Công nghệ chế biến đồ hộp rau dầm dấm

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM


BÁO CÁO tiỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S
NGUYỄN THỊ
THANH BÌNH
SVTH: Lê Thị Kiều Hạnh 10311281
Lớp: ĐHTP6ALT


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

MỤC LỤC
1

GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM..................................................4

1.1

Khái quát chung.......................................................................................................4

1.2

Phân loại..................................................................................................................5

2

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM............................................................5

2.1

Nguyên liệu chính

.......................................................................................................5

2.1.1 Dưa bao tử ......................................................................................................................5
2.1.2 Cà chua

.........................................................................................................................7

2.1.3 Ớt ngọt (ớt chuông)

..................................................................................................10

2.1.4 Súp lơ ....................................................................................................................12
2.1.5 Su hào ..........................................................................................................................14
2.2

Nguyên liệu phụ

........................................................................................................15

2.2.1 Đường ..................................................................................................................16
2.2.2 Muối .............................................................................................................................17
2.2.3 Acid axetic (dấm) ........................................................................................................18
2.2.4 Cà rốt

..........................................................................................................................19

2.2.5 Cần tây............................................................................................................................20
2.2.6 Thì là .............................................................................................................................21
2.2.7 Tỏi ................................................................................................................................22
2.2.8 Ớt ...................................................................................................................................23
2.2.9 Tiêu .......................................................................................................................24
3
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM..................................................26
3.1

Quy trình sản xuất ..............................................................................................26

3.2

Thuyết minh quy trình ........................................................................................27

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu chính...................................................................................27
3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ ...................................................................................28
3.2.3 Chuẩn bị lọ thủy tinh

........................................................................................29

3.2.4 Chuẩn bị dung dịch dấm

...................................................................................30

3.2.5 Xếp hộp ...............................................................................................................30
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 2


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

3.2.6 Rót nước dấm.........................................................................................................31
3.2.7 Bài khí, ghép nắp .................................................................................................31
3.2.8 Thanh trùng .........................................................................................................32
3.2.9 Làm nguội, bảo ôn ..............................................................................................34
3.2.10 Hoàn thiện sản phẩm34.............................................................................................
4
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾNVÀ BẢO QUẢN ................................................................................................35
4.1
Trong quá trình chế biến ...................................................................................35
4.1.1 Biến đổi về vitamin ..............................................................................................35
4.1.2 Sự tổn thất đường, protid và muối vô cơ..............................................................37
4.1.3 Sự biến đổi màu sắc ...........................................................................................38
4.2

Trong thời gian bảo quản ...................................................................................39

5

CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU DẦM DẤM................41

5.1

Chỉ tiêu cảm quan ..............................................................................................41

5.2

Chỉ tiêu hóa lý41........................................................................................................

5.3

Chỉ tiêu vi sinh vật ..............................................................................................41

6

MỘT SỐ MÁY MÓC - THIẾT BỊ..................................................................42

6.1

Băng chuyền dạng ống42..........................................................................................

6.2

Máy trà dưa .........................................................................................................42

6.3

Máy rửa ...............................................................................................................42

6.4

Thiết bị thanh trùng

7

MỘT SỐ SẢN PHẨM DẦM DẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG...........................44

7.1

Dưa bao tử dầm dấm ...........................................................................................44

7.2

Cà chua dầm dấm

7.3

Bắp cải dầm dấm .................................................................................................45

NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

...........................................................................................43

..............................................................................................44

TRANG 3


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

LỜI MỞ ĐẦU
Đồ hộp là một thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, khách du lịch, là một
loại hàng hóa được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Công nghệ sản xuất đồ hộp
đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng. Nói đến đồ hộp ta
không thể nào không nhắc đến đồ hộp rau dầm dấm, rau dầm dấm hay manirat là các sản
phẩm được chế biến từ rau ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối
ăn và các gia vị khác.
Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hàng ngày của con người, hầu hết rau
quả tươi không bảo quản được lâu. Một trong những biện pháp bảo quản rau quả là chế biến.
Nhìn chung các dạng chế biến được tập trung thành 4 nhóm sản phẩm là: Đồ hộp rau quả (trong
đó có rau quả dầm dấm), rau sấy, rau quả đông lạnh và rau quả muối.
Về công nghiệp chế biến với nhóm đồ hộp rau quả, các nước trên thế giới đều áp dụng
công nghệ hiện đại, tự động hóa cho các sản phẩm đồ hộp rau quả, còn sản phẩm đồ hộp rau quả
dầm dấm thường kết hợp giữa công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm cổ truyền. Từ lâu nhân dân ta
vẫn duy trì các phương pháp bảo quản, chế biến rau quả cổ truyền như: phơi sấy, muối chua, chế
biến rim, mứt ... để bảo quản các loại rau quả tươi.

Nước dầm có tác dụng tăng thêm hương vị sản phẩm và trong đó dấm có vai trò
như một chất bảo quản. Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một mặt hàng đa dạng và phong
phú trên thị trường hiện nay như dưa bao tử dầm dấm, cà chua dầm dấm, cà pháo dầm
dấm, su hào dầm dấm, hành, kiệu dầm dấm… là món rau quả rất ngon không thể thiếu
trong các bữa cơm gia đình, không những thế mà cón rất thích hợp khi ăn kèm với nhiều
món như mì, món nướng, và nhiều món tây khác. Vị chua ngọt, độ giòn cộng với mùi
thơm đặc trưng của các gia vị đem lại cho con người cảm giác ngon miệng.

1

GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM

NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 4


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
1.1

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

Khái quát chung
Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế

biến từ các loại rau cùng với dấm ăn, muối, đường và các gia vị, sản phẩm được đóng
trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh ghép kính mí và thanh trùng. Nước dấm có tác dụng làm
tăng hương vị sản phẩm và trong đó dấm còn có vai trò của một chất bảo quản.
Khi môi turờng có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như bacterium.
coli, bacterium. proteus, bacterium. putrificus, bacillus. subtilis,… bị ức chế và các nha
bào của nhiếu loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được.
Trong môi trường acid acetic loãng, vi khuẩn chịu acid và một số VSV hiếu khí
khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát
trùng. Với nồng độ acid acetic không quá 1.8 % thì đảm bảo mùi vị sản phẩm, nhưng
không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ
thấp dưới 120C. Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp , với độ acid 0.9
– 1.2 % sản phẩm phải bảo quản ở 0 0C, nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9% sản phẩm cần
được thanh trùng, vì nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của VSV dù nhiệt độ bảo
quản thấp.
Để chế biến rau dầm dấm người ta dùng dấm (nồng độ acid acetic 3 – 5 %) điều
chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng. Dấm pha chế từ
acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn dấm được điều chế bằng phương pháp sinh
hóa thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn.

Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm dấm chủ yếu là dưa chuột, cà
chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, xu hào, kiệu, cà pháo, hành củ … nguyên liệu
phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt, ớt cay, tiêu, đường kính, muối
ăn, dấm hoặc acid acetic.
Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm dấm như dưa chuột,
măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu.

