Báo cáo phân tích hóa lí thực phẩm 1

Mục lục
Bài 1. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM.........................................................................................2
BÀI 2. XÁC ĐỊNH ĐỘ AXIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐIỆN THẾ....3
BÀI 3. XÁC ĐỊNH ĐỘ MẶN.....................................................................................5
Bài 4. XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN TOÀN PHẨM...............................................8
BÀI 5. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG Ca, Mg..............................................................10
Bài 6. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG Fe BẰNG PHƯƠNG PHÁP UV – VIS
( ĐƯỜNG CHUẨN)..................................................................................................14
BÀI 7. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG SẮT BẰNG PHƯƠNG PHÁP UV-VIS
( THÊM CHUẨN).....................................................................................................17
BÀI 8. XÁC ĐỊNH AXIT BENZOIC, AXIT SORBIC BẰNG PHƯƠNG PHÁP HPLC
................................................................................................................................... 19

1


Bài 1. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM
I. Giới thiệu
1. Ý nghĩa của việc xác định độ ẩm trong thực phẩm
Độ ẩm còn gọi là thủy phần là lượng nước tự do trong thực phẩm.
Biết được độ ẩm là điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh
dưỡng và chất lượng thực phẩm.
Về phương diện dinh dưỡng, nếu độ ẩm càng cao các chất dinh dượng càng thấp.
Về phương diện xác định chất lượng phẩm chất và khả năng bảo quản, nếu độ ẩm
vượt qua mức tối đa thực phẩm sẽ mau hỏng.
II. Hóa chất - Dụng cụ - Thiết bị- Nguyên liệu
 Hóa chất : Nước rửa chén, nước cất 2 lần.
 Dụng cụ : đữa thủy tinh, chén sấy , kẹp gắp
 Thiết bị : Tủ sấy, bình hút ẩm, cân phân tích
 Mẫu thực phẩm : bánh bông lan.
III. Phương pháp xác định

Sấy mẫu ở nhiệt độ 100o C 105oC, làm bay hơi nước trong mẫu đến khối lượng
không đổi. Cân khối lượng mẫu trước và sau khi sấy, từ đó tính độ ẩm (%) trong thực
phẩm.
IV. Thực hành
- Chuẩn bị tủ sấy : Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 100o C 105oC
- Chuẩn bị chén sấy :
Rửa sạch, sấy chén và nắp trong 1 giờ. Chuyển nhanh chén sấy vào bình hút ẩm
bằng kẹp gắp. Làm nguội chén sấy đến nhiệt độ phòng và cân chính xác đến 0,0001g.
Đem cân chén sấy trên cân phân tích 4 số. Ghi lại khối lượng chén sấy mo (g).
- Chuẩn bị mẫu :
Trộn kỹ mẫu bánh bông lan để đảm bảo mẫu đồng nhất.
Cân nhanh 4g mẫu chính xác đến 0.0001g, ghi khối lượng mẫu m1 (g)
- Sấy mẫu :
Mở nắp chén sấy, dàn đều mẫu, đưa chén sấy cùng nắp vào tủ sấy. Sấy mẫu ở 100 o
C 105oC trong 1 giờ
Đậy nắp chén sấy, chuyển nhanh vào bình hút ẩm, để nguội đến nhiệt độ phòng và
cân chính xác đến 0.0001g. Ghi khối lượng m2 (g)
- Kết Quả :
Khối lượng chén sấy (mo) = 28.7670 (g)
Khối lượng chén sấy + mẫu trước khi sấy (m1) = 32.759 (g)
Khối lượng chén say + mẫu say khi sấy (m2) = 31.828 (g)
Độ ẩm mẫu thực phẩm (%) = =

= 23.33%

- Nhận xét kết quả và biện luận
Kết quả tính ra phù hợp với thông tin trên bao bì. Quá trình thực hành thao tác tốt.
2

BÀI 2. XÁC ĐỊNH ĐỘ AXIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐIỆN
THẾ
I. Giới thiệu
Độ axit chuẩn độ của sữa chua: là thể tích dung dịch natri hidroxit cần để chuẩn độ một
lượng sữa chua đến độ pH 8,3 ± 0,01 chia cho khối lượng phần
mẫu thử.
Độ axit chuẩn độ này được biểu thị bằng milimol trên 100 g.
Sữa chua (Yoghurt) : Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa
đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi
Lactobacillus bulgarius và steptocuccus thermophilus … có/hoặc
không bổ sung các thành phần phụ liệu.
II. Hóa chất - Dụng cụ - Thiết bị- Nguyên liệu

 Hóa chất : Ống chuẩn NaOH 0.1N
 Dụng cụ : Đũa thủy tinh, phểu thủy tinh, cốc thủy tinh 250ml , cốc thủy tinh
100ml, cá từ
 Thiết bị : Máy chuẩn độ điện thế, cân kỹ thuật, bếp từ.
 Mẫu thực phẩm : 1 hộp sữa chua
III. Nguyên tắc
Trung hòa tất cả các axit có trong mẫu bằng dung dịch chuẩn NaOH 0.1N.
Điểm đương tương là được xác dịnh bằng phương pháp chuẩn độ điện thế. Từ thế
tích dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn, tính độ axit chuẩn độ
Phản ứng chuẩn độ :
RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O
Độ axit chuẩn độ được biểu thị bằng milimol NaOH trên 100g.
-

Phương pháp phân tích hiện đại (phương pháp chuẩn độ điện thế): sử dụng

phần nghìn trở lên, dung dịch chuẩn bị từ mẫu phân tích không nhất thiết không

màu.


