Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU
Với nhiều giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể
con người rau quả trở thành loại thực phẩm không thể thiếu
trong bữa ăn hàng ngày của mỗi con người chúng ta. Rau quả
còn là nguồn thực phẩm vô cùng quan trọng trên thị trường tiêu
thụ trong nước và xuất khẩu mang lại nguồn thu nhập, lao động
cho người sản xuất, góp phần quan trọng vào sự phát triển kinh
tế đất nước.
Việt Nam với điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa cùng điều
kiện thổ nhưỡng thích hợp để phát triển ngành nông nghiệp
trong đó rau quả chiếm một phần quan trọng, đóng góp rất lớn
vào giá trị sản lượng chung của ngành.
Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng chính cho
cơ thể, đặc biệt là chất xơ giúp giải các độc tố phát sinh trong
quá trình tiêu hóa thức ăn do đó chúng càng ngày càng trở nên
quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày cho mỗi người. Tuy
nhiên, rau quả là một loại hàng hóa có tính chất đặc biệt, không
thể bảo quản lâu sau thu hoạch, chất lượng và hàm lượng dinh
dưỡng có khả năng bị giảm sút nhanh. Từ những khuyết điểm
của nguồn thực phẩm này việc phát triển công nghệ chế biến rau
quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lí và chế biến các loại rau quả
để có thể giữ, bảo quản lâu hơn, làm đa dạng các loại hàng hóa
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Bên cạnh
đó, việc phát triển công nghệ chế biến rau quả còn giúp người
nông dân giải quyết được nỗi lo được mùa mất giá.


Xuất phát từ những nhu cầu trong thực tế cũng như vai trò, ý
nghĩa của phát triển công nghệ chế biến rau quả, em được giao
nhiệm vụ:
“Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:

Mặt hàng: Đồ hộp nhãn nước đường – Năng suất: 24
Đvsp/ca
Chip khoai tây – Năng suất: 16 tấn nguyên
liệu/ngày”
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ THUẬT
Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế, thời vụ nguyên
liệu, khí hậu, vị trí địa lý và các điều kiện điện, nước, phương
tiện giao thông trong vùng, em quyết định chọn địa điểm xây
dựng nhà máy chế biến rau quả với sản phẩm là đồ hộp nhãn
nước đường và chip khoai tây tại khu công nghiệp Hòa Khánh,
thành phố Đà Nẵng.
1.1 Vị trí xây dựng nhà máy
Khu công nghiệp Hòa Khánh thuộc phường Hòa Khánh
Bắc, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng.
Khu công nghiệp nằm hai bên đường cao tốc quy hoạch,
hiện nằm sát quốc lộ 1A, thuận tiện đi cảng Đà Nẵng, Liên
Chiểu…,sân bay, gần tuyến đường du lịch ven biển Đà Nẵng,
khả năng thu hút nhân sự cao.
Từ khu công nghiệp Hòa Khánh:


-

Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 5km.

-

Cách cảng Tiên Sa 20km.

-

Cách cảng Liên Chiểu 5km.

-

Cách cảng Sông Hàn 13km.

-

Cách sân bay Đà Nẵng 10km.

-

Cách ga đường sắt 9km.

1.2 Đặc điểm thiên nhiên
Quận Liên Chiểu cũng như thành phố Đà Nẵng nằm trong
vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ cao và biên độ dao
động nhỏ, mỗi năm có hai mùa rõ rệt.
Nhiệt độ trung bình hằng năm trên 250C. Mùa đông là thời
kỳ hoạt động của gió mùa Đông Bắc, thỉnh thoảng có đợt rét
mùa đông ngắn, nhiệt độ ít khi xuống dưới 120C. mùa hè nhiêt
độ trung bình 28÷300C.
Độ ẩm không khí trung bình: 82%.
Lượng mưa trung bình hàng năm: 2066mm.
Số giờ nắng trung bình 2150 giờ trong 5 năm.
Hướng gió chủ đạo: hướng Đông Nam.
Mùa mưa trùng với mùa bão, nên thường bị ngập úng nhiều
nhưng không kéo dài. Các sông trên địa bàn chịu ảnh hưởng của

