tìm hiểu quy trình chế biến bạch tuộc cắt tươi

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Thực Phẩm là đã tạo điều
kiện cho chúng em có cơ sở vật chất cũng như đã truyền đạt những thông tin kinh nghiệm và
kiến thức vô cùng bổ ích về qui trình chế biến thực phẩm, quản lý chất lượng thực phẩm các
kiến thức nền về vi sinh, hóa lý.
Thầy cô đã hết lòng chỉ bảo cho chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường,
giúp chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt chúng em xin cảm
ơn Thầy Phạm Hoàng, người đã hướng dẫn và tạo điều kiện rất nhiều cho chúng em hoàn
thành tốt bài báo cáo này.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Công Ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Fisco và các cô
quản lý, tổ trưởng cùng cô, chú, anh, chị đã bỏ nhiều thời gian của mình để giải đáp tất cả các
thắc mắc, các câu hỏi và không ngừng ủng hộ, động viên chúng em trong suốt quá trình học
tập.
Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng và nổ lực rất nhiều nhưng
do thời gian có hạn nên không tránh thiếu sự sai sót. Vì vậy, chúng em rất mong thầy cô, ban
lãnh đạo Công Ty cùng toàn bộ công nhân viên trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để
đề tài của chúng em được hoàn thiện hơn.
Chúng em xin kính chúc quý thầy cô trong cùng toàn thể anh chị công nhân viên trong
công ty dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thắng lợi mới trrong cuộc sống cũng như công việc.
GVHD:  Trang 1
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco

  !
 "#
LỜI MỞ ĐẦU
GVHD:  Trang 2
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco
Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài, và khí
hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu Thủy Sản rất phong phú và đa
dạng ở nước ta. Thủy sản Việt Nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá trong đó có 40 loài

có giá trị kinh tế, trên 70 loại Tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh tế, mực có 100 loài trong đó
có 30 loài được khai thác. Biết tận dụng những ưu thế đó, nước ta đang ngày càng khuyến
khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước. Muốn
phát triển mạnh ngành chế biến Thủy Sản đòi hỏi phải có một lực lượng đội ngũ đào tạo bài
bản, nắm bắt được các quy trình công nghệ chế biến tiên tiến và hiện đại cũng như áp dụng
chương trình quản lý chất lượng trong sản xuất nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và
nhất là tham gia xuất khẩu sản phẩm ra thị trường quốc tế.
Các sản phẩm Thủy Sản được chế biến từ Tôm, Cá, Mực… đã trở nên rất quen thuộc
với người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước. Hiện nay các sản phẩm mới được người
tiêu dùng ưa thích và đặc biệt để sản xuất và xuất ra các thị trường tiềm năng lớn như Nhật,
Mỹ và các thị trường Châu Âu… đó là các sản phẩm chế biến từ mực, bạch tuộc, cá trứng, các
món lẩu được cắt và đem đông Block. Do vậy việc tìm hiểu về quy trình và hệ thống quản lý
chất lượng của các sản phẩm này là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức bổ
ích cho sinh viên, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành thủy sản ở nước ta.
Tp.Hcm, ngày … tháng … năm 2010
SVTH: LÊ VĂN DŨNG
PHẠM NGỌC HIỆP
LÊ THỊ THANH HƯƠNG
NGÔ THỊ BÍCH HƯƠNG
 $%&'() '*+,-.
GVHD:  Trang 3
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco
 
*


+/'01
Công ty Cổ Phần Hải Sản S.G được thành lập vào ngày 18 tháng 07 năm 2003, nhà
máy đặt tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với công suất sản xuất 20 tấn
thành phẩm trên ngày, cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, là một trong những

Công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy hải sản và thực phẩm chế biến.
Ngoài việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại. Công ty còn
chú ý đến yếu tố con người và hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. Hiện nay Công ty
GVHD:  Trang 4
Hình 1.1: Tổng quan về Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco
đang sở hữu một đội ngũ cán bộ trẻ trung năng động, sáng tạo và công nhân lành nghề cùng
với một Ban Giám Đốc dày dặn kinh nghiệm. Bên cạnh đó là sự cam kết cao từ ban lãnh đạo
đến các bộ phận trong quá trình hoạt động của Công ty.
Với hệ thống quản lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng
ISO 9001:2000, và tiêu chuẩn HACCP, BRC do tổ chức Quốc Tế DNV chứng nhận. Các sản
phẩm của S.G Fisco được sản xuất theo chu trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có
giá trị cao về dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm và hấp dẫn về hình thức, nhằm đáp ứng
yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.
Định hướng phát triển của công ty Cổ Phần Hải Sản S.G theo phương châm:
“+23456789:6;4<44=9>?@A9?=73BC@:64D9>3ABE
Với phương châm này S.G Fisco luôn phấn đấu đem đến cho khách hàng những sản
phẩm có chất lượng ổn định, an toàn, tiện lợi, giá cả phù hợp cho người tiêu dùng. Thương
hiệu “S.G Fisco” đã và ngày càng được khẳng định trên thị trường trong nước và quốc tế.
 4F3GHI9>
 -@J3;4K@
- Nhật : 70%
- Châu Âu : 20%
- Thị trường khác: 10%
 GL9>9HM
- Hệ thống siêu thị Saigon Coop
- Hệ thồng siêu thị Metro
- Hệ thống siêu thị Big C
- Hệ thống siêu thị Lotte
- Hệ thống siêu thị MaxiMark