1.2

Phân loại

NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 5


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

Dựa vào hàm lượng acid aceic trong sản phẩm người ta phân loại rau dầm dấm thành
các dạng sau:
-

Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,4 – 0,6 %.

-

Rau dầm dấm chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,61 – 0,9%.

-

Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: luuợng acid acetic là 1,2 – 1,8 %.

-

Salad: là đồ hộp dầm dấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chính
chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật.

2

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM

2.1

Nguyên liệu chính

2.1.1 Dưa bao tử
 Nguồn gốc
Dưa chuột bao tử còn gọi là hoàng qua, hồ qua, ngũ
qua, thích qua là một loại quả của cây dưa bao tử thuộc họ
bầu bí, sinh trưởng tốt ở nhiệt độ từ 20 – 270C, độ ẩm thích
hợp 85 - 90%, chịu hạn kém, là loại cây ngắn ngày, thích hợp
vào vụ đông hay vụ xuân. Thời gian sinh trưởng ngắn 50 - 60
ngày, năng suất cao 10 - 18 tấn/ha, kỹ thuật trồng đơn giản.
Nếu trồng cây dưa trên đất 2 vụ lúa sẽ cho năng suất
cao và ổn định hơn.
Thường các giống dưa để trồng dưa bao tử là các
giống dưa F1 của Nhật, Mỹ, Thái Lan, Hà Lan (Ninja 179, Marinda, Happy 02, Mummy 331 ...)
có đặc điểm sinh trưởng khỏe, năng suất cao, nhiều hoa cái (khoảng hơn 95% số hoa), qủa lớn

nhanh, mỗi chùm 2 - 3 quả, 1 sào Bắc Bộ (360 m2) giao hết 30 - 35 gam hạt. Người ta thường
dựa vào tính chất và chiều dài của dưa để chế biến các sản phẩm có phẩm cấp khác nhau.
 Thành phần giá trị dinh dưỡng của cây dưa bao tử
Giá trị dinh dưỡng trong 100 g: Đạm 0.6 g, chất béo 0.1 g, năng lượng 10 kcal, 95 g nước,
đường 1.2 g, 0.8 g protit, 3 g glucit, 0.7g xenglulose, tương đương với nhiều loại rau tươi khác
như cải sen, cải cúc, cải xoong, cải thìa… Ngoài ra trong dưa chuột còn có nhiều loại vitamin và
muối khoáng cần thiết cho cơ thể như caroten 0,3 mg/100g, vitamin B1 0,03 mg/100g, vitamin
B2 0,04 mg/100g, vitamin PP 0,1 mg/100g, canxi 23 mg/100g, photpho 27 mg/100g, sắt 1
mg/100g, kali (150mg/100g), phốt pho (23mg/100g), canxi (19mg/100g), natri (13mg/100g), sắt
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 6


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

(1mg/100g), vitamin B, C, tiền vitamin A (có trong vỏ dưa), vitamin E (có trong vỏ dưa)…
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Pro (%Xp)
Cacbonhydrat (% Xc)
Béo (%Xf)
Xơ (%Xtb)
Tro (%Xa)

0,69

2,76
0,13
0,8
0,82

Bảng 2.1: Tỉ lệ (%) các thành phần có trong dưa bao tử
Các chỉ tiêu

Thông số

Hàm ẩm(%Xwo)
Điểm đông đặc(OC)
Nhiệt nóng chảy(kj/kg)
PH

96,01
- 0,5
321
4.7-5,3

Bảng2.2: Các thông số vật lý của dưa bao tử
Theo Đông y dưa chuột vị ngọt, mát, hơi có độc có các tác dụng như thanh nhiệt, giải độc,
lợi thủy. Dùng cho các trường hợp sốt nóng, miệng khô khát nước, đau sưng họng, phù nề.
Nhờ chứa một hàm lượng nước rất cao và vị hơi đắng, dưa leo có tác dụng giải khát mà
không ai có thể phủ nhận được. Chính vì thế, loại quả này thường xuyên xuất hiện trong các bữa
ăn với hình thức cắt lát, chẻ miếng.
Ngoài tác dụng giải khát, dưa leo còn có tác dụng lọc máu, hòa tan axit uric và urat, lợi
tiểu và gây ngủ nhẹ. Do hàm lượng canxi cao nên dưa leo có tác dụng tốt đối với trẻ em chậm lớn
và người già. Người bị bệnh tim mạch, cao huyết áp, dùng loại quả này cũng rất tốt nhờ lượng
kali dồi dào.

Do đặc điểm giàu kali và ít natri, dưa chuột kích thích sự lưu thông nước trong cơ thể, có
tác dụng lợi tiểu, hỗ trợ giải độc cho phổi, gan và dạ dày. Hiện nay, các nhà khoa học đã phát hiện
ra ở đầu xanh thẫm của quả dưa có chứa chất cucurbitacin, có thể kích thích công năng miễn dịch
của cơ thể, có tác dụng chống ung thư.
Ngoài ra, dưa leo có tác dụng rất tốt cho phái đẹp nhờ tác dụng ức chế sự chuyển hóa
đường thành mỡ, không làm tăng năng lượng cho cơ thể nhờ chứa nhiều chất xơ, giúp giảm
lượng cholesterol rất có lợi cho những người muốn giảm cân.. Nhiều hãng mỹ phẩm hiện nay đã
sử dụng chiết xuất từ dưa leo để làm mát và tái tạo da, đặc biệt đối với da đầu.

2.1.2 Cà chua
 Nguồn gốc
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 7


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

-Tên tiếng Anh: Tomato
-Tên khoa học: Lycopersium aseulentum Mill
-Thuộc họ cà: Solanaceae
Trong suốt 3 thế kỷ, cà chua được xem là quả độc,
cấm trồng ở vùng Andes xa xôi Nam Mỹ, cà chua được
người Tây Ban Nha đem về Châu Âu vào thế kỷ 16 và gọi
tên trong tiếng thổ dân Mỹ. Các nhà thực vật học xếp cà chua
vào họ cà chung nhóm với loại cà gây độc chết người.Vì thế họ chỉ trồng làm cảnh.Cà chua được
nhập vào Italia từ thế kỉ thứ 17 và không lâu sau người ta đã đánh giá đúng ưu điểm của nó.
Người Italia gọi cà chua là “Pomidoro” có nghĩa là quả táo vàng.