thủy triều theo chế độ bán nhật triều, nước mặn thường xuyên
xâm nhập vào hạ lưu các sông.
1.3 Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu nhãn chủ yếu được thu mua ở các tỉnh
đồng bằng sông Cửu Long như Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long,
Cần Thơ, Hậu Giang…Ngoài ra, nhãn còn có nhiều ở các tỉnh
phía bắc như Hà Tĩnh, Nghệ An, Hà Nội, Hà Giang.
Nguồn nguyên liệu khoai tây chủ yếu ở tỉnh Lâm Đồng và
một số tỉnh phía Bắc như Lào Cai, Lạng Sơn, Thái Bình…
Với điều kiện khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển như
hiện nay thì việc chăm sóc, ghép các giống khác nhau tạo giống
mới, áp dụng các biện pháp xử lý ra hoa, kết trái không chỉ đúng
thời vụ mà còn cả trái mùa nữa nên hai mặt hàng quả có mùa vụ
thu hoạch gần như quanh năm.
1.4 Hợp tác hóa
Nhà máy phải hợp tác chặt chẽ với người dân trồng nhãn và
khoai tây để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín, đảm
bảo năng suất nhà máy.
Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về
phương diện kỹ thuật và kinh tế. Ngoài ra còn hợp tác với các
nhà máy khác về bao bì, hộp carton, các cơ sở sản xuất nguyên
liệu phụ khác.


Nhà nước liên doanh với các đối tác nước ngoài để giới
thiệu sản phẩm tìm kiếm thị trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu
tư và thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
1.5 Nguồn cung cấp điện, nước
Nguồn nước: nước dùng cho nhà máy với mục đích chế

biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt được lấy từ nhà máy
nước Cầu Đỏ với công suất khoảng 15000 m3/ngày đêm.
Nguồn điện: điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và
chiếu sáng. Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy là mạng lưới
điện quốc gia điện thế sử dụng thường là 220V và 380V. Khu
công nghiệp Hòa Khánh có khả năng cung cấp điện 35000kW/h
đồng thời trang bị nhà máy điện dự phòng khi cần thiết.
1.6 Xử lý nước thải
Lượng nước thải của nhà máy chế biến rau quả rất nhiều,
chủ yếu là các chất hữu cơ không độc hại. Nước thải theo hệ
thống cống rảnh vào khu xử lí nước thải riêng của nhà máy, sau
đó đến khu xử lý nước thải chung của khu công nghiệp.
1.7 Giao thông vận tải
Hệ thống giao thông trục chính trong khu công nghiệp
được xây dựng với chiều rộng lòng đường 15m, đảm bảo cho 2
làn xe lưu thông, vận chuyển hàng hóa.


Nhà máy sử dụng ô tô để thu mua nguyên liệu, phân phối
sản phẩm, còn vận chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe
điện động.
1.8 Nguồn nhân lực
Lực lượng lao động của Đà Nẵng chiếm gần 50% dân số
thành phố. Theo số liệu thống kê, năm 2011 lao động có trình độ
đại học, cao đẳng chiếm 18% lực lượng lao động thành phố,
công nhân kỹ thuật chiếm 9%, trung cấp chiếm 5% và 68% lực
lượng lao động khác.
Ngoài ra nhà máy còn tuyển lao động ở các địa phương lân
cận. Với mức độ phát triển kinh tế của thành phố Đà Nẵng hiện
nay sẽ thu hút lực lượng lao động rất dồi dào.

1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy được đặt ở Đà Nẵng đây là một thị trường tiêu
thụ lớn nên nhà máy sẽ tiết kiệm được chi phí phân phối sản
phẩm. Đồng thời nhà máy sản xuất chip khoai tây và đồ hộp
nhãn nước đường với công nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm
với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả
năng tiêu thụ trong cả nước.
Tóm lại, với những ưu thế đã phân tích ở trên thì việc xây
dựng nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng đồ hộp nhãn nước
đường và chip khoai tây là hoàn toàn khả thi. Nó vừa thúc đẩy
sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc làm, đảm bảo
đáp ứng được nhu cầu của thị trường.


CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu chính sử dụng là nhãn, khoai tây.
2.1.1 Nguyên liệu nhãn []
2.1.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu nhãn
Nhãn thuộc giống Dimo carpus họ Sapindaceae, có tên
khoa học là Dimocarpus longan Lour.

