Phân lập và tuyển chọn những chủng nấm men có khả năng lên men rượu cao từ bánh men thu thập tại Yên Phong Bắc Ninh (Khóa luận tốt nghiệp)

-

: Chính quy
Chuyên ngành :
Khoa

:CNSH & CNTP
: 2011 - 2015

Thái Nguyên, 2016


MEN THU
-

: Chính quy
Chuyên ngành

:
: 43 - CNSH

Khoa

: CNSH & CNTP
: 2011 - 2015

Thái Nguyên, 2016


i

Lâm Thái Nguyên.

Nông Lâm Thái Nguyên

Xin c


ii

Trang
B ng 3.1. Thành ph n c
B ng 3.2. Thành ph n c
B ng 4.1. K t qu
B

ng Hansen ....................................... 30
ng Malt Cao N m Men - Peptone.......... 30
OD c a 50 ch ng n m men phân l

m hình thái khu n l c c a 50 ch ng n m men.................. 37

B ng 4.3. K t qu th kh

ng ............................... 40

B ng 4.4. K t qu th kh
B ng 4.5 K t qu

c ............ 35

ch chi t malt
t d ch tinh b

các t l .............. 41

ch chi t malt ................. 43


iii

Trang
Hình 2.1. C u t o t bào n m men [11] .......................................................... 17
Hình 3.1. Hình nh 1 s khu n l c ................................................................. 32
Hình 3.2. nh k t qu c a vi c quan sát qua kính hi n vi ch ng 43.1.................. 33
Hình 4.1. K t qu th kh

ng glucose c a m t s ch ng... 40

Hình 4.2. Hình nh k t qu th kh

ch chi t malt ....... 41

Hình 4.3. Hình nh m t s ch ng th ho t tính catalase ................................ 42
th kháo sát s

ng c a n

ng t i s phát tri n

c a ch ng n m men 34.1.................................................................... 44

th kh o sát

ng c a n

n s phát tri n

c a ch ng n m men 34.1.................................................................... 44
th kh o sát

ng c

ns

ng phát

tri n c a ch ng n m men 34.1 ........................................................... 45


iv

Trang
U .......................................................................................... 7

PH N 1. M
1.1.

tv

............................................................................................... 7

1.2. M c tiêu và yêu c

tài.......................................................................... 8

1.2.1. M c tiêu c

tài .................................................................................. 8

1.2.2. yêu c u c

tài .................................................................................... 8
tài...................................................................................... 8
c .................................................................................... 8
c ti n ..................................................................................... 8

PH N 2. T NG QUAN TÀI LI U............................................................... 9
cv

u.......................................................................................... 9

2.1.1. Phân lo

u ......................................................................................... 9

2.1.2. Quy trình s n xu

u [9] ................................................................ 12

2.2. N m Men.................................................................................................. 16
2.2.1. Hình thái và c u t o n m men [2] ......................................................... 16

ng n m men [2] .................................................................... 18
2.2.3. Sinh s n c a n m men [2] ................................................................... 22
ng c a n m men [2]............................................................... 23
m sinh lý, sinh hóa c a n m men[2]......................................... 24
29
i

ng và Ph m Vi Nghiên C u ...................................................... 29
ng ............................................................................................ 29

3.1.2. Ph m vi nghiên c u.............................................................................. 29
3.2. Th

m............................................................................... 29