Thiết bị chuẩn độ điện (Máy pH bằng điện cực thủy tinh)

3


-

Thiết bị quan trọng để đo pH dung dịch
Dùng định phân độ acid, độ kiềm, độ

chua trong những mẫu có màu sậm không thể
phát hiện điểm tương đương bằng chỉ thị.
- Điện cực thủy tinh: cấu tạo gồm:
+ Bầu thủy tinh chọn lọc Ion H+ rất
mỏng.
+ Trong bầu thủy tinh là HCl có nồng độ
cố định.
+ Hai điện cực so sánh Ag/AgCl, một điện cực so
sánh bên trong và một điện cực so sánh bên ngoài
+ Dung dịch KCl 3M.

IV. Thực hành
- Chuẩn bị mẫu :
Mẫu sữa chua tự nhiên, dùng đũa thủy tinh khuấy trộn đều mẫu.
Cân khoảng 5g mẫu, chính xác đến 0.01g, cho vào cốc thủy tinh 100ml thêm
vào khoảng 50ml nước cất và khuấy đều.
- Chuẩn bị máy chuẩn độ điện thế :

Bật máy chuẩn độ diện thế, rửa hệ thống bằng nước cất 2 lần và dung dịch
chuẩn NaOH 1N.
Cài đặt thông số chuẩn độ cho máy theo phụ lục 2
Rửa sạch điện cực thủy tinh bằng nước cất 2 lần trước khi nhúng vào dung
dịch mẫu.
Đặt cốc chứa mẫu lên máy chuẩn độ điện thế, trong cốc có sẵn cá từ. Nhúng
điện cực vào dung dịch mẫu sao cho đầu điện cực ngập trong dung dịch mẫu và
không chạm vào thành hoặc đáy cốc, cách cá từ 1cm để tránh vỡ đầu điện cực.
Bật máy khuấy từ trong suốt trong quá trình chuẩn độ.

4


Tiến hành chuẩn độ, máy sẽ tự động
xác định thể tích và pH tại điểm tương
đương. Giá trị được hiển thị trên máy khi
kết thức quá trình chuẩn độ. Ghi thể tích
dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn.
Kết thúc quá trình chuẩn độ, rửa lại
máy bằng nước cất 2 lần trước khi tắt máy.
Kết quả:
VNaOH= 5.0320 mL
pH = 8.3711
Độ chua = 9.0576 g/kg

5


BÀI 3. XÁC ĐỊNH ĐỘ MẶN
I. Giới thiệu

1. Ý nghĩa việc xác định độ mặn trong thực phẩm
Độ mặn bao gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm. Để xác định dược độ
mặn phân tích người ta phân tích tro ( thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung
cháy các hợp chất hữu cơ) của thực phẩm vì tro thật
sự chỉ gồm các loại muối khoáng.
2. Nước mắm.
Nước mắm là chất rỉ từ cá, tôm,…. được ướp
muối lâu ngày. Nó được sử dụng dể làm nước chấm
hoặc gia vị chế biến món ăn hàng ngày.
Thành phần : đạm, muối, chất điều chỉ độ
chua, chất tạo ngọt,…
 Xác định độ mặn của nước mắm là xác định hàm
lượng NaCl trong nước mắm hay chính xác hơn là
xác định hàm lượng Cl- .
II. Hóa chất - Dụng cụ - Thiết bị- Nguyên liệu
 Hóa chất : dung dịch chuẩn AgNO3 0,1N; dung dịch K2CrO4 10%
 Thiết bị : lò nung, bếp điện.
 Dụng cụ : Buret nâu 25ml. pipiet, bình tam giác 250ml, chén nung, bình định mức
100ml
 Mẫu thực phẩm : Nước mắm.
III. Nguyên tắc
Thực hiện theo phương pháp Mohr, dùng dung dịch chuẩn AgNO 3 0.1N để chuẩn
độ ion Cl- có trong mẫu thực phẩm trong môi trường trung tính hoặc kiềm yếu với chỉ thị
K2CrO4.
Phản ứng chuẩn độ :
+
Ag + Cl- AgCl ↓ (trắng)
Khi Cl- đã kết tủa hết, sẽ xảy ra phản ứng chỉ thị :
+
2Ag + CrO42- Ag2CrO4↓ (Đỏ gạch)