Hình 2.1 Nhãn tiêu da bò
Nhãn được xem là cây bản xứ của những vùng đất thấp
của Sri Lanka, Nam Ấn Độ, Miến Điện và Trung Quốc. Hiện
nay nhãn được trồng ở những vùng có độ cao trung bình đến
1000m, ở các dãy núi từ Miến Điện đến phía Nam Trung Quốc,
chủ yếu tại Thái Lan, Trung Quốc, Đài Loan và một số tại Hồng

Kông, Lào, Việt Nam và dãy Florida (Mỹ). Miền Nam Trung
Quốc được cho là trung tâm chọn lọc và mô tả các dòng nhãn
sớm nhất thế giới (khoảng thế kỷ 11 sau Công nguyên).
Ở Việt Nam, nhãn được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông
Cửu Long, miền Bắc và vùng Đông Nam Bộ. Trong đó, đồng
bằng sông Cửu Long chiếm 70÷80% tổng diện tích trồng. Từ
1998÷2001 có sự gia tăng diện tích và vùng trồng nhãn.
* Các giống nhãn được trồng ở Việt Nam.
1) Nhãn lồng: Quả tròn, to gần như quả vải thiều. Trọng
lượng quả trung bình 12-17g, cùi dày vân hanh vàng, các múi
lồng vào nhau rất rõ, trên mặt cùi nhãn có nhiều đường gân nổi
xếp chằng chịt. Hạt màu đen, trọng lượng bằng 2g. Quả ăn giòn
và ngọt, thơm mát. Vỏ quả dày, giòn dễ tách, chín sớm. Phần ăn
được chiếm 63,25% trọng lượng quả.
2) Nhãn cùi: Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ không sáng mà
màu vàng nâu. Quả to, trọng lượng trung bình 10-15g. Cùi dày
thường khô (ráo nước), màu cùi trong hoặc hơi đục. Ăn ngọt
vừa. Trọng lượng hạt khoảng 2g, màu đen. Phần ăn được chiếm
khoảng 60% trọng lượng quả.
3) Nhãn đường phèn: Quả nhỏ hơn nhãn lồng. Trọng
lượng trung bình 7-12g. Vỏ màu nâu nhạt, cùi tương đối dày,
đậm nước, bóc vỏ trên mặt cùi quả có các u nhỏ như cục đường
phèn. Ăn ngọt sắc, thơm đặc biệt. Hạt bé, đen nhánh, trungbình
nặng 1,5g. Nhãn đường phèn ra hoa muộn hơn nhãn cùi. Chín


chậm hơn nhãn cùi 10-15 ngày. Phần ăn được chiếm 60,24%
trọng lượng quả.
4) Nhãn thóc: Quả nhỏ, trên chùm nhiều quả. Trọng lượng
trung bình 5-7g, cùi mỏng khó tách khỏi hạt, nhiều nước, hạt to,

độ ngọt, độ ngọt vừa phải.
5) Nhãn tiêu: Giống nhập nội từ Thái Lan vào miền Nam
trong những năm gần đây. Vỏ quả vàng nhạt, lấm tấm điểm
những chấm sẫm. Quả chỉ to bằng nhãn thóc ở miền Bắc, không
có hạt hay có hạt lép như hạt tiêu, đen nhánh. Khi chín cùi dày
giòn thơm. Do phẩm chất và hương vị của quả có nhiều ưu điểm
nên rất được ưa chuộng trên thị trường.
6) Nhãn long hạt: Giống nhập nội từ Thái Lan. Quả to gần
bằng quả vải thiều. Vỏ quả màu vàng, mỏng, mềm, phẩm chất
quả gần giống nhãn tiêu.
2.1.1.2 Đặc tính thực vật
Cây nhãn cao khoảng 5÷10m, có thể lên đến 20m, tán tròn
đều, rậm lá, xanh quanh năm. Vỏ cây thường sần sùi, ít láng, gỗ.
Lá nhãn thuộc loại lá kép lông chim có từ 4÷10 cặp lá đơn
mọc đối xứng hay so le. Lá có hình mác, dài 10÷20cm và rộng
3,5÷5cm. Mặt lá xanh đậm, bóng láng, còn lưng lá màu xanh
nhạt.
Hoa nhãn có hai loại lưỡng tính và đực. Hoa nhỏ, màu vàng
nâu lợt, có 5÷6 cánh hoa …


