KĨ THUẬT BẢO QUẢN CÀ CHUA ĐÃ CHÍN SAU KHI THU HOẠCH

KĨ THUẬT BẢO QUẢN CÀ CHUA ĐÃ CHÍN SAU KHI THU HOẠCH
Thu hoạch và bảo quản cà chua
Việc đẩy mạnh sản xuất cà chua ngoài mục đích phục vụ cho nhu cầu của người
tiêu dùng, thì khối lượng lớn còn phục vụ cho chế biến và xuất khẩu v.v... Yêu cầu
về tiêu chuẩn đối với cà chua tươi và cà chua để chế biến có sự khác nhau. Mặc dù
nhiều giống cà chua vừa có thể làm qu tưi lại vừa có thể làm nguyên liệu chế biến.
Tuy vậy yêu cầu cho từng mục đích có khác nhau. Thí dụ quả để chế biến phi có
mầu sắc đẹp, có cấu trúc, hàm lượng chất khô, chất tan và đường phi luân theo tiêu
chuẩn chê biến? cà chua cô đặc, tưng cà chua. Người tiêu dùng và các chuyên gia
chế biến đều mong muốn và yêu cầu cà chua phi chín đỏ, nhưng trong thực tiễn
không phi lúc nào cũng thực hiện được như vậy. Khi vận chuyển dường dài thì
không thể sử dụng những quả đã chín đỏ.
Vì vậy người sản xuất cần hiểu biết và hợp đồng với các nhà kinh doanh, những
người thu gom sản phẩm xác định thời điểm thu hái quả thích hợp
Trong quá trình chín cà chua phải qua các thời kỳ sau đây :
- Thời kỳ quả xanh:? quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời
kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả
không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống.
- Thời kỳchín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có mầu
hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc của giống.
- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề
mặt chiếm khoảng 10%.
- Thời kỳchuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ.
- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có mầu hồng nhạt hoác mầu
vàng.
- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có mầu vàng hoặc
đỏ.
- Thời kỳ quả chín đỏ:' Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.
Trên đây là những thời kỳ quan trọng của quá trình chín. Từ khi chín xanh đến chín
tổng hợp thời gian khong 10-12 ngày. Sau đó qu chín hoàn toàn và có mầu đỏ thâm
nhưng quả còn chắc, cứng. Nếu dùng làm thực phẩm là thích hợp nhất và được

người tiêu dùng ưa chuộng. Khi quả mềm thì vẫn sử dụng được, nhưng cắt lát sẽ
khó khăn. Quả chín mềm dùng để lấy hạt giống là thích hợp, thịt quả dùng để chế
biến cà
chua cô đặc hoặc tương cà chua rất tốt.
Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận chuyển, quả bị sây
sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư
thối và giảm chất lượng. Vì vậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyển phải
hết sức nhẹ? nhàng. Kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát v.v... Hiện nay ở các


vùng cà chua thu hoạch bằng phương pháp thủ công.
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đếrl quả sau khi thu hái.
Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới l0oc. nhiệt độ trong quả cà chua chín
xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 23oc xuống 21oc trong 8- 10 phút
hoặc ở 1 3 - 1 5 phút đến nhiệt độ 15oc bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -5oc.
Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10 đến 13oC
trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua
có mầu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 5oc trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt
độ 13-15oC từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.
Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5oc trong một số ngày. Những biến
đổi sau đó là mất mầu, giảm độ cứng và giảm hương vị. Duy trì độ ẩm không khí
trong quá trình bảo quản từ 85-90% để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo.
Muốn rút ngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc
với ethylene, (CH4) tứ 12-18 giờ ở nhiệt độ 20oc. Như vậy sẽ giảm được 1/2 thời
gian so với cà chua bình thường. Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trình
chín đến chậm cho đến khi bán sản
phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho. Điều chỉnh khí CO và O2 trong kho là
rất khó khăn và phức tạp. Người kỹ thuật viên phi điều chỉnh lượng CO2 và O2
nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó có thể duy trì được cà chua
thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp, còn đối với lượng CO cũng phải quan

tâm điều chỉnh.
Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bo qun cà chua với mức 5% CO2 và 2,5%
O2 ở nhiệt độ 12oc, khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% nấm bệnh sẽ
không phát triển được trong môi trường có nhiều CO2 như vậy. Để tăng hiệu quả
phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO : 2,5% và O : 2,5% là tốt.
Bảo quản trong điều kiện tự nhiên. Chọn những quả có khối lượng quả trung bình,
khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở
nơi thoáng mát (không được chất đống) để giảm nhiệt độ trong qu, gim hô hấp.
Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá đài, không để lại vết nứt,
rách. Sau đó đưa qu lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khay
nhựa có thể chồng lên nhau nhưng không cao quá lắm. Nên phân cấp qu khi bo
qun, thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để gim thiểu hiện tượng hao
hụt khối lượng và chất lượng.


