LVHS 2013 XD thực đơn đb KS DE SYLOIA

Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
---*---

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

1 .Học sinh thực tập:

- Họ và tên: HÀ VĂN HIỆU
- Lớp

:

-Khóa : 2011-2013

2 .Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : KHÁCH SẠN DE SYLOIA
- Địa chỉ

: 17A Trần Hưng Đạo, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

3 .Nội dung thực tập:
Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại
cơ sở thực tập .

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 2


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU..........................................................................................................4
Phần I: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN DE SYLOIA...............6
1. Giới thiệu chung...............................................................................................6
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của khách sạn De Syloia........................12
3. Quy trình công nghệ và công tác VSATTP tại nhà hàng...............................18
Phần II: THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA KHÁCH SẠN DE SYLOIA 20
1. Thực trạng......................................................................................................20
2. Thực đơn của Khách sạn................................................................................20
3. Phương pháp xây dựng thực đơn của nhà hàng.............................................27
4. Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của Khách sạn........................................29
Phần III: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ................................................31
1. Đánh giá.........................................................................................................31
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị.........................................................................31
KẾT LUẬN............................................................................................................33

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 3

Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia
LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật, con người ngày
càng phải lao động căng thẳng hơn. Do đó nhu cầu đi tham quan nhằm giảm bớt
căng thẳng hàng ngày do hậu quả của sự phát triển công nghiệp ngày càng cao.
Thêm vào đó là sự phát triển của khoa học nên đời sống của người dân ngày càng
được cải thiện đặc biệt là các nước phát triển trên thế giới, do đó nhu cầu du lịch
càng ngày càng cao và khi nhu cầu đi du lịc xuất hiện thì tất yếu sẽ xuất hiện các
dịch vụ đi kèm như ăn uống, nhà hàng, khách sạn cũng xuất hiện.
Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa,
hiện đại hóa đất nước. Trong đó ngành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du
lịch nói riêng ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang góp một phần không nhỏ
cho quá trình phát triển đất nước.
Nhu cầu và đời sống của con người ngày càng được nâng cao. Chính vì lý
do đó mà ngày càng nhiều nhà hàng, khách sạn được mọc lên để đáp ứng được yêu
cầu của người dân trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam.
Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được
khách du lịch trong và ngoài nước giúp cho Việt Nam dược bạn bè thế giới biết đến
với những bản sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam
sẽ trở thành một quốc gia được thế giới biết đến.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá
nhân chúng ta.Và nhất là trong ngành đặc thù du lịch thì ăn uống lại còn được nâng
lên một tầm cao – “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt,
phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay
nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, long yêu nghề của
các đầu bếp,các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp

với đa số thi hiếu của người tiêu dùng.
Trong quá trình kinh doanh nhà hàng, để có sự thành công và mang lại sự
hấp dẫn cho khách hàng thì yếu tố quan trọng là thực đơn về món ăn, đồ uống. Ở
đây phải nói đến vai trò của thực đơn trong nhà hàng. Không những thực đơn cần
thiết với nhà hàng mà cũng cần thiết với khách hàng.

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 4


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

Thực đơn có vai trò hết sức quan trọng trong quảng cáo đối với những thực
khách lần đầu tiên đến với nhà hàng, là cơ sở cho khách chọn món, Căn cứ vào quy
mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà
hàng. Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trong quản lý giám sát, tính
toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán.
Tóm lại thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng. Thực đơn phản
ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo , nơi cung cấp thông tin cho
khách hàng, giúp quản lý giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến. Là phương
tiện hữu hiệu rong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường.
Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp với quá trình đi thực tập tại Khách sạn De
Syloia, em đã chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm
dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ

trong Khách sạn De Syloia nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp nói
riêng đã tạo điêu kiện cho em trong thời gian thực tập tai đơn vị.
Sau đây em xin trình bày bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em qua thời
gian thực tập tại bếp của Khách sạn De Syloia.
Báo cáo của em gồm 3 phần chính:
Phần I. Giới thiệu về nhà hàng
Phần II. Thực trạng của nhà hàng
Phần III. Một số kiến nghị đề xuất
Với thời gian thực tế không được nhiều nên bản báo cáo của em khong tránh
khỏi có những khiếm khuyết và thiếu sót. Em mong nhận được ý kiến đóng góp
của các thầy cô cũng như của các anh chị, các bạn đồng nghiệp để bản báo cáo của
em được hoàn thiện hơn.
Em xin trân trọng cảm ơn!