3.3. Thi t b , d ng c , hóa ch t ....................................................................... 29


v

3.3.1. Thi t b .................................................................................................. 29
3.3.2 D ng c .................................................................................................. 29
3.3.3. Hóa ch t................................................................................................. 29
3.4. N i dung nghiên c u............................................................................... 30
3.5. Các

u.................................................................. 30
n và pha loãng m u [7] ......................................... 30
p [3] ................................................................... 31
y truy n và gi gi ng [3]............................................ 31

m hình thái ........................................... 31
ch chi t malt [1].......................................................... 33
ms

bào trên bu

nh sinh kh i n m men b
nh kh

m h ng c u [7] ....... 33
....... 33
....................................... 34

nh n

u [8]........................... 34

PH N 4. K T QU TH O LU N............................................................. 35
4.1. K t qu phân l p...................................................................................... 35
4.2. Tuy n ch n m t s ch ng n m men cá kh

u m nh ............ 39

4.2.1. Th kh

ng ................................................. 39

4.2.2. Th kh

ch chi t Malt ...................................... 41

4.2.3. Th ho t tính Catalase ......................................................................... 42
nh n

c n và tuy n ch n................................................... 42

4.3. T
u ki
ng và phát tri n c a ch ng Sacchoromyces
cerevisiae 34.1................................................................................................. 43
4.3.1. Kh

d ng ngu

ng glucose) .............................. 43

4.3.2. Kh

d ng ngu

.............................................. 44

4.3.4.

ng c a PH................................................................................ 44


vi

....................................................................................... 45

PH N 5. K T LU

NGH .......................................................... 46

5.1. K t lu n .................................................................................................... 46
ngh ...................................................................................................... 46
TÀI LI U THAM KH O ............................................................................ 47


7

1.1.

tv

Xa h

sinh

-


8

1.2.2. Y

quá trình lên men.
T
bánh men.

9

2.1.1.1.

t: Lo

u này dùng nh ng nguyên li u ch a

ng và tinh b
nh ng lo

cc tl

t là

un

BRANDY
Ch các lo

tt

u Vang (Nho) hay t

ng thì Brandy ph i qua hai l
70

80% r i m i

tt l

c n

u d u b t trong các thùng g s i nh quá trình
cc

c n kho ng 40%.
p Brandy có hai dòng

chính là Cognac và Armagnac.
Cognac:

c s n xu t t vùng Cognac c

tt

c ép l

vào n i c

c
cc tr im

u m i c t không có màu ch a kho ng 70% c n, còn mùi

v

vào thùng g s d
nho d u. Cu i cùng chúng s

i thành màu h phách và
c pha ch sao cho có mùi v

ngon nh
c làm
c

vùng Gscony c

trong thùng g s i

n cho các ch t

u quy n vào nhau r
WHISKY
Là lo

u

t Ireland, s n xu
m

c

tt

ph c v cho các bu i l

c truy n bá sang Scotch và m t s

c khác.

c, có ngu n g c


10
Whisky là s n ph

t t nh ng h

b p và các lo i h

im

c có h t nh

lo i Whisky

t c các

c làm ra t m ch nha c

g

i m ch). Vi

i m ch (lên có tên
t lo i whisky t

m ch pha tr n v i b p xu t hi
c c p. T

i

ng sáng ch

i ta m i phát hi n r ng Whisky pha tr n có mùi êm

d
RHUM
Rhum có m t l ch s b t ngu n t

c truy n l i sang
n Châu M , Cuba, Rhum

c xu t hi

u tiên t

t t c t mía

hay s n ph m c

gc
c n th

i 950 c n

n kho

u. Rhum còn gi l i ph n l n

t nhiên c a s n ph m g
VODKA
Vodka là lo

u m nh không màu có ngu n g c t
c Nga. Khi m

, sau gi m d n còn 400

kho
qua khâu

ng c

c n

500. Vodka không nh t thi t ph i

n s lý nh m lo i b

và màu s

thành trong su t, không mùi (ch y u s d ng than ho
ud
các h n h

c

tr
kh ch t

pha ch v i nhi u lo i trái cây và

u ng khác.

