Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)

I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM
---------------------

NGUY N TH TRANG

tài :

NGHIÊN C U CÔNG NGH CH BI N
S N PH M S

UT

KHÓA LU N T T NGHI P

H

o

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công ngh Th c ph m

Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa h c

: 2011 - 2015

Thái Nguyên, 2015


i

I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM
---------------------

NGUY N TH TRANG

tài :

NGHIÊN C U CÔNG NGH CH BI N S N PH M
S

UT

KHÓA LU N T T NGHI P
H

o

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công ngh Th c ph m

Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa h c

: 2011 - 2015

Gi

ng d n : 1. ThS. Nguy n Th

2. TS. Hoàng Th L H ng
B môn BQCB, Vi n Nghiên c u rau qu
Trâu Qu - Gia Lâm - Hà N i

Thái Nguyên, 2015


ii

L
ng, s li u và k t qu nghiên c u trong khóa lu n
này là trung th c.
ng, m i s
cc

cho vi c th c hiên khóa lu n
c trích d n trong khóa lu

ghi rõ ngu n g c.

Sinh viên

Nguy n Th Trang

c


iii

L IC
Trong su t quá trình th c t p t t nghi p t i Vi n Nghiên c u Rau qu Trâu Qu - Hà N i, ngoài s l l c c a b

cs

nhi t tình c a c a các th y cô trong khoa CNSH - CNTP cùng toàn th các cô
chú, anh ch trong Vi n nghiên c u Rau qu Hà N

t

t th c t p t t nghi p.
c tiên tôi xin c
c u Rau qu Hà N

i Ti

L H ng

Vi n nghiên

u ki n và giành th

tôi hoàn

thành t t b n khóa lu n t t nghi p.
Tôi xin c

n Th

Gi ng viên khoa CNSH - CNTP

ih

n tình ch b

tôi

hoàn thành khóa lu n.
ng c

y cô trong khoa CNSH -

ih c

và ch b o tôi trong su t quá trình h c
t p. C
ki

n nghiên c u Rau qu Hà N

u

tôi trong quá trình th c t p.
Do th i gian và ki n th c còn h n ch nên khóa lu n có nhi u thi u sót.

Kính mong th y cô, các b n thông c

hoàn thi n

Thái Nguyên, ngày 30, tháng 05
Sinh viên

Nguy n Th Trang


iv

M CL C
PH N 1: M

U

tv
1.2. M

uc

tài

PH N 2: T NG QUAN TÀI LI U
2.1. Gi i thi u v
2.1.1. Ngu n g c và quá trình phát tri n
2.1.2. Thành ph n hóa h c, giá tr
2.1.3. S

ng

u nành

2.2. Tình hình s n xu t và tiêu th

gi i và Vi t Nam

2.2.1. Tình hình s n xu t và tiêu th
2.2.2. Tình hình s n xu t và tiêu th

gi i
i Vi t Nam

2.3. Tình hình nghiên c u các s n ph m t
2.3.1. Các nghiên c u c
2.3.2. Tình hình nghiên c u
PH
C U

c trên th gi i
Vi t Nam

NG, N

ng, hóa ch t, thi t b và ph m vi nghiên c u
3.1.1. Nguyên li u
3.1.2. V t li u
3.1.3. Ph m vi nghiên c u
m, th i gian ti n hành nghiên c u

NGHIÊN


v

3.3. N i dung nghiên c u
c u
trí thí nghi m
tiêu nghiên c
lý s li u
PH N 4: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N
4.1. Nghiên c u
s
u
4.2. Nghiên c
4.

ng c a vi c tách v và không tách v t i ch

nh ch

ng

ngâm thích h p

nh

ng c a nhi

n ch

ng s

u

nh

ng c

n ch

ng s

u

nh

ng c a th i gian ngâm t i ch

ng s

u

4.3. Nghiên c

nh ch

4.4. Nghiên c

nh nhi

4.5. Nghiên c
ph m

nh t l gi a kh i

nh ch
4.7. Nghiên c u ch

ch n h
c xay thích h p
ng nguyên li u và kh

ng hóa thích h p
thanh trùng thích h p

4.8. Quy trình s n xu t s
PH N 5: K T LU N VÀ KI N NGH
TÀI LI U THAM KH O

ng s n

vi

DANH M C CÁC T

Ch vi t t t

VI T T T

ng Vi t

FAO

:

