Công nghệ sản xuất một số sản phẩm truyền thống từ rau quả trên thế giới

Công nghệ sản xuất một số sản phẩm truyền thống từ rau quả trên thế giới


I.I. Cơ
Cơ sở
sở lý
lý thuyết
thuyết của
của quá
quá trình
trình tạo
tạo sản
sản phẩm:
phẩm:
Trong quá trình lên men rau xảy ra hàng loạt các quá trình:

•
•
•
•
•

Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô tế bào rau quả;
Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là hệ vi khuẩn lactic)
Quá trình tạo acid lactic
Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối
Quá trình tạo hương của sản phẩm…


I. Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo sản phẩm:
Quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Bởi

vậy quá trình này xảy ra 3 giai đoạn cơ bản:


I. Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo sản phẩm:
- Giai đoạn 1:

•
•

Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô bào thực
vật được thẩm thấu ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát
triển.
Trong giai đoạn này chủng vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides phát triển chủ yếu. Loài vi khuẩn này
sinh acid lactic và sinh khí, lượng acid lactic sinh ra trong giai đoạn này rất nhỏ (< 1%).  Sự phát triển của
chủng này làm môi trường biến đổi, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lên men ở giai đoạn sau
phát triển. 


I. Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo sản phẩm:
- Giai đoạn 2: 

•
•
•

Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, lượng sinh khối đạt được cao nhất, sản sinh nhiều acid lactic. 

•

Hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành.  Chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ

thuộc rất nhiều ở giai đoạn này. 

•

pH dịch lên men giảm nhanh làm ức chế và giảm nhanh các vi khuẩn gây thối. 
Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là Lactobacillus cucumerris, B. brassicae
fermentat và một số chủng khác. 

Khi nồng độ acid đạt 1,5÷2%, cùng với nồng độ muối cao các chủng vi sinh vật này sẽ bị giảm hoạt tính.


I. Cơ sở lý thuyết của quá trình tạo sản phẩm:
- Giai đoạn 3:

•
•

Số lượng vi khuẩn lactic giảm dần bởi chính lượng acid lactic sinh ra, nấm sợi và nấm men bắt đầu phân hủy
acid lactic và phát triển tạo váng trên bề mặt rau quả muối, nồng độ acid lactic giảm, tạo điều kiện cho vi
khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả.
Như vậy cần kết thúc muối chua ở cuối giai  đoạn 2, bằng cách bảo quản lạnh hoặc dùng phụ gia bảo quản
(Kali sorbat).


II. Vi sinh vật trong muối chua rau quả

•

Tác nhân vi sinh vật trong muối chua rau quả là hệ vi khuẩn lactic, bao gồm: Leiconostoc mensenteroides,
Lactobacterium brevis, Pediococcus cerevisiae, Pseudomonas, Alavobacterium, Achorobacter, Lactobacillus

plantarum, Escherichia…

•

Các vi sinh vật này thường có sẵn trên bề mặt rau quả, phần lớn tồn tại ở bề mặt vỏ quả và lá. Số lượng phụ
thuộc vào trạng thái của rau quả. Số lượng vi sinh vật này cao nhất ở giai đoạn hoa quả đạt độ tăng trưởng
cao (già bánh tẻ- theo tên gọi của dân gian). Hoa quả non hoặc quá già (giai đoạn tàn lụi) thì số lượng vi sinh
vật lên men lactic giảm. Vì vây trường hợp rau quả non phải bổ sung thêm chế phẩm canh trường vi khuẩn
lactic từ ngoài vào (nước dưa đang chua ngon là canh trường thích hợp dùng để bổ sung).


II. Vi sinh vật trong muối chua rau quả

•
•
•

Trong quá trình lên men Leiconostoc mensenteroides được xem là loại phát triển mạnh hơn các loại khác,
đóng vai trò quan trọng của quá trình lên men.
Phát  triển nhanh thứ hai là loại vi khuẩn Lactobacterium brevis loại này có khả năng lên  men các loại
đường pentose tạo acid và sản phẩm tạo mùi.
Sau đó phải kể đến loại vi khuẩn Lactobacillus plantarum và Pseudomonas cerevisiae cũng có vai trò lớn
sinh ra các acid có hàm lượng cao trong quá trình lên men.


