LVHS 2014 xây dựng thực đơn dịp đặc biệt tại the rooftop bar and restaurant

MC LC
Phần I: Kh ái quát chung về The Rooftop Bar and
Restaurant.
I. Lịch sử ra đời và phát triển của nhà hàng .
II. Tình hình lao động tại nhà hàng .
1. Đặc điểm .
2. Mô hình cơ cấu tổ chức .
2.1 . Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng .
3. Cơ cấu lao động theo trình độ học vấn của nhà
hàng .
Phần II:
2 .Cơ cấu bếp trong nhà hàng .
3. Đặc điểm lao động trong bộ phận bếp .
3.1.Cơ cấu tổ chức lao động và an toàn lao động ở bộ
phận bếp .
3.1.1. Cơ cấu tổ chức lao động .
3.1.2.An toàn lao động ở bộ phận bếp .
3.2. Chức danh .
3.3. Cơ cấu lao động theo độ tuổi , giới tính .
3.4 Về thời gian làm việc .
4 . Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật .
5. Thực trạng quy trình làm việc của bộ phận bếp .
5.1 Diện tích , trang thiết bị trong phòng .
5.2 .Quy trình làm việc theo thời gian khách ăn uống .
5.3 .Quy trình làm việc một ca .
5.4. Cơ cấu bữa ăn của khách theo tiêu chuẩn, chế độ .
Chg III: Một số ý kiến đề suất của em .


1.Về cơ sở vật chất kỹ thuật .
2. Về vấn đề tổ chức ,đào tạo nhân viên .

Lời mở đầu
Đất nước ta ngày càng đổi mới và đang thay mình một cách mạnh mẽ,
hơn thế nước ta đã trở thành thành viên của tổ chức thương mại thế giới
WTO. Đây là một điều kiện vô cùng thuận lợi, đã mở rộng cánh cửa cho đất
nước ta phát triển nền kinh tế. So với những năm gần đây thì du lịch Việt
Nam đang phát triển mạnh mẽ và bước sang một trang mới đã và đang bắt kịp
trong khu vực, thế giới. Số lượng khách nứơc ngoài vào Việt Nam cũng như
khách nội địa đã tăng một cách đáng kể. Với tiềm năng du lịch vốn có đó là
những danh lam thắng cảnh của thiên nhiên mang lại hay do bàn tay con
người tạo ra, và hơn thế đất nước chúng ta còn có một bề dày lịch sử với
truyền thống hào hùng của dân tộc qua hàng ngàn năm xây dựng và giữ gìn.
Chúng ta không những biết giữ gìn mà còn tôn tạo tu sủa các di tích văn hoá
của dân tộc để lưu giữ các truyền thống văn hoá mà cha ông đã để lại và cũng
để khách tham quan du lịch đựơc chiêm ngưỡng. Lượng khách quốc tế vào
Việt nam ngày càng đông họ không chỉ là những khách du lịch bình thường
mà còn là các thương nhân các doanh nghiệp, các nhà ngoại giao, nhà chính
trị...Cho nên nhu cầu phát triển ăn uống, nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí..ngày
càng phát triển và quan trọng.
Chính vì vậy đã có rất nhiều doanh nghiệp mọc lên, đặc biệt là các nhà
hàng, khách sạn cũng không ngừng phát triển...Những nhà hàng, khách sạn
luôn đòi hỏi nguồn lao động nhiều, nhưng phải có chất lượng. Để phù hợp với
các tiêu chí của các doanh nghiệp du lịch đã đặt ra, các trường đại học, cao
đẳng đào tạo về du lịch và khách sạn cũng đang tìm cách để nâng cao trình độ
kiến thức cho sinh viên.
Không có cách nào tốt bằng đưa sinh viên đi tiếp cận thực tế. Đây
chính là cách mang lại cho sinh viên kiến thức thực tế cũng như kinh nghiệm
ngề nghiệp. Đây chính là điều kiện tốt nhất để họ phát triển hết khả năng của
mình và giúp họ đánh giá năng lực của mình và cần bổ sung những khiếm

khuyết của mình.


