LVHS 2012 nghiep vu che bien tai sen tay ho

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
-----*-----

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Kim Bạch Vạn
Tên đề tài

:

Xây dựng các dịch vụ sản phẩm
mới dựa trên hình thức kinh doanh
tại nhà hàng Kim Bạch Vạn

Họ tên học sinh :
Lớp

:

Hoàng Trọng Diễn

CB2A2 - Khóa học: 2

Hà Nội - 2012


Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
--*--

báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Hoàng Trọng Diễn
- Lớp

: CB2A1

- Khóa: K15B

- Ngành

: Kỹ thuật chế biến món ăn

2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị
- Địa chỉ

: Nhà hàng Kim Bạch Vạn

: Số 273 (100A5) Kim Mã - Ba Đình - Hà Nội

- CB hớng dẫn: Anh Cờng
3. Nội dung thực tập:
- Chuyên đề chính: Chế biến món ăn


MC LC
Trang

Lời nói đầu

3

Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Kim Bạch Vạn

6

1. Giới thiệu chung về nhà hàng

6

2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

9

Chơng II. Thực trạng về xây dựng dịch vụ sản phẩm mới tại nhà
hàng

14
1. Dịch vụ của nhà hàng

14

2. Thực đơn của nhà hàng

15

Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị

20

1. Đánh giá quá trình hoạt động

20

2. Giải pháp

20

Kết luận

30


Lời mở đầu
Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học
kỹ thuật, của nền kinh tế thế giới, đời sống con ngời đợc nâng
lên ở mức độ rất cao, nhu cầu về du lịch trở thành nhu cầu
thiết yếu. Họ đi du lịch là để thởng thức những cái hay,
những cái mới lạ, họ muốn khám phá những điều kỳ lạ của thế
giới, đầu tiên con ngời chỉ biết nấu chín để ăn nhng sau đó
vơi óc sáng tạo và sự đòi hỏi của bản thân, con ngời đã biết
nấu không những chín mà còn đòi hỏi phải ngon và đủ chất
dinh dỡng.
Với bối cảnh gần đây, ngành du lịch Việt nam đang ngày
càng phát triển so với du lịch thế giơi, hơn thế Việt nam là
một quốc gia có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông
ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động
thực vật phong phú. Vì vậy, đây cũng là điều kiện thuận lợi

để cho các nhà hàng phát triển, và cũng là điều kiện thuận lợi
để phát triển ngành du lịch nói chung. Vói xu thế phát triển
nh hiện nay thì ngành du lịch là ngành phát triển mũi nhọn
đợc nhà nớc quan tâm và đầu t rất lớn. Ngành du lịch đợc ngời
ta ví nh là ngành công nghiệp không có khói mà lại thu đợc
nhiều ngoại tệ về cho đất nớc, tăng thu nhập cho nền kinh tế
quốc dân, cùng với sự phát triển của đất nớc, ngành du lịch đã
đạt đợc những thành quả hết sức to lớn. Hà nội với lợi thế là một
thủ đô ngàn năm văn hiến có nhiều danh lam thắng cảnh,
nhiều khu vui chơi giải trí, trung tâm thơng mại, những nhà
hàng các siêu thị đã thu hút đợc rất nhiều khách du lịch trong


nớc và quốc tế. Cùng với sự đi lên của đất nớc, việc hội nhập
kinh tế quốc tế, món ăn Việt nam đã đợc biến tấu qua sự ảnh
hởng của văn hoá các nớc điển hình là Trung quốc. Các món ăn
nh: vịt quay Quảng đông, thịt bò sốt vang, gà hoa Giang nam
. Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ chất dinh dỡng cho
cơ thể, tuy món ăn Việt nam bị ảnh hởng của các nớc nhng vẫn
giữ đợc nét văn hoá cổ truyền. Ngày nay, với sự phát triển
mạnh mẽ về kinh tế, khoa học và công nghệ, cuộc sống của con
ngời ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và nếp sống
hiện tại, con ngời khẩn trơng vội vả tiết kiệm thời gian nghỉ
ngơi dài hơn, do vậy nhu cầu du lịch không thể thiếu đợc
trong cuộc sống. Cũng chính từ lý do trên, hàng loạt các dịch vụ
ăn uống đợc ra đời và xuất hiện những khu mua sắm vui chơi
giả trí, khu mua sắm dịch vụ thông tin liên lạc để đáp ứng
mọi nhu cầu của con ngời. Ăn uống không chỉ là một hoạt động
làm phong phú thêm vào ngành du lịch dịch vụ nói riêng, mà
nó còn góp phần tăng hiệu quả kinh doanh, ăn uống bao gồm

