Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ rau má (Khóa luận tốt nghiệp)

I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM

tài:
NGHIÊN C U XÂY D NG QUY TRÌNH S N XU T C M DINH
NG T

RAU MÁ

KHÓA LU N T T NGHI

H

o

IH C

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công ngh th c ph m

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa h c

: 2011 - 2015

Gi

ng d n: Th.S. Nguy

Thái Nguyên, n

2015


,

,

,

,

.

,
.
,
.
,

,

nghiên c
,
.

h,
,
.
,
.
,
.
!


,

C

Centella

CGF

Chlorella Growth Factor

CT
DNA

Axit Deoxyribo Nucleic

FAD

Flavin adenin dinucleotid

FMN

Flavin monocleotid

FOS

Fructooligosacarit

KHKT

K

LDL

Low-density lipoprotein

NAD

Nicotinamide adenine dinucleotide

NADP

Nicotinamide adenine dinucleotide
phosphate

Nxb
PLP

Pyridoxal phosphat

Up2

Up High


PH N 1: M

1.2

U

tv
c ta là m t

nông nghi

c nông nghi

c thù, khí h u r t thích h p cho s n xu t

c bi t là phát tri n rau màu. Hi n nay, rau qu

v is

ng l n v a cung c p cho th

ng n

i giá tr kinh t không nh

c tr ng ph bi n

a l n th

ng xu t kh

i nông dân.

Rau má (Centella Asiatica) là loài thân th o m c
ph bi n

các qu c gia vùng nhi

i:

, Madagascar, Indonesia, v Vi t

Nam.

:
,

,

,

,

.
. Rau

má là m t lo i rau thông d ng có tác d ng sát trùng, gi

c, thanh nhi

huy

ng r t cao, có nhi u

c th o có tính b

sinh t , khoáng ch t, nh ng ch t ch ng oxy hóa, có th

g

ng âm, c i thi n

trí nh , làm ch m s lão hóa, c i thi n vi tu n hoàn và ch a nhi u ch ng b nh v
da. Theo y h c c truy n, rau má có tác d
gi

ng âm, thanh nhi t, nhu n gan,

c, l i

.
,

ng,

.

,

.
.
,
:

,

.
.

Xã h i ngày càng phát tri n nhu c u v th c ph m ngày càng l n, yêu c u
c

i tiêu dùng ngày càng kh

t rau qu

c bán ch ph m.

ng là s n ph m ch bi n


.

u và phát tri n s n

ph m này là r t c n thi t

c tính c

c nhi u công trình nghiên c u công nh n. Tuy

nhiên, vi c nghiên c u s n xu t các s n ph m t rau má v
v y, tôi ti n hành th c hi
dinh d

tài

c ph bi n. Vì

c u xây d ng quy trình s n xu t c m

ng t rau má
.

1.2. M

tài
Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t c

1.3. Yêu c u c
-

ng t rau má.

tài
c

c

d ch chi t trong s n xu t

c

ng rau má.

-

L a ch

c t l b sung lactose trong c

ng rau má.

-

L a ch

c các tá d

c b sung trong c

ng rau má.

-

L a ch

c nhi

s y thích h p trong s n xu t c

ng rau

má.
1.4

tài

1.4.1

c:
+Giúp sinh viên c ng c và h th ng ki n th
+Bi

c,nghiên c u khoa h c

háp nghiên c u m t s v

khoa h c, x lý và phân

tích s li u, cách trình bày m t báo cáo khoa h c.
+Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t c

ng t

nghiên

c u chính xác xây d ng quy trình s n xu t hi u qu cao và có k t qu t t.
+K t qu nghiên c u c

tài góp ph n b

khoa h c và th c ti n

trong vi c t o ra m t s n ph m m i, có s n ph m ch

ng t

c s n ph m.
1.4.2

ct :
+

ng hóa các s n ph m t rau má.

+S n xu t ra ngu n th c ph m ch c n

tr

i s d ng.

ng hóa


PH N 2: T NG QUAN

2.1.
2.1.1.

.

2.1.1.1.

.
,
50%

.

,

.
n Vi t Nam, c m c n ph

c ki m soát v ch

ng v các

ch tiêu sau:
c không quá : 5%
n

u kh

ng: Sai l ch 5%
c nóng vào c m theo t l 20:1 và khu y trong 5 phút,

c m ph i tan hoàn toàn.
2.1.1.2.

.
,

.

:
-

.

+

.

2.1. C

Vegeplus.

Vegeplus

,
.

,

.

,
.

:

,

,

.


+ C m Ch

Nhiên Ích Nhi

2.2.
,
.