Là một sinh viên sắp tốt nghiệp trường Trung cấp Kinh tế Du Lịch Hoa
Sữa, đặc biệt đang theo học ngành Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn, thì em càng
cảm thấy tầm quan trọng của những đợi thực tập quý giá này.
Em mong rằng nhà trường liên tục tổ chức nhiều đợt thực tập cho
chúng em, không chỉ tại các nhà hàng khách sạn cao cấp và còn nhiều nơi
khác, để chúng em bổ sung những kiến thức và kinh nghiệm để có hành trang
tốt sau khi tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn!


Tên đề tài : Hãy lên thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa
trên thực đơn tại cơ sở thực tập.


Phần I.
Khái quát chung về nhà hàng .
I. Lịch sử ra đời và phát triển của nhà hàng .
1. Giới thiệu chung về Nhà hàng
Tên cơ sở thực tập : The Rooftop Bar and Restaurant.
The Rooftop Bar do Cụng ty TNHH Phỳc Hng Thnh qun lý.
a ch: tng 19 tũa nh Pacific Place, 83B Lý Thng Kit, Hon
Kim, N Ni
S in thoi: 39461902
Ta lc ti v trớ c a: tng 19 ca tũa nh Pacific Place sang trng
v hin i bc nht H Ni; li thit k c ỏo trờn khụng gian m ca tng
thng chớnh l im to nờn s khỏc bit him cú ca The Rooftop Bar &
restaurant. Chớnh vỡ th, duy nht ti The Rooftop Bar & restaurant, t bt k

v trớ no, ngoi terrace hay trong phũng lounge, bn cú th ngm H Ni t
trờn cao hay hớt th bu khụng khớ trong lnh cao hn 100m so vi mt
t.


Chiêm ngưỡng toàn cảnh một Hà Nội sôi động, hối hả với những dòng
người ngược xuôi ban ngày và lộng lẫy, lãng mạn vào ban đêm, chỗ ngồi bên
ban công lộng gió sẽ mang đến cho bạn những cảm nhận trọn vẹn và thi vị về
thành phố ngàn năm tuổi. Mặc kệ cuộc sống đang hối hả dưới kia, trên
khoảng không này, mọi âm thanh của cuộc sống ngừng lại, chỉ còn riêng cho
bạn tiếng của gió và hơi thở của thời gian đang trôi, từng giọt, như ly caffe
ngọt đắng.


Quay trở lại với cuộc sống hiện đại và sôi động, bên trong của The
Rooftop Bar & restaurant sẽ đưa bạn đến với một thế giới khác: thế giới của
nghệ thuật. Đó là sự hòa trộn giữa âm nhạc tuyệt hảo của những ban nhạc
hiện đại cùng DJ chuyên nghiệp với ánh sáng huyền ảo và không gian sang
trọng, đẳng cấp.

Hệ thống quầy rượu tiêu chuẩn quốc tế sẽ mang đến cho bạn một cuộc
thưởng lãm tuyệt vời về thứ nước uống đầy mê hoặc này. Thực đơn phong
phú và hấp dẫn sẽ khiến thực khách sành ăn nhất cũng phải mê mẩn. Và từ
quầy bar dài tới hơn 6m, bạn vẫn có thể ngắm nhìn toàn cảnh thành phố đẹp
lung linh.



Hãy đến The Rooftop để bắt đầu ngày mới với bữa sáng tràn đầy năng
lượng, bữa trưa vui vẻ với đồng nghiệp, tiệc trà chiều thư giãn sau một ngày

vất vả hay hòa cùng đêm sôi động với những bạn nhạc hiện đại, hâm nóng
cùng những cảm xúc của DJ với khung cảnh Hà Nội từ trên cao tuyệt đẹp.
2 .Sự ph¸t triÓn cña Nhµ hµng