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 5


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia
Phần I.

GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN DE SYLOIA

1. Giới thiệu chung
Khách sạn De Syloia
Tọa lạc tại số 17A Trần Hưng Đạo, Hoàn Kiếm, Hà Nội, khách sạn De

Syloia hứa hẹn sẽ mang đến cho du khách những trải nghiệm thú vị để tận hưởng
một chuyến du lịch hoàn hảo nhất!
Khách sạn De Syloia nằm ngay trung tâm Hà Nội, về phía Nam của hồ Hoàn Kiếm và khu phố cổ.
De Syloia cách không xa Nhà Hát Lớn, các đại sứ quán, hồ Hoàn Kiếm, cách khu buôn bán, mua sắm sầm
uất, các phòng tranh và các trung tâm giải trí ở Hà Nội. Từ khách sạn, bạn chỉ mất khoảng 40 phút để tới
sân bay Nội Bài bằng taxi.

Khách sạn De
Syloia
Khách sạn 9 tầng
De Syloia độc đáo bởi lối
kiến trúc Pháp thuộc với
mái chóp ngói đỏ. Khách
sạn đáp ứng được mọi
nhu cầu của du khách từ
khách doanh nhân tới
khách du lịch.
Khách sạn có 33
phòng nghỉ và phòng căn
hộ, có một trung tâm thương vụ, trung tâm thể chất và một nhà hàng Việt Nam.

Đến với khách sạn De Syloia Quý khách được tận hưởng kỳ nghỉ với không
gian phòng đầy đủ tiện nghi, thiết kế sang trọng, rộng rãi, kết hợp màu sắc, lịch
lãm. Hệ thống phòng ốc được đầu tư và trang bị hiện đại, đạt tiêu chuẩn quốc tế
với đầy đủ máy sấy, vòi tắm hoa sen, ti vi màn hình phẳng, điện thoại, wifi
internet…, có cửa sổ lớn, để Quý khách ngắm nhìn phố phường Thủ đô tấp nập.

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2

Page 6


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 7


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

Toàn bộ hệ thống phòng đều được trải thảm cao cấp cùng hệ thống chiếu
sáng hiện đại và ấm áp giúp Quý khách tận hưởng kỳ nghỉ một cách tuyệt vời nhất
ngay trên vùng đất Hà Thành. Hệ thống cách âm đạt chuẩn của tất cả các phòng
đảm bảo cho bạn một không gian riêng tư, rất yên tĩnh. De Syloia được thiết kế để đáp ứng
và làm hài lòng các nhu cầu của quý khách với 27 phòng superior rooms, 4 phòng executive suites, 1
phòng deluxe and 1 phòng De Syloia suite. Khách sạn nằm ở vị trí gần trung tâm của thủ đô. Với vị trí
thuận lợi, du khách dễ dàng có thể đi dạo và mua sắm ở trung tâm, thuận tiện cho tham quan Nhà hát
lớn, đại sứ quán, hồ Hoàn Kiếm nổi tiếng và trung tâm phát triển mạnh của Hà Nội. Vị trí của khách sạn
rất phù hợp cho dù bạn đang tìm kiếm các địa chỉ kinh doanh, khu mua sắm hay các phòng trưng bày
nghệ thuật, trung tâm vui chơi giải trí.

Với hệ thống nhà hàng nằm trong khách sạn đẹp và sang trọng. Quý khách
sẽ được phục vụ một cách đầy đủ, chu đáo nhất khi đến với khách sạn De Syloia.

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 8


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

Nhà Hàng Cây Cau
Nhà Hàng Cây Cau ghi dấu ấn vào lòng thực khách bởi sự hòa quyện đến
tinh tế của lối kiến trúc rất Việt Nam độc đáo, hiện đại. Một điều rất dễ nhận thấy
khi bước vào nơi đây là không gian rộng rãi sang trọng đầy ấm cúng. Cùng với sự
lịch lãm, nhẹ nhàng đến từ các bàn ăn, Nhà hàng thiết kế khoảng không gian xanh:
có nhiều cây cối; hoa lá; đặc biệt trồng rất nhiều 1 loại cây truyền thống của Việt
Nam – Cây cau; Là điểm nhấn ấn tượng, một nét rất riêng trong nghệ thuật, làm
nên phong cách của Nhà Hàng tạo cảm giác thú vị thoải mái gần gũi hơn với thiên
nhiên cho Thực khách tới nơi đây.