GIN
Gin n i ti

c s n xu t t

các lo i h t b p (b p, lúa m ch, lúa mì, lúa m
th o m

nh nhân, qu , h t cooca, g ng, v

tt
nv

u
c n

ng t 34 47%.
u lên men thu n túy
c lên men t các nguyên li u có ch
u có n

th p. Nh

un

n hình c a lo

ng và tinh b t
u


11
u N p Than
Là lo

u ng có c

c s n xu t hoàn toàn b ng

công t m t lo i g o n
gi

n xu

c bi t N p Than (N p C m),

u vang, n

c t quá trình

m khác bi t
lo

ch là s n ph m cu i là

u ch a c d

c làm nhuy n. T c

là s n ph

i d ng không trong su t. Trong thành

ph n c a mình, ngoài m
nh

u và m

ng v i n

u N p Than còn ch a m t s ch t mà không th có

s lo

m t

c bi t là các vitamin nhóm B, các
u N p Than là

m t lo i th c u ng b
v a ph

ng, giúp tiêu hóa t t th

u dùng

m c

i s d ng s thích thú v i c m giác cay n ng v a ng t

v

p d n không th có

các lo

u khác.

uC n
Là th c u ng mang b n s
c

i mi

c dùng ph bi n

i h i trong c

các d p l h i, ma chay,

i dân t c thi u s

c bi

ng bào khu

v c Tây Nguyên.
u C n là lo

u có v ng

nh

uC

qua c

uc

u

c t quá trình lên men không

t.
Nguyên li u chính c

c sát v tr
mb

u C n là các lo i g

o

cb

c n u ph i

c nhão. X

tt

tr n v

c khi c y men vào ho

ngu i.
V tr
lót thành l p m ng
Vi c dùng v tr u nh
c c a nguyên li u.

lên b m t c
t i s p c

u.
c


12
2.1.1.2.

u pha ch
u lên men ho

li

uc

c li

ub

u

sâm, Liqueur, cocktail.
Cocktail là th c u ng r t ph bi n trên th gi i, có tính b
và không gây say x n h n h

ng

c k t h p t hai lo

u tr lên, ho c

c pha tr n v i các th c u ng không ga ho

c u ng trái

t công th

c xem

là th c u

y tính ngh thu t cho nên cách

pha ch

i pha c n có c m tính, ch không ph i theo

công th c c ng ng c.
2.1.2. Quy trình s n xu

u [9]

2.1.2.1. Ch bi n nguyên li u thành d ch r

ng

Nguyên li u
Trong s n xu

ng s d ng các lo i nguyên li u sau:

Nguyên li u có s

t, r

Nguyên li u có tinh b

g o, ngô, s

Nguyên li

Trong công ngh s n xu
li u ph bi n có s

ng và tinh b t. Tr nguy n li u t

ng, các nguyên li
có th th c hi

u hi n nay s d ng hai lo i nguyên

u ph i tr i qua quá trì

ng và r
ng hóa m i

c quá trình lên men nh n m men.
ng hóa

Các nguyên li u ch
b ng acid (HCl, H2SO4) và nhi

ng hóa
cao. Các nguyên li u ch a tinh b t

ng hóa b ng nhi
ng hóa b ng bánh men
c s d ng r ng dãi trong dân
ng hóa các nguyên li u ch a tinh b t. Trong bánh men có

13
n mm

c nuôi c y phát tri

ng tinh b t s ng. N m

m c trong bánh men có h enzyme amylaza
tinh b t. Quá

ng hóa

ng hóa tinh b t không nh t thi t ph i h hóa tinh

b t thành dung d ch mà ch c n làm chín tinh b t (theo ki
nhi

kho ng 130

1400

các c u trúc tinh b t d dàng b phá v .

Lúc này tinh b t chuy n sang d ng d tan, làm cho h enzyme amylaza
c a n m m c có th phân h y d dàng. Tuy v y, do tinh b t không
d ng dung d ch nên h n ch s tác d ng c a enzyme amylaza lên các
m ch tinh b t làm cho hi u xu t c

ng hóa không cao, d

b nhi m t p khu n, khi lên men s t o ra nhi u s n ph m trung gian.
c s d ng trong s n xu

u th công.

)c
chuy n hóa tinh b

ch

ng lên men.