IV. Thực hành
Bước 1 : chuẩn bị mẫu
- Chén nung miệng rộng, dung tích 100ml, hút chính xác 1ml mẫu nước mắm cho
vào chén nung
- Than hóa trên bếp điện
- Chuyển vào lò nung, nung ở 600oC đến khi thu được tro trắng.
- Hòa tan tro bằng H 2O cất 2 lần, chuyển hết tro, cặn vào bình định mức 100ml,
dùng nước cất 2 lần tráng rửa chén nung, nước rửa và nước tráng nhập chung vào
BĐM, dùng nước cất 2 lần định mức  lọc
Bước 2 : chuẩn độ.
- Buret nâu : rửa, tráng nạp đầy dd AgNO3 0.1 N.
6


- Bình △ 250ml (3 bình) : 10ml dịch lọc + ít nước cất + 5 giọt K2CrO4
- Chuẩn độ : chuẩn từng bình đến khi xuất hiện kết tủa đổ gạch, lắc mạnh.

Tính toán kết quả :
Thể tích mẫu nước mắm (mL): 1 ml
Thể tích định mức (mL): 50ml
Thể tích mẫu được chuẩn độ (mL): 10ml
Nồng độ dung dịch AgNO3 (N): 0.01N
Thể tích dung dịch AgNO3 tiêu tốn (mL):
V1
V2
V3
Vtb
7.1
7.1
7.0

7.033
Độ mặn của nước mắm (g NaCl/L), biểu diễn kết quả theo độ tin cậy ứng với P =
0,95:
Độ mặn (g/l) :
mĐNaCl (NV)Ag+ f = ×5= 205.7153 g/L
Nhận xét kết quả và biện luận :
 Hiện tượng:
Khi nhỏ từ từ dung dịch AgNO3 vào dung dịch xác định, Cl- phản ứng với Ag+
tạo ra kết tủa trắng AgCl đồng thời ion CrO42- cũng phản ứng với Ag+ tạo kết
tủa màu đỏ gạch Ag2CrO4↓ nhưng vì Cl- dễ tạo tủa với Ag+ hơn và có nồng độ
nhiều hơn ion CrO42- nên khi lắc nhẹ màu đỏ gạch mất đi ngay chỉ còn lại kết tủa
mà trắng đục. Càng về gần điểm cuối chuẩn độ lượng Cl - giảm dần, lượng kết tủa
tăng lên nên dung dịch có màu trắng đục, màu đỏ gạch lâu mất màu hơn. Tại
điểm tương đương, lượng Cl- kết tủa hoàn toàn, khi nhỏ dư 1 giọt AgNO3 thì Ag+
phản ứng với CrO42- tạo kết tủa màu đỏ gạch bền vững.
 Kết quả
Theo nhóm tính toán thì trong 1 lít nước mắm thì có 205.7153 gam muối
NaCl mà theo tiêu chuẩn Codex về nước mắm thì hàm lượng muối không nhỏ
hơn 200g/l, tính theo NaCl. Vậy có thể kết luận :
-

Thứ 1: mẫu nước mắm đem phân tích đạt độ mặn theo tiêu chuẩn.
Thứ 2: kết quả của nhóm có thể không chính xác. Nguyên nhân dẫn đến

việc sai lệch có thể do:
+ Số lần chuẩn độ hàm lượng muối quá ít => kết quả không đáng tin cậy.

7

+ Trong điều kiện phòng thí nghiệm, không có nước cất 2 lần, nên phải
dùng nước cất 1 lần nên có thể còn có ion Cl- => kết quả sẽ không chính xác và
cho sai số.
+ Không kiểm tra môi trường xem có phải là môi trường trung tính không
trước khi chuẩn độ :
Nếu trong môi trường kiềm thì một lượng ion Ag + sẽ bị hao đi do
phản ứng:

2Ag+ + 2OH- = 2AgOH = Ag2O + H2O
Nếu trong môi trường axit thì có sự chuyển từ CrO 42- thành ion

bicromat Cr2O72- do phản ứng: 2Cr2O42- + 2H+→ Cr2O72- + H2O, kết tủa không
phải màu đỏ gạch của Ag2CrO4 mà màu vàng của Ag2CrO7 rất khó phát hiện
điểm tương đương. Do đó kết quả sẽ thiếu chính xác.
+ Nhiệt độ: kết tủa Ag2CrO4 tan ra khi nhiệt độ cao.
+ Dung dịch có ion CO32- , S2- ... tạo thành kết tủa với Ag+ làm sai số.