T ch

NN-PTNT

:

B Nông nghi p và phát tri n nông thôn

ASIA

:

FDA

:

C c qu n lý Th c ph

AVRDC

:

Trung tâm nghiên c u và phát tri n rau màu Châu Á

Ib

c và Nông nghi p Liên Hi p Qu c

c thu

cân c a Anh

c ph m Hoa K


vii

DANH M C B NG BI U
B

ng c a h

ng DT02 (giá

tr /100g h t)

B ng 2.3: Thành ph

ng c a m t s lo i s a

B ng 2.3: Ngu n cung s n ph

ên th gi i

B ng 3.1: H s tr

m quan

B

m quan

B
B ng 4.1: Ch
không tách v
B ng 4.2:

ng
ng c m quan c a s

ng c a vi c tách v

u

các thí nghi m tách v và

n ch

ng c a s

B ng 4.3:

ng c a nhi

n ch

ng s

u

B ng 4.4:

ng c

n ch

ng s

u

B ng 4.5:

ng c a th i gian ngâm ch

B ng 4.6:

ng c a ch

nh nhi
nh t l gi a kh

B ng 4.9: K t qu nghiên c u ch
B ng 4.10:

ng c a ch

B ng 4.11:

ng ch

B ng 4.12:
B ng 4.13:

ng ch

u

ch n t i s

B ng 4.7: K t qu nghiên c
B ng 4.8: Nghiên c
ng s n ph m

ng s

u

c xay
ng nguyên li u và kh i

ng hóa
thanh trùng t

ng protein

thanh trùng t i ch tiêu vi sinh v t
thanh trùng t i ch

ng c a ch

ng c m quan c a s

u

thanh trùng sau th i gian b o qu n 1 tháng


1

PH N I: M
1.1.

U

tv
t trong 5 lo

c quan tr ng có tác d ng t t và

c s d ng ph bi n nh t trong các lo
1000 lo

i nhi

c [7]. Trên th gi i có trên

m khác nhau, các lo

khác nhau t h

c nh nh t là h

t ih

c l n nh t gi

c

u Hà lan (pea) cho
, và các lo i h t v i

nhi u màu s c khác nhau... V

m khác nhau m i lo i

cs

d ng v i m i m
N i b t trong các lo

là gi ng

m t t v các m

ng, s c kh e và kinh t . V
a các ch

t

ng gi

ng

ng dinh
ng c a

u

vitamin nhóm B, A và C ngoài

ra còn ch

ng cao m t s lo

glutamic, saponin
s c kh

i nhi

ng là sucarose, glucose, axit
ng [12]. V m t tác d ng t t cho

c th hi n qua

ng khá l n isoflavone và phytosterol

thu c nhóm các h p ch t flavonoid nhóm ch t có ho t tính sinh h
giá tr c

ng ch ng lão hóa da giúp ph

n

vú. Phytosterol có tác d ng gi

cholesterol trong máu t
có th
m

ng ng
i cao so v

S n ph
c b o qu
u

i b nh tim m ch. V giá tr kinh t

u

ng
u

t và giá thành s n ph m
ng.

n nay trên th

ng ch y u thu hái xanh

c bán tr c ti p ra th

ng ho c xu t kh u.

c s d ng ch bi n m t s s n ph

t

m, concentrat protein và m t


2

s s n ph m khác [10]. Tuy nhiên t i Vi t Nam các nghiên c u và các s n
ph m s n xu t t

c ph bi n trên th

Hi n nay, trên th

ng có r t nhi u lo i s a làm t các ngu n nguyên

li

c làm t

các

ng.

ng

ic n

u nành là s n ph m ch

y

c s d ng r t ph bi n. S

i tiêu dùng c

nh m s d ng thay th s a bò, vì nó có

giá tr

c xem là s ch s
Xu t phát t nh ng v

trên chúng tôi ti n hành nghiên c

Nghiên c u công ngh ch bi n s n ph m s
1.2. M

và yêu c u c

tài:

ut

tài

1.2.1. M
Nghiên c u
trình ch bi n s

u ki n công ngh , các y u t
ut

au t

ng t i quá

quy trình s n xu t chu n.

