Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

ĐỖ THỊ HÒA
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO
TỪ GẠO LỨT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 - 2016

Thái Nguyên - 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

ĐỖ THỊ HÒA
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO
TỪ GẠO LỨT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: K44 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 - 2016

Giảng viên hƣớng dẫn

: Th.S. Lƣơng Hùng Tiến

Thái Nguyên - 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy, cô
giáo Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm Trƣờng Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên đã dạy bảo em trong suốt quá trình học tập tại trƣờng. Đặc biệt là thầy
giáo ThS. Lƣơng Hùng Tiến đã trực tiếp hƣớng dẫn chỉ bảo em thực tập, thực hành
tận tình, chu đáo trong suốt quá trình em thực tập.
Bên cạnh sự giúp đỡ của thầy cô hƣớng dẫn em cũng xin gửi lời cảm ơn chân
thành tới cô giáo KS. Phạm Thị Phƣơng và thầy giáo Th.S Lƣu Hồng Sơn đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi hƣớng dẫn để em có thể hoàn thành khóa luận này.
Cuối cùng em xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình
và bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu đó!
Thái Nguyên, ngày tháng
Sinh viên

Đỗ Thị Hòa

năm


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1

Phân loại gạo lứt theo màu sắc ..................................................................5

Bảng 2.2:

Phân loại gạo lứt theo kích thƣớc ...............................................................5

Bảng 2.3:

Thành phần dinh dƣỡng của 100g gạo ......................................................6

Bảng 2.4:

So sánh thành phần dinh dƣỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt..............7

Bảng 2.5:

Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất.....................................12

Bảng 2.6.

Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn ..................................................................13

Bảng 3.1:

Thang điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm bánh gạo
lứt.................................................................................................................26

Bảng 3.2.

Quy định cấp chất lƣợng tƣơng ứng với điểm cảm quan chung...........27

Bảng 4.1

Bảng chỉ tiêu cảm quan .............................................................................31

Bảng 4.2.

Bảng chỉ tiêu hóa lý ...................................................................................31

Bảng 4.3.

Bảng đánh giá cảm quan về tỷ lệ phối trộn bột năng với bột gạo lứt. ..32

Bảng 4.4.

Bảng đánh giá cảm quan về tỷ lệ phối trộn muối. ..................................34

Bảng 4.5.

Bảng đánh giá cảm quan về tỷ lệ bổ phối trộn nƣớc. .............................36

Bảng 4.6.

Bảng đánh giá cảm quan về độ dày của bánh. ........................................37

Bảng 4.7.

Bảng kết quả đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định thời gian hấp. .39

Bảng 4.8

Bảng đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy..................40

Bảng 4.9.

Bảng đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định thời gian chiên.............42

Bảng 4.10.

Bảng đánh giá chất lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm. ...........................43

Bảng 4.11.

Bảng giá thành sản phầm. .........................................................................43


iii

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 4.1:

Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột năng bổ sung..............33

Hình 4.2:

Hình ảnh kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nƣớc .................................36

Hình 4.3:

Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định chiều dày của bánh ..................38

Hình 4.4:

Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp bánh....................39

Hình 4.5:

Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy của bánh ..............41

Hình 4.6:

Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiên bánh.................42


iv

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT
Tên đầy đủ

Tên viết tắt
Kg

Kilogram

Mg

Milligram

G

Gram

Ml

Milli lít

Cm

Centimét

Mm

Millimét

CTCP

Công ty cổ phần

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

CT

Công thức

ĐC

Đối chứng

ĐTBCL

Điểm trung bình chất lƣợng


v

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1.Đặt vấn đề.................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu đề tài.......................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu đề tài .......................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................... 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 4
2.1. Cơ sở khoa học ........................................................................................... 4
2.1.1. Giới thiệu về gạo lứt................................................................................ 4
2.1.2.Một số nguyên liệu phụ khác. ................................................................ 12
2.2. Tổng quan về bánh cracker ...................................................................... 15
2.2.1. Giới thiệu chung về bánh cracker ......................................................... 15
2.2.2. Các sản phẩm cracker có trên thị trƣờng. ............................................. 16
2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và Việt Nam. ........ 17
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới. .......................... 17
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam. ........................................ 17
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 21