- Các hệ thống siêu thị và đại lý khác
'N94LO3PQ9>$ 5.000.000 USD
RL69434@
Năm 2004: 3.500.000 USD
GVHD:  Trang 5
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco
Năm 2005: 5.000.000 USD
Năm 2006: 6.500.000 USD
Năm 2007: 7.500.000 USD
Năm 2008: 12.000.000 USD
 )*&)1-SRT
- Địa chỉ : Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM
- ĐT: 84-083-7652062/ 7652063 Fax : 84-08-4252407
- Email : Website :
- Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103001727, do sở kế hoạch và đầu tư TPHCM
cấp ngày: 18/07/2003
GVHD:  Trang 6
PHÒNG LÀM NGU IỘPHÒNG
LU CỘ
 + )UVWXY0
PHÒNG MÁYKHO L NH 1ẠKHO L NH 2ẠKHO L NH 3ẠKHO V T LI UẬ Ệ
ÓNG GÓIĐ
PHÒNG C P ÔNGẤ Đ
2
PHÒNG C PẤ
ÔNG 1 Đ
H M Á XAYẦ Đ PHÒNG R A ỬH M ÁẦ Đ
XAY
L I IỐ Đ
C. NHÂN

P. L NH Ạ
1
P. T MẨ
B TỘ
PHÒNG
I U HÀNHĐ Ề
NHÀ V SINH VÀ PHÒNG Ệ
THAY ĐỒ
PHÒNG
D NG C VÀỤ Ụ
HÓA CH TẤ
PHÒNG NGUYÊN V T LI U Ậ Ệ
PHÒNG TI T TRÙNGỆ
D NG CỤ Ụ
PHÒNG BAO GÓI
L I I CÔNG NHÂN Ố Đ
L I IỐ Đ
L I DI CHO KHÁCH Ố
NHÀ V SINH VÀ Ệ
PHÒNG THAY ĐỒ
PHÒNG CHIÊN
T ÔNG Ủ Đ
BLOCK
T ÔNG Ủ Đ
BLOCK
T ÔNGỦ Đ
P. ÁĐ
NHÀ V SINH VÀ PHÒNG Ệ
THAY ĐỒ
L I I CÔNG Ố Đ

NHÂN
P. L NH 2ẠKHO NGUYÊN LI UỆPHÒNG S CH 1Ơ Ế PHÒNG S CH 2Ơ Ế MÁY C P ÔNG IQF 1Ấ Đ
MÁY C P ÔNG IQF 1Ấ Đ
PHÒNG MÁY
L I DI Ố
H L I NGỒ Ộ ỦH L I NGỒ Ộ Ủ H L I NGỒ Ộ Ủ
NG I S N PH MĐƯỜ Đ Ả ẨNG I CÔNG NHÂNĐƯỜ Đ
RÁC TH IẢ
PHÒNG AN TOÀN CHO KHO L NHẠ
" Z[)' .%Z0,\
" 4]9^9>4LO3PQ9>_94B`7a:6A9>3b
"4]9^9>
- Công ty chuyên chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh để xuất khẩu và tiêu thụ nội
địa.
- Nhập khẩu các nguyên liệu phục vụ cho sản xuất và chế biến.
- Công ty đã chế biến những mặt hàng cao cấp sang các nước như: Mỹ, Nhật… Ngoài ra
còn sản xuất các mặt hàng hải sản chế biến ăn nhanh để cung cấp cho thị trường nội địa rộng
lớn.
- Từng bước phát triển thêm quy mô về cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị.
- Mở rộng các hình thức kinh doanh và hợp tác sản xuất với các đơn vị trong và ngoài
nước, thu hút vốn đầu tư, góp phần phát triển đất nước.
" 4B`7a
- Là một đơn vị kinh tế độc lập nên Công ty phải tự chủ về mọi mặt trong hoạt động sản
xuất kinh doanh của mình .
- Xây dựng, tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu nhằm đáp ứng
nhu cầu hoạt động và phát triển của Công ty .
- Phải luôn nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uy tín và duy trì mối quan hệ với khách
hàng thường xuyên, tìm kiếm khách hàng mới.
- Tạo công ăn việc làm cho người lao động, chăm lo đời sống vật chất lẫn tinh thần, nâng
cao trình độ nghiệp vụ khoa học kỹ thuật cho toàn cán bộ công nhân viên của Công ty nhằm

