bài giảng điện tử công nghệ 10 bảo quản và chế biến thịt

Bài 43+46
Bảo quản và chế biến thịt


Bảo quả thịt


Các dạng hư hỏng của thịt
• Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tương đối cao hơn 90%.
• Thịt bị chua: Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây
ra.Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm
cho pH thịt giảm. Đây là quá trình của trước quá trình thối rữa.
• Sự thối rửa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triễn sinh ra các
enzym protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol,
scatol, butyric,… tạo mùi khó chịu cho thịt.
• Thịt mốc: Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn trên thịt làm cho thịt
có tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi.


Thịt với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có
hiện tượng thối rửa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm.
Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm ?


Một số phương pháp bảo quản thịt
• Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói
• Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông
• Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp
• Bảo quản thịt bằng phương pháp cổ truyền
( ướp muối, ủ chua, sấy khô....)

a. Bảo quản thịt bằng phương pháp
hun khói
• Hun khói là phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng
rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở Châu âu. Đây là một trong
những phương pháp đầu tiên được sử dụng để bảo quản thịt cá.
• Ngày nay khói không còn đóng vai trò bảo quản quan trọng như trước
đây, việc hun khói chỉ nhằm đem lại cho sản phẩm có dạng và mùi vị
đặc trưng của nó.
• Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác
dụng chống thối rửa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm hun khói có màu
sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm.


Có hai cách hun khói
• Hun khói nóng: là trong quá trình hun khói cá được đun. Cách này
được phổ biến ở hầu hết các nước nhiệt đới.
• Hun khói lạnh: thịt được hun khói theo cách này thường không được
đun. Nhiệt độ sử dụng không quá 400C. Cách này thường được áp
dụng ở các nước ôn đới.


b. Bảo quản cá bằng phương pháp
làm lạnh và lạnh đông
• Khái niệm: Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy
trì được các tính chất ban đầu của thịt. Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ
thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt.
• Cơ sở khoa học: Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm
chậm ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và vi sinh vật, nhờ đó làm chậm thời

gian hư hỏng của sản phẩm.
• Bảo quản lạnh: nhiệt độ tốt nhất là 0oC  3oC

• Lạnh đông: thường ở nhiệt độ  -18oC


Bảo quản lạnh
Ưu điểm :
• Ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng
• Giữ được trạng thái tự nhiên hơn
Nhược điểm :
• Không tiêu diệt vi sinh vật
• Có thể làm tăng sự mất nước của thịt.


Nhiệt độ thấp nhất có thể phát triển của các vi
khuẩn gây bệnh trên thịt bảo quản lạnh


Bảo quản thịt lạnh đông
• Ưu điểm :
Chất lượng thịt ít bị thay đổi, hầu hết chất dinh dưỡng không bị biến đổi, màu sắc gần như không đổi
Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật
Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường
• Nhược điểm :
Tạo tinh thể đá trong tế bào mô cơ  nên khi rã đông có thể gây thiệt hại về cấu trúc, tổn thất chất
dinh dưỡng
Protein bị biến tính
Sản phẩm lạnh đông có nhiệt độ tâm -12oC hoặc thấp hơn.
Thời gian trữ đông của một số thịt lạnh đông (Tháng)

Quy trình bảo quản lạnh


c. Bảo quản thịt bằng phương pháp
đóng hộp
• Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thịt bằng cách chế biến và xử
lý trong môi trường thiếu khí.
• Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong.
• Phương pháp này thường không đạt hiệu quả cao vì vi khuẩn vẫn có thể
tấn công và làm hư hỏng thức ăn.Các chại, hộp đựng thực phẩm sau khi
mở ra sử dụng cũng sẽ rất nhanh hỏng nếu không được chế biến kịp thời.
• Khâu tiệt trùng và sơ chế nếu không đạt tiêu chuẩn, kém vệ sinh còn dẫn
tới những ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe như ngộ độc thực phẩm, các
bệnh về đường ruột và hệ tiêu hóa.Vì vậy, cần phải hết sức cẩn thận với
các thực phẩm được bảo quản bằng cách đóng hộp.


d. Bảo quản thịt bằng phương pháp cổ truyền
( ướp muối, ủ chua, sấy khô....)
• Ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũng
đồng thời là một phương pháp bảo quản có hiệu quả và
tương đối rẻ tiền. So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá
chất… thì ướp muối là một phương pháp bảo quản ra
đời sớm hơn. Ngày xưa nhân dân ta đã biết dùng muối
ăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau quả (muối dưa) …
• Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm được
lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến
mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành
phẩm để chế biến tiếp thành các sản phẩm khác như đồ
hộp, chế biến khô, hun khói…


Phương pháp ướp muối


Chế biến thịt


CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM
I. CHẾ
BIẾN CHĂN
THỊT NUÔI,THỦY SẢN


CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN

1. Một số phương pháp chế biến thịt
* Theo công nghệ chế biến:
+ Đóng hộp
+ Hun khói
+ Sấy khô


CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN

* Theo sản phẩm chế biến:
- Lạp xưởng, patê
- Chế biến chả giò, xúc xích, các loại
chả, nem….

Chế biến lạp xưởng


CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN


CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN

- Cách khác:
+ Luộc
+Rán (chiên)
+Hầm (Ninh nhừ)
+ Quay…


CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN

Thịt hun khói


CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN

Món ăn chế biến từ thịt hun khói