8


BÀI 4. XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN TOÀN PHẨM
I. Giới thiệu
Tro: Là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ.
Tro thực sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm ( do đó, tro còn được gọi
là tổng số muối khoáng ) Tro trắng: là thành phần còn lại sau khi nung để loại bỏ hết các
chất hữu cơ.
Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô,
được thực hiện bằng cách làm bốc hơi sữa để khô sau đó
nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột. Một mục đích của sữa
dạng bột khô này là phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ,

sử dụng. Sữa bột có thời hạn sử dụng lâu hơn hơn so với
sữa nước và không cần phải được làm lạnh, do bản thân
nó đã có độ ẩm thấp. Sữa bột được sử dụng thông dụng
như là một loại thực phẩm và đem lại nhiều lợi ích cho
sức khỏe. Trong sữa có 5 thành phần quan trọng: đạm,
béo, đường lactose, khoáng chất và nước. Và tỉ lệ các
chất này sẽ quyết định chất lượng cũng như màu sắc, độ
đặc của sữa.
I. Hóa chất - Dụng cụ - Thiết bị- Nguyên liệu
 Hóa chất :HNO3 đđ
 Dụng cụ + thiết bị : bếp điện, chén nung, cân
 Mẫu thực phẩm : Sữa bột MILO
II. Nguyên tắc
Tro: Là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ.
Tro thực sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm ( do đó, tro còn được gọi
là tổng số muối khoáng )
Tro trắng: là thành phần còn lại sau khi nung để loại bỏ hết các chất hữu cơ.
Xác định tro tổng dựa trên nguyên tắc là dùng sức nóng (550-600 0C) nung cháy
hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra % tro có trong thực phẩm.
III. Thực hành
Bước 1: chuẩn bị mẫu
- Đồng nhất mẫu
- Cân mẫu vào chén nung: 1.2 gam mẫu
Bước 2: Than hóa chuyến chén nung + mẫu trên bếp
điện cho đến khi hết bốc khói.
Bước 3: Tro hóa: chuyển chén nung + than mẫu vào lò
nung ở 600oC đến khi tro trắng (nếu tro chưa trắng thì chờ
chén nguội thêm 3 giọt HNO3 đđ, nung tiếp đến khi tro trắng).
Bước 4: cân bằng nhiệt và cân, tính kết quả

9


Hàm lượng tro tính theo % : X=
m0: khối lượng chén nung (g).
m1: khối lượng chén nung + mẫu trước khi nung (g).
m2: khối lượng chén nung + mẫu sau khi nung (g).
Ta có :
Khối lượng mẫu sữa: m = 1, 1530 g
Khối lượng chén nung: m0 = 24, 2502 g
Khối lượng chén + mẫu trước khi nung:m1 = 25, 4032g
Khối lượng chén + mẫu sau khi nung: m2 = 24,3130g


X= = =5,44%

 Trong 1g sữa bột có 5,44% muối khoáng
Theo kết quả cho thấy hàm lượng muối khoáng có trong
1g sữa bột là khá cao. Kết quả có sai số do một vài nguyên nhân
sau:
- Chén sứ rửa chưa sạch, còn dính tạp chất ảnh hưởng
đến hàm lượng tro.
- Mẫu nung chưa đạt được tro trắng => vẫn còn chất hữu
cơ trong tro => xác định sai lượng muối khoáng trong mẫu sữa.
- Sau khi nung, không đưa mẫu vào bình hút nên mẫu tro
có thể hút ẩm trong môi trường hay tạp chất lạ nhiễm vào mẫu
=> làm tăng khối lượng tro.
Ghi chú: khi nung nhóm chỉ nung ở nhiệt độ khoảng
450-5000C vì nếu nung ở 6500C thì hàm lượng khoáng (Ca, Mg,
Fe..) trong mẫu sẽ bị thất thoát (khoảng 20%) gây xác định sai

cho các thí nghiệm sau.

10


BÀI 5. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CA, MG
I. Hóa chất - Dụng cụ - Thiết bị- Nguyên liệu
 Hóa chất: dung dịch EDTA 0,02N, đệm amoni pH= 10, NH3 6N, NaOH 2N, chỉ
thị EDTOO 1%( trong NaCl hoặc trong đệm 10), chỉ thị Murexide.
 Dụng cụ: Pipet, buret, erlen 250ml.
II. Nguyên tắc :
Tro sau khi nung mẫu được chuyển thành dung dịch, hút một thể tích chính xác
chuẩn độ trực tiếp bằng dung dịch EDTA trong môi trường đệm amoni (pH=10) với sự có
mặt của chỉ thị ETOO. Điểm tương đương nhận được khi dung dịch từ màu đỏ nho sang
xanh chàm. Áp dụng định luật đương lương kết hợp các thông số ban đầu quy về
mg/100g
Phản ứng chỉ thị
Mg2+ + IndETOO = MgIndETOO
Ca2+ + IndETOO = CaIndETOO
Phản ứng chuẩn độ
H2Y2- + Ca2+ = CaY2- + 2H+
H2Y2- + Mg2+ = MgY2- + 2H+
Tại điểm cuối :
H2Y2- + MgInd = MgY2- + 2H+ + Ind
(đỏ nho)
(Xanh chàm)
III. Thực hành.
Bước 1: Chuẩn bị mẫu
+ Lấy tro ở bài 4 .
+ Thêm 5ml HCl 6N đun nhẹ cho đến khi sôi gần cạn.

