Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ MAI

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẤM HOA QUẢ
TỪ CHUỐI VÀ TÁO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K 44 - CNTP

Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái nguyên, 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ MAI

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẤM HOA QUẢ
TỪ CHUỐI VÀ TÁO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Bùi Tuấn Hà

Thái nguyên, 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân,
tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Th.S. Bùi Tuấn Hà, Giảng viên
Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm
Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện
và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các Thầy cô ở phòng thí
nghiệm đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh
nhất, xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp
cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên
không tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Tôi
rất mong được sự góp ý của các quý thầy cô và các bạn để khóa luận được
hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 15 tháng 5 năm 2016

Sinh viên
Nguyễn Thị Mai


ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận
này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận
này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã
được ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 15 tháng 05 năm 2016

Sinh viên

Nguyễn Thị Mai


iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... ii
Phần 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích...............................................................................................................2
1.3. Yêu cầu.................................................................................................................2
1.3.1. Nghiên cứu xác định điều kiện lên men của quá trình lên men acetic từ chuối
và táo ...........................................................................................................................2
1.3.2. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm ......................................3
1.3.3. Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo ..............................3
1.4. Ý nghĩa đề tài .......................................................................................................3
1.4.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................3
1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn .....................................................................................3

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................4
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài ....................................................................................4
2.1.1. Tổng quan về dấm .............................................................................................4
2.1.1.1. Định ngĩa ........................................................................................................4
2.1.1.2. Lịch sử ra đời của dấm ...................................................................................4
2.1.1.3. Phân loại .........................................................................................................5
2.1.1.4. Thành phần hóa học của dấm hoa quả ...........................................................6
2.1.1.5. Công dụng của dấm hoa quả ..........................................................................7
2.1.1.6. Những lưu ý khi sử dụng dấm [35] ................................................................9
2.2.2. Tổng quan về acid acetic .................................................................................10
2.2.2.1. Công thức cấu tạo [1],[8] .............................................................................10
2.2.2.2. Tính chất lí hóa.............................................................................................11
2.2.2.3. Ứng dụng [1],[8] ..........................................................................................12
2.2.2.4. Lưu ý khi sử dụng [8],[35] ...........................................................................14
2.2.3. Tổng quan về lên men .....................................................................................14


iv

2.2.3.1. Tổng quan về vi khuẩn acetic ......................................................................14
2.3.2.2. Tổng quan về lên men acetic ........................................................................17
2.3. Tổng quan về nguyên liệu chuối [36]. ...............................................................19
2.3.1. Tên gọi ............................................................................................................19
2.3.2. Phân loại ..........................................................................................................19
2.3.3. Đặc điểm, hình thái sinh trưởng ......................................................................19
2.3.4. Thành phần dinh dưỡng và công dụng của chuối ...........................................21
2.3.4.1. Đối với sức khỏe: .........................................................................................21
2.3.4.2. Đối với làm đẹp: ...........................................................................................22
2.3.4.3. Lưu ý khi sử dụng chuối ..............................................................................23
2.3.2. Tổng quan về nguyên liệu táo .........................................................................24

2.3.2.1. Tên gọi ........................................................................................................24
2.3.2.2. Phân bố ........................................................................................................24
2.3.2.3. Đặc điểm hình thái .......................................................................................25
2.3.2.4. Thành phần dinh dưỡng và công dụng của táo ............................................26
2.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất dấm trên thế giới [22]. .................................27
2.2. Tình hình sản xuất dấm trong nước ...................................................................28

Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................30
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................30
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị ..............................................................................................30
3.1.3. Phụ gia .............................................................................................................30
3.1.4. Hóa chất ..........................................................................................................30
3.1.5. Thành phần các môi trường nghiên cứu..........................................................31
3.1.6. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................32
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................................32
3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................32
3.3.1. Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối .....................................32


v
3.3.1.1. Nghiên cứu xác định điều kiện lên men của quá trình lên men acetic từ
chuối ..........................................................................................................................32
3.3.1.2. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm .................................33
3.3.1.3. Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối ....................................33
3.3.2. Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ táo .........................................33
3.3.2.1. Nghiên cứu xác định điều kiện lên men của quá trình lên men acetic từ táo
3.3.2.2. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm .................................33
3.3.2.3. Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả từ táo ........................................33
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................33

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.......................................................................33
3.4.1.1. Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối ..................................33
3.4.1.2. Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ táo ......................................36
3.4.2. Phương pháp phân tích ....................................................................................39
3.4.2.1. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan..........................................................39
3.4.2.2. Phương pháp xác định pH dịch lên men ......................................................39
3.4.2.3. Xác định hàm lượng acid acetic bằng phương pháp xác định hàm lượng axit
tổng số .......................................................................................................................40
3.4.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng vi khuẩn acetic ......................................40
3.4.2.5. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan ...............................................41
3.4.2.6. Phương pháp xử lí số liệu ............................................................................43
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................44
4.1. Kết quả nghiên cứu ............................................................................................44
4.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch quả lên
men ............................................................................................................................44
4.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ pH thích hợp cho quá trình lên men ...47
4.1.3. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên
men ............................................................................................................................50
4.1.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên
men ............................................................................................................................53


vi
4.1.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm .............................................................55
4.1.5. Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả......................................................57
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................58
5.1. Kết luận ..............................................................................................................58
5.1.1. Kết quả nghiên cứu sản xuất dấm chuối .........................................................58
5.1.2. Kết quả nghiên cứu sản xuất dấm táo .............................................................58
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................58

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................60


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g chuối ...........................................21
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g táo ...............................................26
Bảng 3.1. Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu ..............................30
Bảng 3.2. Thành phần môi trường thạch ...................................................................31
Bảng 3.3. Thành phần môi trường LB (Lysogeny Broth).........................................32
Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa
tan đến quá trình lên men ..........................................................................................33
Bảng 3.4. Bảng bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men .................34
Bảng 3.5. Bảng bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men ...................................35
Bảng 3.6. Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian lên men ..............35
Bảng 3.7. Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa
tan đến quá trình lên men ..........................................................................................36
Bảng 3.8. Bảng bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men .................37
Bảng 3.9. Bảng bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men ...................................38
Bảng 3.10. Bảng bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian lên men ..............38
Bảng 3.11. Bảng hệ số trọng lượng ............................................................................42
Bảng 3.12. Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm ...............................42
Bảng 3.13. Bảng thang điểm mô tả đánh giá chất lượng cảm quan đối với sản phẩm
dấm ............................................................................................................................43
Bảng 4.1: Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả
lên men trong sản xuất dấm chuối.............................................................................44
Bảng 4.2: Kết quả xác định hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả lên men trong
sản xuất dấm táo ........................................................................................................44
Bảng 4.3. Kết quả nghiên cứu xác định độ pH ban đầu của dịch quả lên men sản

xuất dấm chuối ..........................................................................................................47
Bảng 4.4. Kết quả nghiên cứu xác định độ pH ban đầu của dịch quả lên men sản
xuất dấm táo ..............................................................................................................48


viii
Bảng 4.5. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men sản xuất dấm chuối ...............50
Bảng 4.6. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men sản xuất dấm táo.................51
Bảng 4.7. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men sản xuất dấm chuối ..............53
Bảng 4.8. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men sản xuất dấm táo ...........53
Bảng 4.9. Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm chuối .....................55
Bảng 4.10. Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm táo .......................56


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full