Báo cáo thực tập công nghệ chế biến sản phẩm công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu đồng giao

PHẦN I. MỞ ĐẦU

1

Từ lâu con người đã biết lợi dụng điều kiện thiên nhiên để bảo quản thực phẩm
sau mỗi vụ thu hoạch. Người xứ lạnh hay vùi tuyết, ở xứ nóng hay phơi khô, người
vùng cao, rừng núi thường hun khói...
Năm 1804 Nicolai (người Pháp) đã đầu tiên sản xuất đồ hộp đựng trong lọ thủy
tinh, đế lâu không bị hỏng. Năm 1810 Pectơ Duran (người Anh) đã dùng bao bì sắt
tây trong sản xuất đồ hộp.
Ngày nay khi khoa học công nghệ phát triến, tạo ra nhiều giống cây hồng mới,
cho những mùa vụ bội thu. Các sản phẩm sau thu hoạch cần phải có biện pháp bảo
quản tốt, tránh sự hao tổn, hỏng hóc.... Do đó đòi hỏi ngành Công nghệ chế biến thực
phẩm phải phát triển mạnh mẽ để đáp ứng kịp thời, giải quyết các yêu cầu đó.
Được sự quan tâm của Đảng, Chính Phủ và sự giúp đỡ của các nước trên thế
giới về công nghệ, máy móc thiết bị... nên ngành công nghiệp đồ hộp ở nước ta ra đời
ngày càng vững mạnh và đã giải quyết được một số vấn đề sau:
- Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong mùa khan hiếm. Hầu hết nguyên liệu
thường theo mùa vụ, muốn có thực phẩm quanh năm phải được chế biến và bảo quản
trong đồ hộp.
- Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc khan hiếm như: vùng núi, biên
cương, hải đảo, các thành phố khu công nghiệp.
- Ngày nay, khi nền kính tế phát triến, mọi người làm việc bận rộn ít có thời gian
rãnh rỗi đế chế biến các món ăn cho gia đình. Vì vậy thực phẩm đồ hộp đã giúp cho
mọi người có thêm thời gian nghĩ ngơi, giảm nhẹ việc nấu nướng.
- Ngoài ra đồ hộp còn là thức ăn dự trữ cho Quốc phòng - An ninh. Sự phát triển
của ngành đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi, trồng trọt, tăng cường sự hao đối
hàng hóa trong và ngoài nước. Tạo nên kim ngạch xuất khẩu cao, đóng góp vào nền
kinh tế quốc dân.
Được sự hướng dẫn nhiệt tình của cô giáo và các anh chị phòng kỹ thuật nhà
máy trong thời gian thực tập, đã giúp em hiểu biết, mở rộng thêm kiến thức về ngành

chế biến đồ hộp. Do ngành Công nghệ thực phẩm nói chung và ngành Chế biến đồ
hộp nói riêng là một lĩnh vực rộng, ngày càng phát hiến phong phú và đa dạng. Với
thời lượng thực tập chỉ một tuần lễ nên bài báo cáo của em không thế tránh khỏi được
những sai sót. Vậy em mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô giáo, để bài
báo cáo của em được hoàn thiện
hơnSinh viên thực hiện:


PHẦN II: GIỚI THIỆU VÀ TÌM HIỂU CHUNG
VỀ CÔNG TY


L Lịch sử hình thành và phát triển:

Toàn cành nhả máy Tp XK Đồng Giao
Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao là doanh ngiệp có lịch sử
hình thành và phát triển lâu đời. vốn là đồn điền cà phê của thực dân pháp, đến năm
1954 thì trở thành nông trường quân đội do bộ đội tập kết lao động sản xuất
Ngày 26/12/1955 chỉnh thức chuyển thành Nông Trường Quốc Doanh Đồng
Giao. Tổng diện tích tự nhiên của nông trường lúc bấy giờ rất lớn, sau khi thị trấn
Tam Điệp phát triền thành thị xã Tam Điệp đất đai của nông trường đã được sử dụng
để xây dựng khu công nghiệp , khu dân cư, đom vị bộ đội, khu du lịch...
Ngày 20/7/1960 cán bộ và công nhân nông trường vinh dự được đón Bác Hồ
về thăm, Bác dặn dò: “ Nông trường là của các cô, các chú, chỉnh các cô các chú mới
chỉnh là người chủ thực sự...
Bảo cảo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao
Năm 1986 từ Nông Trường Quốc Doanh Đồng Giao đã tách ra thành 2
nông trường nhỏ là Nông Trường Đồng Giao 1 và Nông Trường Đồng Giao 2.
Nông Trường Đồng Giao 1 có diện tích lớn hơn Nông Trường Đồng Giao 2 nên
được gọi là nông trường mẹ, nông hường này dã trải qua nhiều thời kì thay đối

tên gọi như: Xí Nghiệp Công Nghiệp Đồng Giao, Công Ty Thực Phẩm Xuất
Khẩu Đồng Giao.