Th i gian h hóa tinh b t ng n.
Ch

u không b

ng mà còn t

c bi t d ch u.
Ít b nhi m khu n

Hi u su

ng hóa không cao, không tri

do h enzyme

amylase trong malt không hoàn ch nh.
ng áp d

c s l

u ki n tr

i

m ch và ti u m ch.
Giá thành s n xu

ng b t malt s d

ng hóa cao, nh t là v

c ph i nh p kh u b t malt.
Malt.
c dùng ph bi

c,

c trong và ngoài

ng hóa nh enzyme c a vi sinh v t ch y u la n m


14
m c. Các lo i n m m

d ng có khá nhi u loài thu c chi

c s

Aspergillus và chi Endomycopsis th i gian th c hi

ng hóa

dài hay ng n con tùy thu c vào ch ng n m m c và nguyên li u s d ng.
Ch

ng c

tl c

c a amylaza, dextrinaza, glucoamylaza.
K t qu c

ng hóa s cho ra các s n ph m h n h p

g m dextrin, maltoza, glucoza

m t l cao nh t.
u [9]

n quan tr ng nh t trong s n xu
n ch

u

quy

nh

ng c a s n ph m t o thành.

Sau khi có d

ng hóa hay hay d

se b xung thêm m t s thành ph

i ta

cung c p thêm vitamin và amino

i ammonium, mu i ph t phát d ch th phân n
ng lên men sau khi kh trùng, ki m tra
n

t 90

120 g/l và PH = 4,5

4,8 thì có th c y gi ng

vào. Th i gian lên men t 60 - 72 gi
n m men sinh sôi n y n và b

u có s c khí cho

u lên men y m khí.

ng quát c a quá t
C6H12O

u:

2C2H5OH +2CO2 + 27kcal
u, d

c sau khi quá

trình lên men k t thúc, ngoài sinh kh i n m men còn có các thành ph n
khác: s n ph m chính là ethanol, CO2 và các s n ph m ph n
acid succinic, các aldehyde, và m t s lo

ub

c a quá trình lên men
ng và các ch

ng c

ch p

th và khu ch tán vào bên trong t bào n m men qua màng t bào. Trong
t bào n m men, nh ho

ng s ng c a t bào và ho

ng xúc tác c a

hàng lo t các Enzyme làm cho nh ng ph n ng hóa sinh s y ra d

n


15
s phân gi i và t ng h p các ch

u và CO2

c t o

thành và thoát kh i t bào.
ng c t và tinh ch c n[9]
Khi k

i b t bào n m men

mu

u tinh khi t c n ph

ch t k thu t c

u có

td

ng l

lo i b t p

n ch

l t p ch

c, t

ub

ng b i nguyên li u

nuôi c y.
u di

n sau:

u thô: Khi k
td

t s tách

u và các ch t d

i d ch lên men).

n tinh ch : Tách t p ch t ra kh i c
u tinh khi t. Trong c
ch t khác. D a vào tr

c

u ethanol còn ch a nhi u t p
ng phân t và kh

i ta

chia t p ch t ra làm 3 lo i:
+ T p ch

u: Lo i này có nhi

t

sôi c

c l y ra
u c a quá trình tinh ch .

+ T p ch t cu i: Lo i này có nhi

anol và khó

u cao phân t
c.
+ T p ch
n

c tính c a t p ch t trung gian là tùy vào

u và tính ch t v t lý c a các t p ch t mà nó s

v i t p ch t

u hay

l i cung t p ch t cu i.

Sau tinh ch

c 3 lo i t p ch t trên ta s

khi t. Gi ng vi sinh v t trong s n xu

u tinh

c s d ng ch y u là các

ch ng n m men Sacchoromyces cerevisiae. Các ch ng n m men dùng
trong s n xu t ph i có nh

m sau:


16
a n m men.
T

phát tri n m nh, ho t l c lên men cao.

c nhi u lo

ng khác nhau và có t

cv
n

u ki n khí h u không thu n l i c a

c bi t là ch t sát trùng.