tất cả các hoạt động chế biến, bán và phục vụ đồ ăn tất cả các
yêu tố trên đều nhằm mục địch làm hài lòng khách hàng và
để thu hút, tạo uy tín và tăng thu nhập cho nhà hàng. Du lịch
đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh tế Việt nam
mà còn thông qua đó để phát triển tình hữu nghị giữa các
nớc, giúp đỡ cùng nhau phát triển. Nhng để cho du lịch phát
triển hơn nữa và hiệu quả chất lợng thì phải phụ thuộc vào rất
nhiều yếu tố khác trong đó kỹ thuật chế biến món ăn là rất
quan trọng. Vì để món ăn đợc đảm bảo về cả mỹ quan và
cảm quan, đủ chất dinh dỡng thì khâu chế biến món ăn đóng
vai trò quan trọng và phù hợp. Khi đi du lịch, con ngời không


phải đi với mục địch chỉ ngắm cảnh và vui chơi mà còn phải
biết thởng thức những món ăn ngon, phong phú, đẹp mắt. Vì
vậy ẩm thực giữ một vai trò quan trọng, có một câu nói đã tôn
vinh ngời đầu bếp nấu ăn là một nghệ thuật và ngời đầu bếp
là một nghệ sĩ. Nhng một vấn đề cũng đợc quan tâm trong
nghiệp vụ du lịch là chất lợng, chất lợng là vấn đề hàng đầu tại
các cơ sở kinh doanh, nó đòi hỏi phải có cái nhìn và nhận thức
đúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng, các doanh nghiệp, họ
phải biết đó là hành động cụ thể và phải biết làm cho nhân
viên cấp dới nhận thức đợc vấn đề đó. để làm tốt những yêu
cầu này thì phải khẳng định rằng yếu tố nhân lực là vô cùng
quan trọng đặc biệt là nhân viên chế biến món ăn phải nắm
vững đợc các quy trình chế biến và nắm vững đợc các món
ăn ngon có giá trị dinh dỡng cao phục vụ khách một cách tốt
nhất, đồng thời cũng phải tạo ra đợc những món ăn ngon sáng
tạo phù hợp với khẩu vị ăn của khách, tạo đợc sự thoải mái ngon
miệng.

Trớc những thực tế đó, là một sinh viên đợc trang bị kiến
thức về du lịch, về nghiệp vụ chế biến món ăn, đã đợc đúc
kết và học hỏi trong thời gian em thực tập tại nhà hàng Sen
Tây hồ, trong quá trình thực tập em hiểu đợc thế nào là chế
biến ra một món ăn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến lúc
hoàn thành sản phẩm và mang phục vụ cho khách, đợt thực tập
này là cơ hội tốt để em vận dụng những gì đã học vào thực
tế, qua đó củng cố và nâng cao đợc kiến thức, rèn luyện đợv
tay nghề và có điều kiện thực hành những quy trình chế
biến tại nhà hàng và cũng là mục tiêu cốt lõi để nhằm bồi dỡng
phẩm chất năng lực và phơng pháp công tác của một nhân viên


kỹ thuật chế biến trong nhà hàng. Nhà hàng Sen Tây hồ đã
dạy cho em đợc tâm t tình cảm của ngời đầu bếp, hiểu đợc
giá trị của những món ăn Việt nam và cả ẩm thực thế giới, khi
chế biến, không chỉ làm và chế biến mà đầu bếp phải cảm
nhận đợc nó từ trong trái tim mình. Đó cũng chính là kinh
nghiệm mà em học hỏi đợc khi học tập tại trờng cao đẳng Văn
lang và học hỏi tại đợt thực tập tại nhà hàng Sen Tây hồ
Em xin chân thành cảm ơn!


Phần I: Giời thiệu chung về đơn vị thực tập
I. Quá trình hình thành và phát triển nhà hàng sen tây hồ
1. Giới thiệu chung về nhà hàng Sen Tây hồ.
1 Tên cơ sở thực tập: Nhà hàng Sen Tây hồ
2 Địa chỉ: Khuôn viên công viên nớc Hồ tây, 614 Lạc long
quân Tây hồ- Hà nội
3 Tel: (+844) 37199242

4 Fax: (+844) 37199856
5 Website: www.sentayho.com.vn
2. Sự hình thành và phát triển của nhà hàng Sen Tây hồ
Nhà hàng Sen Tây hồ là một trong những nhà hàng
thuộc hệ thống nhà hàng Sen chính thức khai trơng không
gian mới tại khuôn viên công viên nớc Hồ tây. Sen Tây hồ mới
đã vơn mình lớn dậy với 5 khu nhà hàng lớn cùng các khu vui
chơi giải trí đầy tiện ích nh phòng chơi chơi trẻ em, hệ thống
karaoke. Đợc xây dung cực ký quy mô trong không gian thơ
mộng của thắng cảnh Tây hồ. Trung tâm văn hoá nhà hàng
Sen Tây hồ đã và đang thu hút đợc sự chú ý của ngời dân
Hà thành cũng nh du khách bốn phơng.
Với những thay đổi của nền kinh tế thị trờng cũng nh sự
phát triển của ngành kinh doanh du lịch nhà hàng, nhà hàng
Sen Tây hồ không ngừng phát triển về mọi mặt đặc biệt là
về nhu cầu ăn uống của khách du lịch trong nớc và quốc tế khi
tới thăm quan và du lịch tại Việt nam. Với lợi thế là nhà hàng có
uy tín, phục vụ khách đạt tiêu chuản cao nên nhà hàng Sen đã
có chỗ đứng trên thị trờng. Hơn nữa, nhà hàng còn không
ngừng đầu t và phát triển, mở rộng các hoạt động sản xuất
kinh doanh nhằm tạo điều kiện thuận lợi cao nhất, không ngừng
nâng cao chât lợng phục vụ, đa dạng hoá các dịch vụ, đẩy