Cách 1: Bảo quản tươi
Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 10 độ C. Nhiệt độ trong quả cà chua chín
xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 23 độ C xuống 21 độ C trong 8- 10
phút hoặc ở 13 – 15 phút đến nhiệt độ 15 độ C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 – 5
độ C.
Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10 – 13 độ C
trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua
có màu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 độ C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt
độ 13-15 độ C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.
Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5 độ C trong một số ngày. Những
biến đổi sau đó là mất màu, giảm độ cứng và giảm hương vị. Duy trì độ ẩm không
khí trong quá trình bảo quản từ 85-90% để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo.
Muốn rút ngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc
với ethylene (CH4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 20 độ C. Như vậy sẽ giảm được 1/2
thời gian so với cà chua bình thường. Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trình

chín đến chậm cho đến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho. Điều
chỉnh khí CO và O2 trong kho là rất khó khăn và phức tạp. Người kỹ thuật viên phi
điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó
có thể duy trì được cà chua thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp, còn đối với
lượng CO cũng phải quan tâm điều chỉnh.
Mặc dù vậy, hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5% CO2 và
2.5% O2 ở nhiệt độ 12oC, khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2.5% nấm bệnh sẽ
không phát triển được trong môi trường có nhiều CO2 như vậy. Để tăng hiệu quả
phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO: 2.5% và O: 2.5% là tốt.
Bảo quản trong điều kiện tự nhiên. Chọn những quả có khối lượng quả trung bình,
khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở
nơi thoáng mát (không được chất đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp.
Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá đài, không để lại vết nứt,
rách. Sau đó đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khay
nhựa có thể chồng lên nhau nhưng không cao quá lắm. Nên phân cấp quả khi bảo
quản, thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượng
hao hụt khối lượng và chất lượng.
Cách 2: Bảo quản chín


Rửa sạch cà chua rồi cho vào nồi hấp chín. Khi chúng đã chín mềm thì bóc vỏ, để
thật nguội, nghiền nhuyễn rồi lọc bỏ hạt. Bỏ một chút muối vào cà chua nghiền,
đem đun lên cho sền sệt và để nguội. Rửa sạch chai, để cho thật khô rồi mới đổ cà
chua nghiền vào cho đến khi gần đầy miệng chai. Tiếp theo đun sôi một ít dầu ăn,
để nguội rồi đổ một lớp vào miệng chai. Dầu ăn có tác dụng ngăn vi khuẩn và
không khí tiếp xúc với cà chua phía dưới.
Bảo quản chai cà chua ở nơi khô ráo, thoáng mát, khi mở chai nào ra ăn mà không
ăn hết thì bỏ vào ngăn mát tủ lạnh để dùng dần. Với làm cách này, các mẹ sẽ bảo
quản
được

cà
chua
cả
năm
mà
không
sợ
hỏng.

Ăn

cà

chua

cũng

phải…

đúng

cách

Cà chua là một loại thực phẩm phổ biến trong số các loại rau củ quả mà chúng ta
ăn hàng ngày nhưng không phải cứ ăn cà chua là sẽ bổ sung chất dinh dưỡng cho
cơ thể.
Màu đỏ của cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A trong cà chua rất cao, trung
bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin
A, vitamin B6, vitamin C. Ngoài các vitamin B1, B2, cà chua còn rất giàu các chất
vi lượng như canxi, sắt, kali, phospho, magiê, nickel, cobalt, iod, các axid hữu cơ

dưới dạng muối citrat, malat… Chính nhờ các yếu tố ấy mà cà chua được xem là
một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, tăng cường sức đề kháng của cơ thể.


