Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa

Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

LỜI CẢM ƠN
Thấm thoát hai tháng cũng gần qua, thời gian nộp cái đồ án thứ hai trong đời
sinh viên thực phẩm cũng đã đến. Khác với đồ án kỹ thuật thực phẩm chỉ tìm hiểu một
công đoạn chế biến thực phẩm cụ thể, một thiết bị thực phẩm cụ thể. Thì với, đồ án
công nghệ chế biến thực phẩm lần này, phải tìm hiểu nguyên cả một quy trình sản xuất
cụ thể, phải tìm hiểu rất nhiều thiết bị sản xuất thực phẩm để đáp ứng được yêu cầu
của quy trình ấy. Qua đồ án lần này, em có đã có cơ hội mở rộng thêm vốn hiểu biết
của bản thân, cơ hội được ứng dụng hầu hết các kiến thức tích lũy trong suốt quá trình
học và cơ hội được vận dụng những điều học được vào thực tế để xây dựng nên một
quy trình cụ thể cho bản thân. Cám ơn khoa công nghệ thực đã mang đến cho em một
môn học bổ ích. Qua đó em đã học hỏi được rất nhiều điều bổ ích.
Trong quá trình thực thực hiện đề tài, em cũng đã gặp không ít khó khăn, cũng
may nhờ sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Hữu Quyền, mà cuối cùng đồ án
cũng hoàn thành. Em cũng chân thành cám ơn các thầy cô khoa công nghệ thực đã gợi
ý cho em một số phương hướng làm để hoàn thành đề tài.
Xin chân thành cám ơn, các bạn sinh viên khóa 04DHTP đã tích cực chia sẻ tài
liệu và thông tin đề em hoàn thiện đề tài. Cám ơn bạn trên facebook đã cung cấp cho
em nhiều tài liệu quý báo để viết nên đồ án này.
Cuối cùng cám ơn, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh
đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị để chúng em có
thể hoàn thành đồ án trong thời gian ngắn. Thư viện trường đã cung cấp những tài liệu
hết sức có giá trị, là tài liệu tham khảo tốt và quý báu.
Xin chân thành cám ơn.
Sinh Viên
Huỳnh Phúc Duy

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 1


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................
Chữ ký của giáo viên

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 2


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Chữ ký của giáo viên

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN...........................................................ii
NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN...............................................................ii
MỤC LỤC..................................................................................................................... ii

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 3


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

DANH MỤC HÌNH ẢNH.............................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU...........................................................................................ii
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................ii
CHƯƠNG 1.

MỞ ĐẦU............................................................................................2

1.1

Đặt vấn đề............................................................................................................2

1.2

Mục tiêu đề tài.....................................................................................................2

1.3

Ý nghĩa đề tài.......................................................................................................2

CHƯƠNG 2.
2.1

TỔNG QUAN.....................................................................................2

Tổng quan về sản phẩm.......................................................................................2

2.1.1

Giới thiệu về mứt.............................................................................................2

2.1.2

Phân loại mứt...................................................................................................2

2.1.3

Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam..................................................2

2.1.4

Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa......................................................................2

2.1.5

Chỉ tiêu chất lượng...........................................................................................2

2.2

Tổng quan về nguyên liệu....................................................................................2

2.2.1

Giới thiệu về nguyên liệu dứa..........................................................................2

2.2.2

Pectin...............................................................................................................2

2.2.3

Acicd citric.......................................................................................................2

2.2.4

Acid benzoic....................................................................................................2

2.2.5

Đường..............................................................................................................2

2.2.6

Nước................................................................................................................2

CHƯƠNG 3.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA...............................................2

3.1

Sơ đồ quy trình công nghệ...................................................................................2

3.2

Thuyết minh quy trình.........................................................................................2

3.2.1

Nguyên liệu......................................................................................................2

3.2.2

Phân loại, lựa chọn nguyên liệu.......................................................................2

3.2.3

Rửa................................................................................................................... 2

3.2.4

Cắt gọt.............................................................................................................. 2

3.2.5

Nghiền xé.........................................................................................................2

3.2.6

Chà .................................................................................................................. 2

3.2.7

Phối trộn...........................................................................................................2

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 4


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

3.2.8

Cô đặc..............................................................................................................2

3.2.9

Rót nóng, đóng nắp..........................................................................................2

3.2.10 Thanh trùng......................................................................................................2
3.2.11

Hoàn thiện sản phẩm........................................................................................2

3.2.12 Bảo ôn..............................................................................................................2
CHƯƠNG 4.

