Nghiên cứu biến tính tinh bột dong riềng và tinh bột ngô bằng phương pháp acetyl hóa và phosphate hóa ứng dụng trong thực phẩm. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐẶNG VĂN QUÝ
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT DONG RIỀNG VÀ TINH BỘT NGÔ
BẰNG PHƢƠNG PHÁP ACETYL HÓA VÀ PHOSPHATE HÓA
ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khoá học

: Chính quy
: Công nghệ thực phẩm
: K44 - CNTP
: CNSH - CNTP
: 2012 – 2016

Thái Nguyên, năm 2016


i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐẶNG VĂN QUÝ
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT DONG RIỀNG VÀ TINH BỘT NGÔ
BẰNG PHƢƠNG PHÁP ACETYL HÓA VÀ PHOSPHATE HÓA
ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khoá học
Giảng viên hƣớng dẫn

: Chính quy
: Công nghệ thực phẩm
: K44 - CNTP
: CNSH - CNTP
: 2012 – 2016
: Th.S Bùi Tuấn Hà

Thái Nguyên, năm 2016


ii

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là hoàn toàn trung thực và chƣa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào.

Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện luận văn mọi sự giúp đỡ đều
đã đƣợc cảm ơn và các trích dẫn trong luận văn đều ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 29 tháng 05 năm 2016
Sinh viên

Đặng Văn Quý


iii

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp, cùng với
sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận
lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hƣớng dẫn Th.s Bùi Tuấn Hà –
Giảng viên Khoa CNSH – CNTP, ngƣời đã tận tình, chu đáo hƣớng dẫn, giúp đỡ
em thực hiện và hoàn thành tốt đƣợc khóa luận.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP đã
giúp đỡ em thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực
tập tại Viện khoa học sự sống khoa CNSH – CNTP và các bạn sinh viên thuộc lớp
K44 - CNTP đã giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất,
xong do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực
tế sản xuất cũng nhƣ hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi
những thiếu xót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc. Kính mong nhận đƣợc sự
chia sẻ và những ý kiến đóng góp quý báu của thầy, cô giáo và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày 21 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Đặng Văn Quý


iv

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt ngô. .............................................................79
Bảng 3.1: Phân loại độ bền gel theo chiều dài gel ....................................................89
Bảng 3.2. Tiêu chí đánh giá sữa chua bổ sung tinh bột biến tính .............................91
Bảng 3.3: Các mức chất lƣợng đánh giá ...................................................................91
Bảng 4.1: Ảnh hƣởng của nồng độ STMP đến tính chất của tinh bột. .....................92
Bảng 4.2: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến tính chất của tinh bột. .................................95
Bảng 4.3: Ảnh hƣởng của thời gian đến tính chất của tinh bột.................................98
Bảng 4.4: Ảnh hƣởng pH đến tính chất của tinh bột. .............................................100
Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của nồng độ vinyl acetate đến tính chất của tinh bột ..........103
Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của pH đến tính chất của tinh bột ........................................106
Bảng 4.7: Ảnh hƣởng của thời gian biến tính đến tính chất của tinh bột ...............109
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan và cấp chất lƣợng sữa chua ........................112


v

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Amilose và Amolopectin ..........................................................................59
Hình 2.2: Sơ đồ tƣơng quan giữa các dextrin ...........................................................63
Hình 2.3: Thủy phân tinh bột trong axit ....................................................................64
Hình 2.4: Quy trình sản xuất tinh bột theo phƣơng pháp RoByt ..............................66

Hình 2.5: Quy trình biến tính tinh bột bằng axit theo phƣơng pháp Ali và Kemf ....67
Hình 2.6: Quy trình biến tính tinh bột bằng phƣơng pháp
tạo liên kết ngang theo Woo và Seib (2002) [31]. ....................................................71
Hình 2.7: Hạt tinh bột Dong riềng; ...........................................................................76
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua ............................................................87
Hình 4.1: Biểu đồ ảnh hƣởng của nồng độ STMP đến độ nhớt
của tinh bột sau phosphat hóa. ..................................................................................93
Hình 4.2: Biểu đồ ảnh hƣởng của nồng độ STMP đến độ tan ..................................93
của tinh bột sau phosphat hóa. ..................................................................................93
Hình 4.3: Biểu đồ ảnh hƣởng của nồng độ STMP đến độ dài gel
của tinh bột sau phosphat hóa. ..................................................................................94
Hình 4.4: Biểu đồ ảnh hƣởng của nhiệt độ đến độ nhớt
của tinh bột sau phosphat hóa. ..................................................................................95
Hình 4.5: Biểu đồ ảnh hƣởng của nhiệt độ đến độ tan
của tinh bột sau phosphat hóa. ..................................................................................96
Hình 4.6: Biểu đồ ảnh hƣởng của nhiệt độ đến độ dài gel
của tinh bột sau phosphat hóa. ..................................................................................97
Hình 4.7: Biểu đồ ảnh hƣởng của thời gian đến độ nhớt
của tinh bột sau phosphat hóa. ..................................................................................98
Hình 4.8: Biểu đồ ảnh hƣởng của thời gian đến độ tan
của tinh bột sau phosphat hóa. ..................................................................................99
Hình 4.9: Biểu đồ ảnh hƣởng của thời gian đến độ dài gel