Với những thay đổi của nền kinh tế thị trờng cũng nh
sự phát triển của ngành kinh doanh du lịch khách sạn.
Nhà hàng không ngừng phát triển về mọi mặt đặc
biệt là ăn uống và lu trú ngoài ra còn có các dịch vụ bổ sung
khác vv của ngành du lịch trong nớc và quốc tế khi tới tham
quan và du lịch tại Việt Nam .
Với lợi thế là Nhà hàng có uy tín, phục vụ khách đạt tiêu
chuẩn cao. Nên đến giờ khách sạn đ có chỗ đứng trên thị
trờng. Hiện nay Nhà hàng không ngừng dầu t và phát
triển ,mở rộng các hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo
điều kiện thuận lợi cao nhất.
II. Tình hình lao động tại nhà hàng .
1. Đặc điểm
Là một Nhà hàng cao cấp cho nên vấn đề về cơ sở vật
chất cũng nh vấn đề lao động tại Nhà hàng rất đợc trú
trọng ,quan tâm và phát triển.
Nhà hàng có đội ngũ nhân viên lành nghề , nhiệt tình
với công việc ,ham mê học hỏi với trình độ học vấn và trình
độ ngoạin ngữ cũng rất cao .
Lao động trong Nhà hàng đợc bố trí ,sắp xếp rất hợp lý
và phù hợp với cơ cấu tổ chức ,tạo điều kiện cho khách sạn
phát triển mạnh hơn nữa ,với chất lợng phục vụ tốt nhất, đội
ngũ nhân viên trong Nhà hàng có chuyên môn cao họ đáp
ứng đợc các nhu cầu của khách .
2. Mô hình cơ cấu tổ chức .

2.1 .Mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng.


Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Nhà hàng đợc xây
dựng theo mô hình cơ cấu trực tuyến theo đờng thẳng
không có sự chồng chéo giữa các khâu ,các bộ phận. Mỗi bộ
phận đều có chức năng nhiệm vụ khác nhau, nhng vẫn có
mối quan hệ mật thiết với nhau và cùng hớng tới mục đích
phục vụ khách
Các bộ phận chính trong Nhà hàng:
* Ban giám đốc
Có một giám đốc điều hành Nhà hàng là ngời có quyền
cao nhất trong Nhà hàng và quản lý Nhà hàng về mọi mặt
công tác ,đảm bảo đúng chức năng của Nhà hàng. Đồng thời
chịu trách nhiệm trớc pháp luật về mọi hoạt động kinh doanh
của Nhà hàng.
*Phó giám đốc (gồm 1 phó giám đốc kinh doanh,một
phó giám đốc nhân sự ).
Là ngời thay thế giám đốc giải quyết các công việc
đúng thểm quyền chức năng cho phép của mình .
Giải quyết các vấn đề đợc giám đốc uỷ quyền làm
đúng chức năng nhiệm vụ của mình đợc giao.
*Phòng kinh doanh và thị trờng .
Là bộ phận hoạch định các kế hoạch ,phơng án kinh
doanh của Nhà hàng. Nghiên cứu đa ra các phơng hớng kinh
doanh chiến lợc của Nhà hàng trong việc mở rộng các hoạt
động kinh doanh, quy mô tổ chức một cách hợp lý và có hiệu
quả .

*Phòng tài vụ.
Là bộ phận chịu trách nhiệm trong công việc quản lý tài
chính , hoạch toán kế toán, quản lý thông tin kế toán của Nhà
hàng. Phối hợp với các phòng kinh doanh để đa ra các biện
pháp hợp lý trong các chế độ u đi và trả lơng cho cán bộ
công nhân viên .
*Bộ phận lễ tân.
Đảm nhiệm các công việc nh : Tiếp tân, thu ngân, và
các công việc khác. Bộ phân lễ tân đợc chia làm 3 ca. Bộ
phận lễ tân có vai trò quan trọng trong Nhà hàng,lễ tân là
ngời giới thiệu và bán các sản phẩm trong khách sạn cho khách
. Vì khi đến Nhà hàng ngời tiếp xúc đầu tiên với khách là lễ
tân .
Là một Nhà hàng cao cấp cho nên nhân viên lễ tân
trong Nhà hàng đa số là những ngời có trình độ chuyên
môn nghiệp vụ và ngoại ngữ rất cao, khả năng giao tiếp với
khách tốt. Đáp ứng mọi nhu cầu và giải quyết thắc mắc của
khách. Những ấn tợng tốt đẹp về Nhà hàng trong thời gian
khách làm thủ tục đăng ký Nhà hàng và trong thời gian khách
lu trú tại Nhà hàng cũng tạo cho khách ấn tợng không thể nào
quyên khi khách đi xa.
* Bộ phận bảo vệ.
Gồm bảo vệ an ninh, bảo dỡng và sửa chữa, nhân viên
trực cửa, nhân viên vận chuyển hành lý.
Bộ phận bảo vệ chia làm 2 ca .
Vì đây là bộ phận phải bảo vệ an ninh ,tài sản cho
khách và khách sạn. Nên thời gian làm việc phải sát sao ,chặt
chẽ bảo vệ 24/24 giờ.