4


Tháng 8/2000 theo quyết định của bộ dã sát nhập Nông Trường Đồng Giao 2 về
với Công Ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao.
Tháng 6/2000 công ty tiến hành cổ phần hoá và trở thành Công ty cổ Phần Thực
Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao
Năm 2006 công ty cũng được Tổng Bí Thư Nông Đức Mạnh và Chủ Tịch Quốc
Hội Nguyễn Văn An về thăm và trồng cây đa lưu niệm
Công ty cổ phần TPXK Đồng Giao là một doanh nghiệp chế biến thực phẩm lớn
nhất tại Việt Nam , là nhà cung cấp nông sản chế biến hàng đầu Việt Nam. Với các sản
phẩm được làm hoàn toàn tự nhiên. Là một công ty đầu tiên đưa nông sản Việt Nam
vào thị trường thế giới khẳng định được chất lượng và vị trí cho rau quả Việt Nam trên
thị trường thế giới .Với đội ngũ nhân viên tận tình phục vụ, chất lượng sản phẩm và
dịch vụ sẽ đáp ứng mọi nhu cầu về nông sản cung cấp cho thị trường quốc tế. Với gần
2000 công nhân làm việc tại nông trường và nhà máy Công ty có thế hoàn thành các
đơn đặt hàng đúng thời gian.
II. Vị trí đặt nhà máy

Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm XK Đồng Giao
Đỉa chi: Phường Trung Sơn - Thị Xã Tam Điệp - Tỉnh Ninh Bình
Điện thoại: 030.3770.353
Fax : 030.3642.325
Email: cttpxkdg@hn. vnn. vn
Website: www.doveco.com.vn

Bảo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao
III. Chức năng của công ty :
- Trồng trọt và chế biến các loại rau quả đóng hộp và sản phẩm rau quả tuơi
phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu
- sản xuất mua bán các mặt hàng nông sản, nuớc giải khát
- mua bán đạm, lân , kali, giống cây trồng, thiết bị máy móc.
- Khai thác, sản xuất vật liệu xây dựng
- Mua bán xăng dầu
- Kinh doanh khách sạn, nhà hàng
- Sản phẩm của Công ty đuợc xuất khẩu với số luợng lớn tới nhiều quốc gia
trên thế giới nhu Mỹ, Đức, Pháp, Anh, Ba Lan, Bồ Đào Nha, Mông cổ, NgaVới diện
tích canh tác hơn 5.500 hecta, thâm canh nhiều loại rau quả nhiệt đới nhu: dứa, cam
quýt, đu đủ, vải nhãn, na, ớt, lạc tiên...Công ty còn trồng và canh tác nhiều loại cây có
sản luợng cao nhu dua chuột, ngô rau, măng, đậu co ve và nhiều cây ăn trái có chất
luợng. Chủ động nguồn nguyên liệu do đất đai sẵn có, nắm bắt đuợc lợi thế của công
nghệ chế biến, không ngừng cải tạo chất luợng sản phẩm đa dạng hóa sản phẩm
IV.

Vùng nguyên liệu và quy mô của công ty:
-về sản xuất nông nghiệp: Có 10 đội sản xuất và 1 ban chỉ đạo sản xuất khu

miền tây, các đơn vị sản xuất nông nghiệp chuyên sản xuất các loại rau quả phục vụ
cho khu công nghiệp chế biến rau quả của công ty.
- về khu công nghiệp chế biến: Có 4 dây chuyền chế biến rau quả nằm trong
khuôn viên 4 ha.
+ Dây chuyền đồ hộp công suất 10000 tấn sản phẩm/năm + Dây chuyền sản
xuất nuớc dứa cô đặc công suất 5000 tấn sản phẩm/ năm + Dây chuyền nuớc
quả tự nhiên đóng hộp công suất 1500 tấn sản phẩm/
năm
Bảo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

Nằm cách Hà Nội trên 100 km về phía nam là nông trường Đồng Giao
trước đây, nay là công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao đã từng hồng
các các loại cây chè, cà phê, cao su, cam... trên diện tích đại hà nhưng đều không
thành công. Đến năm 1972 đã tiến hành trồng dứa, ngoài 2500ha dứa của công
ty, công ty còn mở rộng nguyên liệu dứa tại các tỉnh: Thanh hoá, Hoà Bình...
Ngoài cây dứa công ty còn chủ động mở thêm vùng nguyên liệu mới là cây ngô
ngọt, ngô rau, dưa, dưa bao tử, lạc tiên ...

6


V. Cấc sản phẩm của công ty
1. Sản phẩm lạnh:
♦> Dứa lạnh: Dứa quân cờ 10 X 10 X lOmm và 6 X 6 X 6mm, dứa ré
quạt.
❖ Vải quả lạnh.
♦> Đu đủ lạnh 1 0 x 1 0 x 1 0 mm ♦> Ngô
bao tử và ngô rau làm lạnh.
2. Sản phẩm hộp:
❖ Ngô bao tử: baby com.
❖ Dưa chuột bao tử dầm dấm: baby cucumber.
♦> Ngô ngọt nguyên hạt.
❖ Dứa khoanh ngâm đường: Pineceple pieces in symp ♦> Dứa
khoanh trong nước dứa.
❖ Nước dứa: Pineopple juice
♦>

Nước lạc tiên: Passion fruif juice drink.

❖ Nước vải tươi: Dong Giao lychee juice.

❖ Vải thiều nước đường: Lychees in light syrup
3. Sản phẩm cô đặc:
❖ Nước dứa cô đặc: pinecepple juice concentrate.
Nước vải cô đặc: Lychee juice concentrate


Bảo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao
4. Sản lượng và thị trường tiều thụ:
Do rau quả luôn có tính chất mùa vụ và sản lượng thu hoạch giữa các mùa và
trong các năm lại khác nhau. Ngoài ra còn do nhu cầu của khách hàng, vì thế sản
lượng sản phẩm của công ty là không cố định. Tuỳ thuộc vào tình hình của thời tiết
và thị hường mà phát triển các loại sản phẩm khác nhau.
Mang lưới phân phối của công ty:
-

Xuất khẩu: Đã có mặt trên 30 quốc gia trên thế giới như: Mỹ, Đức , Anh, Pháp,
Balan, Mông cổ, Nga, Bồ Đào Nha, Thuỵ Điển, Băng La Đét...