,

,

,

,

,

+

2.3.

.

.
,

,

,

.
.

,

,

.
+

.
-acimin New.

,

.

2.4. C

-acimin New.

B sung vi khu n có ích, c ch vi khu n có h i, giúp t o cân b ng h vi sinh
ng ru t b phá v

u, stress, nhi

c th

c bi

i v i tr nh

b tiêu ch y do s d ng kháng sinh.
Phòng và h tr
b

u tr các r i lo n tiêu hóa do lo n khu n ru

y b ng khó tiêu, tiêu ch y, táo bón, phân s ng.
B sung các acid và Vitamin c n thi

h

ng ch

c bi t

ng

tr

ng, bi

Kích thích h mi n d ch, h tr

u tr : viêm d

y y u.
i tràng

mãn tính.
+

.

2.5. C

.

giúp
ng ru

nhanh chóng cân b ng b n v ng h vi sinh

ng ch c

tr

tiêu hóa, phòng và tr r i lo n tiêu hóa,

ng t

n nhanh, kh e m nh.
:

-

C

i g y:


2.6. C
Giúp b sung, cân b ng ch
nguyên t

ng do cung c p lysin,

ng, t o c

-

ng.
2.

2.17 C

2.

C m Up High (Up2) b sung canxi m t cách an toàn nh t cho tr nh
c kho , h p thu t

m b o cho tr s phát tri n m

i,

toàn di
c nghiên c u và s n xu t d a trên m t công th c t ng hòa các ngu n
i phù h p, v i 18 lo i axit amin cùng khoáng ch

c bi t là b

t Canxi nano, CGF và Beta-Glucan. Ngoài ra toàn b ngu n nguyên li u s n
xu

u có ngu n g c t nhiên và nh p kh u t Nh t B n, Châu Âu. Do v y

các bé có th d dàng h
th

ng ch t c n thi

a ch trong 10 ti
-

Goldbee.

ng h .


h 2.8. C

.

B sung Vitamin, Ca++, Lcân b ng h
lao, ng

, giúp

ng ru t b phá v do dùng nhi u kháng sinh, thu c kháng
c th

ru

tr

u tr các r i lo n tiêu hoá do lo n khu n

y b ng, khó tiêu, tiêu ch y, táo bón, phân s

ng

tiêu hoá, b i b , h n ch
2.1.2.

.

Rau má hay còn g i là Tích tuy t th o,
,tên khoah c là Centella

Asiatica.Rau má là

cây m

,

.

2.1.

2.1.2.1.

.

:Plantae
:Apiales
: Apiaceae
: Mackinlayoideae
Chi: Centella


: C. asiatica
-

.
. Rau
:

Guinea, Melanesia, Malesia và
,

,

2.1.2.2.

,

c

, , New
.

,

,

.

.

2.2. H

.

Thân cây rau má là lo i thân bò lan,
, có r

màu xanh l c hayl c ánh

các m u. Rau má có các lá hình thân, màu xanh v i cu ng dài và ph n

nh lá tròn, k t c

nv

id

i chân v t. Các lá m c ra

t cu ng dài kho ng 5-20 cm. B r bao g m các thân, m c th
màu tr

c che ph b
Hoa rau má có màu tr ng ho c ph

t. M

ng. Chúng có

r .
, m c thành các tán nh , tròn g n m t

c bao ph m t ph n trong 2 lá b

ng tính

này khá nh v i 5-6 thùy tràng hoa. Hoa có 5 nh và 2 vòi nh y. Qu có hình m t

i dày d
b m
cây c r

m phân bi t nó v i các loài trong chi Hydrocotyle có qu v i
c hay gi
c thu hái th công.

2.1.2.3.
a.

.

c a nó chín sau 3 tháng và toàn b


2.3. R
Rau

.

2

: Hydrocotylebonariensis

Hydrocotyle vulgaris.
,
,

,

,

2-3 cm,
,

thu.

.

.
,

,

3-5 cm,

1,5-2 mm,

2,5-3 mm,

.
,

,

,

,

,

,

nam.
b.

2.4.
ên k

: Hydrocotyle Sibthorpioides Lam ,

(Apiaceae).
,
,

.
,

.


:
da,

,

,

, ho,

,

, ec
c.

,

.

.

2.5. R

.

,
hydrrocotyle Nepalensis Hook,

.
,

1,2m.

,

,

,
,

.

,

,

,

,

0,57-8

,

,

,

hoa

,

,

3-5

8-15

,

,
,

15-20

.Q

,

.
,

,

.

, Malaixia,
,

,

.
, hen,
gan.

, viêm

,

,
,

, ho,
d. Rau

.
,

,

,

,
,

.


2.6. R

.
,

(Lamiaceae).
, cao 10-30 cm.
.

.
o,

,

,

,

.
,

,
k

,

,

,
,

.

2.1.2.4. Thành ph n hóa h c
Tùy theo khu v c tr ng ho c mùa thu ho ch t l các
bi t

có th sai

.
2.1.

ng 2.1.

.

(%

)

88,2

Protein(%

)

3,2

Glucid (%

)

1,8

Cellulose (%
Tro (%
Canxi (mg%)

)
)

4,5

2,3
2,29


Phospho (mg%)

2,4

Caroten (mg%)

2,6

-caroten (mg%)

1,3

Vitamin C (mg%)

3,7

Vitamin B2 (mg%)

0,15

(mg%)

3,1

.

,

(88,2%).
.
,

, hormon, enzyme,

[7].

,

,

acid glutamic, serin, alanin.

c bi t quan tr

c a b não và h th ng th
và acid

:

.

i v i ho

ng

, serine chuy n hóa ch t béo

p, và vi c duy trì m t h th ng mi n d ch kh e m nh.

Acid glutamic tham gia tích c c vào quá trình chuy
các s n ph m có h i c a quá trình chuy

m ra kh

m, góp ph n bài xu t
.

acid a
.
.

acid: acid oleic, linoleic, lignoceric, palmitic, stearic, linolenic, elaiolic.
.
1

(4,5%),
.

,

.

.

,

,

65-70%.

1g

cho 4 Kcal,
[7].
V

,
.

th

,
.

, B2, B3, B6,

-

3,7 mg%
.

-

.
N

B2
,

.

.

2 coenzym flavin monocleotid (FMN)
(FAD).
,

.
.

2

. Vitamin B 2
6,
[7].
,

6
,

.

vitamin B 2

,

,

. Vitamin B2
,

-

Vitamin B3

,

,

.
,

.

Vitamin B3
, lipid, protein. Vitamin B3

2
(nicotinamide

adenine dinucleotide )
-

Vitamin B6

(nicotinamide adenine dinucleotide phosphate )[7].

pyridoxin. Vitamin B6

(pyridoxy


phosphat)

60

,

[7].
-

2,6 mg,
.

Beta-

-

1,3mg%

(low-density lipoprotein)

.
.
.

.

:

,

,

.

.
,

,

,

dun

,

,

n

,

.

,
.

,

,

,
.

,

.
.

,

,

,

,

.
: Sterols, saponins, alkaloids,

flavonols.
,

.
, Brahmic acid, Isobrahmic acid, Madecassic acid

và Bentulinic acid .

Brahmoside,

,

,
.

.


11mg/g
14 mg/g,

.
1-O-acyl-D-glucose pyranose ,

Asiatic.

,

Asiatic.
.
,
,

,

,
,
.

2.1.1.5. Tác d ng c a rau má
Theo y h c Trung Qu c, rau má có tính hàn (l nh), tân (cay), kh
d

t lo

cs

i ta cho r ng nó giúp duy trì s tr trung.

c coi là có tác d ng h huy

lo i thu c b
làm thu

, th l c). Rau má giã m n dùng

u tr nh ng ch

s

u tr các ch ng phù, viêm thanh qu
eczema hay v y n n, gi

Tác d

c dùng trong

ch, ph qu n, các b

c s n và l i ti

ch a th huy t, t l
-

t

có s c kh e t t (t
p có th

ng).

sát trùng,

n nh t, rôm s y.
u tr b nh phong, b nh lao

T nh

c hi

ib

u nghiên c u nh ng tác d ng c a

rau má. Trong rau má có nh ng ho t ch t thu c nhóm Saponins( hay còn g i là
tripernoids) bao g m asiaticoside, madecassoside, madecassic acid và asiatic acid.
t ch

c ng d ng tron

u tr b nh phong và b nh

i ta cho r ng trong nh ng b nh này vi khu

c bao ph b i m t l p

màng bên ngoài khi n h kháng khu n c

không th không th ti p c n

c. Ch t asiaticoside trong d ch chi t rau má có th làm tan l p màng này c a vi
khu

h kháng khu n c

-

Ch a b nh ngoài da

có th tiêu di t chúng.

i v i da, d ch chi t rau má có kh
trong vi c phânchia t bào và tái t o mô liên k t làm v
lên da non. Do

t các ti n trình sinh h c

r
v da nh

. Hi

c s d ng

i d ng thu c tiêm, thu c b t, thu c m

u tr các ch ng b nh

t b ng, v

i ph u, c y ghép da.

1990,
.
9

[8].

(1999)
,
n

.

28

amyloid.

0,1

0,2%

.

,

, nên làm
mau lành[8].

.
,
.

.
ng h

ng

,
.

-

u tr các b nh v

ch

i v i tu n hoàn huy t, nh ng ho t ch t c a rau má có tác d ng c i thi n

vi tu n hoàn

ch, mao m ch, b o v l p áo trong c a thành m ch và
i c a m ch máu.

Các nhà th o m c h c còn cho r ng nó ch a nhân t
b

ng cho não, các tuy n n i ti t và xác nh n r

thi n các v

v h tu n hoàn và da.

ng th , có tác d ng
c chi t t rau má giúp c i


.
1998

: R. Furchgott, L. Ignarro và F. Murad[8].

-

,
.
v
[8].
(in vitro)

Ursolic và Oleanolic acid.
Angiogensis(
)
[8].
.

Leukemia Nonlymphatic.
,
.
v

62% Asiatic acid và các
.

.

,

,
[8].

2.1.1.6.

.

:


-

chanh
-

-

i,

-

-

-

khi
-

trình.
-

C

cà phê.
-

trong ngày.
-

,

.
.
Không nên dùng rau má

2.1.2 T ng quan

.

2.1.2.1. Khái ni m
(

)
.
,
.
thành ph n ho t ho t ch t có tác

d

c lý m nh (ho t l c m nh) c n ph i có các ch

n hay pha loãng.

.

,
(

,

,

).
.
:
, ch

,

.
,

,
,

.
2.1.2.2
a. Lactose .
-

,

.
.


c c u t o t m t phân t
D

D

glucose,

1-4 glicozid,
O- -D-

.
galactopyranosyl-

-D-glucopyranose.

1/4,63

0,216

1ml

.
trong 100 g

.

40o

0,0111

60oC trong 100

.

0,027

.

,

.
,

.
.
c s
lactobacili

d

bifidobacter, t

khu n có kh

t cho các vi khu n s a có ích
u ki n cho chúng nhân lên và lo i tr các vi

,

.
. Acid
.
,

.

b. Cam th o.
-

T

:
,

,

. Tên khoa

: Clycyrrhiza uralensis fish và Glycyrrhixa glabra L,
Fabaceae.
,t

:

.

1m-1,5m.
.

,

9-17,

,

,


2-5,5cm.

,

14-22 mm.

3-4cm,
.

,

2

8

6-8cm,

,

,

.

:
.

,

.

.
Tác d

: Cam th o có tác d ng g

c và mu

kích

gây ra th

ng th i tr các v t loét

trong b máy tiêu hóa.
,
,

,

.

c. Vani
Khái ni m

-

.

.

Mexico.

Nha,

.
,

.
.

ng(saccharose )

d.
-

Sucroza hay

, saccharose là

C12H22O11.
con
g

.
.

-


,
,

.

Gi ng

, sucroza có t l

2

2:1.

-glucoza và fructoza,
1

a

glucoza

2

fructoza.

186o
,

,

.

2.2 Tình hình

.

2.2.1. Tình

.
.

Theo nghiên c u c a các nhà khoa h c C
nh

c cho th y,

i h ng ngày dùng các th c ph m thay th có thành ph
i v i th t s gi m hi u qu

kh ng ch

ng clo h p thu.

n so v i nh

ng

i áp d ng cách

c công ty BlueBiotech Int s n xu t c m dinh

ng Spirulina. Thành ph n g m Các ch

ng, ch t béo,

vitamin, khoáng ch t có trong thành ph n t o xo nSpirulina k t h p v i canxi
ng s c kho , nâng cao s
Ti

kháng, phòng ng a b nh t t.

t nhà nghiên c u n i ti ng t i vi n nghiên c u liên

bang M

ng và sinh v t h c, nhà khoa h c hàng

u c a vi n nghiên c u nhân th Hoa K
ig
là do ch

i

n ra: nh
p th

ig

ng c a h tiêu hóa kém, ch

nhi

thành m b r i lo n, m

Vì v

u ra m t s n ph m c

t i ch

y các gen và các y u t
a d dày, có th

u ng, h tr h p th
phát tri

u không béo.

u hòa ch

.

a trong chúng

u ti

ng tr c ti p

ng toàn di n ch
ng d tr m

p, b sung các nguyên t

n hóa

i g y, S n ph m

c chi t xu t t các lo i th c v t trong t nhiên, các t
có tác d

u v n không th béo lên

, giúp cho s

ng và khoáng ch t thi t y