quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông lạnh dạng Block

 

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
LẠNH THỦY SẢN
DANH SÁCH NHÓM

 
•Hà My
14117062
•Nguyễn Hoàng Tiến 14117113
•Phan Văn Hoàng14117035
•Nguyễn Ngọc Xuân Hương
•Trần Thị Hồng Thái 14117096
•Đinh Thị Quế Trân
14117122
 

14117044



Bạch tuộc đốm
xanh
Chúng có tên gọi là
Hapalochlaena, trên cơ
thể chứa chất độc gấp
1.200 lần cyanide.
Chất độc maculotoxin
và tetrodotoxin có thể
tồn tại ở nhiệt độ cao.

Các dạng sản phẩm từ bạch tuộc

Bạch tuộc cắt đông lạnh

Bạch tuộc cắt khúc đông lạnh


Các dạng sản phẩm từ bạch tuộc

Bạch tuộc xếp bông đông lạnh

Bạch tuộc cắt hạt lựu đông lạnh


Các dạng sản phẩm từ bạch tuộc
Bạch tuộc nguyên
con đông Block



Tiếp nhận
nguyên liệu
Rửa lần 1
Sơ chế
Quay muối
Kiểm tra tạp
chất
Phân cỡ, loại
Rửa lần 2

Cân

Xếp khuôn
Chờ đông –
Cấp đông
Tách khuôn - mạ
băng
Bao gói
Rà kim loại
Đóng thùng
Bảo quản
Thành
phẩm


Tiếp nhận
nguyên liệu

Nguyên liệu thu mua
được vận chuyển đến
XN bằng xe tải nhỏ,
muối nước đá trong
thùng cách nhiệt, tại
đây mỗi lô nguyên
liệu sẽ được QC/KCS
kiểm tra:


Tiếp nhận
nguyên liệu

+ Nguyên liệu trong
các thùng được đổ ra
các bồn chứa lớn để
rửa sơ bộ trước khi vào
các công đoạn khác.


Tiếp nhận
nguyên liệu
+ QC kiểm tra loại, nhiệt độ nguyên liệu,
dụng cụ bảo quản, đánh giá cảm quan và chất
lượng nguyên liệu.
+ Lấy mẫu đại diện ở các bồn chứa tại nhiều
vị trí khác nhau và phân tích chất lượng mẫu,
tính tỷ lệ đạt/không đạt yêu cầu của lô hàng.
+ Chuyển nguyên liệu về các công đoạn sau
càng nhanh càng tốt.


Tiếp nhận
nguyên liệu

Yêu cầu
Nguyên liệu ướp trộn
đá có nhiệt độ 0 - 5oC, phải
rửa sạch tạp chất trước khi
ướp đá, thời gian bảo quản
không quá 24 giờ.

Tiếp nhận
nguyên liệu

Yêu cầu
Không được làm lạnh
đông nguyên liệu, nguyên
liệu trong các thùng nhựa và
vận chuyển về công ty bằng
xe bảo ôn, thời gian vận
chuyển không quá 8 giờ.


Tiếp nhận
nguyên liệu

Yêu cầu
Bạch tuộc tươi có màu xám
trắng, mùi tanh tự nhiên, không có
mùi lạ, săn chắc và đàn hồi.
Bạch tuộc không bị dập nát,
rạch bụng, không bị biến đỏ, biến
xanh, không đứt quá 2 râu liên
tiếp và đứt sát đầu.


Rửa lần 1

• Chuẩn bị:
Thùng nước sạch, nhiệt

độ nước ≤ 100C.
Nồng độ chlorine 50ppm
(rửa nguyên liệu).


• Thao tác:
Rửa lần 1
Rửa nguyên liệu mỗi lần từ 5 - 10kg,
nguyên liệu cho vào các sọt nhựa.
Nhúng rổ (sọt) ngập trong thùng nước
rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để
loại bỏ tạp chất. Tiếp theo rửa trong
bồn nước lạnh có pha 50ppm chlorine.
Nhiệt độ nước rửa luôn duy trì < 10oC
trong quá trình rửa. Thay nước khi
nước rửa bị bẩn.