1.2.2. Yêu c u

Nghiên c

c

ng c a x lý tách v t i ch

ng s

u

p (nhi

,

.
Nghiên c

c ch

th i gian, pH).
Nghiên c

c ch

x lý nhi t thích h p v i h

u

.
Nghiên c

c nhi

Nghiên c

c xay thích h p.

c t l gi a kh

ng nguyên li u và kh i

ng s n ph m.
c ch
Nghiên c

c nhi

ng hóa thích h p.
thanh trùng thích h p.


3

PH N 2: T NG QUAN TÀI LI U
2.1. Gi i thi u v
2.1.1. Ngu n g c và quá trình phát tri n
ng (Glycin Max

thu c gi
L.Merrill) có ngu n g c t Trung qu

[12]. Nó

cg

ng trên toàn th gi

i b t là m t s

Trung Qu c, Nh t B n, Hàn Qu c
c p và tiêu th

.là các

c có ngu n cung

n trên th gi i. T i Nh t B n t th k XIII,
ts d

c bi

c

bi n v

n v i tên g

c Edamame[12].

chung c

m

n cây non có th

cs d

t lo

ng ít s d ng

mà ch y u là thu h
tr

t kho ng 80

ng cao nh

cs d

90%) có giá

ch bi n tr c ti p[2]

rau thu ho ch xanh sau khi thu ho ch

c b o qu

nh r i s d ng

ho c xu t kh u, s n ph m này chi m trên 70% s n ph m t

S n ph

nh ch b o qu

rau chín thu ho

c trong th i gian ng n vì v
s n xu t các s n ph

ng protein cao

s n ph m b

ng có
a t i 40% protein,

22% lipid và 32% glucid.
Trên th gi

c coi là cây tr ng chi

c c a nhi u

qu c gia, chúng x p hàng th 3 ngay sau cây lúa và cây ngô [5].

n

nay h u h t các lo

u

ng rau v

v
ng c a s n ph

và s khác bi t v
ngu

c thay th b

ng ch

d ng
pv

ng cao. V y ngu
nào. Tr

ng ch

i do
ng cao
a các ch t:


4

protein, lipid, canxi, caroten, m t s vitamin nhóm B, vitamin A và có hàm
ng vitamin

c m t s lo i rau.

c bi t bên ngoài thành qu còn

ng sucarose, glucose, axit glutamic và analine t
v ng

c s c riêng [12].
ng ng n trung bình t

90

98 ngày v i th i gian thu ho ch qu non (R6

ngày, v

m qu và h

R7) trong kho ng 80

c khá l n kho ng 75

85

80g/100 qu

t thu ho ch cao, do v y giá tr thu nh p
cao so v

u

ng t 4-8 l n [1]. V i giá tr

có tác d ng v m t sinh h

ng cao nó còn
ng protein,

lipid th

ng

sucarose, isoflavone và saponin l
v im

u [12].

ng khá l n c a isoflavone và phytosterol thu c nhóm các h p

ch t flavonoid t
t

t ho t ch t sinh h c quan tr ng có tác

i m c b nh m ch vành tim,

ab

n ti n li t c

n

c bi t v i s có m t

a ph n ,

mb tb

tu i mãn kinh.
V i các giá tr

c trên th gi i

chú tr ng phát tri n gi ng, ch

ng, và công ngh ch bi n.

2.1.2. Thành ph n hóa h c, giá tr

ng

2.1.2.1. Thành ph n hóa h c
Thành ph n hóa h
gi ng và v thu ho ch

ng c

thu c vào
ng c a gi ng

ng phù h p và cho hi u qu cao
c tr ng

c ta.


5

B ng 2.1

ng c a h

ng

DT02 (giá tr /100g h t)
STT

Ch tiêu

1

H t non

c (%)

70,00

2

Protein (%)

11,45

3

Lipid (%)

5,08

4

Hydrat carbon (%)

6,25

5

Ch

2,30

6

Canxi (mg)

60,0

7

Phopho (mg)

60,0

8

Vitamin C (mg)

25,3

9

Ch t khô (mg)

30,29

10

ng t ng s (mg)

3,14

11

Lysine (mg)

1,12

12

Tryptophan (mg)

0,15

13

Vitamin E (mcg)

99,00

(Ngu n: Theo Trung tâm Ki m tra và Tiêu chu n hóa ch

ng nông

s n th c ph m, 2015, [2])
2.1.2.2. Giá tr
a m t hàm
ng protein khá l n có th

c dùng trong cho ch bi n các s n ph m chay

b

i s d ng th t phù h p v i

nh
c

i b m c các b nh v tim m ch. Protein
các lo i acid a

i c n k c các

lo i acid amin không thay th . Vì v

thay th cho

s a bò n u b sung thêm m t s ch

c s d ng cho

tr em b d

ng v i s a bò ho c không tiêu th

ng lactose.