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 9


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

Được biết đến
như một hàng hàng
có phong cách phục
vụ chu đáo, hội tụ
nhiều món ăn hấp
dẫn, đa dạng từ
những món ăn mang hương vị châu Á quen thuộc, Nhà hàng Cây Cau (Cay Cau
Restaurant) hứa hẹn sẽ mang tới thực khách những điều hài lòng nhất khi ghé thăm
nơi đây.
SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 10


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

Nếu Quý khách là người sành ẩm thực, khi đã tới nơi đây chắc hẳn sẽ muốn
quay lại bởi nhà hàng có hàng trăm món ăn ngon, thú vị thay đổi mỗi ngày với
cách chế biến vô cùng ấn tượng của các đầu bếp danh tiếng.
Đến với nhà hàng thưởng thức, Quý khách sẽ được khám phá và tận hưởng
vị thơm ngon, ngọt trong các món chế biến từ các loại thực phẩm cao cấp. Đặc biệt
hơn nữa, Nhà Hàng còn có những món ăn đặc sắc nổi tiếng giàu chất dinh dưỡng
rất tốt cho sức khỏe khác như: Bụt leo tường; Súp vi cá bào ngư; Bào ngư hầm
nấm; Súp Yến…Chưa hết còn có các món ăn dân giã dành riêng cho các Thực
khách nước ngoài đến nghĩ dưỡng và du lịch tại Việt Nam. Nơi đây đậm chất ẩm
thực Hà Thành, hấp dẫn không thể chối từ.

Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn là sự kết hợp tài tình giữa
nhiều thực phẩm bổ dưỡng được chế biến bởi bàn tay tài hoa của đầu bếp. Những
món ăn hấp dẫn bởi cách trang trí đầy tinh tế, phong cách sẽ làm thực cảm thấy bị
chinh phục ngay từ cái nhìn đầu tiên. Không chỉ thế hương vị hấp dẫn, thơm ngon
của món ăn chắc chắn làm hài lòng được khẩu vị của thực khách.
Nằm tại vị trí thuận lợi giữa trung tâm Hà Nội, Nhà hàng Cây Cau chuyên
phục vụ các món ăn truyền thống của Việt Nam. Với sự đặc sắc độc đáo của phong
cách ẩm thực, toàn vẹn ngay cả trong suy nghĩ, sự kết tinh giữa hương, sắc, vị, và
cả trong cách bày biện, chắc chắn Quý khách sẽ được trải nghiệm những bữa ăn
thú vị tại đây.
Với đội ngũ nhân viên trẻ trung, năng động, thân thiện nhiệt tình, chuyên
nghiệp có thể đáp ứng mọi nhu cầu của quý khách. Quý khách sẽ được phuc vụ tốt
nhất và chu đáo nhất khi đến Nhà hàng Cây Cau.
Hòa cùng nét đẹp trong văn hóa phục vụ, cộng hưởng với những món ăn
mang hương vị điển hình truyền thống và nghệ thuật ẩm thực độc đáo được thực
hiện bởi các đầu bếp tài tình. Nhà hàng Cây Cau đã và sẽ là địa chỉ quen thuộc của
các doanh nhân, chính khách, những người nổi tiếng, khách du lịch và tất cả những
ai đam mê văn hóa ẩm thực.
Thật tuyệt vời phải không? Vì thế sẽ chẳng có lý do gì để Quý khách “từ
chối” De Syloia Hotel & Cay Cau Restaurant! Bởi nghỉ duỡng tại đây chính là
khoảng thời gian Quý khách có thể thư giãn thoải mái cùng những dịch vụ tuyệt
hảo, hít thở bầu không khí trong lành và tận hưởng những món ăn đặc biệt hấp dẫn
cùng giây phút yên bình nhất bên những người thân yêu của mình.
SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 11


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của khách sạn De Syloia
Nhà hàng bao gồm:
+ Ban giám đốc (giám đốc nhà hàng)
+ Quản lý nhà hàng
+ Bộ phận thu ngân: Kế toán trưởng, nhân viên thu ngân
+ Bộ phận bếp: Bếp trưởng, bếp phó, các nhân viên bếp
+ Bộ phận bàn: Bàn trưởng, các nhân viên bàn
+ Bộ phận tạp vụ
+ Bộ phận kho: Thủ kho.
+ Bộ phận Bar.
+ Bộ phận bảo vệ.
Sơ đồ quản lý khách sạn De Syloia :

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 12


Bỏo cỏo thc tõp tt nghip

Khỏch sn De Syloia
Giám đốc

Quản lý

Bộ

phận
Bếp

Bộ
phận
Bàn

Bar
-Thu
ngân

Kh
o

Tạp

Bảo

vụ

vệ

2.1. Ban giỏm c :
- Bao gm : 01 giỏm c duy nht iu hnh chung ton b nh hng.
* Chc nng :
+ Giỏm c l ngi cú trỏch nhim v quyn hn trong vic tuyn chn
cng nh sa thi lao ng.
+ L ngi t ra ni quy chung, t ra mc lng, mc thng pht cho
ngi lao ng.
+ Cú trỏch nhim ci to, mua trang thit b cho nh hng.

