Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm theo pháp luật Việt Nam và thực tiễn áp dụng tại Quảng Bình

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
KHOA LUẬT

HOÀNG THỊ THU HÀ

KIÓM SO¸T VÖ SINH AN TOµN THùC
PHÈM
THEO PH¸P LUËT VIÖT NAM Vµ THùC
TIÔN ¸P DôNG T¹I QU¶NG B×NH

LUẬN VĂN THẠC SĨ LUẬT HỌC

HÀ NỘI - 2017


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
KHOA LUẬT

HOÀNG THỊ THU HÀ

KIÓM SO¸T VÖ SINH AN TOµN THùC
PHÈM
THEO PH¸P LUËT VIÖT NAM Vµ THùC
TIÔN ¸P DôNG T¹I QU¶NG B×NH
Chuyên ngành : Luật kinh tế
Mã số

: 60 38 01 07

LUẬN VĂN THẠC SĨ LUẬT HỌC

Người hướng dẫn khoa học: TS. Lê Kim Nguyệt

HÀ NỘI - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn là công trình nghiên cứu của
riêng tôi. Các kết quả nêu trong luận văn chưa được công bố
trong bất kỳ công trình nào khác. Các số liệu, ví dụ và trích
dẫn trong luận văn đảm bảo độ tính chính xác, tin cậy và
trung thực. Tôi đã hoàn thành tất cả các môn học và thanh toán
tất cả các nghĩa vụ tài chính theo quy định của Khoa Luật Đại học Quốc gia Hà Nội.
Vậy tôi viết Lời cam đoan này đề nghị Khoa Luật xem xét
để cho tôi có thể bảo vệ luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn.

NGƯỜI CAM ĐOAN

Hoàng Thị Thu Hà


MỤC LỤC
Trang
Trang phụ bìa
Lời cam đoan
Mục lục
Danh mục các từ viết tắt
1

MỞ ĐẦU

Chương 1:

NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ PHÁP LUẬT KIỂM

7

SOÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM

1.1.

Nhận thức chung về an toàn thực phẩm và vấn đề kiểm soát

7

an toàn thực phẩm
1.1.1

Khái niệm an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

7

1.1.2

Đặc điểm an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

9

1.1.3

Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam

11

1.1.4

Sự cần thiết phải kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm tại

16

Việt Nam
1.2.

Khái niệm, nội dung và vai trò của pháp luật kiểm soát vệ

18

sinh an toàn thực phẩm
1.2.1

Khái niệm pháp luật kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

18

1.2.2

Nội dung điều chỉnh pháp luật kiểm soát vệ sinh an toàn thực

20

phẩm ở Việt Nam
1.2.3

Vai trò của pháp luật kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

23

1.3.

Pháp luật kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm của một số

26


quốc gia trên thế giới và những gợi mở cho Việt Nam
1.3.1

Pháp luật kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm tại Thái Lan

26

Pháp luật kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hoa Kỳ

29

1.3.3

Pháp luật kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm tại Liên minh

31

.

Châu Âu (EU)

1.3.4

Những gợi mở trong việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực

.
1.3.2
.

.

32

phẩm ở Việt Nam
Chương 2:

THỰC TRẠNG PHÁP LUẬT KIỂM SOÁT VỆ SINH AN

34

TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM HIỆN NAY VÀ
THỰC TIỄN THỰC HIỆN TẠI TỈNH QUẢNG BÌNH

2.1.

Quá trình hình thành và phát triển của pháp luật kiểm soát vệ

34

sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam
2.1.1

Giai đoạn trước năm 1986

34

2.1.2

Giai đoạn sau đổi mới từ 1986 đến nay

35

2.2.

Thực trạng pháp luật kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm ở

38

Việt Nam
2.2.1

Các quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, sản

38

xuất kinh doanh thực phẩm và nhập khẩu, xuất khẩu

thực phẩm
2.2.2

Các quy định về quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm

42

2.2.3

Các quy định về phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm

44

2.2.4

Các quy định về phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố

45

về an toàn thực phẩm
2.2.5

Các quy định về thông tin, giáo dục, truyền thông an toàn
thực phẩm

46


2.2.6

Quyền và nghĩa vụ của các chủ thể sản xuất kinh doanh

47

thực phẩm
2.2.7

Trách nhiệm của các cơ quan quản lý nhà nước trong kiểm

49

soát vệ sinh an toàn thực phẩm
2.2.8

Xử lý vi phạm pháp luật kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

51

2.3.

Thực tiễn thi hành pháp luật kiểm soát vệ sinh an toàn thực

54

phẩm trên địa bàn tỉnh Quảng Bình
2.3.1

Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại tỉnh Quảng Bình và

54

yêu cầu kiểm soát bằng pháp luật
2.3.2

Những kết quả đạt được

59

2.3.3

Những hạn chế, yếu kém

66

2.3.4

Nguyên nhân của những hạn chế, yếu kém

67

Chương 3:

70

GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN PHÁP LUẬT KIỂM SOÁT
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM VÀ
MỘT SỐ KIẾN NGHỊ CHO TỈNH QUẢNG BÌNH

3.1.

Quan điểm hoàn thiện pháp luật kiểm soát vệ sinh an toàn

70

thực phẩm ở Việt Nam
3.2.

Một số giải pháp hoàn thiện nội dung pháp luật kiểm soát vệ

74

sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam
3.2.1

Hoàn thiện nội dung pháp luật về trách nhiệm của các cơ quan

74

quản lý nhà nước trong kiểm soát vệ sinh an toàn thực
phẩm
3.2.3

Hoàn thiện nội dung pháp luật về xử lý vi phạm trong lĩnh

.

vực kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

3.2.3

Hoàn thiện nội dung pháp luật về thông tin, giáo dục, truyền

76
78


.

thông an toàn thực phẩm

3.3.

