Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng

Mục lục
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................5
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................6
CHƯƠNG 1 ....................................................................................................................7
GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH..............................................................................7
NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM – ĐÀ NẴNG .............................................7
1.1 Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam ..............................................7
1.1.1 Lịch sử phát triển...........................................................................................7
1.1.2 Tình hình hoạt động.......................................................................................7
1.2 Giới thiệu về Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng................................8
1.2.1 Các tiêu chuẩn ISO........................................................................................8
1.2.2. Nội quy công ty .............................................................................................9
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA........................................................12
2.1 Malt.....................................................................................................................12
2.2 Hoa houblon (Hops) ...........................................................................................13
2.3 Nước ...................................................................................................................14
2.4 Nấm men: ...........................................................................................................14
2.5 Nguyên liệu thay thế:..........................................................................................15
2.6. Một số chế phẩm enzyme trong sản xuất. .........................................................16
2.6.1 Termamyl .....................................................................................................16
2.6.2 Bioprotease..................................................................................................16
2.6.3 Ceremix........................................................................................................16
3.1 Qui trình công nghệ sản xuất bia. .......................................................................18
3.2 Hệ thống chuẩn bị nguyên liệu ...........................................................................20
3.2.1 Sơ đồ chuẩn bị nguyên liệu..........................................................................20
3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu...................................................................................21
3.2.3 Sàng .............................................................................................................21
3.2.4 Nghiền..........................................................................................................21
3.2.5 Thùng chứa bột sau nghiền .........................................................................23

3.2 Phối nước............................................................................................................24


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
3.2.1 Mục đích ......................................................................................................24
3.2.2 Thuyết minh quy trình..................................................................................24
3.3 Nấu nguyên liệu..................................................................................................24
3.3.1 Mục đích ......................................................................................................24
3.3.2 Sơ đồ quy trình ............................................................................................24
3.3.3 Nồi gạo .......................................................................................................26
3.3.4 Nồi malt .......................................................................................................26
3.3.5 Hội cháo ......................................................................................................26
3.4 Lọc dịch đường...................................................................................................27
3.4.1 Mục đích ......................................................................................................27
3.4.2 Cấu tạo thiết bị ............................................................................................27
3.4.3 Nguyên tắc hoạt động ..................................................................................28
3.5 Quá trình Houblon hóa .......................................................................................31
3.5.1 Mục đích ......................................................................................................31
3.5.2 Thiết bị.........................................................................................................32
3.5.3 Nguyên tắc hoạt động ..................................................................................33
3.6 Quá trình lắng trong............................................................................................34
3.6.1 Mục đích ......................................................................................................34
3.6.2 Thiết bị.........................................................................................................34
3.6.3 Nguyên tắc hoạt động ..................................................................................35
3.7 Bay hơi dịch đường (Wort Stripper) ..................................................................36
3.7.1 Mục đích ......................................................................................................36
3.7.2 Thiết bị.........................................................................................................37
3.7.3 Nguyên tắc hoạt động ..................................................................................37
3.8 Hạ lạnh nhanh dịch đường..................................................................................37
3.8.1 Mục đích ......................................................................................................37

3.8.2 Thiết bị.........................................................................................................37
3.8.3 Nguyên tắc hoạt động ..................................................................................38
3.9 Lên men ..............................................................................................................38
3.9.1 Sơ đồ công nghệ quá trình lên men .............................................................38
3.9.2 Quá trình gây men ......................................................................................39


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
3.9.3 Lên men........................................................................................................40
3.9.4 Thiết bị lên men ...........................................................................................43
3.10 Lọc bia ..............................................................................................................43
3.10.1 Mục đích ....................................................................................................43
3.10.2 Sơ đồ quy trình công nghệ.........................................................................44
3.10.3 Thuyết minh ...............................................................................................44
3.10.4 Máy lọc BMF ............................................................................................45
CHƯƠNG 4: PACKAGING ........................................................................................47
4.2 Canning line........................................................................................................64
4.2.1 Sơ đồ dây chuyền chiết lon ..........................................................................64
4.2.2 Thuyết minh sơ đồ........................................................................................65
CHƯƠNG 5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ...........................................71
5.6.1.Các chỉ tiêu hóa lý ...........................................................................................71
5.6.1.1 Đo OE .......................................................................................................71
5.6.1.2 Độ màu .....................................................................................................73
5.6.1.3 Đo FA .......................................................................................................74
5.6.1.4 Độ đắng ....................................................................................................76
5.6.1.5 Đo hàm lượng CO2 và khí lạ có trong bia................................................78
5.6.1.6 Đo độ đục..................................................................................................79
5.6.1.7 Đo hàm lượng Nito tự do (Free amino nitrogen-FAN)............................80
5.6.1.8 Đo vicinal diketone (VDK) .......................................................................83
5.6.1.9 Độ bền keo của bia (7-day’s test).............................................................86

5.6.1.10 Đo độ bọt (Foam) ...................................................................................87
5.2 Các chỉ tiêu vi sinh .............................................................................................90
5.2.1 Đếm tổng số tế bào sống và chết. ................................................................91
5.2.2 Độ đậm đặc của nấm men ...........................................................................92
5.2.3 Xác định sự nhiễm vi khuẩn, định danh vi sinh vật và một số phương pháp
nhanh sử dụng. .....................................................................................................93
5.3 Các chỉ tiêu cảm quan.........................................................................................97
5.3.1 Go/No Go test ............................................................................................100
5.3.2 Test xu hướng sản phẩm (OIT)..................................................................101
Chương 6: UTILITIES ...............................................................................................102


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
6.1 Hệ thống thu hồi CO2 .......................................................................................102
6.1.1 Mục đích ....................................................................................................102
6.1.2 Quy trình thu hồi CO2................................................................................102
6.1.3 Thuyết minh quy trình................................................................................104
6.1.3.4 Thiết bị rửa khí (Gas washer) ................................................................104
6.2 Hệ thống khí nén và lò hơi ...............................................................................106
6.2.1 Hệ thống khí nén........................................................................................106
6.2.1.3 Thuyết minh quy trình.............................................................................107
6.2.2 Lò hơi.........................................................................................................107
6.3. Hệ thống xử lý nước cấp .................................................................................108
6.3.1 Mục đích ....................................................................................................108
6.3.2 Quy trình xử lý nước cấp ...........................................................................108
6.3.3 Yêu cầu nước đầu ra hệ thống xử lý nước cấp ..........................................112
6.4 Hệ thống làm lạnh.............................................................................................113
6.4.1 Mục đích:...................................................................................................113
6.4.2 Sơ đồ công nghệ của hệ thống làm lạnh....................................................113
6.4.3 Thuyết minh hệ thống làm lạnh .................................................................114

6.5 Xử lý nước thải .................................................................................................115
6.5.1 Mục đích xử lý nước thải ...........................................................................115
6.5.2. Các nguồn nước thải chủ yếu trong nhà máy...........................................115
6.5.3 Quy trình xử lý nước thải ..........................................................................115
6.5.4 Thuyết minh sơ đồ......................................................................................117
KẾT LUẬN ................................................................................................................123


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng

LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến Ban lãnh đạo, các phòng ban của
Nhà Máy Bia Hieneken Việt Nam Đà Nẵng đã chấp nhận cho chúng em thực tập tại
nhà máy, đã tạo điều kiện thuận lợi nhất để chúng em hoàn thành kì thực tập này. Xin
cảm ơn các anh chị, cô chú là trưởng các bộ phận, là kỹ sư cũng như công nhân tại các
khu vực Brewing, Technology, Packaging và Utilities đã hướng dẫn và giải đáp tận
tình những câu hỏi, đã cung cấp dữ liệu cần thiết để chúng em hoàn thành báo cáo
thực tập này.
Nhóm sinh viên chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô trong Khoa
Hóa; các thầy, cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em
có một kì thực tập tốt nghiệp mà thông qua đó, chúng em có thêm rất nhiều kiến thức
thực tế bổ ích. Cảm ơn thầy Đặng Minh Nhật và thầy Bùi Viết Cường đã hướng dẫn
và giám sát, tận tình giúp chúng em hiểu được những mục tiêu quan trọng mà mình
cần đạt được sau khi vào thực tập ở nhà máy.


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng

LỜI MỞ ĐẦU
Quá trình thực tập tốt nghiệp được tiến hành tại Nhà Máy Bia Hieneken Việt

Nam Đà Nẵng, đây là một trong những nhà máy thành viên của Công ty TNHH Nhà
Máy Bia Hieneken Việt Nam. Hoạt động với năng suất 150 triệu lít bia/năm, nhà máy
sản xuất và phân phối hai mặt hàng chính là bia Larue và bia Tiger. Nhà Máy Bia
Hieneken Việt Nam Đà Nẵng được đầu tư máy móc thiết bị hiện đại và công nghệ tiên
tiến theo tiêu chuẩn quốc tế đồng nhất với tiêu chuẩn chất lượng của Nhà Máy Bia
Hieneken Việt Nam. Vì vậy, sản phẩm của nhà máy luôn có chất lượng tốt, đảm bảo
các chỉ tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của
người tiêu dùng.
Thực tập tốt nghiệp đối với sinh viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm là
một cơ hội rất lớn để sinh viên tiếp cận với dây chuyền sản xuất một mặt hàng thực
phẩm cụ thể. Từ đó, liên hệ những kiến thức đã được giảng dạy vào thực tế. Ngoài ra,
sinh viên còn được nâng cao kiến thức về nghề nghiệp, về nội quy về an toàn lao động
và kỉ luật trong nhà máy.
Bia là thức uống phổ biến và quen thuộc với nhiều người, thường được dùng
với mục đích giải khát hoặc là đồ uống cho các buổi tiệc. Nếu sử dụng bia đúng cách
sẽ mang tới những lợi ích cho sức khỏe như: giảm cholesterol, giảm nguy cơ gây ung
thư, ngăn ngừa bệnh sỏi thận… Sự ứng dụng và phát triển của bia ngày càng có những
thay đổi vượt bậc, ngành bia cũng góp tích cực cho nền kinh tế quốc dân.


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH
NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM – ĐÀ NẴNG
1.1 Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam
1.1.1 Lịch sử phát triển
Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken
Việt Nam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài
Gòn (SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) - nay là Công ty
Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).

Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu
các Nhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang.
1.1.2 Tình hình hoạt động
Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam là đơn vị sản xuất và phân phối
các nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere
Larue Export, BGI và Bivina tại Việt Nam.


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
1.2 Giới thiệu về Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng
Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng mà tiền thân là Công ty liên
doanh giữa Công ty BGI (Société des Brasseries et Glacieres Internationales) và Nhà
Máy Bia - Nước ngọt Đà Nẵng được thành lập từ tháng 1 năm 1994. Năm 1997, BGI
được cấp phép chuyển đổi thành công ty 100% vốn nước ngoài với tên gọi là Công ty
TNHH Foster’s Đà Nẵng.
Năm 2007, Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam đã mua lại toàn
bộ Công ty TNHH Foster’s Đà Nẵng và trở thành là một trong những Công ty Thành
viên của Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam với công suất sản xuất là 85 triệu lít bia/
năm. Và năm 2010, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng khởi công dự án mở
rộng công suất lên 150 triệu lít bia/ năm.
Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam ĐN có diện tích 7,7 héc ta tại
Đường số 6 và số 2, Khu Công nghiệp Hòa Khánh - Liên Chiểu - Đà Nẵng. Nhà Máy
Bia Heineken Việt Nam ĐN đã chính thức sản xuất thương phẩm bia Larue vào năm
1995 và bia Tiger vào tháng 10 năm 2016.1.
Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam ĐN đã luôn gặt hái được nhiều thành tích
xuất sắc trong hoạt động sản xuất kinh doanh và không ngừng là một trong những đơn
vị có nhiều đóng góp vào sự phát triển văn hóa, kinh tế xã hội tại địa phương, nhất là
một đơn vị luôn đi đầu trong công tác hoàn thành trách nhiệm đóng góp ngân sách nhà
nước liên tục từ nhiều năm qua.
1.2.1 Các tiêu chuẩn ISO

ISO (International Stander Organization), hay gọi là tổ chức tiêu chuẩn hóa
quốc tế, là cơ quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế bao gồm các đại diện từ các tổ chức
tiêu chuẩn của các quốc gia, để cho các nước muốn giao lưu thương mại phải tuân
theo. Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng có các hệ thống ISO về quản lý
chất lượng, về môi trường và an toàn thực phẩm.
- ISO 9001:2008 là hệ thống tiêu chuẩn hóa về quản lý chất lượng sản phẩm,
gồm các yêu cầu về quản lý nguồn lực, hoạch định sản phẩm và kiểm soát phương
pháp đo lường sản phẩm.
Trang: 8