Tùy giống và điều kiện khí hậu, thường quả chín khoảng
3÷5 tháng sau khi hoa nở. Quả thuộc loại quả hạch, mọc theo
từng chùm rủ xuống, hình tròn hoặc bầu, đường kính từ
24÷30mm, nặng từ 5÷20 gam/trái, cầu vai quả đôi khi nhô cao,
màu xanh mờ lúc còn non, khi chín có màu vàng đục. Vỏ quả
mỏng, láng và dai.
Giữa vỏ và hạt có lớp thịt quả do cuống noãn phát triển
thành, màu trắng trong hay trắng sữa, thơm và ngọt. Thịt nhãn
gồm khoảng 70% nước và 16% chất khô hòa

tan.
Hạt tròn đen và láng. Cuống hạt màu trắng.
2.1.1.3

Thành phần hóa học

Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo
0,13%, protit 1,47%, hợp chất có nitơ tan trong nước 20,55%,
đường saccaroza 12,15%.
Cùi nhãn khô (long nhãn nhục) chứa 0,85% nước, chất tan
trong nước 79,77%, lượng chất khô không tan trong nước
19,39%, độ tro 3,36%. Trong phần tan trong nước có glucoza
26,91%, saccaroza 0,22%, axit taetric 1,26%. Các chất có nitơ
6,309%.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gam nhãn ở
dạng tươi [10]


Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng

109 Kcal

P

6÷42 mg

Ẩm

72,4%

Fe

0,3÷12 mg

Protein

1gam

Vitamin A

28 IU

Béo

0,1÷0,5 gam Vitamin B1

0,04 mg

Cacbohydrate 16÷25 gam

Vitamin B2

0,07 mg

Xơ

0,4 gam

Vitanmin C

6÷8 mg

Tro

0,7 gam

Niacin

0,6 mg

Ca

2÷10 mg

- Hạt nhãn có chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin. Trong
chất béo có các axit xyclopropanoit và axit dihydrosterculic
C19H36O2 khoảng 17,4%.
2.1.1.4 Thu hoạch và bảo quản nhãn
1. Thu hoạch
Ở miền Bắc nhãn chín vào trung tuần tháng 7 cho đến hết
tháng 8. Ở miền nam nhãn chín rãi rác hơn suốt từ tháng 6 đến
cuối năm. Khi chín vỏ nhãn không đổi màu rõ rệt nên người ta

đánh giá dựa vào các tiêu chí sau:
+ Màu sắc vỏ: khi chín vỏ trái chuyển từ màu nâu hơi xanh,
mặt trái xù xì sang màu nâu sáng, mặt trái nhẵn.


+ Bóc vỏ xem hạt: trái xanh thì hạt trắng vàng hoặc nâu
nhạt, trái chín thì hạt nâu đen và khi màu hạt chuyển sang nâu
đen đến khi chín còn vài tuần lễ nữa. Khi chín cùi nhãn nhiều
nước có mùi thơm, vị ngọt và đây là chỉ tiêu rõ ràng nhất.
+ Nên hái nhãn vào buổi trưa hoặc buổi chiều tránh buổi
trưa quá nóng. Hái trái xong không nên để ngoài nắng mà nên
cho vào chỗ râm, nếu chưa vận chuyển kịp thì rải mỏng ra,
không nên xếp thành từng đống trái sẽ bị hấp hơi chóng hỏng.
2. Bảo quản
Trái nhãn thuộc loại không có đỉnh hô hấp, không chín sau
thu hoạch. Trái sau thu hoạch có thể ngọt thêm đôi chút nhưng
mùi kém đi. Để bảo quản nhãn người ta dùng Benlate với nồng
độ 0,1%, nhúng trái vào dung dịch rồi vớt ra, hong khô ở nơi
râm. Sau xử lí và bao gói sản phẩm sẽ được bảo quản lạnh ở
nhiệt đô 5- 10°C.
Thời gian bảo quản nhãn sẽ kéo dài hơn trong điều kiện
nhiệt độ thấp hơn, khoảng 3-5 °C và độ ẩm không khí trên 90%.
Trong điều kiện như vậy có thể bảo quản được trên 30 ngày, tỉ lệ
hao hụt 5-7 %.
Nếu không có phương tiện vận chuyển lạnh, mà muốn vận
chuyển đi xa thì phải sử dụng biện pháp xông khí SO2 diệt nấm,
vi sinh vật và côn trùng hay dùng các phương pháp thay đổi
thành phần môi trường bảo quản.