Một số kiến nghị nâng cao hiệu quả thực thi pháp luật kiểm

79

soát vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Quảng Bình
3.3.1

Đối với Tỉnh ủy, Ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Bình

79

Đối với Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Bình

80

Đối với Ủy ban nhân dân cấp huyện và tương đương

81

KẾT LUẬN

82

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

85

.
3.3.2
.
3.3.3
.

PHỤ LỤC


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Tiếng Việt
ATTP

: An toàn thực phẩm

NN&PTNT : Nông nghiệp và phát triển nông thôn
VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

UBND

: Ủy ban nhân dân

Tiếng Anh
ASEAN Association of Southeast Asian Hiệp hội các quốc gia Đông
Nations
Nam Á
EFSA
EU
FAO

European Food Safety Authorit

Cơ quan An toàn thực phẩm
châu Âu
European Union
Liên minh châu Âu
Food and Agriculture Organization Tổ chức Lương thực và Nông
of the United Nations
nghiệp Liên Họp Quốc

FDA

Cục quản lý Thực phẩm và Cơ quan Quản lý Thực phẩm và
Dược phẩm Hoa Kỳ
Dược phẩm

FSMA

The Food Safety Modernization Đạo luật Hiện đại hóa an toàn
Act
thực phẩm (FSMA)

GAP
Good Agriculture Practices
Thực hành nông nghiệp tốt
HACCP Hazard Analysis and Critical Hệ thống phân tích mối nguy và
Control Point System,
kiểm soát điểm tới hạn
IPPC

International Plant Protection Công ước quốc tế về bảo vệ
Convention
thực vật quốc tế

OIE

Office International des Epizootic Văn phòng quốc tế về bệnh
dịch động vật

USDA

United States Department of Bộ Nông nghiệp Mỹ
Agriculture
Word Trade Organization
Tổ chức thương mại Thế giới

WTO

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu
Nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển là dấu hiệu đáng mừng
cho sự phát triển chung của toàn đất nước, tạo tiền đề cho việc gia nhập nền
kinh tế thế giới của một đất nước chủ yếu phát triển nông nghiệp như nước ta.
Tính hai mặt của một nền kinh tế thị trường luôn hiện hữu, kinh tế phát triển
kéo theo nhiều vấn đề cấp bách về môi trường như ô nhiễm không khí, nguồn
nước, biển... trong đó vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là
vấn đề hết sức nóng hổi.
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của
cơ thể, đảm bảo cho sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng có thể là nguồn
gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Về lâu dài, thực phẩm không những có
tác động thường xuyên đối với sức khỏe con người mà còn ảnh hưởng lâu dài
đến nòi giống. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể
bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm là
sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể. Sau một thời
gian, bệnh mới biểu hiện hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai
sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh.
Đối với Việt Nam cũng như nhiều nước đang phát triển khác, lương
thực, thực phẩm là loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý
nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế,
thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô
nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp
hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc
quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề đang được cả toàn xã hội quan
tâm, đặc biệt là ở các khu đô thị, khu công nghiệp, khi ngày càng có nhiều tác

1

nhân độc hại bị phát hiện trong thực phẩm khiến dư luận lo ngại. Bảo đảm
chất lượng VSATTP giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe của
mỗi công dân, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ
bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải
thiện sức khỏe con người. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm kém
chất lượng gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống
của mỗi người mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế.
Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật
trong công tác an toàn thực phẩm (ATTP), cũng như biện pháp về quản lý
giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát ATTP, nhưng các
bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn chiếm tỷ lệ khá
cao. Tại diễn đàn chính sách "An toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay: Thực
trạng và giải pháp" do Văn phòng Quốc hội phối hợp với Cơ quan Phát triển
Quốc tế Hoa Kỳ (USAID) tổ chức, cụ thể trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận
179 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.552 người mắc, 23 trường hợp tử vong;
Trong 6 tháng đầu năm 2016, toàn quốc có 68 vụ ngộ độc thực phẩm với
2.080 người mắc. Tính trung bình mỗi năm Việt Nam có khoảng 150-200 vụ
ngộ độc thực phẩm với 5.000 - 7.000 người là nạn nhân.
Luật ATTP số 55/2010/QH12 ra đời đánh dấu sự đổi mới tư duy từ
quản lý trực tiếp sản phẩm sang quản lý cả quá trình sản xuất ra sản
phẩm. Tại Điều 3 của Luật ATTP có quy định: Quản lý ATTP phải được
thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở
phân tích nguy cơ đối với ATTP. Các văn bản đó đã góp phần không nhỏ
vào việc quản lý chất lượng VSATTP, đảm bảo sức khỏe người dân. Tuy
nhiên, bên cạnh những thành tựu đạt được, pháp luật về kiểm soát VSATTP
còn tồn tại một số hạn chế cần phải sửa đổi, bổ sung. Trong thời gian qua,
Việt Nam đã có nhiều nỗ lực trong công tác bảo đảm ATTP. Các cấp, các
ngành đã vào cuộc và sự chuyển biến theo hướng tích cực đã được ghi nhận