6

Ngoài các thành ph

c, ch

a nhi u lo i vitamin

u
vitamin nhóm B,

vitamin C và các vitamin tan trong d

ng vitamin
cung c p cho m t n a nhu c u

B1 c

[10].

2.1.2.3. M t s tác d ng c
Theo Lames W. Anderson

i tác d ng c a các ch t amino acid trong

c bi t hai ch t glycine và arginine có trong kho ng 30 gram
i ngày có th gi m t

gi m

nh tim m ch và tránh gây t c ngh

ng m ch vành

nh ng

i b b nh huy t áp cao. M t nghiên c
cholesterol b

ph th i và làm gi m s h p th ch t béo

này [12].
Ngoài ra m t s nghiên c u cho th

a

isoflavon có công th c hóa h c g n gi
ch t có tác d

n estrogen m t

a và tr m t s b nh, vì th

c m nh

danh là estrogen th o m c (phyto-estrogen). Estrogen th c v t có nhi u nh t
ng g n gi
nhiên nó y
nhi t estrogen không b m t vì chúng có kh
m

ng.Trong quá trình ch bi n b i
u nhi t t t. Nhu c u cho

i/ngày là kho ng 50 mg isoflavon [12]. Không ch

còn có tác d ng làm gi
tác d ng c a estrogen và protein th c v t.

nh th

vào

7

2.1.3. S

u nành

2.1.3.1. Các lo i s
S

u nành

u nành là s n ph m d

h

c trích ly t

c sau quá trình n u d ch s a. Là s n ph m giàu dinh
ng protein và các vitamin nhóm B.
Phân lo i s
-S

u nành theo tiêu chu n c a FAO bao g m: [8]

u nành truy n th ng: Làm b ng d ch s a trích ra t nguyên h t

u nành. T l
-S

c là 1:5 và có kho ng 4% protein.
u nành lo i gi s a:

ng v t v i t l d

c t o ra có thành ph n gi

c 1:7 s có kho ng 3,5% pro

nh , thêm d u, mu i và có th

ng t

ng v t.

c gi i khát s

-

a

u nành: Thêm ng

t l

c là 1:20 và ch a kho ng 1% protein.
- S n ph m chua: T t c các lo i trên sau khi lên men lactic ho c thêm
acid lactic.
- Lo i h n h p:Pha tr n gi
hay v i s

u nành và các lo i rau qu khác

ng v t.

-B ts

u nành: Là lo i s n ph m làm t h

u nành xay nh sau

t thành lo i b t m n.
Theo tiêu chu n phân lo i c a hi p h i các th c ph m t

u nành c a

M (Soyfoods Association of America):
-S

u nành (soymilk): là lo i s

c dùng ph bi n nh t có

ng ch t khô hòa tan là 7, protein b ng 3 và lipid b ng 1.
- Th c u ng t s

u nành (soymilk drink)

ng protein 1,5 và ch t béo 0,5 là lo i s
khát.

uu

ng ch t khô 3,9
c u ng gi i


8

-B ts
u.

u nành (soymilk powder): là s n ph
ng ch

c s y khô t d ch s a

t 90%, protein là 38% và lipid là 13%.

-S

c (soymilk concentrate): là d ch s

t h

ng cao v

c trích ly

ng ch t khô là 14%, dinh

ng protein là 6% và lipid là 2%.
2.1.3.2. Thành ph
S

ng trong s

u

u nành là m t s n ph m có giá tr

bò m t s n ph

ng cao g n gi ng s a

ng quan tr ng và ch
c s d ng ph bi n nh t.

ng nh t
Hoa K s

cc

nh m s d ng thay th s a bò, vì nó có giá tr
c xem là s ch s và
B ng 2.3: Thành ph
Thành ph n

ng c a m t s lo i s a
S

S a bò

S am

88,60

88,60

88,60

Protein (g)

4,40

2,90

1,40

Calorises (kcal)

52,00

59,00

62,00

Fat (g)

2,52

3,30

3,10

Cacbonhydrat (g)

3,80

4,50

7,20

Ash (g)

0,62

0,70

0,20

Calcium (mg)