2.1.2 Nguyên liệu khoai tây
2.1.2.1 Giới thiệu chung về củ khoai tây

Hình 2.4. Khoai tây

Khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum L, thuộc
họ Solanaceae, giống Solanum, loài S. Tuberosum. Khoai tây là
loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột.
Chúng là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại
cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa,
lúa mì và ngô.
Là cây thân thảo mềm cao 45÷50 cm. Có hai loại cành: loại
cành ở trên mặt đất có màu xanh, vươn cao; loại cành nằm trong
đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình cầu, dẹt hoặc hình
trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột mà ta thường gọi
là củ khoai tây. Lá kép lông chim lẻ, mọc so le, có 3÷4 đôi lá


không đều nhau. Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu, nhị
vàng. Quả mọng hình cầu. []
2.1.2.2 Phân loại khoai tây
Hiện nay trên thế giới có 3 loại khoai tây là khoai tây trắng,
khoai tây nâu và khoai tây đỏ. Ngoài ra, cũng có những giống
khoai có màu hồng hoặc thịt hơi xanh.
-Khoai tây trắng dùng nhiều nhất trong quá trình chiên vì
hình dạng củ tròn, hàm lượng chất khô cao, và hàm lượng đường
thấp.
-Khoai tây đỏ được sử dụng chủ yếu ở dạng luộc và được
dùng chung với salad, không thích hợp cho quá trình rán hoặc
chiên. Khoai tây đỏ có hàm lượng chất khô thấp và hàm lượng

đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất không
tốt về cảm quan (cấu trúc và màu sắc).
-Khoai tây nâu có hình dạng củ dài, hàm lượng chất khô
trung bình và hàm lượng đường thấp, thường được dùng làm
nguyên liệu cho sản phẩm rán, có tính chất cảm quan tốt về màu
sắc và mùi vị. []


Hình 2.5. Khoai tây đỏ

Hình 2.6. Khoai tây trắng


Hình 2.7. Khoai tây nâu

2.1.2.3 Thành phần hóa học của củ khoai tây
Bảng
trong

Củ

Nước, %

75

Protein, %

2

Tinh bột, %

16

Đường, %

1,5

Lipit, %

0,18

Xelluloza, %

1,0

Tro, %

1,0

Vitamin C, mg
%

20

Vitamin B1, mg 0,1
%
Vitamin B2, mg 0,07
%
Vitamin PP, mg 0,9
%

Carotin, mg%

0,09

2.2 Thành phần hóa học
củ khoai tây []


2.1.2.4 Thu hoạch và tồn trữ khoai tây
∗

Thu hoạch

Khoai tây được 60÷70 ngày tuổi là giai đoạn đang lớn của
củ. Chỉ 20÷25 ngày sau, năng suất sẽ tăng lên tới 25÷30%.
Tuyệt đối không được cho nước vào ruộng, nếu gặp trời
mưa thì phải tháo kiệt nước không được để nước đọng lại trên
ruộng. Không được làm tổn hại đến bộ lá như cắt cho lợn hoặc
trâu bò...
Thường thì khi 80% số lá trên thân chuyển sang vàng sẽ
tiến hành thu hoạch. Trước khi thu hoạch ta ngừng tưới nước từ
15÷20 ngày.
Thu hoạch vào những ngày nắng ráo, thu hoạch khoai phải
nhẹ nhàng, tránh tối đa các động cơ giới gây trầy xước củ.
Đối với ruộng giống cần cắt toàn bộ thân lá trước thu
hoạch khoảng 1 tuần.
Khi dỡ khoai cần làm nhẹ nhàng, rải đều củ dọc theo
luống (phơi củ cho se vỏ từ 2÷4 giờ). Sau khi dỡ, phải xếp khoai
vào rỗ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên trút từ sọt này sang
sọt khác dễ làm trầy xước.