Sơ chế

• Chuẩn bị
Thau nước sạch để sơ chế
Thau nước đá nhiệt độ ≤ 5oC
Nguyên liệu được ướp đá bảo quản ở nhiệt
độ ≤ 5oC.


Sơ chế

• Thao tác:

Gồm có lấy nội tạng, mắt,
miệng. Thao tác trong chậu
nước sạch lạnh để tránh
mực đen bắn vào quần áo.
Dùng dao xẻ 1 đường giữa
bụng cho cắt rời mặt sau của
Bạch Tuộc rồi lấy hết nội
tạng từ dưới đáy bụng lên
phía trên của bụng.


Sơ chế
• Thao tác:
Tiếp đó dùng dao xẻ dọc theo
vòi nhỏ của Bạch Tuộc lấy
phần miệng ra, khía thẳng vào
phía hai bên đầu của Bạch Tuộc
lấy bỏ phần mắt và cắt bỏ sụn ở
cổ.
• Yêu cầu
Sạch nội tạng, không rách
bụng, đứt xúc tua của bạch
tuộc.


Quay muối

• Chuẩn bị
1 thùng chứa 3% muối với nước đá lạnh.
1 thùng nước đá lạnh 5oC để đánh khuấy.

• Thao tác
Bật công tắc moto điều chỉnh tốc độ 60 – 70 vòng/phút.
Lần quay 1 thời gian từ 20 – 25 phút, 3% muối với nước đá
lạnh.
Lần 2 quay trong 10 phút với nước đá lạnh 50C, không có
muối, cả 2 lần quay này nhằm mục đích làm sạch đất, cát
hay tạp chất còn sót lại trên thân bạch tuộc.


Quay muối

• Yêu cầu
Sạch tạp chất.
Cơ thịt rắn chắc và
không bị dập nát.
Hình thức đẹp, sạch, tua
bạch tuộc xoăn thành
hình cánh hoa.


Kiểm tra tạp
chất

Bạch Tuộc được đổ trên
bàn soi, công nhân tiến hành lùa
bạch tuộc vào vùng có ánh sáng
trên bàn soi để quan sát xem có
lẫn tạp chất không.
Sau khi soi thấy đạt thì gạt
bạch tuộc vào rổ, dưới rổ này có

lót một rổ đá vảy để bảo quản
bạch tuộc trong quá trình soi .


Phân cỡ, loại

• Chuẩn bị
Bán thành phẩm được cho lên bàn với khối lượng 10 kg
và ướp đá bảo quản.
Nhiệt độ nước ≤ 50C.
• Thao tác
Cỡ bạch tuộc nguyên con làm sạch được tính bằng số
con/kg. Bạch tuộc nguyên con làm sạch được phân
thành các cỡ:


Phân cỡ, loại

Đối với thị trường EU

Đối với thị trường Châu Á

Cỡ BT

Số con trung

Cỡ BT

Số con trung

( số con/ kg )

bình trong cỡ

( số con/ kg )

bình trong cỡ

5- 15

9- 13

10- 20

15- 18

16- 25

18- 22

21- 30

25- 28

26- 40

30- 37

31- 40

35- 38

41- 60

50- 57

41- 60

50- 58

61UP

>60


Phân cỡ, loại

Sau khi phân cỡ tiến hành phân loại, bạch tuộc nguyên
con làm sạch được phân loại thành 2 dạng chất lượng:
Bạch tuộc đạt: Cơ thịt săn chắc, hơi mềm, không nhũn,
màu trắng ngà. Bụng bạch tuộc cho phép rách nhưng vết
rách không quá 1cm và không quá 5% tổng số con, cho
phép đứt râu nhưng không quá 5% tổng số thân và 2 râu
không liền nhau, bạch tuộc tươi không có mùi hôi thối.
Bạch tuộc không đạt: Bạch tuộc không đạt các tiêu
chuẩn trên.