+ Thêm 10ml nước cất hai lần, khuấy nhẹ, chuyển vào bình định mức 100ml.
+ Rửa chén nung, nước rửa và dịch tráng được nhập chung vào bình định mức
100ml.
+ Dùng nước cất hai lần để định mức đến vạch.
+ Lọc dung dịch đem đi chuẩn độ.
Bước 2: Xác định tổng Ca2+ và Mg2+
+ Buret: Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,01N.
+ Bình tam giác 250ml (3 bình): 10ml mẫu
+ Thêm từng giọt NH3 6N tới pH khoảng 8 (thử bằng giấy pH) + 5ml đệm pH 10 +
3 giọt chỉ thị ETOO 1%.
+ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ
nho sang xanh chàm.
+ Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ và Mg2+ là V1.

11


Bước 3: Xác định riêng Mg2+
+ Buret: Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,1N (lấy từ dung dịch còn lại đã
pha ở bước 2).
+ Erlen 250ml (3 bình): 10ml mẫu
+ thêm từng giọt NH3 6N tới pH khoảng 8 (thử bằng giấy pH) + 2ml NaOH 2N +
3 giọt chỉ thị Murexide 1%.
+ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ
hồng sang tím hoa cà.
+ Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ là V2.
IV Kết quả và biện luận
Xác định tổng Ca2+ và Mg2+
Hiện tượng Dung dịch từ màu đỏ nho chuyển sang xanh chàm khi nhỏ dư một
giọt dung dịch EDTA 0,1 N tại điểm cuối chuẩn độ.

Giải thích hiện tượng: Ban đầu tại pH= 8, dung dịch mẫu có màu đỏ nho do ion
Ca2+, Mg2+ phản ứng tạo phức với chỉ thị
Mg2+ + IndETOO = MgIndETOO
pβ’ = 5,4
2+
Ca + IndETOO = CaIndETOO pβ’ = 3,8
Khi nhỏ từ từ dung dịch EDTA 0,1N vào dung dịch mẫu xác định, Ca 2+, Mg2+sẽ
tạo tạo phức với EDTA:
H2Y2- + Ca2+ = CaY2- + 2H+
β’ CaY2- = 1010,2
22+
2+
H2Y + Mg = MgY + 2H
β’ MgY2- = 108,2
Do β’ CaY2- = 1010,2 > β’ MgY2- = 108,2 => phức CaY2-bền hơn so với phức của MgY2=> ion Ca2+ sẽ tạo phức trước với EDTA rồi mới đến ion Mg 2+.Trong quá trình chuẩn độ,
khi nhỏ một giọt EDTA xuống, nó sẽ phá hủy phức MgInd+, CaInd+ làm cho dung dịch
có màu xanh chàm. Khi lắc nhẹ màu xanh lập tức biến mất do nồng độ ion Ca 2+, Mg2+ tự
do trong dung dịch cao nên nó sẽ tác dụng với EDTA tạo phức CaY 2-, MgY2-. Tiếp tục
chuẩn độ thì màu xanh lâu mất màu hơn do nồng độ ion Ca2+, Mg2+ giảm dần.
Khi ion Mg2+ tạo phức hoàn toàn với EDTA thì ion Ca 2+ cũng tạo phức hoàn toàn. Tại
điểm cuối chuẩn độ, một giọt dư dung dịch EDTA 0,1N sẽ phá hủy phức MgInd + (vì
phức MgInd+ kém bền hơn MgY2-) tạo ra dung dịch có màu xanh chàm.
H2Y2- + Mg2+ = MgY2- + 2H+
Kết quả Thể tích dung dịch EDTA 0,01N tiêu tốn trong 3 lần chuẩn độ lần lượt là:
Bình 1
Bình 2
Bình 3
Trung bình
7.5 ml
7.5 ml

7.5 ml
7.5 ml
Vậy thể tích EDTA dung để xác định tổng Ca2+ và Mg2+ là: V1 = 7.5 ml