vi

của tinh bột sau phosphat hóa. ..................................................................................99
Hình 4.10: Biểu đồ ảnh hƣởng của pH đến độ nhớt
của tinh bột sau phosphat hóa. ................................................................................101
Hình 4.11: Biểu đồ ảnh hƣởng của pH đến độ tan

của tinh bột sau phosphat hóa. ................................................................................101
Hình 4.12: Biểu đồ ảnh hƣởng của pH đến độ dài gel
của tinh bột sau phosphat hóa. ................................................................................102
Hình 4.13: Biểu đồ ảnh hƣởng của tỷ lệ vinyl acetate đến
chỉ số DS của tinh bột sau acetyl hóa. .....................................................................103
Hình 4.14: Biểu đồ ảnh hƣởng của tỷ lệ vinyl acetate đến
độ nhớt của tinh bột sau acetyl hóa. ........................................................................104
Hình 4.15. Biểu đồ ảnh hƣởng của tỷ lệ vinyl acetate
đến độ tan của tinh bột sau acetyl hóa. ...................................................................104
Hình 4.16: Biểu đồ ảnh hƣởng của tỷ lệ vinyl acetate đến độ dài gel
của tinh bột sau acetyl hóa .....................................................................................105
Hình 4.17: Ảnh hƣởng của pH đến chỉ số DS của tinh bột sau acetyl hóa. ............106
Hình 4.18: Biểu đồ ảnh hƣởng của pH đến độ nhớt của tinh bột sau acetyl hóa. ...107
Hình 4.19: Biểu đồ ảnh hƣởng của pH đến độ tan của tinh bột sau acetyl hóa. .....107
Hình 4.20: Biểu đồ ảnh hƣởng của pH đến độ dài gel
của tinh bột sau acetyl hóa. .....................................................................................108
Hình 4.21: Biểu đồ ảnh hƣởng của thời gian đến chỉ số DS
của tinh bột sau acetyl hóa. .....................................................................................109
Hình 4.22: Biểu đồ ảnh hƣởng của thời gian đến độ nhớt
của tinh bột sau acetyl hóa. .....................................................................................110
Hình 4.23: Biểu đồ ảnh hƣởng của thời gian đến độ tan
của tinh bột sau acetyl hóa. .....................................................................................110
Hình 4.24: Biểu đồ ảnh hƣởng của thời gian đến độ dài gel
của tinh bột sau acetyl hóa. .....................................................................................111


vii

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

BYT

Bộ Y tế

CS

cộng sự

ĐC

Đối chứng

QĐ

Quyết định

STMP

Natri metaphosphate

STPP

Natri polyphosphate

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam


viii

MỤC LỤC

PHẦN 1. MỞ ĐẦU ...................................................................................................57
1.1. Đặt vấn đề ..........................................................................................................57
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài ...........................................................................58
1.2.1. Mục tiêu của đề tài ..........................................................................................58
1.2.2. Yêu cầu của đề tài ...........................................................................................58
1.2. Ý nghĩa của đề tài ...............................................................................................58
1.2.1. Ý nghĩa trong khoa học ...................................................................................58
1.2.2. Ý nghĩa trong thực tiễn ...................................................................................58
PHẦN 2. Tổng quan tài liệu ......................................................................................59
2.1. Cơ sở khoa học ..................................................................................................59
2.1.1. Khái niệm tinh bột biến tính ...........................................................................59
2.1.2. Các phƣơng pháp biến tính tinh bột ................................................................61
2.1.3. Ứng dụng của tinh bột biến tính ......................................................................72
2.1.4. Tinh bột dong riềng .........................................................................................74
2.2. Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính trong nƣớc và trên thế giới .................79
2.2.1. Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính trên thế giới .....................................79
2.2.2. Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính trong nƣớc .......................................80
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........83
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................83
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................................83
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................83
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi..............................................84
3.4.1. Phƣơng pháp nghiên cứu.................................................................................84
3.4.2. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu..................................................................88
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................92
4.1. Kết quả nghiên cứu ............................................................................................92
4.1.1. Kết quả biến tính tinh bột bằng phosphate hóa ...............................................92

ix

4.1.2. Kết quả biến tính tinh bột bằng acetyl hóa....................................................102
4.1.3. Kết quả thử nghiệm tinh bột biến tính để tạo cấu trúc của sữa chua ............111
PHẦN 5 ...................................................................................................................113
Kết luận và kiến nghị ..............................................................................................113
5.1. Kết luận ............................................................................................................113
5.2. Kiến nghị ..........................................................................................................113


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full