Phân loại cỡ củ ngay trên ruộng để hạn chế đảo khoai
nhiều lần, cần tránh sát thương vỏ củ. Loại các củ bị thối, củ bị
sây sát. [7]
∗

Tồn trữ:

Trong giai đoạn bảo quản cần chú ý không được để cho vỏ
củ bị xanh, khống chế không cho khoai mọc mầm. Vì vỏ củ bị
xanh và mọc mầm thì trong củ sẽ hình thành chất độc (Solanin)
không ăn được.
Biện pháp bảo quản dễ áp dụng trong hộ gia đình: dùng
gạch, tấm chắn quây thành ô, khống chế chiều cao từ 60÷65cm,
chiều dài và rộng tùy thuộc vào số lượng khoai. Sau đó dùng đất
bột, đất phù sa hoặc cát có độ ẩm vừa phải (40÷50%). Rải một
lớp khoai rồi phủ lên một lớp đất ẩm. Trên cùng phủ lớp đất dày
hơn (2÷3cm).
Đối với nhà sản xuất: kho bảo quản có thông gió tích cực,
khoai có thể để thành đống cao đến 4m, nhiệt độ duy trì 1÷30C,
RH 85÷95%. Tồn trữ như vậy có thể cất giữ trong 5÷8 tháng.
Trong trường hợp không có kho lạnh, ta cũng có thể cất giữ
được khoai ở kho thường (thoáng, mát) nhưng khoai đã được xử
lý hóa chất, chiếu xạ hay bọc sáp. [7]
2.1.3 Phụ gia
1)

Chất điều chỉnh độ chua: acid citric

Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt
của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm,


kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của một số loài vi sinh
vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản
phẩm.
Bảng 2.3 Bảng quy đinh mức sử dụng acid citric trong thực
phẩm
Chỉ tiêu

Mức quy định

Đơn vị

Hàm lượng acid
citric

≥ 99,5

%

Tro

≤ 0,5

%

Chì

≤ 10

mg/kg

Asen

≤3

mg/kg

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng trong thực
phẩm (TCVN 5516-1991)
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Các tinh thể không màu hay bột
trắng, không vón cục có màu ánh
vàng hoặc trong suốt

Vị

Chua, không có vị lạ

Mùi

Không có mùi lạ

Cấu trúc

Rời và khô

Tạp chất cơ học

Không cho phép


2) Canxi clorua
Canxi clorua làm cứng sản phẩm , tiêu diệt một phần vi
sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
3)Chất bảo quản: Kali sorbate
Kali sorbate là muối của acid sorbic, nó tan tốt trong nước
và ít tan trong dầu.
Kali sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm
mốc và đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH=6
và hoạt động kém ở pH=3.
Cơ chế tác dụng: Sự ức chế của kali sorbate đối với nấm
mốc do chúng làm enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính đặc biệt
là enzyme dehydrogenaza. Nó ngăn cản sự phát triển của tế bào
sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Kali sorbate ức chế
sự phát triển của tế bào theo cơ chế vận chuyển ion, làm giảm
lực vận chuyển ion kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin
làm ức chế trên nhiều hệ thống enzyme của tế bào chất.
Kali sorbate được xem là chất bảo quản kém độc tính
ngay cả khi ở mức vượt trội so với mức bình thường sử dụng.
2.1.4 Nước
Bảng 2.5 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam
(TCVN 5502 : 2003)

Tên chỉ tiêu

Mức

Tên chỉ tiêu Mức


Hàm lượng
MgO
Hàm lượng
CaO

Màu sắc
Mùi, vị

Độ trong (ống
Dienert)
pH

50
Không có
mùi, vị lạ
100 ml
6 ÷ 7,8

0
Độ cứng toàn phần Dưới 15
0

Độ cứng vĩnh viễn 7

Chỉ số Coli

<20 con/l

Tổng số vi khuẩn
hiếu khí

<100
con/ml

Vi sinh vật gây
bệnh

Không có

Hàm lượng
SO42-

50 (mg/l)
50-100
(mg/l)
0,5 (mg/l)

Hàm lượng
NH4+

0,1-0,3
(mg/l)

Hàm lượng

Pb

0,1 (mg/l)

Hàm lượng
As
Hàm lượng
Cu
Hàm lượng
F
Hàm lượng
Zn
Chuẩn số
Coli

0,05
(mg/l)
2,90
(mg/l)
0,3-0,5
(mg/l)
5,00
(mg/l)
>50


2.1.5 Đường
Syrup được chuẩn bị từ đường saccarose, ở đây ta sử dụng
đường cát trắng thượng hạng.
1)

Chỉ tiêu chất lượng đường cát trắng thượng hạng:

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam: Do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật
nhà nước ban hành theo quyết định số 43/QĐ ngày 11-02-1987.
2)
-

-

-

3)

Chỉ tiêu cảm quan:
Hình dạng: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không
vón cục…
Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ.
Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng sáng, khi pha trong nước
cất, dung dịch đường trong.
Chỉ tiêu hóa lý: theo TCVN 1696-75.

