Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

___

--------------

CHU THỊ HẠNH

Tên đề tài
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG LÊN MEN
TỪ QUẢ SƠN TRA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Lớp

: K 44 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 - 2016

Thái Nguyên – năm 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

CHU THỊ HẠNH

Tên đề tài
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG LÊN MEN
TỪ QUẢ SƠN TRA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Lớp

: K44 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 - 2016

Giảng viên hƣớng dẫn: 1. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
2. Th.S. Đinh Thị Kim Hoa


i

LỜI CẢM ƠN
Sau bốn năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên, đến nay khóa học 2012 – 2016 đã bước vào giai đoạn kết thúc. Để đánh
giá kết quả học tập tại trường thì việc nghiên cứu đề tài, khóa luận là vô cùng cần
thiết và không thể thiếu với mỗi sinh viên. Đó là khoảng thời gian dành cho sinh
viên củng cố kiến thức và vận dụng những kỹ năng, kiến thức đã học hỏi được vào
thực tiễn.
Được sự nhất trí của Nhà trường, của Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ
Thực phẩm và sự giúp đỡ của thầy cô hướng dẫn tôi tiến hành đề tài nghiên cứu
“Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra”.
Đến nay khóa luận của tôi đã hoàn thành. Trong quá trình thực hiện khóa
luận, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ tận tình của
nhiều tập thể và cá nhân:
Lời đầu tiên, cho phép tôi bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới TS. Hoàng Thị Lệ
Hằng - Trưởng Bộ môn Bảo quản và Chế biến, ThS. Nguyễn Đức Hạnh – Phó Bộ
môn Bảo quản và Chế biến, các thầy cô giáo trong Bộ môn – Viện Nghiên cứu Rau
quả đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu giúp tôi trong
suốt quá trình thực tập tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Đinh Thị Kim Hoa và các Thầy Cô giáo –
Giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt

nghiệp.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ
và tạo điều kiện cho tôi trong thời gian học tập và quá trình thực hiện đề tài.
Thái Nguyên, ngày

tháng năm 2016

Sinh viên thực hiện

Chu Thị Hạnh


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của quả sơn tra thu hái ở Lào Cai .......................5
Bảng 1.2: Các đặc tính cần thiết của nấm men cider [20] ........................................16
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu sơn tra ...........................................38
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi và chất lượng
dịch quả .....................................................................................................................39
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi và chất
lượng dịch quả ...........................................................................................................40
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch
quả .............................................................................................................................41
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng dịch quả đến chất lượng nước uống lên
men nồng độ cồn thấp ...............................................................................................43
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ đường đầu đến chất lượng nước uống lên men
nồng độ cồn thấp .......................................................................................................44
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ nấm men bổ sung đến chất lượng sản phẩm .....45
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm ..................................46

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm ...................47
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống lên men có
nồng độ cồn thấp từ quả sơn tra ................................................................................50
Bảng 4.11: Đánh giá cảm quan của sản phẩm nước uống lên men có nồng độ cồn
thấp từ quả sơn tra .....................................................................................................51
Bảng 4.12: Dự kiến giá thành sản phẩm nước uống lên men có nồng độ cồn thấp từ
quả sơn tra (tính cho 1 lít sản phẩm, đơn vị tiền tệ là đồng) .....................................51


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Quả sơn tra ..................................................................................................3
Hình 2.2: Sơn tra Bắc Yên ..........................................................................................4
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự biến thiên của nồng độ cồn và hàm lượng axit hữu cơ
tổng số theo mức nồng độ tiếp men ..........................................................................45


iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ANOVA Analysis of variance

Phương pháp phân tích phương sai

Bx

Đơn vị tính nồng độ chất hòa tan

Brix

BYT
C.

Bộ Y tế
Crataegus.

CT
CFU

Công thức
Conoly Forming Unit

ĐC
S.
SPSS

Tên chi sơn tra
Đơn vị đếm khuẩn lạc
Đối chứng

Saccharomyces.

Tên chủng nấm men

Statistical Package of the Social

Phần mềm máy tính phục vụ công

Sciences

tác thống kê

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TS

Tiến Sỹ

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

VSV

Vi sinh vật


v

MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1.Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2.Mục đích của đề tài ...............................................................................................2
1.3.Mục tiêu nghiên cứu..............................................................................................2
1.4.Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài .................................................2

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1Giới thiệu về nguyên liệu sơn tra ...........................................................................3
2.1.1. Cây sơn tra ........................................................................................................3
2.1.2.Một số giống sơn tra trên thế giới và Việt Nam.................................................3
2.1.3.Thành phần dinh dưỡng của quả sơn tra ............................................................5
2.1.4.Công dụng của quả sơn tra .................................................................................6
2.1.5. Tình hình trồng cây sơn tra tại Việt Nam .........................................................8
2.1.6. Một số sản phẩm từ quả sơn tra ........................................................................8
2.2. Giới thiệu về nước uống lên men có độ cồn thấp ...............................................9
2.2.1. Nguồn gốc nước uống lên men .........................................................................9
2.2.2. Tác dụng của nước uống lên men ...................................................................10
2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đồ uống có độ cồn thấp ..................................10
2.2.4. Quy trình sản xuất cider táo quy mô công nghiệp ..........................................11
2.2.5. Sơ lược quá trình lên men tạo cider ................................................................16
2.2.5.1. Nấm men trong sản xuất cider .....................................................................16
2.2.5.2. Bản chất của quá trình lên men ....................................................................17
2.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men .........................................................19
2.2.6. Hệ enzyme Pectinase.......................................................................................20
2.2.6.1.Cơ chế tác động của enzyme pectinase .........................................................20
2.2.6.2.Ứng dụng của hệ enzyme pectinase ..............................................................21
Phần 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......22
3.1. Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu ......................................................22
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................22
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................22
3.1.3. Hóa chất và thiết bị nghiên cứu.......................................................................22


vi

3.1.3.1. Hóa chất .......................................................................................................22

3.1.3.2. Dụng cụ, thiết bị ...........................................................................................22
3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu ......................................................22
3.2.1. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................22
3.2.2. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................22
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................23
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................23
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................23
3.4.2. Phương pháp phân tích vật lý, hóa sinh ..........................................................30
3.4.2.1. Xác định độ cồn bằng phương pháp chưng cất ............................................30
3.4.2.2. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế .......................30
3.4.2.3. Xác định hiệu suất thu hồi dịch quả .............................................................31
3.4.2.4. Xác định hàm lượng nước bằng cân sấy ẩm ................................................31
3.4.2.5. Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Fericyanua kali (phương
pháp Gracianov) ........................................................................................................31
3.4.2.6. Xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương pháp trung hòa .................33
3.4.2.7. Xác định hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod ..............33
3.4.2.8. Xác định hàm lượng tannin bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4 ..............34
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan của nước sơn tra lên men bằng phương pháp
cho điểm theo TCVN 3215 – 79 ...............................................................................35
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................36
4.4. Quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra hoàn thiện .....................48
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................52
5.1. Kết luận ..............................................................................................................52
5.2 Kiến nghị .............................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................53
I.Tiếng Việt ...............................................................................................................53
II.Tiếng Anh ..............................................................................................................54
III.Nguồn tài liệu internet ..........................................................................................55

1

Phần 1. MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Trong nhịp sống ngày càng hối hả và chất lượng cuộc sống không ngừng

được nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người cũng ngày càng cao.
Trên thị trường xuất hiện đa dạng các mặt hàng sản phẩm từ đồ ăn đến nước uống,
thực phẩm chức năng phục vụ cho con người. Nước uống lên men là một loại thực
phẩm lên men từ siro quả hoặc dịch quả cho ra sản phẩm bổ dưỡng, mùi vị thơm
ngon, với công nghệ sản xuất đơn giản phần nào đem đến sự ưa thích và hài lòng
của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, thiên nhiên ưu đãi ban tặng cho đất nước Việt
Nam ta nguồn rau quả nhiệt đới phong phú, nhiều loại quả thích hợp cho chế biến
đồ uống như cam, lê, táo, chanh dây, ổi, sơn tra,…. Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên
cứu về sử dụng cây sơn tra – cây phổ biến ở một số tỉnh Tây Bắc Việt Nam.
Cây sơn tra có nhiều loại mang tên khác nhau như sơn tra, nam sơn tra, cây
chua chát, cây táo mèo. Loài cây này được tìm thấy nhiều ở vùng núi cao Hà Giang,
Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, … Các bộ phận của cây như rễ, lá, quả thường được sử
dụng trong các bài thuốc Đông y chữa bệnh. Trong quả sơn tra có nhiều hợp chất
quý có tác dụng phòng chống bệnh tim mạch, chống lão hóa, thúc đẩy tiêu hóa,
Đến vụ thu hoạch với sản lượng lớn như hiện nay, thời gian thu hoạch ngắn
(thường từ tháng 9 - tháng 10), sơn tra thường bị mua với giá rẻ, không tận dụng hết
nguồn nguyên liệu, mang tính mùa vụ, chưa được chú trọng bảo quản để sử dụng
lâu dài, gây lãng phí rất lớn. Để nâng cao hiệu quả kinh tế của quả này cần phải chế
biến thành các dạng sản phẩm như nước uống, đặc biệt là quả có thể dùng ở dạng
thái lát khô, nước giải khát, rượu vang hoặc cho các mục đích dược phẩm và công
nghiệp khác.
Xuất phát từ những tìm hiểu và mong muốn tạo ra được sản phẩm mới góp

phần làm tăng giá trị sử dụng của loại cây sơn tra, chúng tôi thực hiện đề tài
“Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra “.


2

1.2.

Mục đích của đề tài
Xây dựng được quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra quy mô

phòng thí nghiệm, từ đó làm cơ sở ứng dụng các kết quả nghiên cứu vào thực tế sản xuất.
1.3.

Mục tiêu nghiên cứu
Xác định được tiêu chuẩn nguyên liệu cho mục đích chế biến nước

uống lên men sơn tra.
-

Xác định được chế độ lên men thích hợp cho sự lên men dịch quả sơn

tra tạo đồ uống có nồng độ cồn thấp (2 – 3 % v/v).
-

Xây dựng và hoàn thiện được quy trình chế biến nước uống lên men

có nồng độ cồn thấp từ quả sơn tra.
1.4.

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
-

Ý nghĩa khoa học: Xác định được các thông số công nghệ phù hợp

nhằm tạo ra sản phẩm nước uống lên men có chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực
phẩm và cho hiệu quả kinh tế cao.
-

Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra sản phẩm đồ uống lên men quả sơn tra nhằm

đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường, có tính tiện dụng cao, góp
phần tăng hiệu quả kinh tế của cây sơn tra, ổn định đầu ra cho loại nông sản này.


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full