Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa Ba Vì. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------  -------------

LÊ THỊ ĐOAN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SỮA
TƢƠI NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA BA VÌ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy
Ngành học: Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học : 2012 - 2016

Thái Nguyên, năm 2016


i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------  -------------

LÊ THỊ ĐOAN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SỮA

TƢƠI NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA BA VÌ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy
Ngành học: Công nghệ thực phẩm
Lớp

: K 44 - CNTP

Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học : 2012 - 2016
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Vinh

Thái Nguyên, năm 2016


ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 21 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Lê Thị Đoan


iii
LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới ThS. Phạm Thị Vinh giảng viên
khoa CNSH - CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đã tận tình hướng
dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô giáo trong khoa CNSH – CNTP đã
cho em nhiều kiến thức và lời khuyên quý báu trong suốt thời gian học tập tại
trường.
Em chân thành cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã giúp đỡ và động viên em
trong suốt thời gian học tập tại trường.
Em cũng chân thành cảm ơn tới Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì phòng Quản lý
chất lượng QA đã giúp đỡ tận tình và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hoàn
thành khóa luận này.

Thái Nguyên, ngày 21 tháng 5 năm 2016
Sinh viên
Lê Thị Đoan


iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iv
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... vii
PHẦN I: MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1

1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ............................................................................2
1.2.1. Mục đích của đề tài ...........................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài .............................................................................................2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................3
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần sữa Ba Vì .............................................................3
2.2. Tổng quan về sữa .................................................................................................3
2.2.1. Sữa tươi nguyên liệu .........................................................................................3
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa ................................................................................5
2.2.2.1. Nước ...............................................................................................................5
2.2.2.2. Thành phần hóa học .......................................................................................5
2.2.2.3. Hệ vi sinh vật trong sữa .................................................................................7
2.2.3. Tính chất của sữa...............................................................................................8
2.2.3.1. Tính chất vật lý của sữa .................................................................................8
2.2.3.2. Tính chất hóa học của sữa ..............................................................................9
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu ...........................10
2.2.4.1. Yếu tố di truyền ............................................................................................10
2.2.4.2. Yếu tố môi trường ........................................................................................11
2.2.4.3. Những yếu tố cá thể .....................................................................................12
2.2.5. Quá trình thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa ...........................................13
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam và trên thế giới ........................13
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam .............................................13
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới ..............................................14


v
PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.16
3.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................16
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................................16
3.2.1. Địa điểm nghiêm cứu ......................................................................................16
3.2.2. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................16

3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................16
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................16
3.4.1. Phương pháp thu thập số liệu ..........................................................................16
3.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu.............16
3.4.2. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu ..................16
3.4.3. Phương pháp phân tích, đánh giá sữa tươi nguyên liệu ..................................17
3.4.3.1. Phương pháp lấy mẫu ...................................................................................17
3.4.3.2. Xác định pH .................................................................................................17
3.4.3.3. Xác định độ tươi của sữa..............................................................................17
3.4.3.4. Xác định độ acid chung ................................................................................18
3.4.3.5 . Xác định tỷ trọng .........................................................................................18
3.4.3.6. Xác định hàm lượng chất béo bằng máy ly tâm...........................................19
3.4.3.7. Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối
lượng không đổi ........................................................................................................19
3.4.3.8. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật.........................................................................20
3.4.3.9. Xác định chỉ tiêu kháng sinh ........................................................................20
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................21
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................22
4.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu................22
4.1.1. Kết quả khảo sát về thông tin về người lao động ............................................22
4.1.2. Kết quả khảo sát về hệ thống chuồng trại .......................................................23
4.1.3. Kết quả khảo sát về quy trình vắt sữa .............................................................25
4.1.4. Kết quả khảo sát thông tin lựa chọn đàn bò ....................................................27
4.1.5. Kết quả khảo sát về khẩu phần ăn cho bò .......................................................29


vi
4.2. Kết quả đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu.............................................31
4.2.1. Kết quả đánh giá chỉ tiêu chất béo ..................................................................31
4.2.2. Kết quả đánh giá chỉ tiêu chất khô tổng số .....................................................32

4.2.3. Kết quả đánh giá chỉ tiêu tỷ trọng của sữa tươi nguyên liệu...........................33
4.2.4. Kết quả đánh giá chỉ tiêu độ acid chung .........................................................34
4.2.5. Kết quả đánh giá chỉ tiêu độ pH của sữa tươi .................................................35
4.2.6. Kết quả đánh giá chỉ tiêu độ tươi của sữa .......................................................36
4.2.7. Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật ...............................................................36
4.2.8. Kết quả đánh giá chỉ tiêu kháng sinh ..............................................................37
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIỀN NGHỊ ...............................................................39
5.1. Kết luận ..............................................................................................................39
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................39
PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................40


vii
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa nguyên liệu ............................................................ 4
Bảng 2.2. Thành phần sữa nguyên liệu [5]............................................................................... 4
Bảng 2.3. Thành phần vitamin của sữa [3]............................................................................... 6
Bảng 2.4. Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa [3].................................................... 7
Bảng 2.5. Áp suất thẩm thấu của một số thành phần sữa [3] .................................................. 9
Bảng 2.6. Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nuốc trên thế giới ............................................... 15
Bảng 4.1. Kết quả khảo sát thông tin về người lao động ở các hộ và trang trại................... 22
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát tình hình chuồng trại chăn nuôi bò sữa ở các hộ và trang trại. 24
Bảng 4.3. Kết quả khảo sát về quy trình vắt sữa tại các hộ và trang trại .............................. 26
Bảng 4.4. Kết quả khảo sát thông tin về đàn bò của các hộ và trang trại ............................. 28
Bảng 4.5. Kết quả khảo sát khẩu phần ăn của bò .................................................................. 30
Bảng 4.6. Hàm lượng chất béo của sữa tươi nguyên liệu...................................................... 31
Bảng 4.7: Hàm lượng chất khô tổng số của sữa tươi nguyên liệu ........................................ 32
Bảng 4.8: Tỷ trọng của sữa tươi nguyên liệu ......................................................................... 34
Bảng 4.9: Độ acid chung của sữa tươi nguyên liệu ............................................................... 34

