NGHIÊN cứu xây DỰNG QUY TRÌNH sản XUẤT nước UỐNG dược LIỆU từ đỗ ĐEN

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ
Tên đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống dược
liệu từ đỗ đen”
Mã số: T2012 – 03
Chủ trì đề tài: Nguyễn Thị Đoàn

Tel.: (84)978 320 020

E-mail:
Cơ quan chủ trì đề tài: Đại học nông lâm Thái Nguyên
Thời gian thực hiện: Từ tháng 3 năm 2012 đến tháng 3 năm 2013
1. Mục tiêu:
Xây dựng quy trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen
2. Nội dung chính:
Nội dung 1: Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu
Nội dung 2: Xây dựng quy trình sản xuất
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian rang và tỷ lệ chiết
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại nước
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm
- Nghiên cứu bổ sung các chất phụ gia
- Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường
Nội dung 3: Đánh giá cảm quan sản phẩm
Nội dung 4: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm
3. Kết quả chính đạt được:
Quá trình nghiên cứu sử dụng giống đỗ đen VN89 đã cho phép chúng
tôi đưa ra được điều kiện công nghệ thích hợp để sản xuất nước uống dược liệu
như sau: Giống đỗ đen VN 89 sau khi rửa để ráo, tiến hành rang trong 8 phút ở
1940C - 2330C cho phần thịt hạt đạt độ cháy vàng, có mùi thơm. Sau khi rang
xong, lấy ra làm nguội ở nhiệt độ phòng, tiến hành chiết bằng nước lọc RO, tỷ
lệ đỗ/nước = 1/20, đun sôi trong 5 phút, sau đó ngâm 45 phút. Bổ sung đường

5g/100ml, sodium benzoate 0,3g/l, tiến hành ly tâm với tốc độ 10000 v/p, thời
gian 30 phút. Kết thúc ly tâm lấy phần trong đem tiệt trùng bằng việc đun sôi
trong 5 phút, sau đó đem chiết chai, thanh trùng ở 75 - 800C. Hoàn thiện sản
phẩm.
1


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi

SUMMARY
Research Project Title: “Study on manufacturing process of
pharmaceutical water from black bean”
Code number: T2012 – 03
Coordinator: Nguyen Thi Doan

Tel.: (84)978 320 020

E-mail:
Implementing Institution: Thai Nguyen University of Agriculture and
Forestry.
Duration : From March 2012 to March 2013
1. Objectives: Study on manufacturing process of pharmaceutical water from
black bean
2. Main contents:

Content 1: Determination of the composition and properties of
materials
Content 2: Construction of the production process
- Study on the effect of roasting time and the rate of extraction
- Study on the effect of water
- Study on the effect of soaking time
- Study on additional research additives
- Study on the effect of sugar
Content 3: Evaluation of sensory products
Content 4: Subscribe shelf products
3. Results obtained:
Study on using black bean VN89 has allowed us to come up with
appropriate technological conditions for the production of drinking water
following medicinal: After washing and drying, roasted in 8 minutes at 194oC–
233oC for reaching the burning flesh yellow, fragrant particle. After roasting,
cooled at room temperature, extracted with RO water, bean/water = 1/20, boiled
for 5 minutes, then soaked for 45 minutes. Added sugars 5g/100ml, sodium
benzoate 0.3 g/l, conduct speed centrifugation with 10000 v/p, for 30 minutes.
End centrifugal take part in bringing sterilized by boiling for 5 minutes, then
bring the extract bottles, pasteurized at 75 – 80oC.
2


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Thành phần và tính chất của đỗ đen ..................................... 28
Bảng 4.2: Ảnh hưởng thời gian rang và tỷ lệ chiết................................ 29
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của các loại nước đến sự tạo cặn ........................ 31
Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian ngâm ................................................... 32
Bảng 4.5: Lọc bằng máy lọc chân không, giấy lọc 0,45 micromet ........ 33

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tốc độ và thời gian ly tâm ............................ 33
Bảng 4.7: Bổ sung các chất phụ gia ...................................................... 34
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của hàm lượng đường ........................................ 35
Bảng 4.9: Điểm đánh giá cảm quan của nước uống dược liệu từ đỗ đen 36
Bảng 4.10: Chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản ............ 37

3


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cấu trúc phân tử của protein ... Error! Bookmark not defined.
Hình 2.2: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin ......................... 6
Hình 2.3: Công thức cấu tạo đường saccarose ...................................... 10
Hình 2.4: Công thức cấu tạo acid Ascobic ............................................ 11
Hình 2.5: Công thức cấu tạo acid citric................................................. 13
Hình 2.6: Công thức cấu tạo Sodium Benzoate .................................... 14
Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn glucose ................................................. 21
Hình 4.1: Ảnh hưởng của thời gian rang............................................... 31
Hình 4.2: Ảnh hưởng của nước ............................................................ 32
Hình 4.3: Ảnh hưởng của chất phụ gia ................................................. 35

4


MỤC LỤC
Trang
Nội dung 1: Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu .................. 1
Nội dung 2: Xây dựng quy trình sản xuất ................................................... 1
Nội dung 3: Đánh giá cảm quan sản phẩm ................................................. 1
Nội dung 4: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm ................................... 1
PHẦN 1: MỞ ĐẦU .................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài .............................................................................. 2
1.3. Yêu cầu của đề tài................................................................................ 2
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ................................. 2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học .............................................................................. 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn .............................................................................. 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN............................................................................. 3
2.1. Cơ sở khoa học .................................................................................... 3
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đồ uống ............................................. 3
2.1.2. Tổng quan về đỗ đen ......................................................................... 4
2.1.3. Một số phụ gia dùng trong sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen.. 9
2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới .............................. 14
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................... 14
2.2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước ................................................... 16
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
...................................................................................................... 17
3.1. Đối tượng, vật liệu và phạm vi nghiên cứu ........................................ 17
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................... 17
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu......................................................................... 17
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 17