12


Giải thích kết quả: Trong quá trình thí nghiệm, nhóm thấy có một số nguyên nhân
sau có thể gây sai số cho quá trình chuẩn độ:
- Nước cất nhóm dùng là nước cất 1 lần nên có thể còn lẫn hàm lượng Ca+, Mg+
trong nước.
=> xác định sai lượng Ca, Mg
- Xác định sai thời điểm kết thúc chuẩn độ .
- Sai số khi đọc thể tích EDTA tiêu tốn trên buret.
Xác định riêng Mg2+
Hiện tượng Dung dịch từ màu đỏ hồng chuyển sang tím hoa cà, tại điểm cuối
chuẩn độ khi nhỏ dư một giọt dung dịch EDTA 0,1 N dung dịch chuyển sang tím
hoa cà.
 Giải thích hiện tượng: Khi thêm dung dịch NaOH 2N vào dung dịch mẫu
xác định, nâng pH lên 12 thì Mg2+ sẽ bị kết tủa dưới dạng Mg(OH)2.
Mg2+
+
2OH - = Mg(OH)2+ Khi thêm vào dung dịch một lượng nhỏ
chỉ thị murexit, sẽ xảy ra phản ứng giữa chỉ thị với ion Ca 2+:
Ca2+ + IndMUR = CaIndMUR (đỏ hồng)
Khi chuẩn độ bằng EDTA, xảy ra phản ứng giữa EDTA và Ca2+:
H2Y2- + Ca2+ = CaY2- + 2H+
Khi EDTA đã phản ứng hết với ion Ca 2+ tự do, một giọt EDTA dư sẽ phá hủy phức
CaIndMUR ( vì phức CaIndMUR kém bền hơn phức CaY2-) theo phản ứng:
CaInd + H2Y2- = CaY2-+ Ind + H+

Sự chuẩn độ kết thúc khi dung dịch chuyển sang màu tím hoa cà (màu của chỉ thị
murexit).
Kết quả : Thể tích dung dịch EDTA 0,01N tiêu tốn trong 3 lần chuẩn độ lần lượt là:
Bình 1
Bình 2
Bình 3
Trung bình
7.4 ml
7.4 ml
7.4 ml
7.4 ml
Vậy thể tích V2 = 7.4 ml
Tính toán kết quả:
- Ca(mg/100g) = = 967.32mg/100g

- Mg(mg/100g) == =7.8mg /100g

- Biện luận kết quả :

13


Sau nhiều lần tiến hành thí nghiệm, nhóm thu được kết quả trên là gần với thông tin ghi
trên sữa bột đem đi phân tích nhất (thành phần sữa bột đem phân tích có: hàm lượng Ca:
967.32m g/100g sữa bột, hàm lượng Mg: 7.8mg/100g sữa bột).
Nguyên nhân gây sai số nhiều lần cho thí nghiệm theo nhóm phân tích thì có thể do:
+ Chất chuẩn còn chứa các ion kim loại khác ngoài Ca2+, Mg2+ do lỗi của thí nghiệm 1
(chưa nung đến tro trắng, nhiễm tạp từ môi trường….). + Điều chỉnh pH môi trường chưa
thích hợp làm cho các ion kim loại khác ngoài Ca2+, Mg2+ phản ứng tạo phức với EDTA
=> gây cản trở cho quá trình chuẩn độ => sai số.

+ Xác định sai thời điểm kết thúc quá trình chuẩn độ.
+ Chất chuẩn bị nhiễm tạp, không được hiệu chỉnh lại trước khi chuẩn độ.

14


BÀI 6. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG FE BẰNG PHƯƠNG PHÁP UV – VIS
( ĐƯỜNG CHUẨN)
I. Giới thiệu
Khoáng vi lượng: Vi khoáng (micromineral) hay khoáng chất vi lượng tuy rất cần thiết
nhưng nhu cầu không nhiều, mỗi ngày chỉ cần dưới 20 mg. Như là sắt, đồng, bạc, kẽm,
crôm, magan, selen, cobalt, fluor, silic, molybden, boron...
Sử dụng phương pháp đường chuẩn trong phương pháp UV -VIS để xác định.
II. Hóa chất - Dụng cụ - Thiết bị- Nguyên liệu
 Hóa chất
- Dung dịch HCl 6N
- Dung dịch đệm pH 5
- Glycerol : etanol (1:1)
- Dung dịch NH3 10%
- Dung dịch HNO3 đậm đặc
- Dung dịch Fe (II) 10 pp
m - Dung dịch Hydroxylamin 10%
Dung dịch 1, 10- phenalthroline
 Dụng cụ
- 1 giấy lọc
- 1 chén nung
- 1 đũa thủy tinh
- 1 becher 100 ml
- 6 bình định mức 25 ml
- 1 bình định mức 100 ml

 Thiết bị
- Bếp điện
- Lò nung
- Máy UV –VIS
III Nguyên tắc
- Ở pH = 4.5 Fe(II) trong dung dịch, kết hợp với 1,10-phenaltroline thành một phức chất
chelat màu cam đỏ bền. - Phức chất này gồm 3 phân tử 1,10-phenaltroline kết hợp với 1
ion Fe(II).

