Xác định tạp nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại Thành phố Thái Nguyên bằng kĩ thuật sinh học phân tử (Khóa luận tốt nghiệp)

i

I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM
---------------------------

HÀ TH UYÊN

NH T P NHI M Salmonella TRONG TH T L N T I THÀNH
PH THÁI NGUYÊN B NG K THU T SINH H C PHÂN T

KHÓA LU N T T NGHI

H

o

IH C

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công ngh sinh h c

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa h c

: 2011 - 2015

Gi

ng d

ng
2. ThS. Ma Th Trang

Thái Nguyên


ii

L IC

Trong quá trình h c t p và nghiên c

c khóa lu n

t t nghi p này v i s n l c c a cá nhân,
, ch b

cs

ng viên c a th y cô, b

ng d n,
p hoàn

thành lu
Tôi xin bày t lòng bi

c t i th y giáo:

ng gi ng viên Khoa Công ngh Sinh h c và Công ngh Th c ph m
i h c Nông Lâm Thái Nguyên, ThS. Ma Th Trang cán b t i
B môn Sinh h c Phân t và Công ngh Gen - Vi n Khoa h c S s ng i h

n tình ch b o, tr c ti
tôi trong su t th i gian th c hi

hoàn ch nh lu

ng d n và
quá trình

t nghi p.

Tôi xin chân thành c

o Vi n Khoa h c S s ng -

i H c Thái Nguyên, ban ch nhi m Khoa Công ngh Sinh h c và Công
ngh Th c ph m -

i h c Nông Lâm Thái Nguyên, các cán b , anh

ch làm vi c t i B môn Sinh h c Phân t và Công ngh Gen- Vi n Khoa
h c S s ng -

ih

,t

u ki

và nghiên c u.
Cu i cùng, tôi xin g i l i c
ng viên, chia s

t qua m

h c t p, nghiên c u và hoàn thành lu
Tôi xin chân thành c
Thái Nguyên, N
Sinh viên

Hà Th Uyên

tôi h c t p


iii

DANH M C CÁC T , CÁC C M T

VI T T T

T vi t t t

T , thu t ng

BPW

: Buffered Peptone Water

CIAA

: 24 Chloroform : 1 Isoamylacohol

CDC

: Centers for Disease Control and Prevention

Cs

: C ng s

DNA

: Deoxynucleotideacid

dNTP

: Deoxyribonucleic Acid

DCA

: Deoxycholate citrate agar

E.coli

: Escherichia coli

ELISA

: Enzyme Linked Immunosorbent Assay - Xét
nghi m h p th mi n d ch liên k t v i enzyme

EU

: European Union - Liên minh châu Âu

FAO

: Food and Agriculture Organization - T

ch c

c và Nông nghi p Liên Hi p Qu c
PCR

: Polymerase Chain Rection - Ph n ng chu i trùng
h p

TE

: Tris EDTA

TCVN

: Tiêu Chu n Vi t Nam

TT

: Tetrathionate Mueler Kauffman Broth

v/p

: Vòng/ phút

XLD

: Xylose Lysine Desoxycholate Agar

WHO

: Word Health Organization

T ch c Y t Th gi i


ii

DANH M C B NG

B ng 2.1: B ng phân lo i Salmonella và v t ch theo phân lo i KauffmannWhite. ................................................................................................................ 7
B ng 2.2: Các tính ch

n c a Salmonella ................................. 9

B ng 3.1: Trình t c p m i s d ng trong nghiên c u. .................................. 27
B ng 3.2: Danh m c các thi t b ..................................................................... 29
B ng 3.3: Thành ph n ph n ng PCR............................................................. 33
B ng 3.4: Thành ph n ph n

i. ............................................... 34

B ng 4.1: So sánh hai quy trình phát hi n salmonella trong th t l n.............. 36
B ng 4.2: K t qu S hi n di n c a vi khu n Salmonella spp, S. enterica trong
th t l n

a bàn thành ph Thái Nguyên. ..................................................... 43


iii

DANH M C HÌNH

Hình 3.1: Chu trình nhi t c a ph n ng PCR v i m t c p m i...................... 34
Hình 3.2: Chu trình nhi t ph n

i............................................ 35

Hình 4.1: K t qu th nghi m hai quy trình phát hi n Salmonella trên th t l n. ...37
Hình 4.2: Phát hi n Salmonella spp và S. enterica b
Hình 4.3a: K t qu phát hi n Salmonella trên th t l n t i ch

i .......... 39

m. ...... 40

Hình 4.3b: K t qu phát hi n Salmonella trên th t l n t i ch Túc Duyên ... 41
Hình 4.3c. K t qu phát hi n Salmonella trên th t l n t i ch Trung tâm............ 42


v

M CL C
Trang
U ............................................................................................ 1