Tổ bảo dỡng và sửa chữa .
Khi các dụng cụ hay các đồ vật trong phòng bị h hại
nhân viên sửa chữa phải có mặt ngay để khắc phục .Mỗi
nhân viên đều đợc trang bị những kiến thức cần thiết cho
công việc của mình để đáp ứng một cách tôt nhất nhu cầu
của khách .
*Bộ phận phục vụ đồ ăn uống.
Đây là bộ phận quan trọng trong Nhà hàng nhằm đáp
ứng về nhu cầu ăn uống của khách, đem lại hiệu quả kinh tế
cao cho Nhà hàng. Bộ phận này trực tiếp việc hoạt động sản
xuất chế biến ra món ăn dới nhiều hình thức để phục vụ
khách :
nh chế biến nóng khô ,chế biến nóng ớt hoặc chế biến
món ăn không cần thông qua nhiệt có thể phục vụ các loại
khách nh khách âu, khách á khách đặt tiệc ,sinh nhật
Vv .Bộ phận này có thể đáp ứng đầy đủ mọi yêu cầu của
khách về ăn uống.
Bộ phận bếp đợc chia làm 2 ca:
- Ca1 :từ 6giờ đến 14 giờ .
- Ca 2 : từ 14giờ đến 22giờ .
Để đáp ứg một cách tốt nhất đầy đủ mọi nhu cầu của
khách về các bũa ăn tạo điều kiện thuận lợi cho khách lựa
chọn thực đơn của các món ăn.
3. Cơ cấu lao động theo trình độ học vấn của nhà
hàng.
Bảng cơ cấu lao động theo trình độ học vấn.


Trình độ Số lợng nhân viên
Đại học và sau đại học 30

Cao đẳng, trung cấp 45
Lao động phổ thông
và công nhânkỹ thuật 50
Phần II.
Thực trạng hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống trong
nhà hàng.
1. Đặc điểm nguồn khách.
The Rooftop Bar and Restaurant cha phải là nhà hàng lớn
ở Hà Nội .Nhng với vị trí và lợi thế nhất định, trong những
năm qua nhà hàng đ và đang thu hút đợc nhiều nguồn
khách đến từ các nớc khác nhau .Thị trờng khách của nhà
hàng ngày càng đợc mở rộng và gia tăng về số lợng . nhà
hàng đ đáp ứng đầy đủ những nhu cầu của khách về
dịch vụ ăn uống cũng nh các dịch vụ khác.
Những năm gần đây đời sống của nhân dân tăng
lên ,nhu cầu của ngời dân ngày càng đợc cải thiện về vật
chất cũng nh tinh thần. Đi du lịch gần nh là một nhu cầu
thiết yếu của không ít ngời dân trong nớc. Do đó đ làm
tăng thị trờng khách du lịch nội địa.Thêm vào đó là lợng
khách du lịch quốc tế đến Việt Nam ngày càng đông thông
qua các chơng trình quảng cáo du lịch . Du khách đc
khẳng định đợc rằng Việt Nam là điểm đến an toàn nhất
.