III. Yếu tố ảnh hưởng và những điều cần thiết khi muối chua rau quả

1. Nồng độ muối:
•. Muối được bổ sung 2,6÷6% so với trọng lượng rau quả, có thể pha thành dung dich muối hoặc rắc trực tiếp
theo từng lớp rau quả.

•. Muối có vai trò chống thối ở giai đoạn đầu khi quá trình lên men lactic

chưa diễn ra mạnh mẽ, muối tạo áp suất thẩm thấu để các chất dinh
dưỡng từ dịch bào thoát ra cùng với sự đi ra của nước để tạo điều kiện
cho vi khuẩn lactic hoạt động. Đồng thời muối còn có tác dụng tạo vị mặn
vừa hài hòa với vị chua tạo nên vị ngon cho sản phẩm dưa muối.


III. Yếu tố ảnh hưởng và những điều cần thiết khi muối chua rau quả
2. Hàm lượng đường:

•
•

Đây là cơ chất của quá trình lên men.
Hàm lượng đường có sẵn trong rau quả
và phụ thuộc vào thời kỳ sinh trưởng,

•
•

phát triển của rau quả.
Nếu rau quả ở thời kỳ sinh trưởng tối đa, lượng đường thường đạt 4÷6%, hàm lượng đường này thích hợp
cho lên men. Nếu rau quả non quá phải bổ sung thêm đường saccharose từ ngoài vào, sao cho lượng đường
tổng chung đạt 6%.
Hàm lượng đường thấp sẽ không đủ cơ chất, tuy nhiên nếu hàm lượng đường cao quá sẽ hạn chế quá trình
lên men.

III. Yếu tố ảnh hưởng và những điều cần thiết khi muối chua rau quả
3. Điều kiện yếm khí
Vi khuẩn lactic lên men trong điều kiện yếm khí.
Cần đậy nắp hoặc gài nén dưa ngập trong môi trường
nướctrong quá trình lên men.
Trong giai đoạn đầu cần tạo yếm khí tương đối để tạo
điều kiện cho vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát triển.


III. Yếu tố ảnh hưởng và những điều cần thiết khi muối chua rau quả

4. Nhiệt độ

•

Nhiệt độ tối ưu cho các vi khuẩn lactic phát triển và lên
men là 36÷420C.

• Tuy nhiên, ở nhiệt độ này các vi sinh vật bất lợi khác cũng phát triển.
0
Do đó, nên giữ nhiệt độ lên men không quá 20 C, tùy thuộc dạng
nguyên liệu sử dụng.

• Nhưng cũng không nên đưa nhiệt độ xuống quá thấp sẽ kéo dài thời gian lên men. Ở nhiệt độ 0÷4 0C quá trình lên men
diễn ra rất chậm.


IV. Pak Gaad Dong

1. Giới thiệu chung:

•
•
•

Tên chung: Cải chua lên men
Tên địa phương: Pak gaad dong
Là sản phẩm truyền thống của Thái Lan được làm thủ công,
sản lượng 4,6 triệu tấn/năm

•

Được sử dụng phổ biến trong các gia đình, có thể dùng ăn
chính hoặc ăn phụ.


IV. Pak Gaad Dong
*Sơ đồ quy trình:
Lá rau cải  Rửa  Phơi nắng 1 ngày  Trộn muối

Bổ sung nước cháo gạo

Cho vào thiết bị dụng cụ kín

0
Lên men 5-10 ngày ở 30-40 C

Sản phẩm Pak gaad dong

IV. Pak Gaad Dong
2. Quy trình sản xuất:
*Thành phần nguyên liệu:

•
•
•

Lá cải mù tạc (Brassica juncea) 90%
Muối 8%
Nước cháo gạo 2%


IV. Pak Gaad Dong
2. Quy trình sản xuất:
*Thuyết minh quy trình:

-

Rau cải được cắt bỏ những phần hư hỏng như bị dập, thối... và những phần không dùng được như rễ, hoa,...
Ngâm và rửa bằng nước từ 2 đến 3 lần để loại sạch bụi bẩn và 1 phần vi sinh vật.
Phơi dưới ánh nắng mặt trời trong vòng một ngày để loại bỏ bớt nước.
Trộn với muối, bổ sung thêm nước cháo gạo.
Xếp chặt trong vại, đậy kín
Tiến hành lên men từ 3-5 ngày ở nhiệt độ 30-400C thu được sản phẩm Pak gaad dong.