Sắc tố lycopen có trong cà chua, đặc biệt là ở vỏ, cùng với beta-caroten được xem
là
những
chất
chống
ôxy
hóa
mạnh

Sắc tố lycopen có trong cà chua, đặc biệt là ở vỏ, cùng với beta-caroten được xem
là những chất chống ôxy hóa mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự
hình thành của các cục máu đông trong thành mạch máu. Lycopen còn có tác dụng
chống thoái hóa hoàng điểm, từ đó làm giảm mù lòa.
Cà chua là một loại rau rất bổ dưỡng và lành mạnh, có tác dụng tăng cường sức đề
kháng của cơ thể, ngăn ngừa và điều trị bệnh suy nhược, chống chống nhiễm trùng.
Nhưng không phải cứ ăn cà chua là sẽ bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể. Cà
chua là một loại rau rất bổ dưỡng và lành mạnh.
Dưới đây là 5 lưu ý khi ăn cà chua:
Thứ nhất, không ăn cà chua và dưa chuột cùng một lúc
Tại sao không nên ăn cà chua và dưa chuột cùng một lúc? Lý do là bởi vì dưa
chuột chứa một loại enzyme catabolic, sẽ phá hủy hàm lượng vitamin C có trong


các loại rau khác. Cà chua là một loại rau có chứa một số lượng lớn vitamin C. Nếu
bạn ăn hai loại thực phẩm với nhau, vitamin C trong cà chua sẽ bị phân hủy và bị
phá hủy bởi các enzyme catabolic trong dưa leo.

Thứ hai, không nên ăn cà chua khi bạn uống thuốc chống đông máu
Cà chua chứa rất nhiều vitamin K. Tác dụng chính của vitamin K là xúc tác cho sự
tổng hợp của prothrombin và coagulin trong gan. Vì vậy, nếu bạn ăn cà chua khi
dùng thuốc chống đông, nó sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả của các loại thuốc này.
Thứ ba, không nên ăn cà chua khi đói
Cà chua có chứa một lượng lớn các chất làm se da hòa tan, sẽ phản ứng với axit dạ
dày và đông vào cục u không hòa tan. Những khối u này có thể ngăn chặn các môn
vị của dạ dày, dẫn đến đau bụng và khó chịu.
Cà chua chứa rất nhiều pectin và nhựa phenolic và các thành phần khác giống như
trong quả hồng vàng. Khi ăn cà chua lúc đói, những chất này có thể dễ dàng phản
ứng với axit, hình thành các cục không hòa tan, gây ảnh hưởng đến dạ dày, khiến
khó chịu. Dạ dày phải tiêu thụ những chất này có thể gây ra đau bụng, nôn mửa và
thậm chí là sốc. Do vậy, tuyệt đối không nên ăn cà chua lúc đang đói.
Thứ tư, không ăn cà chua xanh chưa chín
Cà chua xanh, chưa chín có chứa số lượng lớn các yếu tố alkaloid . Khi tiêu thụ
nhiều sẽ dễ gây ngộ độc thực phẩm nhiều hơn. Các triệu chứng ngộ độc do ăn cà
chua xanh thường là buồn nôn, nôn mửa, tiết nước bọt, yếu sức, mệt mỏi và các
triệu chứng khác… thậm chí trường hợp nghiêm trọng có thể đe dọa tính mạng.
Các chất độc hại trong cà chua có tên là alkaloid sẽ giảm dần và sẽ biến mất trong
cà chua chín đỏ. Do vậy, bạn tuyệt đối không nên ăn cà chua xanh, chưa chín.
Thứ năm, không ăn cà chua nấu kỹ
Nếu cà chua đã được nấu chín trong một thời gian dài, dinh dưỡng và hương vị ban
đầu của nó sẽ bị mất. Ngoài ra, nếu bạn ăn cà chua đã bị mất hết chất dinh dưỡng,
có thể gây ra ngộ độc thực phẩm, đó là rất nguy hiểm đối với cơ thể con người.
Cà chua là một loại rau bổ dưỡng, có chứa lycopene, vitamin C…Do vậy, nếu bạn
chú ý và tránh các điều cấm ký trên khi ăn cà chua nó sẽ mang lại nhiều lợi ích sức
khỏe của bạn.
Cách bảo quản cà chua
Cà chua có hàm lượng Vitamin A cao, được sử dụng nhiều vào việc chế biến, làm
tăng hương vị và màu sắc món ăn. Muốn giữ chúng được lâu hơn, bạn có thể làm

một trong 2 cách sau:


Cách 1: Chọn quả chín, vẫn còn cứng, vỏ bóng, rửa sạch rồi hấp chín. Khi chúng
đã chín mềm bạn bỏ ra để nguội, nghiền thật nhuyễn rồi lọc bỏ hột. Đem cà chua
đun lên sền sệt là được, nhớ bỏ vào một chút muối và cho vào chai. Đun một ít mỡ
thật sôi để nguội rồi đổ lên miệng chai. Cách này có thể để được cà chua quanh
năm.
Cách 2: Chọn những quả chín, vẫn còn cứng, đỏ bóng, đem rửa sạch để khô ráo và
xếp lần lượt từng lớp vào trong lọ to, hoặc chum vại. Cứ một lớp muối một lớp cà.
Đậy lọ lại cho kín, bảo quản ở những nơi thoáng mát. Với cách này, bạn có thể giữ
được
cà
trong
một
tháng.

Làm sao để bảo quản cà chua được lâu?

Cà chua có hàm lượng Vitamin A cao, được sử dụng nhiều vào việc chế biến làm
tăng hương vị và màu sắc món ăn. Song loại quả này lại không có quanh năm, vì
vậy muốn giữ chúng được lâu thì phải bảo quản đúng cách.
Muốn giữ cà chua được lâu, bạn có thể sử dụng một trong 2 cách sau:
Cách

1:

Bảo

quản

chín

Chọn quả chín, vẫn còn cứng, vỏ bóng, rửa sạch rồi hấp chín.
Khi chúng đã chín mềm bạn bỏ ra để nguội, nghiền thật nhuyễn rồi lọc bỏ hột.
Đem cà chua đun lên sền sệt là được, nhớ bỏ vào một chút muối và cho vào chai.
Đun một ít mỡ thật sôi để nguội rồi đổ lên miệng chai. Cách này có thể để được cà
chua quanh năm.
Cách

2:

Bảo

quản

tươi

Chọn những quả chín, vẫn còn cứng, đỏ bóng, đem rửa sạch để khô ráo
Xếp lần lượt từng lớp vào trong lọ to, hoặc chum vại. Cứ một lớp muối một lớp cà.

Đậy lọ lại cho kín, bảo quản ở những nơi thoáng mát. Với cách này, bạn có thể giữ


được

cà

trong

một

tháng.

THAM KHẢO THÊM :
Phương pháp bảo quản cà chua

1.

Nguyên

liệu:

Cà chua là loại rau thuộc nhóm quả, được sử dụng rộng rãi vừa là rau là nước giải
khát
bổ
dưỡng
nhất.
Có nhiều giống cà chua. Chúng khác nhau về hình dáng, độ lớn, màu sắc, chất
lượng quả v.v . Mỗi giống có đặc tính công nghệ riêng, thuận lợi cho nhu cầu sử
dụng
đa
dạng.
Thời

vụ

hái

cà

chua

khoảng

tháng

11

đến

tháng

2

năm

sau.

Chất lượng cà chua được đánh giá qua các chỉ tiêu cơ bản sau:
– Độ chín: màu đỏ là đặc tửng cho độ chín của cà chua. Giống cà chua được đánh
giá là tốt khi chín đỏ từ trong ra ngoài, từ phần thịt đến phần vỏ, khi đó mới đảm
bảo
tích
luỹ
tối
đa
đường,
vitamin
và

các
chất
khác.
– Độ khô: độ khô cao hay thấp phụ thuộc vào giống, thời kỳ phát triển, kỹ thuật
chăm bón cà chua. Độ khô càng cao chứng tỏ chất lượng tốt.
2

Phương

pháp

bảo

quản:

Khi bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi sẽ dẫn đến mất mát, do thối
rữa bởi hoạt động của vi sinh vật, nhất là các loại nấm.
Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín, khi toàn quả còn
xanh, chỉ mới có chấm hồng ở đáy quả. Cũng có thể bảo quản cà chua khi đã chín
hoàn
toàn.
Sau khi thu hái cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chín, loại bỏ quả dập
nát, thối hỏng. Trường hợp quá bẩn, cần phải rửa bằng nước sạch rồi để ráo.
Cà chua được xếp vào khay gỗ hoặc nhựa. Nếu là cà chua chín dùng để xuất khẩu


hoặc vận chuyển xa thì chỉ nên xếp mỗi khay khoảng 5- 10 kg với chiều cao từ 1-2
lớp quả. Cấu tạo của khay cần đảm bảo sao cho khi xếp lên nhau khay trên không
đè lên quả ở khay dưới. Nếu cà chua xanh thì có thể đựng trong mỗi sọt đến 10-20
kg quả. Khay hoặc sọt được xếp thành từng lô cao đến 2 m. Thậm chí có thể đổ cà

chua
xanh
thành
đống
trong
kho
bảo
quản.
Chế độ bảo quản cà chua xanh: nhiệt độ: 9-10oC, độ ẩm: 80-85%, thời gian bảo
quản có thể đến 0866-7004,5 tháng. Không bảo quản cà chua ở nhiệt độ dưới 5oC
vì sẽ rối loạn sinh lý dẫn tới không chín hoặc chín không đặc trưng, quả dễ mềm,
mất
khả
năng
kháng
bệnh.
Đối với cà chua chín đỏ từ nửa quả trở lên thì cần bảo quản ở độ ẩm khoảng 90%,
nhiệt
độ
1-2oC.
CÁC

PHƯƠNG

PHÁP

Phương

BẢO

pháp

QUẢN

CÀ

phủ

CHUA
màng

Cà chua là một loại quả được trồng và sử dụng khá phổ biến ở nước ta. Chúng có
tuổi thọ ngắn do cấu trúc nhiều nước và không có vỏ cứng bảo vệ.
Vì thế dùng biện pháp phủ màng có thể bảo quản cà chua được lâu hơn.
CÔNG
Sử

NGHỆ
dụng

BẢO
màng

QUẢN
bán

thấm

CÀ
BOQ

CHUA
-15:

BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau
dưới dạng một dung dịch lỏng. Sau khi thu hái, chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng
hoặc dùng khăn sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5
phút rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Lớp màng
mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp
dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng
trong suốt quá trình bảo quản. Thuốc chống nấm được phối trộn với parafine có tác
dụng ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không
độc
hại
với
con
người
khi
sử
dụng.
CÔNG
Sử

NGHỆ
dụng

BẢO

QUẢN
màng

CÀ

CHUA
Chitosan:


Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi lỏng có tác dụng tạo
thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nước và xâm
nhập
của
nấm
bệnh.
Chitosan có tính kiềm nhẹ. Có mầu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan
trong nước, dung dịch kiềm và axít đậm đặc nhưng tan trong axít loãng (pH6), tạo
dung
dịch
keo
trong,
có
khả
năng
tạo
màng
tốt.
Chitosan có tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân huỷ sinh
học,
có
tính
hoà

hợp
sinh
học
cao
với
cơ
thể.
Bảo

quản

cà

chua

bằng

Hypochlorite

và

mùn

cưa

Hypochlorite là chất khử trùng, có khả năng tan trong nước, hiện đang được sử
dụng để khử trùng nước sinh hoạt tại các nhà máy cấp nước trên phạm vi toàn
quốc.
Bảo quản nông sản bằng mùn cưa từng là phương pháp bảo quản mang tính truyền
thống.

Ứng dụng bảo quản cà chua bằng mùn cưa kết hợp với Hypochlorite là phương
pháp
mới
tại
Lâm
Đồng.
Bảo

quản

trong

điều

kiện

tự

nhiên

Chọn những quả có khối lượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở
thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thoáng mát (không được chất
đống)
để
giảm
nhiệt
độ
trong
quả,
giảm

hô
hấp.
Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá đài, không để lại vết nứt,
rách.
Sau đó đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khay nhựa có
thể chồng lên nhau nhưng không cao quá lắm. Nên phân cấp quả khi bảo quản,
thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượng hao hụt
khối
lượng
và
chất
lượng.
Điều

kiện

bảo

quản

cà

chua


Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 10 độ C. nhiệt độ trong quả cà chua chín
xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 23 độ C xuống 21 độ C trong 8- 10
phút hoặc ở 13 – 15 phút đến nhiệt độ 15 độ C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -5
độ
C.

Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 13 độ C trong
4
ngày
Cà chua có mầu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 độ C trong 4 ngày, sau đó
tăng nhiệt độ 13-15 độ C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.
Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5 độ C trong một số ngày, độ ẩm 8590%.
Điều

kiện

bảo

quản

cà

Hầu

chua
hết:

5% CO2 và 2,5% O2 ở nhiệt độ 12oc, khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% .
Nấm
bệnh
sẽ
không
phát
triển
được.
Để tăng hiệu quả phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO: 2,5% và O: 2,5% là

tốt.
CÔNG

NGHỆ

BẢO

QUẢN

CÀ

CHUA

Đẩy nhanh quá trình chín: cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene (CH4) từ 12-18
giờ
ở
nhiệt
độ
20
độ
C.
Làm chậm quá trình chín bằng cách điều chỉnh khí trong kho: lượng O2 cơ bản ở
mức thấp.
3.

Dấm

chín:

Cà chua xanh được dấm chín bằng cách nâng nhiệt độ tới 20-25oC, độ ẩm 80-90%.

Sau 1 tuần cà sẽ chín. Không nâng nhiệt độ lên cao quá 30oC vì sẽ giảm khả năng
tổng hợp chất màu Licopin, làm cho cà chín không đặc trưng.
Có thể dấm chín nhanh cà chua bằng etylen với liều lượng 0,1-0,5%, thể tích kho,
kết
hợp
nâng
nhiệt
độ
đến
20-22oC,
độ
ẩm
80-85%.


Khi dấm chỉ nên xếp cà chua tới mật độ 80-90 kg/m3. Bằng cách này cà chua sẽ
chín sau 4-5 ngày.

Thực tế cà chua là nguyên liệu tươi, nên việc áp dụng các hướng dẫn bảo quản cà
chua bằng kho lạnh có thể tránh được hao hụt trong quá trình bảo quản. Bảo
quản cà chua bằng kho lạnh tiêu chuẩn có thể kéo dài thời gian bảo quản.

Cà chua cần sơ chế trước khi đưa vào bảo quản trong kho lạnh.
1.
Thu hoạch, phân loại và đóng gói cà chua:
Thu hoạch cà chua khi thời tiết khô ráo. Thời điểm thu hái cà chua được xác định
dựa trên biểu thị màu sắc của cà chua và phù hợp với thời hạn và điều kiện vận
chuyển dự kiến cũng như mục đích sử dụng cà chua và thời hạn bảo quản yêu cầu.

Trong đó màu của cà chua là tiêu chí quan trọng nhất để thiết lập thời điểm thu
hoạch – khi cà chua đổi màu là có thể thu hoạch được.
Phân loại cà chua, đóng gói và chuyển đi hoặc bảo quản ngay sau khi thu hoạch
với thời gian không quá 12 giờ.
Phân loại cà chua cẩn thận, phân hạng cà chua theo kích cỡ. Quả cà chua phải còn
nguyên vẹn, sạch, có độ cứng đặc trưng theo độ chín và không bị ẩm ướt trên bề
mặt. Cà chua có thể còn cuống. Mức độ chin của cà chua trong cùng một lô càng
đồng đều càng tốt và do đó dải màu sắc không được vượt quá hai độ liên kề trên
bảng màu (đang đổi màu – hồng nhạt – hồng đến cam nhạt – cam đến đỏ nhạt –
Đỏ);

Có thể đóng gói cà chua trong nhiều loại bao bì khác nhau như vật liệu gỗ, sợi thủy
tinh hoặc chất dẻo… lưu ý sự ép nén lên các quả không làm giảm chất lượng quả
trong khi bảo quản và vận chuyển, đảm bảo độ cao tổng cộng của các lớp quả đã
bao gói không vượt quá 20 cm, và phải thông khí tốt xung quanh và qua các bao
gói.


1.