Cuối thế kỉ 18, cà chua được đưa vào nước Nga. Chỉ đến đầu thế kỉ 20 cà chua mới được
trồng nhiều trên khắp thế giới. Cũng vào đầu thế kỉ 20 cà chua mới được người Pháp di thực vào
Việt Nam.
Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ. Theo nghiên cứu của Decandole (1884),
Miulereo(1940), Jenkin(1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru, Ecuado, Bolivia,
quần đảo tây An Độ, Philipin.
Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của cà chua trồng, biến chủng này
phổ biến ở dạng dại (Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên cứu di truyền đã xác định
Var.racemigerum có quan hệ mật thiết với cà chua trồng và cho rằng nó là tổ tiên của cà chua
trồng.Ngày nay việc trồng cà chua rất phổ biến.Ở Châu Á , cà chua phổ biến ở Trung Quốc và
các nước Đông Nam Á(vào thế kỉ 17), và càng trở thành một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả
các nước trên thế giới và ngày càng được quý trọng. Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp các
tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao.
Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng hàng trăm loại cà chua khác nhau. Có
loại quả chỉ nặng 25 g nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ da cam, có loại quả vàng ,
loại quả đỏ hồng rực rỡ với nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có chất
lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào giá trị
sử dụng và dạng quả,có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống:
•

Cà chua hồng: Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay. Quả có hình dạng như quả
hồng, không có múi hoặc có múi. Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như nấu nướng cao
do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao. Phần lớn trong nhóm này là các giống được

NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 8


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội.
•

Cà chua múi: Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi. Phần lớn các giống cà chua thuộc
loại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả
năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng.

•

Cà chua nhỏ: Các giống ở địa phương thường được gọi là cà chua bi. Gặp rãi rác ở các
vùng núi cao và quen biển miền trung. Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều nhưng khả
năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống.

 Thành phần giá trị dinh dưỡng của cà chua
Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến các món ăn vì nó có giá trị
dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và vitamin.

*Hàm lượng sinh tố:
Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên
trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về
vitamin A, B6, C. Ngoài ra, còn có vitamin B1, B2.
*Chất bổ dưỡng:
Trong 100g phần ăn được chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột là 3.6g.
Giá trị năng lượng tương đương 80 KJ/100g.
*Khoáng vi lượng:
Ca, Fe, P, S, Ni…Các acid hữu cơ với dạng muối, citrate, malat.
*Lycopen:

Hàm lượng chất này có nhiều hay ít trong cà chua tùy thuộc vào chủng loại và độ chín.
Cà chua thật đỏ thì cứ 100g có khoảng 50mg lycopen, còn nếu màu vàng thì ít hơn khoảng 5mg.
Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lycopen mà chỉ hấp thu chất này từ thực phẩm
hoặc qua các dược phẩm có chứa lycopen.
Về hóa học, lycopen thuộc loại carotenoid, có khả năng chống oxy hóa mạnh, so với
-Caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E. Thường trong cơ thể chúng ta tồn
tại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, tạo thành một ngưỡng
cân bằng rất mong manh. Lycopen hoat động như một chất chống oxy hóa cực mạnh trong cơ
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 9


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

thể, chống lại những tác hại của các gốc tự do, khôi phục những tế bào bị tổn hại, tiêu diệt những
phần tử thoái hóa.Kiềm chế quá trình oxy hóa của ADN…Qua đó lycopen có tác dụng trong một
số bệnh: ung thư, lão hóa, nhồi máu cơ tim…
Thành Phần
Hàm Lượng
Tinh bột
< 0.1%
Xenluloza
0.7 5
Protein
1.9 g
Chất béo
0.1 g

Khoáng
0.6 g
Đường
3.6 g
Na
45.8 mg
K
114 mg
Cu
0.19 mg
S
24 mg
Cl
38 mg
P
36 mg
Mn
15 mg
Canxi
24.7 mg%
Fe
1.3 mg
Acid Oxalic
31 mg
Caroten
1.9 mg%
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của cà chua

2.1.3 Ớt ngọt (ớt chuông)
 Nguồn gốc

Theo phân loại sinh học, ớt ngọt thuộc:
+ Họ: Solanaceae.
+ Giống: Capsicum.
+ Loài: C.Annuum.
Ớt ngọt có tên khoa học là Capsicum annuum
L, tên tiếng anh là Sweet pepper, thường được trồng
nhiều ở châu Âu, châu Mỹ. Ớt ngọt có hơn 75 giống với hơn 2000 loài. Chúng có sự khác nhau
về kích thước và hình dạng lá của các cây này. Cây ớt ngọt có nguồn gốc từ Mêxicô và các vùng
ngoại ô nước Mỹ. Sau năm 1493 hạt giống được mang đến Nhật và từ đó lan rộng ra các nước
châu Âu và châu Á khác. Ớt ngọt được biết đến như một loại rau chứ không phải là gia vị như ớt
cay.
Ớt ngọt rất phổ biến ở Nhật và được gọi là pimientos. Để mô tả màu sắc và vị ngọt của ớt
đỏ ở một số vùng như Scandinavia, Hungary và Indonisia gọi ớt ngọt là Paprika. Ở Ấn Độ,
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 10


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

Malaysia và Australia thì gọi là capsicum. Ở một số vùng thuộc nước Mỹ như Nam Ohio,
Indiana, Bắc Kentuky thì gọi là Mangoes. Ở Nga thì thường gọi ớt ngọt là Bolgarskiy perets có
nghĩa là ớt Bulgarien. Còn ở Việt Nam, vài năm gần đây mới có giống ớt này du nhập vào vùng
Đà Lạt và được gọi là ớt ngọt, ớt Đà Lạt hay đôi khi gọi là ớt chuông hoặc ớt tây.
 Thành phần giá trị dinh dưỡng của ớt ngọt

Ớt ngọt hay ớt Đà Lạt là một loại rau nhiều vitamin cần thiết cho bữa ăn gia đình.
Nó không có vị cay gắt như ớt cay, quả to, màu sắc sặc sỡ. Ớt ngọt có 3 màu chủ yếu

xanh, vàng và đỏ, là loại rau có hàm lượng vitamin C kỷ lục và cũng rất giàu vitamin A.
Trong ớt màu xanh còn chứa các chất khác như protid, đường, canxi, photpho, sắt,
vitamin B1, vitamin B2…
Ớt ngọt cũng là loại thực phẩm được những người ăn kiêng lựa chọn vì đây là loại
rau giàu chất xơ, mà không làm dư thừa lượng calo hấp thụ vào cơ thể.
Thành phần dinh dưỡng của ớt ngọt trong 100g phần ăn được được thể hiện ở bảng
sau;
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của ớt ngọt trong 100g phần ăn
được
Thành phần

(%) theo khối lượng

Nước

91

Protid

1.3

Lipid

0.3

Glucid

5.7

Xenlulose

1.4

Tro

0.6

Vitamin C

140 ÷ 190 (mg%)

Vitamin A

3.5 (mg%)

Ớt ngọt có thể dùng để ăn sống trộn với salad hoặc nấu chín. Hàm lượng dinh
duỡng của ớt sẽ thay đổi do cách chế biến và tiêu thụ. Ớt xanh chứa ít đường và cay hơn
một ít so với ớt vàng và ớt đỏ. Mùi vị của ớt chín cũng khác nhau tuỳ thuộc vào tình trạng
cây trồng và cách xử lý sau thu hoạch. Độ ngọt của trái cao khi trái được chín trên cây với
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 11


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

ánh nắng đầy đủ, trong khi đó trái thu hoạch khi còn xanh hay được làm chín trong khi
bảo quản thì thấp hơn.

