Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN THỊ NGUYỆT

PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ CỦA
NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khóa học

: Chính Quy
: Công Nghệ Thực Phẩm
: CNSH & CNTP
: 2012 - 2016

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN THỊ NGUYỆT
PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ CỦA
NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khóa học
Giảng viên hƣớng dẫn

: Chính Quy
: Công Nghệ Thực Phẩm
: K44 - CNTP
: CNSH & CNTP
: 2012 - 2016
: Th.S Bùi Tuấn Hà

Thái Nguyên, năm 2015


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn là
hoàn toàn trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện luận văn mọi sự giúp đỡ đều
được cảm ơn và các trích dẫn trong luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 21 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Nguyễn Thị Nguyệt


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp Đại học ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân
tôi đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ ủng hộ của rất nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn ThS. Bùi Tuấn
Hà người đã tận tình giúp đỡ tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành khóa luận
tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa CNSH - CNTP đã tạo mọi điều
kiện học tập và tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt khóa học.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ
vi sinh khoa CNSH - CNTP đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời
gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Tôi xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các bạn sinh viên trong nhóm sinh
viên thực tập tại phòng thí nghiệm Công nghệ vi sinh và tập thể các bạn sinh lớp 44
CNTP đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè những
người luôn động viên, khuyến khích và sẵn sàng chia sẻ mọi khó khăn trong công
việc và cuộc sống để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài.
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng bài khóa luận không thể tránh khỏi nhũng
thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự chia sẻ và đóng góp ý kiến của quý
thầy cô và bạn bè.
Thái Nguyên, ngày 21 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Nguyễn Thị Nguyệt

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Các chỉ số chất lượng của bột mì..............................................................24
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chọn trứng (TCVN 1858-1986) ............................................30
Bảng 2.3: Hàm lượng protit trong bột mì (theo % chất khô) ....................................37
Bảng 2.4: Hàm lượng axit amin không thay thê trong lúa mì (tính theog/100g protit).... 38
Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin trong hạt bột và bánh mì (tính theo mg/100 g sản
phẩm) ...........................................................................................................39
Bảng 2.6: Hàm lượng một số chát khoáng trong hạt, bột và bánh mì (tính theo
mg/100 g sản phẩm) ....................................................................................40
Bảng 2.7: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì ...............................................41
Bảng 3.1. Bảng đánh giá tính chất cảm quan của bánh mì .......................................50
Bảng 4.1: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc và hình dạng tế bào của các chủng được
trình bày ở bảng ...........................................................................................51
Bảng 4.2: Sự phân bố hình thái nấm men trong bánh men rượu truyền thống ở Hà
Nam, Bắc Ninh, Thái Bình, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc ................................53
Bảng 4.3: Khả năng đồng hóa và lên men các nguồn đường thử nghiệm của các
chủng nấm men ...........................................................................................55
Bảng 4.4: Tổng hợp đặc điểm hình thái và sinh hóa của 12 chủng nấm men phân lập
được .............................................................................................................56
Bảng 4.5: Chiều cao cột khí CO2 của 12 chủng nấm men và chủng đối chứng khi
lên men đường glucose theo thời gian. .......................................................56
Bảng 4.6: Chiều cao cột khí CO2 của 12 chủng nấm men theo thời gian lên men
đường maltose .............................................................................................57
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng lên men từ các
chủng phân lập so với chủng đối chứng ......................................................61

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Cấu tạo của nấm men ..................................................................................4
Hình 4.1: Một số hình ảnh về khuẩn lạc phân lập từ các loại bánh men rượu
thu thập được ...............................................................................................52
Hình 4.2: Hình dạng tế bào nấm của các chủng nấm men phân lập (quan sát ở vật
kính x100) ....................................................................................................54
Hình 4.3: Hoạt lực lên men đường glucose và maltose của các chủng nấm men phân
lập được so với chủng đối chứng ở thời điểm 14 giờ ..................................58
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của nấm men ở nhiệt độ 280C ................59
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của nấm men ở nhiệt độ 300C ................59
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của nấm men ở nhiệt độ 320C ................59
Hình 4.7: Biểu đồ so sánh thể tích riêng của bánh thành phẩm lên men từ các chủng
phân lập được so với chủng đối chứng ........................................................60
Hình 4.8: Đồ thi biểu diễn sự biến đổi khối lượng bánh mì thành phẩm lên men từ các
chủng phân lập được so với chủng đối chứng theo thời gian bảo quản.............. 62


v

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT
Ý nghĩa

Từ, cụm từ
viết tắt
HN

Chủng nấm men phân lập từ bánh men lá tỉnh Hà Nam

BN

Chủng nấm men phân lập từ bánh men rượu tỉnh Bắc Ninh

TB

Chủng nấm men phân lập từ bánh men rượu tỉnh Thái Bình

Cs

Cộng sự

TBTN

Chủng nấm men phân lập từ bánh men rượu thuốc bắc thành
phố Thái Nguyên

MLTN

Chủng nấm men phân lập từ bánh men lá thành phố Thái
Nguyên

VP

Chủng nấm men phân lập từ bánh men rượu tỉnh Vĩnh Phúc

ĐC

Chủng nấm men thương mại đối chứng Maruipan

Nxb

Nhà xuât bản

OD

Opitical - Độ hấp thụ ánh sáng


vi

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT ...........................................................v
MỤC LỤC ................................................................................................................. vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài nghiên cứu ..........................................................1
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu..........................................................................................1
1.2.2. Yêu cầu nghiên cứu ...........................................................................................2
1.3. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................................... 3
2.1. Khái quát về bánh men rượu truyền thống...........................................................3
2.1.1. Khái quát về nấm men.......................................................................................3
2.1.1.1. Đặc điểm chung của nấm men .......................................................................3
2.1.1.2. Đặc điểm hình thái của nấm men ...................................................................3
2.1.1.3. Đặc điểm cấu tạo của tế bào nấm men ...........................................................4

