LVHS 2012 xây dựng thực đơn dịp đặc biệt tại al’frescos vincom centrer long biên

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
-----*-----

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập :

AlFrescos

Vincom

Centrer

Long Biờn
Tên đề tài

: Xõy dng thc n trong nhng dp c
bit ca nm da trờn thc n ti c s
thc tp

Họ tên học sinh :
Lớp

Nguyễn Thị Hồng Liên

: CB2A1 - Khóa học: K15B


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng ALFrescos

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
--*--

báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên

: Nguyễn Thị Hồng Liên

- Lớp

: CB2A1

- Khóa: K15B

- Ngành

: Kỹ thuật chế biến món ăn

2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị

: AlFrescos

- Địa chỉ : Vincom Centrer Long Biờn
3. Nội dung thực tập:

Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n
ti c s thc tp.

SV: Nguyn Th Hng Liờn

-2-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng AL’Frescos

MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu.............................................................................................................
ChươngI: Giới thiệu mục đích yêu cầu của đợt thực tập - Giới thiệu
đơn vị thực tập.......................................................................................................
1. Mục đích, yêu cầu.....................................................................................
2. Tổng quan về cơ sở thực tập.....................................................................
Chương II: Báo cáo nội dung thực tập................................................................
1. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn..........................................................
2. Quy trình chế biến món ăn...........................................................................
3. Nhập dự trữ bảo quản các nguyên liệu.Quy định về chất lượng
VSATTP.......................................................................................................
4. Tên các món ăn được phục vị nhiều.Tên và công thức,quy trình
chế biến .......................................................................................................
Ch¬ngIII: Giả pháp, đề xuất kiến nghị..............................................................
Kết luận .................................................................................................................

Nhận xét đánh giá quá trình thực tập.................................................................

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên

-3-

Líp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng ALFrescos

Lời Mở ĐầU
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của
khoa học kỹ thuật, kinh tế thế giới. Đời sống của con ng ời
ngày càng đợc nâng cao và đợc đáp ứng đầy đủ các mong
muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch
để có thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa
cổ xa và đơng đại đó là một nhu cầu thiết yếu của con
ngời. Họ đi du lịch với mong muốn đợc thởng thức và mở
rộng thêm tầm hiểu biết của mình. Xã hội ngày càng phát
triển và ngành du lịch cũng là một ngành góp phần không
nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội trong công việc xây
dựng đất nớc. Với xu thế phát triển nh hiện nay thì ngành
du lịch đợc ví nh ngành công nghiệp không khói. Nó đem
lại hiệu quả kinh tế cao cho những nớc biết đầu t và cải tạo
cảnh quan môi trờng, các di tích lịch sử là nơi có thể thu
hút một lợng lớn khách du lịch của các nớc trên thế giới cũng
nh khách du lịch Việt Nam. Là một nớc có khí hậu nhiệt đới

gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, cỏ nhiều danh
lam thắng cảnh và hệ thống thực vật phong phú mà thiên
nhiên đã ban tặng cho đất nớc ta, có thể nói đó là sự u ái
của thiên nhiên. Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho
các nhà hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể
đáp ứng đợc nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, th giãn của khách
hàng.

SV: Nguyn Th Hng Liờn

-4-

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng ALFrescos

Hơn nữa, chúng ta tự hòa về nền lịch sử văn hóa lâu
đời và môi trờng xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng
cho đất nớc ta khí hậu ôn hòa quanh năm mát mẻ. Chúng ta
tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất
nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào
có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực
Đông Nam á đợc Unesco công nhận là di sản thiên nhiên thế
giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phờng, là thủ đô
anh hùng, thành phố vì hòa bình. Có thành phố Hồ Chí
Minh đợc mệnh danh là Hòn Ngọc Viễn Đông, có Sa pa thành
phố trong sơng, Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa...

Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của
dân tộc ta, các thế hệ ông cha ta đã để lại truyền thống
hào hùng đáng trân trọng. Hoàng Thành Thăng Long xa,
trống đồng Đông Sơn, thánh địa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp
Hồ Gơm, Văn Miếu Quốc Tử Giám... Đây cũng là những địa
danh thu hút một lợng lớn khách du lịch đến với nớc ta. Ngày
nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau nh phơng
tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lu
trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là
nhu cầu về ăn uống đợc xem là một nhu cầu tất yếu trong
chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những
món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lợng của món ăn cũng
ngày càng đợc nâng cao. Đặc biệt là ngời đầu bếp phải
càng ngày càng đợc nâng cao tay nghề, muốn tạo ra đợc
một món ăn ngon thì ngời đầu bếp phải đặt hết tâm
huyết của mình vào đó nh thế thì mới có thể tạo ra đợc

SV: Nguyn Th Hng Liờn

-5-

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng ALFrescos

một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh
dỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.

Cùng với sự phát triển chung của cả nớc thì Hà Nội thủ
đô cảu nớc Việt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn
đối với khách du lịch. Tuy Hà Nội không có đợc nhiều danh
lam thắng cảnh tự nhiên nh những vùng đất khác nhng tại
Hà Nội nơi đã chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của
đất nớc ta. Hàng năm lợng khách đến với Hà Nội là rất nhiều
các du khách đều muốn tham quan khám phá rất nhiều các
địa điểm du lịch nh: Hồ Gơm, Văn Miếu Quốc Tử Giám,
chùa Một Cột, 36 phố phờng
Trong suốt ba năm học, chúng em vừa đợc học vừa đợc
hành. ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp đợc đi thực
hành để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng em đã
đợc học ở trên lí thuyết vào trong thực tế. Tuy đây cũng
không phải thời gian dài nhng ngoài những kiến thức mà
thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà
trờng thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em có một
vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin b ớc
vào đời.
Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ
Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn
b trong Nh hàng AL núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca
Nh khỏch núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian thc tp ti n v.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp vi ti: Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm
da trờn thc n ti c s thc tp.

SV: Nguyn Th Hng Liờn

-6-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng AL’Frescos

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên

-7-

Líp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng ALFrescos

Chơng I

mục đích, yêu cầu của đợt thực tập
Giới thiệu đơn vị thực tập
1. Mục đích, yêu cầu
Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực
tập, làm quen dần với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản
trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực tập.

Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và
thực hành ở trờng cũng nh đợc phân công đi đến cơ sở thực
tập nhằm giúp sinh viên nh chúng em có kinh nghiệm thực tế
về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năng kinh
doanh, sáng tạo trong công việc.
Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá
trình tiếp xúc với thực tế, giao lu giữa lí thuyết và thực hành
nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho ngời
học. Đúng vậy học phải đi đôi với hành, nếu chỉ học lí
thuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn
khi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc. Đồng
thời có thực tập, thực hành đợc trau rồi kiến thức thì tay nghề
của mỗi ngời mới có thể ngày một vững đợc. Nắm bắt đợc
điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em đợc thầy cô hớng dẫn tận tình từ dễ đến khó, gần cuối năm học chúng em
lại đợc nhà trờng cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế.

SV: Nguyn Th Hng Liờn

-8-

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng ALFrescos

Trong suốt khoảng thời gian thực tập nh vậy, chúng em đợc áp dụng những điều mà mình đã đợc thầy cô dạy bảo vào
trong thực tế công việc. Và sau mỗi đợt thực tập, chúng em
đều trởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời gian khi