mạnh công tác thị trờng, tiến hành triển khai hàng loạt các biện
pháp nhằm nâng cao chất lợng cơ sở vật chất kỹ thuật trong
mọi dịch vụ.
3. Quá trình phát triển và sự thay đỏi bổ sung qua các năm
Sau những nỗ lực chuẩn bị không ngừng nghỉ, ban giám
đốc cùng toàn thể hơn 500 nhân viên trong hệ thống nhà

hàng Sen vui mừng đón vị khách đầu tiên tại địa điểm mới
của nhà hàng Sen Tây hồ trong khuôn viên công viên nớc Hồ
tây (614 Lạc long quân Tây hồ- Hà nội).
Chủ doanh nghiệp nhà hàng Sen khởi nghiệp tại thủ đô
Hà nội từ năm 1995 với 2 nhà hàng gần với trung tâm thành phố
là Nam Thanh (86 Nguyễn Du) và Minh Anh (65 Tô Hiến Thành).
Tích luỹ nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực và
quản lý nhà hàng, những ngời đầu tiên khởi dụng nhà hàng
luôn muốn phát triển chuỗi nhà hàng mang phong cách ẩm thực
Việt truyền thống tại Hà nội và đem đến những trải nghiệm
độc đào và tinh tế trong văn hoá Việt nam nói chung và Hà
nội nói riêng. TIếp nối sự thành công đó, nhà hàng Sen - Tây
hồ mở của phục vụ khách hàng từ năm 2003, 2 nhà hàng Sen
Hà Thành (177 Bùi Thị Xuân) và Sen Nam Thanh (84B Nguyễn
Du) cũng đã đón nhận đợc sự ủng hộ nhiệt thành, những phản
hồi tích cực từ phía nhà hàng. Khu ẩm thực Sen - Tây hồ tại
địa điểm mới là một không gian văn hoá ẩm thực rộng lơn đa
dạng và đợc thiết kế tinh tế trên địa thế đắc địa bên mặt
nớc Hồ Tây.
II. Cơ sở vật chất hiện có của nhà hàng sen tây hồ
1. Khái quát cơ sở vật chất
Trong khuôn viên rộng 12.000m2, cùng phong cách thiết kế
độc đáo, Sen Tây hồ vẫn luôn gắn mình với thiên nhiên, Sen
- Tây hồ vẫn đang hoà nhập cùng dòng chảy văn hoá ẩm thực
thế giới. Với sức chứa tới 1.500 khách cùng 200 món ngon, Sen


Tây hồ giống nh một thế giới ẩm thực thu nhỏ trong lòng Hà
nội.
Tổ hợp nhà hàng bao gồm chuỗi nhà hàng lớn: Sen việt

truyền thống, Sen buffet quốc tế, Sen cung đình, Sen thuỷ
đình và Sen đại tiệc. Khu chợ mở hải sản và khu vui chơi giải
trí nh phòng vui chơi của trẻ em và hệ thống karaoke. Sen tây
hồ hy vọng mang tới thực khách đến từ thủ đô Hà nội, từ mọi
miền đất nớc hay từ các nớc trên thế giới một điểm đến ẩm
thực mới lạ mang đậm nét văn hoá lâu đời của đất hà thành.
2. Hệ thống nhà hàng
Vẫn là những món ngon dân dã từ những gánh hàng rong
chốn chợ quê: bún cá rô, bún riêu cua. Xong tại đây còn có
nhiều món đặc sản của nhiều nớc trên thế giới nh Susi cá ngừ,
Susi mực tơi, vịt quay Trung quốc, thịt nớng kiểu Nga. Nét
đặc sắc của Sen Tây hồ còn đợc thể hiện qua sự nhộn
nhịp rộn rã của khu chợ hải sản. Nơi đây du khách sẽ đợc thoả
sức lựa chọn các loại hải sản tơi sống, tiếp tục khám phá không
gian mới của nhà hàng bạn sẽ thấy còn ẩn chứa nhiều điều mới
lạ và hấp dẫn nh sen cung đình, sen truyền thống, sen đại
tiệc, sen thuỷ đình hay các phòng vip sang trọng, khu hội
thảo tất cả đã làm nên diện mạo mới cho nhà hàng Sen Tây
hồ và là trung tâm văn hoá ẩm thực lớn nhất Hà nội. Thực đơn
của nhà hàng chế biến theo phong cách á - âu nên dù bạn thích
những món ăn dân dã của Việt nam hoặc ngời đam mê những
mon nớng thơm long nh cừu nớng ăn kèm sốt âu, khoai tây kiểu
bigiri hay cá đen của Nga, bạch tuộc Nhật thì vẫn có thể đợc
thoả mãn khi đến với Sen hà thành. đội ngũ nhân viên của nhà
hàng đợc tuyển chọn tại những khách sạn của Hà nội, tơi đây
Sen Tây hồ còn mời những những nghệ nhân ẩm thực từ
Huế để làm phong phú thêm những món ăn vùng miền, bạn có
thể yên tâm về chất lợng và vệ sinh an toàn thực phẩm luôn
đợc đảm bảo chất lợng cao, nhà hàng Sen Tây hồ đợc thiết