tạo hiệu quà kinh tế cho xã hội.
- Tuân thủ tốt những quy định của nhà nước và các cơ quan chức năng về xuất nhập khẩu
và tiêu thụ trong nước.
- Thực hiện các nghĩa vụ về các khoản thuế đối với nhà nước.
" cJ@3d4]eQ7<bf@g9?h
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ và xuyên
suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban.
"B<7)N
- Giám đốc là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức tại Công ty, điều hành mọi hoạt
động của Công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy định pháp luật,
được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc, quyết định bổ nhiệm, phân công
các trưởng phó phòng.
- Hoạch định các mục tiêu từng thời kỳ để thực hiện chính sách và đảm bảo sự phát triển
của Công ty.
- Chủ trì cuộc họp, phê duyệt các thủ tục ban hành.
- Xây dựng và phát triển kế hoạch hành động, thực hiện các mục tiêu được hội đồng quản
trị duyệt.
- Xây dựng, củng cố phát triển thương hiệu
- Báo cáo tình hình hoạt động, báo cáo quyết toán hàng tháng, quý, năm của Công ty cho
Hội đồng quản trị.
- Thực hiện các văn bản do hội đồng quản trị ban hành
" 4i>B<7PN
 4iB<7)NQB4j94
Hình 1.3 : Sơ đồ tổ chức bộ máy Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO
- Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám
Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
- Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công.
Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.
- Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.
- Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo tuyển

dụng.
- Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phí
cấu thành hàng tháng.
- Quản lý tài sản hữu hình, công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC), an toàn lao động.
- Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn Công ty .
- Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết bị, phụ
tùng thay thế có hiệu quả.
- Quản lý việc cập nhập thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp lệnh có
liên quan đến người lao động.
 4iB<7)Nkg9l@J3
- Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do giám
đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
- Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của Ban Giám
Đốc và Hội đồng quản trị.
- Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự phân
công của Giám Đốc. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí.
- Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt
động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn Công ty theo sự phân công của Giám Đốc.
- Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt động của
sản xuất kinh doanh trong nước.
 4iB<7)N;B94mL694
- Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám
Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.
- Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công.
Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.
- Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của Ban
Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và phân
tích số liệu.
- Xây dựng các đinh mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phí
cấu thành giá thành hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí.

- Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán.
- Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý tài
chính.
- Lập các hướng dẫn, thủ tục, quy định về tài chính trong toàn bộ Công ty phù hợp với quy
định của pháp luật.
- Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ, thống
kê phân tích - hạch toán và quản lý chi phí của toàn Công ty.
- Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc(BGĐ) và Hội đồng
quản trị.
- Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt
động của sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công.
"'n<o4p9>e69>q7i$
 4p9>3d4]4=944<94
- Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn Công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn nhân
lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân.
- Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề lao động
và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí công nhân sản xuất đúng với trình độ
tay nghề.
- Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy định của
Ban Giám Đốc và Công ty đề ra.
- Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy trì, sữa
chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của Công ty và công tác PCCC…
- Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công ty báo cáo BGĐ.
Thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản và thực hiện các
biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả.
 4p9>;r3L<93=B4j94
- Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh - tài chính.
- Tổ chức báo cáo thuế, thu chi, thanh toán các loại.
- Tham mưu cho BGĐ về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm quyết toán từng
thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ chính xác.

- Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đúng quy định
của nhà nước và Công ty. Cung cấp thông tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định hợp lý
cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.
- Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát hiện
kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng kế hoạch, sai mục đích.
 4p9>9>4B`oa;B94mL694
- Lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật
tư bao bì và tổ chức quản lý kho.
- Có chức năng tham mưu cho Ban Giám Đốc trong các lĩnh vực kinh doanh maketing.
- Tổ chức thực hiện hoạt đông kinh doanh các sản phẩm của Công ty. Thực hiện hoạt động
và dịch vụ kinh doanh các sản phẩm và hệ thống thương mại điện tử, tham mưu cho Ban
Giám Đốc đề ra các chính sách đầu tư hợp lý nhằm tạo lợi thế cạnh tranh cho Công ty.
- Nghiên cứu, mở rộng thị trường, tìm hiểu nhu cầu của khách hàng, đối thủ cạnh tranh.
 4p9>@g9h+g9-@J3
Tổ chức quản lý thực hiện sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm.
 4p9>)g7gL4J3Hs9>
Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và phòng ngừa các mối
nguy hại đến sản phẩm.
 4p9>c)B`9$
Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy móc thiết bị,
hệ thống điện phục vụ cho sản xuất. Đảm bảo việc hiệu chuẩn các thiết bị đo lường và thử
nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sơ hạ tầng của Công ty
" +cPq3d4]kg9l@J3;B94mL694
Hình 1.4 : Sơ đồ tổ chức sản xuất tại Công ty
Cơ cấu tổ chức sản xuất của Công ty là sự tổng hợp các bộ phận sản xuất sau :
- Qo4t9kg9l@J34j94 : gồm các phân xưởng chế biến
- Qo4t9o4a : gồm đội xe, kho nguyên liệu, kho thành phẩm và đội bảo vệ. Các bộ
phận này hỗ trợ chặt chẽ với nhau, giúp cho quá trình sản xuất tại Công ty diễn ra liên tục.
! 0+,uvW_wxy&) '*+,-.
Công ty có 3 lĩnh vực sản xuất : nội địa, xuất khẩu, gia công. Mỗi lĩnh vực sản xuất có

các mặt hàng có tính chất đặc thù riêng, do yêu cầu khách hàng, thị trường tiêu thụ khác nhau.
Các loại sản phẩm:
- Xuất khẩu: bạch tuộc tươi cắt chần, bạch tuộc tẩm bột, cá hồi susi…
- Gia công: tôm đỏ, cá đỏ, cá tuyết, cá hồi cắt slice, cá tra, cá ba sa tẩm bột chiên…
- Nội địa: lẩu, cá trứng sốt me, cá trứng tẩm gia vị, ghẹ Farci,…
z94!$<kg9o4K7:6A9>3b
#&&)'{0|&0
#&93L=9?6LPQ9>3GL9>94=7<b
Để đảm bảo an toàn trong sản xuất, tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra, ban lãnh đạo
Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO đề ra một số nội quy quy định về an toàn trong sản
xuất cho từng bộ phận tại phân xưởng cụ thể:
# Qo4t93Bro94t99>@bC9?B`@
LK@4<B
Hình 1.5: Một số sản phẩm của Công ty
Phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng làm việc.
- Trong khi lên xuống tiếp nhận hàng hóa phải lưu ý không xếp hàng hóa quá cao (khay,
khuôn, bồn…) để tránh đổ vỡ, té gây tai nạn.
Khi ra đá phải được sự đồng ý của tổ trưởng hay người phụ trách phân xưởng, không được
phóng cây đá trên sàn, nền nhà tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra hoặc làm hư hỏng thiết bị.
- Tuyệt đối không dùng chân để đạp cây đá.
# Qo4t9o4}9~a=lro;4@A9
- Phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng làm việc.
- Tuyệt đối không được dùng dụng cụ như: dao, kéo, trang thiết bị sữa chữa để đùa nghịch
trong khi làm việc.
- Không được dùng khay, khuôn, két, rổ để kê đứng tránh việc té ngã xảy ra.
- Không nên xếp khay, khuôn quá cao dẫn đến việc sạt đổ dễ gây tai nạn.
# Qo4t93dJoPA9>a=;4L4=9>
- Việc đóng, mở tủ để ra vào hàng phải được sự đồng ý của trưởng bộ phận hoặc phụ trách
phân xưởng.
- Không được tự nâng hạ ben tủ khi chưa có sự phân công của phụ trách.

- Không nên chất hàng hóa thu gom từ bộ phận xếp khuôn để đưa vào tủ cấp đông quá cao,
tránh khi vận chuyển làm đổ bể dẫn đến hư hỏng hàng hóa và tai nạn.
- Hàng hóa sắp xếp trong kho phải theo thứ tự, gọn gàng. Không xếp quá mức cho phép,
tránh những trường hợp sạt đổ dễ gây tai nạn.
- Khi vào làm việc trong kho lạnh : phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chống lạnh. Phải
thông báo cho phụ trách và bộ phận thủ kho biết về công việc và đang làm việc trong kho để
tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra.
#" Qo4t93d7<b
- Phải đảm bảo chấp hành nghiêm túc về thời gian đi ca, bảo hộ lao động, trang thiết bị đầy
đủ khi làm việc.
- Lưu ý việc tắc, khởi động máy cấp đông, máy kho.
- Những cá nhân không thuộc bộ phận, không có nhiệm vụ cấm vào phòng và khu vực máy
nhất là việc tự động tắc hay khởi động máy.
- Nghiêm cấm hút thuốc trong phòng và khu vực máy đang hoạt động để tránh hỏa hoạn
xảy ra.
#! &93L=9PNBaMB;4L?O94
- Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt.
- Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, gắn chuông báo động, trong kho phải
có đầy đủ ánh sáng.
- Diện tích kho phải phù hợp với công suất máy lạnh Vị trí xây dựng kho bãi phải thuận
lợi cho giao thông và vận chuyển, duy trì nhiệt độ và độ ẩm trong kho đúng quy định.
Tiêu chuẩn các loại kho:
Kho trữ đông: Là nơi dùng để bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm. Kho trữ đông có nhiệt
độ -18 ÷ -24
0
C, diện tích kho lớn hay nhỏ tùy thụôc vào năng suất hoạt động của xí nghiệp.
Kho trữ lạnh: Là kho có nhiệt độ bảo quản lạnh, hiện nay sản phẩm trữ đông của nhà máy sử
dụng kho chờ đông có nhiệt độ: -1 ÷ -4
0
C, thời gian chờ đông là 1 giờ.

## &93L=93GL9>o4p9>7<b
Những người sau đây được phép vận hành hệ thống lạnh:
- Có chứng chỉ hợp pháp qua lớp đào tạo chuyên môn về vận hành và sữa chữa thiết bị
điện.
- Người vận hành phải nắm rõ nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh, nguyên lý nạp hút
môi chất, có khả năng khắc phục những sự cố kịp thời.
- Khi xảy ra sự cố nằm ngoài khả năng sửa chữa thì phải báo ngay cho người sửa chữa biết.
- Người không phận sự không được vận hành máy, không để những vật cháy nổ trong
phòng máy, bình gas phải để đúng nơi quy định, phòng máy phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động và xử lý kịp thời khi có sự
cố xảy ra.
- Không vận hành máy móc thiết bị trong tình trạng say rượu, hút thuốc lá khi vận hành…
- Cách bố trí máy móc tự động thuận tiện, máy lạnh phải phù hợp với công suất của nhà
máy, các van, ống dẫn phải sơn màu riêng biệt để dễ dàng phân biệt.
#• &93L=93GL9>kg9l@J3
Nhà máy trang bị đầy đủ bảo hộ cho công nhân, phân xưởng được trang bị đầy đủ hệ
thống thông gió, chiếu sáng, các hóa chất phải được bảo quản cẩn thận và được để trong
phòng riêng biệt. Nhân viên KCS mới có quyền pha chế hóa chất, các bàn đựơc bố trí ngay
ngắn, giữa các bàn có khoảng cách thoải mái thuận tiện cho công nhân làm việc đồng thời tiết
kiệm diện tích mặt bằng.
1.6.2.4p9>4<b4€64<b
#4p9>4<b
 •B‚73G6<o4Hc9>3B`94€64<bPHs3G69>eF
- Hệ thống chữa cháy tự động:
+ Kiểm tra các chuông, còi đảm bảo hoạt động tốt.
+ Kiểm tra các trung tâm báo cháy đảm bảo hoạt động tốt ( ácquy dự phòng, đèn báo
tình trạng hoạt động).
+ Kiểm tra tình trạng của các đầu báo cháy (đèn báo tín hiệu tại đầu báo cháy, dùng
nguồn nhiệt, khói tác động vào đầu báo cháy).
+ Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy.

- Hệ thống cấp nước chữa cháy:
+ Kiểm tra số lượng, chất lượng của vòi chữa cháy, lăng chữa cháy tại các họp vòi chữa
cháy phải đảm bảo đầy đủ và đạt chất lượng.
+ Kiểm tra các van khóa tại các vị trí hộp vòi chữa cháy phải đảm bảo.
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy bơm chữa cháy như: bình acquy, lượng xăng –
dầu trong bình chứa nhiên liệu…
+ Kiểm tra áp lực tại các họng nước chữa cháy phải đảm bảo.
+ Kiểm tra lượng nước dự trữ của hồ, bể chứa nước để chữa cháy.
- Hệ thống báo cháy:
+ Kiểm tra trung tâm báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt.
+ Kiểm tra chuông, còi phải đảm bảo hoạt động tốt (acquy dự phòng, đèn báo tình trạng
hoạt động,…)
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động của các đầu báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt (đèn
báo tín hiệu tại các đầu báo cháy, nguồn nhiệt khó tác động vào đầu báo cháy,…).
+ Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy phải đạt yêu
cầu.
- Bình chữa cháy xách tay:
+ Kiểm tra lau chùi vỏ bình, nắp bình, bảng ký hiệu, nơi để bình, làm thoáng xung quanh
nơi đặt bình, kiểm tra khóa an toàn, đầu kẹp chì và thẻ bình, vòi phun của bình.
+ Kiểm tra hệ thống ống dẫn từ bình đựng chất chữa cháy đến vòi phun.
+ Kiểm tra vặn chặt ốc nắp bình, các van của bình đồng thời kiểm tra độ kín của bình và
các van.
+ Kiểm tra chất lượng giá đỡ bình, treo bình, loa phun khí CO
2
, loa phun bột chữa cháy.
+ Kiểm tra số lượng, chất lượng của bột chữa cháy, lượng khí CO
2
trong bình (đối với
các bình chứa khí CO
2

thì kiểm tra bằng cách cân khối lượng khí, hoặc đo áp suất trong
bình. Nếu áp suất trong bình thấp hơn 50% so với áp suất định mức hoặc thấp hơn 20%
khối lượng khí trong bình thì kiểm tra nạp sạc lại. Đối với bình bột chữa cháy nếu kim
đồng hồ chỉ ngoài vạch xanh hoặc giảm hơn 20% khối lượng bột trong bình so với định
mức thì phải kiểm tra nạp sạc lại).
- Lối thoát nạn:
+ Tại các lối đi, cửa đi, hành lang, cầu thang, hàng hóa và vật dụng phải xếp gọn gàng,
ngăn nắp, có trật tự đảm bảo không cản trở lối thoát nạn.
+ Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố, đèn báo chỉ dẫn trên các lối thoát nạn phải đảm bảo
hoạt động tốt khi sự cố xảy ra.
 •B‚73G64`34N9>PB`9
- Hệ thống điện trong cơ sở được thiết lập độc lập với nhau gồm:
+ Hệ thống điện động lực
+ Hệ thống điện chiếu sáng
+ Hệ thống điện chiếu sáng bảo vệ
+ Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố
- Quản lý sử dụng hệ thống điện.
+ Khi có nhu cầu lắp đặt thiết bị tiêu thụ điện trên từng hệ thống phải dựa trên cơ sở hệ
số dự trữ của dây dẫn điện.
+ Các thiết bị bảo vệ lắp đặt từng khu vực, từng vị trí phải đảm bảo khả năng tác dụng
của nó.
+ Kiểm tra đầu nối dây dẫn đến thiệt bị điện đề phòng dây dẫn diện tiếp xúc lỏng gây
cháy.
+ Kiểm tra đèn báo pha trên từng khu vực.
+ Kiểm tra chế độ vệ sinh đèn với máng điện.
 •B‚73G6f@g9?h9>@q9?ƒ6_9>@q994B`3
- Kiểm tra chặt chẽ nguồn lửa, nguồn nhiệt trong và sau giờ hoạt động sản xuất kinh doanh.
- Vị trí sử dụng nguồn lửa nguồn nhiệt phải cách xa các vật liệu dễ cháy ít nhất 0.5m.
 •B‚73G6k„olro4=9>4i6
- Hàng hóa trong xưởng sản xuất không được sắp xếp cản trở lối đi, cửa thoát nạn.

- Bố trí cách xa nguồn lửa, nguồn nhiệt hệ thống điện tối thiểu 0.5m.
- Sắp xếp hàng hóa trong khu:
+ Hàng hóa sắp xếp trên các kệ đúng quy định.
+ Sắp xếp cách tường 0.5m, đảm bảo chiều rộng lối đi ít nhất 1.2m – 1.6m.
+ Cách bảng điện 0.5m.
- Hàng hóa nguy hiểm cháy nổ cao:
+ Trữ lượng hàng hóa đưa vào sản xuất đủ dùng trong ngày.
+ Phải có kho chứa riêng độc lập với khu vực sản xuất.
 Mỗi người ý thức được trách nhiệm nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy.
Mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì? Dùng chất gì để chữa cháy?
#4€64<b
- Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông báo cho lãnh đạo,
đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
- Các bộ phận có thể tự chữa cháy.
- Tổ kỹ thuật : Cúp điện đèn, phải nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng cháy để
có biện pháp.
- Đưa tài sản ra ngoài.
- Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
- Bảo vệ: không cho người lạ vào.
- ãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, giữ
nguyên hiện trường để kiểm tra.
Ghi nhớ : Số điện thoại báo cháy
+ PCCC và bảo vệ KCN Vĩnh Lộc
+ PCCC chuyên nghiệp 114.
•-/\,_…,_•W,''+
•`34N9>lƒ?h9HM34gB
Hệ thống do Công Ty TNHH Tân Huy Thành – 71/23A Lãnh Binh Thăng – Q11 – HCM
thi công với công suất 400m
3
/ ngày đêm.

•@b3Gz94lƒ?h
Bùn dư
Không khí
Bể Aerotank
Bể lắng
Bể tiếp xúc khử trùng
Thải vào cống kín của
KCN
Bể thu gom và điều
hòa
Không khí
Ngăn chứa bùn
Bùn tuần hoàn
Bể phân hủy bùn
Xe hút bùn
Nước thải trước
xử lý
Dung dịch
Chlorine
Hình 1.6: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải
•4@br37B94f@b3Gz94
 ‚34@>L7a=PBn@4p6;r34so
- Nước thải từ các công đoạn sản xuất sẽ theo hệ thống mương dẫn chảy về bể thu gom có
song chắn rác và giỏ chắn rác. Song chắn rác sẽ giữ lại những phần rác có kích thước lớn như:
ruột, vây,… lẫn trong dòng thải.
- Rác thu hồi được tập trung lại, đưa đến bãi rác. Rác được vận chuyển đến bãi rác quy
định, vệ sinh thích hợp.
- Tại bể điều hòa nước thải có kết hợp với thổi khí nhằm mục đích sau:
+ Ổn định lưu lượng dòng chảy, nồng độ chất bẩn và pH.
+ Bay hơi các hóa chất dư trong nước thải