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
- ISO 14001:2004 là hệ thống tiêu chuẩn về môi trường, khẳng định việc công
ty đã đạt được kết quả hoạt động môi trường hợp lý thông qua việc kiểm soát các
tác động xấu đến môi trường của sản phẩm, dịch vụ và hoạt động của mình.
- ISO 22000:2005 là hệ thống tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm gồm các yêu
cầu về thiết kế, vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, khử trùng, kiểm soát côn trùng,…
1.2.2. Nội quy công ty
1.
Khi đến công ty phải qua phòng bảo vệ để xuất trình CMND hoặc giấy
tờ tuỳ thân khác để nhận thẻ đeo rồi mới vào công ty và trả thẻ khi ra khỏi công ty.
Thẻ phải đeo trên áo vào phía ngực trái một cách ngay ngắn.
2.

Phải đăng ký tất cả các loại dụng cụ thi công, trang thiết bị, vật tư vào

giấy tạm nhập hoặc sổ tạm nhập tại phòng bảo vệ rồi mới được mang vào công ty thi
công.
3.

Tuyệt đối không có mùi rượu, bia khi vào công ty làm việc, không ở

trần, không mặc quần đùi, không mắc võng, không ngủ trong nhà máy.
4.

Người bị nghiện ma tuý hoặc trẻ em dưới 18 tuổi không được phép vào

làm việc tại công ty.
5.

Làm việc đúng khu vực quy định hoặc khu vực đăng ký, không tự ý đi

đến khu vực khác.
6.

Phải đăng ký thời gian làm việc tại công ty và thời gian làm việc trong

ngày tại phòng bảo vệ.
7.

Khi cần làm việc ngoài giờ hành chính (sau 17h) phải có giấy đăng ký

làm việc ngoài giờ (giám đốc sản xuất sẽ quyết định) rồi gửi giấy đăng ký cho phòng
bảo vệ.
8.

Không được tự ý sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ, vật tư của nhà máy

khi chưa được phép của trưởng bộ phận tại khu vực đó.

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
9.

Đồ dùng cá nhân, trang thiết bị, vật tư thi công xong mỗi ngày phải

được cất nơi an toàn, đúng nơi quy định ban đầu, không để bừa bãi và cuối ngày phải
vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc.
10.

Không hút thuốc tại nơi làm việc, chỉ được phép hút thuốc tại những khu

vực dành
11.

Phải mang giày bảo hộ và mũ cứng khi làm việc.

12.

Khi sử dụng hoá chất phải mang găng tay chống hoá chất trước khi tiếp

xúc với hoá chất, mang khẩu trang và trang bị mặt nạ phòng hơi độc khi công việc
phải tiếp xúc với hoá chất nguy hiểm dạng hơi.
13.

Phải trang bị kính bảo hộ khi làm việc với thiết bị gia công cơ khí và

kính che bảo hộ đối với khi cắt hàn.
14.

Không đựoc phép ăn uống trong công ty và nước uống tự trang bị,

không được phép vào các xưởng để lấy nước.
15.

Đi vệ sinh đúng nơi quy định.

16.

Không được phép đấu nối vào dây dẫn, thiết bị điện, trừ thợ điện của

17.

Phải có người giám sát chịu trách nhiệm trước khi thực hiện công việc.

18.

Không được phép đổ các loại dầu nhờn, sơn, dung môi và hoá chất vào

công ty.

cống rãnh.
19.

Xe được phép vào công ty phải có giấy phép lái xe và đảm bảo không rò

rỉ dầu nhớt, không được rửa xe trong công ty và khi có nhu cầu sửa chữa do hư hỏng
đột xuất phải báo phụ trách an toàn để được hướng dẫn cụ thể.
20.

Các đối tác và xe đậu lại qua đêm tại công ty phải xin phép và được sự

đồng ý của Ban giám đốc.


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
21.

Tốc độ lái xe trong nhà máy không được vượt quá 10km/h, các chỗ rẽ,

ngã khuất không được vượt quá 3km/h, sử dụng còi hợp lý, đậu đổ xe theo chỉ dẫn của
bảo vệ.
22.

Phải xin giấy phép làm việc đối với các công việc sau:

-

Làm việc ở độ cao trên 2m.

-

Làm việc tại các khu vực nóng (hàn cắt ở các kho, xưởng,…).

-

Làm việc tại các khu vực không gian hạn chế (bồn, bể, tank,…)

23.

Phải tuân thủ các bảng báo an toàn của nhà máy. riêng trong khung màu

xanh đậm và có đặt bảng “khu vực cho phép hút thuốc”.
24.

Trường hợp có hoả hoạn, tìm cách thông báo ngay với người có trách

nhiệm của công ty tại khu vực đó hoặc điện thoại số nội bộ 105, 136.
25.

Trường hợp khẩn cấp, khi có báo động sơ tán (3 tiếng kẻng liên tiếp

nhau), tìm đường ngắn nhất tập trung đúng nơi quy định tại khu vực sân sau phòng
bảo vệ và phải tuân theo sự hướng dẫn, sắp xếp của những người có trách nhiệm.
26.

Tất cả các tai nạn, bệnh tật nếu xảy ra phải báo ngay với phụ trách an

toàn môi
trường và lao động.


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia gồm: malt, houblon, nước và nấm
men. Ngoài ra, còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo.
2.1 Malt
Malt là hạt đại mạch đã được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm
nhân tạo xác định, sau đó tách bỏ rễ mầm rồi sấy khô đến độ ẩm nhất định. Nó là sản
phẩm rất giàu các chất dinh dưỡng vì hầu hết các chất dinh dưỡng đã được chuyển về

dạng dễ tiêu hóa như: đường , các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và
còn có hệ enzyme phong phú – chủ yếu là proteaza và amylaza.
Trong nhà máy HVB có 4 loại malt với 8 xilo chứa bao gồm:


Malt A



Malt B



Malt C



Malt D

Malt vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng để sản xuất bia, vừa là tác nhân đường
hoá. Vì vậy, malt sản xuất bia phải sạch, có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt, có màu
vàng sáng đều và kích thước malt phải đồng đều. Nhà máy HBV Đà Nẵng nhập khẩu
malt từ nước ngoài và bảo quản ở nhiệt độ thường với độ ẩm khoảng 4 ÷ 5%, độ trích
ly của malt phải đạt từ 75 ÷ 80%.
Thời gian bảo quản malt không quá 4 tháng. Nếu kiểm tra thấy độ ẩm của
malt vượt quá 14% thì không được sử dụng.
Malt đặc biệt: nhà máy sử dụng chocolate malt để tạo màu và hương vị cho
bia.

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng

Hình 2.1: Malt

2.2 Hoa houblon (Hops)
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia và hiện nay
chưa có một loại nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa houblon làm cho bia có vị
đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ
bền keo, tăng tính sát trùng và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Thành phần
hóa học của hoa gồm nhiều chất khác nhau, các chất có giá trị cho bia là nhựa
houblon, các hợp chất tanin và tinh dầu.
Nhà máy bia HBV Đà Nẵng sử dụng houblon dạng cao hoa (Hops IKE). Hops
IKE là loại houblon đã được đồng phân hóa, dùng loại này có thể tăng hàm lượng αacid đắng, thời gian đun có thể được rút ngắn và năng lượng giảm, ít tạo cặn nóng.


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng

Hình 2.2: Hoa houblon
Với sản phẩm là Tiger Crystal, sử dụng hoa bia là Hop isolone là loại Hop
không bị ảnh hưởng bởi ánh sáng để phù hợp với đặc tính của sản phẩm.
2.3 Nước
Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, nước chứa
khoảng 90 ÷ 92% trong bia nên có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia. Đồng
thời, nước cũng là một chất hỗ trợ kỹ thuật, nếu nước có pH<7 thì thuận lợi cho quá
trình nấu. Vì vậy, nhà máy đã sử dụng nước thủy cục và tiếp tục xử lý đúng quy cách
để khử sắt, khử mùi, loại bỏ cặn, tạp chất và tiệt trùng bằng chlorine, đảm bảo các chỉ
tiêu hoá lý và vi sinh.
Nước được sử dụng với nhiều mục đích: nguyên liệu để sản xuất bia, là môi
trường xảy ra quá trình đường hóa, lên men và thanh trùng; cấp cho lò hơi; vệ sinh
thiết bị, dụng cụ, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt...

2.4 Nấm men:
Trong quá trình sản xuất bia, nấm men có vai trò quan trọng trong quá trình
chuyển hoá đường thành cồn, CO2 và các sản phẩm phụ khác tạo nên hương vị hoàn
thiện hơn cho bia.
Nhà máy dùng chủng nấm men chìm (Saccharomyces Carlbergennis) ở dạng
khô, trước khi sử dụng cần phải hoạt hóa giống. Loại nấm men này có đặc điểm ưu
việt hơn các loại nấm men khác:
- Nấm men có dạng hình tròn.


