Tài liệu thực phẩm ngũ cốc

Phần 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ MÌ
SỢI


Tài liệu tham khảo
1.Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998.
2.Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình
Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ
bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996.
3.Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB
KHKT.2001.
4.Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội.
1985.
5.Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và
kẹo. NXB Công nghiệp nhẹ.


Mở đầu
1. Tổng quan về bánh mỳ
 Nguồn gốc:
• Bánh mì là sản phẩm lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt
là tại phương Tây và các nước trồng lúa mì.
• Khoảng 2600 năm TCN người Ai Cập cổ là những người đầu tiên
làm ra bánh mì lên men.
• Bánh mì được người Pháp đưa vào Việt Nam và ngày càng trở nên
thông dụng, được ưa thích tại Việt Nam
 Nguyên liệu: bột mì trắng , men vi sinh….


Mở đầu (tiếp theo)
2.Phân loại bánh mì

Theo thành phần của nguyên liệu
Bánh mì thường

Bánh mì ngọt:

Bánh mì trắng:

Bánh mì đen:

100% bột mì trắng,
nước, men, đường

bột mì trắng, bột mì
đen, nước, men,
đường

ngoài bột, nước, men,
có sử dụng thêm các
thành phần khác như
đường, chất béo, sữa,
bột sữa


Mở đầu (tiếp theo)
2.Phân loại bánh mì
Dựa theo độ ẩm của sản phẩm
Độ ẩm trung bình từ 32-50%
Bánh mì
trắng, đen

Bánh mì
ngọt

Bánh
ngọt:
bông
lan,
gato…

Độ ẩm thấp nhỏ
hơn 19%: bánh
mì khô, snacker



CHƯƠNG I
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT


Nguyên liệu sản xuất bánh mì
Trắng
Bột mì

Nguyên liệu
chính
Men vi sinh

Đen

Bột mì

Lúa mì

Trắng

Quá trình chế
biến

Bột mì

Trắng

(Nghiền)

Đen

Đen

Hạng A
Cứng

Mềm

Hảo hạng

Nghiền phân
loại

Hạng I

( =70 ÷ 85%)

Nghiền lẫn
( = 95 ÷
98%)

Hạng B

Hạng
II
Hạng I

Hạng II
Hảo
hạng


Một số hình ảnh về lúa mì


Một số hình ảnh về lúa mì


Bột mì
Bảng 4.1. Các chỉ số chất lượng của bột mì
Hạng bột

Mì trắng:
- Mảnh hạt
-Thượng hạng

- Hạng I
- Hạng nghiền lẫn
Mì đen:
Hạng А
Hạng В
- Hạng nghiền lẫn

Độ lớn
Độ tro Còn lại trên Lọt qua
rây
rây
%

≤ 0,06
≤0,55
≤0,75
≤ 0,07%
0,75
1,45
20

Hàm lượng
gluten %

Màu sắc

23/2
43/5
35/2
067/2

35/10
28
> 43/75
> 38/30

30
>30
30
20

Trắng hoặc trắng ngà
Trắng hoặc trắng ngà
Trắng hoặc trắng ngà
Trắng vàng hoặc trắng xám

27/2
045/2
067/2

> 38/30
> 38/30
38/30

-

Trắng
Trắng
Xám trắng và có lẫn mảnh
vỏ

Bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
thành phần hóa học của lúa mì, hạng bột,…..
Bảng 1. Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hoá học trung bình tính bằng % chất khô
Pentozan Tinh bột Protit Chất béo
Đường Xenloloza

Tro

chung

Loại và
hạng bột
Bột mì thượng

1,95

79,0

hạng
Bột mì hạng I
Bôt mì hạng II
Bột mì đen

2,5
3,5
4,5

77,5
71,0
73,5

hang A
Bột mì đen

6,0

67,0

hạng В

12,0
14,0
14,5
9,0
10.5

0,8

1,8

0,1

0,55

1,5
1,9

1,1

2,0
2,8
4,7

0,3
0,8
0,4

0,76
1,25
0,75

1,7

5,5

1.3

Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…

1,45


1. Protit
Hàm lượng

Chiếm 8÷14% chất khô
Phụ thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng bột,