Khi nấu chín ớt ngọt có thể làm mất đi 60% hàm lượng vitamin C nhưng chỉ cần
ăn 200g ớt ngọt thì cũng cung cấp tới 200mg vitamin C, đủ lượng vitamin C cho cả ngày.
Ngoài ra, ớt ngọt còn là một loại rau có tác dụng phòng tránh ung thư và các bệnh
tim mạch do ớt có chứa nhiều chất liuteolin. Ớt màu xanh còn có tác dụng tốt đối với
những người mắc bệnh béo phì trong việc ngăn chặn các rối loạn tiêu hoá, làm giảm nguy
cơ tiểu đường. Dùng ớt ngọt như một loại sinh tố có tác dụng rất tốt trong việc kích thích
tuyến dịch vị, gia tăng bài tiết, tăng cường tiêu hoá. Uống sinh tố ớt ngọt hằng ngày có thể
kích thích tim đập nhanh, tăng tuần hoàn máu…Ớt ngọt cũng là một loại ớt với tính nóng,
vị nồng, có tác dụng tán hàn, trị đau bụng do lạnh, nôn ói tả lỵ.
Theo những nghiên cứu mới nhất thì ớt ngọt còn có tác dụng tăng cường trí nhớ,
tăng tính đàn hồi của các mạch máu não.
Cả 3 màu của ớt ngọt đều có tác dụng làm da mịn màng, chống lão hoá da hữu
hiệu. Các loại ớt màu đỏ có chứa nhiều β – caroten giúp da chống lại sự tấn công của các
gốc tự do, ngăn ngừa quá trình lão hoá da. Ớt vàng và ớt xanh giúp bảo vệ màng collagen
và nuôi dưỡng da tốt nhất.
Tuy nhiên, đối với những người có hệ tiêu hoá nhạy cảm hoặc mắc bệnh về đường
ruột thì không nên ăn sống ớt ngọt mà nên gọt vỏ và nấu chín, ăn với một lượng vừa phải.
Để tiêu hoá dễ hơn có thể cắt nhỏ, nướng qua trước khi chế biến sẽ làm ớt không dai và
rất dễ ăn.
2.1.4 Súp lơ
 Nguồn gốc:
Súp lơ, hay su lơ, bắp su lơ, hoa lơ (tiếng Pháp ﾧ : Choufleur), cải hoa, cải bông trắng, là một loại cải ﾧ ăn được, thuộc
loài Brassica oleracea, họ Cải ﾧ, mọc quanh năm, gieo giống bằng
hạt. Phần sử dụng làm thực phẩm của súp lơ là toàn bộ phần hoa chưa
nở, phần này rất mềm, xốp nên không chịu được mưa nắng. Phần lá và
thân thường chỉ được sử dụng làm thức ăn cho gia súc.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 12

CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

Súp lơ có phần lá ﾧ rất phát triển, nhưng bộ rễ ﾧ lại phát triển kém thường ăn nông (ở lớp
đất 10 - 15 cm) và ít lan rộng, vì thế tính chịu hạn, chịu nước kém. Cây thân thảo, có thể sống 2
năm, ưa đất ẩm, nhiều mùn yêu cầu về dinh dưỡng khá cao, cây thích ánh sáng nhẹ, chịu được
lạnh; nhiệt độ thích hợp nhất cho sinh trưởng và phát triển là 15-18oC, từ 25oC trở lên cây mọc
kém, chậm, mau hóa già, cho hoa bé và dễ nở. Tuy nhiên, ở giai đoạn đang ra hoa ﾧ nếu gặp phải
nhiệt độ dưới 10oC hoa cũng bị bé, phẩm chất kém.
Ở Việt Nam ﾧ, các vùng trồng súp lơ phổ biến là miền có khí hậu lạnh như miền Bắc vào
mùa Đông hay các vùng núi cao như Tây Nguyên ﾧ, nhất là vùng Đà Lạt ﾧ Lâm Đồng ﾧ.

 Các giống phổ biến:
Có hai loại phổ biến là:


Súp lơ đơn (hay sớm) : Để trồng vụ sớm, giống này có đặc điểm là lá nhỏ, dài, trên mặt lá có lớp
phấn trắng, mỏng, ngù hoa trắng, gạo nhỏ, mặt mịn, mỏng, ăn ngon, trọng lượng hoa phần sử dụng
làm thực phẩm từ 1- 2kg.



Súp lơ kép (hay đoạn): Để trồng vụ chính và muộn. Cây lùn, trọng lượng hoa phần sử dụng làm
thực phẩm từ 1,5 - 3 kg, màu trắng ngà (trắng sữa) lá mỏng và bầu, hơi nghiêng về một phía, nõn
tía.

 Thành phần dinh dưỡng:
Súp lơ có chứa các thành phần như: protein 3,5%; gluxit 4,9%; và nhiều khoáng chất,

vitamin như: can-xi (26 mg%); phốtpho (51 mg%); sắt (1,4 mg%); natri (20 mg%); kali (349 mg
%); betacaroten (40 mg%); vitamin B1 (0,11 mg%), vitamin C (70 mg%)… Súp lơ có hai loại
trắng và xanh. Loại xanh thường giòn và dai hơn nên có cảm giác ngon hơn, cũng rất tốt cho sức
khỏe - giúp ngăn ngừa được nhiều căn bệnh như: tim mạch, ung thư tuyến tiền liệt, bàng quang,
viêm loét dạ dày...

 Sử dụng:
Người ta có thể dùng súp lơ để là món luộc ăn như rau nhưng thông dụng nhất là các món
hầm, súp hoặc ăn sống hay ngâm dấm ﾧ. Ở Việt Nam, súp lơ thường được dùng cho các món xào,
canh.
Súp lơ là một trong những loại thực phẩm rau xanh phòng ngừa ung thư tốt nhất vì rất
giàu những chất thuốc loại glucosinolates có tác dụng chống ung thư, kích hoạt những enzyme có
khả năng trung hòa các chất gây ung thư trong thực phẩm để tiêu diệt các tế bào bất thường.
Ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt, ung thư bàng quang (dùng súp lơ mỗi tuần 1 lần, nguy cơ ung
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 13


