Những biến đổi hóa sinh trong rau, quả sau thu hoạch

2.2 Những biến đổi hóa sinh trong rau,
quả sau thu hoạch

1


2.2.1. Thành phần hoá học
-Hàm lượng nước

- Acid hữu cơ

-Carbohydrat

- Vitamin

-Protein

- Chất tạo màu

-Lipid

- Chất tạo hương, vị ……

-Cấu trúc …


2.2.2. Hô hấp

C6H12O6 + 6O2 -- 6CO2 + 6H2O + NL (Nhiệt và ATP)

Hô hấp hảo khí
a. Quá trình đường phân
b. Sự khử carboxyl hóa oxy hóa pyruvic acid
c. Chu trình Krebs (Chu trình citric acid)
d. Chuỗi enzyme hô hấp. Sự phorphoril hóa oxy hóa
qua chuỗi enzyme hô hấp

12/22/17

4


 Sự khử cacboxil-hóa oxi hóa
pyruvic acid

Pyruvate + NAD+ + CoASH <=>
Acetyl-CoA + NADH + CO2 ( = -33.5
kJ/mol)

12/22/17

5


Phức hợp Pyruvate Dehydrogenase
(Pyruvate dehydrogenase complex)
Phức hợp gồm 3 enzyme:
1. Pyruvate decarboxylase (E1)
2. Dihydrolipoamide transacetylase (E2)
3. Dihydrolipoamide dehydrogenase (E3)

và 5 coenzyme:
1. Thiamine Pyrophosphate (TPP)
2. Lipoic Acid - lipoamide
3. FAD
4. NAD+
5. CoASH

12/22/17

6


Cơ chế hoạt động
của phức hợp
Pyruvate
Dehydrogenase

12/22/17

7


 Chu trình Krebs
(C.t. Citric acid)

12/22/17

8

Phương trình tổng quát:
CH3 COCoA + 3NAD+ +FAD + ADP + Pv  2CO2 +
3NADH,H+ + FAD.H2 + ATP
Bản chất
Sự oxy hóa acetyl-CoA tạo thành CO2, NADH,H+,
FAD.H2 và ATP
Vai trò:

12/22/17

9


 Sự oxi hóa qua chuỗi enzyme hô hấp. Sự photphoril hóa
oxi hóa qua chuỗi enzyme hô hấp
Chuỗi enzyme hô hấp bao gồm:
- Dehydrogenase yếm khí (NAD+, NADP+)
- Enzyme flavinic (FAD)
- Hệ thống cytochrome: Các cytochrome và
enzyme cytochrome-oxidase
Sự phosphoril - hóa oxi hóa qua chuỗi enzyme hô hấp: Sự
hoạt hóa Pv nhờ năng lượng cuả qúa trình oxi hóa qua chuỗi
enzyme hô hấp
12/22/17

10


12/22/17

11


Đường hướng đường
phân và
Pentosephosphat


2.2.2.1. Quả

Hoạt tính hô hấp của một
số loại quả


Chiều hướng hô hấp của quả hô hấp bột phát
(Climacteric) và không hô hấp bột phát


2.2.2.2. Rau

Hệ số hô hấp của rễ măng
tây, lá xà lách, cà chua với
độ chín khác nhau


2.2.2.3. Kiểm soát hô hấp
a. Kiểm soát sự tăng bột phát
(climacteric rise)
• Sự tăng bột phát về hoạt tính hô hấp do nhiều yếu tố.

Thuyết của Solomos & Laties, 1973: - Giảm khả năng thấm
của màng tế bào hoặc giảm sự đề kháng
organization resistance
Thuyết của Brady et al., 1976; Richmond & Biale, 1966:
Tăng sinh tổng hợp protein như là điều kiện tiên quyết cho
quá trình chín hay tăng biến đổi ATP cùng với sự kích thích
hô hấp


b. Kiểm soát bằng enzyme
(Enzymatic Control)
 Enzyme malic



 Phosphofructokinase và Pyrophosphate: Fructose- 6phosphate Phosphotransferase

Sự rửa giải PFK trên cột
Ultrogel AcA 34 đối vơi CP
enzyme từ cà chua: a.
Xanh; b. Breaker; c.Da
cam; d. đỏ


2.2.3. Quá trình chín

Sự tiêu thụ oxy ở quả với nồng
độ Ethylen khác nhau

Hàm lượng Ethylen
ở một số quả hô
hấp bột phat và
không bột phát


2.2.4. Sinh tổng
hợp Ethylene
2.2.4.1. Sinh tổng
hợp

Methionine  SAM
 ACC - Ethylene


Sinh tổng hợp ethylene

CHU TRÌNH YANG

23


2.2.4.2. Điều hoà
Ethylen trong quá
trình chín
• Hoạt tính ACCSynthase

Hàm lượng AAC và Ethylen
trong quả bơ

• Cyanide
• Acids hữu cơ
• Peroxid hoá lipid:
Lipoxygenase
• Galactose

Ảnh hưởng của CO2 đến hàm
lượng ACC