Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

--------------o0o--------------

NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP CÀ CHUA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012-2016

Thái nguyên – 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

--------------o0o--------------

NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP CÀ CHUA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012-2016

Ngƣời hƣớng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Đoàn

Thái nguyên – 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS. Nguyễn Thị Đoàn, Đại Học Nông
Lâm Thái Nguyên đã tận tình, chu đáo hƣớng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn

thành tốt đƣợc khoá luận.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô của Phòng thí nghiệm CNSH – CNTP
đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã luôn ở bên động viên, tạo
mọi điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành khoá luận tốt
nghiệp.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất,
xong do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực
tế sản xuất cũng nhƣ hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không trách khỏi
những thiếu xót nhất định mà bản than chƣa thấy đƣợc. Tôi rất mong đƣợc sự góp ý
của quý Thầy, Cô giáo và các bạn để khoá luận đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày 22 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Nguyễn Thị Hồng Hạnh


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Một số thành phần chính của cà chua .........................................................4
Bảng 2.2: Hiệu quả kinh tế của cà chua so với một số cây trồng khác ở Mỹ[4] ........5
Bảng 2.3:Sản lƣợng cà chua của những nƣớc cao nhất thế giới năm 2010 ..............14
Bảng 2.4: Diện tích, năng suất và sản lƣợng cà chua giai đoạn 2009 – 2012...........15
Bảng 3.1: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan thực phẩm của sản phẩm nƣớc ép cà chua
theo TCVN 3215 – 79 ...............................................................................................28
Bảng 3.2: Bảng hệ số trọng lƣợng.............................................................................29
Bảng 3.3. Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng cho sản phẩm ...............................29

Bảng 4.1. Một số chỉ tiêu hóa sinh của cà chua ........................................................33
Bảng 4.2: Ảnh hƣởng của nhiệt độ chần tới chất lƣợng cảm quan sản phẩm...........34
Bảng 4.3: Ảnh hƣởng của thời gian trần đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm .........35
Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng pure cà chua khi phối chế đến chỉ tiêu chất
lƣợng nƣớc cà chua ...................................................................................................36
Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế chất điều vị đến chất lƣợng nƣớc cà chua 37
Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến một số chỉ tiêu cảm quan ..........38
Bảng 4.7. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm ..........................................................39
Bảng 4.8. Đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 ............40


iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

CT

: Công thức

ĐC

: Đối chứng

M

: Mẫu

NX

: Nhận xét

VSV

: Vi sinh vật

FAO

: Tổ chức lƣơng thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc


iv

MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1: Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2: Mục tiêu của đề tài ...............................................................................................2
1.3. Mục đích của đề tài ..............................................................................................2
1.4: Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1. Tổng quan về cà chua ...........................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc cây cà chua .....................................................................................3
2.1.2. Giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cà chua ....................................................4
2.1.3. Cấu tạo của quả cà chua ....................................................................................5
2.1.4. Các loại cà chua ................................................................................................6
2.2. Một số phụ gia sử dụng trong sản xuất ................................................................7
2.3. Quy trình chế biến nƣớc ép rau quả .....................................................................9
2.3.1. Quy trình chế biến nƣớc quả .............................................................................9
2.3.2. Thuyết minh quy trình .....................................................................................10
2.4.Tình hình sản xuất và chế biến cà chua trong nƣớc và trên thế giới...................12
2.4.1. Trên thế giới ....................................................................................................12

2.5. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc ........................................................18
2.5.1. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ....................................................................18
2.5.2. Tình hình trên thế giới .....................................................................................20
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........22
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................22
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................................22
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................22
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu....................................................................................23
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm........................................................................23
3.4.2. Phƣơng pháp phân tích ....................................................................................25


v

3.4.3 .Phƣơng pháp đánh giá cảm quan ....................................................................28
3.4.5. Quy trình sản xuất dự kiến ..............................................................................30
3.4.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu ...............................................................................32
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................33
4.1. Xác định một số chỉ tiêu hóa sinh của cà chua ..................................................33
4.2. Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm .........33
4.2.1. Xác định nhiệt độ trần thích hợp .....................................................................33
3.4.5. Sản phẩm tạo thành đem đi phân tích chất lƣợng cảm quan và hàm lƣợng
Vitamin C. Kết quả đƣợc thể hiện trên bảng 4.2 ......................................................33
4.2.2. Xác định thời gian chần thích hợp ..................................................................35
4.3. Nghiên cứu xác định công thức phối chế phù hợp .............................................36
4.3.1. Xác định tỷ lệ pure cà chua/sản phẩm phù hợp khi phối chế..........................36
4.3.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị .............................................37
4.4. Xác định chế độ thanh trùng ..............................................................................38
4.5. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm ...........................................................................39
4.6. Đề xuất quy trình sản xuất nƣớc ép cà chua ......................................................41