+ Giảm kích thước và tạo chế độ làm việc ổn định cho các công đoạn phía sau, tránh
hiện tượng quá tải.
+ Làm thoáng sơ bộ nước thải, hạn chế tình trạng sa lắng cặn.
 Sau khi đã ổn định lưu lượng và nồng độ thải, nước thải được 2 máy bơm WP 01/02 (1
hoạt động, 1 dự phòng) chạy theo mực nước bơm qua bể sinh học hiếu khí (bể Aerotank).
 ‚&†GL369;ve‚lƒ?hkB944‡4Br@;4jx
- Nước thải đưa vào bể Aerotank kết hợp với bùn hoạt tính tuần hoàn và một số chủng vi
sinh vật đặc hiệu cho quá trình phân hủy hiếu khí : Pseudomonas, Zoogloea, Achromobacter,
Flacobacterium, Nocardia, Bdellovibrio, Mycobacterium, và 2 loại vi khuẩn nitrat hóa :
Nitrspmonas và Nitrbacter. Thêm vào đó nhiều vi khuẩn dạng sợi: Sphaerotilus, Thiothrix,
Lecicothrix, Geochum. Không khí được đưa vào tăng cường bằng máy thổi khí AB1, cấp khí
qua hệ thống phân phối khí AD. ˜ đây bể đảm bảo lượng oxi hòa tan trong nước thải luôn lớn
hơn 2mg/l.
- Như vậy sẽ diễn ra quá trình phân hủy hiếu khí triệt để. Sản phẩm của quá trình này chủ
yếu là CO
2
và sinh khối vi sinh vật tồn tại dưới dạng bông xốp, khối lượng ngày càng nhiều.
Các sản phẩm chứa nitơ và lưu huỳnh sẽ được các vi sinh vật hiếu khí chuyển thành dạng NO
3
và SO
2
2-
và chúng sẽ tiếp tục bị khử nitrate, khử sulfate bởi vi sinh vật. Nước thải sau khi xử
lý sinh học tại bể hiếu khí tiếp tục chảy sang bể lắng.
 ‚?„9>
- Sau giai đoạn xử lý bể sinh học hiếu khí, nước thải tự chảy đến bể lắng. Trước tiên nước
thải chảy về ống trung tâm hướng dòng và chảy qua vùng lắng. Các chất lơ lửng và sinh khối
vi sinh vật cũng kết hợp với nhau tạo thành bùn và lắng đọng tại đáy bể.
- Lượng bùn tại đáy bể được bơm bùn SP 01/02 (1 hoạt động, 1 dự phòng) bơm hoàn lưu
về bể sinh học hiếu khí, một phần định kỳ bơm về bể xử lý bùn. Nước thải sau khi lắng bùn di

chuyển lên bề mặt bể tràn vào mạng lưới thu nước và chảy tự nhiên sang bể khử trùng.
 ‚;4ƒ3Gˆ9>
Cuối cùng là giai đoạn khử trùng ở bể tiếp xúc với Chlorine. Dung dịch hóa chất khử
trùng Chlorine được xả vào nước thải theo chế độ xả điều chỉnh bằng van tay. Bể tiếp xúc có
nhiều vạch ngăn tạo đường đi dài và thời gian tiếp xúc Chlorine với nước thải lâu. Sau khi đã
đã khử trùng nước đạt TCVN5945 : 2005 loại B thải ra nguồn tiếp nhận.
 ‚lƒ?heˆ9
- Bể xử lý bùn có chức năng giữ cặn và lên men cặn lắng. Sản phẩm phân hủy từ cặn lắng
là nước và các chất khí. Nước dư tại bể được cho tràn về lại bể thu gom. Các thành phần cặn
lắng khó phân hủy sẽ định kỳ hút và vận chuyển đến bãi vệ sinh thích hợp.
Bảng 1.1 : Bảng nước thải đạt TCVN 5945:2005 loại B
+ ‰Š ) '* '!‹"!$ŒŒ!
1 pH - 5.5 – 9
2 SS mg/l 100
3 COD mg/l 80
4 BOD
5
mg/l 50
5 P tổng mg/l 6
6 N tổng mg/l 30
7 Coliform MPN/100ml 5000
- Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO đã lấy mẫu nước thải sau xử lý đi kiểm tra, với tần
suất lấy 1 tháng / 1 lần, vị trí lấy: cửa thải vào cống kín của KCN.
- Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO như sau:
+ Do Viện khoa học và công nghệ Việt Nam – Viện sinh học Nhiệt Đới.
Bảng 1.2 : Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO
+ ‰Š ) '* •, '!‹"!$ŒŒ!
1 pH - 8.12 5.5 – 9
2 SS mg/l 42.4 100
3 COD mg/l 72 80