-

Nội địa: Có mặt tại khắp các tỉnh thành trong cả nước. Ngô ngọt nguyên hạt là sản
phẩm chủ dạo trên thị trường nội địa của công ty. Sản phẩm này dang chiếm thị phần
lớn tại thị trường trong nước, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và được sản
xuất hên dây chuyền công nghệ hiện đại khép kín. Tuy mới vào thị trường song sản
phẩm đã có chỗ đứng trong các siêu thị, các nhà hàng và các quầy thực phẩm lớn trên
khắp cả nước. Hiện nay sản phẩm này chiếm 90% doanh thu nội địa của công ty, với
vị ngọt, giòn mát, ngô ngọt nguyên hạt Đồng Giao đang là món ăn nhanh ưa chuộng
của nhiều người.

-

Do coi trọng chất lượng và đa dạng sản phẩm, tích cực tham gia các hội chợ quốc tế
nên thương hiệu DoVeCo đã xuất hiện nhiều trên thị trường nhiều nước. Thị trường
chính của công ty là Mỹ với 65% sản phẩm gồm dứa cô đặc, dứa lạnh, vải lạnh, dưa
chuột bao tử và đồ uống các laọi. Ngoài thị hường Mỹ hàng của công ty còn được
xuất sang EU và một số thị rường khác với khối lượng tương đối lớn. Doanh thu năm
2004 đạt 90 tỷ đồng.

VI. Thành tích đạt được.
-

Danh hiệu anh hùng lao động năm 2000

-

Vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP)

-

ISO 9001:2000


VII. Bình đồ nhà máy:


Bảo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao
IX. Các hoạt động phạc vạ sản xuất kinh doanh
1) Cách điều hành tổ chức một ca sản xuất.
- Công ty thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao đã chuyển sang phuơng thức hạch toán
kinh doanh, vừa làm nhiệm vụ sản xuất, vừa làm nhiệm vụ kinh doanh. Chủ động giải

quyết đầu vào, đầu ra. Đề ra các biện pháp kinh tế thích họp cho từng giai đoạn, từng
thời kỳ.
- Các phân xuởng tự hạch toán vì thế cho phép các cấp quản lý ở các phân xuởng
có thế chủ động trong công việc
- Trong nhà máy tố chức làm việc theo 3ka v'
Ca 1: từ 6h sáng đến 2h chiều.
V Ca 2: từ 2h chiều đến lOh đêm. v'
Ca 3: từ lOh đêm đến 6h chiều.
- Tùy từng thời điếm điếm mà cách tố chức sản xuất có cách sự khác nhau. Ví dụ
vào thời điếm chính vụ, nguồn nguyên liệu nhiều thì tố chức làm liên tục 3ca. Còn nếu
nguyên liệu ít chỉ làm 1 hoặc 2ca. Đôi khi tố chức làm thêm giờ đế kịp thời cho sản xuất
hết luợng nguyên liêu nhập về. Tránh hiện tuợng đế nguyên liệu tồn kho, ứ đọng lại gây
ra hỏng hóc, ảnh huởng đến chất luợng sản phẩm sau này.
- Tổ chức lca sản xuất:
+ Tố truởng làm trưởng ca.
+ Trưởng ca có trách nhiệm quản lý toàn bộ mọi hoạt động trong ca sản
xuất.
+ Cán bộ kỷ thuật giám sát công nhân, mặt bằng sản xuất.
+ Thông thường lca gồm: 1 hưởng ca và 5 cán bộ kỹ thuật
Trong đó gồm:
2 cán bộ ở phòng nguyên liệu.
1 cán bộ cân.
1 cán bộ lấy mẫu.
1 cán bộ kiểm tra, lấy số liệu.
+ Cán bộ kiếm tra lấy mẫu đế đánh giá, phân tích định kì. Cán bộ kỹ thuật
còn có trách nhiệm đôn đốc, giám sát công nhân sản xuất như: thao tác, cân
đo...
Nhân xét:
+ Ưu điểm: cách tổ chức này có thể kiểm soát được tất cả các khâu trong
sản xuất, từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khi sản phẩm hoàn thiện.

+ Nhược điếm: cần nhiều cán bộ kỹ thuật.
2) Hoạt động kiếm tra chất lượng.
Hoạt động kiếm tra chất lượng được thực hiện trong một ca sản xuất đế sản
phẩm xuất kho có chất lượng tốt nhất, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người
sử dụng. Đối với mỗi mặt hàng có các cách kiếm ha khác nhau, không những
chỉ kiếm ha các khâu trong quá trình sản xuất mà còn thẩm định kiếm tra cả
thiết bị máy móc. Đe phát hiện hư hỏng và có biện pháp khắc phục kịp thời.


Các hoạt động kiểm tra trong quá trình sản xuất là:
+ Kiểm ha khâu tiếp nhận nguyên liệu đầu vào:
+ Kiểm ha lọ thủy tinh + Kiểm ha nguyên liệu sau
khi rửa, sơ chế...
+ Kiểm ha khâu xếp lọ, cân đo.
+ Kiểm tra khâu pha, nấu dịch, rót dịch + Kiếm tra
khâu vặt nút, ghép mí.
+ Kiếm tra khâu thanh trùng.......
Ví dụ: kiểm tra quá trình sản xuất dua chuột dầm dấm + Khâu tiếp nhận nguyên
liệu: dua chuột phải có màu xanh, không bị nhiễm sâu bệnh, đúng kích cỡ theo mục
đích yêu cầu công nghệ
+ Khâu phân loại: tùy theo mặt hàng xuất khẩu, phân ra làm 2 loại là dua bao tử
(5 - 7 cm), dua trung tử (6 - 9 cm).
+ Khâu kiếm tra lọ: kiếm tra lọ đã sạch hay chua, có bị nhiễm bẫn hay không...
+ Khâu rót dịch: kiểm tra dịch có đuợc rót đúng theo yêu cầu không.
3) Hệ thống quản lỷ chất lượng (ISO 9001: 2000 và HACCP).
Công ty đã đuợc “tổng cục tiêu chuẩn đo luờng chất luợng, trung tâm chứng phù
họp tiêu chuẩn” của QUACERT cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất luợng
HACCP vào năm 2002.
Mỗi năm công ty tự đánh giá 2 lần trong nội bộ vào tháng 4 và tháng (9+10).
Còn tổ chức QUACERT cũng vào đánh giá 2 lần vào tháng (6 + 7) và tháng 10 hoặc