2.1.2. Phân loại nấm men ............................................................................................7
2.1.3. Hình thức sinh sản của nấm men ......................................................................9
2.1.4. Sự trao đổi chất của nấm men .........................................................................10
2.1.5. Nhu cầu dinh dưỡng của nấm men..................................................................12
2.2. Tổng quan về bánh mì ........................................................................................16
2.2.1. Lịch sử về bánh mì ..........................................................................................16
2.2.1.1. Trên thế giới .................................................................................................16
2.2.1.2. Tại Việt Nam ................................................................................................17
2.2.2. Phân loại bánh mì ............................................................................................17
2.2.3. Nguyên liệu .....................................................................................................18
2.2.3.1. Bột mì ...........................................................................................................18
2.2.3.2. Nấm men bánh mì ........................................................................................27


vii

2.2.3.3. Nước .............................................................................................................28
2.2.3.4. Muối ăn ........................................................................................................29
2.2.3.5. Đường ...........................................................................................................29
2.2.3.6. Trứng gà .......................................................................................................29
2.2.3.7. Các chất làm tăng chất lượng bánh mì .........................................................30
2.2.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì ...............................................................................31
2.2.4.1. Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì ................................................................31
2.2.4.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................32
2.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và tình hình nghiên cứu ngoài nước.............42
2.3.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ....................................................................42
2.3.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước ...................................................................43
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 44
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................44
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................44

3.1.2. Dụng cụ, thiết bị ..............................................................................................44
3.1.3. Vật liệu, hóa chất.............................................................................................44
3.1.3.1. Vật liệu nghiên cứu ......................................................................................44
3.1.3.2. Thành phần các môi trường nghiên cứu.......................................................45
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành .........................................................................45
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................46
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................46
3.4.1. Thu mẫu ..........................................................................................................46
3.4.2. Phân lập tách dòng nấm men từ bánh men rượu truyền thống .......................46
3.4.2.1. Phân lập tách dòng nấm men từ bành men truyền thống .............................46
3.4.2.2. Phương pháp bảo quản giống nấm men .......................................................47
3.4.2.3. Quan sát hình thái nấm men .........................................................................47
3.4.2.4. Kiểm tra đặc tính sinh lý, sinh hóa của nấm men ........................................47
3.4.2.5. Tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực lên men glucose và hoạt lực maltose
mạnh để lên men bánh mì. ........................................................................................48
3.4.3. Nghiên cứu khả năng phát triển của các chủng nấm men phân lập được .......48


viii

3.4.4. Phương pháp nghiên cứu khả năng lên men bánh mì của các chủng nấm men
phân lập được ............................................................................................................49
3.4.4.1. Nuôi tăng sinh thu sinh khối nấm men ........................................................49
3.4.4.2. Xác định độ nở của bánh mì dựa vào sự chênh lệch thể tích riêng..............49
3.4.4.3. Đánh giá cảm quan chất lương bánh mì sau nướng .....................................50
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................... 51
4.1. Kết quả phân lập nấm men .................................................................................51
4.1.1. Kết quả quan sát hình thái khuẩn lạc và tế bào của các chủng nấm men đã
phân lập .....................................................................................................................51
4.1.2. Kết quả nghiên cứu khả năng đồng hóa và lên men các loại đường của

nấm men ....................................................................................................................54
4.1.2.1. Khả năng đồng hóa và lên men các nguồn đường thử nghiệm của 12 chủng
nấm men phân lập được ............................................................................................54
4.1.2.2. Tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực lên men đường glucose cao ..........56
4.1.2.3. Kiểm tra khả năng lên men đường maltose .................................................57
4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nuôi cấy đến khả năng sinh
trưởng phát triển của các dòng nấm men trên môi trường Hansen ...........................59
4.3. Nghiên cứu khả năng lên men bánh mì của các chủng phân lập và chủng
đối chứng ...................................................................................................................60
4.3.1. So sanh khả năng lên làm nở bột của dòng nấm men phân lập được so với
dòng đối chứng ..........................................................................................................60
4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng của các chủng nấm
men phân lập so với chủng đối chứng.......................................................................61
4.3.3. Kết quả theo dõi sự biến đổi khối lượng bánh mì sau thời gian bảo quản ......62
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................ 64
5.1. Kết luận ..............................................................................................................64
5.2. Đề nghị ...............................................................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................65
I. Tài liệu tiếng Việt ..................................................................................................65
II. Tài liệu tiếng Anh .................................................................................................66
PHỤ LỤC


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full