3.1.4. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu ....................................................... 17
3.1.5. Hóa chất ......................................................................................... 17
3.2. Nội dung nghiên cứu ......................................................................... 18

5


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi

Nội dung 1: Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu ................ 18
Nội dung 2: Xây dựng quy trình sản xuất ................................................. 18
Nội dung 3: Đánh giá cảm quan sản phẩm ............................................... 18
Nội dung 4: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm ................................. 18
3.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 18
3.4.1. Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu .......................... 18
3.4.2. Xây dựng quy trình sản xuất ........................................................... 25
3.4.3. Phương pháp cảm quan ................................................................... 27
PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................... 28
4.1. Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu ............................. 28
4.2. Xây dựng quy trình sản xuất .............................................................. 29
4.2.1. Làm sạch nguyên liệu ..................................................................... 29
4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian rang và tỷ lệ chiết ........................ 29
4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại nước chiết ............................... 31
4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm ....................................................... 32

4.2.5. Lọc dịch chiết ................................................................................. 33
4.2.6. Ly tâm dịch chiết ............................................................................ 33
4.2.7. Bổ sung các chất phụ gia ................................................................ 34
4.2.8. Ảnh hưởng của hàm lượng đường................................................... 35
4.3. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của nước đỗ đen .................... 36
4.4. Xác định thời gian bảo quản .............................................................. 37
PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................ 39
5.1. Kết luận ............................................................................................. 39
5.2. Đề nghị .............................................................................................. 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................ 40

6


PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong giai đoạn phát triển kinh tế của đất nước hiện nay, Đảng và Nhà
nước rất quan tâm đến việc nâng cao mức sống của người dân, khi cuộc sống
trở nên bận rộn hơn, nhu cầu của người tiêu dùng về những thực phẩm tiện sử
dụng, tốt cho sức khỏe và đảm bảo an toàn vệ sinh trở thành nhu cầu tất yếu.
Những kết quả đạt được trong ngành nông nghiệp rất đáng phấn khởi, đã đưa
nước ta từ nước thiếu ăn trở thành nước đủ ăn và còn thừa lương thực để xuất
khẩu. Sản lượng các hạt ngũ cốc cũng không ngừng tăng lên trong đó có đỗ
đen. Việc chế biến các loại hạt đó đã đòi hỏi cấp bách đối với ngành công
nghiệp thực phẩm. Các sản phẩm làm ra không những cung cấp chất dinh dưỡng
cho người tiêu dùng mà còn có tác dụng dược liệu điều trị bệnh cho con người.
Nước ta cây đỗ đen được trồng khắp ba miền Bắc, Trung, Nam, từ đồng
bằng trung du đến miền núi. Cây đỗ đen dễ trồng, có giá trị kinh tế cao. Nước
uống từ đỗ đen có tác dụng thanh nhiệt cơ thể, giải khát…
Theo y học cổ truyền, đỗ đen tính hơi ôn, vị ngọt, có tác dụng trừ thấp

giải độc, bổ thận, bổ huyết, chữa được cước khí, bồi bổ cơ thể.
Nước uống dược liệu từ đỗ đen không chỉ được biết đến như một loại
thực phẩm bổ dưỡng có tác dụng thanh nhiệt giải độc mà còn là một trong các
“thần dược” giúp tăng cường thị giác, có tác dụng điều trị, cải thiện sức khỏe.
Trong đỗ đen có chứa nhiều vitamin (A, B, C, PP), protein, glucid, lipid,
muối khoáng. Hàm lượng acid amine cần thiết trong đỗ đen rất cao gồm: lysine,
metionine, tryptophane, phenylalanine, alanine, valine, leucine... do đó đỗ đen
được xem như một loại thuốc bổ. Ngoài ra, còn một nhóm chất rất quan trọng
tạo màu sắc đỏ tím cho lớp vỏ ngoài của đỗ đen được gọi là anthocyanin, đây
là nhóm chất có tác dụng kháng oxy hóa tế bào rất cao, giúp tăng cường sức đề
kháng cho cơ thể, chống ung thư, kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa tế bào.
Vì vậy, đỗ đen không chỉ tốt cho người già, trẻ em, phụ nữ mà nam giới
sử dụng cũng tăng cường chức năng của thận, bổ tinh, ích huyết, chữa liệt
dương, tai ù, huyết áp cao. Nước uống dược liệu sản xuất từ đỗ đen không
những giữ được toàn bộ tác dụng của đỗ đen mà còn ngon, bổ, tiện lợi khi sử


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
2
dụng. Vì vậy nhiệm vụ đặt ra trong đề tài tốt nghiệp này là: “Nghiên cứu xây
dựng quy trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng quy trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen
1.3. Yêu cầu của đề tài

- Xác định các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình sản xuất nước
uống dược liệu từ đỗ đen.
- Đưa ra quy trình hoàn chỉnh cho sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen.
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn của quá trình sản
xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen nhằm thu được nước uống giữ được nhiều
đặc tính quý của đỗ đen.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Áp dụng quy trình đó ra quy mô sản xuất nhỏ và quy mô sản xuất lớn,
nhằm đa dạng các loại đồ uống có lợi cho sức khỏe.