3.1. Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu. ....................................................... 21
3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu. ....................................................................... 21
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu. .............................................................................. 21
3.1.3. Nguyên liệu phụ và dụng cụ. ................................................................ 21
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành. .............................................................. 21
3.2.1. Địa điểm tiến hành nghiên cứu. ............................................................ 21


vi

3.2.2. Thời gian tiến hành nghiên cứu ............................................................ 21
3.3. Nội dung nghiên cứu. ............................................................................... 21
3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu........................................................................... 22
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 22
3.4.2 Các phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý ..................................... 25
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 31
4.1. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của bột gạo lứt phug hợp để chế biến
bánh gạo. ......................................................................................................... 31
4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu. ....................... 32
4.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn bột năng và bột gạo lứt. .. 32
4.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn muối................................ 34
4.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nƣớc. ............................... 35
4.3. Kết quả nghiên cứu xác định độ dày bánh thích hợp. .............................. 37
4.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp bánh. ................................... 39
4.5.Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy. ............................................... 40
4.6. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiên........................................... 41
4.7. Đánh giá chất lƣợng bánh gạo.................................................................. 43
4.8. Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất. ............................................................ 43
4.9. Đề xuất quy trình chế biến bánh gạo lứt. ................................................. 44
4.9.1. Sơ đồ quy trình. ..................................................................................... 44

4.9.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 45
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................... 46
5.1. Kết luận. ................................................................................................... 46
5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 48
I. Tài liệu tiếng Việt ........................................................................................ 48
II. Tài liệu tiếng Anh: ...................................................................................... 48
III. Tài liệu Website: ....................................................................................... 48
PHỤ LỤC


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa
học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm ở nƣớc ta đã không ngừng đổi mới
nâng cao chất lƣợng cũng nhƣ đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng.
Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con ngƣời luôn đƣợc đặt lên
hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt
cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra
đời và phổ biến trên thị trƣờng. Thực phẩm chức năng là xu hƣớng chung của
con ngƣời trong tƣơng lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học
tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con ngƣời khả năng
miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống
đƣợc một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hƣớng quay về với các hợp chất thiên nhiên
có trong thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm

thực của các dân tộc phƣơng Đông, hạn chế tối đa việc đƣa các hoá chất vào
cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay
các nƣớc phát triển có xu hƣớng ƣa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là
dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh.
Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phần nửa dân tộc thế giới và cung
cấp hơn 20% tổng năng lƣợng hấp thụ hàng ngày của nhân loại. Riêng hơn 2
tỉ ngƣời châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories. (Belitz, H.D and
Grosh, W, 1987)[11].
Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở châu Mỹ, Trung
Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo đƣợc xem nhƣ thực phẩm bổ dƣỡng lành


2

mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày. Tuy
nhiên phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày là loại
gạo xát trắng, quá trình xay xát đã lấy đi hầu hết lƣợng vitamin, chất xơ và
khoáng có trong gạo. Nhiều chuyên gia dinh dƣỡng khuyến cáo dùng gạo lứt
để ăn hàng ngày, nhƣng rất ít ngƣời áp dụng vì hạt gạo lứt không thích hợp
cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã trở thành thói quen của
đa số dân chúng dùng gạo. Áp dụng gạo lứt trong một sản phẩm tiện lợi đang
là một hƣớng đi phù hợp với xu hƣớng hiện tại.
Sản phẩm bánh gạo là một sản phẩm đang rất đƣợc ƣa chuộng trên thị
trƣờng, các sản phẩm bánh gạo này đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền
thống là gạo trắng. Tuy nhiên theo một số nghiên cứu gạo lứt có rất nhiều tính
chất mà chúng ta đang mong muốn có đƣợc trong các thực phẩm ăn nhẹ. Vì
thế tôi đã chọn gạo lứt làm nguyên liệu để thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề
tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt".
1.2. Mục tiêu và yêu cầu đề tài
1.2.1. Mục tiêu

Tạo ra sản phẩm bánh gạo với nguyên liệu chính là gạo lứt không bổ
sung phụ gia thực phẩm, hƣớng tới tạo ra một sản phẩm dinh dƣỡng phục vụ
cộng đồng
1.2.2. Yêu cầu đề tài
- Xác định thông số quy trình sản xuất.
- Đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh gạo.
-Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất.
- Hoàn thiện quy trình sản xuất.


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full