IV. Pak Gaad Dong
3. Vi sinh vật:
Vi sinh vật tham gia trong quá trình lên men: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus

cerevisiae.
4. Yêu cầu thành phẩm:
Dạng đặc, màu vàng, vị chua, độ acid (tính theo acid lactic) 0,71-0,75%
5. Thời gian  sử dụng và bảo quản: 3 tháng


V. Atchara

1.

Giới thiệu chung

Tên chung: đu đủ thái lát lên men
Tên địa phương: Atchara
-Là sản phẩm truyền thống của người Philippin
-Lên men từ đu đủ, ớt và các phụ gia khác.
-Vị chua dễ chịu, mùi thơm nồng và cay.


V. Atchara
*Sơ đồ quy trình:


V. Atchara
2. Thành phần nguyên liệu

-

1 quả đu đủ xanh (khoảng 500g đu đủ nạo sợi)
1 củ cà rốt, nạo sợt

1/2 quả ớt chuông, thái lát; 1/2 quả ớt đỏ thái lát
1/2 củ hành tây, thái lát
Nhánh gừng, thái lát; 3 nhánh tỏi, thái lát
30g muối, 200-300g đường
1 thìa cà phê hạt tiêu đen
200ml dấm trắng


V. Atchara
3. Thuyết minh quy trình:
- Rửa sạch, gọt vỏ đu đủ, bố đôi dọc quả đu đủ, dùng dao nạo sợi nhỏ.
- Cho đu đủ vào bát to, trọn đều với 30g muối.
- Bọc kín bát bằng màng bọc thực phẩm, để ngăn mát tủ lạnh qua đêm.
- Cho đu đủ ra rổ hoặc rây mắt nhỏ, xả nước lạnh vắt sạch nước
- Nạo sợi cà rốt, thái lát ớt chuông, hành tây, tỏi, gừng, ớt thái lát sau đó trộn đều với đu đủ
- Rắc muối, tiêu vào hỗn hợp đã trộn trên. Cho hỗn hợp vào bình thủy tinh khô sạch
- Cho dấm, đường vào nồi đế dày, đun vừa sôi, để nguội rồi cho vào hỗn hợp rau củ trên
0
- Đậy nắp kín và lên men ở 28 C trong vòng 8 ngày rồi sử dụng.


V. Atchara
3. Vi sinh vật:
Vi sinh vật tham gia trong quá trình lên men: Leuconostoc mensenteroides, L.brevis, L.plantarum,
Str.faecalis, P.cerevisiae.
4. Yêu cầu thành phẩm:
+ Đặc tính vật lí: dạng rắn, màu
sáng hay màu đu đủ, vị chua dễ
chịu
+ Đặc tính hóa học: pH 3,5; độ

acid (tính theo acid lactic) 1,32%;
chất xơ 2,2%.


VI. SAYUR ASIN:

1. Giới thiệu chung:
•. Là món ăn truyền thống lâu đời của người Indonesia 
•. Nguyên liệu chính là rau bắp cải xanh được lên men lactic kết
hợp với quả, đường, muối và gia vị, đặc biệt là có sự bổ sung
thêm nước dừa hoặc nước vo gạo trong quá trình muối tạo nên
hương vị đặc trưng cho sản phẩm. 

•. Sản phẩm sau khi lên men có vị chua, dai giòn của bắp cải, mùi thơm dịu và cay từ các nguyên liệu phụ
tạo nên một vị rất đặc trưng và dễ ăn cho món dưa cải.


VI. SAYUR ASIN:
*Sơ đồ quy trình:


VI. SAYUR ASIN:
2. Quy trình sản xuất Sayur Asin:
*Tỉ lệ thành phần nguyên liệu:

•
•
•
•

Bắp cải xanh: 95÷97,5% (tổng sản phẩm gồm rau và các nguyên
liệu phụ khác)
Muối hạt: 2,5-5,0%
Nước dừa hay nước vo gạo đủ làm ngập rau
Gừng, tỏi, ớt,…: tùy vào khẩu vị của từng gia đình cho nhiều hay
ít.