LVHS 2012 xây dựng mô hình kinh doanh nhà hàng millenium “cafe des arts”

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
-----*-----

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập :

Millenium

Cafe

Des

Arts

Tên đề tài

: Xây

dựng

mô

doanh
dựa

trên

hình

kinh

mới
hình

thức

kinh

doanh tại cơ sở
Họ tên học sinh :
Lớp

Nguyn Mnh Linh

: CB2A3 - Khóa học: 2010-2012


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Millenium Café Des Arts

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
--*--

báo cáo thực tập tốt nghiệp

1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên

: Nguyn Mnh Linh

- Lớp

: CB2A3

- Ngnh

: Ch bin

- Khóa: 2010-2012

2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị

: MILLENIUM CAFE DES ARTS

- Địa chỉ : S 11B ngõ Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức
kinh doanh tại cơ sở thực tập.

Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh

-2-

Lp: CB2A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Millenium Café Des Arts

MC LC
Ni dung

Trang

Lời nói đầu................................................................................4
Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng............................................7
1. Giới thiệu chung ..............................................................7
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng.......................................12
3. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm nh hng...................................16
4. Quy trỡnh cụng ngh ca nh hng........................................................16
Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh .......................20
1. Phong cỏch phc v - bi trớ ca Nh hng...........................................20
2. Quy trỡnh sn xut sn phm.................................................................21
3. Mt s thit b quan trng trong nh hng............................................24
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị.........................26
1. Đánh giá - nhận xét........................................................26
2. Giải pháp - đề xuất......................................................27
Kết luận...................................................................................31

Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh

-3-

Lp: CB2A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Millenium Café Des Arts

Lời nói đầu
Lch s nhõn loi ó c ghi nhn du lch nh mt hỡnh thc ngh ngi
tớch cc, l mt s thớch ca con ngi v du lch ó khụng cũn ai cm thy xa
l khi nhc ti nú. Hin nay du lch ang tr thnh lnh vc kinh doanh cú hiu
qu nht vỡ nhu cu du lch ca con ngi ngy cng tng cao. Nu nh trc
õy du lch ch hot ng xa x ca gii thng lu thỡ gi õy nú tr thnh
nhu cu cn thit ca mi ngi, chớnh vỡ vy du lch hin nay ó c coi l
ngnh cụng nghip cú tm quan trng trong c cu kinh t ca mi quc gia. Xột
theo s thỳc y t nc i lờn thỡ cựng vi cỏc ngnh thụng tin, vn ti nú to
thnh ba yu t quan trng phỏt trin kinh t trong thi gian ti.
Du lch c coi l mt ngnh cụng nghip khụng khúi thu nhiu li
nhun, thu hỳt c nhiu lao ng. Du lch giỳp khỏch du lch va c ngh
ngi, gim strees va bit thờm nhiu iu hay mi l m khỏch cha bit. Du
lch cũn gúp phn phỏt trin kinh t ca t nc, to vic lm v tng thu nhp
cho ngi lao ng. Vit Nam nc ta cú cỏc yu t phỏt trin ngnh du
lch tr thnh ngnh kinh t mi nhn.
Mc dự cú nhiu khú khn do lm phỏt kinh t trờn th gii nhng ngnh
Du lch vn duy trỡ tc phỏt trin rt kh quan. Lng khỏch du lch ni a
v nc ngoi vn tng trng tt.
t nc ta cú nhiu a danh rt ni ting đều là những nền văn
hóa phi vật thể làm động lực cho sự phát triển ngành Du lịch
Việt Nam. Nó giúp cho nền kinh tế Việt Nam đi lên sánh vai đợc với các cờng quốc khác trên thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công
nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định

Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh

-4-

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Millenium Café Des Arts

du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trong chiến
lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn
việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành
du lịch hiện nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l
một phần cái gọi của mắt xích cung ứng du lịch nh: phơng
tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm,
nghỉ ngơi , lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa
nhà đến Việt Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì
mục đích, lý do công việc hay giải trí. Vì thế các dịch vụ ăn
uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.
Để phát triển du lịch theo định hớng của ng, nhà nớc,
công tác đào tạo, bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch là
một trong những nhiệm vụ quan trọng và hàng đầu.
n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt
quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh
dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca
c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.
Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng
l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc

vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm
lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin
t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng,
mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min
ca t nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n
nh: m thc H Ni, m thc Hu, m thc Si Gũn... Quan nim n no, mc
m trc kia dng nh ó thay i, gi õy ngi dõn hng ti nhu cu
c n ngon, mc p.

Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh

-5-

Lp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts”

Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm.
Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì người
đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản. Trong số những yếu tố
quan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… thì chúng ta phải
nói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh. Mô hình kinh doanh của một nhà
hàng quyết định vấn đề sống còn của nhà hàng đó. Nó có tính chất ảnh hưởng
quyết định theo các yếu tố khác của nhà hàng.
Được sự dạy bảo của các thầy cô có bề dầy trong việc đào tạo những đầu

bếp có tay nghề, có chuyên môn cao của Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa
Sữa, trong thời gian 2 năm qua, em đã tích lũy được một lượng kiến thức phong
phú về chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn. Và sau 2 tháng được nhà trường
cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh
chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Millenium “Café Des Arts”, em đã tiếp xúc,
học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi
được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về xây dựng mô
hình kinh doanh của nhà hàng.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong Nhà hàng Millenium “Café Des Arts” nói chung và các cô chú, anh
chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong
thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa
trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”.

Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh

-6-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts”

Với thời gian có hạn, chắc chắn trong quá trình viết báo cáo không
tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để

bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh

-7-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts”

Chương I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFE DES ARTS”
1. Giới thiệu chung
Nhà hàng Millenium “Café Des Arts” tọa lạc tại 11b Ngõ Bảo Khánh Hoàn Kiếm - Hà Nội, thiết kế 3 tầng theo phong cách hiện đại và sang trọng
với một sân thượng, nơi khách có thể nhìn ra con ngõ nhỏ đẹp, sầm uất nhất
Hà Nội.

Với ý tưởng chủ đạo mô phỏng một xưởng thủ công tại Paris đã đổi
mình thành nhà hàng mang phong cách quốc tế, thay thế những chiếc máy
tiện hay đồ làm bằng sắt bằng nhà bếp và quầy bar hiện đại.

Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh

-8-

Lớp: CB2A1

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts”

Trang trí nội thất bên trong của Millenium “Café Des Arts” tương phản
rõ rệt cuộc sống hối hả của người Hà Nội qua những ô cửa sổ. Đây chính là
điểm nhấn rõ rệt của nhà hàng.

. Khác với những nhà hàng khác, Millenium là nhà hàng mang phong
cách đương đại, sang trọng với một sân thượng rộng rãi đến 100m 2. Các họa
tiết chất liệu sắt được trang trí gò - sơn kỹ lưỡng quanh sân thượng theo
phong cách nghệ thuật đương đại Pháp thế kỷ 19 với hai tông màu đen và
trắng đơn giản, ấn tượng.

Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh

-9-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts”

Với không gian mở trong nhà và sân thượng rộng rãi tầng 3, Millenium
“Café Des Arts” có sức chứa khoảng 150 người. Menu của nhà hàng có thể
tùy chỉnh để phù hợp với nhu cầu của khách đi theo đoàn hoặc tổ chức tiệc,

sinh nhật hay buffet. Hiện nay, nhà hàng còn cung cấp Barbecue buffet kết
hợp với trình diễn nhạc Jazz vào cuối tuần nhằm cung cấp những giây phút
thư giãn sảng khoái cho thực khách.

Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh

- 10 -

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts”

Tại nhà hàng, các thực khách có thể cảm nhận được chất lượng ẩm thực
truyền thống Pháp, được chuẩn bị kỹ lưỡng bởi các đầu bếp danh tiếng thế giới
người Pháp.
Các món đặc biệt như: Gan ngỗng với nấm truffles, tôm hùm, St. Jacques,
Tournedos Rossini, Ốc sên, Bò xay sống, Profitterolles, kem Nougat, hay kem
cháy Alaska.