2


ở nhiều địa phương, trong đó có tỉnh Quảng Bình. Tuy nhiên, nếu nhìn về
tổng thể, công tác bảo đảm ATTP vẫn là vấn đề thách thức to lớn ở nước ta.
Ngộ độc thực phẩm và các mối nguy đe dọa mất ATTP tiếp tục là những vấn
đề quan tâm hàng đầu đối với sức khỏe cộng đồng, an sinh xã hội và tăng
trưởng kinh tế.
Nhận thức rằng, việc nghiên cứu vấn đề kiểm soát VSATTP tại Việt
Nam có ý nghĩa quan trọng đối với việc nâng cao nhận thức và trách nhiệm
của các cá nhân, tổ chức trong việc bảo đảm ATTP. Mặc dù ở nước ta đã có
những tiến bộ rõ rệt trong việc đảm bảo VSATTP, song công tác quản lý ATTP
còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa
đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn. Hệ thống pháp luật về xử lý vi phạm
VSATTP được quy định chưa thực sự đi sâu đi sát vào tình hình phát triển
chung của đất nước. Cho đến nay trong khoa học pháp lý vấn đề này vẫn chưa
được nghiên cứu nhiều và chuyên sâu ở nước ta. Do vậy, để tiếp thu có sàng
lọc những giải pháp hiện có, để góp phần đáp ứng yêu cầu thực tiễn về Đảm
bảo VSATTP và để khắc phục những khiếm khuyết của pháp luật Việt Nam
về vấn đề này, học viên cao học lựa chọn đề tài "Kiểm soát vệ sinh an toàn
thực phẩm theo pháp luật Việt Nam và thực tiễn thi hành tại Quảng Bình"
làm luận văn thạc sĩ luật học của mình.
2. Tình hình nghiên cứu
Ở Việt Nam hiện nay đã có một số công trình đề cập đến vấn đề vệ
sinh ATTP như: Đề tài nghiên cứu khoa học cấp Đại học Quốc gia Hà Nội
phân cấp Khoa Luật quản lý "Những vấn đề lý luận và thực tiễn về pháp luật
vệ sinh an toàn thực phẩm và việc xây dựng chương trình giảng dạy môn học
Pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm cho các hệ đào tạo tại Khoa Luật, Đại
học Quốc gia Hà Nội, năm 2008 - 2011", của TS. Vũ Quang - Giảng viên

Khoa Luật - Đại học Quốc gia Hà Nội. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ
sinh an toàn thực phẩm, của Nguyễn Văn Nam, Nxb Lao động; An toàn thực

3


phẩm, của Trần Đáng, Nxb Lao Động. Ngoài ra, còn có những bài viết trên
các tạp chí, báo như bài viết An toàn thực phẩm từ hệ thống phân phối bán lẻ
tại các chợ đầu mối (2011) của tác giả Phạm Thiên Hương. Bản báo cáo của
Ngân hàng Quốc tế về tái thiết và phát triển/ Ngân hàng thế giới và các đối tác
về Quản lý nguy cơ an toàn thực phẩm ở Việt Nam, những thách thức và cơ
hội. Luận văn thạc sĩ của tác giả Đặng Công Hiến: Pháp luật về kiểm soát vệ
sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động thương mại ở Việt Nam, Khoa Luật Đại học Quốc gia Hà Nội năm 2012...
Những công trình này đã đề cập đến vấn đề VSATTP dưới các góc
độ khác nhau. Tuy nhiên chưa có công trình nào nghiên cứu vấn đề pháp
luật kiểm soát VSATTP tại Việt Nam cũng như thực tiễn tại tỉnh Quảng Bình
để từ đó đề xuất những giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống pháp luật kiểm
soát VSATTP.
Ở nước ngoài hiện nay chưa có công trình nào nghiên cứu về pháp
luật kiểm soát VSATTP ở Việt Nam, thực tiễn tại tỉnh Quảng Bình.
3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
* Mục đích nghiên cứu
Tác giả đề ra mục đích nghiên cứu như đưa ra một số vấn đề lý thuyết
và thực tiễn pháp lý về an toàn thực phẩm, rà soát các hành vi vi phạm về
kiểm soát an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu về pháp luật kiểm soát VSATTP tại Việt Nam, từ đó đề
xuất một số giải pháp và kiến nghị để nâng cao hiệu quả trong công tác quản
lý nhà nước về an toàn thực phẩm và hoàn thiện hệ thống văn bản quy phạm
pháp luật liên quan đến an toàn thực phẩm. Ngoài ra giúp bạn đọc nâng cao
kiến thức về an toàn thực phẩm, quản lý an toàn thực phẩm.

* Nhiệm vụ của luận văn
- Đề cập một cách cụ thể hệ thống quy phạm pháp luật về kiểm soát
VSATTP tại Việt Nam

4


- Đi sâu vào nghiên cứu các quy định về hoạt động kiểm soát VSATTP
tại Việt Nam, cũng như thực tiễn thi hành pháp luật kiểm soát VSATTP tại
Quảng Bình.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
* Đối tượng nghiên cứu: Luận văn nghiên cứu các quy định pháp luật
kiểm soát VSATTP tại Việt Nam, thực tiễn thi hành tại Quảng Bình.
* Phạm vi nghiên cứu:
- Về nội dung: Luận văn chủ yếu nghiên cứu pháp luật kiểm soát
VSATTP, từ đó đi vào nghiên cứu thực tiễn thi hành tại tỉnh Quảng Bình.
Ngoài ra nghiên cứu các giải pháp để hoàn thiện vấn đề pháp lý liên quan tới
mục đích, nhiệm vụ của đề tài đã đặt ra.
- Về thời gian nghiên cứu: Luận văn tập trung nghiên cứu pháp luật về
kiểm soát VSATTP từ năm 2003 đến nay.
5. Phương pháp nghiên cứu
Các phương pháp nghiên cứu của luận văn được xây dựng trên cơ sở
phương pháp luận của chủ nghĩa duy vật biện chứng, chủ nghĩa duy vật lịch
sử, và đường lối, chính sách của Đảng Cộng sản Việt Nam.
Các phương pháp mà luận văn sử dụng bao gồm: phương pháp phân
tích quy phạm, phân tích vụ việc, và phân tích tác nhân gây ảnh hưởng;
phương pháp tổng hợp, thống kê, tập hợp các thông tin, số liệu và vụ việc;
phương pháp điển hình hóa, mô hình hóa các quan hệ xã hội; phương pháp hệ
thống hóa các qui phạm pháp luật; phương pháp so sánh pháp luật; phương
pháp đánh giá thực trạng pháp luật.