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
- Tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh.
- Hoạt lực lên men cao.
- Khả năng tái sử dụng cao.
- Tiết kiệm.

Hình 2.3: Nấm men
2.5 Nguyên liệu thay thế:
Nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo với vai trò cung cấp tinh bột và
đường.
Sử dụng nguyên liệu thay thế nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm, đồng
thời tạo sự đa dạng về sản phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và chủ động được nguồn
nguyên liệu trong nước.
Thời gian bảo quản gạo không quá 15 ngày. Nếu kiểm tra thấy độ ẩm của gạo
vượt quá 6% thì không được sử dụng.

Hình 2.4: Gạo
Chú ý : tại nhà máy HBV Đà nẵng thì bia heniken là dùng 100% malt không
dùng nguyên liệu thay thế nào, bia tiger có dùng 25 % nguyên liệu thay thế là gạo và
còn lại là malt còn bia larue dùng malt và nguyên liệu thay thế gạo theo tỉ lệ 1:6.1.

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
2.6. Một số chế phẩm enzyme trong sản xuất.
2.6.1 Termamyl
a) Bản chất
Termamyl có bản chất là α-amylaza: một enzyme thủy phân liên kết alpha
glycoside của các polysaccharide như tinh bột và glycogen, tạo ra glucose và maltose.
b) Các yếu tố ảnh hưởng
 pH: Termamyl hoạt động trong khoảng pH = 5.5-7, tối ưu nhất là 6-6.5
 Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì khả năng hoạt động tăng. Termamyl là enzym
thương mại nên có khả năng chịu được nhiệt độ cao. Khi nhiệt độ vượt quá
95oC thì enzyme bị bất hoạt.
 Cơ chất: tinh bột, các cơ chất có kích thước càng nhỏ, cấu trúc càng nhỏ
thì phản ứng xúc tác diễn ra càng nhanh.
 Tái sử dụng: sử dụng enzym nhiều lần thì hoạt tính của chúng giảm dần,
đến lần sử dụng thứ 10 thì hoạt tính giảm đi một nửa.
c) Sử dụng trong sản xuất bia
Bổ sung vào các nồi nấu nguyên liệu thay thế để quá trình dịch hóa diễn ra dễ
dàng.
2.6.2 Bioprotease
Là enzym có khả năng thủy phân protein tạo thành các acid amin và các mạch
peptide ngắn, cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men phát triển và hoạt động trong
quá trình lên men, tăng giá trị dinh dưỡng cho bia thành phẩm.
2.6.3 Ceremix
a) Cơ chế
 Alpha glucanase: là enzym thủy phân liên kết 1,4-glycoside trong
amylose và amylopectin, nhờ đó tinh bột được chuyển thành dextrin và oligo
saccharide.
 Beta glucanase: là enzym thủy phân beta glcan thành các oligo

saccharide.
 Protease: thủy phân protein thành các acicd amin và các peptid hòa tan.
b) Ứng dụng: được bổ sung vào nồi malt trong trường hợp có sử dụng nguyên
liệu thay thế hoặc malt có chất lượng không tốt với các mục đích:
 Dịch hóa và đường hóa tinh bột, tăng hiệu suất nấu.


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
 Thủy phân đầy đủ beta glucan, tăng hiệu suất và năng suất lọc dịch
đường.
 Thủy phân protein, nhờ đó cung cấp các nguồn N cho nấm men hoạt
động.


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng

CHƯƠNG 3: BREWING
3.1 Qui trình công nghệ sản xuất bia.
Malt

Làm sạch

Nghiền

Gạo

Bioprotease
ceremix
CaCl2

Làm sạch

Nghiền

Hòa nước 49oC

CaCl2, H3PO4

Hòa nước 68oC

Giữ ở 49oC

Enzym Termamyl

Nâng lên 95oC

Hội cháo

Lọc bã

Cacl2 , H3PO4

Houblon hóa

ZnSO4

Lắng xoáy

Wort stripper

Hop


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng

Làm lạnh
Oxi

Nấm men
Lên men

K2CO3
Lọc trong
DAW, Hương Aroma,
PVPP, Collupulin

CO2
Bồn bia trong

Chiết chai, lon

Thanh trùng

Dán nhãn, phun
ngày sản xuất

Bia thành phẩm


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng

Hình 3.1: Sơ đồ quá trình nấu bia
3.2 Hệ thống chuẩn bị nguyên liệu
3.2.1 Sơ đồ chuẩn bị nguyên liệu