2


3

PHẦN 2: TỔNG QUAN
2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đồ uống ở Việt Nam
Những ngày hè nắng nóng nhu cầu giải khát của mọi người tăng, do đó
lượng bán ra các sản phẩm đồ uống tại các siêu thị, cửa hàng cũng tăng lên.
Gần đây, những loại nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên, có lợi cho sức
khỏe đang chiếm được sự quan tâm của người tiêu dùng.
Các chuyên gia của Viện Dinh dưỡng Việt Nam cũng lưu ý, nước từ cơ
thể qua da do đổ mồ hôi, đó không chỉ là nước lọc như khi ta uống vào, mà nó
gồm cả muối, khoáng, đường… Đây là lý do khi mất nước nhiều, nếu chỉ uống
nước lọc, cơ thể chỉ mới được làm mát thôi chứ không dễ dàng hồi phục, bổ
sung được dưỡng chất đã mất. Để đối phó với nắng nóng, muốn cơ thể vừa
được làm mát vừa lấy lại được khoáng chất bị mất thì ta cần bổ sung thêm các

loại thức uống dinh dưỡng khác. Vì vậy, khi lựa chọn thức uống giải khát, nên
lựa chọn các sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, có bổ sung các vi chất để giúp
giải nhiệt, tăng cường thể lực, sức đề kháng, có thể kể đến các thức uống làm
mát như nước trà xanh, nước hoa quả, trà thảo mộc…
Trong những năm gần đây, với sự vươn lên mạnh mẽ của các nhà sản
xuất trong nước, đồ uống nội đã dần khẳng định chỗ đứng trên thị trường.
Một trong những thành công nổi bật của các nhà sản xuất nội là sản xuất các
sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên và có lợi cho sức khỏe. Ở Việt Nam và trên
thế giới, người tiêu dùng đã dần nhận ra các sản phẩm đồ uống khai thác từ
thiên nhiên không chỉ có tác dụng giải khát đơn thuần mà còn có lợi cho sức
khỏe.
Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, đến nay, thị trường nước giải khát
đã có nhiều thương hiệu nội được người tiêu dùng tin tưởng và ưa chuộng như
Vinamilk, Tribeco, Tân Hiệp Phát... Riêng Tập đoàn Tân Hiệp Phát đang cung
cấp cho thị trường khoảng 20 sản phẩm giải khát, trong đó có các loại sản phẩm
có nguồn gốc thiên nhiên như: Trà xanh không độ, Trà thảo mộc Dr. Thanh,
nước ép trái cây Number 1 Juicie, sữa đậu nành Number 1 Soya, nước tăng lực
Number 1 Dâu... Nguyên liệu để chế biến các sản phẩm trên lại sẵn có ở trong
nước, phù hợp với khẩu vị của người Việt.
3


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
4

2.1.2. Tổng quan về đỗ đen
2.1.2.1. Đặc điểm hình thái
Đỗ đen (danh pháp khoa học: Vigna cylindrica Skeels), thuộc phân họ
Đậu (Faboideae) Đỗ đen là loài cây phân họ đậu mọc hàng năm, toàn thân
không lông. Lá kép gồm 3 lá chét mọc so le, lá chét giữa to và dài hơn lá chét
hai bên. Chùm hoa dài 20 - 30 cm, hoa màu tím nhạt. Quả giáp dài, tròn, Quả
đỗ mọc thẳng đứng hay nghiêng, dài 7 - 13 cm trong chứa 7 đến 10 hạt. Ðỗ đen
trồng nhiều ở miền Bắc Việt Nam, trồng vào mùa hè, thời gian sinh trưởng 80
- 90 ngày. Cây đỗ đen là cây trồng ngắn ngày mang lại thu nhập rất khá. (Bộ
nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2005) [1].
Hạt hình thận, vỏ màu đen bóng có chiều dài 6mm - 9mm, có chiều ngang
từ 5mm - 7mm, chiều dẹt 3,5mm - 6mm. Rốn hạt màu sáng trắng. Trọng lượng
hạt từ 106mg - 115mg. Hạt dễ vỡ thành hai mảnh lá mầm. Đầu của hai mảnh
hạt có chứa 2 lá chồi, 1 trụ mầm [3].
Bột đỗ đen là những mảnh mô mềm chứa các hạt tinh bột, thành tế bào
màu đen. Hạt tinh bột hình thận dài 15 micromet đến 30 micromet, rộng 10
micromet đến 18 micromet, rốn một vạch hay phân nhánh, có vân tăng trưởng
mờ. Mảnh vỏ gồm các tế bào nhỏ màu đen. Rải rác có các mảnh mạch nhỏ[3].
2.1.2.2. Thành phần hóa học
Hạt chứa 24,2% protein; 1,7% lipid; 53,3% glucid; 2,8% tro; calcium
56mg%, phospho 354mg%, sắt 6,1mg% caroten 0,06mg%, vitamin B1
0,51mg%, vitamin B2 0,21mg%, vitamin PP 3mg%. Hàm lượng các acid amine
cần thiết trong đậu đen rất cao, tính theo g%: lysine 0,97% metionine 0,31%,
tryptophane 0,31; phenylalanine 1,1%; alanine 1,09, valine 0,97, leucine 1,26,
isoleucine 1,11, arginine 1,72; histidine 0,75, tro toàn phần không quá 4%.
Ngoài ra, còn một nhóm chất rất quan trọng tạo màu sắc đỏ tím cho lớp vỏ
ngoài của đỗ đen được gọi là anthocyanin, đây là nhóm chất có tác dụng kháng
oxy hóa tế bào rất cao, giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, chống ung
thư, kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa tế bào.
2.1.2.3. Các hợp chất đặc trưng của hạt đỗ đen