6. Những đóng góp của luận văn
Đề tài luận văn thạc sĩ hướng tới nghiên cứu việc hoàn thiện pháp luật
kiểm soát VSATTP tại Việt Nam. Luận văn đã đi sâu phân tích các quy định
trong hoạt động kiểm soát VSATTP để từ đó thấy được thực trạng pháp luật
kiểm soát VSATTP ở Việt Nam còn nhiều hạn chế.

5


Bên cạnh đó đề tài cũng đưa tính hình sự hóa về vấn đề ATTP để nhấn
mạnh hơn tính cấp thiết của việc quy định của pháp luật về ATTP hiện nay.
7. Kết cấu của luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục,
nội dung luận văn gồm 3 chương:
Chương 1: Những vấn đề lý luận về pháp luật kiểm soát vệ sinh an
toàn thực phẩm ở Việt Nam.
Chương 2: Thực trạng pháp luật kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm
ở Việt Nam và thực tiễn thực hiện tại tỉnh Quảng Bình.
Chương 3: Giải pháp hoàn thiện pháp luật kiểm soát vệ sinh an toàn
thực phẩm ở Việt Nam và một số kiến nghị cho tỉnh Quảng Bình.

6


Chương 1
NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ PHÁP LUẬT
KIỂM SOÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM
1.1. Nhận thức chung về an toàn thực phẩm và vấn đề kiểm soát
an toàn thực phẩm
1.1.1. Khái niệm an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

* Khái niệm an toàn thực phẩm
Con người tồn tại và duy trì sự sống thông qua việc nạp các nguồn năng
lượng mà chủ yếu là từ nguồn thực phẩm để ăn, uống hằng ngày. Để tìm hiểu rõ
khái niệm về ATTP và VSATTP trước tiên cần tìm hiểu về thực phẩm là gì.
"Thực phẩm là những đồ ăn, uống của con người ở dạng tươi, sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất
được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm" [1], đây là khái niệm đầu
tiên về thực phẩm được quy định tại Quyết định 4196/1999/QĐ-BYT.
Như vậy thực phẩm là yếu tố quan trọng nhất để đảm bảo duy trì sức
khỏe cho mỗi cá nhân. Do đó chất lượng của thực phẩm có vai trò quyết định
đối với sự phát triển thể chất của con người, bảo tồn và phát triển nòi giống
của con người. Phần lớn thức ăn của con người là những sản phẩm có nguồn
gốc thiên nhiên như rau, củ, quả, các loại hạt, thịt gia súc, gia cầm, hải sản...
Cùng với sự phát triển của công nghệ, đặc biệt là công nghệ sinh học, nhiều
loại thực phẩm chức năng được sản xuất và phổ biến rộng rãi. Thực phẩm là
nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo cho
sức khỏa của con người nhưng đồng thời cũng có thể là tác nhân gây bệnh
nếu không được đảm bảo. Một thực phẩm được coi là thực phẩm bẩn khi nó
chứa các chất cấm gây nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Do điều kiện về môi trường cũng như các tác nhân khác, trong thành
phần của thực phẩm có thể chứa các độc tố cũng như các vi khuẩn gây bệnh.

7


Nếu lượng độc tố và vi khuẩn có trong thực phẩm vượt ngưỡng cho phép thì
có thể gây nên các nạn dịch, các vụ ngộ độc thực phẩm, và nguồn gốc của
nhiều bệnh tật ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Trong thực phẩm bẩn chứa
rất nhiều các tác nhân gây bệnh nguy hiểm như vi khuẩn, độc tố, thuốc tăng
trọng, chất nhuộm màu… Những tác nhân này dẫn đến các hiện tượng nhẹ thì

ngộ độc, rối loạn tiêu hóa,… nặng thì gây ra các bệnh ung thư hoặc tử vong.
Tuy nhiên, về sau khái niệm thực phẩm như ban đầu nó không còn
phù hợp nữa vì bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm, thuốc dùng để chữa bệnh mà
đây thì không được xem là thực phẩm, mặc dù vậy nhưng nó đã phần nào
khẳng định bước đầu hình thành nền pháp lý về ATTP ở Việt Nam. Và để loại
bỏ những sai sót trên nó đã được thay thế bởi một khái niệm tương đối hoàn
chỉnh hơn trong một văn bản có giá trị pháp lý cao hơn và ở đây thực phẩm
được định nghĩa là: "Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở
dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản" [36].
Khái niệm được nêu tại Pháp lệnh VSATTP khá đầy đủ, được sử dụng
trong khoảng thời gian qua, nhưng do xã hội ngày càng phát triển thực phẩm
cũng trở nên đa dạng và phong phú nên nó vẫn chưa được thể hiện một cách đầy
đủ nhất, mà nó sẽ được thay thế bởi một khái niệm đầy đủ và có giá trị pháp
lý cao hơn: "Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng
tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Khái niệm thực phẩm này
không bao gồm thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá" [26].
Qua khái niệm trên đã khái quát một cách đầy đủ và khắc phục những
hạn chế, thiếu sót mà các văn bản trước đó mắc phải. Từ đây ta có thể nhận
thấy rằng vấn đề thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng và là một vấn đề
cấp thiết hiện nay, cần phải được giải quyết một cách tốt hơn.
Trước tình hình sức khỏe người dân đang bị đe dọa bởi việc thực
phẩm mất vệ sinh, kém chất lượng ngày càng tràn lan làm ảnh hưởng đến sức
khỏe hiện nay thì việc giữ gìn ATTP là một điều hết sức cần thiết, vì vậy nên