kế gồm 3 tầng và mỗi tầng là một phong cách riêng nhng đều
đợc chăm chút kỹ lỡng đến từng chi tiết đem lại cảm giác thoải
mái cho thực khách.
* Tầng 1
Đợc thiết kế theo kiểu trang nhã với những bức ảnh về phố
cổ và tranh dân dan lớn, bớc qua những hàng cây xanh mát từ
cổng vào, thực khách sẽ đợc đón tiếp bởi những nhân viên
duyên dáng và xinh xắn, ở đây bạn sẽ thực sự cảm nhận đợc
câu nói khách hàng là thợng đế.
* Tầng 2
Tầng 2 là khu dành cho gia đình và trẻ em có nhiều đồ
chơi và khu vực riêng cho các bé nô đùa có nhân viên trông trẻ.
Đặc biệt ở tầng 2 khách hàng còn đợc phục vụ đồ ăn tại bàn và
gọi theo yêu cầu thực đơn.
* Tầng 3
Với mái ngói, cột gỗ, câu đối nh đa bạn vào căn nhà Việt
cổ thế kỷ XIX dành cho những ai muốn một chút riêng t và th
giãn hoàn toàn có thể lựa chọn các
phòng riêng và các phòng đợc chia nhỏ hơn, ấm cúng hơn phù
hợp với những bữa tiệc của khách.
Nhà hàng Sen Tây hồ không ngừng phát triển về mọi
mặt đặc biệt là ăn uống, nhà hàng luôn có uy tín cao phục vụ
đạt tiêu chuẩn đã có chỗ đứng trên thị trờng và cạnh tranh đợc
với những nhà hàng khác.
3. Cơ sở vật chất và trang thiết bị trong bếp
Cơ sở vật chất kỹ thuật là nhân tố quan trọng làm nên
sản phẩm đáp ứng nhu cầu của khách. Đối với bộ phận sản xuất
trong nhà hàng đợc trang bị các dụng cụ phục vụ công tác chế
biến rất đa dạng và phong phú. Các trang thiết bị trong bếp

đợc sắp xếp gọn gàng ngăn nắp thuận tiện cho việc chuẩn bị


các món ăn theo yêu cầu. Dây truyền sản xuất của nhà hàng
Sen Tây hồ đợc bố trí theo từng khu vực từ khu vực tiếp
phẩm cho đến khu vực ra đồ và phục vụ đồ ăn cho khách. Các
trang thiết bị bếp gồm có: Bếp gas, bếp than, bếp đện
ngoài ra còn có các đồ dùng dụng cụ để chế biến và bảo quản
nguyên liệu nh tủ lạnh và quạt thông khói, các lò nớng, tủ hấp
để tạo ra nguồn điện để chế biến món ăn.
Thiết bị lạnh gồm các loại tủ lạnh, hầm lạnh, tủ đông để
bảo quản thực phẩm phục vụ công tác chế biến và bảo quản
thức ăn sau khi chế biến xong.
Thiết bị làm biến dạng thực phẩm gồm: các loại dao, thớt,
các loại máy cắt thai rau củ quả, thiết bị xay nghiền thực
phẩm.
Thiết bị tạo hình nguyên liệu gồm: dao tỉa, dao gọt các
loại, các loại đục để tạo hình cho nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến hoặc tạo hình cho nguyên liệu khi đã sơ chế
xong.
Thiết bị dụng cụ đựng gồm: bát đĩa, xoong, khay, âu
. Ngoài ra còn có hệ thống thoát nớc hệ thống chiếu sáng và
thông gió.
Diện tích làm việc cho nhân viên chế biến phải tơng đối
rộng đáp ứng cho nhu cầu chế biến, hệ thống chiếu sáng
trong bộ phận bếp cũng đợc đáp ứng và sắp xếp hợp lý.


Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp
Bp trng

Bp phú

T s ch

Bp núng

Bp lnh

Nhõn viờn

Nhõn viờn

Nhõn viờn

B phn
hot ng
hnh chớnh

- K toỏn
- Tip phm
- Th kho

* Nhận xét
Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lên
nhau làm cho việc lấy đồ xuống gặp nhiều khó khăn, hay chỗ
đặt các nguyên liệu thực phẩm, các đồ gia vị, các đồ bổ
xung quá chật hẹp, đặt sát nhau làm ảnh hởng tới chât lợng
món ăn vì dới tác động của nhiệt độ và độ ẩm sẽ làm cho các
chất tác dụng với nhau dễ bị h.

* Công việc và nhiệm vụ của từng vị trí
Bếp trởng: Trực tiếp quản lý và điều hành công việc của
nhà hàng, chịu trách nhiệm cao nhất khi có sự cố xảy ra tại bộ
phận bếp đông thời cũng là ngời phân ca cho từng vị trí
trong bếp chuyên nghiên cứu về thị trờng ăn uống về khách về
khẩu vị ăn uống về phong tục tập quán để xây dựng thực
đơn cho phù hợp với khẩu vị cho từng ngời ở các nớc, xây dựng


kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch về doanh số bán
Bếp phó: Phải là ngời có trách nhiệm trong công việc,
nắm vững đợc các công việc trong nhà bếp cùng xử lý các tình
huống khó khăn, là ngời giám sát hoạt động khi bếp trởng
không có mặt.
Nhân viên nấu ăn: nắm vứng kế hoạch sản xuất của nhà
bếp, các công thức và quy trình chế biến món ăn, chuẩn bị
nơi làm việc, chuẩn bị nguyên liệu gia vị và quy trình chế
biến món ăn.
Tiếp phẩm: là ngời cung cấp theo yêu cầu của bếp trỏng,
nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, nắm vững thị trờng thực phẩm, biết các tính chất và cách bảo quan trong quá
trình vận chuyển, chuyển giao thực phẩm.
Thủ kho: có trách nhiệm quản lý và bảo quản thựcphẩm
dự trữ, biết cách bảo quản các loại thực phẩm, vệ sinh các kho
hàng, phòng, tủ lạnh và phải quản ly mỗi lần nhập và xuất thực
phẩm.
Kế toán: có trách nhiệm ghi chép đầy đủ đầu ra và đầu
vào để thanh toán giá thành sản phẩm sao cho phù hợp.
III. Cơ cấu tổ chức và hoạt động kinh doanh
1. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Sen Tây hồ
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Bp trng

Bp phú

L tõn

K toỏn

Bn-Bar

Bp

Bo v

Tp v

NV

NV

NV

NV

NV

NV

a. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận
Bộ phận lễ tân: Lễ tân là ngời hớng dẫn và làm các thủ
tục ban đầu để tiếp nhận khách vào sử dụng dịch vụ ăn uống,
họ là những ngời tạo ra ấn tợng đầu tiên vô cùng quan trọng cho
khách hàng.
Bộ phân kế toán: hàng ngày sau mỗi ca làm việc có trách
nhiệm tập hợp chứng từ hoá đơn để đối chiếu với bộ phận kế
toán xem có khớp hay không và có trách nhiệm báo cáo với cấp
trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng.
Bộ phận bếp: cần có sự thống nhất giữa hành động và
phối hợp một cách nhịp nhàng, tránh các mâu thuẫn xảy ra
bằng cách 2 bên phải bàn bạc thảo luận về món ăn, đồ uống,
quy trình phục vụ, nhà bếp phải hớng dẫn cho nhân viên bàn
về tất cả các món ăn cũng nh cách chế biến, cách phục vụ để
nhân viên bàn giải thích và gợi ý cho khách.
Bộ phận bảo vệ: Tổ bảo vệ có trách nhiệm bảo vệ toàn
bộ tài sản khi khách đến phòng ăn.
Bộ phận tạp vụ: khi hết ca làm việc tạp vụ nhân viên có
trách nhiệm mang những đồ bằng vải lên phòng giặt là để xử
lý và làm sạch, chuẩn bị cho ca làm việc sau, có trách nhiệm
hoàn thành vệ sinh cho ca làm việc sau.
b. Những quy định chung đối với toàn bộ nhân viên
trong nhà hàng
Trong nhà hàng cách phân công công việc đợc chia làm 2
ca:
+ Ca sáng: từ 7 h đến 14h
.
+ Ca chiều: từ 14 h đến 22h
Thời gian làm việc cũng phụ thuộc vào mức độ khách,
nếu trong trờng hợp khách đông mà lại phải chế biến một số lợng món ăn lớn để phục vụ khách thì sự phân công lao việc

này thờng là ca gẫy và nhân viên làm thêm giờ.