+ Chu trỏch nhim trc sc kho, tỡnh trng ca nhõn viờn trong gi lm
vic.
+ nh ra phng hng kinh doanh ca nh hng.
+ Chu trỏch nhim hon ton trc mi hot ng ca nh hng v phỏp
lut
SV: H VN HIU

Lp: CB3A2
Page 13


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

2.2 Bộ phận quản lý :
Bao gồm : 01 quản lý chung cho toàn bộ nhà hàng.
* Chức năng:
+ Là người giám sát chặt chẽ các bộ phận của nhà hàng và báo lại cho giám
đốc.
+ Chịu trách nhiệm trước mọi công việc của từng bộ phận trước khi báo lại
cho giám đốc.
+ Theo dõi tình hình kinh doanh của nhà hàng.
+ Là người được giám đốc uỷ quyền giải quyết một số việc như phỏng vấn
người xin việc hay sa thải những công nhân không tốt...
+ Quản lý luôn phải tìm ra những phương thức kinh doanh mới hợp lý đề xuất với
giám đốc.
2.3. Bộ phận bếp:
Bao gồm:
- 01 bếp trưởng.

- 02 bếp phó.
- 06 nhân viên bếp.
- 01 người thực tập.
a/ Bếp trưởng:
 Chức năng:
+ Là người chịu trách nhiệm toàn bộ bộ phận bếp trong việc chế biến sản
xuất các món ăn...
+ Đặt ra thực đơn và luôn làm mới thực đơn.

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 14


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

+ Kiểm tra các món ăn từ chất lượng đến trình bày trước khi mang ra phục
vụ.
+ Đặt ra lịch làm việc và chia ca cho nhân viên.
+ Có trách nhiệm bảo vệ các tài sản thuộc về bộ phận bếp.
b/ Bếp phó:
- 01 bếp phó trịu trách nhiệm đứng chảo chiên.
- 01 bếp phó chịu trách nhiệm đứng bếp nướng.
* Chức năng:
+ Kết hợp cùng với bếp trưởng quản lý bếp và bảo ban nhân viên.
+ Chịu trách nhiệm từng khu vực mình được giao.
c/ Nhân viên bếp:

Bao gồm 06 người được chia thành:
- 02 người đứng thớt sống.
- 01 người đứng chảo xào.
- 02 người đứng thớt chín.
- 01 người đứng bếp nướng.
* Chức năng:
+ Hoàn thành các công việc được giao cụ thể dưới sự điều động của bếp
trưởng và 2 bếp phó.
+ Có trách nhiệm giữ gìn tài sản của bếp và vệ sinh nơi làm việc.
d/ Thực tập: 01 người
+ Phụ trách thớt sống, sơ chế dưới sự điều hành của bếp trưởng và bếp phó.
SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 15


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

2.4. Bộ phận bàn:
Bộ phận bàn là khâu trung gian giữa bộ phận bếp với khách và bộ phận thu
ngân, bộ phận bàn được coi là bộ mặt của nhà hàng.
Bao gồm:
- 01 bàn trưởng.
- 02 ca trưởng.
- Nhân viên bàn.
a/ Bàn trưởng:
* Trách nhiệm:

+ Có trách nhiệm sắp sếp lịch làm việc, ca trực cho nhân viên.
+ Giám sát nhân viên trong khi phục vụ khách.
+ Hướng dẫn về nghiệp vụ cho nhân viên.
+ Giải quyết những thắc mắc của khách.
+ Bố trí bàn ghế kê trong nhà hàng cũng như bố trí chuẩn bị cho các buổi
tiệc.
+ Giám sát nhắc nhở chặt chẽ vệ sinh nhà hàng và bảo vệ tài sản thuộc bộ
phận quản lý.
b/ Ca trưởng:
- 01 ca trưởng ca sáng.
- 01 ca trưởng ca tối.
* Trách nhiệm:
+ Nhắc nhở giám sát chặt chẽ các nhân viên trong ca làm.