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................42
5.1. Kết luận ..............................................................................................................42
5.2.Kiến nghị .............................................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................43


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1: Đặt vấn đề
Hiện nay nhu cầu tiêu thụ các loại nƣớc uống từ rau quả tƣơi đang rất phổ
biến nhất là khi đời sống ngƣời dân ngày càng đƣợc cải thiện, loại nƣớc quả này
đang dần thay thế các loại nƣớc pha chế khác bởi tính ƣu việt của nó, nhƣ chứa
nhiều vitamin, muối khoáng, các vi chất dinh dƣỡng, các dạng đƣờng đơn dễ tiêu
hóa và đặc biệt là một số quả còn ẩn dấu một số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính
sinh học quý giá. Vì vậy nƣớc uống từ quả tƣơi ngoài mục đích cung cấp các chất
dinh dƣỡng còn đƣợc coi là một loại sản phẩm chức năng.
Trong khi đó điều kiện khí và tự nhiên nƣớc ta rất thích hợp cho nhiều loại
rau sinh trƣởng và phát triển. Hơn thế nữa diện tích trồng rau của nƣớc ta ngày càng
đƣợc mở rộng do hiệu suất kinh tế lớn theo đó mà nguồn nguyên liệu chê biến nƣớc
rau ngày càng tăng về sản lƣợng và phong phú về chủng loại. Vì vậy việc chế biến
ra các sản phẩm khác nhau từ nguồn nguyên liệu rau tƣơi sẽ nâng cao giá trị kinh tế,
khăc phục tính thời vụ của loại sản phẩm có thời vụ thu hoạch ngắn và rất dễ hƣ
hỏng này.
Cà chua là một loại rau ăn quả phổ biến, đạt năng suất cao ở nƣớc ta. Quả cà
chua đƣợc chế biến thành nhiều dạng khác nhau và đƣợc dùng trong các bữa ăn
hàng ngày nhằm mục đích tăng thêm giá trị dinh dƣỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt
trong việc trình bày các món ăn . Trong cà chua có chứa nhiều chất dinh dƣỡng cần
thiết cho con ngƣời. Không chỉ chứa nhiều chất dinh dƣỡng tự nhiên mà loại rau

quả này còn chứa một số hoạt chất sinh học nhƣ lycopen - là chất có tác dụng chống
ông thƣ , đặc biệt đây là nguyên liệu có màu sắc đẹp rất thích hợp cho việc chế biến
nƣớc quả. Nhƣ vậy, việc chế biến loại nƣớc uống từ quả cà chua sẽ là một mặt góp
phần giải quyết đầu ra cho nguyên liệu rau này, một mặt tạo ra một loại nƣớc uống ,
giải quyết nhu cầu ngày càng tăng của thị trƣờng nƣớc rau quả. Trên thế giới cà
chua vừa đƣợc dùng để ăn tƣơi vừa đƣợc dùng cho nguyên liệu chế biến với rất
nhiều các sản phẩm khác nhau nhƣ nƣớc sốt cà chua, nƣớc cà chua ép, bột cà


