phụ gia trong công nghệ sản xuất ô mai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KỸ THUẬT CÔNG
NGHIỆP
ĐỀ TÀI: PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT
Ô MAI MƠ
GVHD: PHAN THỊ THANH HƯƠNG
SVTH : VŨ THỊ HOÀN
LỚP : DHTP8A2HN
MSV : 14102100212


NỘI DUNG CHÍNH
I. GiỚI THIỆU SẢN PHẨM Ô MAI
II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Ô
MAI MƠ
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
IV. CÁC LOẠI PHỤ GIA VÀ CÔNG DỤNG CỦA CHÚNG
V. KẾT LUẬT


I: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM Ô MAI
1. Khái niệm ô mai
 Ô mai còn được gọi là Xí muội,
phát âm theo tiếng Quảng Đông
của từ Hán Việt
 Nguyên là một vị thuốc cổ
truyền của một số quốc gia như
Việt nam và Trung Quốc
 Hiện nay sử dụng phổ biến hơn với
ý nghĩa là một loại thực phẩm trong
hệ thống các thực phẩm dạng mứt,

kẹo


2. Cách chế biến
 Nguyên liệu chính là các loại trái cây như mận,
chanh, me, cóc, đào, sấu, trám, quất, khế, xoài,
mít, táo ta, dứa... 
 Chọn quả: Ngon, tươi tốt không bị sâu, giập
 Sau đó rửa sạch, ướp muối, phơi khô và hấp sấy.
 Cuối cùng nguyên liệu được sao tẩm và chế biến
(xào, phơi) rồi kết hợp với các gia vị như đường,
muối, gừng, ớt, cam thảo... Để tạo ra những loại
ô mai thơm ngon khác nhau
 Tùy vào quả nguyên liệu và cách chế biến, tẩm
gia vị người ta có những loại ô mai khác nhau
như: ô mai mơ, ô mai mận, ô mai mơ sào gừng...


3. Tác dụng
 Trong dân gian, ô mai được dùng làm thuốc giảm ho, chống
khô họng, viêm họng, khản tiếng, dùng dưới dạng thuốc sắc
hoặc ngậm, có thể kết hợp với mật ong, gừng để tăng thêm
tác dụng giảm ho
 Trong đông y, ô mai là vị thuốc kết hợp với nhiều vị khác để
chữa các chứng ho lâu năm, ho lâu ngày, khản tiếng, viêm phế
quản, viêm họng. Ngày nay vẫn được dùng để bào chế một số
loại thuốc ho đông dược.


• 4. Cách sử dụng

 Để chế biến thành món ăn, ô mai được thêm gừng sao
khô hoặc bột cam thảo.
 Ô mai được sử dụng phổ biến như một món ăn vặt và
được nhiều người yêu thích.
 Ngày nay nguyên liệu làm ô mai được mở rộng với nhiều
loại quả khác nhau, có phương pháp chế biến chung là
phơi khô, rồi sau đó tẩm ướp thêm nhiều loại gia vị như
đường, gừng, ớt, cam thảo... để tạo ra mùi vị thơm ngon,
đặc trưng.
 Ô mai cũng được xem là một loại mứt, được dùng nhiều
trong ngày lễ, tết cổ truyền.


II: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT









III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
• 1. Phân loại
 Nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình
dạng, mầu sắc, độ non - già tạo thuận lợi cho các quá
trình chế biến tiếp theo.
 Quá trình phân loại không yêu cầu khắt khe như ở những

mục đích chế biến khác, chỉ cần đảm bảo sao cho các quả
không chênh lệch nhau quá lớn về các chỉ tiêu yêu cầu


• 2. Tạo phôi
Mục đích để loại bỏ tạp chất cơ học như đất, cát, cuống, lá…
ban đầu, làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Tạo đường khứa giúp việc thẩm thấu tốt hơn
 Yêu cầu cơ bản: - Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không
bị dập nát
- Thời gian rửa ngắn, tốn ít nước.
- Độ cứng của nước rửa không quá
20mg/l và để nấu không quá 15mg/l.
 Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Rửa qua bằng vòi phun trực tiếp
- Giai đoạn 2:Cho qua máy cọ rửa dạng bàn chải để tạo khứa
rồi cho vào bể ngâm muối, vôi


• 3. Nấu- Rim
 Nguyên liệu được đưa vào nấu bằng nước ở nhiệt độ
100C trong thời gian 30 phút
 Sau đó được làm nguội bằng nước lạnh 25C
 Cuối cùng được sấy cho giáo nước rồi xếp vào thùng
chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo
 Mục đích: tiêu diệt một số vi sinh vật, làm quả giòn
nhưng vẫn mềm. làm thay đổi thể tích, khối lượng
nguyên liệu, làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên
sinh thuận lợi cho quá trình tiếp theo

• 4: Ủ
 Nguyên liệu được ủ trong thời gian khá dài
 Chú ý khi tẩm đường là phải cho quả ăn đường một
cách từ từ, tránh hiện tượng quả bị sốc do áp suất
thẩm thấu tăng đột ngột làm quả bị nhăn dúm, dai,
ảnh hưởng đến chất lượng
 Ô mai phải được ủ trong các tank kim loại không rỉ,
khó ăn mòn
 Mục đích: giữ đều màu,đạt độ ngấm và cân bằng vị
chua ngọt


• 5. Sấy
 Mục đích: giúp tách nước, tạo dẻo, tạo khô và đưa độ
ngọt của sản phẩm lên đến ngưỡng cần thiết giúp ức
chế vi sinh vật phát triển.
 Sấy đến độ ẩm cần thiết thì dừng lại, không sấy quá
lâu sẽ làm ô mai bị khô, cứng ảnh hưởng đến chất
lượng, sấy không kĩ độ ẩm còn nhiều dễ dẫn đến hư
hỏng, nấm mốc


• 6: Tinh chế
 Ở công đoạn này ô mai được tẩm thêm các phụ
gia: gừng, ớt…. Ngoài ra để chống mốc ô mai còn
được thêm một số phụ gia bảo quan
 Mục đích: Để ô mai có thêm nhiều vị mới, phong
phú về chủng loại, tránh hiện tượng mốc…

• 7. Đánh giá chất lượng

 Mục đích: để đảm bảo ô mai đạt chất lượng theo tiêu
chuẩn của bộ an toàn thực phẩm, tránh những sản
phẩm kém chất lượng được bán ra thị trường ảnh
hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng
 Sau khi kiểm tra chất lượng ô mai được đóng gói
trong các hộp đẹp mắt đã được khử khuẩn, rồi bán ra
thị trường


IV: CÁC LOẠI PHỤ GIA VÀ CÔNG
DỤNG CỦA CHÚNG
• 1: Khái niệm phụ gia trong thực
phẩm
 Là các chất được bổ sung thêm vào thực
phẩm để bảo quản hay cải thiện hương
vị và bề ngoài của chúng
  Có thể được chiết xuất từ tự nhiên, hoặc
tổng hợp từ các yếu tố hoá học 
  có thể cung cấp chất dinh dưỡng hoăc
không


• 2. Các chất phụ gia có trong ô mai


Trong ô mai có một số phụ gia:
- Muối, đường kính

- Chất bảo quản: Natri benzoat( 211), Natri sorbat( 201)
- Chất tạo ngọt: Aspartame(951), Natri cyclamate
( 952(iv)) Acesulfame kali ( 950), Saccharin ( 954(i))
 Các loại phụ gia này đóng vai trò rất quan trọng trong quá
trình sản xuất ô mai
 Mỗi loại phụ gia lại có một công dụng riêng, làm tăng chất
lượng sản phẩm