…

Thành phần
Albumin

5.7÷11.5%

Globumin

5.7÷10.8
%

Protit
Gọi
chung là
Gluten

Glutnin
(Glutelin)
Gliadin
(Prolamin)

34÷42
%
40÷50
%

Thường chiếm 20%
Protit Bị hòa tan
Tan trong  trong

quá
nước
trình
nhào
Tạo chất dinh bột
dưỡng



Thường chiếm 80%
Trương
Protit
Hút  nở
Không
nước
tan trong
Giữ bọt
nước
khí
Tạo khung gluten


Khung Gluten
Protit

Bột mì
Nhào
H2O

Khối bột nhào

Tinh bột
H2O

Rửa

Các chất khác

Khung Gluten

Phá vỡ
Gluten ướt
hình dạng
W = 15÷35%

Để đánh giá chất lượng gluten ướt của
bột mì dùng các chỉ số sau:
+ màu sắc
+ độ đàn hồi
+ độ chịu kéo...
Vai trò của gluten:
- Tạo độ đàn hồi, độ xốp, độ dai cho
sản phẩm.


Đánh giá chất lượng bột
Mùi, vị
Hàm lượng tạp chất Fe  3 (mg/Kg)

Trạng thái vệ sinh

Các
chỉ
tiêu
đánh
giá
theo
TCVN
435986

Độ ẩm Wbot  13 ÷ 13.5%
 hàm lưọng chất tro, độ trắng, độ mịn, độ acid,
hàm lượng Gluten ướt...
Hạng của bột

Xác định bằng hàm lượng cám
Hạng cao thì

(vỏ quả, hạt) có trong bột.
độ tro thấp
(Nội nhũ độ tro  0.4÷0.45%, vỏ 7÷8.5%)
Đặc trưng cho mức độ nghiền

Độ mịn

Hạng cao thì độ mịn cao
Giá trị thực phẩm
ảnh hưởng

Ảnh

hưởng
Tốc độ trương nở của Protit, Tinh bột…
đến
quá
Quá trình keo hóa
trình
Khả năng hòa tan, hhả năng lên men..
nhào
t/c nướng bánh
bột


Đánh giá chất lượng bột
Độ trắng

Các
chỉ
tiêu
đánh
giá
theo
TCVN
435986

Hàm lượng vỏ (chứa nhiều sắc tố nội nhũ)
Màu trắng ngà
Carotenotit
Tỷ lệ nghịch
Không màu
 độ tro

 % lớp alơrông
Có độ tro cao

Số lượng và chất
lượng của Gluten

Thể hiện qua các bảng 2,3,4
Tính chất của khối bột nhào

Ảnh
hưởng

Tính nướng bánh
Muối axit của photphat

Tồn tại do
Độ acid của bột

Quá trình thủy
Acid béo tự do
phân trong bảo
Các acid khác (lactic, acetic..) quản hạt, bột
Nồng độ Nayman (0N)

Độ acid tổng số

Giá trị  3÷5 (0N), hay
có pH = 5.8÷6.3

Đánh giá chất lượng bột
Bảng 2. Chỉ số chất lượng của bột mì
Tỷ lệ thu bột

75%

80%

Độ tro %

0.8

1.0

Hàm lượng Gluten ướt %

27

28

Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm2

-

0.5%

Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm2

0.5%

 3%

Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm2

 3.0%

-

Tạp chất %

 0.03%

 0.03%

Chỉ tiêu


Đánh giá chất lượng bột
Bảng 3. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì
Độ lớn
% bột
còn lại
trên rây