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.........................................................2

4.1

Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất................................................................2

4.2

Công thức phối trộn.............................................................................................2

4.3

Ước tính tổn thất trong sản xuất...........................................................................2

4.4

Tính cân bằng vật chất.........................................................................................2

4.4.1

Quá trình phân loại...........................................................................................2

4.4.2

Quá trình rửa....................................................................................................2

4.4.3

Quá trình cắt gọt...............................................................................................2

4.4.4

Quá trình nghiền xé..........................................................................................2

4.4.5

Quá trình chà....................................................................................................2

4.4.6

Quá trình phối trộn...........................................................................................2

4.4.7

Quá trình cô đặc...............................................................................................2

4.4.8

Quá trình rót nóng............................................................................................2

4.4.9

Quá trình thanh trùng.......................................................................................2

4.4.10 Quá trình bảo ôn...............................................................................................2
CHƯƠNG 5.

MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT...................2

5.1

Sơ đồ dây chuyền sản xuất...................................................................................2

5.2

Thiết bị sản xuất..................................................................................................2

5.2.1

Phân loại, lựa chọn nguyên liệu.......................................................................2

5.2.2

Rửa................................................................................................................... 2

5.2.3

Máy cắt gọt......................................................................................................2

5.2.4

Thiết bị nghiền xé............................................................................................2

5.2.5

Thiết bị chà......................................................................................................2

5.2.6

Thiết bị phối trộn..............................................................................................2

5.2.7

Thiết bị cô đặc..................................................................................................2

5.2.8

Thiết bị thanh trùng..........................................................................................2

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 5


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
5.2.9

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Hoàn thiện sản phẩm........................................................................................2

CHƯƠNG 6. MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC...........................................................................................2
6.1

Hiện tượng lại đường trong quá trình nấu mứt.....................................................2

6.2

Hiện tưởng sản phẩm bị vẩn đục..........................................................................2

KẾT LUẬN...................................................................................................................2
TÀI LIỆU KHAM KHẢO.............................................................................................2

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Sản phẩm mứt dứa..........................................................................................2
Hình 2.2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin.....................................................................2
Hình 2.3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro..................................................................2
Hình 2.4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+........................................................2
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa..................................................2
Hình 4.1 Sơ đồ tổng hợp cân bằng vật chất...................................................................2
Hình 5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất..............................................................................2
Hình 5.2 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu trên băng tải................................................2
Hình 5.3 Thiết bị phân loại dứa.....................................................................................2
Hình 5.4 Thiết bị ngâm rửa xối tưới..............................................................................2
Hình 5.5 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ.....................................................................................2

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 6


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Hình 5.6 Thiết bị nghiền xé...........................................................................................2
Hình 5.7 Thiết bị chà cánh đập......................................................................................2
Hình 5.8 Thiết bị phối trộn............................................................................................2
Hình 5.9 Thiết bị cô đặc vỏ áo.......................................................................................2
Hình 5.11 Thiết bị thanh trùng dạng tunnel...................................................................2
Hình 5.13 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn..................................2

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 7


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa..............................................................2
Bảng 2.2 Bảng so sánh các loại dứa...............................................................................2
Bảng 2.3 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín..............................................2
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric....................................................................2
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường...................................................................2

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường......................................................................2
Bảng 4.1 Các thành phần nguyên liệu và sản phẩm mứt dứa.........................................2
Bảng 4.2 Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu..........................................................2
Bảng 4.3 Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa............................................................2
Bảng 4.4 Tổn thất trong quá trình sản xuất....................................................................2
Bảng 4.5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình.........................................2
Bảng 4.6 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng........................................2

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 8


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

LỜI MỞ ĐẦU
Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả
“vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa
nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại
vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin
là một loại men thủy phân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được
các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo.
Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước
chấm.
Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng
xuất khẩu lớn. Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao không chế
biến mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong nước và
cũng như để giới thiệu với thế giới một trong những sản phẩm mới của Việt Nam ta.

Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vận
dụng những kiến thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó
áp dụng vào thực tế công việc sau này, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy
trình sản xuất mứt dứa”.
Mặc dù rất cố gắng nhưng trong quá trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó
tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được những góp ý kiến của quý thầy cô
để đồ án của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Huỳnh Phúc Duy

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1

Đặt vấn đề

Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất
lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi,
dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản
phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp
phát triển.
Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 9


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

số tỉnh như sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha),
Long An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)…
Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn nhất (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm
khoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước.
Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao:

Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá
lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất lá Kali, enzyme
Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị
hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp
thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống
không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than
và trị chứng béo phì.

Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản phẩm chế
biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam và nó
ngày càng được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới.

Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi
trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn.
Theo các số liệu thống kê từ các các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết
với năng suất khoảng 80 tấn/ha. Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình
hàng năm trên một hecta là 10.000 USD.

Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễ trồng, có thể
trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp,
nhiễm phèn, có độ pH = 3 – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác không sống
được. Vì vậy có thể mở rộng và phát triển diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các

vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hoá. Dứa cũng được sử dụng làm
nguồn nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng
như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông… Thực phẩm từ
dứa cũng đem lại nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin nhóm B
như B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như
Fe, Cu, Zn…). Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiều
người.
Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global Trends – Pineapple
Jam Market Research Report 2016” của tác giả Hector Costello, mứt dứa rất được thế
giới ưa chuộng, thị trường rất rộng lớn. Nhất là các thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu,
Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam Á và Ấn Độ đây là những thị trường tìm năng để
phát triển mứt dứa. Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta không thể nào đứng ngoài
cuộc chơi của thị trường được. Chính vì vậy, em quyết định “Tìm hiểu quy trình sản
xuất mứt dứa”
1.2

Mục tiêu đề tài
Thông qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em sẽ trình bày những nội dung sau:

Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp.

Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 10

Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

trình sản xuất
1.3

Ý nghĩa đề tài

Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng
được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp
ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết.
Các sản phẩm này ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc
sống hàng ngày của mỗi người. Các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi vô cùng
tốt cho sức khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khoáng, các vitamin cùng
với một hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho cơ thể. Tuy nhiên, trên thực tế sức tiêu thụ
các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi hiện nay thực sự chưa cao do người tiêu
dùng chưa quen với những sản phẩm này, giá thành sản phẩm còn cao, sản phẩm lại
chưa phổ biến đến mọi vùng trên cả nước.
Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp
cho nhiều loại rau quả phát triển. Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong
canh tác, trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất cho cây trồng. Tuy nhiên hầu
hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tác động của môi trường. Dứa là
loại cây dễ trồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạch quanh năm đặc biệt là từ
tháng 4 đến tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao. Dứa dùng để ăn tươi, còn
phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt kẹo, thức
ăn gia súc, phân bón.
Qua đề này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để phát triển sản
phẩm được chế biến từ rau quả tươi và thúc đẩy sự phát triển nông sản nước nhà.

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 11


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1

Tổng quan về sản phẩm

2.1.1 Giới thiệu về mứt
Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm
thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ
nấu với đường đến độ khô từ 65-70%. Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và
cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để
bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đông. Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co nguyên
sinh nên không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả)
vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có
độ khô thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm
mốc). Mứt có thể được tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần
dần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới
2,8 cùng có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng
bị vữa hơn.[6]
Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu
tây, dừa, khoai lang, táo... đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu
sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành. Mứt quả được

chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng
đông, mứt rim, mứt khô.
2.1.2 Phân loại mứt
2.1.2.1 Mứt đông
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả. Người ta thường dùng nước quả
trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO 2 bằng cách đun
nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025%. Tùy theo độ nhớt của
nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.
2.1.2.2 Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn
hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm.
2.1.2.3 Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay
cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 12


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

2.1.2.4 Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao
cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng cần
không đông và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1.
Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có
hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao.