Một bữa ăn đẳng cấp Pháp sẽ thiếu đi sự hoàn hảo nếu không có rượu
vang. Nhà hàng Millenium “Café Des Arts” có một bộ sưu tập rượu Pháp nổi
tiếng từ Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Loire, Armgnac, Cognac, And Calvados
và các loại rượu nổi tiếng từ khắp nơi trên thế giới.

Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh

- 11 -

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts”

Flammed omelette “Norvegian”

Duck confit (đùi vịt)

Tournedos Rossini

Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh

- 12 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Millenium Café Des Arts

Bờn cnh nhng u im ú, u bp danh ting Phỏp s chun b cho thc
khỏch rt nhiu mún Phỏp v Vit Nam truyn thng c nhiu ngi a thớch.
Nhng mún Phỏp bao gm: Croque-monsieur, xỳc xớch Frankfurter,
Escalope la milanaise, bũ bớt tt, Diot Savoyard, poisson meuniốre, rt nhiu
loi pizza cng nh cỏc loi bỏnh ngt hp dn khỏc.

Nhng mún Vit Nam bao gm: Ch cỏ, Tht kho tu, Lu, Sa lỏt u ,
nem
2. C cu v t chc ca nh hng
* S c cu t chc:
Giám đốc

Quản lý nhà
hàng

Bếp trởng

Bp
trng
u

Bp
trng


Trng
Bar

Giám
sát

Trng BP
Nhõn s

Trng BP
K toỏn

Trng BP
An ninh

Nhõn
viờn

Trng
ca

Nhõn
viờn

Nhõn
viờn

Nhõn
viờn

Bp núng Bp lnh
Nhõn
viờn

Nhõn viờn Nhõn viờn

Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh

Trng
dóy

NV
l tõn

- 13 -

NV
NV thu
phc v ngõn

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Millenium Café Des Arts

* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí
- Giám đốc nhà hàng:
Là ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm
quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động
một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong
nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống.
Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận
trong nhà hàng.
- Quản lý nhà hàng:
Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả
các bộ phận trong nhà hàng.
Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển
hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết.

- Bếp trởng:
Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong
bộ phận bếp thờng xuyên tìm tòi và su tầm
những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn thay
đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội
nghị Nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu
của khách hàng.
- Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp
và phục vụ khách xem khách hàng đã hài lòng hay
cha ca nhân viên phục vụ, cỏc vn v món ăn ể
đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất
lợng và khắc phục những nhợc điểm.

Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh

- 14 -

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Millenium Café Des Arts

Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc
bàn đặt cho trng ca v trng dãy về chuẩn bị, sắp
xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
- Trng bộ phận bar:
Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và

tìm ra những đồ uống mới để thỏa mãn khách
hàng.
- Trng bộ phận nhân sự:
Tuyển dụng, đ xuất các chơng trình đãi ngộ.
Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân
viên trong nhà hàng.
- Trng bộ phận kế toán:
Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ
hoạch toán.
Quản lý thu chi.
Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng từ
hóa đơn xem có khớp hay không.
Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh
của nhà hàng.
- Trng bộ phận an ninh:
Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khỏch
hàng, tài sản của nhà hàng.
Có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với
nhà hàng mình.
- Lễ tân:
Chịu trách nhiệm đún khách, dẫn khách vào bàn và
sử dụng dịch vụ ăn uống.

Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh

- 15 -

Lp: CB2A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Millenium Café Des Arts

- Phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho
khách.
Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi
và quan tâm thới khách.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong
nhà hàng.
Bếp trởng
Bếp phó

Đầu bếp (Âu, á)

(Âu, á)
(Âu, á)

Bếp phụ (Âu, á)

* Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ
chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý
toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một
cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà
hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến. Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của
sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra

giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả
các khâu trong nhà bếp. Quản lý trang thiết bị đồ dùng và
nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu
trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp tr-

Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh

- 16 -

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Millenium Café Des Arts

ởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những
ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất
lợng phục vụ. Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây
dựng các thực đơn. Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các
nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo
nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con
ngời. Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động
lên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên
thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều
lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới. Nhắc nhở
các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong
bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ

chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách
nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu
cầu kỹ thuật cao. Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những
món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới
đợc vào làm quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ
phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp
thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có
nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức
nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac bộ phận đều
đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng.
Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra
rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh

- 17 -

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Millenium Café Des Arts

Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời
gian phục vụ. Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về
thái độ phục vụ của nhà hàng.

3. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ
sinh cũng nh vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt
chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý
phù hợp với cơ cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận
bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến
phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho
đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn. Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc
dng c trong nh hng c ỏnh giỏ thụng qua cỏc ch tiờu c bn sau:
- Mc y ca dng c v trang thit b.
- Mc ng b ca dng c v trang thit b.
- Mc tin dng ca trang thit b.
- Tớnh bn p cõn i ca trang thit b.
- V sinh sch s an ton ỳng tiờu chun.
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.

Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh

- 18 -

Lp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts”

Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày,của từng đối tượng khách đặt. Đảm bảo được thuận tiện trong công việc
chế biến để phục vụ khách, không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm
việc. Mặt bằng được thiết kế tương đối phù hợp với tiêu chuẩn một nhà hàng
nên về phòng ăn của khách được thiết kế hài hòa, không gian bếp thoáng được
thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân
viên chế biến, hợp vệ sinh.
Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các
dụng cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiến
hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng
được dễ dàng hơn. Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các
dụng cụ trong nhà hàng đật được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ
và trang thiết bị, mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ tiện
dụng của trang thiết bị, tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an
toàn đúng tiêu chuẩn.
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ý
nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với
từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế
biến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp
mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng

ngày, của từng đối tượng khách đặt.
Đảm bảo được thuận tiện trong công việc chế biến để phục vụ khách,
không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm việc.
Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hòa, không gian bếp thoáng được
thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân

Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh

- 19 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Millenium Café Des Arts

viờn ch bin, hp v sinh.
Trang thit b bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi
đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng
hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau.
Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy
thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp
gas,

trong

mỗi

bếp

có

2

bếp

gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 4
bếp lớn, bếp này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn
lớn nhng thời gian đun rất nhanh.
Trong kinh doanh m thc do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc
ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc ng bt buc.
Khi lờn thc n nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b
trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip
th, mc cht lng v chi phớ.
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Thc n cn phi c ỏp ng c:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
ca giỏm c m thc hay ca ngi qun lý.
- Phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc
nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l
cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ
m khỏch sn lũng chi tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca
nh hng.
- Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n m thc
khỏch chn phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.

Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh

- 20 -

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Millenium Café Des Arts

- Thc n ũi hi s chớnh xỏc. Cho dự khu vc ca bn cú tn ti hay
khụng nhng quy nh tớnh chớnh xỏc trong thc n, thỡ bn vn phi chu trỏch
nhim trỡnh by nhng mún n trong thc n mt cỏch chớnh xỏc.
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ
sinh cũng nh vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt
chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý
phù hợp với cơ cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận
bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến
phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho
đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.

Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh

- 21 -

Lp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts”