đang ngồi trên ghế nhà trờng. Tất cả những kiến thức mà
chúng em đã đợc học, nó đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt
là không còn bỡ ngỡ nữa. Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập
ngoài việc đợc học hỏi thêm những kiến thức về chuyên ngành
thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái nghiệp
mà em đã chọn.
2. Tng quan v c s thc tp:
Vi lũng nhit tỡnh hiu khỏch ca ngi c, tp on Al Fresco's ó
mang n Vit Nam c hai min Nam Bc nhng mún n ni ting t phng
Tõy.
Bng s kt hp hi hũa tinh t gia hng v c sc ca nhng mún n
t t nc Mờhicụ vui nhn, t nc Italy c kớnh v t x s trn ngp nng
mt tri ca nhng chỳ Kangaroo. Lm tng thờm hng v tuyt vi cho nhng
mún n ú l nhng loi bia mỏt lnh v nhng loi ru vang ngon nc ting t
c & Nam M.
n Al Fresco's, thc khỏch s nh mói hng v khú quờn ca mún sn
khng l nng mm pht st BBQ kiu M, mún ny c mi la tui c
bit yờu thớch.
Tp on Al Fresco's luụn l s la chn ca bn vi thc n phong phỳ
v hp lý v giỏ c, khụng nhng phự hp cho khỏch nc ngoi m cũn c
cỏc bn tr Vit Nam vụ cựng hõm m & ng h nhit tỡnh.
ỏp ng lũng mn m ca khỏch hng, dch v giao hng tn ni &
n mang v l dch v hon ho ca Al Fresco's.

SV: Nguyn Th Hng Liờn

-9-

Lớp: CB2A1

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng AL’Frescos

Với không gian thoải mái, thân thiện, sự phục vụ nhiệt tình chuyên
nghiệp, Al Fresco's như một món quà bất ngờ mang đến cho bạn sự thư giãn nhẹ
nhàng sau những giờ phút hối hả & bận rộn của cuộc sống hàng ngày.
Bạn muốn thưởng thức một chiếc pizza hay bạn muốn khám phá hương vị
của các loại mỳ ý khác nhau, hay bạn muốn tìm hiểu nhiều hơn về văn hóa ẩm
thực của đất nước ý thân thiện xinh đẹp… tất cả đã sẵn sàng chờ đón bạn đến
với AL’Frescos. Đến với Al’Frescos bạn sẽ cảm nhận được rõ nét chất ý trong
từng chi thiết nhỏ nhất ở đây.

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên

- 10 -

Líp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng AL’Frescos

Đến với Al’Frescos bạn sẽ cảm nhận được rõ nét chất Ý trong từng
chi tiết nhỏ ở đây. Lấy gam màu vàng đậm là gam màu chủ đạo. Nhà hàng nổi
bật trong khu ẩm thực và giải trí trên lầu 4 – Lô 402B Vincom Centrer Long
Biên.

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên

- 11 -

Líp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên

Nhà hàng AL’Frescos

- 12 -

Líp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng AL’Frescos

Nổi bật nhất là món sườn nướng Jumbo Ribs giòn và thơm. Món này
được chế biến theo phong cách Mỹ nướng miến sườn to trên bếp than hồng,vừa
nướng vừa phủ sốt BBQ,ăn kèm với salad và khoai tây hương vị rất tuyệt.
Ra đời năm 1996 tại hà Nội. Al frescos nằm trong chuỗi nhà hàng về món
Tây Âu. Nhà hàng Al được ví như một ốc đảo thư giãn cho đông đảo du khách
nước ngoài và cư dân thành phố . Tại Al bạn có thể thưởng thức đúng khẩu vị
của món mỳ Ý với soiej mỳ vừa mềm lại vừa dai, thịt được trộn với nước
sốt,them chút muối tiêu… đúng theo phong cách truyền thống Ý.

Và đến với Al bạn đừng quên nếm thử pizza nhé. Tại Al bánh được chế
biến theo phong cách châu âu , hương thơm đặc trưng kèm với phoomai đặc
biệt. Khi ăn vừa giòn vừa dai, có hương thơm lạ , ăn xong một miến chắc chắn
muốn ăn thêm nữa.

