SXSH phi lê cá basa

MỤC LỤC
1. Tổng quan về sản xuất sạch hơn ..........................................................................................3
1.1. Định nghĩa sản xuất sạch hơn ...........................................................................................3
1.2. Sản xuất sạch hơn đối với doanh nghiệp .........................................................................3
1.2.1. Các thách thức đối với doanh nghiệp............................................................................3
1.2.2. Các vấn đề tồn tại trong sản xuất...................................................................................4
1.2.3. Lợi ích của sản xuất sạch hơn ........................................................................................4
1.3. Kỹ thuật sản xuất sạch hơn ...............................................................................................5
1.3.1. Giảm thải tại nguồn .........................................................................................................5
1.3.2. Tuần hoàn và tái sử dụng................................................................................................7
1.3.3. Cải tiến sản phẩm ............................................................................................................8
1.4. Các bước đánh giá sản xuất sạch hơn ..............................................................................8
1.4.1. Tổ chức và lập kế hoạch .................................................................................................8
1.4.2. Chuẩn bị đánh giá ............................................................................................................9
1.4.3. Đánh giá sản xuất sạch hơn ......................................................................................... 10
1.4.4. Phân tích tính khả thi ................................................................................................... 10
1.4.5. Thực hiện và duy trì sản xuất sạch hơn ..................................................................... 10
1.5. Rào cản sản xuất sạch hơn ............................................................................................. 11
1.5.1. Kỹ thuật ......................................................................................................................... 11
1.5.2. Hệ thống......................................................................................................................... 11
1.5.3. Nhận thức ...................................................................................................................... 11

1


1.5.4. Kinh tế............................................................................................................................ 12
1.5.5. Kết luận.......................................................................................................................... 12
2. Nghiên cứu sản xuất sạch hơn trong quy trình sản xuất phi lê cá basa ........................ 12
2.1. Bước 1: Tổ chức và thành lập đội sản xuất sạch hơn ................................................. 12
2.2. Bước 2: Chuẩn bị đánh giá............................................................................................. 13
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phi lê cá basa................................................... 13

2.2.2. Số liệu nền ..................................................................................................................... 18
2.3. Bước 3: Đánh giá sản xuất sạch hơn............................................................................. 20
2.3.1. Cân bằng vật chất – năng lượng ................................................................................. 20
2.3.2. Phân tích nguyên nhân dòng thải................................................................................ 22
2.3.3. Đề xuất cơ hội giảm thiểu chất thải............................................................................ 23
2.3.4. Sàng lọc cơ hội sản xuất sạch hơn.............................................................................. 24
3. Kết luận ................................................................................................................................ 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 25

2


1. TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN
1.1. Định nghĩa sản xuất sạch hơn
Theo định nghĩa của Chương trình phát triển Liên Hiệp Quốc, sản xuất sạch
hơn là việc áp dụng liên tục chiến lược phòng ngừa tổng hợp về môi trường vào các
quá trình sản xuất sản phẩm và dịch vụ. Mục đích nhằm nâng cao hiệu suất sinh thái,
giảm thiểu rủi ro cho con người và môi trường. Sự phát triển về kinh tế của nước ta và
mức sống của người dân ngày càng tăng cao. Điều đó kéo theo nhu cầu tiêu dùng về
các sản phẩm thực phẩm đòi hỏi về chất lượng và an toàn hơn.
1.2. Sản xuất sạch hơn đối với doanh nghiệp
Doanh nghiệp cần phải đổi mới, áp dụng các kỹ thuật, công nghệ tiên tiến, hiện
đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng nhưng vẫn không tăng giá thành sản
phẩm. Chính vì vậy, các đơn vị hoạt động trong ngành chế biến thực phẩm ngày càng
quan tâm và áp dụng hiệu quả hơn các kỹ thuật sản xuất sạch hơn. Biết cách gắn kết
các yếu tố mới này vào kế hoạch kinh doanh là một phần quan trọng trong sự thành
công của doanh nghiệp, tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.
1.2.1. Các thách thức đối với doanh nghiệp
- Khách hàng: Nhu cầu khách hàng ngày càng đa dạng và đặc biệt, đòi hỏi doanh
nghiệp luôn phải đổi mới, cải tiến và tối ưu trong thiết kế sản phẩm để thỏa mãn khách

hàng. Đặc biệt, giá cả cạnh tranh luôn là vấn đề mà doanh nghiệp quan tâm. Bởi vì tâm
lý khách hàng khá lưu tâm về kinh tế, cụ thể sản phẩm mình mong muốn là phải rẻ tiền
và chất lượng.
- Pháp luật: Những điều luật về thuế, thủ tục hành chính, quy định về an toàn môi
trường, an toàn lao động buộc doanh nghiệp phải đảm bảo và cân bằng giữa lợi nhuận
và phát triển bền vững, an toàn cho người lao động
- Đối thủ cạnh tranh: Sự cạnh tranh trên thị trường buộc doanh nghiệp phải đổi mới
thiết kế và cải tiến sản phẩm để đảm bảo chất lượng tốt nhất và giá cả hợp lý nhất.
- Tài chính: Khi tiến hành bất kì dự án nào (như dự án nghiên cứ và phát triển sản
phẩm mới, chương trình đào tạo và nâng cao trình độ công nhân, đầu tư hệ thống xử lý
3


nước thải, chương trình sản xuất sạch hơn…), doanh nghiệp cần nguồn vốn nhất định
để thực hiện. Việc này đòi hỏi doanh nghiệp phải có tầm nhìn xa về thu lợi nhuận lớn
trong tương lai kết hợp với tiết kiệm năng lượng và phát triển bền vững mới có thể đầu
tư hợp lý và hiệu quả.
1.2.2. Các vấn đề tồn tại trong sản xuất
- Công nghệ và thiết bị lạc hậu
- Năng lực quản lý hạn chế
- Năng suất lao động thấp
- Hiệu quả sử dụng nguyên liệu và năng lượng thấp
- Quy định về nguyên liệu đối với các nhà cung cấp chưa rõ ràng
- Chất lượng sản phẩm thiếu ổn định
- Môi trường làm việc không an toàn
- Chi phí xử lý môi trường cao
Các vấn đề trên là những vấn đề cơ bản nhưng khá phổ biến, chính những điều
này đã làm ảnh hưởng đến năng suất sản phẩm và lợi nhuận cho doanh nghiệp. Quan
trọng nhất là tầm quản lý của doanh nghiệp cần phải bao quát và có tầm nhìn xa, hơn
nữa sự nỗ lực, trách nhiệm của nhân viên trong doanh nghiệp cũng là điều cần thiết, có

như vậy ta mới có thể giảm thiểu được chi phí sản xuất, tăng khả năng cạnh tranh sản
phấm với các đối thủ trên thị trường.
1.2.3. Lợi ích của sản xuất sạch hơn
Các vấn đề trong sản xuất trong quá trình hoạt động, ta sẽ có các giải pháp phù
hợp để cải thiện. Trước hết ta cần xác định các vấn đề đó một cách chi tiết, đưa ra cơ
hội giải quyết và thực hiện giải pháp đó để khắc phục vấn đề. Trên cơ sở đó, sản xuất
sạch hơn là một trong những giải pháp tốt nhất để khắc phục được năng suất sản phẩm
và tiết kiệm năng lượng cho doanh nghiệp. Nếu ta áp dụng chương trình sản xuất sạch
hơn, những lợi ích sau đây ta có thể đạt được:

4


- Tăng năng suất
- Ổn định chất lượng sản phẩm
- Kiểm soát tốt quy trình sản xuất
- Cải tiến công nghệ và thiết bị
- Nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn tài nguyên
- Cải thiện môi trường làm việc
- Nâng cao năng lực quản lý
- Giảm chi phí xử lý môi trường và tuân thủ pháp luật
1.3. Kỹ thuật sản xuất sạch hơn
1.3.1. Giảm thải tại nguồn
1.3.1.1. Quản lý nội vi
Đây là một trong những kỹ thuật đơn giản nhất của sản xuất sạch hơn, tốn ít chi
phí và nâng cao ý thức làm việc của nhân viên. Quản lý nội vi bao gồm các hoạt động
sau:
- Sắp xếp nguyên vật liệu, bán thành phẩm và thành phẩm một cách ngăn nắp sạch sẽ.
Nguyên tắc tồn trữ là “vào trước – ra trước”, bố trí và sắp xếp sao cho có lối đi, tranh
va chạm, đổ vỡ. Hơn nữa, quản lý lưu kho cần đảm bảo nhiệt độ, áp suất, độ ẩm an

toàn và phù hợp, vừa an toàn cho nhân viên kho vừa đảm bảo chất lượng nguyên liệu
và sản phẩm.
- Giữ nơi làm việc ngăn nắp và vệ sinh sạch sẽ khu vực sản xuất, nhằm tạo môi trường
làm việc tốt cho nhân viên. Tuy nhiên, việc vệ sinh nơi sản xuất cần phải quản lý
lượng nước sử dụng, không lãng phí nước.
- Khắc phục các rò rỉ đường đi vật liệu và đường nước. Đặc biệt đối với các chất độc
hại cần khắc phục rò rỉ để đảm bảo an toàn. Ngoài ra, nước sử dụng trong quá trình sản
xuất và nước sinh hoạt cần phải quản lý chặt chẽ, tránh lãng phí. Doanh nghiệp cần
5


ban quy định về sử dụng và tiết kiệm điện nước cho nhân viên, tuyên truyền và khuyến
khích toàn thể công ty sử dụng tiết kiệm.
- Bảo trì định kỳ các thiết bị máy móc, nhất là đối với các động cơ cần vệ sinh sạch sẽ
ổ bi, vòng trục để giảm ma sát. Các thiết bị khác cần vệ sinh và kiểm tra định kỳ để
đảm bảo quy trình sản xuất hoạt động hiệu quả.
1.3.1.2. Kiểm soát tốt các quá trình và công đoạn sản xuất
Ta cầm đảm bảo tối ưu hoạt động của các thiết bị của từng công đoạn bao gồm
lượng sử dụng nguyên liệu đầu vào, tính hiệu quả của sản xuất và xử lý tốt đầu ra (bán
thành phẩm, thành phẩm, nước thải, chất thải rắn…). Các thông số của quá trình như
nhiệt độ, áp suất, tốc độ, thời gian, pH, lưu lượng, phần trăm khối lượng… cần được
kiểm soát chặt chẽ và được thống kê đầy đủ để làm cơ sở cho đánh giá kết quả thực
hiện quá trình.
Đối với công nhân, từng thiết bị doanh nghiệp cần có tài liệu hướng dẫn bộ
phận của thiết bị và thao tác thực hiện, đảm bảo công nhân được đào tạo, hướng dẫn
đầy đủ và thực hiện tốt công việc trong quy trình sản xuất
Trong các công đoạn sản xuất, ta cần hạn chế để thiết bị chạy tải để tiết kiệm
năng lượng, nhất là đối với thiết bị sấy. Ngoài ra, nguyên liệu và sản phẩm cần phải
được kiểm tra chất lượng chặt chẽ để đảm bảo tối thiểu sử dụng năng lượng điện,
nước, giảm thải tối đa cho từng công đoạn.

1.3.1.3. Thay thế nguyên vật liệu
Thông thường nếu nguyên liệu hiện tại không đảm bảo chất lượng thì ta cần
nguồn cung cấp nguyên liệu mới chất lượng hơn, an toàn và ít nguy hại hơn. Mặt khác
việc sử dụng nguyên liệu đạt chuẩn để giảm bớt dòng thải do phần lớn tạp chất, giảm
chi phí cho dòng thải. Việc này đòi hỏi doanh nghiệp cần đầu tư hợp lý và chính xác
khi chọn nguồn cung cấp và có các quy định rõ ràng về tiêu chuẩn và bảo quản nguyên
vật liệu đối với nhà cung cấp.

6


1.3.1.4. Cải tiến thiết bị
Mục tiêu của cải tiến thiết bị là làm tăng hiệu suất sản phẩm và hiệu quả làm
việc của từng công đoạn sản xuất, thay đổi từ đơn giản đến phức tạp. Ví dụ như bọc
lớp bảo ôn trên đường ống và thiết bị có nhiệt độ cao và đường vật liệu độc hại làm
giảm thất thoát nhiệt trên đường đi vật liệu và giảm tải cho các khâu cấp nhiệt như lò
hơi. Ngoài ra việc điều chỉnh thông số thiết bị như nhiệt độ, áp suất, thời gian cũng là
một cách cải tiến hoạt động thiết bị hiệu quả, giúp giảm dòng thải rắn ở đầu ra và nâng
cao chất lượng sản phẩm.
1.3.1.5. Áp dụng công nghệ mới
Nếu như công nghệ hiện tại không đáp ứng được nhu cầu sản xuất của doanh
nghiệp thì việc áp dụng công nghệ mới là điều tất yếu. Tuy nhiên vần đề áp dụng công
nghệ mới đa phần là cần phải đầu tư một lượng lớn tài chính ban đầu và phải tính toán
đến thời gian hoàn vốn đầu tư. Đây là một kỹ thuật sản xuất sạch hơn tốn kém nhất
nhưng có nhiều tiềm năng về hiệu quả sản xuất, tiết kiệm năng lượng và hướng đến
phát triển bền vững tốt nhất. Ví dụ như thay các vòi nước áp lực cao tại các khu vệ
sinh nhà xưởng, thay vòi nước tiết kiệm nước cho nguồn nước sinh hoạt hay thay hệ
thống lạnh mới tiến tiến và năng suất lạnh cao, tiết kiệm điện; thay đèn huỳnh quang
bằng đèn compat.
1.3.2. Tuần hoàn và tái sử dụng

Đầu ra của các công đoạn chủ yếu gồm 2 phần là bán thành phẩm (hoặc thành
phẩm) và dòng thải. Việc xử lý dòng thải là công việc cấp thiết để giảm thiểu chất thải
môi trường và đảm bảo môi trường làm việc, bao gồm 2 cách:
- Tái chế tại chỗ và đưa vào sử dụng lại: Các ba vớ của nhựa và phế phẩm nhựa có thể
đem nghiền và tải sử dụng thành nguyên liệu đầu vào. Nước sạch sau khi rửa và sơ chế
có thể tận dụng làm nước giải nhiệt cho thiết bị ngưng tụ. Nước thải sau khi xử lý dùng
để nuôi cá và tưới cây cảnh. Tận dụng nhiệt thải trong khói lò để cung cấp nhiệt hâm
nóng nước lò hơi.
- Tạo ra các sản phẩm phụ khác: Nội tạng cá sau khi sơ chế thay vì bỏ đi ta có thể tận
dụng để xay nhuyễn đem qua khu sản xuất bột cá.
7


1.3.3. Cải tiến sản phẩm
Việc cải tiến chất lượng sản phẩm nhằm tăng tuổi thọ sử dụng sản phẩm; hạn
chế các tác động của môi trường bên ngoài hoặc trong quá trình sản xuất, sử dụng; cải
tiến quá trình sản xuất và nâng cao năng lực cạnh tranh sản phẩm trên thị trường. Cải
tiền sản phẩm cần bắt đầu từ các quy chuẩn, quy định về tiêu chuẩn sản phẩm, thống
kê các rủi ro có thể xảy ra đối với sản phẩm, từ phản hồi của khách hàng và từ việc
kiểm soát các quá trình và công đoạn sản xuất. Việc này đem lại những tích cực đáng
kể như: tiết kiệm được nguyên liệu chế tạo sản phẩm, giảm dòng thải rắn, tiết kiệm
được chi phí nguyên liệu đầu vào và xử lý thải, giảm tiêu thụ năng lượng cho các công
đoạn, sản phẩm dễ sử dụng, dễ tái chế góp phần bảo vệ môi trường.
1.4. Các bước đánh giá sản xuất sạch hơn
1.4.1. Tổ chức và lập kế hoạch
- Công bố cam kết của lãnh đạo về việc thực hiện sản xuất sạch hơn:
+ Ban hành chính sách “Sản xuất sạch hơn”
+ Thành lập đội sản xuất sạch hơn
+ Trực tiếp chỉ đạo hay chỉ định người đại diện chỉ đạo chương trình sản xuất
sạch hơn

+ Chủ trì các buổi họp quan trọng về sản xuất sạch hơn
- Thành lập đội sản xuất sạch hơn: Đây là đội hạt nhân và quan trọng nhất trong
chương trình sản xuất sạch hơn, bao gồm các thành phần:
+ Trưởng nhóm
+ Quản lý tiết kiệm điện năng
+ Quản lý nội quy và nước trong sản xuất
+ Quản lý thiết bị máy móc
+ Chuyên gia sản xuất sạch hơn

8


- Phát động chương trình sản xuất sạch hơn: Có thể kết hợp các sự kiện, các đại hội
tổng kết để công bố chính sách, thành viên, tác dụng và ý nghĩa của sản xuất sạch hơn
và kể cả chế độ đãi ngộ cho nhân viên
- Chuẩn bị các điều kiện cần thiết: Ta cần có kế hoạch đánh giá sản xuất sạch hơn; bố
trí kế hoạch sản xuất, lịch làm việc của nhân viên phủ hợp với kế hoạch, lịch trình thực
hiện sản xuất sạch hơn; chuẩn bị các công cụ cần thiết như bảng kế hoạch, máy ảnh,
dụng cụ đo, bảng thống kê số liệu…
1.4.2. Chuẩn bị đánh giá
- Lập sơ đồ quy trình sản xuất: Sơ đồ quy trình bao gồm các công đoạn sản xuất, đầu
vảo – đầu ra của từng công đoạn, đi từ tổng thể đến chi tiết và phân biệt công đoạn
chính và công đoạn phụ trợ. Tuy nhiên ở bước này ta chưa cần định lượng dòng vật
chất, chi phí và tiềm năng gây ô nhiểm của các giai đoạn.
- Tổng hợp số liệu nền: Thống kê những dữ liệu ban đầu từ tổng thể đến từng thiết bị
(số liệu tiêu thụ các loại nguyên liệu, năng lượng, sản lượng…) lấy theo chu kì ngày,
tháng, năm và nguồn lấy là từ phân xưởng, bộ phận cơ điện, phòng kỹ thuật, kế toán…
hoặc lấy từ việc đo lường, tính toán.
- Xác định dữ liệu cần thu thập: Bao gồm các số liệu cần thu thập; nguồn cung cấp số
liệu; phương pháp lấy số liệu, thiết bị đo. Ngoài ra ta cần xác định thêm điểm đo cần

bổ sung, xác định tần số đo… Cụ thể, khi lập kế hoạch ta cần trả lời các câu hỏi sau:
Cần đo thông số gì, khi nào đo, chu kỷ đo, đo bằng phương pháp nào và người tiến
hành đo đạc là ai?
- Xác định trọng tâm đánh giá: Thông quá các khía cạnh sau:
+ Kinh tế: Chi phí xử lý dòng thải, chi phi tổn hao trên 1 tấn sản phẩm, chi phí
hoạt động cho toàn quy trình, cho từng thiết bị, công đoạn sản xuất
+ Kỹ thuật: có tiềm năng cải thiện cao (cải tiến công nghệ, thiết bị có khả thi
không?)

9


+ Môi trường: Lượng nước thải, thải rắn ô nhiễm và ảnh hưởng thế nào đến môi
trường, độc tính của nguyên liệu, dòng thải.
1.4.3. Đánh giá sản xuất sạch hơn
- Cân bằng vật chất – năng lượng: Thể hiện sơ đồ công nghệ với các thông số về lưu
lượng, nhiệt độ, lượng tiêu thụ dòng vào và dòng ra của từng công đoạn (thông qua sơ
đồ dòng). Lưu ý, ta cần thống nhất đơn vị sử dụng cho toàn quy trình
- Phân tích các nguyên nhân tổn thất: Xác định dòng thải và nguyên nhân gây ra dòng
thải; có giải pháp giảm thiểu dòng thải hay không. Ta phân tích dựa trên 5 lĩnh vực:
Con người, phương pháp, môi trường, nguyên liệu, máy móc.
- Định giá dòng thải: Bao gồm các chi phí nguyên liệu, năng lượng trong dòng thải;
chi phí xử lý, thải bỏ; chi phí xử lý lại sản phẩm
- Phát triển các lựa chọn sản xuất sạch hơn: Ta cần liệt kê các cơ hội sản xuất sạch
hơn sau đó phân tích và đánh giá các cơ hội đó, các cơ hội dựa trên các kỹ thuật sản
xuất sạch hơn.
- Sàng lọc các giải pháp sản xuất sạch hơn: Các cơ hội sản xuất sạch hơn được phân
loại như sau: Cần thực hiện ngay, cần phân tích thêm và loại bỏ
1.4.4. Phân tích tính khả thi
- Đánh giá tính khả thi của các giải pháp: Thông qua các khía cạnh kỹ thuật, kinh tế

và môi trường trước và sau khi sản xuất sạch hơn sẽ có kết quả như thế nào
- Lựa chọn các phương án khả thi: Tính khả thi được đánh giá thông qua cách cho
điểm và cần lưu ý các điểm sau: thứ tự ưu tiên cho phủ hợp với từng doanh nghiệp,
đảm bảo cân đối hợp lý giữa các khía cạnh ảnh hưởng, kế hoạch đầu tư mở rộng thị
phần của doanh nghiệp.
1.4.5. Thực hiện và duy trì sản xuất sạch hơn
- Thực hiện các giải pháp sản xuất sạch hơn: Xây dựng kế hoạch, triển khai và giám
sát quá trình thực hiện. Ta cần lập tiến độ phù hợp, công việc cụ thể có thời hạn nhất
định và quan trọng nhất là nguồn lực để thực hiện
10


- Đo lường và đánh giá kết quả: Nhằm mục đích đánh giá hiệu quả của chương trình
sản xuất sạch hơn về: mức độ tiết kiệm nhiên liệu, năng lượng; mức độ giảm ô nhiểm
môi trường; hiệu quả kinh tế.
- Duy trì và cải tiến hoạt động sản xuất sạch hơn: Dựa trên cơ sở xây dựng văn hóa cải
tiến, duy trì động lực và mục tiêu cải tiến, duy trì hoạt động sản xuất sạch hơn, kết hợp
hoạt động sản xuất sạch hơn với quản lý tác nghiệp.
1.5. Rào cản sản xuất sạch hơn
1.5.1. Kỹ thuật
- Thiếu nhân lực hoặc chưa đào tạo nhân lực một cách bài bản
- Hệ thống điện nước phức tạp và phải thay đổi sao cho phủ hợp với sản xuất
- Các điều kiện bảo dưỡng hạn chế
- Công nghệ và thiết bị lạc hậu
- Điều kiện và trang thiết bị đo lường không đầy đủ
1.5.2. Hệ thống
- Sự quản lý yếu kém trong cơ cấu tổ chức doanh nghiệp
- Chậm đổi mới, cải tiến cơ cấu tổ chức dài hạn từ công ty cho đến nhà xưởng
- Sự không chặt chẽ về các quy định pháp luật
- Hệ thống quy định về an toàn lao động chưa được chú trọng

1.5.3. Nhận thức
- Nhận thức công nhân còn kém
- Cấp trên chưa có hướng tuyên truyền đúng ý nghĩa và lợi ích của sản xuất sạch hơn
- Ngại đầu tư hệ thống xử lý nước thải vì tốn kém
- Không quan tâm đến vấn đề môi trường, chỉ tập trung thu lợi nhuận là chính

11


1.5.4. Kinh tế
- Chi phí nguyên liệu và đầu tư máy móc thiết bị hiện đại cao
- Kho tiếp cận với các nguồn cho vay
- Chính sách đầu tư không phù hợp gây lãng phí.
1.5.5. Kết luận
Với mục tiêu hướng tới thực hiện chương trình sản xuất sạch hơn thành công,
doanh nghiệp cần có cam kết của lãnh đạo, định hướng và điều kiện thực hiện cho đội
sản xuất sạch hơn. Ngoài ra, việc chuẩn bị các điều kiện để hoạt động sản xuất sạch
hơn cũng là điều cần thiết. Bên cạnh đó, yếu tố nhân lực trong việc đào tạo, tuyên
truyền cũng là một nhân tố quan trong hướng đến thành công của chương trình.
2. NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẠCH HƠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
PHI LÊ CÁ BASA
2.1. Bước 1: Tổ chức và thành lập đội sản xuất sạch hơn
Đội sản xuất sạch hơn gồm những thành viên sau:
- Trưởng nhóm sản xuất sạch hơn (thường là giám đốc công ty)
- Cán bộ đại diện tổ cơ điện phụ trách quản lý tiết kiệm điện năng
- Quản lý nội quy và nước trong xưởng sản xuất
- Cán bộ bên bộ phận kỹ thuật quản lý thiết bị
- Chuyên gia sản xuất sạch hơn

12

2.2. Bước 2: Chuẩn bị đánh giá
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phi lê cá basa

13


14


Tiếp nhận nguyên liệu: Cá từ dưới ghe được vớt vào sọt cho vào các thùng nhựa, mỗi
thùng nặng khoảng 100 kg, phía dưới đáy thùng có nhiều lỗ để thoát nước. Tiếp theo,
ta dùng balăng điện kéo lên băng tải và được băng tải vận chuyển đưa đến bàn cân
điện tử. Sau khi cân xong đổ cá dọc theo các máng ở cửa tiếp nhận để cá đi qua các
bồn chứa nguyên liệu ở bên trong.
Cắt tiết: Cá sau khi cân tiếp nhận được đổ lên bàn. Công nhân tay thuận cầm dao tay
còn lại giữ chặt cá, dùng dao cắt sâu vào hầu cá cho máu chảy ra và chuyển cá vào bồn
nước ngâm, cứ 2 giờ/tấn cá dội bàn sạch sẽ mới đổ cá tiếp tục.
Rửa 1: Cá từ bên ngoài đổ vào bồn inox 500 lít thông qua máng nạp nguyên liệu.
Công nhân xả nước từ vòi nước vào bồn, mỗi bồn không quá 1500 kg.
Phi lê cá: Ta đặt cá lên thớt, dùng dao chuyên dùng, tay phải cầm dao, tay trái đè dọc
lên thân cá rồi cắt một đường phía dưới ngạnh cá, ấn mạnh lưỡi dao phía dưới xương
cá. Sau đó ta đi dọc đường dao xuống đuôi. Phần bụng còn dính lại ta dằn mạnh tay cắt
suốt từ bụng tới đuôi. Mặt còn lại, ta lật miếng cá lại và làm tương tự.
Phụ phẩm phải nhanh chóng chuyển ra ngoài phòng chứa phụ phẩm, tránh gây ứ đọng
trong khu vực phi lê. Thùng chứa phụ phẩm khi được 2/3 là phải kéo ra ngoài.
Rửa 2: Cá sau khi phi lê xong đưa qua khâu rửa, các miếng phi lê được đưa qua các
bồn để rửa sạch máu, tỉ lệ rửa 3:1 (300 kg cá : 100 lít nước).
Lạng da: Ta đặt miếng phi lê lên bàn máy lạng da. Sau khi lạng xong thì phần thịt đi

vào phần rổ chứa nguyên liệu và đem cân để tính năng suất, phần da tách ra đi xuống
khay phế liệu đặt phía dưới.
Định hình: Ta đặt miếng cá lên thớt và lạng hết phần da còn sót lại ở khâu lạng da.
Sau đó lật mặt trong của miếng cá hướng lên trên, dùng dao lạng bỏ hết phần mỡ bụng,
mỡ lưng, mỡ dè và lấy hết xương dè còn sót lại.
- Đối với cá thịt trắng, ta lật mặt ngoài của miếng cá lên, cầm dao nhẹ nhàng lạng hết
phần thịt đỏ ở 2 bên lưng. Sau đó quay dao lại cạo từ giữa lưng xuống phía dưới đuôi
cho đến khi sạch hoàn toàn thịt đỏ.
15


- Đối với cá thịt đỏ, ta đặt cá lên thớt, xem kỹ và tiến hành loại bỏ xương, da còn sót
lại trên miếng cá, không cạo thịt đỏ, không bỏ mỡ.
Soi kí sinh trùng: Ta đặt miếng cá lên bàn soi kiểm tra sự hiện diện của kí sinh trùng.
Nếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng thì phải tách riêng miếng cá đó loại sang bán
phụ phẩm.
Phân màu – phân cỡ sơ bộ: Ta lựa ra những miếng cá còn sót xương, da, mỡ, vết
máu, vết rách để chỉnh lại cho đạt tiêu chuẩn. Phân màu sơ bộ cho màu sắc của sản
phẩm đồng đều.
Loại

Màu

1

Trắng + trắng đẹp

2

Hồng nhạt

3

Hồng đậm + vàng chanh

Rửa 3: Ta nhúng lần lượt mỗi rổ đựng không quá 5 kg qua 3 bồn nước 100 lít, khoảng
200 kg thì tiến hành thay nước 1 lần.
Quay thuốc: Dung dịch thuốc gồm:
- 2 % MP Seaphos VI (12 kg)
- 1 % muối NaCl (6 kg)
Hòa tan tất cả vào 600 lít nước, vừa pha vừa cho đá vào để hạ thấp nhiệt độ dung dịch.
Cho dung dịch vào máy, sau đó cho cá vào theo tỉ lệ 100 lít dung dịch thuốc : 400 kg
cá. Thời gian quay từ 6-12 phút tùy theo loại cá.
Phân màu - phân cỡ

16


Phân cỡ: Tùy theo yêu cầu của khách hàng và tùy theo loại cá mà cá được phân
làm các cỡ khác nhau. Việc phân cỡ được thực hiện bằng máy, cá đặt lên máy phân cỡ
phân thành các size khác nhau theo yêu cầu khách hàng. Gồm có các cỡ Oz (1Oz =
28,35g)
KHỐI LƯỢNG (g)
Size (Oz)
Trắng và trắng đục Hồng nhạt
Hồng đậm, vàng chanh
2-3
60-100
60-100
60-100

3-4
100-120
100-120
100-120
4-5
120-150
120-150
120-150
5-6
150-180
150-180
150-180
6-7
180-210
180-210
180-210
7-8
210-240
210-240
210-240
8-9
240-270
240-270
240-270
9-10
270-300
270-300
270-300
10-11
300-330

300-330
300-330
11-12
330-360
330-360
330-360
12 trở lên
360 trở lên
360 trở lên
360 trở lên
Phân màu: Phân lại những màu mà trong quá trình phân màu sơ bộ còn sót. Cá
sau khi ngâm quay thì màu sắc được thể hiện rõ ràng hơn nên việc phân màu thuận lợi
hơn. Có 4 loại màu cơ bản: trắng, hồng nhạt, hồng đậm, vàng chanh.
Cân: Thông thường cân theo khối luợng 3kg và 4,5kg. Cân xong đặt thẻ cỡ vào ghi rõ
size, khối luợng cân, ngày sản xuất.
Rửa 4: Lần lượt cho từng rổ cá bán thành phẩm rửa qua nước sạch, lạnh. Tần suất thay
nước: 200 kg thay nước một lần.
Cấp đông: Vận hành cho tủ chạy ở chế độ không tải đến khi nhiệt độ tủ ≤ -33oC.
Điều chỉnh sao cho tốc độ băng chuyền phù hợp với nhiệt độ trung tâm của sản phẩm
là -18 oC. Sau mỗi một loại cá, phải đặt size lên băng chuyền để biết kích cỡ của cá.
Thời gian cấp đông 20 ÷ 30 phút.
Mạ băng: Cá sau khi tách ra khỏi băng chuyền rơi xuống băng chuyền lưới. Phía trên
băng chuyền lưới là hệ thống vòi phun dùng để mạ băng ngay sản phẩm khi rơi khỏi
băng chuyền. Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 ÷ 3 oC. Tỉ lệ lớp mạ băng so với trọng lượng
sản phẩm thông thường là 5 %. Chiều dày băng mạ ít nhất là 0,3mm.

17


Bao gói: Sản phẩm sau khi mạ băng xong cho vào túi PE (PA nếu hút chân không)

đưa qua máy hút chân không và hàn kín miệng bao lại.Trọng lượng mỗi túi tùy theo
yêu cầu của khách hàng (thường là 1 kg hoặc 1.5 kg tùy theo yêu cầu khách hàng).
Dò kim loại: Sản phẩm sau khi cho vào túi PE/PA đưa qua máy dò kim loại.
Đóng thùng: Xếp các gói cùng cỡ, cùng loại đã qua máy dò kim loại vào thùng carton.
Cứ 10 túi đóng thành một thùng, dùng băng keo dán kín miệng thùng.
Bảo quản: Sau khi đóng thùng, ta đặt thùng hàng lên băng chuyền chuyển các thùng
hàng vào trong kho đến xe vận chuyển bên trong. Công nhân điều khiển xe điện sắp
xếp hàng hóa theo yêu cầu kỹ thuật đề ra. Các thùng hàng được xếp theo từng cụm
riêng biệt tránh nhiễm chéo. Nhiệt độ bảo quản ≤ -18o C.
2.2.2. Số liệu nền
a) Nguyên liệu (Tính trên 1 giờ)
Nguyên liệu
MP Seaphos
NaCl
Cá basa

Mức tiêu hao trên 1
tấn sản phẩm
7kg
3,5kg

Số lượng
12kg
6kg
4340kg

Chi phí tổng cộng
(VNĐ)
20.000
6.000

174.000.000

b) Thiết bị
Thiết bị cho băng chuyền IQF
Tên thiết bị
Quạt dàn lạnh 10HP
Quạt dàn lạnh 7,5HP
Motor rung
Bơm NH3 lỏng
Máy nén Mycom
N62WB 1000
Quạt dàn ngưng 7,5 HP
Bơm nước dàn ngưng
3HP
Bơm nước giải nhiệt
máy nén 3HP
Tổng cộng

Số lượng
4
2
1
1

Công suất (kW)
7,5
5,5
1
2

Công suất tổng (kW)
30
11
1
2

2

52

104

3

5

15

1

2

2

1

2

2
167

18


Thiết bị chính cho kho lạnh bảo quản:
- 4 cụm máy nén Bitzer công suất 55kW
- 2 bơm nước dàn ngưng công suất 15kW
Tổng công suất là 250 kW
Các thiết bị khác:
Tên thiết bị
Máy lạng da
Máy quay thuốc
Máy soi kí sinh trùng
Máy dò kim loại

Số lượng
8
12
8
3

Công suất (kW)
2,5
3,5
0,2
0,12

Công suất tổng (kW)
20
42
1,6

0,36

19


2.3. Bước 3: Đánh giá sản xuất sạch hơn
2.3.1. Cân bằng vật chất – năng lượng

20


21


2.3.2. Phân tích nguyên nhân dòng thải
Dòng thải

[1]

[2]

[3], [5],
[9], [10],
[12],[13]

[4]
[6]

Tình trạng Công đoạn/khu
Nguyên nhân

dòng thải
vực/bộ phận
Bảo quản không đúng cách
Tiếp nhận
Phương tiện chuyên chở thô sơ (ghe)
Cá ươn
nguyên liệu
Công ty không quy định rõ ràng về bảo
quản cá tươi đối với nhà cung cấp
Sơ chế cá

Máu cá

Cắt tiết

Nước thải

Phương cách vệ sinh còn thủ công làm tiêu
Vệ sinh thiết
hao nhiều nước, tốn nhân công
bị, dụng cụ
Chất thải còn dính nhiều trên bàn chế biến
Công nhân thiếu ý thức tiết kiệm nước
Vệ sinh nền
Nền nhà xưởng khi vệ sinh không thu gom
nhà xưởng
loại bỏ chất rắn trước khi vệ sinh.
Rửa cá
Sơ chế cá
Quay thuốc

Công đoạn mạ bang cần nước để tạo lớp
Mạ băng
bang bảo quản trên cá

Xương,
đầu, vây,
nội tạng
Da cá

Phi lê cá

Sơ chế cá

Lạng da

Sơ chế cá
Thao tác sơ chế của công nhân kém

[7]

[8], [11]

Cá nhiễm Soi kí
kí sinh
trùng

sinh

Cá không
đạt yêu cầu Phân màu,

về màu và phân cỡ
khối lượng

[14]

Bao
hỏng

bì

[15]

Mảnh kim
Dò kim loại
loại

Bao gói

Nước bị nhiễm khuẩn
Thùng rửa kém vệ sinh
Thao tác phi lê của công nhân
Khâu tiếp nhận nguyên liệu không kiểm tra
kĩ về khối lượng và chất lượng cá
Bao bì rách trong lúc vận chuyển và thao
tác bao gói
Quy định không rõ ràng về chất lượng đối
với bên phân phối bao bì
Kim loại do tiếp xúc với thiết bị cấp đông

22

2.3.3. Đề xuất cơ hội giảm thiểu chất thải
STT

1

2

3

4

5

6
7

Cơ hội giảm thiểu
NL NV QT TB CN TH
Thay đổi thùng chứa
đạt yêu cầu
Nguyên liệu bị
X
Có yêu cầu, quỵ định X
hư hỏng
bảo quản đối với nhà
cung cấp
Trang bị thêm vòi
nước áp lực cao

Lượng
nước Nâng cao ý thức công
X
X
tiêu hao lớn
nhân0
Sử dụng bồn rửa lớn0
Nguyên nhân

Tăng kĩ năng công
Hao
phí nhân
nguyên liệu ở Quản lý công nhân
công
đoạn tốt hơn
phân loại
Thu hồi và tuần hoàn
Chất thải dính
Dung bàn chải chả
trên rổ, bản chế
khô trước khi rửa
biến
Thay đổi bằng cách
Lượng
nước trang bị vòi nước
thải ra ô nhiễm Lắp đặt hố ga ở cổng
cao
thoát nước để thu hồi
thải rắn
Tính toán tỉ lệ

Nâng cao trình độ
cá/đá/muối phù
công nhân
hợp
Giảm thiểu sản Xây dựng kho chứa
phẩm hỏng
mới phù hợp

X

SP

X

X

X

X
X

X

23


2.3.4. Sàng lọc cơ hội sản xuất sạch hơn
Cơ hội thực hiện được

Thực

Phân

hiện

tích

ngay

thêm

Trang bị thêm vòi nước áp lực

Loại bỏ Bình luận/lý do

Chi

cao ở khu vực vệ sinh dụng

X

cụ,bàn sơ chế

phí

cao

Cần bao

nhiêu

vòi nước là đủ

Nâng cao ý thức công nhân

X

Nâng cao trình độ công nhân

X

Yếu tố con người
là quan trọng
Yếu tố con người
là quan trọng
Tránh

Thay đổi thùng chứa đạt yêu cầu

X

nhiễm

khuẩn trong quá
trình sản xuất

Xây dựng kho chứa mới phù hợp

X

Cần xem xét mặt
bằng phân xưởng
Cần quy trình cụ

Thu hồi và tuần hoàn

X

thể để làm sản
phẩm

phụ

từ

dòng thải

Dùng bồn rửa lớn

X

Tùy

thuộc

vào

diện

tích

mặt

bằng phân xưởng

24


3. KẾT LUẬN
Quy trình sản xuất phi lê cá basa khá là phổ biến và quen thuộc ở nước ta. Tuy
nhiên, việc sản xuất sạch hơn của quy trình này chưa được lưu tâm và còn nhiều vấn
đề cần giải quyết để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, đánh giá sản xuất sạch
hơn cần nhiều thông tin và số liệu cần thiết của một công ty cụ thể. Quy trình sản xuất
phi lê cá basa đã trình bày ở trên chỉ là một ví dụ minh họa cho tổng quan đánh giá sản
xuất sạch hơn trong chế biến thực phẩm.
Dự định sắp tới trong bài luận văn của em sẽ hướng tới một quy trình cụ thể
trong một nhà máy tại Tp. Hồ Chí Minh cụ thể là công ty Cổ phần Thực phẩm CJ Cầu
Tre thông qua thực tập và quan sát thực tế để có đánh giá sản xuất sạch hơn cụ thể và
hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Vũ Bá Minh, Bài giảng Sản xuất sạch hơn, Trường Đại học Bách Khoa TpHCM
[2] Vũ Hải Yến, Nguyễn Thị Huỳnh Như, Luận văn tốt nghiệp Sản xuất sạch hơn quy
trình sản xuất phi lê cá basa công ty TNHH Đại Thành
[3] Trần Trọng Vũ, Nguyễn Thị Diệp Châu, Công nghệ sản xuất phi lê cá basa, trường
Đại học Công nghệ Sài Gòn, 2011
[4] Lê Thanh Hải, Hướng dẫn triển khai sản xuất sạch hơn cho ngành chế biến thủy
sản, Viện Môi trường và Tài nguyên, 2010
[5] COWI Consulting Engineers and Planners AS, Denmark, Cleaner Production
Assessment in Fish Processing

25