Riêng các ch ng n m men
0

trong nhi
M c dù

t h vi sinh v

micromet.

-

-

c ta ph i có kh

C.

m i vùng có nh ng lo

xu t riêng

2.2.1.2.

lên men cao.

n
c lên men truy n th ng
a t ng vùng.


17
Hình 2.1. C u t o t bào n m men [11]

V T Bào: Bao quanh t bào n m men là l p màng m

i,

ng l i các tác nhân bên ngoài ngoài ra còn
u ch nh áp su t th m th u c a t
ch t có tr

ng phân t nh

u ch nh các

bào. Có c u t o hóa h c

bao g m các ph c h p ch t ch a protein-polysacarit. Phosphate và lipit

dày kho ng 25nm và chi m kho ng 25% tr

ng c a t bào.

T Bào Ch t: T bào ch t hay còn g i là nguyên sinh ch t
d ng keo ch a t t c các c
các ch t d ch

i n i ch

nc at
bào ch

riboxom, ti th ,
i ph thu

ki n nuôi c y và tu i c a nó, khi tr nguyên sinh ch t
còn khi già nó tr

th

d

u
ng nh t

ng nh t. Xu t hi n không bào, gi t ch t

béo, lipit, polysacarit, các th vùi, các Enzyme tham gia vào các ph n ng

Riboxom:

d ng các h t siêu hi n vi c u t o t lipit, protit, và axit

ribonucleic (RNA). T
chu

n ra quá trình t ng h p protein t các

c ho t hóa t ti th .
Ti Th :

t bào ch t

d ng h t r t nh ho c d ng que d ng s i phân b trong
kho ng không gi a v t bào và không bào. Trong t bào

n m men t bào n

ng có t
ng.

n 50 ti th , tùy vào n
ng có n

glucose th p có


18
kho

n 200 ti th . Trong ti th có ch

các ph n

cung c

th c hi n

ng và tham gia vào các ph n

ng ti p theo.
Nhân: Nhân t bào n m men có màng nhân, b o v nhân và tham
u hòa c a nhân. C
cc

ng kính kho ng 2 micromet

ng nh t

các t bào khác nhau và

n phát tri n khác nhau và ph n l n

các

d ng hình c

Trong nhân ch a nhi u axit nucleic tham gia vào quá trình truy

t

thông tin di truy n.
ng n m men [2]
ng n m men thành 2 ngu
ng n

ng ngo i bào. Các ch

ng ngo i

c th m qua màng vào bên trong t
các ch

n ki t

ng thì các ch t d tr n

lipit, .. s

c

s d ng.
V n Chuy n Các Ch t Qua Màng T Bào:
Các ch
ch ch

c v n chuy n qua màng t báo n

ng và th

ng. V n chuy n ch

th m các h p ch t ch

th c hi n các ph n ng

kh ti p theo.
ng Cacbon
Ngu

ng cacbon c a n m men bào g m các ch

ng và các d n xu
n
d ng tr c ti

u, amino axit, axit h

các ch ng

u không có enzyme xenlulaza và amylaza nên không th s
c tinh b t và xululoza, g

t s công trình

nghiên c u cho th y m t s ch ng gi ng thu c Candida có ho t tính
amylaza ngo i bào, song v
nghi

ct .

ng này vào trong s n xu t công


19
Các ngu

c h t ph i k

ng glucose thu c lo

n các lo i

c t t c các lo i n m men

s d ng.
T s

c n m men s d

t

m riêng c a

xây d

n

lo i n m men. Ph n l n các loài gi ng Saccharomyces khác nhau gi a

c h t là quan h v

i ch t

i v i ngu

u và acid h u

i quan h này gi ng nhau

t t c các loài c a cùng m t gi ng.