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

thư tuyến tiền liệt xâm lấn giảm 52%; và làm chậm sự phát triển của ung thư bàng quang 44%).
Khi không nấu chín, súp lơ chứa một lượng nhỏ chất có khả năng bảo vệ AND trước sự tấn công
của các enzyme oxy hóa - tác nhân gây ung thư.
Với những người có bệnh dạ dày, bị loét hành tá tràng có thể dùng súp lơ tươi rửa sạch,
xay (hay ép) lấy nước. Dùng 200-300 ml nước này trước bữa ăn, dùng 2 lần/ngày, và mỗi đợt trị
liệu khoảng 10 ngày như thế. Với những người suy nhược thần kinh thì trong bữa ăn của mình,
nên dùng món cháo nấu từ súp lơ (cắt nhỏ) với gạo nếp. Với người có huyết áp cao, thì dùng súp

lơ, đường trắng, giấm ăn (vừa đủ), làm cải bắp dầm để dành ăn.
Súp lơ xanh còn có công dụng giúp cơ thể lâu lão hóa và tăng cường hệ miễn dịch ở
người già. Nguyên tố vi lượng sắt và can-xi trong súp lơ xanh giúp các bé phát triển khỏe mạnh
trong những năm đầu. Lượng vitamin C dồi dào giúp cơ thể bé hấp thu các dưỡng chất tốt hơn.
Súp lơ xanh có đặc tính chống dị ứng, giảm thiểu nguy cơ trẻ mắc bệnh hen suyễn. Hàm lượng axít folic trong súp lơ xanh rất cao, giảm thiểu nguy cơ mắc dị tật bẩm sinh của thai nhi.
Nhưng cần biết, nếu chế biến súp lơ xanh ở nhiệt độ cao thì nhiều thành phần vitamin, đặc
biệt là nhóm chất ngăn ngừa ung thư sẽ bị giảm, hoặc mất hết tác dụng.

2.1.5 Su hào
 Nguồn gốc: Su hào - Brassica caulorapa (DC.)
(B. oleracea L. var. caulorapa DC.) thuộc họ
Cải - Brassicaceae.
 Mô tả: Cây thảo có thân phình thành củ hình
cầu hay hình hơi dẹp, màu xanh nhạt hoặc xanh
tía, cách mặt đất vài cm, cho ta một khối nạc và
mềm. Lá có phiến hình trứng, trơn, phẳng, màu
lục đậm, có mép lượn sóng, xẻ thuỳ ở phần gốc;
cuống lá dài. Cụm hoa chùm ở ngọn thân, thường chỉ xuất hiện vào năm thứ hai.
Quả có mỏ rất ngắn, chứa nhiều hạt nhỏ, có góc cạnh.
 Bộ phận dùng: Thân củ, lá, hạt - Caulis, Folium et Semen Brassicae Caulorapae.
 Nơi sống và thu hái: Có nguồn gốc từ vùng biển Địa Trung Hải được trồng khắp
các nước châu Âu và các nước ôn đới trên thế giới, lấy củ làm rau ăn.
Ở nước ta, Su hào được nhập trồng cuối thế kỷ 19. Hiện nay được trồng nhiều ở các tỉnh
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 14


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

phía Bắc trong mùa đông dùng làm rau ăn. Cây ưa nhiệt độ 12-22oC. Người ta trồng thành 3 vụ:
vụ sớm gieo tháng 8, cấy trồng tháng 9, thu hoạch tháng 11; vụ chính gieo tháng 9, cấy tháng 1012, thu hoạch tháng 1-2, vụ muộn gieo từ tháng 12 đến tháng 1 năm sau, trồng tháng 1-2, thu
hoạch tháng 3-4. Trong củ Su hào có các bó mạch hoá gỗ nhanh chóng nên phải thu hoạch đúng
lúc, nếu không thì củ sẽ lắm xơ, ăn không ngon. Có nhiều giống khác nhau phân biệt bởi kích
thước, hình dạng và màu sắc của củ.

 Thành phần hoá học: Người ta đã xác định được thành phần dinh dưỡng của Su
hào theo tỷ lệ %: Lá chứa nước 82,6; protid 1,9, lipid 0,9, xơ 2,2, dẫn xuất không
protein 10,1, tro 2,3. Củ chứa nước 88-90,7, protid 2-2,8, glucid 6,3, lipid 0,1, xơ
1,6, dẫn xuất không protein 4, tro 1,5 và theo mg% có calcium 48, phosphor 50 và
vitamin C 40.
 Tính vị, tác dụng: Su hào có vị ngọt, cay, tính mát; vỏ củ có tác dụng hoá đàm;
thân củ có tác dụng tiêu viêm, giảm đau. Lá và hạt có tác dụng tiêu thực.
 Công dụng: Người ta dùng Su hào, chủ yếu là củ, làm rau ăn luộc, xào, hầm
xương, hoặc dùng củ non thái nhỏ làm nộm, hoặc phơi tái làm dưa món, muối dưa.
Cũng dùng như Cải bắp để chữa bệnh viêm loét hành tá tràng bằng
2.2

Nguyên liệu phụ

Ngoài nguyên liệu chính là dưa bao tử, cà chua, ớt ngọt ta có cho thêm các nguyên
liệu phụ như tỏi, thì là, ớt… Ngoài mục đích làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm đồ
hộp, các chất này còn đóng vai trò là chất sát trùng thực vật (phitonxit). Các chất này có
ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, đóng vai trò quan trọng thứ 2 sau pH. Theo
nghiên cứu của A. Rogatrov, khi cho thêm các phitonxit này vào đồ hộp thì chế độ thanh
trùng giảm xuống rất nhiều.
2.2.1 Đường
Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường RE (saccharose) đây là một

disaccarit được bổ sung vào nước dầm với các mục đích sau:
-

Tăng độ ngọt cho sản phẩm.

-

Trong quá trình đun nóng thì dịch sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá, các phản ứng maillar
giữa các acid amin và đường khử làm tăng màu sắc và tạo mùi vị hài hoà cho sản phẩm.

-

Đường còn có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng giúp bảo vệ các vi sinh vật cần

NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 15


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

thiết cho sự lên men nguyên nhân là do trong dịch đường, tế bào vi sinh vật bị mất nước
do thẩm thấu, hàm lượng nước tự do thấp làm sự truyền nhiệt từ môi trường vào vi sinh
vật khó khăn. Nhờ đó mà tế bào vi sinh vật bền vững khi đun nóng giúp cho quá trình lên
men được triệt để hơn.
-

Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, liên kết với nước bằng liên kết

hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức
chế ,kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.

-

Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước
Chỉ tiêu

Đường

Đơn vị tính

tinh Đường

kính Đường

vàng

luyện

trắng

tinh khiết

OS hoặc OZ

≥ 99,85

≥ 99,7

≥ 98,5

% khối lượng

≤ 0,030

≤ 0,10

≤ 0,18

% khối lượng

≤ 0,015

≤ 0,04

≤ 0,25

Độ ẩm

% khối lượng

≤ 0,040

≤ 0,07

≤ 0,15

Độ màu

IU

≤ 20

≤ 150

≤ 1000

Asen (as)

mg/kg

≤1

≤1

≤1

Đồng (Cu)

mg/kg

≤ 1,5

≤ 1,5

≤ 1,5

Chì (Pb)

mg/kg

≤ 0,5

≤ 0,5

≤ 0,5

Dư lượng SO2

mg/kg

≤6

≤ 10

≤ 10

10g

≤ 200 CFU

≤ 200 CFU

≤ 200 CFU

10g

≤ 10 CFU

≤ 10 CFU

≤ 10 CFU

10g

≤ 10 CFU

≤ 10 CFU

≤ 10 CFU

Hàmlượng
đường
Saccharose
Hàm
lượng
đường khử
Tro dẫn điện

Số vi khuẩn ưa
nhiệt
Tổng

số

nấm

số

nấm

men
Tổng
mốc

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN (1695 – 87))

2.2.2 Muối
Thành phần hoá học chính của muối là NaCl với độ tinh khiết khoảng > 97% được cho
vào sản phẩm với các mục đích sau:
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 16


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

-

Tạo ra vị mặn đặc biệt cho thực phẩm.