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 16


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

+ Kết hợp với các bàn trưởng trong việc phục vụ khách, báo lại cho bàn
trưởng những sai phạm của nhân viên cũng như những sự cố khi phục vụ...
+ Chịu trách nhiệm trước trưởng bộ phận (Bàn trưởng) và lãnh đạo về những
việc thuộc ca mình.
2.5. Bộ phận Bar - Thu ngân:
Khách sạn De Syloia có mô hình Bar nhưng chủ yếu bán những loại đồ uống

sẵn như bia chai, bia tươi, bia lon và các loại nước giải khát chai, lon...
- Rượu, thuốc lá và một số hoa quả tươi, chính vì vậy bộ phận Bar được kết
hợp với bộ phận thu ngân.
Bộ phận thu ngân: gồm 02 người.
- 01 kế toán trưởng:
+ Theo dõi chi tiêu của nhà hàng, thu hoá đơn và nhận tiền, vào máy, sổ sách
các khoản thu chi trong ngày và nộp lại cho quản lý.
- 01 Kế toán viên:
+ Thu hoá đơn và trả lại tiền cho khách.
+ Lấy đồ uống từ quầy Bar cho khách.
2.6. Bộ phận Kho:
+ Có 01 thủ kho chịu trách nhiệm xuất nhập hàng và báo tồn hàng trong kho.
+ Bảo quản các hàng trong kho.
2.7. Bộ phận tạp vụ: Gồm 04 người :
* Công việc:
+ Rửa bát, quét rọn, tỉa cây, dọn nhà, vệ sinh, lau rửa kính...
SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 17


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

+ Được điều động dưới sự chỉ đạo của các trưởng bộ phận như bếp trưởng,
bàn trưởng...
2.8. Bộ phận bảo vệ: Bao gồm: 04 người.
* Công việc:

+ Bảo vệ an ninh tài sản của nhà hàng cũng như khách hàng.
+ Bảo dưỡng, sửa chữa các thiết bị như: đèn, quạt ...
+ Giám sát quản lý chặt chẽ trong công tác phòng chống cháy nổ...
Vì thời gian thực tập tại nhà hàng quá ít em chưa hiểu rõ về các bộ phận làm
việc khác của nhà hàng. Sau đây em xin trích dẫn 02 bản nội quy của nhà hàng.

3. Quy trình công nghệ và công tác VSATTP tại nhà hàng
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp một cách có ý
nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với
từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dung giúp cho
chế biến đem lại sự hiệu quả cao trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp mắt
giúp cho khách hàng cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng cũng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày, của từng đối tượng khách hàng đặt.
Đảm bảo sự thuận tiện trong công việc chế biến phục vụ khách hàng,không
gây cản trở cho nhân viên trong quá trình làm việc. Mặ bằng được thiết kế tương
đối hài hòa,không gian bếp được thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt
hợp lý hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chế biến.
Với hệ thống hút hơi, hút mùi được thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở
nên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các trang thiết bị
hiện đại: lò nướng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay,
hệ thống bếp gas...
SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 18


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

Nhà hàng chuyên phục vụ đồ ăn nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cũng
như vấn đề an toàn lao động tại nhà hàng được đặc biệt chú trọng.Việc vệ sinh của
nhà hàng được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức. An toàn vệ sinh
lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu. Các dụng cụ thực phẩm chế biến
phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo
tốt.
Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm:
+Yêu cầu vệ sinh nơi chế biến có nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn, thực
phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày.
+Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho khong khí trong lành giúp thực khách đến
nhà hàng có một không gian thoáng mát. Sàn nhà không trơn trượt.
-Hệ thống gas hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh phải
có bình cứu hỏa.
-Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động.
-Vệ sinh thiết bị dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không rỉ, mặt
bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và hợp
lý. Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mùn. Thớt sống, thớt
chín để riêng chống ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm xong rửa sạch tại
nơi quy định.
-Nhân viên của nhà hàng được khám sức khỏe trước khi vào nhà hàng và
được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn tực phẩm 06
thánh/ lần.
* An toàn thực phẩm: Mỗi loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế
biến phù hợp và an toàn vì mỗi loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khác
nhau để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
- Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo quản
cho thức ăn.

- Rửa tay thường xuyên và dùng găng tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn.