Làm lạnh trước – bảo quản trong kho lạnh bảo quản – Vận chuyển lạnh đi
tiêu thụ
Làm lạnh cà chua trước bảo quản lạnh trong kho lạnh:
Cà chua sau khi được thu hoạch, phân loại và bao gói, chúng ta làm lạnh cà chua
trước khi bảo quản lạnh trong kho lạnh tới nhiệt độ mà chênh lệch nhiệt độ giữa
nhiệt độ bảo quản và vận chuyển tối ưu không quá 2 oC. Để tránh sự ngưng tụ hơi
nước trên cà chua, phương tiện chuyên chở cũng nên được làm lạnh trước.
Vận chuyển lạnh cà chua – bảo quản cà chua bằng kho lạnh
Trong khoảng 24h kể từ lúc được thu hoạch, chúng ta cần bảo quản cà chua
bằng kho lạnh bảo quản. Nếu nhiệt độ của quả tăng trên 25 oC trong vài giờ, chất

lượng cà chua suy giảm rõ rệt. Trong trường hợp tạm thời không thể duy trì dải
nhiệt độ tối ưu, cà chua cần phải được bảo quản trong nhiệt độ từ 6-25 độ C tùy độ
chín của quả và không quá 12 giờ trước khi bảo quản cà chua bằng kho lạnh tiêu
chuẩn.

Trong cùng một khoang chứa hoặc phương tiện vận chuyển, xếp cà chua có cùng
kích cỡ, cấp hạng và độ chín.
Cần đảm bảo bốc dỡ cẩn thận các bao chứa cà chua. Trong trường hợp sử dụng
thiết bị bốc dỡ hàng cơ giới trong kho lạnh bảo quản thì ta xếp các bao chứa trong


các palet vững chắc và đảm bảo an toàn. Sắp xếp các bao chứa vào kho đảm bảo
đối lưu không khí tốt.
Nhiệt độ tối ưu bảo quản cà chua bằng kho lạnh:
Tùy thuộc vào độ chín của cà chua và thời gian dự định cho bảo quản và vận
chuyển lạnh, ta xác định được nhiệt độ tối ưu trong kho lạnh bảo quản.
Đây là bảng quy định nhiệt độ bảo quản theo độ chín của cà chua:
Nhiệt độ bảo quản tối ưu theo độ chín:

Bảo quản cà chua bằng mùn cưa và Hypochlorite
Xem với cỡ chữ
(Mard-29/11/2010): Trung tâm Ứng dụng khoa học công nghệ và tin học (thuộc Sở
Khoa học - Công nghệ Lâm Đồng) cho biết, phương pháp bảo quản cà chua bằng
mùn cưa và Hypochlorite đã thực nghiệm thành công và đang được giới thiệu rộng
rãi, góp thêm một kinh nghiệm đơn giản để bảo quản mặt hàng cà chua.
Phòng Công thương huyện Đơn Dương phối hợp với Công ty TNHH Ngọc Yến
Minh (thôn Tân Lập - xã Lạc Lâm - Đơn Dương) đã tiến hành áp dụng phương
pháp này tại các vùng trồng cà chua của tỉnh.
Mô hình bảo quản cà chua bằng Hypochlorite và mùn cưa được thực hiện tại nơi
được che chắn tránh nắng, tránh gió nhưng vẫn đảm bảo thoáng khí. Hypochlorite

là chất khử trùng, có khả năng tan trong nước, hiện đang được sử dụng để khử
trùng nước sinh hoạt tại các nhà máy cấp nước. Mùn cưa được diệt khuẩn bằng
hypochlorite. Bảo quản cà chua theo cách cứ cách một lớp cà chua xen một lớp
mùn cưa, đặt cà chua không khít nhau trong sọt nhựa. Cách làm này giữ cà chua
được trên 15 ngày mà quả vẫn đỏ tươi và độ cứng tốt, được đánh giá chất lượng
sản phẩm tại Phòng Kiểm nghiệm của Trung tâm Ứng dụng khoa học công nghệ và
tin học (thuộc Sở Khoa học - Công nghệ Lâm Đồng).
Bảo quản nông sản bằng mùn cưa từng là phương pháp bảo quản mang tính truyền
thống. Ứng dụng bảo quản cà chua bằng mùn cưa kết hợp với Hypochlorite là
phương pháp mới tại Lâm Đồng. Chi phí cho cách làm nàychỉ tốn khoảng 5.000
đồng Hypochlorite cho 1 tấn sản phẩm và mùn cưa chỉ phải đầu tư một lần và có
thể tái sử dụng cho các lần tiếp theo, đồng thời, nông dân có thể tận dụng mùn cưa
từ các nhà làm nấm mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Cách làm này rất đơn giản, dễ thực hiện, ít tốn kém, là một cách giúp nông dân bảo
quản sản phẩm trong thời hạn cho phép trong thời gian chưa bán được sản phẩm
khi thị trường không ổn định./.


(TTXVN)