Ca I: từ 7h đến 14h, nhân viên khi đến nhận công việc sẽ
đọc sổ giao ca, kiểm tra tình trạng các trang thiết bị, các
nguyên liệu thực phẩm, tiếp nhận các thông tin thực đơn từ
khách hàng đặt ăn để thực hiện công việc chế biến.
Ca II: từ 14h đến 22h, ca chiều sẽ làm nốt và kết thức
công việc của buổi sáng và chuẩn bị công việc buổi chiều.
2. Đặc điểm về hoạt động kinh doanh
a. Các ngành kinh doanh
Nhà hàng Sen Tây hồ chủ yếu kinh doanh về các dịch
vụ giải trí và ăn uống
b. Đối tợng khách
Với vị trí và lợi thế nhất định trong những năm qua nhà
hàng đã và đang thu hut đợc nhiều nguồn khách đến từ các nớc khác nhau thị trờng khách của nhà hàng ngày càng đợc mở
rộng, nguồn khách chủ yếu của nhà hàng Sen Tây hồ là
khách châu á, ngoài ra còn có các du khách đến từ các nớc
trong khu vực, đây là những khách du lịch dài ngày, đi theo
tour và những khách du lịch cuối tuần và du lịch theo ngày,
đây là nguồn khách sẽ tạo tiềm năng lớn về doanh thu cho
khách hàng và cũng là mục tiêu và phơng hớng của nhà hàng
trong những năm tới.
Nhà hàng cũng nhận phục vụ tiệc sinh nhật cho các bé
vừa tạo thêm không khĩ nhộn nhịp vừa tạo thêm cho nhà hàng
cách phục vụ riêng. Nhà hàng luôn quan tâm chú trọng và
nâng cao tay nghề của nhân viên, các bếp ăn trang thiết bị
trong bếp
c. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ

sinh cũng nh vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt
chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý
phù hợp với cơ cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận


bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến
phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho
đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
3. Kết quả hoạt động kinh doanh
Bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong 3
tháng gần đây
ST
T
1

Các chỉ tiêu
Doanh thu
Tổng chi phí
KHTS cố định
Tiền lơng
Chi phí khác

3

Nộp ngân sách

4

Lợi nhuận sau thuế

5

Lơng bình quân
Tổng lao động
Lao động trực tiêp
Lao động gián tiếp

Tháng 3

Tháng 4

Tháng 5

827.012.9

916.202.5

975.682.5

83
402.150.5

25
481.370.1

24
481.738.5

34

276.442.0

16
209.512.6

03
290.701.0

03
63.542.00

06
74.005.12

00
75.376.00

0
62.166.53

0
116.852.3

0
115.661.5

1
77.563.40

90

87.530.60

03
89.304.32

0
417.106.1

0
426.793.4

6
434.639.6

09
1.672.000
38
34
4

90
1.900.000
38
34
4

95
1.983.000
38
34

4

Nhìn vào bảng kết quả trên cho ta thấy hoạt động kinh
doanh trong 3 tháng gần đây của bộ phận Sen buffet quốc tế
của nhà hàng Sen Tây hồ có chiều hớng tốt lên. Dự kiến trong
các tháng tới doanh thu của nhà hàng sẽ tăng cao và giảm tối
thiểu số chi phí cho dịch vụ nhằm tăng lợi nhuận.
4. Một số chính sách thúc đẩy sự phát triển bền vững


Kết quả doanh thu phụ thuộc phần lớn vào hiệu quả sản
xuất kinh doanh ăn uống. Vì vậy mà nhà hàng luôn quan tâm
chú trọng nâng cấp các bếp ăn và trang thiết bị trong bếp. Với
chính sách nh vậy thì nhà hàng Sen Tây hồ đã gặt hái
nhiều thành công và thu hút đợc nhiều lợi nhuận. Đây là 1
chính sách kinh doanh rất hợp lý mà ban lãnh đạo đã đa ra
cộng với sự nhiệt tình và say mê với công việc của đội ngũ
công nhân viên. Họ luôn đoàn kết giúp đỡ nhau để hoàn
thành tốt mọi nhiệm vụ đợc giao, để có những giải pháp tối u
để tăng năng suất lao động, giảm chi phí và tăng lợi nhuận
trong kinh doanh:
Một số chính sách thúc đẩy sự phát triển cho nhà hàng:
5 Giải pháp đầu tiên: Nghiên cứu thị trờng, sử dụng các phơng pháp thu hút khách hàng để mở rộng kinh doanh.
6 Trong nền kinh tế thị trờng: ở nớc ta sự thất bại trong kinh
doanh la do một phần doanh nghiệp không nghiên cứu
tìm hiểu rõ thị trờng.
7 Giảm chi phí bất hợp lý, đầu t kinh doanh phải đúng mục
địch tránh gây lãng phí.
8 Mở rộng yếu tố khách hàng thu hút khách hàng tiềm năng:
nh trong các dịp khuyến mại.