Chương II
THỰC TRẠNG VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH
TẠI NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFÉ DES ARTS”
Với mô hình của một nhà hàng hạng sang, Nhà hàng Millenium có được
điểm nhấn về phong cách phục vụ của nhà hàng là giới thiệu cho các thực khách
phong cách ẩm thực với các món ăn Pháp, kết hợp các món ăn đặc trưng của
Việt Nam - toát lên phong cách ẩm thực hiện đại của Hà Nội và Quốc tế.
Nhà hàng áp dụng một mô hình kinh doanh khá hợp lý, phù hợp với vị trí,
phong cách của mình. Để mô hình kinh doanh của mình đạt được kết quả cao,
nhà hàng đã khéo léo kết hợp yếu tố phối hợp với nhau. Trong đó nhà hàng đã
chú trọng vào khâu bài trí, phong cách phục vụ và thiết bị, quy trình sản xuất sản
phẩm của bộ phận bếp.
Với mô hình như vậy, nhà hàng đã tạo cho mình một phong cách rất riêng,
rất đặc sắc và đã có được những thành công đáng kể.
1. Phong cách phục vụ - bài trí:
Với phong cách của mình, nhà hàng Millenium đã có một bước đột phá về
việc lựa chọn khách hàng. Khách hàng đến với nhà hàng không chỉ để thưởng
thức những món ăn Pháp, những ly rượu Bordeaux, Cognac… mà còn muốn
được “nhấm nháp”, hòa mình vào cái không khí, phong cách thưởng thức, cách
phục vụ rất Pháp của nhà hàng.
Để đáp ứng được nhu cầu đó của những thực khách, nhà hàng có một
đội ngũ từ phục vụ đến đầu bếp có chuyên môn cao, có sự am hiểu về văn hóa
Pháp.
Là một nhà hàng đương đại, sang trọng, Millenium sở hữu được một vị trí
“vàng” trên một con phố cổ đẹp nhất Hà Nội.

Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh

- 22 -

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts”

Đặc trưng của nhà hàng là một sân thượng rộng trên 100m 2, thoáng. Họa
tiết hoa văn sắt được gò kỹ lưỡng thưo phong cách nghệ thượng đương đại Pháp
thế kỷ 19 bao quanh sân thượng.
Cách bài trí của nhà hàng thực sự ấn tượng với hai tông màu đen và trắng
là nổi bật kiến trúc tuy đơn giản nhưng đẹp. Không gian trên cao là những tượng
Phật cổ đang trầm ngâm dõi xuống.
2. Quy trình sản xuất sản phẩm
Cách bố trí các thiết bị nhà bếp khá hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao,
hiệu quả.
Bố cục không gian bếp đáp ứng những yếu tố cơ bản như:
- Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế
Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ở khâu này, người nhân viên có
trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đó đem ra sơ chế.
- Yếu tố thứ hai: Khu gia công
Các thực phẩm sau khi được sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu
gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
- Yếu tố thứ ba: Khu chế biến
Là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp.
- Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn
chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà hàng, các thiết bị nấu gồm:
- Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…

- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an
toàn tuyệt đối.
Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, ra đồ.
- Ở khâu này các thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa, các giá inox, các
bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng, thoáng…

Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh

- 23 -

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts”

Yếu tố thứ năm:. Khu rửa bát và diệt khuẩn.
Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bị
gồm: Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho
bát đĩa.
Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp
nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào
chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn không khép kín không
có sự lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo
được thời gian.
Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần
không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp

nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn
mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu
vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến việc
lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất
nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa
chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.
Khu vực nấu các món xào
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các
món ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến
các món xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu
thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều
thời gian chờ đợi. Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công
nghiệp thích hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này
cũng cần có riêng cho mình một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha
trộn, tẩm ướp.

Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh

- 24 -

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts”

Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với

thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì hầu
hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiên có thiết
bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho khu vực này
không cần nhiều kinh nghiệm lắm, những người mới vào nghề bếp được xếp ở đây.
Khu vực chế biến bánh ngọt
Món bánh ngọt là điểm nổi bật trong thực đơn của nhà hàng. Nhà hàng bố
trí một khu vực riêng cho nó là việc chế biến bánh ngọt. Trong đó có khu vực
chuẩn bị cho việc chế biến sản xuất bánh ngọt như máy trộn, nhào, bơm kem…
và hệ thống lò nướng hiện đại, hệ thống tủ bảo quản sản phẩm.
Các khu vực khác trong bếp
Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến món salad, khu vực chế biến
món tráng miệng.
* Dây truyền thiết bị trong bếp
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến
các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp,
kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn. Trong dây chuyền
có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…
* Cách phân công lao động tại bếp.
Nhà hàng có cơ cấu tổ chức phân công lao động theo hình thức chuyên
môn hoá mỗi người công đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm
của từng người. Đảm bảo các công đoạn đều có hiệu suất công việc cao, ra
sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng.

Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh

- 25 -

Lớp: CB2A1