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 19


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

Phần II:
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN
CỦA KHÁCH SẠN DE SYLOIA
1. Thực trạng
Việt Nam chúng ta có nhiều lợi thế về nguồn thực phẩm phong phú đa dạng
nên chúng ta đã phát huy lợi thế đó. Các nhà hàng, khách sạn đã sáng chế, cải tiến
các món ăn mang hương vị đặc sắc riêng của mình nhưng vẫn giữ được bản chất
các món ăn cũng như đảm bảo được lượng vitamin đặc trưng cho từng món. Chính
vì vậy công việc của người đầu bếp ngoài đảm bảo món ăn ngon, đúng vị, bắt mắt
còn phải giữ được giá trị dinh dưỡng đặc trưng cho từng món ăn.
Tại khách sạn De Syloia, các đầu bếp của khách sạn đã được qua đào tạo
nghiêm túc, them vào đó là kinh nghiệm thực tế làm việc nên đã đáp ứng các yếu
tố cần thiết của việc chế biến món ăn. Vừa đảm bảo quy trình thời gian phục vụ,
chất lượng, mỹ thuật của món ăn.
2. Thực đơn của Khách sạn
Với một không gian rộng rãi, Khách sạn De Syloia là nơi chuyên tổ chức
phục vụ những bữa tiệc gia đình, tiệc Âu, Á, tiệc Buffet…Nhất là trong các dịp đặc
biệt. Chính vì thế nên thực đơn của Khách sạn rất đa dạng, phong phú theo phong

cách bữa ăn gia đình, luôn phog phú theo mùa, theo tính chất tiệc của khách hàng
và theo các dịp đặc biệt nữa.
*Một số thực đơn tiêu biểu của Khách sạn:
Menu 01

1.

Súp cua ngô

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 20


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

2. Nộm gà hoa chuối đĩa
3. Củ quả thập cẩm luộc
4. Tôm sú rang muối kg
5. Bò nướng ngũ vị
6. Cá Điêu hồng hấp xì dầu
7. Cơm + cà
8. Canh cua mùng tơi
9. Cá bông lau kho tộ
10. Dưa hấu
Menu 02

1. Súp tôm Thái
2. Nem
3. Nộm bắp bò cần mỹ
4. Mùng tơi xào tơi
5. Sò huyết nướng
6. Mực xào ngũ sắc
7. Cá song hấp xì dầu
8. Bưởi năm roi

Menu 03
1. Salad miến hải sản
2. Nem cuốn tôm thịt
3. Khoai tây chiên
4. Tu hài nướng mỡ hành
5. Tôm sú hấp nước dừa
6. Rau xào (theo mùa)
7. Ba ba rang muối
8. Ba ba nấu chuối đậu
9. Hoa quả .
Menu 04
SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 21


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

1. Súp hải sản thập cẩm
2. Nem cuốn tôm thịt
3. Hàu nướng mỡ hành
4. Mực sốt tiêu
5. Cá Song hấp xì dầu
6. Tôm sú rang muối
7. Rau xào (theo mùa)
8. Cơm tám
9. Canh ngao nấu chua
10. Hoa quả
Menu 05
1. Súp cá bớp
2 .Khoai lang Nhật chiên
3. Gà nướng
4. Cá tầm nướng, rang muối, bỏ lò, canh chua
5. Tôm sú hấp
6. Cải làn xào tỏi
7. Cơm + cà
8. Ba chỉ rang
9. Bưởi năm roi
Menu 06
1.

Súp cá Tầm

2.

Gỏi dưa leo tôm thịt

3.

Nem bơ hải sản

4.

Ốc hương nướng

5.

Mực tươi hấp mắm gừng

6.

Rau xào (theo mùa)

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 22


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

7.

Ba ba rang muối

8.

Ba ba nấu rượu vang

9.

Hoa quả

Menu 07
1. Súp Vi cá Bào ngư
2. Nem Phù Đổng
3. Gà nướng Phù Đổng
4. Tôm sú rang muối
5. Cá Song hấp xì dầu, nấu cháo
6. Nấm kim châm xào thăn gà
7. Cải chíp xào nấm
8. Cơm + Cà
9. Cá bông lau kho tộ
10. Bưởi da xanh
Menu 08
1. Súp Hải sâm Măng tây
2. Nem Phù Đổng
3. Sa lát cà chua dưa chuột
4. Cải chíp xào nấm
5. Ngô mỹ chiên bơ
6. Bò lúc lắc khoai tây
7. Cá Chép om dưa (cá Quả nướng)
9. Cơm + cà
10. Canh cua mùng tơi
11. Ba chỉ rang

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 23


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

Khách sạn còn có nhiều menu tiệc Buffet phong phú.
THỰC ĐƠN BUFFET:
Quầy đồ nướng ( 6 - 7 loại):
- Thịt Cừu Úc nướng BBQ

- Chân giò quay

- Thịt Bò nướng BBQ

- Cá diêu hồng nướng.