8,50

100,00

35,00

Sodium

2,50

36,00

15,00

Phosphorus

60,30

90,00

25,00

Iron

1,50

0,10

0,20

VTM B1

0,04

0,04

0,02

VTMB2

0,02

0,20

0,03

Miacin

0,62

0,15

0,20

c (g)

u

(Ngu n: Standard Tables of Food Composition, Japan)


9

V

cân

i

ng c a s

ng canxi r t

th p vì th khi s d ng s n ph m c n ph i b sung thêm canxi b ng các cách
sung tr c ti p (u ng thêm canxi), s d ng k t h p v i s n ph m khác
giàu canxi, ho c ph i tr n tr c ti p v i s a bò. Ngoài ra s
p d n (m

c

h p d n s n ph m khi s d

t s n ph

ng có th b sung

t o m t s n ph m hoàn h o.
2.1.3.3. M t s tác d ng c a s

u nành

Gi m Cholesteron x u trong máu:
-S

ng ch t béo không no cao là m t ch t t t

cho tim m ch (làm gi m cholesteron x u). Nhà nghiên c u Ethan Balk

tâm Nghiên c

ra s

trung

u nành có tác d ng làm

gi m cholester

c m t s b nh

lý tim m

ng m ch, cao huy t áp, tai bi n m ch máu não theo

t l

gi
o m theo vùng n

m 1%. S
cs d

u

ng xuyên [10].

Gi m t i cho h tim m ch:
-

m tra th c ph
t lu

v

ít ch t béo bão hòa và cholesteron có th làm gi
bi n s

c ph m Hoa K
u ph

i
Sau ch
m v i các

acid amin th t y u, nhi u vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6), vitamin C và
vitamin E, các khoáng ch t Ca, Fe, Mg, K, Na và các ho t ch t isoflavone có
tác d ng t t v i s c kh e [12].


10

2.2. Tình hình s n xu t và tiêu th

gi i và Vi t

Nam
2.2.1. Tình hình s n xu t và tiêu th

gi i

c các nhà khoa h c Nh t B n, Hoa K
Loan, Hàn Qu

ug

o g m nhi

c

n t o gi ng, nhân gi ng, k thu t thâm canh và b o qu n, ch bi n s n
ph

. Các k t qu

c công b t i các h i ngh t

t i Hoa Kì (2001) [10].
Thông tin t m t s tác gi t i H i ngh qu c t v
Hoa K

tình hình s n xu

rau (T i
im ts

c trên

th gi i và khu v c th

- Trung Qu c: di
t 4,5-6,0 t n /ha

t

v xuân và 6,5-7,0 t n/ha

1,6 tri u t n (40% tiêu th n
- Nh t B

v hè v i t ng s

ng 1,2-

a, 60% xu t kh u). V i 3 vùng tr ng chính.

c có di n tích tr ng nh kho ng 12000 ha v i s n

ng là 121900 t

i có th

trung bình hàng

ng tiêu th l n v i s

ng tiêu th

n.

+ Kao Shiung: 2.500 ha, s

ng 16.416 t n.

+ Yunchia - Nam: 4.143 ha, s

ng 34.592 t n.

+ Chungchatou: 1.017 ha, s

ng 9.864 t n.

+ Hi n t i, có 2 vùng chuy

it

tr

t và tr ng lúa sang

i di n tích 49.000 ha. Hi n tr ng s n xu t t gieo h t,
c, thu hái, v n chuy

xu t kh u và 3% tiêu th
-M

i hoá v i 97% s

ng

c.
it

n


11

t 750.000 Ib. Hai vùng s n xu
chính là Sunrich (Minnesota) và Caseadian (Washington).
- Thái Lan:
v i t ng s

i 2.500 ha

ng 12.000 t

n ph c v các siêu th ,

nhà hàng và hàng không.
B ng 2.3: Ngu n cung s n ph m
c

trên th gi i

S

ng (%)