-

Tăng mùi vị của món ăn.

-

Ngăn sự lên men của thực phẩm quá mức làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ
ngoài của món ăn.

-

Nồng độ muối thấp có tác dụng làm tế bào vi sinh vật mất nước do thẩm thấu do đó có tác
dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn ở nồng độ cao lại có tác dụng sát trùng làm vi
sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn nguyên nhân là do khi nồng độ muối cao, bắt đầu xảy ra
hiện tượng điện ly làm cho protid của màng nguyên sinh chất của vi sinh vật bị đông tụ,
biến tính nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm. Không chỉ đối với sản phẩm “ dưa bao
tử dầm dấm mà còn trong đa số thực phẩm hàm lượng muối thường ở khoảng 2 – 2,5%.
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị

Yêu cầu
Trắng , trong
Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn

thuần khiết không có vị lạ
Dạng bên ngoài
Khô ráo, tơi đều ,trắng sạch
Cỡ hạt
1- 15 m m
Hàm lượng NaCl theo %khối lượng khô
>97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo <25%
%khối lượng chất khô

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lương của muối (TCVN (3973-1984))

2.2.3 Acid axetic (dấm)
Dấm là một chất lỏng có vị chua, cấu tạo từ sự lên men của ethanol. Từ xưa, dấm đã là
một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu Á, châu Âu.
Thành phần chủ yếu là acid acetic nên được cho vào với mục đích chính là ức chế và tiêu
diệt vi khuẩn, bảo quản thực phẩm được lâu, khử các mùi không mong muốn trong quá trình sản
xuất. Đồng thời khi cho vào không chỉ làm cho món ăn thêm ngon mà còn giữ được canxi, các
vitamin được ổn định, không bị phân hủy do nhiệt nên các thành phần dinh dưỡng trong thực
phẩm vẫn giữ nguyên.
Ngoài ra, trong thành phần của giấm còn có một số acid hữu cơ như acid lactic, acid
malic, acid citric… nên có thể phòng trị một số bệnh hiệu quả như viêm gan, xơ gan, bệnh hô
hấp, bệnh đường ruột, giúp tiêu hóa tốt Giấm còn có tác dụng tăng tính đàn hồi, chậm lại thời kỳ
lão hóa của da nâng cao sức đề kháng của cơ thể.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 17


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

Acid axetic dùng cho thực phẩm phải > 90%
 Phân loại dấm: Dấm thường được phân loại bằng nguyên liệu và màu sắc.

-

Dấm gạo: Dấm gạo được làm từ rượu gạo hay rượu nếp. Loại dấm nầy được dùng
rộng rãi ở các nước châu Á như Hàn quốc, Nhật bản, Trung quốc và Việt nam.

Dấm gạo có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen.
• Dấm trắng có màu trong suốt đến vàng nhạt thường được làm từ rượu gạo. Đây
là loại thông dụng nhất, được dùng ở hầu hết các nước châu Á ﾧ. Nó có nồng
độ acid acetic cao nhất trong các loại nấm gạo.
• Dấm đỏ được làm từ gạo Hồng do có mùi vị đặt trưng nhưng ít chua hơn dấm
trắng. Loại dấm nầy được sản xuất ở Trung quốc nên được đồng bào ta gọi là
dấm Tiều hay dấm Tàu. Ở Việt nam, dấm đỏ là một loại gia vị không thể thiếu
trong những tiệm mì do người Việt gốc Hoa làm chủ.
• Dấm đen được làm từ gạo nếp than ít chua hơn cả dấm đỏ, nhưng có mùi vị
nồng hơn. Loại dấm được dùng phổ biến ở miền nam Trung quốc để ướp thức
ăn và làm nước chấm.

-

Dấm táo: Dấm táo được làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau đó thành
dấm. Dấm thường có màu vàng nhạt. Kinh nghiệm dân gian ở Mỹ cho rằng dấm
táo có khả năng trị được bá bệnh, tuy nhiên chưa có bằng chứng khoa học nào xác
định được điều nầy.

-

Dấm nho: Dấm nho được làm từ rượu vang (rượu nho). Loại dấm nầy có màu vàng
nhạt hay đỏ, tùy thuộc vào màu sắc của rượu vang. Loại dấm nầy được phổ biến ở
vùng Địa Trung Hải, nơi sản xuất nhiều rượu vang.
( Công dụng:

-

Dấm được dùng nhiều trong ẩm thực. Dấm được gia vào thức ăn, nước chấm để
tạo vị chua. Dấm còn được dùng để muối chua rau quả nhằm để tồn trữ được lâu

hơn. Ngoài ra, tính sát trùng nhẹ của dấm được sử dụng trong việc tẩy rửa.

-

Ngoài ra, dấm cũng được dùng nhiều trong y học: Dấm được dùng để làm giảm
đau những vết bỏng hay vết rộp do tiếp xúc với nắng. Một số người uống dấm để
giảm cân.

NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 18


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

2.2.4 Cà rốt
Cà rốt (Daucus carota subsp. sativus) là một loại
cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay
tía. Phần ăn được của cà rốt là củ mà thực chất là rễ cái
của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt.
Trong tự nhiên, nó là loại cây sống hai năm, phát
triển chủ yếu trong mùa xuân và mùa hè sau đó tích lũy
một lượng lớn đường trong rễ cái để tích trữ năng lượng
để ra hoa trong năm thứ hai.
Nhờ có màu sắc đẹp và chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất xơ,
các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A nên ngoài tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm, cà rốt còn cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho người tiêu dùng.
Nhờ có các thành phần đã nói ở trên thì không những bồi bổ cơ thể mà còn có khả năng

chữa bệnh tuyệt vời như tăng cường sức đề kháng cho các niêm mạc, nâng cao khả năng miễn
dịch, kháng khuẩn, giải độc và giúp cho cơ thể trở nên khoẻ mạnh.
Vitamin A của cà rốt thúc đẩy sự tạo máu, kích thích quá trình tuần hoàn máu. Trong khi
đó, vitamin E của loại củ này thì lại có chức năng giữ nhiệt và tăng cường sức sống cho các tế
bào. Hai thành phần này hội tụ trong củ cà rốt, giúp cho cà rốt có khả năng làm sạch dịch máu, và
vận chuyển khí ôxy đến các tế bào trong cơ thể. Nhờ đó, cà rốt trở thành loại củ chữa được bách
bệnh, từ thiếu máu đến huyết áp thấp, từ chứng sợ lạnh, thở gấp đến bệnh tim…