8


đảm bảo ATTP. Năm 2010, Luật ATTP ra đời, so với Pháp lệnh VSATTP
được ban hành năm 2003, Luật ATTP ra đời đánh dấu sự đổi mới tư duy từ
quản lý trực tiếp sản phẩm sang quản lý cả quá trình sản xuất ra sản phẩm.

ATTP được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con
người nói chung. ATTP là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức
khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo quản thực phẩm không bị hỏng, không
chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho
phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại
cho sức khỏe của con người. ATTP được khái niệm như sau: "An toàn thực
phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng
con người" [26].
* Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm
Hiện nay có nhiều khái niệm khác nhau về VSATTP, tuy nhiên khái
niệm VSATTP được nêu tại Pháp lệnh VSATTP, theo Điều 3 Pháp lệnh: "Vệ
sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo
thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người" [36].
Theo định nghĩa của Tổ chức Lương - Nông thế giới (FAO) và Tổ
chức Y tế Thế giới (WHO) thì VSATTP là việc đảm bảo thực phẩm không
gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị
hỏng, không chứa các các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất
quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh
có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng.
1.1.2. Đặc điểm an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm
Đặc điểm quan trong nhất của ATTP chính là việc bảo đảm để thực
phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Luật ATTP năm
2010 đã thay đổi cách quản lý trực tiếp sản phẩm sang quản lý cả quá trình
sản xuất ra sản phẩm. Điều này có nghĩa là thay vì chứng nhận sản phẩm, sẽ
thực hiện chứng nhận quy trình như quy trình nuôi trồng, sản xuất, chế biến;

9


bảo quản và phân phối. "Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong

suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ
đối với an toàn thực phẩm" [26]. Đây là cách tiếp cận rất mới, có sự tương
thích với cách quản lý của các nước tiên tiến, giúp chúng ta không phải chạy
theo từng loại sản phẩm mà quản lý nguy cơ đối với ATTP, từ đó thiết lập nên
hệ thống quản lý để loại bỏ những nguy cơ mất VSATTP. Chúng ta đã xây
dựng được một hệ thống tiêu chuẩn về thực phẩm, tạo điều kiện cho các
doanh nghiệp, cơ quan quản lý nhà nước áp dụng trong quá trình sản xuất
kinh doanh thực phẩm cũng như kiểm soát VSATTP. Việc xây dựng, ban hành
tiêu chuẩn quốc gia, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, chuyển đổi tiêu chuẩn Việt
Nam, tiêu chuẩn ngành thành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đã được các Bộ,
ngành quan tâm triển khai. Những tiêu chuẩn, quy chuẩn này là cơ sở để các
doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm xây dựng quy trình, kế hoạch
sản xuất kinh doanh của mình. Các tiêu chuẩn đối với thực phẩm của Việt
Nam đã và đang được chú trọng xây dựng nhằm đáp ứng với yêu cầu quốc tế.
Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của việc sử dụng
thực phẩm, đó là nhu cầu hàng ngày, rất cấp bách và phải đáp ứng. Vì ăn uống
sẽ mang lại chất dinh dưỡng nuôi cơ thể và cung cấp năng lượng cho chúng ta
hoạt động, vì vậy nhu cầu sử dụng thực phẩm là rất cần thiết. Ngoài việc cung
cấp đầy đủ thức ăn cho nhu cầu sử dụng hằng ngày thì việc giữ ATTP cũng là
một việc cần thiết không kém. Nhưng nếu chúng ta sử dụng thức ăn không
đảm bảo vệ sinh thì nguồn nguy hại đó sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe của
chúng ta, và bệnh có thể vào từ "miệng". Thức ǎn sẽ không còn giá trị cung
cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể nếu không bảo đảm vệ sinh an toàn. Khi ǎn
phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn hoặc các chất độc hại với lượng quá cao,
sẽ gây ngộ độc thực phẩm cấp tính và nếu nặng có thể dẫn đến tử vong. Thực
phẩm kém vệ sinh an toàn không chỉ gây nên ngộ độc cấp tính một cách ồ ạt
dễ nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mãn tính gây suy kiệt sức khỏe do