15


Phản ứng đặc hiệu cho Fe(II) nên phải chuyển hết Fe(III) về Fe(II) bằng cách khử với
hydroquinon hay hydroxylamin clohydric.
2NH2OH + 4Fe3+ → N2O + 4Fe2+ + 4H+ + H2O
Mẫu thực phẩm sau khi vô cơ hóa khô, dược hòa tan thành dung dịch. Hàm lượng Fe
được xác định bằng phương pháp đường chuẩn. Đo độ hấp thu ở bước sóng 510nm trên
máy quang phổ UV-VIS.
IV. Thực Hành
Bước 1: Cân 1,14 gam mẫu trong chén nung sạch, khô
Bước 2: than hóa từ từ trên bếp điện đến hết khói ( thực hiện trong tủ hút)
Bước 3: Đưa vào lò nung ở 6500C trong 1 giờ, làm nguội, thêm 1 ml HNO3 đậm
đặc, tiếp tục đưa vào lò numg tiếp 30 phút.
Bước 4: + Chờ nguội, thêm tiếp 1ml HCl 6N vào tro đun nhẹ trên bếp điện có lưới
amiăng đến khi vừa cạn, thêm 5 ml nước cất, khuấy nhẹ bằng đũa thủy tinh, chuyển sang
cốc 100 ml, rửa chén nung 2 đến 3 lần nữa, nhập chung với nước rửa cốc. + Dùng NH3
10% chỉnh từng giọt cho đến khi pH = 3,5 ÷ 5 (thử bằng giấy pH). + Sau đó chuyển vào
bình định mức 100ml, dùng nước cất 2 lần định mức tới vạch.
Bước 5: Thêm lần lượt các hóa chất theo bảng sau:
DUNG DỊCH (mL)

B1

B2

B3

B4

B5

B mẫu

Dung dịch Fe(II) 10mg/l

0

1

2

3

4

0

Dung dịch mẫu

0

0

0

0

0

15

Hydroxylamin 10%

0

0

0

0

0

1 ( lắc 1 phút)

Dung dịch đệm pH 5

5

5

5

5

5

5

1,10 – phenantroline 0.1%

1

1

1

1

1

1

Nước cất 2 lần
CFeII ( mg/l )

Lắc nhẹ, sau 5 phút mới dùng nước cất định mức tới
vạch
0

0.16

0.32

0.48

0.64

Cx

Sau 15 phút đem đo ở λ =510nm

16


Kết quả đo quang :
B1
A
0

B2
0.042

B3
0.063

B4
0.1

B5

0.144

B Mẫu
0.122

Đường chuẩn của sắt
0.18
0.16

0.16

f(x) = 0.28x - 0
R² = 1

0.14
0.12

0.13

0.1
Axis T it le

0.08

0.09

0.06
0.04

0.04

0.02
0

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

Phương trình hồi qui là y = 0.2785x – 0.0019
A mẫu = y = 0.122  Cx = x = = 0.43 mg/l

Fe ( mg /kg ) = Cx = 0.43 = 78.58 mg/kg
 Fe(mg/100g) = 7.858 mg/ 100g
Trong đó :
Cx : hàm lượng Fe tính theo đường chuẩn mg/l
V2 : thể tích bình định mức trong dãy chuẩn (ml)
V1 : Thể tích mẫu lấy đi phân tích (ml)
Vđm : Thể tích bình định mức sau khi xử lý mẫu (ml)
m : Khối lượng mẫu.
f: hệ số pha loãng lần 2.

Vậy trong 100g sữa bột có chứa 7.858 mg Fe.
Nguyên nhân sai số :
17


- Máy đo quang.
- Nung chưa thành tro trắng.
- Sai số trong quá trình lấy mẫu.

18


BÀI 7. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG SẮT BẰNG PHƯƠNG PHÁP UV-VIS
( THÊM CHUẨN)
I. Giới thiệu : tương tự bài 6
II. Hóa chất- thiết bị - dụng cụ - mẫu thực phẩm : tương tự bài 6
III. Nguyên tắc : tương tự bài 6
IV. Thực hành
Bước 1 : Cân 0.8g mẫu.
Bước 2 : Than hóa trên bếp điện cho đến khi hết khói ( thực hiện trong tủ hút)
Bước 3 : Nung mẫu ở nhiệt độ 550oC trong 1h đến khi thu được tro trắng
Làm nguội mẫu trong bình hút ẩm.
Bước 4 : Thêm 3ml HCl và đun sôi
Bước 5 : Chuyển vào cốc 100ml + 5ml Hydroxylamin và chỉnh pH =3.5 – 4.5
Bước 6 : Chuyển vào bình định mức 25ml, lọc và đem đi phân tích
Kết quả:
Bình

1

2

3

4

5

6

Mẫu (ml)

0

5

5

5

5

5

Fe2+ 10ppm (ml)

0

0

0.5

1

2

3

Đệm pH=4.5

5

5

5

5

5

5

1,10 – phenantroline
(ml)

1

1

1

1

1

1

Nước cất 2 lần

định mức lên trong bình định mức 25ml, lác đều

C (mg/l)

0

0

0.2

0.4

0.8

1.2

ABS (ở λ =510nm)

0

0.132

0.171

0.213

0.271

0.332

Kết quả :
Ax = b =0.1382
Cx = b/a = 0.1382/0.1646 = 0.84 ppm

Fe ( mg /kg ) = Cx = 0.84 =131.2g mg /kg
- Hàm lượng Fe có trong 100g sữa là

13.12mg/ 100g
19


Đường chuẩn của Fe
0.35
f(x) = 0.16x + 0.14
R² = 0.99

0.3

0.33

0.27

0.25
0.2

0.21
0.17

0.15
0.13
0.1
0.05
0

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

Đồ thị biểu diễn sự phụ t huộc của nồng độ và độ hấp t hu t rong phương pháp thêm chuẩn

Biện luận.
Kết quả hàm lượng Fe khá chính xác với thông tin trên bao bì 14mg/100g.
Mẫu tro hóa không hoàn toàn
Còn bị mất mẫu
Định mức chưa chính xác.