2.1.2.5 Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề
mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để
làm mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn
chua. Nấu xong, chắt sirô và đem quả sấy nhẹ.
2.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam
Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng
thế lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra
việc sử dụng cây mía để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ở
đây. Và jam được cho là bắt nguồn từ đó.
Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây. Jam sử dụng phổ
biến ở vùng Nam Mỹ. Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên
bánh mì), ăn tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải
khát.
Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chế
biến từ những loại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo… và
từ vỏ của một số loại trái cây mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin- chất tạo gel cho
sản phẩm.
Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây,
chẳng hạn như cam, chanh, bưởi, táo… làm đông rất tốt. Những loại khác như dâu
tây, nho… cần bổ sung thêm pectin để hỗ trợ cho việc làm đông.[29]
2.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa
Hình 2.1 Sản phẩm mứt dứa
Jam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một
chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả bán
chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao.
Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như những loại
mứt khác. Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu.
Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa),

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 13


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

chất xơ và vitamin C. Trong 100g mứt dứa cung cấp khoảng 250-300 Kcal.
2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng
Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương
vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính
đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử
dụng. Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên quan đến quả. [29]
2.1.5.1 Tiêu chuẩn cảm quan
Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất.
Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, không có mùi vị lạ. Sản phẩm đặc,
không bị lỏng, không bị vữa.
2.1.5.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa
Vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliform
Escherichia Coli
Staphylococcus aureus
Streptococci
Pseudomonas aeruginosa
Clostridium perfringens
Tổng số bào tử nấm men, mốc

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Giới hạn cho phép trong
1g hay 1ml thực phẩm
100
10
0
0
0
0
0
10

Trang 14


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
2.2

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa
2.2.1.1 Đặc điểm của dứa
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa
học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và
miền nam Brasil.
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn

quả thật là các "mắt dứa". Tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các
loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh
là “vua hoa quả”.[32]
2.2.1.2 Phân loại dứa
Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia
làm ba loại chính:
Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên,
vị ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi. Dứa
hoa (dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này. Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện
nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.
Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt
hơn dứa hoa. Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì vậy ở nước
ta còn gọi là dứa Độc Bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp.
Ở Việt Nam trước đây ít trồng loại dứa này, tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu
Hai (Vĩnh Phú). Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên
hiện nay loại dứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất.
Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen và
Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém
thơm và nhiều nước hơn do với dứa Queen. Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc
loại này. Các nước châu Mỹ Latinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều loại dứa này.
Ở Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ yếu ở
huyện Tam Dơng (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng của toàn miền Bắc.

Bảng 2.2 Bảng so sánh các loại dứa

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 15

Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
Dứa hoàng hậu
(Queen)

nhất

Dứa Cayenne

Dứa Tây Bang Nha

Kích thước ờ
trung bình giữa loại dứa
Queen và Cayenne, thịt
quả có màu vàng nhạt
có chỗ trắng, mắt dứa
sâu, vị chua, hương
kém thơm.
Tuy chất lượng
Chất
lượng
Chất lượng tốt không tốt bằng giống không bằng Queen
Queen nhưng sản nhưng nhiều nước hơn
lượng rất cao
do với dứa Queen.

Thịt quả có
màu vàng đậm, giòn,
mùi thơm tự nhiên, vị
Đặc điểm
ngọt, kích thước nhỏ,

khối lượng quà trung
bình, mắt quả lồi.

Chất lượng

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Thịt quả có màu
vàng ngà, nhiều nước,
ít thơm và vị kém ngọt
hơn dứa hoa, kích
thước quả lớn, có quả
nặng tới 3kg.