Ph n 1: M
1.1.

tv

.................................................................................................. 1

1.2.M

u................................................................................... 2

1.3.M c tiêu nghiên c u.................................................................................... 2
c, th c ti n c

tài........................................................ 3

c ..................................................................................... 3
c ti n ...................................................................................... 3

Ph n 2: T NG QUAN TÀI LI U ................................................................. 4
2.1. Tình hình ng

c th c ph m do nhi m Salmonella. ................................ 4

2.1.1. Trên th gi i ............................................................................................ 4
2.1.2.

Vi t nam .............................................................................................. 4

2.2. T ng quan v Salmonella........................................................................... 5
2.2.1. L ch s phát hi n .................................................................................... 5
2.2.2. Phân lo i.................................................................................................. 6
m hình thái .................................................................................. 7
m nuôi c
2.2.5. S

m sinh hóa................................................ 8

kháng c a vi khu n...................................................................... 9

2.2.6.C u trúc kháng nguyên và y u t

c l c.............................................. 10

2.

m gây b nh Salmonella............................................................. 12

2.3. Các ph

ng pháp phát hi n Salmonella .................................................. 15

2.3.1. Phát hi n Salmonella b ng ph

ng pháp nuôi c y truy n th ng.......... 15

2.3.2. Phát hi n Salmonella b ng ph

ng pháp hi

2.3.3. T ng quan ph

i................................ 18

ng pháp PCR (Polymerase chain reaction)................. 21


vi

PH N 3:

I T

NG, N I DUNG VÀ PH

NG PHÁP NGHIÊN

C U ................................................................................................................ 26
it

ng và ph m vi nghiên c u............................................................ 26

it

ng nghiên c u............................................................................ 26

3.1.2. Ph m vi nghiên c u............................................................................... 26
m và th i gian nghiên c u ............................................................ 26
m nghiên c u ............................................................................. 26
3.2.2. Th i gian th c hi n nghiên c u ............................................................ 26
3.3. V t li u, hóa ch t, thi t b nghiên c u. .................................................... 26
3.3.1. V t li u nghiên c u ............................................................................... 26
3.3.2. Hóa ch t................................................................................................. 27
3.3.3. Thi t b .................................................................................................. 29
3.4. N i dung nghiên c u................................................................................ 29
3.5. Ph
3.5.1. Ph

ng pháp nghiên c u.......................................................................... 30
ng pháp thu m u ........................................................................... 30

3.5.2. So sánh hai quy trình phát hi n Salmonella trên th t l n...................... 30
3.5.3. Ph n ng PCR ....................................................................................... 33
3.5.4. Ph

n di ki m tra s n ph m PCR ...................................... 35

Ph n 4: K T QU NGHIÊN C U ............................................................. 36
4.1. K t qu th nghi m hai quy trình phát hi n Salmonella trên th t l n............ 36

4.2. S d ng ph i h p hai c p m

i. ........... 38

4.3. K t qu phát hi n Salmonella nhi m trên th t l n t i khu v c Thành Ph
Thái Nguyên.................................................................................................... 40
PH N 5: K T LU N VÀ KI N NGH ...................................................... 47
5.1. K t lu n .................................................................................................... 47
5.2. Ki n ngh ................................................................................................. 47
TÀI LI U THAM KH O


1

P

1.1.
Ch

ng v sinh an toàn th c ph

nhi u qu c gia. Th c ph

i quan tâm l n c a

m b o yêu c u s

n s c kho và tính m ng c

i tiêu dùng và ch

ng tr c ti p
ng cu c s ng c a

nhân dân cùng v i s phát tri n kinh t xã h i [4].
Theo s li u th ng kê c a c c an toàn v sinh th c ph m m
c ta có kho ng 250 - 500 v ng

c th c ph m v i 7.000 - 10.000 n n

nhân và 100 - 200 ca t vong. Riêng t nh Thái nguyên, n m 2014 t l m c
4,7/100.000 dân, tháng 4/2014 có 04 v ng
v ng
ng

c x y ra v i quy mô nhi

c th c ph m. Ph n l n các

i m c, nguyên nhân ch y u gây

c là do th c ph m b nhi m vi sinh v t, chi m t l 43,2% [18].

c

bi t vi khu n Salmonella là th ph m gây ra các v ng

c th c ph m.