Lợng khách du lich cả trong và ngoài nớc ngày càng tăng
tạo điều kiện cho khách sạn có nguồn khách dồi dào có tiềm
năng lớn .
Nguồn khách chủ yếu của nhà hàng là trong nớc. Ngoài
ra còn có các du khách đến từ các nớc trong khu vực, Châu á

và du khách trong nớc. Đây là những khách đi du lịch dài
ngày ,đi theo tour, đi công vụ đây là nguồn khách sẽ tạo
tiềm năng lớn về doanh thu cho nhà hàng. Đó cũng là mục tiêu
và phơng hớng của nhà hàng trong những năm tới
Nhà hàng cũng có sự phục vụ về ăn uống khác nhau
nhằm đáp ứng các nhu cầu khác nhau của từng đối tợng
khách .
Kết quả doanh thu phụ thuộc phần lớn vào hiệu quả sản
xuất kinh doanh ăn uống .Vì vậy nhà hàng luôn quan tâm,
trú trọng, nâng cấp các bếp ăn và các trang thiết bị trong
bếp. Với chính sách nh vậy thì nhà hàng đc gặt hái đợc
rất nhiều thành công và thu đợc nhiều lợi nhuận2. Cơ cấu
bếp trong nhà hàng .
Trong nhà hàng thì bộ phận bếp đợc phân ra thành
nhiều loại với cơ cấu tổ chức các bộ phận trong khu chế biến
nh : bếp âu ,bếp á ,khu vực sơ chế nguyên liệu,khu vực chế
biến nóng ,khu vực phân phối sản phẩm .
Với bếp âu thì có đội ngũ nhân viên chuyên nấu các
món ăn âu để phuc vụ khách nớc ngoài .
Với bếp á thì chuyên nấu các món ăn á để phục vụ cả
khách trong nớc và quốc tế với mọi nhu cầu của khách .
Khu vực sơ chế nguyên liệu .


Là nơi tiếp nhận các nguồn , các mặt hàng từ trong kho
hoặc mua ở các nơi mang về để tiến hành sơ chế , loại bỏ
những phần già úa ,sâu để chế biến .
Khu vực chế biến nóng .
Khi đc nhận nguyên liệu thì đem đi sơ chế ,chế
biến làm thành các món ăn phuc vụ khách .Trong khu vực chế

biến nóng có đủ tất cả các loại bếp đảm bảo đợc chất lợg
các món ăn theo yêu cầu .
Có hệ thống bàn để đặt dụng cụ ,để chia thức ăn hệ
thống bàn luôn vệ sinh sạch sẽ .
Có hệ thống cấp thoát nớc đầy đủ .
Trang thiết bị vệ sinh của nhân viên đợc nhà hàng
trang bị đầy đủ.
Khu vực phân phối sản phẩm .
Sau khi chế biến xong chúng ta đem thức ăn ra bàn
chia thành từng suất, từng phần riêng ,các giá để chứa dụng
cụ chia, trong nhà hàng có đủ các dụng cụ chia các loại món
ăn phuc vụ khách .
3. đặc điểm lao động tại bộ phận bếp .
Với sự nhiệt tình ,say mê với công việc và để làm tốt
công việc chế biến món ăn ,tạo chất lợng tốt cho sản phẩm
thì bộ phận bếp có vai trò quan trọng trong hoạt động kinh
doanh của nhà hàng .Bộ phận bếp càng trở lên quan trọng
hơn khi chức năng kinh doanh của nhà hàng là các dịch vụ
bổ sung ,vui chơi,giải trí ở đây không đáng kể .Mà ăn
uống lại là khâu quan trọng đảm bảo đủ dinh dỡng ,đủ năng
lợng tạo cảm giác thoải mái,ngon miệng cho khách .


Nh vậy mới thấy rằng lao động trong bô phận bếp cực
kỳ quan trọng.
3.1.1. Cơ cấu tổ chức lao động ở bộ phận bếp .

3.1.2. An toàn lao động ở bộ phận bếp .
An toàn lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu
.Nó rất là quan trọng và cần thiết để đáp ứng cho việc sản