Hình 3.2: Sơ đồ nghiền malt và gạo


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu
Từ silo chứa nguyên liệu, nhờ vít tải đưa qua nam châm tách kim loại chuyển
đến gàu tải đưa đến silo chứa, tiếp đến nhờ gàu tải tải đến trống sàng để loại bỏ tạp
chất.
3.2.3 Sàng
Mục đích: Loại bỏ tạp chất ra khỏi nguyên liệu đảm bảo nguyên liệu được
sạch.
Cấu tạo: Thiết bị trống sàng
Nguyên tắc hoạt động: Khi động cơ truyền động làm lồng sàng quay, nguyên
liệu được cấp vào lồng sàng, sàng quay liên tục nếu hạt đạt kích thước theo yêu cầu thì
lọt qua lưới sàng để xuống máy nghiền, còn tạp chất thì sẽ được giữ lại trong lồng,
nhờ các rãnh xoắn như vít tải vận chuyển về chỗ thu hồi tạp chất. Trên bề mặt lưới có
bàn chải để tách các tạp chất không cho bám vào bề mặt lưới, tránh trường hợp bít lỗ
lưới sàng.

Hút bụi

Lồng

sàng

Cửa kiểm tra
lồng sàng

Cửa vệ sinh

Động cơ

Hình 3.3: thiết bị trống sàng
3.2.4 Nghiền
Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt nhằm tạo kích cỡ hạt nghiền thích hợp,
tăng bề mặt tiếp xúc với nước và enzyme.
Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình đường hóa, hoạt động của
enzyme thủy phân ở quá trình nấu nhanh và triệt để hơn.


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
Cấu tạo:
Gồm đế máy vững chắc, bên trong có trục, búa, sàng và nam châm. Trong
buồng máy có roto quay, trên roto lắp nhiều đĩa, trên mỗi đĩa được gắn nhiều búa bằng
thép. Sàng phân loại có tháo lắp một cách dễ dàng.
Lỗ sàng nghiền gạo có kích thước là d = 2,0 mm, nghiền malt là d = 2,25 mm.
Nguyên nhân là do nếu nghiền malt quá mịn thì vỏ malt sẽ làm trít máy lọc, gây khó
lọc, giảm vận tốc và khả năng lọc, tăng độ nhớt dịch lọc và những chất không có lợi
trong malt được giải phóng vào dịch nấu.

Tấm va đập

Nguyên liệu
vào

Bộ phận định
lượng
Trục

Búa
nghiền
Lưới
nghiền

Mô tơ

Hình 3.4: Máy nghiền búa
Nguyên tắc hoạt động
Từ trống sàng, hạt qua trục phân phối nguyên liệu đưa hạt vào buồng. Quá
trình nghiền nhỏ vật liệu trong máy nghiền búa là do va đập của các búa vào vật liệu,
sự chà xát vật liệu với búa và với thành thiết bị. Các hạt vật liệu nhỏ lọt qua tấm lưới
phân loại và được đưa ra khỏi máy. Còn hạt vật liệu to, chưa đúng yêu cầu thì được
các đĩa búa tiếp tục nghiền nhỏ.
Búa nghiền có 5 hàng búa, mỗi hàng có 8 búa. Lưới nghiền được thay đổi tùy
theo nguyên liệu vào. Tốc độ nghiền được điều chỉnh để phù hợp với từng loại nguyên
liệu. Đối với nguyên liệu từ silo malt, nghiền ở 2 tốc độ: Ban đầu nghiền chậm để phù
hợp với Barley, sau đó chuyển sang chế độ nghiền nhanh để nghiền malt. Đối với gạo
chỉ nghiền ở một tốc độ không đổi.