Theo th ng kê c a C c v sinh an toàn th c ph m v ng

c x y ra vào

ngày 4/10/2013 t i công ty MTV Wondo

n, huy n

Ch G o, t nh Ti n Giang) do th t viên b nhi m Salmonella
công nhân m c và ph i nh p vi n. M t v ng

c t p th khác x y ra ngày

10/7/2013 khi n 232 công nhân c a công ty Foremart Vi t Nam thu c t nh
ng
ng r t l

c. Theo WHO/ FAO ng
n s c kh

c th c ph m x y ra

nhi u

i và kinh t .

Quy trình phân tích Salmonella trong th c ph m v n ch y u s d ng
y truy n th ng.
n nuôi c y k t h p v

này bao g m nhi u công

c ki m tra hoá sinh t n nhi u th i gian 5

n 7 ngày (ISO 6579: 2003), t n nhi u công s

trong vi c

phân tích nhanh các m u th c ph m nhi m m m b nh và ch
nhân gây ng

c nghi ng do Salmonella gây ra. M t khác quy trình


2

phân tích này không cho phép phân bi t các loài hay phân loài Salmonella
v i nhau. S phát hi n ch m các vi khu n gây b nh trong m u th c ph m là
m t trong nh ng nguyên nhân làm tác nhân gây b
trong c

ng,

i lây lan

n s c kho , tính m ng

i, gây thi t

h i v kinh t .
Nh ng ti n b c a khoa h c k thu t, các k thu t sinh h c phân t

cho phép phát tri

m tra r t nh y và nhanh s hi n di n

c a các dòng vi khu n mà không c

n nuôi c y dài [5]. K

thu t ph n ng chu i polymerase chain reaction (PCR) là m t k thu
gi n, có

nh

c hi u cao, th i gian ch

c u thi t b ph c t p. D a vào viêc s

d ng c p m

n và không yêu
c hi u khu

i

c hi u cho t ng ch ng, k thu t PCR cho phép phát hi n
nm

ch ng vi khu n gây b nh [11].

c ng d ng k thu t

PCR trong phát hi n nhanh Salmonella là m

an toàn th c ph m do Salmonella gây

góp ph n vào vi c ki m soát m
m b o s c kh e c
Xu t phát t

th c ti

t th c,

ng.
i s ng,

ng nhi m vi

khu n Salmonella trong th t l n t i các khu ch xung quanh Thành Ph
Thái Nguyên tôi ti n hành nghiên c

tài:

nh t p nhi m

Salmonella trong th t l n t i Thành ph Thái Nguyên b

t

sinh h c phân t

nh t p nhi m Salmonella trong th t l n t i Thành ph

Thái

Nguyên b ng k thu t PCR.

Hoàn thi n quy trình phát hi n nhanh Salmonella trong m u th t b ng k
thu t PCR.


3

Xác

nh t l nhi m Salmonella spp và S.enterica trong th t l n

khu

v c thành ph Thái Nguyên.

Hoàn thi n quy trình phát hi n nhanh Salmonella trong th t l n.
Giúp sinh viên rèn luy n các k
làm vi c.

K t qu nghiên c u góp ph n b
Salmonella t p nhi m trong th t l n.

m, nghiên c u, tác phong

4

P

Salmonella.

Ng
m

c th c ph m là m
a nghiêm tr

c bi t

n s c kh e c

nh n hàng tri u ca b

m i qu c gia và là

ng. M

gi

i và b

vong.

c do nhi m vi khu n Salmonella l

Ng

c phát hi n cách

Salmonella là m t trong nh ng tác nhân gây b nh cho
i và súc v t truy n t th c ph m, ch y u do th t (l n, bò, gia c
và các s n ph m c a th t, tr ng và các s n ph m c a tr ng [21].
M theo th ng kê c a trung tâm ki m soát và phòng ng a d ch
b nh CDC (Centers for Disease Control and Prevention
M có 17,883 ca ng
Salmonella

c th c ph m, trong s

c

38% b nh nhân nhi m

c t ch có kho ng 1 - 5

c th ng kê và có

ng h p t vong do Salmonella, làm thi t h

kho
USD nên vi khu

c li t vào lo i gây ng

u

c nguy hi m nh t t i

M . Trong s ca nhi m khu n Salmonella, ph n l n b nh nhân b nhi m S.
enteritidis (24,7%) và S. typhimurium (23,5%).

Th c ph m

Châu Âu và Trung tâm phòng ch ng ki m soát b nh d
c EU có t ng 108.