9 Hoàn thiện cơ cấu đội ngũ nhân viên, nâng cao trình
độ nghiệp vụ chuyên môn.
10Đa các loại máy móc trang thiết bị tiên tiến vào phục vụ tại
nhà hàng, nâng cao chất lợng sản phẩm dịch cụ của nhà
hàng.
11Hiện đại hoá, tu bổ cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết
bị.


Phần II: Hoạt động kinh doanh của nhà hàng sen tây hồ
I. Tại bộ phận chế biến món ăn
Sơ đồ chế biến món ăn
Ca vo

Khu
git m

Bp
trng

Kho

Trang
trớ

Khu
S ch
Ca
ra

Khỏch

Khu
Ch bin

Bp
núng

Bp
lnh

Trỡnh
by

* Khu sơ chế nguyên liệu: là nơi tiếp nhận các nguồn, các
mặt hàng từ trong kho hoặc mua ở các nơi mang về để tiến
hành sơ chế, loại bỏ những phần không dùng để chế biến.
* Khu làm sạch cắt thái: tiếp phẩm sau khi làm sạch
nguyên liệu và chuyển qua khi cắt thái, khu cắt thái phân
chia nguyên liệu theo từng món trong thực đơn và chuyển
sang khu chế biến nhiệt.
* Khu chế biến ra đồ: làm chín nguyên liệu đa ra sản
phẩm theo thực đơn và ra đồ.
Có hệ thống bàn để đặt dụng cụ, để chia thức ăn. Hệ
thống bàn luôn vệ sinh sạch sẽ. Có hệ thống cấp thoát nớc đầy
đủ. Trang thiết bị của nhân viên đợc nhà hàng trang bị đầy
đủ.


II. Nghiệp vụ cụ thể (Kỹ thuật chế biến món ăn)

Do chính sách mở cửa của nền kinh tế, mức sống của ngời
dân đợc nâng cao, mặt khác ngành du lịch phát triển ảnh hởng rất nhiều đến tập quán ăn uống của ngời Việt, ngời Việt
nam vẫn giữ đợc bản sắc và khẩu vị riêng. Cách ăn của ngời
Việt nam ngày 3 bữa ngồi ăn theo mâm thức ăn đợc dọn sẵn,
dụng cụ chính là bát đũa, t thế ngồi trớc và sau khi ăn ít thay
đổi, lơng thực chính là gạo và thực phẩm chính là rau củ quả
có sẵn. Nghệ thuật ẩm thực Việt nam dựa trên triết lý cân
bằng, hài hoà từ màu sắc, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu gia
vị đến khâu chế biến, dụng cụ đựng thức ăn đến cơ cấu
món ăn trong thực đơn. Với mục đích tạo nên chất lợng trong
món ăn và có tác dụng bồi dỡng cơ thể, văn hoá ẩm thực Việt
nam đợc chia ra làm 3 miền và có những nét đặc điểm khác
nhau.
Miền bắc: khẩu vị mang đặc điểm của vùng khí hậu
lạnh và nóng do đó về mùa đông thờng ăn nhiều thịt và nhiều
món xào, nấu, ninh, kho. Mùa hè thờng có canh và món trần,
luộc, tỷ lệ thức ăn thực vật nhiều hơn động vật. Thức ăn động
vật dùng nhiều thịt lợn, thịt gà, thịt trâu, bò, dê, cá, cua. Thức
ăn thực vật là các loại rau, các món ăn ít cay, ít ngọt.
Miền nam: nổi bật là vị cay, ngọt chua để tạo vị, ngời
nam bộ dùng ớt, đờng mẻ, thờng cho trực tiếp vào món ăn đặc
biệt là dùng nớc cốt dừa, nét đặc trng là những món ăn đơn
giản dân dã. Ngời nam bộ a nhậu, họ hay uống bia rợu nhng an
ít.
Miền trung: khẩu vị ăn thờng là các món cay, ớt đợc sử dụng
nhiều trong các món ăn ví dụ: cho ớt vào ăn kèm thêm ở ngoài
gia vị chua ngot nhng vừa phải. Tiêu biểu của vùng này là Huế
có nền văn hoá ẩm thực cung đình nên các món ăn phong phú
và rất ngon, rất lịch lãm cụ thể nh: cơm hến, cơm niễn, bún

