QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG

QUY TRÌNH
SẢN XUẤT NEM CHUA


I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH.
II. NGUYÊN LIỆU PHỤ.
III. PHỤ GIA VÀ VI SINH VẬT.
IV.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM
CHUA TRUYỀN THỐNG.
V.SẢN PHẨM.


I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. THỊT HEO


a)Thành phần dinh dưỡng
Thành phần hóa học ( g/100mg)
Loại thịt

Nước

Protein

Lipid

Khoáng

Heo nạc
Heo mỡ
Heo mỡ

1/2

73
47,5
60,9

19
14,5
16,5

7
37,5
21,5

1
1,1
11,7


B)Tính chất của thịt
Tính chất vậy lý của thịt phụ thuộc vào
mức độ già non, giới tính và nuôi dưỡng

Màu sắc:Do
mioglobin và
hemoglobin
quyết định,
thịt thường
có màu đỏ
tươi hoặc

màu đỏ thẫm

Mùi vị :các thành
phần tạo nên mùi vị
của thịt gồm: hợp
chất bay hơi, các sản
phẩm melanoidin:
furfurol, các chất
ngấm ra gồm có các
acid amin tự do,
nucleotid

pH:5,6-6,2
(đối với thịt
tươi) vì vậy
thịt là môi
trường cho vi
sinh vật phát
triển

Độ chắc của
thịt: phụ
thuộc vào khả
năng liên kết
với nước, tổ
chức mô cơ,
đặc điểm
thành phần
hóa học

D) Tính chất công nghệ
• Khả năng tạo gel của thịt giúp sản phẩm

hình thành bộ khung, hình dáng, trạng thái,
cùng với độ chắc, độ đặc, độ dai, độ đàn hồi
và giúp sản phẩm thịt kết dính với nhau.
• Tạo màu sắc, mùi thơm cùng với khả năng
cố định các chất mùi khác nhau, tạo ra giá
trị cảm quan cho sản phẩm.


2.Da

heo

- Vai trò :
+ Chất độn,
+ Chất kết dính các phần trong mô
cơ giúp định hình sản phẩm,
+ Làm tăng giá trị cảm quan,
+ Tăng độ giòn, dai của nem chua
thành phẩm.


DA HEO (BÌ) chiếm 16-30% trọng lượng sản phẩm.
Cấu tạo da heo:
• Da heo có cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và
elastin.
• + Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối,

kiềm loãng, không đàn hồi.
• + Elastin :dạng sợi, bền bởi axic, base và enzyme protease, bị
thủy phân một phần bởi papain.
Tiêu chuẩn lựa chọn:
• Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn không bị nhão và
rời.
• Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn.
• Phải làm sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông.


II: NGUYÊN LIỆU PHỤ
1.Đường
- Thường sử dụng :cát vàng và cát
trắng.
- Vai trò :
+ Nguồn cơ chất chính của vi khuẩn
sử dụng để lên men,
+ Giúp tạo vị cho nem,
+ Giúp trạng thái liên kết gel thêm
chặt.


2. Muối
- Tạo vị cho sản phẩm nem chua.
- Ức chế VSV thối rữa phát triển gây hư
hỏng sản phẩm.
- Muối sử dụng khoảng 20-30g/kg thịt.


3. Tỏi

+ Thành phần hóa học chính :
• Chất kháng sinh allisin,
• Iod,
• Tinh dầu.
+ Vai trò của tỏi:
• Là gia vị để ướp khử mùi hay
tạo mùi,
• Có tác dụng diệt khuẩn mạnh
đối với các VSV như : salmonella,
shigella, staphylococcus.


4.ỚT
- Chứa tinh dầu,
- Vitamin C, K, B-caroten,
- Một số chất khoáng.
- Các ankaloid tạo mùi thơm và vị cay.


5.Tiêu
Vai trò:
-Hoàn thiện sản phẩm tạo vị,
-Piperin và piperidin trong
tiêu có tác dụng sát trùng và
diệt ký sinh trùng,
-Hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật.


6.Bao bì nem

a) Lá vông:

Ngoài ra người ta còn dùng
lá trùm ruột, lekima, lá ổi,
lá đinh lăng để gói nem.

b)Lá chuối:

Sau khi gói nem bằng lá
vông, người ta bọc bên ngoài
nem những lớp lá chuối để
làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm nem chua


III. PHỤ GIA VÀ VI SINH VẬT:
1.Phụ gia:




Natri polyphotphat

-Tăng khả năng giữ nước.
-Làm giòn dai sản phẩm.
-Ngăn mất màu đỏ, ôi hóa làm
giảm chất lượng của nem.
-Hàm lượng cho phép là dưới
0.5%.

Inosinic acid
(E630)

Chất tạo
vị
Guanosine
monophosphate
(E626)

Mononatriglutam
at (E621)


2.Vi sinh vật:
Nhóm vi khuẩn lactic:

Người ta phân lập nhóm vi
khuẩn lactic để cho vào trong
quá trình lên men nem chua.

 Mặc dù nhóm vi khuẩn này
không đồng nhất về hình thái
nhưng chúng tương đối đồng
nhất về mặt sinh lý.
 Đó là vi khuẩn G(+), không tạo
thành bào tử và hầu hết không
di động.
 Là vi sinh vật kị khí không bắt
buộc.

Các đặc điểm đặc trưng của vi khuẩn lactic
trong nem chua.
 Chúng là loài ưa ấm, trong khoảng
nhiệt độ thích hợp 23-37 độ C.
 Chúng chịu được độ mặn trung
bình, tất cả có thể phát triển được
khi nồng độ NaCl trong môi trường
nhỏ hơn hoặc bằng 4%.
 Chúng có khả năng acid hóa môi
trường mạnh. Sau 48h lên men, pH
môi trường có thể < 4,3; tại pH này
có thể đảm bảo ức chế nhiều loại
tạp khuẩn trong nem chua.


IV.Quy trình sản xuất nem chua truyền
thống:


Quy trình sản xuất nem chua:


Tỷ lệ thành phần nguyên liệu như sau:
Nguyên liệu
Thịt nạc

Chiếm tỷ lệ % khối
lượng trong sản phẩm

49%

Bì

24,5%

Đường

17%

Muối

1,7%

Bột ngọt

0,7%

Tỏi

4,9%

Mỡ

1,9%


Giải thích quy trình:
1. Lọc bỏ gân mỡ:
Để sản xuất nem chua người ta phải dùng thịt nóng (thường thịt heo sẽ

được tảy giun sán trước khi sản xuất chế biến 2-3 tháng, giết mổ trong
khoảng 4h, tuyệt đối không được rửa thịt qua nước) và chỉ lấy phần
thịt nạc ngon (thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông) nên thịt phải được chọn
lựa kỹ và qua quá trình lọc bỏ gân, mỡ để thịt không bị dinh bầy nhầy.
* Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị cho quá trình lên men: cần phải lọc bỏ mỡ, gân dính trên thịt
để khi nghiền, thịt sẽ không dính lại với nhau và tách ra thành từng
miếng nhỏ, chuẩn bị cho quá trình nghiền được dễ dàng.