% bột
lọt qua
rây

Hàm
lượng

Gluten
%

Thượng hạng  0.55

 43/5*

-

 28

Trắng hoặc trắng ngà

Hạng I

 0.75

 35/2*

43/75*

30

Trắng hoặc trắng ngà

Nghiền lẫn

 0.7

 67/2*

38/30*

 20

Trắng hoặc trắng ngà

Hạng bột

Độ
tro
%

Màu sắc

* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây


Đánh giá chất lượng bột
Bảng 4. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất mì sợi
Độ lớn
% bột
còn lại
trên rây

% bột
lọt qua
rây

Hàm

lượng
Gluten
%

Thượng hạng  0.75  140/3*

 27/2*

 32

Hơi vàng

Hạng bột

Độ
tro

Màu sắc

Hạng I

 1.10

 19/3*

43/35*

32

Hơi vàng nhạt

Hạng II

 1.80

 27/2*

38/60*

 25

Hơi vàng

* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua
rây


Đánh giá chất lượng bột
Lực nở của bột mì

Tính
chất
nướng
bánh
của bột
mì

ĐN: Là khả năng tạo khung Gluten hoặc tạo khối bột
nhào với những tính chất xác định.
Do hệ Protein-Protease quyết định

Bột mì
Hàm lượng Guluten cao Bột


mạnh
Khả năng hút nước lớn nhào
Cách xác định

Đàn hồi
Dễ gia công cơ học

PP xđ dựa trên những t/c lý học of Gluten ướt hoặc của bn.
Cơ sở SX thường đánh giá theo chất lượng của Gluten ướt

Khả năng
sinh đường
và tạo khí

Chất lượng bánh: độ ngọt, màu sắc...
Hàm lượng đường Tạo CO2 (lên men)
Tạo màu sắc, mùi, vị (Cramen, Melanoidin..)

Khả năng tạo khí

Đặc trưng bằng lượng CO2 trong 1đv
thời gian của 1đv bột nhào được nhào
trong 5h, thường dùng đv VCO2
 Hàm lượng đường và khả
năng sinh đường của bột

Các loại bột khác
Giảm giá thành
Cải tiến kỹ thuật, đổi mới công nghệ.
Đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp thị hiếu
Bột ngô

Mục đích sử dụng

VD

Bột mạnh

Bột yếu

Bột yếu

Bột mạnh
Vitamin C

Bột
khác

Tỷ lệ Gluten,
amylopectin

Tạo Gel tốt với bột mì
Yêu cầu với bột thay thế

Những yêu cầu cụ thể của bột ngô như bảng dưới

Bảng 5. Yêu cầu của bột ngô
Chỉ tiêu
Mầu sắc
Mùi vị
Hàm lượng tinh bột
Độ ẩm

Hàm lượng

Chỉ tiêu

Trắng sáng

Hàm lượng tro

 0.4%

Hàm lượng chất xơ

 0.15%

Không có mùi vị lạ
 85.5%
 12%

Hàm lượng Fe
Tạp chất, sâu mọt

Hàm lượng

 5mg/100gbột
Không có


Các loại bột tổng hợp trộn sẵn


Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì (tiếp theo)
.
1. Trong sản xuất bánh mì sử dụng những loại men nào?
2. Sự khác nhau giữa các loại nấm men?
3.Vai trò và ứng dụng của từng loại trong sản xuất bánh mì?


Nguyên liệu sản xuất bánh mì
Men vi sinh
Lỏng

Ép

Hàm lượng
đường nhỏ <
5%

Khô

Ủ chua

Hàm lượng
đường nhỏ >
5%

Nấm men bánh mì: thuộc họ Sacharomyces cerevisiae.
- Nguyên liệu để sản xuất: mật rỉ, phế phẩm của các nhà máy đường.
- Môi trường dinh dưỡng cho nấm men: mật rỉ, H2SO4, sunfat amoni, supe phốt
phát và biotin.