tháng 12.
Cứ sau 3 lần thì kiếm tra và cấp lại chứng chỉ.
Chính sách chất luợng của công ty là:
+ Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra đạt chất luợng tốt, an toàn cho nguời sử dụng,
đáp ứng những yêu cầu đã cam kết với khách hàng.
+ Liên tục hoàn thiện và cải tiến hệ thống quản lý chất luợng ISO 9001 - 2000
nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
X. An toàn lao động và phòng chống cháy nỗ.
1. Nôi quy nhà máy chế biến.
a. Đi làm đúng giờ, làm việc đủ giờ quy định. Do yêu cầu công việc cần làm
tăng giờ, nguời lao động và lãnh đạo nhà máy thống nhất cụ thế. Không đuợc tự ý
nghỉ việc khi chua có sự đồng ý của cán bộ quản lý nhà máy.
b. Vệ sinh cá nhân sạch sẽ truớc khi vào nhà máy, khi vào nhà máy phải có đầy
đủ chủng loại phòng hộ lao động. Phòng hộ lao động luôn sạch sẽ gọn gàng. Tuyệt đối
không đuợc mang phòng hộ lao động vào nhà vệ sinh. Mọi nguời có ý thức chung của
nhà máy.


c. Tuyệt đối không được uống bia rượu, hút thuốc lá, đi lại lộn xộn, đùa nghịch
trong nhà sản xuất và đến nơi không có nhiệm vụ của mình.
d. Thực hiện nghiêm chỉnh các quy hình công nghệ, quy trình vận hành thiết bị,
vệ sinh công nghiệp, an toàn thực phẩm, an toàn lao động, phòng chống cháy nổ theo
đúng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 - 2000 và hệ thống HACCP.
e. Có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn máy móc, trang thiết bị, nguyên liệu, vật
tư, sản phẩm và các tài sản chung của nhà máy. Sử dụng máy móc, vật tư, nguyên liệu
đúng mục đích và tiết kiệm. Sử dụng nước, điện chiếu sáng tiết kiệm, đúng mục đích,
tắt điện, đóng các van nước khi ra khỏi nhà máy.
f. Không được mang túi xách vào nhà máy, không được tự ý mang máy móc,
thiết bị, nguyên liệu, vật tư, sản phẩm ra khỏi nhà máy khi chưa có sự đồng ý của
Giám đốc công ty.

g. Không được chụp ảnh, quay phim trong nhà máy khi chưa có sự đồng ý đồng
ý của Giám đốc.
h. Nghiêm cấm những người không có phận sự tự ý sử dụng, vận hành, điều
chỉnh thiết bị máy móc.
L Nghiêm cấm tự ý thay đối vị trí sản phẩm, thiết bị máy móc, thiết bị trong nhà
máy khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý.
j. Sau mỗi ka sản xuất phải tiến hành bàn giao ka cụ thế về máy móc, thiết bị,
nguyên vật liệu, sản phẩm và công tác vệ sinh cho ka tiếp theo.
k. Tất cả CB CNV, khách tham quan, học tập... khi vào nhà máy có hách nhiệm
chấp hành nghiêm chỉnh những quy định hên. Neu sai phạm, tùy theo mức độ vi phạm
nặng nhẹ phải chịu hình thức kỷ luật từ khiến hách, cảnh cáo, tạm đình chỉ lao động
hoặc đề nghị Giám đốc công ty chấm dứt hợp đồng. Đồng thời sẽ phải bồi thường
thiệt hại do bản thân gây ra.
2. Các yếu tố nguy hai và biên pháp đảm bảo ATLĐ
- Trước khi nhận cán bộ, công nhân vào nhà máy làm việc phải có một khóa
học, phổ biến nội quy, an toàn vệ sinh và ATLĐ
- Khi làm việc không được đùa nghịch, chỉ có những người có trách nhiệm mới
được vận hành máy móc, khi nhận thiết bị mới về phải đào tạo cho công nhân vận
hành...
- Sàn nhà lát ngạch men có ưu điếm là sạch sẽ dễ thoát nước, nhưng dễ trơn
trượt. Do vậy công nhân vào sản xuất phải đi ủng.
- Ở khâu nấu dịch, khi cho thêm phụ gia (axít) có hơi bay lên, công nhân làm
việc phải đeo khẩu trang, kính phòng hộ và găng tay...
- Các nồi nấu đều có áp suất tương đối cao nên thường xuyên phải kiểm tra
đồng hồ áp, để có biện pháp điều chỉnh, tránh sự nguy hiểm xảy ra.
Nhà máy luôn treo, dán khẩu hiếu về an toàn sản xuất và an toàn lao động.
3. Phòng chống cháy nồ