T i Vi t Nam trong nh
thành v
m
trong c
th c ph

ng

i b nhi m Salmonella.

nh ng
nghiêm tr ng v s c kh e c

c th c ph m
ng và là

u hi n nay c a các nhà d ch t , vi sinh và lâm sàng
c. Theo th ng kê

Vi t Nam m

ng

c

s v do nhi m vi sinh v t chi m 33 - 49% và ch y u


5

là Salmonella chi m 70% các v ng

c [1]. Theo báo cáo c a B Nông

nghi p và phát tri n nông thôn

t i Hà N i trong s 72 m u th t l n

c ki m tra có 3 m u nhi m Salmonella (chi m 4,1%) và t i TP H Chí
c ki m tra có 4 m u nhi m Salmonella

Minh, trong s 69 m u th t l n
(chi m 5,8%).

T i Thành ph H Chí Minh, C c Qu n lý ch

ng nông lâm s n

và th y s n (B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn) th c hi n ki m tra
213 m u th t l n, 213 m u th t gà và 213 m u cá bi n vào tháng 5/2013
4/2014 t i ch

um

n, Hóc Môn,Th

c t

t l n có

71/213 m u ki m nghi m phát hi n nhi m Salmonella (chi m 30,74%) ,
th t gà phát hi n Salmonella trong 105/231 m u ki m nghi m (chi m
45,45%) và cá bi n 13/ 213 m u ki m nghi m có nhi m Salmonella (chi m
6,103%) [18].
Th ng kê c a C c v sinh an toàn th c ph m v ng
ngày 4/10/2013 t i công ty MTV Wondo Vina (

c x y ra vào
n, huy n

Ch G o, t nh Ti n Giang) do th t viên b nhi m Salmonella
công nhân m c và ph i nh p vi n. M t v ng

c t p th khác x y ra

ngày 10/7/2013 khi n 232 công nhân c a công ty Foremart Vi t Nam
thu c t
các v ng

ng

c. Nhìn chung t l nhi m Salmonella cao,

c v i quy mô nhi

im

ng x y ra

các b

t p th , các xí nghi p [18].
Salmonella

M

c Salmonella t l n m c

b nh d ch t và g i tên Bacilus cholerasuis, hi n nay g i là Salmonella.
ng minh b nh d ch t là


6

nh S. choleraesui là vi khu n gây b nh

do m t lo
[13].

c m m b nh t th t bò và lách
i b nh, ông g i vi khu n này là S. enteritidis. Vi khu

cg i

Bacterium enteritidis, Bacillus gartner [2].

nhi

c S. gallinarum
c S. pullorum

l

i ta cho r

lo i vi khu n gây ra hai b

y là hai

i chung là b nh phó

(typhus avium

nh có tên chung là S. gallinarum

pullorum [1].
c vi khu n S.
paratyphi equi và S. paratyphi bacillus. Ngày nay vi khu

là S. paratyphi B

S. paratyphi A

c g i tên
c do N. Guyn

và H. Keyser [13].

Salmonella thu c h vi khu
khu

ng ru t Enterobacteriaceae. H vi

m chung là gram âm, hình que và có th
phân lo i Salmonella

[6]. Có nhi
Kauffmann r ng rãi t

c

c công nh n và s d ng
3 [24].

a vào s

t c a huy t

thanh v i 2 kháng nguyên b m t c a Salmonella là kháng nguyên O và

kháng nguyên H và kháng nguyên b m t Vi.
nh danh Kauffmann

White Salmonella

chia thành hai loài: Salmonella enterica và Salmonella bongori
c x p vào Salmonella enterica phân loài V). Salmonella enterica
nh b ng tên ho c s La Mã.

c
c
c


7

Salmonella
Kauffmann- White.
Loài và phân loài Salmonella

S ki u
huy t thanh

S. enterica subsp. enterica (I)

1454

S. enterica subsp. salamae (II)

489

S. enterica subsp. arizonae (IIIa)

94

S.enterica subsp. diarizonae (IIIb)

324

S. enterica subsp.houtenae (IV)

70

S. enterica subsp. indica (VI)

12

S. bongori

20
T ng

V t ch

ng v t máu nóng
ng v t máu l

ng

ng v t máu l

ng

ng v t máu l

ng

ng v t máu l

ng

ng v t máu l

ng

ng v t máu l

ng

2463

Samonella enterica phân loài I chi m 59% (1454/2463) trong t ng
s ki u huy t thanh c a Salmonella. Phân loài này gây ra kho ng 99%
s nhi m trùng do Salmonella

ng v t máu nóng

S. typhimurium và S. enteritidis là có hai ki u huy t thanh quan tr ng
gây b

i [19, 40]. Th ng kê t

n 1995, S. enteritidis,

S. typhimurium chi m kho ng 70% t ng s Salmonella

c phân l p

trên toàn th gi i [26].