Trung Qu c

52,05
34,50

Indonexia

2

Thái Lan

11

Vi t Nam

0,16

c khác

0,29

(S.Shanmugasundaram, Miao-Rong Yan[12])
c xu t kh
Áv is

gi i thu c v

ng và ch

kh

ng cao. Trung Qu

n nh t trên th gi
cl

c có s

ng xu t

n ph m c

ch
và ch

c Châu

nl i

ng ch t khô cao

ng t

i trên th

c khác.
V is
t

ng s n ph m cao và ch

oan luôn là l a ch

uv

ng t t s n ph
c nh p kh

t B n. Vì th kho ng nh
i 27 nhà máy ch bi
nh p kh

nh chi m 90% th
a Nh t B n. V i s lên xu ng c a th

nay ch còn kho ng 11 nhà máy, các nhà máy này xu t kh
t

ng
ng hi n

c tính 30000

ng 24500 t n sang


12

Nh t và 5000 t n sang M

ng th i t i m t s

Âu và Australia.
Trung Qu c có s

ng xu t kh u lên t i 40000 t

nh sang Nh t B n và 4500 t

, Châu Âu

và Australia.
c chú tr ng phát tri n t
t is

rau xu t kh u chi m t i 11% th
gi i v

v n là Nh t B n th

n
ng xu t kh

u

ng xu t kh u ch y u

ng tiêu th

n nh t th gi i [11].

c nh p kh

Nh t B n, M và

m ts

n xu

u ki n v

s n xu

cm

ng nh so v i nhu c u và

c nên ph i nh p kh u c
ng và ch

c có s n

ng cao trên th gi i.

Nh t B n là th

ng tiêu th

n nh t trên th gi i v i

ng nhu c u chi m t i 80% nhu c u trên th gi

c nh p kh
ch d ng l

36200 t

. Không

nhu c

i Nh t B n có kh
ki

d

ng

[12]. Do Nh t B

ng s

t thay th g
cs d

ng
n th

c bi t là món

c ch bi n s n phù h p v i l i s ng nhanh
thu n ti n.

M

u th

ng tiêu th

y

i M . T các cáo th c a FDA v tác d ng c
c gi m r i ro v b nh tim m

i
u
u

tt


13

th l n t i M

i dân s d ng r ng rãi. V i s

t

t 300-500 t

kh

ng nh p kh u
p

n cu

nh p kh u kho ng

ch ng 10000 t

nh.

11,70% nhu c

gi i. Trong t ng s này có kho ng

5000 t n nh p t

ng nhu c

mt i

000 t n t Trung Qu c và kho ng 1000 t n nh p

t Thái Lan và Indonexia và ngu n t

n
p kh

i trên 25.000 t n [13].

ASIA Foodslà m t trong nh ng nhà cung c p và nhà s n xu t ra
l nh l n nh t t i b Thái Bình D

ng t

u

p t nh p kh u t
phân ph

c nh p kh u có nhu c

rau c

c công nh

t, M
t ch

c nh n

ch ng ch HACCP và ISO 9002 t i Trung Qu c. Ngày nay ASIA Foods ki m
soát 10,26% và 50% th

nh c a Nh t và M .

ASIA Foods có công su t s n xu t 17500 t

nh (10000

t n t Trung Qu c, 6000 t n t

n t Thái Lan và 1500 t n

t Vi t nam) [11].
2.2.2. Tình hình s n xu t và tiêu th
Hi n nay, c

i Vi t Nam

c có 6 vùng tr

có

di n tích l n nh t (26,2%), mi n núi B c B

ng b ng Sông H ng

ng b ng song C u Long (12,4%) t ng di n tích 4 vùng
80% di n tích tr

ac

m

ng thay th

b ng gi
c ta còn khá m i v
protein th c v t t

bi

c nghiên c u t
t gi

ng s d ng ngu n
n
ng có giá tr


14

kinh t

c chú tr ng phát tri n thay th cho các lo
ng. Vì th di n tích tr

kho ng 70-

Vi t Nam còn khiêm t n,

p trung ch y u

các t

ng, An Giang, H i

i. S n ph

a Vi

ch y u sang Nh t B

v i

Các s n ph

c xu t

ng r t th p [1].
c ch y

l nh s d ng tr c ti

c bán trong các siêu th v i s

ng ch

nh trên th
kho ng t 80000

10000

ng trong

ng/kg (t i các siêu th bán l ) có giá khá cao so

v

ng v

d ng ph bi
bi

c ch n s

t ph n do giá tr th c c

c

n ph bi n m t cách r ng rãi.

