Phép thử tam giác trong đánh giá cảm quan Bia

THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM CẢM QUAN

NGƯỜI Lê Đình Đệ
THỰC Hồ Xuân Minh Ngọc
Trần Thị Hồng Nhung
HIỆN
Lương Bạch Long
Nguyễn Quang Hiệp

1


TÌNH HUỐNG 2
Một nhà sản xuất bia được chào bán hai loại
malt khác nhau với giá thành khác nhau. Nhà
sản xuất muốn lựa chọn mua loại malt có giá
thành thấp hơn nhưng không ảnh hưởng đến
tính chất cảm quan của sản phẩm bia

2


ĐỊNH NGHĨA VẤN ĐỀ
Các mẫu bia sản xuất từ hai loại malt khác
nhau có chất lượng khác nhau không?
Bia A: malt 1
Bia B: malt 2
Nếu hội đồng cảm quan không nhận ra sự
khác nhau giữa 2 loại bia sản xuất từ 2 loại
nguyên liệu khác nhau  chọn mua loại malt
có giá thành thấp hơn.

Ngược lại → Chọn mua loại malt cho chất
lượng bia tốt hơn.
3


LỰA CHỌN PHÉP THỬ, HỘI ĐỒNG THỬ
 Phép thử: phép thử tam giác
 Hội đồng thử: Người thử là thành viên hội đồng cảm quan của
Nhà máy hoặc Tổng công ty (là người đã có kinh nghiệm về sản
phẩm, đã được đào tạo về cảm quan).
 Số lượng người thử:
• Căn cứ vào Bảng tra số lượng người thử cần thiết cho phép thử
tam giác: chọn pd = 50%, α = 0.05, β = 0.05  Số người thử 23.
• Căn cứ vào việc cân bằng trật tự mẫu của phép thử tam giác là 6
(ABB/BAB/BBA/BAA/ABA/AAB)  Số người thử là bội số của
6.
• Vậy số người thử phù hợp là: 30. Do số lượng thành viên hội đồng
cảm quan ít nên chọn số người thử là 15. Số lần lặp lại: 2 lần
4


THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM VÀ XÂY DỰNG PHÉP THỬ

 Thiết kế trật tự trình bày mẫu và mã hóa mẫu
• Bố trí ngẫu nhiên các trật tự mẫu cho 30 lần thử: chọn 1 số
ngẫu nhiên từ 1 – 30 cho 1 lần thử. Thứ tự 5 số ngẫu nhiên đầu
tiên cho trật tự ABB, 5 số ngẫu nhiên tiếp theo cho trật tự
BAB, 5 số ngẫu nhiên tiếp theo cho trật tự BBA, 5 số ngẫu
nhiên tiếp theo cho trật tự BAA, 5 số ngẫu nhiên tiếp theo cho
trật tự ABA, 5 số ngẫu nhiên cuối cùng cho trật tự AAB.

• Mã hóa mẫu bằng 3 chữ số chọn ngẫu nhiên.

5


THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM VÀ XÂY DỰNG PHÉP THỬ
Người thử

STT

Trật tự mẫu

Mã hóa mẫu

STT

Trật tự mẫu

Mã hóa mẫu

S01

1

BAA

544-426-176

11

ABA

967-791-129

S02

2

ABA

153-160-880

12

BBA

343-445-371

S03

3

BBA

859-082-374

13

BAA

063-683-438

S04

4

BAA

611-594-598

14

AAB

621-469-668

S05

5

ABB

052-971-092

15

ABB

475-835-003

S06

6

ABB

414-984-759

16

BAB

986-916-011

S07

7

BAB

283-454-036

17

ABB

248-918-670

S08

8

BAB

177-893-124

18

BAA

968-557-131

S09

9

BBA

409-500-214

19

AAB

908-851-428

S10

10

ABA

829-317-773

20

BAB

551-075-743

S11

21

BBA

758-226-868

26

AAB

680-983-661

S12

22

BBA

167-852-337

27

BAA

204-940-848

S13

23

AAB

462-407-276

28

ABB

582-000-697

S14

24

BAB

429-694-043

29

ABA

705-848-951

S15

25

AAB

810-816-134

30

ABA

945-641-851

6


THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM VÀ XÂY DỰNG PHÉP THỬ
 Chuẩn bị mẫu
• Số lượng mẫu: 1.4 lít bia A và 1.4 lít bia B. Bảo quản trong
bình đậy nắp ở nhiệt độ 4oC.
 Trình bày mẫu
• Ly chứa mẫu: loại ly uống rượu có nắp đậy. Ly phải sạch và
khô.

• Thể tích mẫu: 30ml. Nhiệt độ mẫu: không quá 15 oC khi thử.
Thời gian giữ mẫu sau rót: không quá 30 phút (mùi thay đổi).

7


THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM VÀ XÂY DỰNG PHÉP THỬ
 Cách thử mẫu
• Lắc nhẹ ly mẫu, đợi trong vài giây. Đưa lên gần mũi và hé mở
nắp kính. Hít từng hơi nhẹ, ngắn để cảm nhận mùi.
•

Thử mẫu từ trái qua phải, nghỉ 30 giây trước khi thử mẫu tiếp
theo, chỉ thử lại mẫu khi đã thử qua 02 mẫu.

 Chất thanh vị: nước lọc

8


THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM VÀ XÂY DỰNG PHÉP THỬ
 Thiết kế phiếu đánh giá

9


TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
• Thời gian: 14h00 – 15h30 ngày 10/01/2018
• Địa điểm: phòng thí nghiệm cảm quan trường ĐHBK
• Người thực hiện: nhóm 2

10


PHÂN TÍCH KẾT QUẢ
• Thu nhận số liệu: Ghi lại kết quả “Đúng / Sai” trên phiếu trả
lời dựa vào bảng thiết kế trật tự mẫu (câu trả lời A: Đúng, B:
Sai)
• Phân tích kết quả:
 Tra Bảng A.1 – Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết
luận hai sản phẩm khác nhau trong phép thử tam giác : 15 (n =
30, α = 0.05)
 Số câu trả lời đúng của thí nghiệm: 17
 Hai sản phẩm khác nhau với mức ý nghĩa α = 0.05

11


KẾT LUẬN
Hai mẫu bia sản xuất từ hai loại malt khác nhau có sự
khác nhau ở tính chất cảm quan với mức ý nghĩa  =
0.05
Thực hiện thêm một số phép thử cảm quan để chọn
ra loại nguyên liệu sản xuất ra sản phẩm bia có chất
lượng tốt hơn.
---o0o---

12

THANK YOU !

13