Salmonella là tr c khu n Gram âm,
s ng k khí tùy nghi, không có nha bào, có kh
có kho

c 0,7 - 1,5 x 2-5µm,
ng nh lông mao,

n 12 lông mao xung quanh thân (tr S. gallinarum và S.


8

pullorum gây b nh cho gia c m). Salmonella d dàng nuôi c y
ng nuôi c

370 C trên

ng, chúng phát tri n thành các khu n l c có

ng kính 2 -

ng nh t [2].

Salmonella phát tri

ng nuôi c

ng.

ng thích h p, vi khu n s phát tri n sau 24 gi . Có th m c
trên nh n

ng có ch t c ch ch n l

citrate agar) và XLD (xylose lysine deoxycholate)

deoxycholate
ng XLD

phân l p Salmonella. Khu n l c

ít ch t c ch
a Salmonella

ng XLD là tròn, l i, trong su t, có
n bao trùm khu n l

. Salmonella

chuy

ng xung quanh
ng

ng không lên men sucrose, salicin và inositol, s
d

c citrate

c a Salmonella

ng simmons [6]. Các tính ch
c th hi n

b ng 2.2.

n


9

ng 2.2:

Salmonella

Tính ch t

K t qu

Kh Nitrate

(+)

Lên men Glucid

(+)

Lên men Glucose sinh khí

(+)

S d ng Citrate

(+)

Sinh H2S

(+)

S d ng Lactose

(-)

S d ng saccharose

(-)

Ghi chú

Kèm theo s t ng h p acid

Tr m t s ch ng thu c loài
S.typhi A và S. gallinarum
Tr S. typhi và S. paratyphi A
Tr m t s ch ng thu c loài S.
paratyphi và S. choleraesuis
Tr S.anizonae

H enzyme
+ Catalase

(+)

+ Beta- galactosidase

(-)

+ Urease

(-)

+ Decarboxylase Lysine (LDC)

(+)

+ Arginine dihydrolase (ADH)

(-)

+Desaminase Phenylalanice

(-)

+ Tryptophane

(-)

+Tetrathionate reductase

(+)

Tr m t s loài ph

Tr S.paratyphi A

Các tính ch t
+ Mannitol

(+)

+ Indole

(-)

+ Acetylmethylcarbinol (VP)

(-)

(-): Âm tính

Nhi

phát tri n c a Salmonella t 15 - 450C, nhi

nh t là 370C, pH thích h p

7

thích h p

phát tri n pH t 6 - 9.


10

V i pH l

c nh

n có th b tiêu di t, kh

ch u nhi t c a vi khu n kém:

500C trong 1 gi ,

1000C trong 5 phút.

mu i 6 - 8% vi khu n phát tri n ch m và

n

n

700C trong 15 phút và

mu i 8 - 19% thì s phát tri n c a vi khu n b ng ng l i [6].
ng v t ch

Salmonella t n t i kho ng 2 -

c t nhiên Salmonella có

th s ng 1 - 2 tháng. Salmonella b tiêu di t b i th y ngân 1%, fromol
0,5%, acid fenic 3 % trong 15 - 20 phút [1].

*C u trúc kháng nguyên [3] : Salmonella có ba lo i kháng nguyên,
ng ch t khi xu t hi
k th

thì t o ra kích thích mi n d ch và

c hi u v i nh ng s n ph m c

, g m: Kháng nguyên

thân O, kháng nguyên lông H và kháng nguyên v K. Vi khu
(S. typhi) có kháng nguyên V (Virulence) là y u t ch ng th c bào giúp cho
vi khu

n bên trong t bào b ch c u.
Kháng nguyên vách t bào ( kháng nguyên thân O):

+ Thành ph

n là vách t bào có c u trúc ph c t p g m 2 l p.