Các khu vực dễ xảy ra cháy nổ như: kho xăng dầu, khu bao bì... nên cần phải có

quy định rõ như: cấm hút thuốc, sử dụng hệ thống điện cẩn thận không để ra hiện
tượng chập điện. Dán các khẩu hiệu, tiêu lệnh chữa cháy, bố hí các bình chữa cháy
họp lý...
4. Các bênh nghề nghiẽp thường găp.
- Do đặc điếm công việc nên công nhân phải đứng suốt trong quá trình sản xuất.
Do vậy chân tay bị mỏi, đầu gối tê cứng.
- Do gia vị, phụ gia có mùi hơi hắc như: hành, tỏi, ớt, thì là, axit... gây cho mũi
bị viêm và dị ứng
- Hệ thống máy, thiết bị gây ô nhiễm tiếng ồn: như máy ghép nắp, máy ép.. .làm
cho người lao động bị mệt mỏi, nặng tai. Kích thích hệ thống thần kinh gây đau đầu,
gây ra thay đổi về hệ tim mạch, giảm bớt sự tiết dịch vị của dạ dày.
XI. Tìm hiểu vẩn đề vệ sinh - Xử lý nước thải.
1. Vấn đề vẽ sinh
a) . Vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất
- Cán bộ, công nhân được kiếm tra sức khỏe định kỳ 1 lần/năm.
- Cán bộ, công nhân được trang bị bảo hộ lao động
- Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ từ nhà đi, trước khi vào sản xuất
kiếm tra trang phục, vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Không ăn uống đùa nghịch khi làm việc
- Nhà vệ sinh thường xuyên dọn dẹp lau chùi ngăn nắp.
b) . Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng
- Nen nhà, tường thường xuyên được vệ sinh tốt, hệ thống thoát nước tương đối
đạt yêu cầu, cống rãnh có nắp đậy, hạn chế được mùi hôi bốc lên.
- Bàn chế biến, thiết bị máy móc được vệ sinh lau chùi trước và sau khi làm
việc. Vệ sinh bằng nước máy và xà phòng đối với bàn chế biến, còn thiết bị thì dùng
xút.
2. Vấn đề xứ lý nước thải
a). Nguyên tắc của quá trình xử lý:
- Nguyên tắc cơ bản được nhà máy áp dụng để xử lý chất bẩn mà chủ yếu là
chất hữu cơ của vỏ, thịt quả... được xử lý bằng quá trình sinh học nhờ sự hoạt động

của vi sinh vật. Quá trình này được thực hiện nhờ chế độ hiếu khí, sự hoạt động của vi
sinh vật hiếu khí có thế biếu diễn theo phương trình sau:
TB sv + Chật hữu cơ + O2 —> TB mới + CO2 + H2Ơ
- Đối với chất rắn lơ lửng không tan trong nước thải thô (nước thải bắt đầu vào
hệ thống xử lý) được xử lý bằng chế độ kỵ khí (quá trình tiêu bùn). Có thể biểu diễn
như sau:
TB vs kỵ khí + Chất bẩn (C,H,Ơ,N,S...) -> TB mới - CH4 + cơ2 - NH3 +
H2 S
Bảo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao b). Hệ thống xử lý nước thải của nhà
máy

Nước thải đầu vào
Thu gom - vớt rác
Điều hòa
Sinh
Lắng
lý học
trọng
hiếu
lựckhí

Xử lý sinh học kỵ khí
(tiêu bùn)


Nước thải đạt tiêu chuẩn loại
B (TCVN 4945 - 1995) được
thải ra

PHÀN III. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.
I. Sơ đồ quy trình công nghệ.
Bao gói, dán nhãn, xuất

Tiếp nhận NL và Phân loại
II. Thuyết minh quy trình.
Rửa

Đường, ax axetic,
nước, muối

Gia vị
Vào lọ

Nấu dịch

Rửa lọ
Rót dịch, ghép nắp
Lọ thủy tinh
Thanh hùng

Nhập kho bảo quản
a. Tiếp nhân nguyên liêu và phân loai:

Lọc


Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy đi qua trạm
cân điện tử. Nhà máy dùng cân tự động là cân cả xe và
hàng rồi trừ đi khối lượng xe và bì khi ra ngoài.

Phương pháp cân thứ 2 là dùng cân bàn cân trực tiếp
theo từng mã cân.
Dưa chuột nhập về nhà máy phải là loại dưa
chuột tươi ngon, mới thu hái tại vườn. Phải có kích
thước phù họp với yêu cầu sản xuất. Quả có màu xanh
sáng đến xanh, hạt nhỏ, thịt quả chắc, không có vị
đắng, quả thon dài.
Sau đó là công đoạn phân loại (dưa bao tử hay
dưa trung tử) nhằm làm cho nguyên liệu đồng
nhất về kích thước, loại trừ những quả không
đạt yêu cầu.


Bảo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao
b. Rứa:
Mục đích: Làm cho dưa tươi hơn, loại bỏ một phần chất bẩn, đất cát, các chất
độc hại như thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích sinh trưởng được sử dụnh trong quá
trình trồng trọt.
Dưa được cho vào các rổ nhựa và đưa đi rửa, dưa được đổ vào trong các thùng
rửa bằng nhôm, ngâm 30 phút và tiến hành rửa bằng phương pháp sục khí. Nước
trong thùng phải để chảy tràn nhằm loại bỏ các tạp chất. Ở dưới đáy của thùng rửa có
một ống dẫn nước và có đục lỗ nhằm mục đích cho phần chất rắn lọt qua. Nước được
cấp vào liên tục với áp lực mạnh có tác dụng đảo trộn quả
Nước dùng để rửa dưa là nước sạch đã qua xử lý. Đủ tiêu chuẩn dùng trong
chế biến và là nước uống được.
Dưa được đổ vào thùng rửa sau đó công nhân dùng rổ nhựa lấy dưa chuyển
sang các thùng tiếp theo.
c. Vào lo:
Chuẩn bị lọ: Công ty sử dụng lọ thuỷ tinh được nhập về từ Trung Quốc, lọ
thuỷ tinh được rửa 2 lần bằng nước sạch, rửa trong thùng rửa kết họp chảy hàn. Sau