xuất chế biến các món ăn phục vụ khách cả trong và ngoài nớc .Không những thế ở bộ phận bếp có nhiều trang thiết
bị ,dụng cụ nh các đồ điên , đồ bếp ga các hầm lạnh ,tủ lạnh
vv.Với đặc điểm của các trang thiết bị,dụng cụ này là rất
dễ cháy nổ dới tác dụng của nhiệt và va chạm mạnh .
Vì vậy phải có biện pháp để bảo đảm an toàn cho các
trang thiết bị ,dụng cụ và cho nhân viên trong quá trình sản
xuất chế biến món ăn. Chính vì điều này mà Nhà hàng đ
bố trí sắp đặt ,cung cấp các thiết bị phòng chống cháy
nổ ,mở các lớp đào tạo và tập huấn cho nhân viên trong Nhà
hàng để đề phòng các trờng hợp xấu xảy ra .Còn nếu xảy ra
thì có các biện pháp để khắc phục tránh rủi do lớn cho khi
sử dụng các trang thiết bị ,dụng cụ nh chập điện, nổ bình
ga là cực kì nguy hiểm cho tính mang của nhân viên và cơ
sở vật chất kỹ thuật.
Đây là một điều mà em thấy Nhà hàng dẫ bố trí sắp
xếp và đề ra các phơng án rất hợp lý
3.2 Chức danh.
a/Bếp trởng .


Thực thi kế hoạch công tác và là ngời chịu trách nhiệm
cao nhất trong bộ phận bếp đối với Nhà hàng.
Phân công và tổ chức lao động trong bộ phận bếp
,chịu trách nhiệm về trang thiết bị ,cơ sở vật chất kỹ thuật
phục vụ sản xuất .
b/Bếp phó .
Có quyền hạn sau bếp trởng ,thực hiện các công việc
mà bếp trởng giao .
Quản lý các nhân viên trong bộ phận.
Trực tiếp phân công ca làm việc .

Kiểm tra công tác chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm
trớc khi đem chế biến .
Định kỳ đánh giá công việc của nhân viên .
c/Trởng ca .
Kiểm tra công việc, trực tiếp tham gia công việc .
Đôn đốc làm công tác sơ chế chế biến vệ sinh bếp
theo đúng tiêu chuẩn và thao tác nghiệp vụ quy trình chế
biến .
d/Nhân viên .
Làm việc theo sự sắp xếp phân công của cấp trên .
Luôn luôn đào sâu suy nghĩ ,phát huy sáng kiến cải
tiến kỹ thuật để cùng đơn vị xây dựng những thực đơn ăn
,những món ăn có chất lợng .
Thực hiện việc chế biến một cách chuẩn xác đúng quy
trình .
3.3.Cơ cấu lao động theo độ tuổi .giới tính .


Bảng cơ cấu lao động theo độ tuổi, giới tính, học vấn.
Chỉ tiêu số lợng Giới tính Độ tuổi Học vấn
Nam
Nữ
<25
25-40
>40
Chuyên gia
Đại học,
cao đẳng
Trung cấp Lao động phổ thông
954733425

*Nhận xét .
Bảng trên thể hiện rất rõ cơ cấu lao động của bộ phận
bếp .
Về mặt giới tính : thì số lợng lao động nam chiếm tỉ
lệ cao hơn lao động nữ .Do tính chất công việc thay đổi
từng ngày ,từng mùa mà lại đòi hỏi có sức khoẻ tốt ,thể lực
,đòi hỏi cao về yêu cầu kỹ thuật nghiệp vụ chế biến. Nên sự
bố trí lao động nh thế này là hợp lý .
Về mặt độ tuổi :độ tuổi trung bình của bộ phận là tơng đối cao ,đây thờng là các lao động có kinh nghiệm
nghề nghiệp do lao động ,do học vấn đợc đào tạo nhiều và
lao động có kinh nghiệm nghề nghiệp, do lao động nhiều
năm trong nghề .Họ thờng yên tâm trong cộng việc và


khẳng định đợc năng lực của mình .Tuy vậy với độ tuổi
trung bình cao cũng bộc lộ một số nhợc điểm đó là mức độ
dẻo dai ,nhanh nhẹn trong công việc là không cao không hoạt
bát .
Về trình độ nghiệp vụ :
Bộ phận bếp của Nhà hàng có đến 50%là chuyên gia và
trình độ cao đẳng .Họ đợc đào tạo và có tay nghề chuyên
môn nghiệp vụ rất là cao .Họ còn thờng xuyên tham gia các
khoá học do Nhà hàng mở .Đây là một u điểm lớn của đội
ngũ lao động trong bộ phận bếp họ có trình độ nghiệp vụ
và tay nghề cao .Nên họ có khả năng làm mọi món ăn về yêu
cầu chế biến phục vụ nhu cầu của khách .
3.4 về thời gian làm việc.
Chia làm 2 ca : ca 1 từ 6giờ đến 14giờ.
ca 2 từ 14giờ đến 22 giờ.
Thời gian này cũng có thể thay đổi tuỳ theo mức độ