- Đà điểu nướng.
- Thăn heo nướng BBQ
- Cánh gà nướng.
- Mực tươi nướng muối ớt

- Cá Tầm nướng muối ớt
- Hàu nướng mỡ hành
- Sò méo hoặc ngao nướng.
- Bạch tuộc nướng muối ớt

- Ngó biển nướng mỡ hành.
Cùng rau, salát và nước sốt đi kèm, tuỳ chọn theo sở thích và khẩu vị của khách hàng
Quầy Buffet Lines:
1. Súp hoặc cháo : (2 loại)
Súp Kem Rau, Súp ngô cua, Ngô gà, súp nấm tuyết, Súp cá Tầm, súp bò xay, súp hải sản, Súp kem gà,
súp kem hải sản, Cháo gà, cháo cá,...
2. Salad : (4- 5 loại)
Sa lát Nga, sa lát dầu dấm, sa lát rau trộn các loại, Gỏi bò bóp thấu, rau câu, nộm su hào, đu đủ, ngũ
sắc, Nôm hoa chuối thịt gà, rau tiến Vua, gà xé phay bóp rau răm, nộm ngó sen tai lợn, kim chi, củ cải
dầm, salad hải sản, nộm cần ruốc, nộm rau muống, nộm dạ dày, Salad miến hải sản, Nộm sứa ....
3. Đồ nguội: (15 - 20 loại)
-

Nem cuốn Hà nội, nem cuốn tôm thịt, phở cuốn, nem tai, nem chạo chay...

-

Nem rán, nem xôi, nem chua rán, nem cua bể, chả cốm, Cà tím chiên bột, bánh gối, bánh bao
chiên, khoai lệ phố, rau quả chiên giòn,..

-

Bánh tẻ, bánh dầy giò, dầy đậu, bánh khoai, bánh đúc,..

-

Ngô luộc, khoai lang, sắn luộc,..

-

Bánh mỳ các loại: gối, bánh mỳ dài, bánh mỳ đen, bánh mỳ nhỏ, thịt nguội, xúc xích, dăm bông,
bánh kẹp, hămberger, bánh pizza,..

-

Pate gà, Vịt, Cá Hồi....

-

Giò xào, Bò luộc mắm...
4. Lines chính: ( 25 - 30 món)

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 24


Báo cáo thực tâp tốt nghiệp

Khách sạn De Syloia

-

Mực tươi hấp bia, hấp mắm gừng, nhồi thịt hấp, rang muối, mực tẩm bột chiên giòn, chiên xù,
Mực trứng hấp, Bạch tuộc nướng.

-

Ốc nhồi hấp gừng sả, hấp thuốc bắc...

-

Tôm chiên bột, bánh tôm, tôm nướng, tôm sốt me,..

-

Cá Tầm nướng muối ớt, Cá Diêu hồng nướng, Cá chiên cốm, chiên vừng, nướng lá chuối, cá sốt
chua ngọt, rang muối, nướng mọi...

-

Cua đồng rang muối, rang me, chiên lá lốt,..

-

Đùi ếch tẩm bột chiên, ếch rang muối, chiên lá lốt, cá bống chiên,..

-

Nghêu hấp Pháp, nghêu nướng bơ tỏi, nghêu hấp Thái, hấp sả,..

-

Sò huyết sốt me, sò dương, sò lông nướng mỡ hành, bơ tỏi, ốc hấp lá gừng,..

-

Bò tứ xuyên, Bò bít tết, Bò sốt tiêu đen, bò lúc lắc, nấu rượu vang đỏ, om nồi đất, đuôi bò hầm,

bò sốt vang,..

-

Gà quay, Gà rán KFC, gà rang muối, sốt nấm, sốt hành, cánh gà chiên mắm, chiên bơ, carry gà,..

-

Vịt quay, rút xương tần, vịt om nước dừa, vịt hầm hạt sen nấm, carry vịt….

-

Sườn nướng BBQ, Sườn nấu ra gu, sườn xào chua ngọt, chân giò hầm sen củ, chân giò Philipin,
chân giò nụ mị, chân giò rang muối, đuôi lợn chiên giòn, lợn sữa quay, chân giò hầm đậu đỏ,..