2.2.5 Cần tây
Cần tây có danh pháp khoa học Apium
graveolens, là một loài cây thuộc họ Hoa tán. Cây cao,
có tuổi thọ gần 2 năm, thân mọc thẳng đứng, cao tới 1,5
m, nhưng có nhiều rãnh dọc, chia nhiều cành mọc đứng.
Lá ở gốc có cuống, hình thuôn hay 3 cạnh, dạng mắt
chim, lá giữa và lá ngọn không có cuống, chia 3 hoặc xẻ

3

hoặc không chia thùy. Hoa gồm nhiều tán, các tán ở đầu
cành có cuống dài hơn các tán bên,hoa nhỏ màu trắng
nhạt. Quả dạng trứng, hình cầu có vạch lồi chạy dọc. Mọc nhiều nhất ở các ruộng bậc thang,
vùng đất sình lầy ở Quảng Ngãi, Bình Định v.v.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 19


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

Thành phần rau cần tây như sau: 90,5% nước, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo,
xenluloza 1,15% và 1,13% tro, vitamin A, B, C, các chất khoáng như Mg, Mn, Fe, I, Cu, K, Ca
và vitamin P, cholin, tyrosin, axít glutamic và khi chưng cất cho từ 2-3% tinh dầu không màu rất
lỏng, mùi thơm đặc trưng. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là cacbua tecpen, d.limonen, silinen,
sesquitecpen stinben, giaiacola, những lacton sednolit và anhydrit secdanoit v.v giúp tăng cảm
giác thèm ăn, xúc tiến tuần hoàn máu vào não. Cần tây tính mát, vị ngọt, tác dụng thanh nhiệt, lợi
thủy, trị đàm nhiều đầy ngực, lao hạch...
Hợp chất lưu hoá trong cần tây có khả năng tiêu diệt rất nhiều lại vi khuẩn, trong đó có
loại vi khuẩn biến đổi hình dạng liên hoàn như khuẩn sâu răng. Ăn cần tây giúp phòng chống sâu
răng, hạ thấp hàm lượng coletxtêrôn, ngăn ngừa các bệnh về tim, tăng khả năng miễn dịch cho cơ
thể, hạ huyết áp cao đồng thời khó tiêu, thiếu máu.
Mục dích chính khi cho vào sản phẩm là tăng mùi vị và kết hợp với màu sắc của các loại
gia vị khác giúp tăng giá trị cảm quan và nâng cao giá trị sử dụng cho sản phẩm.

2.2.6 Thì là
Thì là có tên khoa học Cuminum cyminu, một loài thực vật có hoa thuộc họ Hoa tán
(Apiaceae), có nguồn gốc từ miền đông khu vực ven Địa

Trung Hải tới Đông Ấn.
Nó là một loài cây thân thảo sống một năm, cao
khoảng 30-60 cm, với thân cây tạo các nhánh nhỏ, dài
khoảng 20-30 cm. Lá dài 5-10 cm, là dạng lông chim hay
lông chim kép, với các lá nhỏ như sợi chỉ. Hoa nhỏ, màu
trắng hay hồng, mọc thành các tán. Quả thì là dạng hình
trứng hay hình thoi, dài 4-5 mm, chứa một hạt.
Loại thảo được này có chứa nhiều khoáng chất như Fennel và các vitamin như vitamin C,
chất xơ, mangan, kali, magiê, canxi, sắt, vitamin B3... giúp kháng khuẩn và rất hữu ích cho hệ
thống miễn dịch.
Hơn nữa, do có chứa nhiều chất xơ nên thì là giúp giảm mức độ cholesterol trong cơ thể.

Ngoài ra thành phần Kali có trong thìa là còn là một khoáng chất cần thiết giúp làm giảm huyết
áp cao cho những người bị bệnh tim.
Trong sản xuất thì là được cho vào để làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm tuy nhiên
không nên sử dụng quá nhiều vì chất béo chiết xuất từ hạt cây thì là đã được chứng minh nó khá
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 20


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

độc hại ngay cả khi sử dụng với số lượng nhỏ - dẫn đến phát ban da, khó thở và buồn nôn.

2.2.7 Tỏi
Có tên khoa học là Allium sativum L.

Tỏi là cây thân thảo sống nhiều năm.
Thân thực hình trụ, phía dưới mang nhiều rễ
phụ, phía trên mang nhiều lá. Ở mỗi nách lá
phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển
thành một tép tỏi. Các tép này nằm chung
trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra)
thành một củ tỏi.
Trong tỏi có một ít iod và tinh dầu (100kg tỏi chứa chừng 60g đến 200g tinh dầu).
Thành phần chủ yếu của tỏi là một chất kháng sinh allicin - hợp chất sunfua có tác dụng
diệt vi khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ,
tả, bạc hầu…
Tỏi có vị cay, tính ấm có tác dụng hành khí tiêu tích, sát trùng giải độc, ức chế các

loại vi khuẩn, các nấm gây bệnh và có tính lợi tiểu nhờ vào các fructosan và tinh dầu.
Tỏi thường được dùng làm gia vị phi thơm giúp món ăn thêm mùi hấp dẫn, đồng
thời là thuốc chữa bệnh đái đường, phòng ngừa trạng thái ung thư, giúp chống những
bệnh như đau màng óc, bệnh xơ cứng động mạch, huyết áp cao...
 Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến
Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị dập,
không bị rời khỏi củ.
Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và không lẫn cát,
đất...
Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị hư hỏng.
Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng. Che đậy tốt để
tránh vật lạ rơi vào.

Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà
phải đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất.
2.2.8 Ớt
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 21


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

Quả ớt còn có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu... Tên
khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L., thuộc họ Cà Solanaceae. Là một cây nhỏ
có thể sống vài năm, thân dưới hóa gỗ. Cây có nhiều cành, nhẵn. Lá
mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn. Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Quả
mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời

có thể được trồng hoặc mọc hoang.
Nghiên cứu của y học hiện đại cũng thống nhất với y học cổ
truyền về tác dụng chữa bệnh của ớt. Kết quả nghiên cứu của các nhà
khoa học Trung Quốc cho thấy quả ớt có rất nhiều ích lợi cho sức
khỏe. Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: capsicain là một
Alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05-2%.
Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc điểm bốc hơi ở
nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh. Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt chất gây đỏ, nóng, chỉ xuất
hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,01-0,1%. Một điều lý thú là Capsaicin có tác dụng kích
thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốc
giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mạn tính và các bệnh ung thư.
Ngoài ra, ớt còn giúp ngăn ngừa bệnh tim do chứa một số hoạt chất giúp máu lưu thông
tốt, tránh được tình trạng đông vón tiểu cầu dễ gây tai biến tim mạch. Ớt còn có tác dụng ngăn
ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Một số nghiên cứu cho thấy, những loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có
hàm lượng capsaicin nhiều hơn. Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin
C, B1, B2, acid citric, acid malic, beta caroten...
Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt sẽ được trích
ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm kết hợp với các thành
phần khác có trong quả ớt giúp chữa tăng thêm giá trị sử dụng cho sản phẩm.

NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 22


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

2.2.9 Tiêu

 Nguồn gốc:
Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ
nguyệt (danh pháp hoa học: Piper nigrum) là một loài cây

leo ﾧ có hoa ﾧ thuộc họ Hồ tiêu ﾧ (Piperaceae), trồng chủ
yếu để lấy quả ﾧ và hạt, thường dùng làm gia vị ﾧ dưới
dạng khô hoặc tươi. Cây có tên cổ nguyệt trong tiếng Trung
Quốc vì được trồng tại nước Hồ ( 胡 ), chữ này do hai chữ
"cổ" 古 và "nguyệt" 月 hợp thành.
Hồ tiêu là một loại dây leo, thân dài, nhẵn không mang lông, bám vào các cây khác bằng
rễ. Thân mọc cuốn, mang lá mọc cách. Lá như lá trầu không ﾧ, nhưng dài và thuôn hơn. Có hai
loại nhánh: một loại nhánh mang quả, và một loại nhánh dinh dưỡng, cả hai loại nhánh đều xuất
phát từ kẽ lá. Đối chiếu với lá là một cụm hoa hình đuôi sóc. Khi chín, rụng cả chùm. Quả hình
cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm, lúc đầu màu xanh lục, sau có màu vàng, khi chín có
mầu đỏ. Từ quả này có thể thu hoạch được hồ tiêu trắng, hồ tiêu đỏ, hồ tiêu xanh và hồ tiêu đen.
Đốt cây rất dòn, khi vận chuyển nếu không cận thận thì cây có thể chết. Quả có một hạt ﾧ duy
nhất.

 Thu hoạch và chế biến
Hồ tiêu được thu hoạch mỗi năm hai lần. Muốn có hồ tiêu đen, người ta hái quả vào lúc
xuất hiện một số quả đỏ hay vàng trên chùm, nghĩa là lúc quả còn xanh; những quả còn non quá
chưa có sọ rất giòn, khi phơi dễ vỡ vụn, các quả khác khi phơi vỏ quả sẽ săn lại, ngả màu đen.
Muốn có hồ tiêu trắng (hay hồ tiêu sọ), người ta hái quả lúc chúng đã thật chín, sau đó bỏ vỏ.
Loại này có màu trắng ngà hay xám, ít nhăn nheo và ít thơm hơn (vì lớp vỏ chứa tinh dầu đã mất)
nhưng cay hơn (vì quả đã chín).
Bên cạnh hai sản phẩm nói trên, tuy hiếm hơn, còn có hồ tiêu đỏ, là loại hồ tiêu chín cây
hoặc được thu hái khi rất già, ủ chín sau đó được chế biến theo cách thức đặc biệt để giữ màu đỏ
của vỏ. Hồ tiêu đỏ có màu đỏ thẫm hơi ngả đen, được sản xuất tại Ấn Độ ﾧ và tại huyện Chư
Sê ﾧ và Bà Rịa - Vũng Tàu ﾧ Việt Nam. Giá trị xuất khẩu của tiêu đỏ sau khi chế biến cao hơn
gấp 3 đến 4 lần so với hạt tiêu đen.

 Thành phần hóa học
Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C ﾧ, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua ﾧ. Một nửa cốc hồ
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 23


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi ﾧ 1 ngày/1 người.
Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin ﾧ và 2,2-6% chanvixin ﾧ. Piperin và chanvixin là 2
loại ankaloit ﾧ có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột
và 4% tro.

 Sử dụng
Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị ﾧ. Tiêu thơm, cay nồng và kích
thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh.
Nguyên liệu
Hạt tiêu cũng
rất giàu
chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn
Nguyên
liệu chất chống oxy hóa,chính
phụ sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.
dịch và ngăn ngừa
Kiểm tra
Xử lý

Chần

Lựa chọn, phân loại
Ngâm sát trùng

Muối, đường,
nước

Rửa
Làm lạnh nhanh

Đun nóng
Chần
Làm lạnh nhanh

Xử lý

Xếp hộp
Chiết nước hỗn hợp

Lọ thủy tinh

Dung dịch
dấm

Rót nóng

Bài khí

3

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM

3.1

Quy trình sản xuất

Ghép nắp
Thanh trùng

Thành
phẩm

Làm nguội
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG
Lau khô24
Bảo ôn

Dán nhãn
Kiểm tra

Acid
axetic


CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
3.2

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

Thuyết minh quy trình

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu chính
-

Lựa chọn: chọn nguyên liệu tốt phát triển bình thường không biến dạng và đồng
đều. Ví dụ như: làm cà dầm dấm hay chua chuột dầm giấm lựa chọn trái đồng đều,
hình dáng của chúng không bị biến dạng.

-

Phân loại: Nhằm loại bỏ nguyên liệu không đủ quy cách tiêu chuẩn, các nguyên
liệu bị sâu bọ, dập nát. Và đồng thời loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu.
Phân loại theo kích thước.

-

Ngâm sát trùng: Ngâm sát trùng nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật bám trên
bề mặt của nguyên liệu. Các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu sẽ gây hư
hỏng cho thực phẩm nếu không được xử lý kỹ. Nguyên liệu rau dầm dấm được
ngâm trong nước muối nồng 3-5%. Trong thời gian 20-30 phút. Lưu ý quá trình
ngâm sát trùng không được quá lâu vì nó làm cho muối ngấm vào nguyên liệu sau
sẽ ảnh hưởng đến vị của sản phẩm.

-

Rửa: Loại bỏ tạp chất và các vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu. Đây là giai đoạn

quan trọng nó góp phần quyết định chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản
phẩm.
Yêu cầu công đoạn rửa:
-

Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát vì như vậy sẽ tạo điều
kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này cũng như ảnh hưởng đến vẽ
mĩ quan của sản phẩm.

-

-

Nguyên liệu phải ít bị tổn hao chất dinh dưỡng càng tốt.

-

Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định

-

Cấu tạo của thiết bị rửa phải phù hợp.
Chần: Chần nguyên liệu với nước nóng nhiệt độ của quá trình chần 60-80 0C,
trong khoảng thời gian 15-20giây. Mục đích của quá trình chần là làm tiêu diệt vi
sinh vật và ổn định màu sắc. Giữ được màu xanh của nguyên liệu làm cho
Chlorofin không bị oxy hóa thành pheofitin. Tùy theo nguyên liệu mà ta tiến
hành chần hay không. Nếu nguyên liệu là rau thì chần còn nếu nguyên liệu là

NHÓM 17: RAU DẦM DẤM

TRANG 25