10

nhiễm và tích lũy các chất độc hại như chì, thủy ngân, thuốc bảo vệ động thực
vật, phẩm màu độc với lượng nhỏ nhưng kéo dài thời gian sử dụng, đặc biệt là
các độc tố như vi nấm trong ngô, đậu, lạc mốc... có thể gây ung thư gan. Nói
tóm lại, ATTP ảnh hưởng đến sức khỏe và làm thúc đẩy hay kìm hãm sự phát
triển của cộng đồng con người, nếu như sức khỏe con người không được đảm
bảo thì ngoài việc phải chi một khoản tiền để khắc phục hậu quả do sử dụng
thực phẩm không an toàn gây ra, cần phải có một quỹ thời gian để khôi phục
lại sức khỏe, vì vậy sẽ làm cho các giai đoạn của quá trình phát triển bị đình
trệ. Nói cho cùng việc đảm bảo ATTP là một vấn đề hết sức cần thiết và cấp
bách hiện nay, muốn đảm bảo được sự sống và phát triển mạnh khỏe thì phải
đảm bảo được ATTP cho người sử dụng, có thể nói sức khỏe đóng vai trò
quan trọng đối với con người bao nhiêu thì ATTP đóng vai trò bấy nhiêu đối
với việc đảm bảo sức khỏe, vì chỉ có sử dụng thực phẩm sạch thì mới có được
sức khỏe tốt.
Đặc điểm VSATTP bao gồm tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ
khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng
nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe,
tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, VSATTP là công việc đòi hỏi sự tham gia
của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp,
thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng. Đây là một vấn đề và
nguy cơ rất lớn mà các nước đang phát triển đã và đang phải đối mặt như Việt
Nam, Trung Quốc...
1.1.3. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam
Khi sử dụng các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc, thì chúng ta phải
trả giá bằng chính sức khỏe, thậm chí cả tính mạng của mình. Các hóa chất
độc hại như thuốc bảo vệ thực vật (thuốc trừ sâu, trừ bệnh và thuốc trừ cỏ
dại…), thuốc kích thích tăng trưởng, kim loại nặng, các vi sinh vật gây bệnh
có trong các loại rau quả hoặc các chất kháng sinh, chất tăng trọng có trong

11


thịt cá sẽ tích lũy dần trong các mô mỡ, tủy sống… của con người là tiền đề
để phát sinh các loại bệnh tật như ung thư, loãng xương, suy giảm trí nhớ và
thoái hóa xương khớp.
Trong thời gian vừa qua đã phát hiện hàng loạt thực phẩm bẩn được
báo, đài đưa tin, có thể tổng hợp các vụ thực phẩm bẩn được báo Pháp luật
tổng hợp lại, có thể nêu ra các vụ việc nổi bật như sau:
Chất nhuộm vải công nghiệp dùng nhuộm ruốc tôm và
án tử ung thư. Chiều 23/3, trên facebook cá nhân của mình, một nhiếp ảnh
gia đã chia sẻ những bức ảnh chụp cận cảnh người dân nhuộm ruốc biển bằng
hóa chất màu đỏ. Loại hóa chất dùng để nhuộm ruốc ở chân cầu Gành Đỏ
(Sông Cầu, Phú Yên) được các chuyên gia dự đoán là chất Rhodamine B dùng
trong công nghiệp nhuộm vải, có khả năng gây hại cho gan, thận, làm tăng
nguy cơ gây ung thư [41].
Hà Nội thịt lợn "phù phép" thành thịt bò. Tháng 4/2016, Viện Kiểm
nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia vừa công bố kết quả giám sát,
kiểm tra thịt bò tươi và các sản phẩm làm từ thịt bò tại nhiều quận trên địa bàn
thành phố Hà Nội khiến nhiều người bất ngờ. Trong 44 mẫu thịt bò tươi thì
chỉ có 35 mẫu là thịt bò, còn lại 1 mẫu thịt trâu, 8 mẫu thịt lợn. Với 12 mẫu thịt
nạm bò thì 10 mẫu là thịt bò, 2 mẫu là thịt lợn. Với 10 mẫu thịt bò tại cửa
hàng phở bò thì phòng phân tích tìm thấy 8 mẫu thịt bò, 2 mẫu là thịt lợn.
Như vậy, có nhiều thực khách được ăn phở lợn với giá phở bò. Viện kiểm
nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm cũng tìm thấy 9 mẫu giò bò không có tí
thịt bò nào, chỉ thấy thịt lợn; 8 mẫu giò với hàm lượng thịt bò rất thấp (chỉ
13%, còn lại là thịt lợn); 2 mẫu giò bò được sản xuất từ thịt bò hỏng với hàm
lượng thịt bò ôi thiu từ 30-33%. Trong số 20 mẫu giò bò chỉ tìm được 1 mẫu
có hàm lượng thịt bò cao đáng kể, với hàm lượng thịt bò chiếm 60% [41].
Măng độc ngâm hóa chất để 2 năm không hỏng. Sáng 15/1, Cục C49B

và Chi Cục Quản lý thị trường Thành phố Hồ Chí Minh kiểm tra đột xuất ba

12


cơ sở sản xuất măng chua ở phường Tân Thới Nhất, quận 12 do ông Ngô
Xuân Thái, bà Ngô Thị Đăng và ông Lê Văn Lâm làm chủ, phát hiện hơn 43
tấn măng ngâm hóa chất. Các cơ sở trên đều hoạt động không có giấy phép,
không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện về VSATTP; hàng hóa không có
nguồn gốc, hóa đơn chứng từ; sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc xuất xứ.
Quá trình kiểm tra 3 cơ sở này, cảnh sát phát hiện 15kg hóa chất không nhãn
mác, nguồn gốc xuất xứ. Các chủ cơ sở kinh doanh măng khai nhận số hóa chất
trên mua từ chợ Kim Biên với giá 26.000 đồng/kg. Măng khi thu mua về
ngâm trong dung dịch hóa chất trên theo tỉ lệ: 200 lít nước cộng 1 muỗng cà phê
hóa chất, dùng ngâm được 2 bao (khoảng 100 - 140kg) trong vòng 12 giờ. Sau
đó có thể giữ từ 1-2 năm để bán dần. Thậm chí, măng đã có màu đen kịt ngâm
vào hóa chất này cũng sẽ trở nên trắng [41].
Sử dụng chất cấm Salbutamol chất tạo nạc trong chăn nuôi heo.
Thông tin tại cuộc họp của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT)
đưa ra hồi đầu tháng 3, hiện vẫn còn 6 tấn Salbutamol trôi nổi trên thị trường,
trong số này chỉ có khoảng 10kg Salbutamol được sử dụng đúng mục đích,
thông tin vừa qua đang khiến không ít người thấy lo ngại. Salbutamol là chất
siêu tạo nạc trong thời gian ngắn, giá nhập khẩu của chất này khoảng 1,5 - 1,6
triệu đồng/kg nhưng được bán ra trên thị trường với giá 15 triệu đồng/kg. Theo
tính toán, khi sử dụng chất này, mỗi con lợn cho lãi từ 500 nghìn đến 1 triệu đồng.
Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hợp
quốc đã cấm sử dụng Salbutamol trong chăn nuôi bởi tác hại nghiêm trọng
của nó đối với sức khỏe con người, thậm chí ngộ độc nặng có thể nguy hiểm
đến tính mạng. Theo các chuyên gia, nếu ăn thịt tồn dư Salbutamol trong thời
gian dài, phụ nữ có nguy cơ mắc ung thư vú, suy yếu hệ thống miễn dịch [41].