-

Dạ dày quay, chân giò quay...

-

Chân giò: hầm đậu đen, thuốc bắc...

-

Đuôi bò hầm thuốc bắc....
Các món chay: (4-5 loại)

-

Tôm chay, đùi gà chay, Bông cải xào mề chay, mực chay,..

-

Đậu phụ: đậu phụ tứ xuyên, đậu chiên xù, đậu phụ sốt nấm, ..
Các món xào: (6-8 loại)

-

Rau xào các loại: Ngô mỹ xào thăn, bí ngồi , bí ngô xào tỏi, khổ qua xào trứng, cải ngọt chao
dầu, cải thảo xào nấm, ngồng tỏi, cải làn, dưa leo, rau muống, rau lang, ngọn su su xào tỏi...

-

Mực xào, bò xào mướp đắng, Cá xào nấm, gà xào nấm, tôm, thịt viên, giò sống xào các loại,..

-

Dạ dày xào Quảng Đông, miến xào gà.
Cơm mỳ (4 - 6 loại):

-

Cơm chiên gà, chiên bò, chiên hải sản, cơm chiên thập cẩm, cơm Tám, cơm Lam, cơm sushi,
cơm cháy sốt hải sản,..

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 25

Báo cáo thực tâp tốt nghiệp
-

Khách sạn De Syloia

Mỳ Spaghety, mỳ xào rau, xào bò, xào hải sản, miến lươn, miến xào cua, xào hải sản, xào thập
cẩm, mỳ nui xào hải sản...
Canh (2 loại):

-

Canh cua rau, canh khoai hầm, canh giò sống hoa thiên lý, canh thịt, canh ngao, hến, canh cà
chua nấu đậu phụ giò viên, Canh sườn nấu chua, canh xương hầm, canh bóng thập cẩm...
6. Sasimi, Sushi:
- Sasimi cá Hồi, cá Ngừ, cá Tầm, Tôm, Bạch Tuộc....
- Sushi cá Hồi, cá Ngừ, Bạch tuộc, Tôm, hải sản, rau, thịt nguội....

7. Quầy Lẩu : có 2 loại nước lẩu là Lẩu Thái và Lẩu Nấm
- Đồ nhúng lẩu: Tôm, cá, ngao, mực, Thịt bò Úc, thịt bò VN, lợn, gà, Đầu cá Hồi, cá Tầm, sách bò,
cá file, Tôm viên, thanh cua, bao tử các, mọc viên, bò viên, Mực viên....
- Rau: Nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm hương, Khoai môn, váng đậu, đậu phụ, trứng gà, rau các
loại (theo mùa)...
- Bún, Bánh đa, mỳ tôm...
8. Quầy đồ nước: (2-3 loại)
- Bún thang, bún riêu cua, Bún Ốc, Phở Bò, phở gà,…
- Bánh cuốn chay, bánh cuốn nhân thịt + chả quế...
9. Quầy đồ chiên (5 - 7 loại):
- Nem cua bể, nem hải sản, nem xôi, nem chua rán, Chả mực Hạ Long, Hải sản trộn khoai tây...

- Xúc xích nướng, Bánh xèo, Chả cá Hà nội....
10. Đồ tráng miệng (20 -30 loại):
-

Chè Sài gòn các loại (3-5 loại),

-

Kem tươi các loại (3 -5 loại): kem dâu, kem sữa, kem socola, kem cốm, kem chanh leo, kem
dưa hấu, Kem đậu xanh, Kem hỗn hợp.....,

-

Sữa chua: trắng, nếp cẩm, dâu, trái cây, caramen...,

-

Hoa quả: Dưa hấu, đu đủ, dứa, chuối, ổi, táo, lê, cam, quýt, nho ta, vải, nhãn, chôm chôm,..
(theo mùa: 4 – 6 loại)

-

Các loại bánh: bánh su sê, đậu xanh, bánh su kem, bánh kem, bánh ngọt các loại, bánh trôi
nước, trôi tàu, bánh tro, Thạch dừa, thạch hoa quả, ô mai, mứt,.. (đủ loại)
11. Đồ uống miễn phí trong buffet gồm: Nước hoa quả tươi(03 loại), cafe, trà VN.
3. Phương pháp xây dựng thực đơn của nhà hàng

Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động, cho nên phải tính
toán đến những yếu tố này. Khi lên thực đơn những điều sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách

SV: HÀ VĂN HIỆU

Lớp: CB3A2
Page 26