2

chua…Ở Việt Nam cà chua chủ yếu đƣợc sử dụng cho mục đích ăn tƣơi, trong
những năm gần đây có một số nhà máy chế biến cà chua cô đặc nhƣ cà chua cô đặc
Hải Phòng, hoặc một số sản phẩm khác nhƣ nƣớc cà chua,…Do một số viện, trƣờng
hoặc cơ sở sản xuất tƣ nhân tham gia sản xuất nhƣng chất lƣợng cũng nhƣ số lƣợng
còn nhiều hạn chế nên chƣ trở thành những mặt hàng phổ biến đƣợc ngƣời tiêu
dung ƣa chuộng và do đó chƣa thể trở thành hàng hóa phục vụ mục đích xuất khẩu,
đã có một số sản phẩm chế biến nhƣng chƣa đƣợc.
Chính vì vậy, để đa dạng hóa và nâng cao chất lƣợng sản phẩm chế biến từ
cà chua đồng thời giải quyết đầu ra cho ngƣời nông dân trong mùa vụ thu hoạch,
khắc phục tính chất thời vụ và tính vùng của loại nguyên liệu này chúng tôi tiến
hành nghiên cứu: “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng đƣợc quy trình chế biến nƣớc ép cà chua
1.3. Mục đích của đề tài
Xác định đƣợc một số chỉ tiêu hóa sinh của cà chua.
Xác định đƣợc ảnh hƣởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm
nƣớc ép cà chua.
Xác định đƣợc công thức phối chế phù hợp.
Xác định đƣợc thời gian thanh trùng nƣớc cà chua.

1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học: Xác định đƣợc các thông số công nghệ phù hợp nhằm tạo
ra sản phẩm nƣớc cà chua có chất lƣợng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu
quả kinh tế.
Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra sản phẩm nƣớc cà chua nhằm đa dạng sản phẩm,
đáp ứng nhu cầu của thị trƣờng, góp phần gia tăng giá trị của nƣớc quả cà chua, tạo
ổn định cho loại nông sản (quả cà chua) chủ lực của miền bắc nƣớc ta.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về cà chua
2.1.1. Nguồn gốc cây cà chua
Cà chua có nguồn gốc ở Peru, Bolivia, Ecuado. Trƣớc khi tìm ra Châu Mỹ
thì cà chua đƣợc trồng ở Peru và Mehico. Những loại cà chua hoang dại gần gũi với
loài cà chua đƣợc trồng ngày nay vẫn đƣợc tìm thấy ở dọc theo dãy núi Andes
(Peru), đảo Galapagos (Ecuado) và Bolivia. Các nhà vƣờn đã trồng, thuần giƣỡng
những giống cà chua quả nhỏ và dạng hoang dại. Những giống hoang dại này đƣợc
mang từ nơi xuất sứ đến Trung Mỹ, rồi đến Mehico [2].
Đến đầu thế kỷ XVIII, các giống cà chua đã trở nên phong phú và đa dạng,
nhiều vùng đã trồng cà chua làm thực phẩm. Vào thế kỉ XIX (1830) quả cà chua đã
trở thành loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn thƣờng ngày. Cuối thế kỷ
XIX, trên 200 dòng giống cà chua đƣợc giới thiệu một cách rộng rãi trên thế giới [2].
Cây cà chua họ cà Solanaceae, bộ cà (Solanales), phân lớp bạc hà (Lamidae),
lớp ngọc lan (magnoliopsida), có tên khoa học là Licopersicon esculentumL.., cà
chua còn có nhiều tên gọi khác nhau Licopersicon esculentumMill, L.licopersicum,
L. kort… [6].
Các ghi nhận lịch sử đã chỉ ra rằng cà chua đƣợc Cotez mang đến Châu Âu

vào năm 1523 sau khi chinh phục Mehico [16]. Tuy nhiên theo Mattioli, nhà dƣợc
liệu học ngƣời Italia, thì sự tồn tại cà chua trên thế giới vào năm 1554. Nhiều khả
năng cà chua đƣợc ngƣời Tây Ban Nha mang đến Châu Á sau khi Ferdinant
Maghienlang phát hiện ra Phillipines với ngƣời Trung Quốc, Nhật Bản và Ấn Độ,
có thể có vai trò trong việc truyền bá cây trồng này. Ngoài ra, Anh, Hà Lan, Pháp
cũng là những nƣớc thúc đẩy việc nhập nội cà chua vào các nƣớc thuộc địa Châu Á.
Ở Châu Âu, cà chua trở thành một loại rau phổ biến từ những năm đầu thế kỉ 16,
song phải tới giữa thế kỉ 19 nó mới đƣợc chấp nhận một cách rộng rãi ở Hoa Kỳ và
ngày nay cà chua là một loại rau đƣợc trồng trong vƣờn phổ biến là Mỹ [14].


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full