Có thể thấy trong những năm gần đây, khi Việt Nam thực sự chuyển
mình trong việc phát triển nền kinh tế thị trường thì cũng kéo theo tình trạng
thực thẩm bẩn ngày càng gia tăng. Khi lợi nhuận đã làm mất đi giá trị đạo đức

13


của những người trực tiếp sản xuất ra các loại thực phẩm bẩn để cung cấp cho
con người. Như lời Đại biểu Quốc hội Trần Ngọc Vinh (Hải Phòng) cũng tỏ ra
quan ngại khi ông cho rằng: Hành động sản xuất thực phẩm bẩn nguy hiểm
hơn giết người trực tiếp, cần ngay lập tức có biện pháp ngăn chặn thực tế
người Việt đang tự đầu độc người Việt. Ông đã phải thốt lên: "Con đường từ
dạ dày đến nghĩa địa chưa bao giờ ngắn đến thế" [28].
Điều đó để thấy được thực trạng VSATTP ở Việt Nam đang là vấn đề
nóng hổi hơn bao giờ hết, khi mà từng ngày, từng giờ chúng ta đang phải đối
mặt với tình trạng mất VSATTP. Có thể thấy ngay tại các thành phố lớn thì
vấn đề mất VSATTP lại càng báo động hơn, khi ở đây luôn tập trung lượng
dân cư đông đúc, nhu cầu thực phẩm đòi hỏi gấp hàng trăm, hàng ngàn lần so
với các tỉnh thành khác. Nhu cầu nhiều, dẫn đến lượng cung nhiều để đáp
ứng, chính vì vậy một số bộ phận không nhỏ những người sản xuất, mua bán
vì lợi nhuận trước mắt đã ngang nhiên sử dụng các chất cấm, chất hóa học độc
hại để bảo quản, làm tươi mới hay kích thích thực phẩm để thu lại lợi nhuận
nhanh nhất và cao nhất.
Theo báo cáo của Cục ATTP (Bộ Y tế):
Trong 10 tháng đầu năm 2016, cả nước ghi nhận 150 vụ ngộ
độc thực phẩm, làm 4.077 người mắc, 21 người tử vong. Trong số
đó, riêng bếp ăn tập thể có 33 vụ, làm 2.302 người mắc, 2.268
người đi viện. Trong đó, có 70% vụ ngộ độc do cơ sở cung cấp thức
ăn sẵn (đặt dịch vụ) không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong
quá trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại chỗ.

Chỉ tính riêng từ ngày 25/9/2016 đến 25/10/2016, cả nước liên tiếp
xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 813 người mắc và đi viện,
không có ca tử vong. Trong đó có 7 vụ ngộ độc do vi sinh vật (điều
kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo…), 3 vụ do độc tố tự nhiên
(như ăn cóc, nấm độc…) và 3 vụ chưa xác định nguyên nhân [38].

14


Theo lãnh đạo Cục ATTP, số vụ và ca mắc trên tuy giảm so với cùng
kỳ năm trước, nhưng vẫn gây hoang mang trong dư luận. Tại các khu công
nghiệp, ngộ độc tập thể có xu hướng gia tăng. Bà Trần Việt Nga cho biết, hiện
khẩu phần ăn của người lao động tại các khu công nghiệp còn quá thấp chỉ
khoảng 11.000 đồng, chưa kể lợi nhuận của bếp ăn, chi phí thuế. "Với mức
giá đó sau khi trừ đi các khoản chi phí khác, giá trị thật của bữa ăn công nhân
chỉ còn khoảng 8.000 đồng. Như vậy khẩu phần dinh dưỡng của công nhân
không bảo đảm, do sản phẩm thực phẩm kém chất lượng" [38]. Bên cạnh đó,
bản thân công nhân tại các khu công nghiệp chủ yếu là lao động nữ, trong độ
tuổi sinh đẻ, bữa ăn như vậy sẽ ảnh hưởng tới khả năng làm việc và tác động
xấu tới sức khỏe sinh sản, duy trì nòi giống. Theo khuyến cáo của tổ chức
WHO, nếu một lao động ăn đủ khẩu phần ăn thì năng suất lao động sẽ tăng
20%. "Số nạn nhân ngộ độc thực phẩm mỗi năm không ngừng tăng khiến Việt
Nam trở thành điểm nóng về vệ sinh an toàn thực phẩm với gần 500 ca ngộ
độc/năm" [43]. Thống kê của Cục ATTP (Bộ Y tế) đưa ra những con số giật
mình về ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam mỗi năm. Trong đó:
•

250 - 500 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra mỗi năm.

•

Ảnh hưởng đến 7.000 - 10.000 người.