* Protein: Phần lớn protein của đỗ đen thuộc loại globulin, chiếm khoảng
60 - 80% số protein tổng số của hạt. Các protein trong đỗ đen còn có khả năng
cố định mùi tức là khả năng giữ hương được lâu bền cho sản phẩm[9].
4


5
Tất cả các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N. Một số còn có
chứa một lượng nhỏ S. Tỷ lệ phần trăm khối lượng các nguyên tố này trong
phân tử protein như sau:
C: 50 - 55% ; H: 6,5 - 7,3% ; O: 21 - 24%
N: 15 - 18% ; S: 0 - 0,24%
Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao protein trong đỗ đen sẽ có những biến đổi sau:
- Thủy phân các liên kết peptid và đồng hóa các gốc acid amin, tạo ra hỗn
hợp raxemic do đó làm giảm giá trị dinh dưỡng đi 50%. Hơn nữa khi có mặt
đồng phân D sẽ làm giảm độ tiêu hóa của protein đi vì các liên kết peptid có
chứa gốc D - acid amin thường khó bị thủy phân hơn.
- Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao > 2000C sẽ phá hủy một số acid amin có
trong đỗ đen.
- Khi xử lý ở nhiệt độ cao tạo ra cầu đồng hóa trị izopeptid trong cùng một
phân tử hoặc giữa các phân tử sẽ làm giảm độ tiêu hóa của nitơ, giảm hệ số sử
dụng protein và giá trị sinh học của protein [9].
* Glucid: Hàm lượng glucid của đỗ đen trung bình chiếm 50 - 53% bao
gồm các polysacarid không hòa tan như hemixellulose (kiểu arabinogalactan),
các pectin, xellulose, và các đường hòa tan saccharose 5%, stachyose 4% và
rafinose 1%. Rafinose là một trisacarid gồm lactose, glucose và fructose. Còn
stachyose là một tetrasaccharid gồm galactose - galactose - glucose – fructose
[9].
- Glucid trong đỗ đen có vai trò tạo cấu trúc, tạo hình (xellulose).
- Glucid có vai trò bảo vệ (mucopolysacarid).

- Trong đỗ đen glucid có tác dụng tạo vị ngọt, tạo độ giòn, độ tron, tạo
ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng
như bảo quản và có khả năng giữ được các chất thơm đặc trưng của đỗ.
* Lipid: Hạt đỗ đen chứa khoảng 1,3 - 1,5%, theo số liệu của nhiều báo
cáo thì hàm lượng lipit có trong hạt phụ thuộc nhiều vào điều kiện canh tác hơn
là giống. Lipid trong hạt đỗ góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc
trưng [9].
* Anthocyanin: Anthocyanin là chất chống oxi hoá rất tốt, ngoài ra nó có
thể thúc đẩy xúc tiến thận đào thải ra độc tố, có công dụng rõ rệt trong việc bổ
thận, ích âm hoạt huyết, mạnh gân khoẻ xương cốt và an thần sáng mắt. Cấu
5


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
6
tạo là những glucozit do gốc đường glucose, galactose... kết hợp với gốc
aglucon có màu (anthocyanidin). Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được
mô tả trong hình 2.2. Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3,5,7; thường
được gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào
vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit.

R1
OH
B

O+

OH

3

3

A

7
5

R2

OH
OH

Hình 2.1: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin
Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị
trí R1 và R2, thường là H, OH hoặc OCH3. (Jon Wright và cs, 1998)[13].
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá
phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn
thay đổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên
màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường.
Thông thường khi pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH > 7 thì có màu
xanh. Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến
đỏ, ở pH = 4 ÷ 5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon
không màu, ở pH = 7 ÷ 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh [8].

Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực
đại tại bước sóng 510 ÷ 540nm.
Anthocyanin là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng
chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa
các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm
bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác
dụng chống các tia phóng xạ.

6


7
Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là
họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy
được trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho,
quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, đỗ đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ...
Ngoài ra, trong đỗ đen người ta còn tìm thấy chất albumin, sinh tố A, B,
C, protein, glucid, lipid, muối khoáng. Hàm lượng acid amin cần thiết trong đỗ
đen rất cao gồm: lysine, metionine, tryptophane, phenylalanine, alanine, valine,
leucine.
2.1.2.4. Những ưu điểm của đỗ đen đối với sức khỏe con người
Đỗ đen vừa là thực phẩm vừa là vị thuốc quý, có tác dụng trừ thấp, giải
độc, bổ thận, bổ huyết, bồi bổ cơ thể, làm đẹp nhan sắc…
Theo y dược học hiện đại, đỗ đen có chứa albumin, sinh tố A, B, C, PP,
protid, glucid, lipid, muối khoáng. Hàm lượng axit amin cần thiết trong đỗ đen
rất cao gồm lysine, metionine, tryptophane, phenylalanine, alanine, valine,
leucine [5].
Theo đông y, đỗ đen tính hơi ôn, vị ngọt, quy kinh thận, có tác dụng trừ
thấp, giải độc, bổ thận, bổ huyết, chữa được cước khí, bồi bổ cơ thể, làm đẹp
nhan sắc.