Giống dứa Queen là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn
nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.[23]
2.2.1.3 Thu hoạch
Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 tới tháng 8, trong đó tập trung chủ yếu vào
tháng 6 và tháng 7. Dứa vụ hè cho quả có khối lượng lớn, chất lượng quả tốt, vị ngọt
và hương thơm hơn.
Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa
thêm một vụ từ tháng 11 năm trước tới tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, dứa vụ đông cho
chất lượng không tốt như vụ hè, hàm lượng chất khô ít hơn và quả xốp hơn. Trong
tương lai, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa,
chúng ta có thể có dứa tới quanh năm.
Độ chính thu hoạch[3]

Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:

Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở.


Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi.

Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi.

Độ chín 1: Trái vẫn còn xanh (bóng), một hàng mắt mở.

Độ chín 0: Trái vẫn còn xanh (sẫm), mắt chưa mở.
2.2.1.4 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống. Ngoài ra còn phụ
thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…
Trong dứa còn có chứa Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng
nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm.

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 16


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học trong dứa dao động trong một
khoảng xác định.[17]
Bảng 2.3 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín
Thành phần hóa học
Nước

Tỷ lệ

72 - 88%

Chất khô

15-24%

Đường

8 -19% trong đó đường Saccharose chiếm 70%
0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn
có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic...)
0,5%
0,25%
40 mg %
0,04mg%÷0,09mg%

Acid
Protid
Khoáng
Vitamin C
Vitaminh A, B1, B2,…
2.2.2 Pectin

Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các este methyl của
chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai
dạng:
Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp
với polysaccharide araban. Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Các
chất pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của
phân tử acid D- galacturonic C H O liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside.

6

10

7,

Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH ). Chiều dài của chuỗi acid
polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid
polygalacturonic.
3

Hình 2.2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin.
Phân tử lượng: của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi
trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi trong
phạm vi từ 10.000 ÷ 100.000. Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử
thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ nguồn táo, mận thu

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 17


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

được pectin có phân tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại
có phân tử lượng đạt tới 50.000. Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid
pectinic và pectin.[33]
a. Tính chất

Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những
chất phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được
chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các
tổ chức JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food)
ở liên minh châu Âu và GRAS (Generally Regarded).

Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.

Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.

Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong
ethanol.

Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường.

Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường.
b. Chỉ số đặc trưng
Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:

Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượng
nhóm methoxyl (-OCH ) trên tổng khối lượng phân tử. Sự methyl hóa hoàn toàn tương
ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ
số methoxyl từ 10% đến 12%.

Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phần
trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc
acid galacturonic có trong phân tử.
c. Phân loại
Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử
3

HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%,
trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%). LMP (Low
Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3 ÷ 5%, trong
phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%). Trong đó một vài
pectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được amid hóa ứng dụng trong một số
lĩnh vực khác.
Theo khả năng hòa tan trong nước
Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide
cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế
methoxyl. Pectin không hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với
araban (polysaccharide ở thành tế bào).
d. Cơ chế tạo gel
Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hoá khác nhau mà cơ chế tạo gel cũng
khác nhau.
HMP : Tạo gel bằng liên kết hydro:

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 18


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Hình 2.3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro.
Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử
pectin trong dung dịch.

Ion H được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biến
trung hòa bớt các gốc COO , làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân
tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel.
+

–

Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các
cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo
thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác
biệt với gel thạch hoặc gelatin.
Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm
lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.
30 ÷ 50% đường thêm vào pectin là saccharose. Do đó cần duy trì pH acid để
khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết tinh của
đường saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ
gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo
nên các vón cục.
Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó
khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng
cách đun lâu hơn.
Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng
giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh.