Trong cùng là l p peptidoglycan m ng, cách m t l p không gian chu ch t và
t i l p màng (outer membrane) là ph c h p lipidpolysaccharide g m
lipoprotein và lipopolysaccharide.
+ Bao bên trong l p peptidoglycan là l p phospholipid A và B (quy t
ct c an

ct

c

hi u c a kháng nguyên O và LPS là m

h mi n d ch thì khác nhau:

kháng nguyên O ngoài LPS bao g m c l p peptidoglycan nên tính sinh mi n
d ch nó m
phospholipid h

u trúc g n gi ng t bào ch
gp

l p trong, còn

l p ngoài là lipopolusaccharide

dày kho ng 8 - 10 nm g m 3 thành ph n: Lipid A, polysaccharide lõi, kháng

11

t: Porin
còn g i protein l xuyên màng v i ch

vi khu n

t s lo i phân t
ride, các

ngoài: Ch

n chuy n m t s phân t riêng bi

ngoài. Lipoprotein:

óng vai trò liên k t l p peptidoglycan bên trong

v i l p màng ngoài [3].
Kháng nguyên lông (kháng nguyên H):
+ Kháng nguyên H (KN - H): Ch có
Salmonella

Salmonella có lông. H u h t

u có lông ch tr S. galilarum, S. pulorum gây b nh cho gia

c m. KN- H là m t lo i kháng nguyên có b n ch t là protein, kém b

kháng nguyên O. KN - H r t d b phá h y

nhi

cao ho c x lý b ng

c n, acid y u.
+ Kháng nguyên H chia làm 2 phase:
Phase 1: Có tính ch

c hi u g m 28 lo

c

bi u th b ng ch s
Phase 2: Không có tính ch
các lo
lo

c hi u, lo i này có th

nh ph n này có th g p
c bi u th b ng ch s

tv i

E. coli. Pha 2 g m có 6

R p 1 - 6 hay ch s La Tinh e, n, x [3].

Kháng nguyên Vi:
Có

2 type huy t thanh S. typhi và S. paratyphi. Kháng nguyên Vic Felix và các c ng s phát hi n

gây hi

t ch m và xu t hi n các h t v , kháng nguyên Vi là

kháng nguyên v bao b c bên ngoài kháng nguyên O, kháng nguyên Vi
không tham gia vào quá trình gây b nh [2].
*Y ut

cl c

Salmonella s n sinh hai lo i

c t : Ngo

c t và ngo

c t [2].


12

c Salmonella r t m nh g m 2 lo i: Gây xung huy t và m n

N
ct

Ngo
colodion r

ru

c th n kinh, hôn mê, co gi t.

c t : Ch phát hi n khi l y vi khu
t vào

c y truy
gây b

b ng c a chu

nuôi, sau 4 ngày l y ra, r i l i

y t 5 - 10 l

c l c có kh

ng v t thí nghi m. Ngo

ki n nuôi c y k khí. Ngo

2.2.7.1

c tính cao cho vào túi

c t ch

u

c t tác d ng vào th n kinh và ru t [3].

u ki n gây b nh

Salmonella gây ng
Th

i nhi m m

có th

i ph

u ki n:

ng l n vi khu n s ng, kho ng 106 107

c tính acid cao c a d dày và c nh tranh v i qu n th vi

sinh v t t nhiên trong ru t m i có kh
t

l n thì s b

u hi n b nh. Còn n

ng

th i ra ngoài và không gây bi u hi n

b nh [1].
Vi khu n trong th
m

s phát tri n và khi ch t s ti t ra

c t [2].
Tùy thu c vào s
i m y u, ch

kháng c

v t ch . Tr

u và các b nh v

i già,
u làm gi m s c

kháng b nh [1].
Ch ng Salmonella: Không ph i m i ch ng Salmonella nhi
có bi u hi n b nh mà ch m t s ch
enteritidis

i gây b

u

S. typhi, S. paratyphi, S.

i, bi u hi n c a b

tùy t ng ki u huy t thanh.
2.2.7.2

gây b nh

Vi khu n vào ru t r i phát tri n t
huy t và tu n hoàn gây nên tình tr ng nhi m trùng huy t.

th ng b ch
i


13

k

ul

i b nh truy n c y s phát hi n vi khu n. Vi khu n gây

viêm ru t, phá h ng t bào niêm m c ru t, ti

ct

c t này th m

qua thành ru t vào máu [4].
Ngoài ra vi khu n trong h tu
ch y

ct .N

ng lên h th n kinh v

ct

ng c a huy t qu n, làm gi

b n c a thành mao qu n và làm gi m ch

u ti t thân nhi t c

th [15].
2.2.7.3 Các ki u b nh chính do vi khu n Salmonella.
Các ki u huy t thanh Salmonella gây ra b nh v i nh ng tri u ch ng
lâm sàng không gi ng nhau:
: S. typhi gây ra b nh s

*B
A, S. paratyphi B gây b

S .paratyphi

u ch ng b nh gi ng b nh s t

àn.
Tri u ch ng: S

u, m t m

kho ng 26% có n t h
ho c tiêu ch

p tim ch m,

ib

ng, nôn, táo bón

c có máu. N

c ch

k p th i s gây ra nh ng bi n ch ng nguy hi
ru t ho c b r i lo n ch

vong

h u h t các ca b nh.