khách .Nếu trong trờng hợp đông khách mà lại phải chế biến
với một lợng lớn món ăn để phục vụ khách ...vv thì sự phân
công lao động thờng là gối ca :
Ca1 từ 6h đến 14h .
Ca 2 từ 8h đến 16 giờ .
Ca 3 từ 14h đến 10h tối.
Lúc này nhân viên ca 3 không chỉ chế biến mà còn
kiêm cả việc sơ chế, thu dọn và vệ sinh .
Còn nếu bình thờng thì bộ phận bếp vẫn làm việc với
2 ca : sáng và chiều.
Ca1 :từ 6h đến 14h .


Nhân viên khi đến nhận công việc sẽ độc sổ giao ca
,kiểm tra tình trạng các trang thiết bị ,dụng cụ các nguyên
liệu thực phẩm tiếp nhận các thông tin thực đơn từ khách ăn
khách đặt để thực hiện việc chế biến .
Ca 2: từ 14h đến 22h .
Thực hiện tiếp tực công việc của ca sáng ,tổng hợp các
chi phí ,sử dụng các nguyên liệu thực phẩm ghi vào phiếu
theo dõi .
Mỗi tuần nhân viên đợc nghỉ một ngày việc theo dõi
thời gian làm việc của nhân viên cũng rất chặt chẽ thông qua
một bảng chấm công do trởng phòng nhà hàng làm .
4. Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật.
Cơ sở vật chất kỹ thuật và các trang thiết bị phục vụ
trong tất cả các ngành kinh doanh nói chung và kinh doanh
nhà hàng nói riêng đóng một vai trò hết sức quan trọng trong
quá trình sản xuất chế biến và phục vụ .
Cơ sở vật chất kỹ thuật là nhân tố quan trọng làm nên

sản phẩm đáp ứng nhu cầu cuả khách đối với bộ phận sản
xuất trong nhà hàng của khách sạn đợc trang bị các dụng
cụ ,trang thiết bị phục vụ công tác chế biến rất đa dạng và
phong phú về chủng loại ;
Cụ thể trang thiết bị trong bộ phận bếp gồm có :
thiết bị phục vụ chế biến nhiệt : gồm có bếp các loại,
nh bếp ga, bếp than ,bếp điện vv .Ngoài ra còn có các lò
nớng ,tủ hấp tạo ra nguồn nhiệt để làm chín thức ăn .
Thiết bị lạnh ; gồm các loại tủ lạnh ,hầm lạnh ,tủ đông
để bảo quản thực phẩm phục vụ công tác chế biến và bảo
quản thức ăn sau khi chế biến xong .


Thiết bị làm biến dạng thực phẩm: gồm dao ,thớt các loại
,máy cắt thái rau,củ ,quả ,thiết bị xay nghiền thực phẩm .
Thiết bị tạo hình nguyên liệu gồm :dao tỉa ,dao gọt các
loại ,đục các loại để tạo hình cho nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến hoặc tạo hình các nguyên liệu sau khi đ chế
biến xong .
Thiết bị dụng cụ đựng gồm : bát , đĩa , xoong , khay ,
âu ...vv
hệ thống cấp thoát nớc ,chiếu sáng ,thông gió .
Diện tích làm việc dành cho nhân viên kỹ thuật chế
biến là tơng đối tốt đáp ứng đợc về yêu cầu diện tích tối
thiêủ nh tiêu chuẩn .Có hệ thống cấp thoát nớc đợc bố trí gọn
gàng và có khoa học tiện lợi trong việc sử dụng và sơ chế
nguyên liệu .
Hệ thống chiếu sáng trong bộ phận bếp cũng đợc sắp
xếp hợp lý với các bóng điện , đèn điện chiếu sáng nó giúp
cho việc chế biến đợc tốt hơn bảo vệ thị lực của ngời chế

biến. Trong bộ phận bếp họ bố trí bóng điện đốt trong và
bóng huỳnh quang.
Ngoài ra với hệ thống thông gió cũng rất phù hợp với 3 cửa
thông gió với hệ thống quạt trần quạt công nghệp, và quạt treo
tờng.
*Nhận xét .
Nhìn chung đối với thứ hạng của nhà hàng thì trang
thiết bị,dụng cụ trong bếp nh vậy là phù hợp đủ tiêu chuẩn
để đáp ng nhu cầu chế biến phục vụ khách .