LMP : Tạo gel bằng liên kết với ion Ca :
2+

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 19

Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Hình 2.4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca .
2+

Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca , ngay cả ở nồng độ < 0,1% miễn là chiều dài
phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi
không thêm đường và acid.
2+

Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm –
COO cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa
trị hai đặc biệt là Ca .
–

2+

Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca và chỉ số methoxyl. Gel pectin
có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar.
2+

2.2.3 Acicd citric
Acid citric dùng trong sản xuất mứt đông có tác dụng chỉnh pH về acid tạo điều
kiện cho pectin tạo gel hóa. Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong
quả có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản
xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric
Tên chỉ tiêu

Hình dạng và màu sắc

Vị
Mùi
Cấu trúc
Tạp chất cơ học

Yêu cầu
Các tinh thể không màu hay bột trắng không
vón cục. Đối với acid citric hạng 1 cho phép
hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong
nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải
trong suốt.
Chua, không có vị lạ.
Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/L
không có mùi.
Rời và khô.
Không cho phép.

(Theo TCVN 5516-1991)
Vai trò của acid citric:

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 20

Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Điều chỉnh pH của sản phẩm.
Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm
Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm.
Tuy trong dứa có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm
vào một lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3÷3,5, đây là pH thích hợp cho việc tạo
gel của pectin.
2.2.4 Acid benzoic
Acid benzoic có công thức phân tử C 6H5COOH có dạng tinh thể hình kim
không màu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122,4oC. Acid benzoic ít hòa tan
trong nước, hòa tan tốt trong rượu và ether. Thực tế người ta thường dùng natri
benzoate vì nó hòa tan trong nước tốt hơn. Độ tan của natri benzoate trong nước là
61% ở 25oC và 77% ở 100oC.
Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5-3,5), acid
benzoic và natri benzoate có tính sát trùng mạnh. Acid benzoic và natri benzoate dùng
để bảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không gây tác hại
cho sức khỏe con người.
Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới
đưa vào mứt với liều lượng qui định. Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate
trong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm
giá trị cảm quan của sản phẩm.
Theo TCVN 10393:2014-mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi, hàm
lượng muối benzoat cho phép tối đa là 1000mg/Kg tương đương với 0,1% sản phẩm.
2.2.5 Đường
Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O
tạo thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat. Theo kết cấu hoá
học đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.

2.2.5.1 Vai trò
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản
phẩm. Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến căn bản. Nhưng tính chất,
chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất
lượng của chế phẩm.
Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất
lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản. Vì vậy chỉ
có hiểu rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm
đường có chất lượng cao như là mứt cao cấp. Bản thân đường thực phẩm đối với vi
sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng
và phát triển của vi sinh vật. Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 21


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có
cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống
và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật
thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại,
phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả
hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho chế phẩm lưu giữ được. Vì vậy đường thực
phẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà không thể tiêu
diệt vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượng đường nhiều có thể sinh ra đủ áp lực
thẩm thấu để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt được mục đích bảo quản. Tác

dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm. Dung dịch đường
ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với
độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng
cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường
có tính chất dehydrate hóa. Đường phải có mặt với tỷ lệ thích hợp so với pectin và acid
để tạo gel tốt, thường lượng đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượng
nguyên liệu.
Trong chế biến jam dứa thường sử dụng đường cát trắng. Ta thường dùng
đường RE, yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất. Các chất tạo ngọt
như đường vàng, sorhgum không nên sử dụng bởi vì mùi của chúng sẽ che mất mùi
của quả và làm vị ngọt thay đổi..
2.2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng
(TCVN 6958 : 2001)
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu
Ngoại hình
Mùi, vị
Màu sắc

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón
cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường

ST
T

1
2
3
4

Tên chỉ tiêu

Mức

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn
hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối
lượng (m/m), không lớn hơn

99,80

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

0,03
0,03
0,05

Trang 22


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
5

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
30

Sunfua dioxit (SO2) không lớn hơn: 7ppm
Asen (As) không lớn hơn: 1 mg/kg
Đồng (Cu) không lớn hơn: 2 mg/kg
Chì (Pb) không lớn hơn: 0,5 mg/kg
2.2.6 Nước
Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất mứt dứa nói riêng
cũng như trong sản xuất thực phẩm nói chung. Nước sử dụng trong sản xuất mứt dứa
cần tuân thủ QCVN 01:2009/BYT -Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia-Về chất lượng nước
ăn uống. Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được
các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và
mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng...
Bảng 2.7 Một số tiêu chuẩn của nước
STT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
Giới hạn tối đa cho phép
Chỉ tiêu cảm quan
1
Màu sắc
TCU
15
2
Mùi vị
Không có mùi, vị lạ
3