20


BÀI 8. XÁC ĐỊNH AXIT BENZOIC, AXIT SORBIC BẰNG PHƯƠNG PHÁP
HPLC
I.Nguyên tắc
Axit sorbic, axit benzoic được tách chiết ra khỏi thực phẩm bằng hỗn hợp dung
dịch amoni axetat và methanol trong môi trường axit.
Nồng độ axit sorbic và axit benzoic được xác định bằng phương pháp HPLC dùng
cột pha đảo và detector UV, đo tại bước sóng λ =227nm cho axit benzoic và 260nm cho
axit sorbic bằng phương pháp đường chuẩn.
II. Dụng cụ - Thiết bị - Hóa chất – Nguyên liệu
- Hệ thống sắc kỷ lỏng hiệu năng cao HPLC với
detector UV
- Cân phân tích có độ chính xác 0.001g
- Cân kỹ thuật với độ chính xác 0.01g
- Ống li tâm dung tích 50ml
- Máy ly tâm
- Thiết bị rung siêu âm
- Bộ lọc chân không
- Bình định mức 100, 50 , 20 , 10 ml
- Pipet 1,2,5,10ml
- Các dụng cụ khác phòng thí nghiệm

- Mẫu nước ngọt Revive
III. Thực hành
Bước 1 Chuẩn bị mẫu : đồng nhất mẫu, hút 5ml mẫu khi đã đuổi hết khí CO2 cho vào
ống li tâm 50ml.
Bước 2 : cho vào thêm 15ml dd đệm pH = 4.3 + 10ml methanol, sau do votex 2 phút và
siêu âm 15 phút
Bước 3 : cho thêm vào ống li tâm 2ml carrez I và 2ml carrez II. Sau đó votex 2 phút
Bước 4 cho vào máy lí tâm 15 phút ( tốc độ 5000 vòng /phút)
Bước 5 Lấy dung dịch thu được cho vào bình định mức 50ml và thêm vào 10ml metanol
+5ml H2O sau đó votex và li tâm
Bước 6 chuyển dịch vào định mức lên 50ml  lọc qua giáy lọc  dùng kim tim và màng
lọc chuyển vào ống nhựa li tâm 1.8ml

21


Kết Quả
Bình

1

2

3

4

5

6

V( ml) benzoic

1

2

4

6

8

10

V (ml)
sorbic

0.5

1

2

4

6

8

CBenzoic (ppm)

10

20

40

60

80

100

C sorbic (ppm)

5

10

20

40

60

80

A Benzoic

347.48

1227.01

3188.58

6739.69

8170.08

1.08 x 104

A sorbic

1383.51

2900.60

5411.60

1.21x 104

1.57 x 104

2.3 x104

Đường chuẩn HPLC của benzoic
12000
f(x) = 118.21x - 1028.75
R² = 0.99

10000

8000

6000

4000

2000

0

0

20

40

60

80

100

120

22

Đường chuẩn HPLC của axit sorbic
25000

23000
f(x) = 277.75x + 29.86
R² = 0.99

20000

15100

15000
12100
10000
5411.6
5000

0

2900.6
1383.51
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Tính toán kết quả “”

 peak của benzoic A = 1456.71
Phương trình hồi qui của benzoic là y = 181.21x -1028.8
A= y = 1.08*104  Cbenzoic = x = = 13.72 ppm

 hàm lượng benzoic X(mg/L) = x f = x 1 = 137.2 (mg/L)
 Trong 1 lít nước ngọt revie có 137.2 mg benzoic

23


 peak của axit sorbic là A = 952.8
 peak này nằm ngoài đường chuẩn nên không thể xác định được hàm lượng Acid
sorbic

Biện luận và nhận xét :
Kết quả có thể gây sai số do dụng cụ hút dung dịch pipet, lọc dung dịch còn nhiễm
tạp bẩn, ban đầu chưa đuổi hết khí CO2

Quá trình sử dụng bơm + màng lọc bị nhiễm tạp bẩn.
Máy đo chưa chính xác.
Theo quyết định số : 3742/2001/QĐ-BYT thì hàm lượng benzoic cho phép là
1000ml / L  hàm lượng benzoic phù hợp với tiêu chuẩn.

24