*Về thẩm mỹ nói chung : việc bày trí sắp xếp các
trang thiết bị, dụng cụ trong bếp là ngăn nắp, gọn gàng,
sạch sẽ thuận tiện cho việc sơ chế, chế biến món ăn .
Tuy nhiên vấn đề sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụ
trong bếp vẫn còn một số điểm cha hợp lý ,cũng gây khó
khăn cho nhân viên trong quá trình sử dụng .
Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lên
nhau làm cho việc lấy xuống sử dụng và vệ sinh còn gặp
nhiều khó khăn .Hay chỗ đặt các nguyên liệu thực phẩm ,các
đồ gia vị ,các đồ bổ sung quá chật hẹp phải đặt sát nhau
làm ảnh hởng tới chất lợng món ăn .Vì dới tác dụng của nhiệt
độ môi trờng và độ ẩm sẽ làm cho các chất tác dụng với
nhau làm cho các nguyên liệu dễ bị h hỏng .
Các bếp đặt qúa gần nhau dây cũng là một điều rất
nguy hiểm.Vì thực trạng trong cách bố trí sắp xếp lại dặt
các bếp ga gần bếp điện, lò vi sóng, lò hấp nh thế cũng rất
dễ gây ra cháy nổ .Vì vậy cũng rất khó cho nhân viên chế
biến.
Nhng nói tóm lại với điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật

nh vậy nhà hàng đáp ứng đợc nhu cầu cơ bản và thiết
yếu trong việc thực hiện sơ chế và chế biến món ăn.Tuy
nhiên nhà hàng cũng cần phải có giải pháp từng bớc cải
tạo,đầu t, nâng cấp, cải thiện các dụng cụ và trang thiết bị
để đáp ớng tốt cho việc chế biến sản xuất món ăn phuc vụ
khách đợc tốt nhất .
5. Thực trạng quy trình làm việc của bộ phận bếp .
5.1. Diện tích, trang thiết bị trong phòng.


Diện tích phòng ăn của nhà hàng rộng 200m2. Đợc thiết
kế thuận tiện và thông thoáng tạo cho khách cảm giác thoải
mái khi ăn uống tại nhà hàng ,khu bếp của nhà hàng đợc thiết
kế theo dây truyền chế biến đảm bảo thuận tiện một
chiều.Từ khu vực kho nguyên liệu thực phẩm đến khu vực sơ
chế ,chế biến nóng với tổng diện tích khu bếp khoảng
200m2 .Với các trang thiết bị hiện đại.
5.2 Quy trình chế biến theo thời gian khách ăn uống
trong nhà hàng.
Trong thời gian khách ăn uống quy trình chế biến đợc
chia ra làm 5 bớc sau :
*B1: Chuẩn bị nguyên liệu .
Phải chuẩn bị các trang thiết bị bảo hộ nh quần áo
,gang tay ,mũ ,giày dép kiểm tra các dụng cụ đồ nấu .
Xem tình hình của các nguyên liệu ,thục phẩm còn
dùng đợc không và xem thục đơn lên cho khách.
*B2 : Tiếp nhận các nguyên liệu thực phẩm .
Tiếp nhận các nguyên liệu hoặc nhập các nguyên liệu
tính theo số lợng khách ăn và khách đặt để có sự sắp xếp
điều chỉnh hợp lý .

*B 3 :Sơ chế nguyên liệu .
Khi

tiếp nhận các nguyên liệu, thực phẩm thì đem

phân ra để tiến hành sơ chế lọc bỏ những phần không ăn
đợc,những phần già ,và những phần sâu sau đó đem rửa
sạch và đặt vào các dụng cụ chứa đựng để chuẩn bị chế
biến .