đó lọ được đặt vào các khay nhôm và đưa đến bộ phận xếp dưa vào lọ.
Chuẩn bị gia vị: Các loại gia vị được sử dụng khác nhau tuỳ thuộc vào yêu cầu
của khách hàng.Một số loại gia vị được sử dụng:
Tỏi: Tỏi sau khi mua về tiến hành bóc vỏ và cho vào thùng nhựa và muối với
muối trong khoảng 1 tháng. Sau đó lấy ra rửa sạch, cắt đầu và thái lát, mỗi nhánh tỏi
thái thành 4- 5 lát theo chiều dọc.
Ớt đỏ: Ớt đã chín sau khi nhập về cũng tiến hành thái lát, thái theo chiều
ngang, sau đó được muối trong các thùng nhựa khoảng 1 tháng, rồi lấy ra rửa sạch
dùng vòi nước áp lực để phun nhằm mục đích loại bỏ hạt ớt.
Rau thì là, cần tây tươi: Rau sau khi mua về nhặt sạch, nhặt những lá hỏng sau
đó thái thành từng khúc khoảng 0,5 cm rồi đem rửa sạch và muối


Bảo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao
19
Ngoài ra công ty còn sử dụng thêm cà rốt, hành tây, hạt tiêu, và hạt mù tạt
Vào lọ: Dưa bao tử được xếp vào lọ thuỷ tinh 540ml. Dưa trung tử xếp vào
lọ thuỷ tinh 720ml
Dưa bao tử: 3 miếng cà rốt, 1 miếng tỏi, 1 ít cần tây, 3 miếng ớt,
Dưa trung tử:
Sau khi đã cho đầy đủ nguyên liệu phụ và gia vị vào lọ công nhân xếp lọ vào
khay và chuyển đến bàn xếp dưa chuột, tại đây dưa được xếp vào lọ và được cân theo
đúng yêu cầu khối lượng của khách hàng Yêu cầu trong quá hình vào lọ:
-

Phải làm cẩn thận, đúng hình tự

-

Phải xếp dưa thật chặt

-

Kích thước màu sắc dưa trong mỗi lọ phải tương đối đồng đều

-

Phải đảm bảo dưa chuột đóng vào lọ đúng theo yêu cầu của khách hàng

-

Tránh sự nhiễm tạp chất vào sản phẩm

d. Rót dịch:
- Nấu dịch: tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng, người tiêu thụ mà hàm lượng
dịch khác nhau, Dịch nấu phải đảm bảo thành phần:
Axit axetic đậm đặc 1%
Muối: 1,8 - 2%
Brix: 3,5 - 4 %
TT Thành phần của dịch

SP của Xeleco

SP của Nga

1

Đường

19kg

6,5 kg

2
3

Muối

9kg

19kg

Axít

7kg

4kg

4

Đường hóa học

—------------------------------------------------^

Bảng so sánh thành phân dich

Bảo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

20

Dịch được nấu bằng nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy, sau đó được cho vào các
thùng nhựa bằng các đường ống, công nhân dùng các ca nhựa để múc dịch đổ vào lọ
Yêu cầu khi rót dịch:
- Axit axetic dễ bay hơi nên ta chỉ cho vào nước dầm khi quá trình nấu dịch gần
kết thúc


- Không được rót dịch đầy lọ mà chỉ được rót ngập dưa và cách miệng lọ 0.5 lcm. Nếu rót quá đầy thì trong quá trình thanh trùng áp suất trong lọ sẽ lên quá cao
làm bật nắp lọ . Nếu rót quá vơi thì không khí sẽ tiếp xúc với nguyên liệu, tạo điều
kiện cho vi sinh vật có hại phát triến làm cho sản phẩm dễ bị hỏng.
e. Ghép nắp: Sau khi rót dịch vào lọ , lọ được cho lên băng tải đi vào máy ghép
nắp. khi rót đến hộp thứ 3 thì hộp thứ nhất phải được ghép nắp.
f. Thanh trùng: Trong quá trình sản xuất đồ hộp thanh trùng là khâu quan trọng ,
nó quyết định thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Yêu cầu cơ bản của quá
trình thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại như Bacbotulinus và hầu hết
các loại vi sinh vật khác. Nhưng cũng không yêu cầu tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật
có trong đồ hộp, vì muốn đảm bảo như vậy đồ hộp phải được nâng nhiệt độ lên rât
cao trong thời gian dài và như vậy làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm.
Dưa sau khi đã ghép nắp được băng tải chuyển về khu vực thanh trùng. Có rất
nhiều biện pháp thanh trùng như: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, thanh trùng không
dùng nhiệt bằng cách sử dụng các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia ion hoá.. .Ở
đây công ty sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt vì nó đơn giản và dễ thao
tác, hơn nữa đối với đa số sản phẩm đồ hộp sự thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng
làm chín thực phẩm, làm cho thực phẩm có mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng
của nó cao. Công ty có 3 hệ thống thanh trùng:
Nồi thanh trùng NiKo (nồi hở)


Bảo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao
Nồi thanh hùng Stock

Nồi thanh hùng cao áp thủ công
Thông thường dưa chuột được thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng NiKo (
thiết bị thanh trùng liên tục dạng băng tải). Nhưng nếu số lượng quá nhiều thì hộp
dưa được xếp vào giỏ và đưa đi thanh trùng bằng thiết bị thanh hùng gián đoạn
(Stock). xếp 400 hộp/ giỏ, mỗi lớp cáh nhau 1 lớp bao tải gai. Sử dụng xe nâng
để vận chuyển đến rồi thanh trùng, dùng plăng điện để đưa các giỏ vào trong nồi
thanh trùng.
Công thức thanh trùng:
20 20-20
-