•

Số người chết vì ngộ độc thực phẩm từ 100 - 200 người/năm.

Mặc dù vấn đề ATTP liên tục được cập nhật trong các tin tức mới trong
ngày, tuy nhiên tình trạng thực phẩm bẩn vẫn không ngừng tăng. Những thống
kê trên khiến Việt Nam trở thành quốc gia thuộc vùng nóng về vấn đề ATTP
khi thực phẩm bẩn ngày càng đe dọa đến tính mạng và sức khỏe con người.
Nguyên nhân dẫn đến tình trạng báo động về VSATTP ở Việt
Nam được xuất phát từ các yếu tố sau:
•

33% do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật.

•

27% thực phẩm bị ảnh hưởng bởi ô nhiễm hóa chất.

•

37,5% thực phẩm chứa chất độc tự nhiên.

15


Các yếu tố khác bao gồm: chất phụ gia, chất tạo màu trong thực phẩm,
thuốc trừ sâu hàm lượng cao, các thành phần hóa học có dư lượng độc tố cao...

Với nhịp sống hối hả hiện nay, đối với người tiêu dùng, việc nhận biết,
phân biệt giữa thực phẩm đảm bảo an toàn với thực phẩm không an toàn là
vấn đề hết sức khó khăn. Theo tài liệu của Cục Quản lý chất lượng vệ sinh
ATTP của Bộ Y tế, số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm cũng như số người bị
nhiễm độc thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các trường hợp mắc bệnh
nhiễm trùng bởi thực phẩm. Gần đây, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích,
kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất
vừa tạo thêm hoang mang, lo lắng cho người tiêu dùng. Có thể nói, chưa bao
giờ sự lo ngại trước vấn đề ATTP lại nóng và được rất nhiều người quan tâm
như hiện nay.
1.1.4. Sự cần thiết phải kiểm soát vệ sinh an
toàn thực phẩm tại Việt Nam
Tại bất cứ quốc gia nào, hệ thống kiểm soát thực phẩm luôn đóng vai
trò quan trọng trong việc khắc phục, hạn chế và phòng ngừa những nguy cơ
do thực phẩm gây ra đối với sức khỏe con người. Kiểm soát thực phẩm tập
trung vào hai nhóm hành động:
(i) Đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm chủ yếu là kiểm soát các dư
lượng độc tố và dư lượng vi sinh trong thực phẩm
(ii) Kiểm dịch động, thực vật, hạn chế bệnh dịch hại và lây lan mầm
bệnh từ thực phẩm.
Phạm vi kiểm soát: Hệ thống kiểm soát thực phẩm cần bao hàm tất cả
các hoạt động sản xuất, chế biến và tiêu thụ thực phẩm trên thị trường không
chỉ đối với nguồn thực phẩm trong nước mà còn tính đến hàng thực phẩm
nhập khẩu. Hệ thống này cần phải có cơ sở được pháp luật quy định cụ thể.
Những yếu tố cấu thành hệ thống kiểm soát thực phẩm: Các quy định
và luật ATTP: hệ thống văn bản pháp luật về kiểm soát VSATTP ngày càng

16

được nâng cao về hiệu lực pháp lý. Trước đây, để kiểm soát VSATTP, các văn
bản pháp luật được các cơ quan chức năng ban hành dưới hình thức như quyết
định, thông tư, chỉ thị…, Luật ATTP đã được thông qua tại kỳ họp thứ 7, Quốc
hội khóa XII, ngày 17-6-2010 và có hiệu lực từ ngày 01-7-2011, đánh dấu
một bước phát triển của pháp luật về VSATTP nói chung và pháp luật kiểm
soát VSATTP nói riêng. Bên cạnh đó, các phương thức quản lý đối với hàng
hóa là thực phẩm còn được điều chỉnh theo Luật Chất lượng sản phẩm, hàng
hóa, Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật, Luật Thủy sản, Luật Thương
mại, Luật Cạnh tranh…
Bên cạnh các quy định pháp luật, Chính phủ cần phải xây dựng hệ
thống các tiêu chuẩn thực phẩm. Các tiêu chuẩn này có thể được chia ra làm
hai loại: thứ nhất, căn cứ vào mức độ rủi ro đối với nhà sản xuất theo dạng
thiệt hại tiềm năng hoặc giảm sút năng lực sản xuất, thứ hai rủi ro đối với
người tiêu dùng từ việc sử dụng các sản phẩm bị nhiễm độc hoặc hư hỏng.
Cụ thể:
* Các tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm chủ yếu liên quan đến mức độ
các chất dư lượng tối đa như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, kháng sinh và các
loại thuốc hoặc phụ gia khác trong chăn nuôi; các độc tố trong tự nhiên; các
bệnh của động vật (do vi khuẩn, ký sinh trùng); nhiễm các vi khuẩn và hóa
chất khác (dư lượng thuốc trừ sâu); các chất phụ gia thực phẩm và các chất
phân hủy thực phẩm.
* Các tiêu chuẩn kiểm dịch động, thực vật được sử dụng nhằm bảo vệ
nước nhập khẩu từ việc nhập vào các loại bệnh động vật và dịch hại ở thực vật.
Như vậy, kiểm soát VSATTP là các biện pháp được tiến hành đồng bộ
ở tất cả các khâu trong chu trình vận động của thực phẩm: từ dịch vụ đầu vào
bao gồm giống, thức ăn, điều kiện nuôi trồng, khâu sản xuất bao gồm quy
trình chăn nuôi, các điều kiện về chuồng trại, kỹ thuật nuôi trồng … đến khâu
chế biến, vận chuyển, bảo quản, phân phối và sử dụng.

17