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
Trên thiết bị, trước khi nguyên liệu vào có gắn nam châm để tách tạp chất kim
loại. Búa nghiền làm việc sau 1 thời gian sẽ bị mòn làm hiệu suất nghiền giảm, vì vậy
máy được cài đặt sau một thời gian sẽ đổi chiều quay 1 lần. Khi đổi chiều quay thì bộ
phận định lượng cũng thay đổi để đưa nguyên liệu vào đúng theo chiều quay. Tiến

hành kiểm tra định kì để thay thế các búa bị mòn.
3.2.5 Thùng chứa bột sau nghiền
Mục đích: Chứa lượng nguyên liệu đã nghiền đảm bảo quá trình sản xuất
được liên tục.
Cấu tạo

Quạt hút

Xyclon

Vít tải phân
phối
Lọc bụi
Thùng chứa
Cân định
lượng
Vít tải vận chuyển

Hình 3.5: Thùng chứa bột
Nguyên tắc hoạt động
Bột sau khi nghiền từ máy nghiền nhờ quạt hút kéo bột theo đường ống vào
xyclon và được vít tải phân phối xuống thùng chứa. Không khí trước khi đưa ra ngoài
được qua bộ tách bụi. Bụi bám trên các túi vải, định kỳ được tác động của khí nén rơi
xuống thùng chứa. Khi có tín hiệu phối liệu, vít tải vận chuyển hoạt động tải bột ra
bồn phối liệu.


Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng
3.2 Phối nước
3.2.1 Mục đích

Phối trộn bột trong nước để bột hòa tan hoàn toàn trong nước chuẩn bị
cho quá trình nấu. Tỷ lệ phối trộn phụ thuộc từng loại bia và loại bột khác nhau.
3.2.2 Thuyết minh quy trình
Sử dụng thiết bị làm bằng thép không gỉ, hình trụ đáy côn
Quá trình phối nước chia làm 3 công đoạn:
 Lần 1: Chạy nước đầu để ổn định thiết bị
 Lần 2: Chạy nước vào phối trộn với bột nguyên liệu
 Lần 3: Chạy nước cuối để làm sạch bột trong thiết bị
Bột từ phễu chứa nhờ vít tải tải đến thiết bị phối trộn, qua cân định lượng để
xác định lượng nguyên liệu vào. Van nước nóng được mở ra để phối nước vào với thể
tích và nhiệt độ xác định tùy theo từng loại bia và bột khác nhau. Nhiệt độ sau khi
phối trộn của hỗn hợp nước và gạo khoảng 67÷71ºC, hỗn hợp nước và malt khoảng
50ºC. Bột từ trên xuống gặp nước phối vào chuyển xuống bồn phối trộn, phía dưới
bồn phối trộn có bơm tác động vào vít tải cao su đẩy nguyên liệu đã phối trộn qua nồi
nấu gạo hoặc nấu malt tùy theo từng nguyên liệu. Trên đường ống vào nồi nấu có bơm
phối trộn muối CaCl2, axit H3PO4 và enzyme.( Không bổ sung enzyme cho bia Tiger).
Việc nâng nhiệt tại đây để giảm hơi cung cấp cũng như thời gian cho
quá trình nấu sau này. Tuy nhiên không được nâng nhiệt quá cao, tránh hiện tượng bột
hồ hóa gây khó khăn cho quá trình bơm hỗn hợp qua nồi nấu.
3.3 Nấu nguyên liệu
3.3.1 Mục đích
Malt và gạo gồm một số chất hòa tan trong nước như: đường, dextrin,
acid vô cơ, một số proten và một số chất không hòa tan trong nước như: tinh bột,
xenlulose, tinh bột, một số protein cao phân tử. Mục đích của quá trình nấu là chuyển
các chất từ trạng thái không hoàn tan sang trạng thái hòa tan mà vi sinh vật có thể sử
dụng ở mức tối đa nhờ sự thủy phân của các enzyme. Quá trình nấu được thực hiện ở
nhiệt độ và pH phù hợp cho sự hoạt động của enzyme thủy phân.
3.3.2 Sơ đồ quy trình

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng

Chế phẩm
Ceremix và
Bioprotein

Bột gạo

Bột malt

CaCl2
Hòa nước ở 50ºC

Hòa nước ở 67÷71ºC
CaCl2, H3PO4

Dịch gạo

Enzyme
Termamy
l

Nâng nhiệt lên 95ºC

Dịch malt

Giữ ở 50ºC trong 25 phút

Hội cháo Mash Tun

Giữ ở 67ºC trong 10-15 phút

Giữ ở 75ºC trong vòng 5 phút

Giữ ở 78ºC trong vòng 1 phút

Kiểm tra Iod nếu đạt yêu cầu

Lọc bã