90C
20’: Là thời gian nâng nhiệt độ đến 90°c
20’ : Là thời gian giữ nhiệt độ ở 90°c 20’ :
Là thời gian hạ nhiệt độ
Chú ý: Nâng nhiệt và hạ nhiệt trong quá hình thanh trùng phải tiến hành từ từ vì lọ
bằng thuỷ tinh rất dễ vỡ khi làm nóng hoặc lạnh đột ngột,
g. Làm nguôi, bảo ôn:
Sau khi thành hùng sản phẩm được làm nguội, ở công ty nguyên liệu được làm
nguội trong thiết bị thanh trùng. Làm nguội xong dưa được vận chuyển đến kho bảo
ôn. Thời gian bảo ôn:
Mùa hè 15 ngày Mùa
đông 10 ngày
III. Mô tả sản phẩm, công nghệ chế biến.
4STT Khai thác NL
Các hộ trong và ngoài
công
ty
Yếu tố
Nội

dung
5 1 Tên
Các SP
thành phần khác
Đuờng,
acid6-9
axetic,
nuớc,cỡmuối
Dưa chuột
dầm dấm
lọ 680ml
6 2 NL
QuyChính
cách SP
-Dưa
Chỉchuột
tiêu hóa
lý:
theo
y/c
của
khách hàng
6-9
Kích
thuớc:ở60
- 90mm
Cách thức vận chuyển và tiếp -Vận
chuyến
điều
kiện bình thường. Nhập NL

7 3 nhận
rửa, vào lọ, rót dịch, ghép nắp, thanh trùng,
Tóm NL
tắt quy trình sx dua NL,
tại kho
bảo ôn, xuất kho.
chuột dầm dấm
Kiểu bao bì
Lọ thủy tinh, cỡ: theo y/c của khách hàng
8
9
10

Điều kiện bảo quản
Bình thuờng
Điều kiện phân phối, vận
Bình thuờng
chuyển Sp
Thời hạn sử dụng
Đuợc in trên nhãn, nắp, HSD 2năm
Các yêu cầu vê nhãn
Theo QĐ của nhà nuớc về ghi nhãn hàng hóa

11
12
13
Mục tiêu sử dụng
14
Đối tuợng sử dụng
15

Các QĐ, y/c thủ thuật
Bảng L

Thực phẩm ăn ngay
Đại chúng
GMP


IV. Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm
TT
1
2
3
4
5
6
7
Bảng 1.2

Chỉ tiêu

Muối
Acid
Màu sắc dung dịch
Màu sắc quả
Độ dòn
pH
Brix

p2 kiểm tra

Bạc nitrat (AgNƠ3)
Chuẩn độ NaOH
Cảm quan
Máy


Bảo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao

CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA HỘP
I. Sơ đồ quy trình công nghệ
Tiếp nhận NL và Phân loại

Đường, ax, nước

Nấu dịch
Lọc

Nhập kho, bảo quản

Bao gói, dán nhãn, xuất xưởng
II. Thuyết minh quy trình
1) . Tiếp nhân nguyên liêu.
Nguyên liệu được xe vận chuyển từ nông trường về nhà máy, qua bàn cân điện tử
và tập kết ở kho
Dứa thu hoạch đã được cắt cuống, cắt hoa trước khi về nhà máy.
Phân loại xanh, chín: tại nhà máy dứa được phân loại theo màu sắc về độ xanh
hay chín. Neu dứa chín phân loại riêng để đưa sang sản xuất nước dứa cô đặc
2) . Rứa và phân loai.
Dứa được rửa 2 lần:
- Lần 1: sau khi phân loại xanh chín, dứa được công nhân dùng dao gọt bỏ 2 đầu

quả. Yêu cầu khi cắt phải bằng phang, tránh bị lệch tâm để quá trình đột lõi sau này được
thuận lợi. Tại đây dứa được rửa sơ bộ bằng nước sạch, nước được bơm vào liên tục, các
loại tạp chất sẽ được chảy ra ngoài.


Bảo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao
22
- Lần 2: dứa được rửa ở bồn thứ nhất sau đó được băng tải tời sang bồn rửa thứ
2. Tại bể rửa này nước có pha chlorin nồng độ 50ppm. Hệ thống bể rửa này nhờ hệ
thống sục khí và nước có áp lực mạnh có tác dụng đảo trộn nguyên liệu, sau đó đưa
lên máng phân loại bằng băng tải nâng.
3) . Đốt got.
- Dứa từ bàn phân loại vào các máy đột gọt tự động liên tục, máy sẽ gọt vỏ
trước sau đó mới đột lõi
- Nhổ mắt: những quả dứa đã được cắt bỏ 2 đầu và làm sạch sau đó được nhúng
vào bồn chứa nước để rửa bọt, nhớt. Tiếp theo đưa đến khu vực nhổ mắt.
4) . Tao hình
Dứa được tạo hình theo yêu cầu của sản phẩm
- Dứa nguyên khoanh
+ Phân loại: các khoanh dứa được phân loại theo cấp hạng và độ chín. Những
khoanh tốt thì đế riêng còn những khoanh kém hơn thì cắt miếng rẻ quạt.
- Dứa quân cờ.
5) . Vào hỏp.
Dứa sau khi được tạo hình, rửa sạch đóng hộp theo yêu cầu của sản phẩm
Sản phẩm
Dứa khoanh
Queen/ Cayen
Trong nước đường