, Chloramphenicol, Amoxicillin và Ciprofloxacin

Trimethoprum - sulfamethoxazole,
hàn

y máu ru t, th ng

gây t vong.

u tr :
Kháng

u tr

c phát tri

xu ng x p x 1%. N

c s d ng ph bi

u tr b

u tr k p th i và kháng sinh gi m t l t vong
u tr

n t i trong ba tu

n

m t tháng [13].
* B nh nhi m trùng máu: Do S. choleraesuis gây ra.
Tri u ch ng: Bu n ng ho c s t li bì, s t cao trên 380C ho c h nhi t
i 350C. Vàng da, tím tái ho c xám, da xanh (do thi u máu), suy hô

14

h p làm cho tr th nhanh ho c ch m, r i lo n tiêu hóa (tiêu ch y, nôn, b ng
ng h p n ng, b nh nhân có th suy
th n c p.
u tr : Bao g m các công tác ch
nhi m trùng t

m, lo i b ngu n g c

nguyên phát, h tr tu n hoàn và hô h

b ng ki m toan, ch ng r i lo

u tr
c khi s d ng

kháng sinh nên c y máu vào b nh ph

ch n ra

kháng sinh phù h p [6].
*B nh v tiêu hóa: Do S. typhimurium và S. enteritidis gây b nh viêm
ru t, viêm d dày.
Tri u ch ng: Hi

ng b ng, bu n

ng ho c táo bón,
u tr

ng âm ho c t

c h t v n ph i tránh u

có dùng) vì nh ng th
qu n. H n ch

ng làm gi
i th

u, cà phê, thu c lá (n u
c co th

i th c

um

m,

nhai k [1].
2.2.7.4 Ngu n lây nhi m
Các th c ph m d nhi m Salmonella g m s n ph m th t gia c m và
th t l n, tr ng và các s n ph m t tr ng, s a và các s n ph m t s
nhi m phân, hoa qu và rau xanh, s n ph

cb

c, các th c ph m

nhanh [4].
Các s n ph m th t nói chung, nh t là th t gia c m và th t l n do vi
khu n này s ng t do trong ru

ng v t và có

Tr ng và các s n ph m t

trên lông.

tr ng: Do gia c m là ngu n mang

Salmonella nên vi khu n có th xuyên qua v và sinh s n t
tr ng [3].


15

c b nhi m phân gia súc, hoa qu và rau xanh có th b nhi m khi
r ab

nhi m khu n ho c b

i mang vi khu n.

Salmonella

nh tính và k t qu là có hay không phát hi n
Salmonella

ng m

c ki m nghi

có m t trong th c ph

nh không cho phép

i khó phát hi n nên m u l y t i thi u ph i

25 g và quy trình ki m tra Salmonella b t bu c ph
u này c n thi t vì Salmonella

t hi u qu
m uv is

n ti

ng nh , b t

ng có m t trong

ng trong quá trình b o qu n ch bi n và

ng l n các vi khu n khác thu c h Enterobacteriaceae,

s t nt im ts

nh ng vi khu n này s c nh tranh hay c ch s phát tri n c a Salmonella
phát hi n Salmonella c n ti n hành b

n: Ti n

ch n l c, phân l p và kh

nh d a trên các k t qu th

nh. Vi c kh

nghi m sinh hóa và kháng huy t thanh phù h p [7].
n ti

enrichment)

tr ng không th thi u trong quy trình ki m nghi
nghi m không ph i là m u b nh ph m.
ti

ng s d

h không ch n l
c hi u t

ng

ng, không ch a các ch t c ch

u ki n cho s ph c h i s c s

sinh v t hi n di n trong m

ng c a nhi u vi

t

bi n và

b o qu n th c ph m. Ví d : N
ng ti

i v i m u ki m

m Buffered Peptone Water
c khuy n khích s d ng trong môi

ng ki m tra nhi u lo i vi sinh v t gây b nh thu c h Enterobacteriaceae
[12]

c tính thành ph n hóa h c c a m u c n ch n quy trình ti n
phù h

là 1:9

ng t l gi a m
ng h p c th t l này có th

ng ti
i [34].