Các loài Saccharomyces

i vang s

d ng glucose,

fructose, maltose, saccarose và galactose.
Axit axetic và glucose

cs d

ng th

t quy lu t,

ng có m t h n h p các ngu n cacbon din
ngu n nào cung c p cho n

ng t t s

cs d

Trong nuôi c y liên t c n m men có t
t

pha loãng c

trong phân t s

ng thì
c.

ng cùng v i

ng thì nh ng h p ch t có nhi u Carbon
c sau cùng.

Nh ng loài n m men cùng m t gi ng không ph i bao gi
kh

ng hóa v t ch

nói, các loài khác nhau

ng là khác nhau. Thí d : các loài Candida natalensis
và C.parapsilosis

C.clausseni l i không

ng hóa r t t

ng này. Sacchoromyces cerevisia ch b

u s d ng

c galactose t ngày th hai sau khi nuôi c y.
Nh ng disacarit (maltoza và saccaroza

c n m men

s d ng ph i qua th
ng c a n m men. N m men chuy n t s ng k khí sang s ng hi u khí
thì kh

d ng glucose và maltose s b gi

ho t tính s d ng l
ch

v i saccarose

c tang g p 2,5 l n. N m men s d ng Maltose
ng không có m t c a glucose và fructose. Maltose
ng

nh c a n m men.

20
Các acid h

m m t v trí quan tr

i ch t

c a n m men. Chúng có th kích thích ho c c ch
men và có th là ngu
S

ng carb

ng duy nh t.

d ng hydrocacbon t d u m

c y n m men r

ng c a n m

t làm ngu n carbon nuôi

c quan tâm trong vài th p k g

c bi t là

thu sinh kh i n m men t hydrocacbon làm ngu n protein
b sung vào th

nuôi có r t nhi u tri n v

ki n e ng i các s n ph

vitamin dùng
n còn ý

ng nh ng ch

rõ ho

c nó

n s c kh e c

i

và v t nuôi ra sao.
i ta hoàn thi n th c nghi m v vai trò c a CO2 trong quá
i ch t c a n m men. Th t v y, gi a t t c các ngu n carbon
h

2

v i CO2

là ch t ho

ng sinh h c. Nh ng d ng liên k t

u là s n ph m c n thi t cho n m men.

Ngu

n thi t cho t ng h p các c u trúc ch

bào ch t là các h p ch
Các h p ch t h

ch

at
ng.

a N c a t bào là các acid amine, các

nucleotit, purin, pyrimidine, protein và m t s vitamin. N m men có kh
ng h

ct tc

t các h p ch

n protein tr c ti p
d ng ngu n carbon là các ch t h

s n ph m trung gian c a quá trình d hóa hydratcacbon trong hô h p và
lên men.
n
Hasenula và gi ng Pichial

gi ng Brettanomyses
Ngu

c nitrate. Song, gi ng
c ch t này. M t s loài thu c
c nitrate.
c n m men s d ng t t nh t là các mu i

moni c
n các mu i acetat, lactade, malade và succinade.

i


21
ng có mu

c bi t là sulfate, thì n m

men s s d ng g c acid còn l i s

c s d ng sau ho c ít s d ng s

ng acid hóa, gi m PH.
NH4+ g n v i ti n ch t

ng l ng ammoniac (NH3)
nh t c

n N r t d cho n m men s d ng, ch x p

sau các acid amine. N m men còn s d

c urea và peptone. Trong

ng l ng urea s b ureaza c a n m men phân ly thành NH4+ và
thu sinh kh i Saccharomyces

CO2

ct

ng nên có

m t c ngu
Các ngu
men ch s

ng là h n h p các acid amine (N m

d

c acid amine
c t

d ng t

nhiên), các peptide, các

i ta hay dùng ngô, cao n m men, d ch

th y phân protein t

nNh

ng các nguyên t
Các nguyên t
n

ch

mag
t phosphor tham gia vào quá thành ph n quan
tr ng c a t
p ch t phospho
bi

i hóa sinh khác nhau,

trong v n chuy

nh trong các

c bi t bi

i ch t hydrocarbon

ng. N m men s d ng r t t t ngu n phosphor
p ch t này chuy n thành polyphosphate và

sau khi ho t hóa s dùng vào các quá trình t ng h
trong môi

ng s

i ch t

P

n m men b

liên

n s phá v nhau c u và s d
sinh lý v

u

i v i 10 t t bào n m men vào kho ng 10 13 mg P.