bß, nem chua…

Thực đơn của khách sạn kinh doanh ăn uống

phục vụ khách nói chung và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ
với hình ảnh của Nhà hàng. Thực đơn được ví như một cái trục của
bánh xe.Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của
nhà hàng. Để có được một món ăn trên thực đơn đòi hỏi nhà hàng
phải bỏ ra nhiều công súc để nghiên cứu thị trường, tiếp thị, kiểm
tra, đánh giá của khách hàng cũng như phải chuẩn bị rất kỹ lưỡng
về trang thiết bị cần có và kỹ năng của đội ngũ những người chế
biến, phục vụ món ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của món ăn
đó. Thực đơn được xây dựng dưa trên rất nhiều yếu tố khách nhau
như: Tính chất, đặc điểm của bữa ăn; văn hóa ẩm thực của khách
hàng; khả năng chế biến, phục vụ của nhà hàng; nguồn cung cấp
thực phẩm…mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai trò quan trọng
khác nhau, nhưng liên quan trực tiếp nhất đối với thực đơn là bữa
ăn. Bữa ăn lại là nội dung, là phần thực thể của bữa ăn.Do vậy, khi
nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực đơn thì điều kiện tiên quyết
là phải hiểu rõ về các loại bữa ăn trong ngày của nền văn hóa ẩm
thực có nguồn khách du lịch chủ yếu.
Cách xây dựng thực đơn của khách sạn SUNNY như sau:
a. Xây dựng thực đơn ăn thường theo khẩu vị Á:
Bữa sáng: Các loại: Phở, bún, bánh

Thực đơn của khách sạn

kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung và khách du lịch có
quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của Nhà hàng. Thực đơn được ví

như một cái trục của bánh xe.Thực đơn là một bộ phận quan trọng
trong hình ảnh của nhà hàng. Để có được một món ăn trên thực
đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra nhiều công súc để nghiên cứu thị
trường, tiếp thị, kiểm tra, đánh giá của khách hàng cũng như phải


chuẩn bị rất kỹ lưỡng về trang thiết bị cần có và kỹ năng của đội
ngũ những người chế biến, phục vụ món ăn này theo đúng cốt lõi
văn hóa của món ăn đó. Thực đơn được xây dựng dưa trên rất
nhiều yếu tố khách nhau như: Tính chất, đặc điểm của bữa ăn; văn
hóa ẩm thực của khách hàng; khả năng chế biến, phục vụ của nhà
hàng; nguồn cung cấp thực phẩm…mỗi yếu tố đều giữ vị trí và
đóng vai trò quan trọng khác nhau, nhưng liên quan trực tiếp
nhất đối với thực đơn là bữa ăn. Bữa ăn lại là nội dung, là phần thực
thể của bữa ăn.Do vậy, khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực
đơn thì điều kiện tiên quyết là phải hiểu rõ về các loại bữa ăn trong
ngày của nền văn hóa ẩm thực có nguồn khách du lịch chủ yếu.
Cách xây dựng thực đơn của khách sạn SUNNY như sau:
b. Xây dựng thực đơn ăn thường theo khẩu vị Á:
1 Bữa sáng: Các loại: Phở, bún, bánh cuốn, xôi, cơm rang, bánh
bao, miến, cháo…
2 Bữa trưa:
+ Nộm hoa chuối.
+ Chân giò bó thỏ.
+ Gà quay.
+ Thịt lơn nấu cari.
+Tôm chiên tuyết hoa.
+ Thịt bò kho gừng.
+ Cá quả sốt tiêu đen.
+ Canh cải thịt.

+ Tim, bầu dục xào thập cẩm.
+ Cơm tám.
+ Thanh long.


+ Chuối, xoài.
+ Rượu nếp cẩm.
+ Bia, nước ngọt.
+ Trà xanh.
2 Bữa tối:
+ Nộm rau muống.
+ Nem rán dưa góp.
+ Gà hấp nấm.
+ Thịt lợn luộc.
+ Ngan xào húng quế.
+ Rau cải xào nấm.
+ Canh cá Nam bộ.
+ Cơm tám.
+ Dưa hấu.
+ Chè hoa cau.
+ Rượu nếp cẩm.
+ Vodka Hà Nội.
+ Bia, nước khoáng.
+ Trà, cà phê.

b.Xây dựng thực đơn ăn thường theo khẩu vị Âu:


3 Bữa sáng: Thực đơn gồm 2 loại:
+ Continentat breakfast gồm: bread, butter, jam, honey

(Bánh mỳ, bơ, mứt, mật ong), ham (thịt hun khói), fresh fruit
(hoa quả), fresh fruit juice (nước hoa quả).
+ American breakfast: Ngoài những món như Continentat
thường có những món như trứng, các món ăn như: thịt gà, thịt
bò.
4 Bữa trưa, bữa tối Âu:
+ Praurn salad (salad tôm).
+ Fish with butter and lemon (Cá sốt bơ chanh).
+ Chicken with muschroom (Gà nấu nấm).
+ Bread with butter ( Bánh mỳ bơ).
+ Fresh fruit (Hoa quả tươi).
+ White wine.
+ Red wine.
+ Mineral water.
+ Brandy, cognae
+ Tea,coffee.

c.Xây dựng thực đơn tiệc đứng Á:
+ Nem rán Sài Gòn.