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên

- 13 -

Líp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng AL’Frescos

* Green Garden Salad
I: Nguyên liệu:
- Xà lách

:100g

-Dưa chuột

:4pcs

-Cà chua

:4pcs

-Hành tây

:10g

-Sốt dầu dấm

:50g

II: Method:
- Cắt nhỏ xà lách khoảng 2cm
- Bày dưa chuột, cà chua xung quanh đĩa mì
- Cho xà lách lên đĩa mỳ xếp hành tây lên trên cùng
- Dột sốt dầu dấm

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên

- 14 -

Líp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng AL’Frescos

* BBQ Jumbo Platter
I:Thành phần:
F/F:100g
4 miếng sườn chặt:180g
Prawn skewere:120g

Beef skewers:120g
Chix skewers:120g
Khoai tây chiên :100g
Xúc xích :4pcs
Onion:5-7 rings
II:Cách làm

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên

- 15 -

Líp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng AL’Frescos

* Cheese burger
I:Thành phần;
Veggies:200g
Or minced beef170g
S.O.S cheese:10g
Lettuce:20g
F/F:150g
Burger bun:1bun
Tomato:30g
Oninon:10g
Homemade sause:1tbsp
II:Cách làm:

- cắt đôi banh burger nướng vàng mặt sau đó quết sause burger lên
- nướng chín theo yêu cầu của khách –rau áp chảo
- thái nhỏ xà lách , cà chua- hành tây thái lát mỏng cho len bánh rồi đặt
miếng bò hoặc rau lên , phủ 1 miếng phoomai S.O.S lên cùng
- bày đĩa chữ nhật ăn kèm khoai tây chiên và bắp cải trộn

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên

- 16 -

Líp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng AL’Frescos

* Sizzling Steak
I:Thành phần:Steak :2sizes
Blade steak
Lettuce

:30g

Tomato

:30g

Cucumber

:30g

Wedger

:240g

Onion

2rings

Soya sause:

1tbsp

Small

Large

225g

340g

Onion:60g mushroom :50g
Salt và pepper

: to taste

Choice sause
Pepper
Mushroom

BBQ
Chef’s
Cognac
Avatabel upon request
Roasted veggie
Mash potato
Wedger
French fries
Garlic butter vegetable
II:Method:
- cắt và nướng thịt bò theo yêu cầu của khách , tẩm ướp dầu ăn ,
tiêu,muối
- đốt nóng đĩa gang
- rán khoai tay bổ cau

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên

- 17 -

Líp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng AL’Frescos

- xào hành tây với nấm chín vừa cho xì dầu tiêu, muối
- làm 1 salad đầu đĩa
- đổ hành tây và nấm vào đĩa gang , đặt miếng thịt bò lên trên , tưới
ít dầu ăn

- ăn kèm sốt theo yêu cầu của khách:sốt nấm , sốt tiêu, hot sốt, BBQ
sốt…
-

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên

- 18 -

Líp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng AL’Frescos

* Jumbo Ribs
I:Nguyên liệu:
Sườn heo

:10-12 pcs

Xà lách

:10g

Cà chua

:10g

Dưa chuột

:10g

Hành

:10g

Deco

:5g

Sauce BBQ

:100g

Khoai tây

:200g

II:cách làm:
- Sườn làm sạch ướp với nước ướp sườn rồi cook chín
- Cho sườn lên lò nướng vừa nướng vừa quết sốt BBQ
- Bày đầu đĩa salad vào đĩa jumbo
- Ăn kèm với khoai tây chiên

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên

- 19 -

Líp: CB2A1

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng AL’Frescos

* Spaghettis bolegraise
1. Nguyªn liÖu:
- Mú Spaghettis

- B¬

- DÇu

- Níc

* Sèt bolegraise
- Thịt bò

- Hành tây

- Tỏi khô

- Hành khô

- Cà chua tươi

- Cà chua hộp

- Cỏ thơm

- Lá quế

- Dầu
* Ăn kèm
- Fromge parmesan

- Muối tiêu

2. Cách làm: Sauce bolognaise
- Các loại rau sơ chế sạch
- Thịt bò băm (xay) nhỏ

- Hành tây, hành khô thái circle, tỏi khô băm nhỏ
- Cà chua tràn bóc vỏ, trái hạt lựu
- Xào trong hành tây hành tỏi khô cho thịt bò các chua hộp, muối tiêu, cỏ thơm,
lá quế vào làm chín, khoảng 20 phút.
(Nếu cạn cho thêm ít nước hoặc nước dùng).