16

n này

n l c (selective enrichment)

Salmonella so v i các vi sinh v t khác b ng cách c ch
ho

ns

ng c a m t s nhóm vi sinh v t khác, t o thu n

l i cho vi c phát hi n vi khu

c phân l p.
n l c cho Salmonella

c dùng

là Rappaport Vassiliadis (RV), Tetrathionate Mueler Kauffman Broth (TT),
Selenite Cystein Broth (SC) [37]

c dùng

phân tích các lo i m u có thành ph n chính là nh ng lo i th
các m u có m

nhi m vi sinh v t cao, các lo i th

ng,
hay các lo i

th c ph m khác. C

n l c nào là môi
t c các dòng Salmonella. M i lo

ng t
sinh ch n l

c thi t l p d a trên m t s

m phát tri n khác nhau

c a Salmonella, m t s dòng Salmonella

c trong môi
ng khác. Ví

d : Salmonella typhi không phát tri

ng RV và TT,

Salmonella dublin không phát tri
m

ng ch n l
ng

c

c

ng RV. Ngoài ra,
m t nhi t nuôi c

42o

37 oC

c

trong 22 - 24 gi [18].
c tách bi t Salmonella

n phân l p và nh n di n
trong canh khu n ra kh i qu n th c a chúng. M t s

ng phân l p

(BSA), Brilliant Green Phenol Red Lactose Sucrose Agar (BGLS), Hektoen
ch n l c và m
thái khu n l c c a Salmonella trên t

phân bi t th hi n

hình

[12].

ng phân l p khác nhau Salmonella s cho các ki u
khu n l

ng XLD: Khu n l c màu h ng


17

tròn, trong su

.

ng BSA: Khu n l c

Salmonella
m t khu n l
th i gian

ng xung quanh có màu nâu chuy
m,

c nh n bi t khu n l c vi khu n

Salmonella.

ng BPLS: Khu n l c Salmonella

su

n hình trong

h ng xung quanh khu n l c.
ng HE: Khu n l c Salmonella

n màu

M t s loài Salmonella có th phát tri n

xanh l
thành khu n l c có các ch

n hay ph n l n các khu n l c
t s ít loài Salmonella sinh ra khu n l c màu

vàng có ho

[12].

Kh

c xác nh n các

nh b ng các ph n ng sinh hóa

dòng vi khu n nghi ng Salmonella

ng phân l p b ng các th

nghi m sinh hóa và huy

Salmonella

u hi n sinh hóa c a
se (+), lactose (-), indol (+), lysine decarboxylase

(+), ornithine decarboxylase (+), urea (-), mannitol (+), sorbitol (+). N u các
bi u hi n sinh hóa phù h p, ch ng phân l
th nghi

t v i kháng huy

sau khi ph c h

c c y chuy

nh m x

c kh

nh l i b ng các
. Vi khu n

ng th nghi m sinh hóa

nh các khu n l c nghi ng là Salmonella [6].

-

y truy n th ng v

c áp d ng t i Vi t
phát hi n Salmonella trong

c khác trên th gi
th c ph

c ch p nh n r ng
này t n nhi u th i gian và công s

cho các công vi
th
V i th

nb

ng, d ng c , th c hi n quy trình,

có k t qu phân tích ph i m t t 5
p

ng

n 7 ngày (ISO 6579: 2003).

c các yêu c u ki m nghi m nhanh


18

trong vi c ph c v

ng th c ph m trên dây

chuy n s n xu

n nay gây thi t h i cho các nhà qu n lí doanh nghi p
ch k t qu phân tích.

2.3.2. Phát hi
*
m phân bi t Salmonella trong các
nghiên c u v d ch t h c cho hi u qu khá t t [23] .
Nguyên t c c

i lo i phage ch ly gi i m t

ch ng vi khu n mà không th ly gi i ch ng vi khu n khác trong cùng m t
loài.

ng c a m t loài vi khu n có th

c phân bi t d a

trên tính nh y khác nhau c a chúng v i m t h n h p nhi u lo i phage khác
nhau [36].
m c

u gen,
t thanh là có giá thành r

m là n ng v k thu t và ch

ng.
c th c hi n

nghi m chu n. Hi u qu phân bi t c
d ng c a h n h

m t s phòng thí
n ch

c bi t khi ch ng phân l p trong m t
[23].

Trong nhi

cs d

m t công c h u hi u cho vi c nghiên c u s bùng phát c a Salmonella
:

mô t

nh m phát hi n ra vi khu n Salmonella enterica, Rabsch W (2007) [36], N.
De Lappe và cs (2009) [28].
*
Nguyên t
Assay - Xét nghi m h p th mi n d ch liên k t v i enzyme) có r t nhi u
d

u d a trên s k t h

c hi u gi a kháng