4 BOD
5
mg/l 30 50
5 P tổng mg/l 4.5 6
6 N tổng mg/l 22.7 30
7 Coliform MPN/100ml 4600 5000
+ Do Công Ty CPDV Khoa Học Công Nghệ Sắc Ký Hải Đăng thực hiện: 17/04/2009
Bảng 1.3 : Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO
+ ‰Š ) '* •,  0/
1 pH - 6.7 TCVN4559 – 88
2 SS mg/l 43 SMEW5220C – 1995
3 COD mg/l 24 SMEW5210B – 1995
4 BOD
5
mg/l 63 SMEW 2540D – 1995
5 P tổng mg/l 17.5 TCVN 5987 – 1995
6 N tổng mg/l 5.97 SMEW 4500D – 1995
7 Coliform MPN/100ml 2.4 x 10
3
TCVN 6187 – 2 – 1996
- Hiện nay công ty đã nâng cấp hệ thống xử lý nước thải của công ty từ 500m
3
/ ngày đêm
lên 700m
3
/ ngày đêm.
- Một ngày công ty sản xuất được 10 tấn nguyên liệu, đồng thời một ngày công ty xả ra
lượng nước thải là : 610m
3
/ ngày đêm.

•'`kB94A9>9>4B`o
Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà xưởng, kho hàng:
• G•9
 Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm hạn chế
ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài.
• HI9>
 Các phòng chế biến được lát gạch men trắng, phần tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn
cong thuận tiện cho việc vệ sinh.
• +=9
Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ nghiêng thích
hợp hướng về rãnh thoát nước.
•" ƒ6
- Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách nhiệt, khung
bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
- Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn, tránh sự
xâm nhập của côn trùng.
•! G69>34Br3eF4reBr9
Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn. Vị trí đặt máy hợp lý, có không gian
đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng. Máy móc được
vệ sinh, khử trùng trước và sau khi sử dụng.
•# R9>4]6_l†PKb
- Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử dụng, dễ vệ
sinh.
- Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh.
•• 4Hc9>3B`94Br@k<9>_34A9>>Bi
- Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an toàn.
- Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng. Thiết bị cung cấp nhiệt và tản
nhiệt hoạt động tốt.
•Ž'`kB94A9>94}9
Công nhân trước khi vào xưởng phải mặc bảo hộ lao động đúng quy định (mũ lưới, mũ,

áo quần bảo hộ, khẩu trang, ủng)  lội qua hồ nước chlorine 100ppm  rửa sạch tay bằng xà
phòng nước  rửa qua chlorine 20ppm  lau khô tay  lăn tóc dính ngoài áo bảo hộ  xịt
cồn tay  trước khi vào xưởng phải đi qua tiếp 1 hồ nước chlorine 100ppm  đeo bao tay
cao su  rửa tay qua 2 thau nước (một thau có pha chlorine 50ppm, một thau nước sạch) 
xịt cồn trước khi vào làm. Định kỳ 30 phút vệ sinh tay 1 lần.
Ž$0R[•'••+,-.
‘Điện; phục vụ thắp sáng và sản xuất.
- Nước: phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt (vệ sinh nhà máy, công nhân, nhà ăn…)
- Khí nén: cung cấp cho máy nén.
- Hơi nước: cung cấp cho nồi hấp.
Để phục vụ cho quá trình sản xuất tốt hơn thì cần phải nâng cao nhận thức cho công nhận về ý
thức tiết kiệm điện, nước, nước đá.
Tăng cường đào tạo, hướng dẫn nâng cao thao tác của công nhân.
Tận dụng phế liệu và những phần loại bỏ không cần cho sản phẩm chính để các thể bán cho
các công ty sản xuất thức ăn gia súc hay tận dụng để làm các phẩm phụ khác như: nhân chả
giò, lẫu hay các loài các tạp thì dùng làm surimi…
Cần phải sử dùng các thiết bị tiết kiệm: Lắp đặt đồng hồ đo điện, nước để kiểm tra sự tiêu hao
và điều chỉnh cho phù hợp.
Đưa ra nội quy sử dụng nước trong phân xưởng chế biến.
Sử dụng chlorine đúng nồng độ tránh lãng phí và gây độc hại trong sản xuất.
Quét và thu gom phế liệu trước khi làm vệ sinh. Lắp đặt song chắn rác tại các hố ga để ngăn
chặn chất thải rắn đi vào trong dòng thải