Nhiều cổ thư còn ghi lại tác dụng của đậu đen trong bảo vệ sức khỏe.
Sách Bản thảo Thập di nói rằng đỗ đen còn chữa được chứng phong tê, ôn bổ,
nếu ăn lâu ngày thì đẹp nhan sắc. Sách Bản thảo Cương mục cho rằng nước đỗ
đen có thể bổ thận, giải được độc của các dược liệu bổ thận như hà thủ ô, ba
kích... Phụ nữ sau khi sinh nên dùng đỗ đen hầm với gà ác là món ăn bổ huyết.
Những người thận yếu với các triệu chứng hay đau mỏi lưng gối, răng khô, tóc
rụng, xuất tinh sớm, di mộng tinh, dương sự kém sút, trí nhớ giảm, hay quên,
khó ngủ... Có thể dùng 100 g đỗ đen với một cặp chân gà ta, ninh nhừ, nêm vừa
ăn... Bài thuốc này có tác dụng bổ thận, mạnh lưng gối. Tùy thể trạng mà ăn
nhiều hay ít trong mỗi lần.
Đỗ đen có vị hơi ngọt, tính hơi hàn, có tác dụng lợi tiểu, giải độc, dưỡng
âm bổ thận, khu phong hoạt huyết. Theo khuyến nghị của dinh dưỡng học, chế
độ ăn nhiều đỗ đen là một biện pháp tự nhiên giúp phòng chống các loại bệnh
thuộc hội chứng chuyển hoá như cao huyết áp, bệnh tim, tiểu đường.
Giống như các loại hạt thô khác, đỗ đen có hàm lượng chất xơ cao. Chất
xơ giúp làm chậm và giảm hấp thu mỡ qua màng ruột, đồng thời kết dính một
7


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
8
phần muối mật để đào thải ra ngoài, qua đó góp phần làm hạ cholesterol trong
máu. Tác dụng tổng hợp của những hợp chất chống oxy hoá và chất xơ có khả
năng làm giảm các loại mỡ xấu LDL và triglycerid. Những chất chống oxy hoá

trong đỗ đen còn có tác dụng kháng viêm và ngăn chặn sự oxy hoá LDL, loại
chất béo có tính ổn định thấp dễ bị oxy hóa và bám vào thành mạch để tạo nên
các màng xơ vữa. Chất xơ hoà tan trong nước có vai trò quan trọng trong việc
làm tăng lượng phân, tăng nhu động ruột, chống táo bón, kết dính nhiều loại độc
tố để thải ra ngoài, giúp giảm nguy cơ một số rối loạn ở ruột già. Với tỷ lệ 24,2%
chất đạm và 53,3% chất bột đường và nhiều chất xơ, đậu đen là thực phẩm tốt
cho người bệnh tiểu đường.
Suy giảm thị lực, đục thủy tinh thể... Có nguyên nhân can thận âm hư.
Người bị bệnh này có thể dùng đỗ đen và vừng đen sao thơm, tán bột, thêm
chút đường. Khi ăn có thể đổ nước sôi hoặc nấu chè ăn.
2.1.2.5. Một số bài thuốc từ đỗ đen
Đỗ đen có hai loại: Vỏ đen ruột trắng và vỏ đen ruột xanh. Cả hai loại
đều được dùng như dược liệu nhưng loại ruột xanh thường được dùng nhiều
hơn. Đỗ đen có vị ngọt, tính bình, có tác dụng hoạt huyết giải độc, khứ phong
lợi thủy, điều trung hạ khí, thanh nhiệt giải biểu, kiện tỳ chỉ hãn, dưỡng can,
làm sáng mắt... Dưới đây là một số bài thuốc trị bệnh bằng đỗ đen:
- Trị đau lưng: Đỗ đen 100g, giã dập, cho vào ít dấm, xào cho nóng lên,
để còn âm ấm, đắp vào vùng lưng đau, có thể để qua đêm.
- Trị đau lưng: Đỗ đen 50g, đuôi heo hoặc đuôi bò 1 cái. Hầm thật nhừ,
ăn cả nước lẫn cái. Mỗi tuần ăn 2 - 3 lần, kết quả khá tốt.
- Trị phụ nữ sau khi sinh bị suy yếu, chóng mặt, hoa mắt do mất máu: Đỗ
đen 50g, gà ác 1 con, hầm thật nhừ, ăn cả nước lẫn cái. Mỗi tuần ăn 2 lần, rất
mau lại sức.
- Trị lớn tuổi mắt mờ, nhìn không rõ, hay bị hoa mắt, chóng mặt: Đỗ đen
100g, mè đen 100g. Sao khô, tán bột, trộn đều. Mỗi ngày uống 2 lần, mỗi lần 2
thìa cà phê (8g). Uống lâu ngày, mắt dễ chịu hoặc đỡ mờ hơn.
- Trị sốt về chiều, đau đầu, mặt bừng nóng, mắt đỏ, dễ tức giận (đông y
gọi là chứng âm hư hỏa vượng): Đỗ đen 50g, lá dâu tằm ăn 20g. Đổ vào 1 lít
nước, nấu cho sôi kỹ, lọc lấy nước uống dần trong ngày.

8


9
- Trị phù thũng do thận hư yếu: Đỗ đen 100g, rễ cỏ tranh 15g. Nấu với 1
lít nước, uống dần trong ngày. Có thể uống lâu dài cho đến khi khỏi bệnh (Đỗ
Tất Lợi, 2006) [5].
- Trị viêm gan: Ngoài những thuốc đặc trị, nên dùng 100g đỗ đen, nấu lấy
nước uống thường xuyên, có tác dụng giải được độc tố trong gan ra ngoài.
- Ra mồ hôi nhiều do thể trạng suy nhược: Đỗ đen 30g, phù tiểu mạch
30g, đại táo 15g, sắc uống.
- Ra mồ hôi nhiều do thể trạng suy nhược: Đỗ đen 60g, hoàng kỳ 30g,
sắc uống.
- Viêm da lở loét do nhiễm độc hoặc ngộ độc thuốc và thực phẩm: Đỗ
đen 30g, cam thảo sống 9g, sắc uống.
- Tiểu ra máu: Đỗ đen 30g, đỗ xanh 30g, rễ cỏ tranh 30g, sắc uống.
- Rối loạn tiền đình (hay bị chóng mặt): Đỗ đen 30g, ngải cứu 45g, trứng
gà 1 quả. Luộc 3 vị cho tới khi trứng chín. Ăn trứng, uống nước sắc.
- Giải rượu: Uống nước sắc đỗ đen càng nhiều càng tốt.
- Giải khát, làm hết khô miệng ban đêm: Đỗ đen 80g, lê 1 quả, đường
phèn 30g, sắc lấy nước uống hằng ngày.
- Chữa phong thấp, gân co gối nhức, trong bụng nóng, đại tiện bón: Đỗ
đen ngâm nước, ủ cho mộng dài 2 - 3 tấc rồi phơi khô, dùng 1 thăng rồi cho
nửa lạng giấm vào trộn đều, sao vàng tán nhỏ. Mỗi lần uống 1 muỗng nhỏ với
rượu trước khi ăn, ngày uống 2, 3 lần, tác dụng rất hay.
- Chữa dị ứng, lở ngứa, mụn nhọt: Đỗ đen sao nhỏ đến khi ruột bên trong
có màu vàng đậm, lấy 50 - 100g nấu uống.
2.1.3. Một số phụ gia dùng trong sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen
2.1.3.1. Đường
Công thức phân tử: C12H22O11

Công thức cấu tạo: Cấu tạo của saccarozơ do nhóm -OH gắn vào C số 1
của α - glucoz kết hợp với nhóm -OH gắn vào C số 2 của β - fructozơ và loại
một phân tử H2O tạo thành nhóm ete -O- liên kết hai vòng này (liên kết α glicozit ở C1 của α - glucoz hay liên kết β - glicozit ở C2 của β - fructose). (Lê
Ngọc Tú và cs, 2005) [9].
9


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
10

Hình 2.2: Công thức cấu tạo đường saccharose
Trong sản xuất đồ uống, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
Nguồn gốc: đường saccharose sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được
sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. Đường saccarose là tinh thể không
màu, tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185oC. Cứ 1kg nước ở 200C hòa
tan hết 2.09 kg đường saccaroza. Độ hòa tan của saccarose tăng theo nhiệt độ.
Khi tăng nhiệt độ từ 200C đến 1000C thì độ hòa tan tăng lên 2,4 lần
Trong sản xuất đồ uống đường có vai trò tạo vị, màu sắc, hương vị thơm
ngon cho sản phẩm. Ngoài ra đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản
ứng Maillard, phản ứng caramel.
2.1.3.2. Acid Ascobic
Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong
trái cây. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá
trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe. Axit ascorbic còn

được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm
tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là
trong ớt đỏ (trong 100g ớt đỏ có 1900mg), trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40
- 60mg.
Acid Ascobic có công thức phân tử: C6H8O6, kết tinh không màu hoặc
hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/lít) [12].

10


11

Hình 2.4: Công thức cấu tạo acid Ascobic
* Tính chất:
Trong công thức cấu tạo không có nhóm -COOH nhưng vitamin C vẫn
có tính acid. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p - π, π - π từ O của nhóm OH đến O của C=O làm cho H của nhóm -OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất
linh động, có khả năng tách ra, vì thế có tính axit. Mặt khác, khi hòa tan vào
nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo thành acid. Ở nhiệt độ phòng, acid
Ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt. Nó có tính chất hóa học
chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân hủy thành
CO2 và nước ở 1930C.
* Tầm quan trọng của vitamin c đối với sức khỏe con người:
• Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà
vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng
tái sinh mà vitamin E cũng là một chất chống oxi hóa không có.
• Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C là
vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối
với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng.
• Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà
vitamin C cũng dóng vai trò trong quá trình liền sẹo.

• Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng
làm chậm quá trình phát bệnh của một số bệnh ung thư (vòm miệng, dạ
dày.v.v…).

11


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
12
• Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên
interferon -chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virus trong tế bào.
Nếu thiếu C, cơ thể người mất sức đề kháng, có nguy cơ mắc bệnh Scurvy
cao. Tuy nhiên, cơ thể được cung cấp nhiều C hơn so với bình thường thì có xu
hướng giảm lượng hấp thu và đào thải sinh tố C một cách hoang phí trong nước
tiểu, lâu ngày có thể dẫn đến rối loạn tiêu hóa, thừa sắt trong máu, giảm độ bền
hồng cầu, đặc biệt là sỏi thận (canxi oxalat) do tạo axit oxalic là sản phẩm của
sự dư thừa axit ascorbic…
Đã có nhiều nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, trên lâm sàng và trong
cộng đồng chứng tỏ tính hữu ích khi sử dụng vitamin C qua rất nhiều cách:
giảm tỷ lệ ung thư, tăng cường khả năng miễn dịch, bảo vệ cơ thể chống ô
nhiễm và thuốc lá, thúc đẩy quá trình hàn gắn vết thương, tăng tuổi thọ, giảm
nguy cơ đục thủy tinh thể. Các nghiên cứu còn cho thấy sử dụng vitamin C hữu
ích cho rất nhiều tình trạng sức khỏe của cơ thể nhờ đặc tính chống oxy hóa và
tăng cường khả năng miễn dịch của nó. Do đó, vitamin C là một thành phần

quan trọng không thể thiếu của hầu hết các chế phẩm bổ sung dinh dưỡng và
mọi chương trình dinh dưỡng khác.
2.1.3.3. Acid Citric
Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và
cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt.
Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid
citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng
được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất
chống ôxi hóa.
Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả
của chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric, hàm lượng của acid
citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài
cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng
phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng
Acid citric có công thức phân tử C6H8O7. Ở nhiệt độ phòng, acid citric là
chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước)
hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) (PGS. TS Nguyễn Duy
Thịnh, 2004) [12].
12


13

Hình 2.5: Công thức cấu tạo acid citric
* Ứng dụng:
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như
là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là
các loại đồ uống nhẹ. Nó được kí hiệu bằng một số E là E330.
Acid citric được sử dụng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược
phẩm để thụ động hóa các hệ thống ống dẫn cần độ tinh khiết cao (thay cho

việc sử dụng acid nitric). Acid nitric bị coi là nguy hiểm và khó xử lý khi sử
dụng cho mục đích này, trong khi acid citric thì không.
Acid citric là thành phần hoạt hóa trong một số dung dịch tẩy rửa vệ sinh
nhà bếp và phòng tắm. Dung dịch với hàm lượng 6% acid citric sẽ loại bỏ các
vết bẩn do nước cứng từ thủy tinh mà không cần phải lau chùi. Trong công
nghiệp nó được dùng để đánh tan lớp gỉ trên bề mặt thép.
Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an
toàn để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi
dạng sự sống, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi
cơ thể. Tuy nhiên, việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra
kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với
acid citric.
2.1.3.4. Sodium benzoate
Sodium benzoate có công thức hoá học là C7H5O2Na. Nó là muối natri
của acid benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước. Nó có thể được
sản xuất bằng phản ứng giữa natri hydroxit và acid benzoic. Có dạng bột trắng,
không mùi, có tính tan mạnh trong nước, là một trong số 29 chất được dùng
như chất phụ gia thực phẩm. Sodium benzoate là một chất bảo quản vì có khả
năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn, thường dùng làm chất bảo quản trong các
13


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
14

loại bánh kẹo, mứt, nước hoa quả, nước ngọt có gas, các loại nước xốt, súp thịt,
ngũ cốc, sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, nước chấm, sữa lên men,
cà phê… ngoài ra còn được dùng trong kem đánh răng, hóa mỹ phẩm, dược
phẩm (Ký hiệu quốc tế là E. 211) (PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004) [12].

Hình 2.6: Công thức cấu tạo Sodium benzoate
Ngoài dạng được điều chế hóa học, chất này cũng có thể được tìm thấy
tự nhiên trong các loại trái cây như trái việt quất (cranberry), đào, mận, nho,
táo, quế (thành phần chính là cinnamic acid, chất đồng chuyển hóa của benzoic
acid), cây đinh hương (clove), nhóm cây bách (berries)….với hàm lượng từ 10
- 20 mg/kg.
Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, tiêu chuẩn Sodium benzoate sử
dụng để bảo quản thực phẩm, tùy loại quy định hàm lượng dưới 0,05% hoặc
dưới 0,2% trọng lượng sản phẩm.
2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Hiện nay các sản phẩm chế biến từ đỗ đen chủ yếu là các bài thuốc dân gian
hay những loại chè đỗ đen, và một số sản phẩm sản xuất trên quy mô công nghiệp
như cháo ăn liền (Cháo sen Bát Bảo Minh Trung), bột đỗ đen ăn liền.
* Bột đỗ đen uống liền Gia Bảo
- Bột đỗ đen uống liền Gia Bảo được tạo nên bởi các nguyên liệu thiên
nhiên với bột đỗ đen nguyên chất, lạc, dừa, đường và tinh dầu chuối. Đây là
sản phẩm chất lượng cao, thơm ngon mát bổ, thuận tiện cho người tiêu dùng,
phù hợp với mọi lứa tuổi.

14


15
- Sản phẩm này đã được kiểm nghiệm tại Viện dinh dưỡng trung ương

và được đánh giá chuẩn mực về chất lượng, có chất lượng cao, giàu chất dinh
dưỡng, bồi bổ cho sức khỏe, có tác dụng mát ruột, nhuận tràng, mát gan có thể
loại trừ được các độc tố trong người.
- Đặc biệt, bột đỗ đen uống liền Gia Bảo có tác dụng giải nhiệt rất tốt,
giúp cho cơ thể con người nhanh chóng được giải nhiệt. Đây là sản phẩm không
dùng chất bảo quản, nên có thể giữ được hương vị thơm ngon một cách tự nhiên
của đỗ đen. Bột đỗ đen uống liền Gia Bảo là sản phẩm rất thuận tiện cho người
tiêu dùng, phù hợp với mọi lứa tuổi, đặc biệt là với những người nóng trong…
Trở thành thức uống thường ngày không thể thiếu của người tiêu dùng.
* Chè đỗ đen
Quy trình chế biến chè đỗ đen
Đỗ đen
↓
Ngâm, rửa
↓
Luộc
↓
Xào với đường
↓
Bổ sung nước
↓
Nấu chín nhừ
↓
Chè đỗ đen
- Trước tiên, ngâm đỗ cho nở, sau đó đem luộc cho chín, đến khi nước
sôi thì vặn nhỏ lửa để liu riu khoảng 15 phút cho đỗ chín. Đổ đỗ vào cái rổ con,
xả nước lạnh, sau đó bắc chảo lên bếp xào với đường cho keo lại, đến khi đảo
thấy dính sền sền là được. Tiếp tục cho lửa thật nhỏ để đường ngấm sâu vào
hạt đỗ. Cuối cùng, đổ một lượng nước theo lượng đỗ rồi bắc lên nấu tiếp.