Bảng 4.10: Độ pH của sữa tươi nguyên liệu .......................................................................... 35
Bảng 4.11. Đánh giá độ tươi của sữa ...................................................................................... 36
Bảng 4.12. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sữa tươi ............................................................ 37
Bảng 4.13. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu kháng sinh của sữa tươi.............................................. 38


1
PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là nước có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa, vùng
nguyên liệu tươi dồi dào. Đây là những điều kiện rất tốt cho việc chăn nuôi gia
súc mà đặc biệt là chăn nuôi bò sữa.
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Là nguồn dinh dưỡng
hoàn hảo nó chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng: protein, lipid, gluxit, canxi,
các vitamin như A, D, B 2, B12 và các chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Hơn nữa,
chúng ở dạng cân đối hài hòa và dễ hấp thu đối với cơ thể. Vì vậy, có thể nói sữa là
một loại thực phẩm tốt trong tự nhiên. Chúng là thực phẩm dinh dưỡng bổ dưỡng,
phù hợp với mọi lứa tuổi, đáp ứng hoàn hảo nhu cầu của cả người bệnh và người
khoẻ mạnh. Tất cả mọi người đều có thể tận hưởng lợi ích của các dưỡng chất đa
dạng có trong sữa và các sản phẩm từ sữa để có một cuộc sống lành mạnh và hạnh
phúc. [3]
Xã hội ngày càng phát triển làm cho đời sống của nhân dân ta không ngừng
được nâng cao dẫn đến nhu cầu sử dụng sản phẩm giàu dinh dưỡng như sữa tăng
lên rất nhiều. Trong những năm gần đây nhu cầu sử dụng sữa tại Việt Nam tăng lên
đáng kể. Là quốc gia đông dân với mức tăng trưởng dân số cao, khoảng 1,2%/năm,
Việt Nam được đánh giá là thị trường tiềm năng cho các hãng sản xuất sữa. Với tỷ
lệ tăng trưởng GDP 6-8%/năm, thu nhập bình quân đầu người tăng 14,2%/năm
cùng với xu hướng cải thiện sức khỏe và tầm vóc của người Việt khiến nhu cầu sử
dụng các loại sữa và các sản phẩm từ sữa luôn ở mức cao. Năm 2010, trung bình
mỗi người Việt Nam tiêu thụ khoảng 15 lít sữa/năm. Dự báo đến năm 2020, con số

này sẽ tăng gần gấp đôi, lên đến 28 lít sữa/năm/người. [4]
Nắm bắt được nhu cầu gia tăng của thị trường tiêu thụ sữa, ngày càng có nhiều
doanh nghiệp tham gia ngành chế biến sữa Việt Nam. Đặc biệt, đa phần các doanh
nghiệp hiện đang tập trung đầu tư phát triển vùng nguyên liệu của riêng mình dưới
nhiều hình thức nhằm giải quyết tình trạng thiếu hụt nguyên liệu của ngành sữa Việt
Nam. Phần lớn lượng bò sữa của Việt Nam hiện được nuôi phân tán trong các hộ


2
nông dân quy mô nhỏ, kỹ thuật chăn nuôi cũng như cơ sở vật chất kém dẫn đến sản
lượng sữa thấp và chi phí sản xuất sữa tươi cao.
Công ty cổ phần sữa Ba Vì là một công ty có quy mô lớn về sản xuất cũng như
về nguồn nguyên liệu. Vùng nguyên liệu của công ty được mở rộng rãi và ngay tại
trên địa bàn huyện Ba Vì. Sữa được thu nhận trực tiếp từ hai nguồn chính là hộ
nông dân và trang trại. Ở công ty sữa tươi nguyên liệu được thu mua từ một số trang
trại lớn như: trại bò sữa Trung tâm nghiên cứu bò và đồng cỏ Ba Vì, trại bò sữa
công ty cổ phần sữa Ba Vì, trại bò sữa kiểu mẫu công ty cổ phần sữa Quốc Tế,
trung tâm nghiên cứu dê, thỏ,... Trước tình hình xã hội ngày càng phát triển, đời
sống của con người ngày càng cao thì việc đảm bảo chất lượng sản phảm cũng như
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là hết sức cần thiết. Sữa tươi nguyên liệu rất
dễ bị nhiễm vi sinh vật nên việc kiểm tra an toàn vệ sinh, đánh giá chất lượng sữa
nguyên liệu đầu vào đang được quan tâm chú trọng. Do đó việc thu mua nguyên
liệu sữa tươi phải tuân thủ theo những tiêu chuẩn nhất định, nghiêm ngặt trước khi
được đưa vào sản xuất và đưa đến tay người tiêu dùng.
Xuất phát từ những vấn đề trên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát các
yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa
Ba Vì’’.
1.2 . Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu từ các trang

trại.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
Khảo sát được các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sữa tươi nguyên liệu.
Phân tích được chất lượng sữa tươi nguyên liệu thu nhận từ trang trại.


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full