Độ đục
NTU
2
4
pH
Trong khoảng 6,5-8,5
Chỉ tiêu vi sinh
1
Coliform tổng số
Vi khuẩn/100ml
0
E.coli hoặc Coliform
2
Vi khuẩn/100ml
0
chịu nhiệt

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 23


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA
3.1

Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa

3.2

Thuyết minh quy trình

3.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm đầu ra mới đạt yêu cầu. Vì vậy, khi
thu mua nguyên liệu phái đúng chỉ tiêu kỹ thuật và yêu cầu về chất lượng đặt ra. Dứa
quá không được xanh quá, chín quá, không được sâu thối, dập nát, không bị nhũng,
không có mùi rượu và không còn lượng dư thuốc bảo vệ thực vật.[3]
Dứa dùng trong chế biến có 2 loại: dứa Queen và dứa Cayen
Dứa Cayen: thường chọn dứa từ khi quả già đến khi quá chín một hàng mắt. Độ
đường đạt từ 8 đến 10 độ Brix
Dứa Queen: chọn quả chín từ khi một hàng mắt đến 2/3 quả, độ đường đạt từ 12
đến 14 độ Brix.
3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu
Chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Tách cuống, loại trừ những quả không đủ
quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
3.2.2.1 Các biến đổi
Biến đổi vật lý: Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư hỏng được
loại bỏ.
3.2.2.2 Cách tiến hành
Tại nơi tiếp nhận sản xuất, công nhân lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu. Dứa
được dàn trên các băng tải và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối,
sâu, trái bị côn trùng phá hoại; loại bỏ chồi, lá, những vật lạ như rác và các vật khác…
Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn
những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng. Những
quả không đạt yêu cầu sẽ được vận chuyển qua các dây chuyền sản xuất khác để tận
dụng.

3.2.2.3 Yêu cầu
Dứa sau khi phân loại phải có đường kính không được nhỏ hơn 90 mm

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 24


Đồ án Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

3.2.3 Rửa
3.2.3.1 Mục đích
Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, đất cát, các vi sinh vật, thuốc trừ sâu… bám trên
nguyên liệu. Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn lần đến vài
chục nghìn lần, lượng chất tạp cũng được giảm đáng kể.
3.2.3.2 Yêu cầu
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho
vi sinh vật phát triển. Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20
mg/ml, không nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử trùng (5mg/l).[1]
3.2.3.3 Cách tiến hành
Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối. Ngâm là quá trình làm cho
nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương nước làm giảm lực bám lên quả dứa,
dứa di chuyển từ đầu bể ngâm để cuối bể ngâm trong 5 phút. Rửa xối là dùng tia nước
(áp lực 2-3 at) phun lên nguyên liệu đã ngâm bở, kéo trôi các chất bẩn đi. [12]
3.2.3.4 Các biến đổi
Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0.51%.
Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.
3.2.4 Cắt gọt

3.2.4.1 Mục đích công nghệ
Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng
được của trái dứa như cuống, bông, vỏ, cùi, mắt.
3.2.4.2 Cách tiến hành
Dứa được gọt vỏ, bỏ đầu, đột lõi tự động bằng máy. Một số quả dứa trong quá
trình gọt vỏ tự động vẫn còn sót mắt do kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ nên phải nhổ
mắt lại bằng phương pháp thủ công( dùng nhím nhổ mắt).
3.2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu bị thay đổi hình dạng và kích thước; lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ,
nên tốc độ hô hấp của dứa tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt
là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt quả dứa, và cũng là
môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được
nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

SVTH: Huỳnh Phúc Duy

Trang 25