Trong phòng thí nghi

ng dùng KH2PO4 và

K2HPO4 làm ngu n cung c p P và K. Trong s n xu
chi t t supephosphat làm ngu n P.

ng dùng d ch

22
nh là thành ph n c a m t s acid amine trong phân t
protein và là nhóm (-SH) c a enzyme CoA. B i v y, khi không có m t
ng nuôi c y thì s

i ch t c a t bào b vi

ph m và có th không t ng h

ng v i hàm

nh nh làm tang s n y ch i c a n

n ng

y, khi s d ng các ngu
hu n

ng cho vi sinh v

m men c n

ph i th n tr ng.
ng Các Ch

ng

Nh ng ch
và pyrimidin. Nhân t

i v i n m men không có s c

t là 6 vitamin nhóm B.
Trong công nghi

ng dùng các ngu n vitamin là cao ngô, cao

n m men (dùng d ch men t phân ha

c chi t n m men),

cám (cám g o ho c cám mì) d ch th
c bi t là r

ng enzyme

ng.

Acid amine ngoài vai trò là ngu
h

c chi t

ngu n carbon

c vi sinh v t s d ng tr c ti p làm v t li u xây d ng t bào

còn là các ch

ng c a m t s ch ng n m men.

2.2.3. Sinh s n c a n m men [2]
N m men có hai hình th c sinh s n: sinh s n h u tính (b ng bào
t ) và vô tính b ng n y ch i ho c phân c t t bào. Tùy thu
ki n nuôi c y n m men s

u

ng vô tính hay sinh s n h u tính.

Sinh s n vô tính
Các t bào m không chuy n tr c ti p các v t li u sang v t bào
con, mà
t

ch các m u ch i s t ng h p các v t li u c a v t bào và tích
m chuy n cho t bào con. Ch m u ch i là các s

u cong nh t c a t bào.

ng


23
Sinh s n h u tính
Sinh s n h u tính c a n
nang(túi) c a t

n s t o thành bào t
ng kèm theo quá trình gi m phân c a s

phân c t c a nhân. Bào t nang b n v i các tác nhân bên ngoài
cao, khô h
ng ch

n nhi

Chu k s ng c
i

i bào t vi khu n,

600C còn b o t vi khu n ch t

nhi

1200C.

u tiên là b o t nang- n y m m

ti p h p

t

t o ra các

t o thành h p t - chuy n thành pha nh b i- bào

t nang.
ng c a n m men [2]

Khi c y n m men hay vi sinh v

ng dinh

ng, chúng s sinh s

ng

n m c th p nh

ng và phát tri n c a chúng ch m

gi

d n và ng ng h

còn t

kh

. N u trong c quá trình nuôi c y ta không b sung

thêm ch

ng vào và lo i b các s n ph

i ch t thì ta có

qu n th t bào trong không gian s ng gi i h n. H
cg

ng s

y
c chia thành 6 pha

n phát tri n c a t bào n m men.
Pha ti m phát:
quen d n v

pha này vi sinh v

n và còn làm

ng, t
n: t bào b
a:

u sinh s

n.

pha này t bào sinh s n m

tm cc

i.

Pha gi m d n : trong pha này s sinh s n và phân chia c a t bào
ch m d n.

Pha
t

c co

tm cc

nb

ng

i theo th i gian.

Pha suy vong: s

ng t bào trong pha này b gi m do t bào

già, nghèo ch
2.2.1.6 S

ng, s

u ch t c ch .
i ch t c a n m men [5]