Khối lượng tịnh

565g
830g
3000g

Tỉ lệ cái (%)
50 - 52
50-52
50-50

Bảng 2.1
6)

. Rót di ch. ghép mí
- Rót dịch đường
+ Dịch được nấu bằng thiết bị 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi.
+ Nồng độ dịch đường thường đo bằng chiết quang kế (°Bx), nồng độ dịch tùy
theo vào yêu cầu của khách hàng, nhưng thông thường trong khoảng từ 14-16 °Bx
+ Sau khi nấu, dịch được lọc qua một lớp vải lọc để loại bỏ tạp chất và sạn trước
khi rót.
+ Rót dịch thủ công: công nhân dùng ca nhựa có tay cầm múc dịch rót vào hộp
theo quy định.
+ Rót bằng máy: các hộp sau khi cân và xếp đều được băng tải chuyển qua máy
rót tự động.
+ Nhiệt độ của dịch khi cho vào hộp là 80 - 90°c
+ Khi rót dịch vào, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ đuổi khí trong các vách tế
bào của khoanh dứa
Ghép mí:

SVTH: LÊ VẦN QUYÊN

GVHD: Nguyễn Thị Hiền


+ Sau khi hộp được rót dịch vào được đưa đi ghép mí bằng máy tự động hoặc
bán tự động
+ Nếu hộp có KLT= 3000g thì ghép mí bằng máy bán tự động với công suất 710 hộp/phút
+ Neu hộp có khối lượng tịnh 565g, 830g thì được ghép mí bằng máy tự động có
công suất là 265 hộp/phút. Máy ghép mí này có thiết bị hút chân không
7) . Thanh trùng.
+ Sau khi ghép mí xong, hộp được xếp vào giỏ đưa đi thanh trùng, trong giỏ mỗi
lóp được ngăn cách bởi 1 bao tải. Hộp 3000g thì khoảng 80hộp/ giỏ, còn hộp 83Og thì
khoảng hơn 500 hộp/giỏ
+ Giỏ được đưa vào nồi thanh trùng đứng có điều khiến bán tự động bằng tay
Công thức thanh trung dứa:

20 20-20
-

Hộp 565g và 830g :
Hộp 3000g

30-30-30
oc

87

8) Nhấp kho, bảo quản.
Sản phẩm sau thanh hùng được vận chuyển vào kho, xếp cây, đảo hàng, bảo
quản ở nhiệt độ môi hường.
9) . Bao goi, dán nhãn, xuất kho: sản phẩm sau bảo quản được dán nhãn, in ngày sản

xuất và hạn sử dụng 2 năm. Bao gói và xuất kho.
III. Mô tả nguyên liệu và nguyên liệu phụ
- Nguyên liệu chính
+ Dứa quả Queen và dứa quả cayene + Brix:
tùy thuộc vào nguyên liệu (12- 16%)
+ Acid: tùy thuộc vào nguyên liệu (0,2- 0,8%)
Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, không bị sâu thối,
không bị động vật xâm hại, có mùi thơm đặc trưng.
+ Trọng lượng: Queen: 0,33kg trở lên
+ Cayene: 0,35kg trở lên
+ Trạng thái bên trong: thịt chắc, màu vàng sáng đến vàng rơm
- Nguyên liệu phụ:
+ Đường kính trắng theo TCVN 1695-87
+ Acid citric
+ Nước sạch dùng để uống được
Bảng mỏ tả sản phầm


TT

Yếu tố

Nội dung

Tên sản phẩm

Dứa khoanh, miếng trong nước đường hoặc nước
dứa
2 Nguyên liệu chính
Dứa Queen (victiria) hoặc CE

3 Cách thức vận chuyển và tiếp Vận chuyến ở điều kiện bình thường. Nhập
nhận nguyên liệu
nguyên liệu tại kho.
4 Khai thác nguyên liệu
Các hộp hồng trong và ngoài công ty
1

5 Các thành phần khác
6
Quy cách sản phẩm
7
Tóm tắt quy hình sx

Đường, acid, nước
- Chỉ tiêu hóa lý: theo yêu cầu của khách hàng
- Kích thước: khoanh 37, khoanh 80. Miếng
1/8, 1/12, 1/16, 1/6
NL, Rửa và phân loại, Đột gọt, Tạo hình, vào
hộp, rót dịch và ghép nắp, thanh hùng, nhập kho
và bảo quản, bao gói xuất xưởng
Hộp KL cỡ: 20oz, 30oz, 108oz

8 Kiểu bao bì
9 Điều kiện bảo quản
Bình thường
Điều kiện phân phối, vận chuyển
10
Bình thường
Sp
Được in trên nhãn, nắp, hạn dùng 2 năm

11 Thời hạn sử dụng

13 Mục tiêu sử dụng

Theo các quy định của nhà nước về ghi nhãn
hàng hóa
Thực phẩm ăn ngay

14 Đối tuợng sử dụng

Đại chúng

15 Các quy định, yêu cầu tuân thủ

GMP

12 Các yêu cầu về nhãn

Bảng 2.2


CHƯƠNG HI. CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT DỨA CÔ ĐÃC
I. Sơ đồ quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình.
1) . Tiếp nhận nguyên liệu
- Nguyên liệu chính.

••

Bảo quản, xuất hàng

+ Dứa quả Queen và dứa quả Cayene + Brix: Tùy thuộc vào nguyên liệu
(12- 16%)
+ Acid: Tùy thuộc vào nguyên liệu (0,2- 0,8%)
Nguyên liệu đua vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, không bị sâu thối, không bị động vật xâm hại, có
mùi thơm đặc trung.
2) . Rửa, chọn.