2.3. Tình hình nghiên c u các s n ph m t
2.3.1. Các nghiên c u c
Nghiên c u lo i b

c trên th gi i
u và v

ng chát c

ng các

lý nhi t, x lý b ng hóa ch
Nghiên c u thi t l p công ngh ch bi n các s n ph m t
b

m, concentrat

protein, s n ph m d ng s i gi th t, s n ph m s

ng cho tr em và

i già. Và s n ph m không th thi u là s

ng

protein ngang v i s a bò.
Ngoài ra còn có m t s nghiên c
ng cho s

ng dinh
ng) là b sung hàm

ng calcium vào s a, m t nhóm các nhà nghiên c u F. Yazici,
ra quy trình công ngh b
c 200 mg calcium /100 g s
vi c cung c

calcium khi dùng s

i quy

c
s a bò


15

ho c m t s s n ph m t s a khi tr

c protein c a

s a bò [12].
Nghiên c u vi c tách enzyme lipoxygenaza làm gi

mùi v

t s s n ph
s

u ph và

a m t nhóm các nhà nghiên c u M .

2.3.2. Tình hình nghiên c u
S.TS Tr

Vi t Nam
Lài &TS Tr nh Kh c Quang Vi n Nghiên

c u Rau qu Trâu Qu - Gia Lâm - Hà N i

c hi n nghiên c

Nghiên c u gi i pháp công ngh s n xu

tài:

c v xu t kh u

c
Các nghiên c u v s n ph m s n xu t t
khá h n ch ch d ng l i

m t s s n ph

t
trên th

g rau

c còn

ng gi ng các s n ph m
u ph

ng hi n nay ch có s n ph

các s n ph m ch bi

c s n xu t trên quy mô công nghi p.

n còn


16

PH N 3:

NG, N
NGHIÊN C U

ng, hóa ch t, thi t b và ph m vi nghiên c u
3.1.1. Nguyên li u
:

c cung c p b i B môn B o qu n và Ch bi n

Vi n Nghiên c u rau qu - Trâu Qu , Gia Lâm Hà N i.
Nguyên li u ph

ng kính tr ng (saccarose).

3.1.2. V t li u
3.1.2.1. Thi t b nghiên c u
Các thi t b công ngh : Thi t b nghi n, thi t b ph i ch , thi t b gia
nhi t, thi t b

ng hóa, thanh trùng, t b o ôn.

Các thi t b phân tích:
-

a hãng MINOLTA (Nh t B n).

- Chi t quang k (Refactometer).
- Thi t b Shoxlet
3.1.2.2. Hóa ch t s d ng
Dung d ch Ferixianua 1%.

Ch t ch th xanh Metylen.
Dung d ch acid H2SO4, dung d ch acid HCl, dung d ch NaOH, dung
d ch KOH 2,5 N, phenolphtanein.
Dung môi Etepetron.
Hóa ch

ng nuôi c y vi sinh v t PCA.

3.1.3. Ph m vi nghiên c u
Nghiên c u trong quy mô phòng thí nghi m.


17

m, th i gian ti n hành nghiên c u
m : B môn B o qu n và Ch bi n

Vi n Nghiên c u rau qu -

Trâu Qu , Gia Lâm Hà N i.
Th i gian Nghiên c u: T

n ngày 24/05/2015

3.3. N i dung nghiên c u
N i dung 1. Nghiên c u
u

ng c a x lý tách v t i ch

ng s a

.
N i dung 2. Nghiên c

(nhi

nh ch

p

, th i gian, pH).
N i dung 3. Nghiên c
(nhi

nh ch

ch n thích h p v i h

và th i gian).

N i dung 4. Nghiên c

nh nhi

N i dung 5. Nghiên c

nh t l gi a kh

kh

u

c xay thích h p.
ng nguyên li u và

ng s n ph m.
N i dung 6. Nghiên c u x

nh ch

N i dung 7. Nghiên c u nhi

ng hóa thích h p.

thanh trùng thích h p.

u
3.4.1. P

pháp b trí thí nghi m

3.4.1.1. Thí nghi m 1 cho n i dung 1: Nghiên c u
và không tách v t i ch

ng s

Chu n b m
200 g/m u. M u

m 10
c ngâm th i gian 8 h, nhi
t nhuy n v i t l

hành l c, d ch l

11 %. Kh

ng m u là

ngâm là 300C, pH ngâm là
c là 1: 5. Sau khi xay ti n

c x lý nhi t 1000C trong 2 phút.

Các công th c thí nghi m ti n hành l
trung bình.

ng c a vi c tách v

p l i 3 l n và l y k t qu