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên

- 20 -

Líp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng ALFrescos

2. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn
Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ
khách nói chung và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với
hình ảnh của doanh nghiệp. Thực đơn ví nh một cái trục xe
của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phối hoàn toàn
hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe
mạnh và hoạt động tốt thì cái trục phải thực vững chắc cũng
nh có một sức bền thật dẻo dai.
Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của
nhà hàng nói chung. Có ngời đã từng khẳng đinh rằng "Chỉ
cần dựa vào thực đơn cũng có thể biết đợc mức độ sang
trọng hay tình hình kinh doanh của doanh nghiệp đó", và
quả đúng nh vậy thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của
doanh nghiệp. Thực đơn ngày càng đa dạng và phong phú
thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngày càng đợc
khẳng định. Để có đợc một món ăn ngon trên thực đơn đòi
hỏi nhà hàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng
nh tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng
nh phải chuẩn bị kỹ lỡng về trang thiết bị cần có và kỹ năng
cần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món
ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của nó.
Thực đơn tại nhà hàng
Với những thực đơn mang đâm hơng vị Tây Âu phong
phú và đa dạng kể cả về số lợng cũng nh chất lợng. Thực đơn
đợc thiết kế hài hòa xen lẫn một số những hình ảnh cụ thể
mang tính chất tợng trng cho món ăn. Và đặt biệt là nó phải

SV: Nguyn Th Hng Liờn

- 21 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng ALFrescos

thể hiện đợc phần nào nét hấp dẫn của món ăn đó. Có nh vậy
mới kích thích đợc ngời ăn chọn món.
Thực đơn đợc xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố
khác nhau: nh tính chất đặc điểm của bữa ăn (bình dân
hay sang trọng), mức độ cầu kì của món ăn, văn hóa ẩm thực
chung của khách hàng. Ví dụ: nếu khách hàng là ngời nớc ngoài
thì cần phải tìm hiểu kĩ hơn. Đồng thời cũng phải dựa vào
khả năng chế biến của doanh nghiệp mà có thể xây dựng
thực đơn cho phù hợp. Ngoài ra thực đơn cũng đợc xây dựng
dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũng nh nguồn cung
cấp thực phẩm... thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ
cho quá trình chế biến làm ra món ăn. Mỗi yếu tố đều giữ vị
trí và đóng vai trò quan trọng khác nhau nhng liên quan trực
tiếp với thực đơn là bữa ăn. Vì chính thực đơn là công cụ giới
thiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung, là phần thực
thể của thực đơn. Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây
dựng thực đơn thì điều kiện kiên quyết là phải hiểu rõ các
loại bữa ăn trong ngày.
Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng
đáp ứng mọi yêu cầu về thực đơn của khách rất hạn chế. Tất
nhiên nhà hàng vẫn sẽ cố gắng đáp ứng một cách tốt nhất nhu
cầu của khách. Tuy nhiên có những món không chỉ nguyên liệu

hạn chế, mà còn điều kiện thời tiết. . . nhng đó chỉ là trờng
hợp rất hi hữu. Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhà
hàng luôn đáp ứng một cách tốt nhất cho khách hàng. Và căn
cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đa ra thực đơn cho phù hợp.
Và dĩ nhiên đã đợc thỏa thuận giữa khách hàng và bếp trởng

SV: Nguyn Th Hng Liờn

- 22 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng ALFrescos

ngời chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng nh chịu
trách nhiệm xây dựng thực đơn.
Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà
bếp trởng có thể lựa chọn và trình bày. Ví dụ nếu nh xét về
cách trình bày thực đơn thì có thực đơn kiểu bảng, thực
đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách... nhng nói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục
giống nhau: món khai vị, món chính và món tráng miệng. Vì
vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trình bày thực đơn
riêng theo ý riêng của mình.
3. Quá trình chế biến các món ăn
Phải thừa nhận là ngời đầu bếp có vị trí đặc biệt quan
trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái
tài hoa của ngời đầu bếp là vô cùng quan trọng. Nhng bên cạnh

đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng nh quá trình làm ra bất
kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng
trong quá trình chế biến có chất lợng tốt, cộng với tài năng của
ngời đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn.
Vì vậy mà khâu nhập, cũng nh khâu bảo quản nguyên liệu
càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc
nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì
cần phải nhập với số lợng d ra, đề phòng khách hàng tăng đột
biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu t trang thiết
bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu nh tủ lạnh, kho
lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu

SV: Nguyn Th Hng Liờn

- 23 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng ALFrescos

cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến
nguyên liệu bảo quản.
Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá
trình chế biến nói riêng đợc nhập từ những nhà cung cấp có
uy tín và chất lợng nh các siêu thị lớn Mêtro, BigC... của Hà Nội,

các công ty rau sạch, thực phẩm an toàn. Do vậy, chúng ta có
thể yên tâm hoàn toàn về chất lợng nguyên liệu đầu vào tại
đây.
Sau khi nguyện liệu đợc đa đến, kế toán và bộ phận
tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lợng
cũng nh chất lợng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu
nào chế biến luôn sẽ đợc đem ra sơ chế, còn những nguyên
liệu tạm thời cha dùng đến sẽ đợc phân loại và đa vào đúng
nơi qui định để bảo quản. Ví dụ nh rau và củ quả để bảo
quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm
có nguồn gốc nh động vật thì phải bảo quản ở tủ đá để cho
thực phẩm đạt độ an toàn cao. Sau ba ngày nhân viên bếp
phải kiểm tra xem có nguyên liệu nào không dùng đợc thì bỏ
đi.
Gia vị phục vụ cho quá trình chế biến cũng vậy, sau khi
đợc nhập theo từng lô sẽ đợc cho vào bảo quản trong kho bảo
quản thực phẩm khô. Yêu cầu phải thoáng mát.
4. Về chất lợng, vệ sinh an toàn và giá cả
Đối với nhà hàng AL, thì quan điểm về chất lợng, vệ sinh
an toàn với giá cả đợc thực hiện một cách khá rõ ràng. Hớng tới
chất lợng sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn thì toàn bộ
nhân viên trong nhà bếp của nhà hàng khi tiến hành chế biến

SV: Nguyn Th Hng Liờn

- 24 -

Lớp: CB2A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng ALFrescos

món ăn đều luôn định hình là phải chế biến ra những món
ăn đảm bảo về chất lợng bên trong cũng nh hình thức bên
ngoài của sản phẩm ăn uống. Đúng vậy, mời nguyên tắc vàng
trong chế biến thực phẩm an toàn do Bộ Y tế cục quản li chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đa ra đã đợc đội ngũ nhân
viên bếp của nhà hàng hởng ứng và quyết tâm đa chất lợng
của món ăn tại nhà hàng ngày càng đợc nâng cao. Mời nguyên
tắc vàng:
- Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tơi.
- Thực hiện "ăn chín uống sôi", ngâm kỹ rửa sạch, gọt vỏ
quả tơi trớc khi sử dụng.
- Ăn ngay khi món ăn vừa đợc nấu chín.
- Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau
khi nấu chín.
- Đun kỹ thức ăn trớc khi sử dụng.
- Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống,
không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực
phẩm chín.
- Rửa sạch tay trớc khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau
khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn nớc ô nhiễm khác...
- Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo,
gọn gàng, hợp vệ sinh.
- Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc,
quá hạn để sản xuất món ăn.
- Sử dụng nguồn nớc sạch, an toàn trong chế biến thực
phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về

chất lợng, cũng nh vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà hàng AL

SV: Nguyn Th Hng Liờn

- 25 -

Lớp: CB2A1