15


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
16
- Chè đỗ đen có tác dụng giải khát, bổ thận, bổ huyết và có tác dụng giải
độc…
Trên đây là một vài sản phẩm của đỗ đen. Chưa có nghiên cứu nào về nước
uống từ đỗ đen cũng như quy trình sản xuất nước uống dược liệu từ đỗ đen.
2.2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Ở các nước châu á và một vài nước khác trên thế giới đỗ đen được dùng
để sản xuất nước uống tương tự như sữa đậu nành. Các sản phẩm này mang
tính chất thanh nhiệt cơ thể, giải khát, cung cấp chất dinh dưỡng cho con
người…chưa có một nghiên cứu nào về quy trình sản xuất nước uống dược liệu
từ đỗ đen.

16


17

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, vật liệu và phạm vi nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Đỗ đen được mua ở chợ Thái – Thành phố Thái Nguyên. Đỗ đen được
lựa chọn có ruột xanh thường gọi là đỗ đen xanh lòng, trồng ở bắc bộ.
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu
* Đường
Đường kính trắng Biên Hòa VN
* Nước
- Nước máy
- Nước cất
- Nước lọc RO
* Sodium benzoate
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu
Quy mô phòng thí nghiệm.
3.1.4. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu
- Cân phân tích
- Tủ sấy - Máy ly tâm
- Bình hút ẩm - Chảo rang
- Hộp nhôm
- Kẹp ngắn - Kẹp dài
- Máy so màu quang phổ UV - VIS
- Máy đo pH (Mettler, Thụy Sỹ)
3.1.5. Hóa chất
- Dung dịch HCl 5%
- Dung dịch NaOH 5%
- Dung dịch Pb(CH3 COO)2 10%

17


Ket-noi.com

Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
18
- Dung dịch Na2SO4 hoặc Na2HPO4 bão hòa
- Axit Dinitrosalicylic (DNS)
- Dung dịch H2SO4 đậm đặc
3.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu
Nội dung 2: Xây dựng quy trình sản xuất
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian rang và tỷ lệ chiết
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại nước
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm
- Nghiên cứu bổ sung các chất phụ gia
- Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường
Nội dung 3: Đánh giá cảm quan sản phẩm
Nội dung 4: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Xác định thành phần và tính chất của nguyên liệu
3.4.1.1. Xác định độ ẩm
Nguyên tắc
Nước trong nguyên liệu được tách ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao
(T=105oC). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy đến trọng lượng
không đổi cho ta giá trị của độ ẩm nguyên liệu.
Tiến hành
Xác định trọng lượng của hộp nhôm bằng cách sấy khô hộp nhôm không
ở 130 C trong vòng 15 - 30 phút làm nguội trong bình hút ẩm và cân.

0

Cân 5g đỗ vào hộp nhôm đã biết trọng lượng. Đặt hộp nhôm chứa nguyên
liệu (3 hộp) vào tủ sấy có nhiệt độ 1050C và sấy đến trọng lượng không đổi.
Lần 1 sấy sau 3 giờ đem cân, các lần sấy và cân tiếp theo được tiến hành sau 2
giờ. Nếu sai lệch giá trị giữa 2 lần cân vượt quá 0,001 g thì mẫu phải được sấy
thêm tới khi sai lệch giá trị giữa hai lần cân không vượt quá 0,001g.
Kết quả
Độ ẩm của nguyên liệu được tính theo công thức sau:

18


19
W=

(a − b)100
%
a−c

Trong đó:
a - Trọng lượng hộp nhôm và nguyên liệu trước khi sấy (g)
b - Trọng lượng hộp nhôm và nguyên liệu sau khi sấy (g)
c - Trọng lượng hộp nhôm (g) [6].
3.4.1.2. Xác định khối lượng 1000 hạt
Nguyên tắc
Lấy 500 hạt trong mẫu cần phân tích. Sau đó tính toán để biết khối lượng
của 1000 hạt đỗ đen khô (tính theo g).
Tiến hành
Từ lượng mẫu đã được làm sạch tạp chất, cân khoảng 200g mẫu, cho vào

khay men, trộn đều, dùng dao gạt phẳng và phân mẫu theo nguyên tắc đường
chéo. Từ 2 phần đối đỉnh bất kỳ, dùng dao gạt ngẫu nhiên mỗi phần 250 hạt
vào cốc thủy tinh khô, sạch và đã được xác định khối lượng.
Kết quả
Khối lượng 1000 hạt (theo độ khô tuyệt đối) tính bằng g theo công thức:
m(100 − w)
2, g
X=
100
Trong đó:
m: Khối lượng 500 hạt đậu tính bằng g
w: Hàm lượng nước của mẫu tính bằng % khối lượng
2: Hệ số quy đổi ra 1000 hạt
(Lê Thanh Mai và cs, 2005) [6].
3.4.1.3. Xác định dung trọng
Dung trọng là trọng lượng của một lít nguyên liệu. Đơn vị g/l.
Dụng cụ đo dung trọng là Lit purka.
Tiến hành
Hạt được đổ từ từ vào ống cho tới đầy, sau đó dùng dao cắt ngang miệng
ống, ta có một khối hạt có thể tích đúng bằng 1 lít. Đem cân ta sẽ biết trong
lượng của khối nguyên liệu đó. Đó là dung trọng của nguyên liệu. Dung trọng
là tỷ số chất lượng quan trọng của khối hạt
Khi tiến hành phân tích cần thực hiện 3 lần đo, rồi lấy giá trị trung bình.
Sai số giữa các lần không quá 2,5%. (Lê Thanh Mai và cs, 2005) [6].
19