-

Hàm lượng saccharose không nhỏ hơn 99,75% chất khô.

-

Độ ẩm không lớn hơn 0,07% .

-

Hàm lượng đường khử không lớn hơn 0,15%.

-

Hàm lượng tro không lớn hơn 0,1% .

2.2 Sản phẩm
2.2.1 Sản phẩm nhãn nước đường đóng hộp


Đây là loại sản phẩm chế biến từ trái nhãn sau khi qua xử
lý thì xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng.
Đường cho vào sản phẩm dưới dạng xiro, không có tác dụng bảo
quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và có giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
- Hương vị: nhãn đóng hộp phải có hương vị đặc trưng, tự
nhiên của sản phẩm và không được có mùi vị lạ hoặc hương vị
lạ.
- Màu sắc: sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên của giống
nhãn được sử dụng, cùi quả màu trắng ngà.
- Trạng thái: nhãn đóng hộp phải có trạng thái tốt, thịt quả
chắc và có độ mềm vừa phải. Phát triển bình thường, hình dáng
cân đối gai tương đối nhẵn. Không bị ẩm ướt bất thường ngoài
vỏ và không có vết thâm. Cùi dày, chắc và bóng. Không có quả
úng, thối, lên men, khô vỏ, sâu bệnh,.. Sản phẩm có độ mềm vừa
phải, không bị nhũn.

- Độ đồng đều của cùi nhãn: cùi nhãn nguyên vẹn, kích
thước tương đối đồng đều. Số trái bị võ và bị dẹp trong hộp
không quá 40% khối lượng cái.
- Độ chín : đảm bảo độ chĩn kĩ thuật.
- Kích thước: đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả
không nhỏ hơn 30mm.


- Dịch rót: dịch rót phải trong và không có vật lạ, dịch rót là
syrup đường được phân loại theo độ đậm đặc như sau syrup
loãng (14-18°Bx), syrup đặc (18-22°Bx), syrup đậm đặc (2225°Bx).
- Độ đầy của hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản
phẩm chứa trong hộp phải chiếm trên 90% dung lượng nước cất
chứa đầy trong hộp kín ở 20°C.
- Hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm phải theo đúng
quy định ở mục dịch rót.
- Khối lượng cái tối thiểu:
+ Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với khối
lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20°C phải bằng
hoặc lớn hơn 50%.
+ Các yêu cầu về khối lượng cái tối thiểu được coi là
đạt được khi khối lượng cái trung bình của tất cả các bao gói
kiểm tra không thấp hơn các yêu cầu và không có sự hụt khối
lượng quá mức trong mỗi bao gói đơn lẻ.
Chỉ tiêu vi sinh
-Không có vi sinh vật gây bệnh.
Bảo quản sản phẩm
- Sản phẩm sau khi hoàn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 2-3
năm khi bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ,
thoáng mát.

- Không được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng chiếu
trực tiếp hoặc nơi ẩm ướt…

2.2.2 Sản phẩm chíp khoai tây
Sản phẩm chip không nên có quá 15% sản phẩm bị khuyết
tật, bao gồm các sản phẩm bị cháy, gãy vỡ và kích thước không
phù hợp .
Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giòn vàng tươi, có
mùi khoai tây đặc trưng, hấp phụ ít dầu.
Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Theo phân tích, khoai tây có 69÷77% nước, 17,5% tinh
bột, 10,5% đường…
Khoai tây có chứa hàm lượng cao các loại vitamin như C,
B1, B3, B6, E... và các khoáng chất như kali, natri, magiê, sắt,
chất xơ...
Nó không chỉ là loại thực phẩm bổ dưỡng, khoai tây còn
được sử dụng như một loại dược liệu trong các bài thuốc Đông
và Tây y chữa trị các loại bệnh phổ biến như say nắng, sốt, giảm
đau, đau nhức xương khớp, dị ứng...
Ngoài ra, khoai tây còn được giới nữ ưa chuộng để giữ sắc
đẹp lâu dài. [37]
Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm