Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến dinh dưỡng của học sinh trường trung học cơ sở xã đông các đông hưng thái bình năm 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI
------

PHẠM THỊ HOÀN

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
ĐẾN DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH TRƯỜNG TRUNG HỌC
CƠ SỞ XÃ ĐÔNG CÁC- ĐÔNG HƯNG - THÁI BÌNH
NĂM 2015

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA
KHÓA 2011-2015

HÀ NỘI - 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI
------

PHẠM THỊ HOÀN

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
ĐẾN DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH TRƯỜNG TRUNG HỌC

CƠ SỞ XÃ ĐÔNG CÁC- ĐÔNG HƯNG - THÁI BÌNH
NĂM 2015

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA
KHÓA 2011-2015

Người hướng dẫn khoa học:
TS. TRỊNH BẢO NGỌC

HÀ NỘI – 2015
LỜI CẢM ƠN


LỜI CẢM ƠN
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới Tiến Sĩ
Trịnh Bảo Ngọc, người đã trực tiếp hướng dẫn tận tình chỉ bảo cho tôi trong
suốt quá trình làm khóa luận.
Tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Bộ môn Dinh dưỡng và an toàn
thực phẩm đã hết lòng giảng dạy, chỉ bảo và đóng góp những ý kiến quý báu,
tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành bản khóa luận này.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban Giám Hiệu, phòng
Đào tạo Đại học, tất cả các giảng viên thuộc các bộ môn trong trường Đại học
Y Hà Nội đã tận tình giảng dậy, truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá
trình học tập tại trường.
Xin cảm ơn Ban lãnh đạo trường Trung học cơ sở xã Đông Các,
huyện Đông Hưng, tỉnh Thái Bình; các em học sinh trong trường và cấp ủy
đảng địa phương đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi hết lòng trong việc thu
thập số liệu.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cha mẹ, chị gái đã
luôn dành sự quan tâm, động viên, chăm sóc, tạo mọi điều kiện cho tôi trong

suốt quá trình học tập, thực hiện khóa luận. Xin cảm ơn tất cả bạn bè thân thiết
đã quan tâm, giúp đỡ, động viện, khuyến khích để tôi có được kết quả ngày
hôm nay.
Xin trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, 6-2015
Sinh viên
Phạm Thị Hoàn


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập- Tự do- Hạnh phúc
-------******--------

LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi:
- Phòng Đào tạo Đại học- Trường Đại học Y Hà Nội
- Khoa Y tế công cộng- Trường Đại học Y Hà Nội
- Hội đồng chấm thi Khóa luận tốt nghiệp
Tôi xin cam đoan những kết quả được trình bày trong khóa luận này là do chính
tôi thực hiện, không sao chép từ bất cứ một nghiên cứu nào khác. Quá trình thu
thập và xử lý số liệu hoàn toàn trung thực và khách quan.
Hà Nội, ngày 18 tháng 5 năm 2015
Sinh viên
Phạm Thị Hoàn


MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 3

1.1 DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE ............................................................ 3
1.2 SINH LÍ VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG TUỔI VỊ THÀNH NIÊN ..... 4
1.2.1 Sự phát triển sinh lí của cơ thể........................................................... 4
1.2.2 Nhu cầu dinh dưỡng trẻ vị thành niên ............................................... 5
1.3 THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ VỊ THÀNH NIÊN HIỆN
NAY ............................................................................................................... 7
1.3.1 Trên thế giới ....................................................................................... 7
1.3.2 Ở Việt Nam ........................................................................................ 9
1.4 MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN DINH DƯỠNG CỦA HỌC
SINH ............................................................................................................ 11
1.4.1 Yếu tố kinh tế xã hội ........................................................................ 11
1.4.2 Chế độ ăn ......................................................................................... 12
1.4.3 Kiến thức thực hành vệ sinh dinh dưỡng của trẻ ............................. 12
1.5 ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VỊ THÀNH NIÊN ......... 13
1.5.1 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng vị thành niên .... 13
1.5.2 Cách phân loại tình trạng dinh dưỡng ............................................. 14
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNGVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................ 15
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ............................................................... 15
2.2 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ....................................... 15
2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................... 15
2.3.1 Thiết kế nghiên cứu ......................................................................... 15
2.3.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu ................................................. 15
2.4 PHƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU .............................................. 16


2.5 BIẾN SỐ VÀ CHỈ SỐ NGHIÊN CỨU ................................................. 17
2.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU ....................................................... 17
2.7 CÁCH ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ ............................................................. 18
2.8 SAI SỐ VÀ CÁCH KHỐNG CHẾ SAI SỐ .......................................... 18
2.8.1 Sai số ................................................................................................ 18

2.8.2 Cách khắc phục ................................................................................ 19
2.9 ĐẠO ĐỨC NGHIÊN CỨU ................................................................... 19
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................ 20
3.1 ĐẶC ĐIỂM ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA ................................................. 20
3.2 MỤC TIÊU 1: MÔ TẢ THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC
SINH ............................................................................................................ 22
3.3 MỤC TIÊU 2: MÔ TẢ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN THỰC
TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH ................................................ 25
3.3.1 Kinh tế xã hội ................................................................................... 25
3.3.2 Chế độ ăn hàng ngày của học sinh................................................... 27
3.3.3 Kiến thức về dinh dưỡng và vệ sinh của học sinh ........................... 36
CHƯƠNG 4 . BÀN LUẬN ............................................................................. 40
4.1 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH ............................... 40
4.2 MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
CỦA HỌC SINH ......................................................................................... 42
4.2.1 Điều kiện kinh tế xã hội ................................................................... 42
4.2.2 Chế độ ăn của học sinh .................................................................... 44
4.2.3 Kiến thức và vệ sinh về dinh dưỡng của học sinh ........................... 48
KẾT LUẬN ..................................................................................................... 50
KHUYẾN NGHỊ ............................................................................................. 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3-1: Số đối tượng nghiên cứu theo tuổi ................................................. 20
Bảng 3-2: Trình độ văn hóa và nghề nghiệp của mẹ ..................................... 20
Bảng 3-3: Trình độ văn hóa và nghề nghiệp của mẹ ...................................... 21
Bảng 3-4: Số người và số con trong mỗi gia đình .......................................... 21
Bảng 3-5: Cân nặng và chiều cao của học sinh theo tuổi và giới tính ............ 22

Bảng 3-6: Chỉ số BMI của học sinh theo tuổi và giới tính ............................. 23
Bảng 3-7: Tình trạng dinh dưỡng của học sinh theo chỉ số BMI ................... 24
Bảng 3-8: Tương quan giữa dinh dưỡng và trình độ văn hóa, nghề nghiệp
người mẹ ......................................................................................... 25
Bảng 3-9: Tương quan giữa dinh dưỡng và trình độ văn hóa, nghề nghiệp
người cha ......................................................................................... 26
Bảng 3-10: Tần xuất xuất hiện lương thực thực phẩm trong khẩu phần ........ 27
Bảng 3-11: Một số đặc điểm về khẩu phần ăn của học sinh ........................... 28
Bảng 3-12: Mối tương quan giữa dinh dưỡng và nhóm người chuẩn bị thức ăn
cho học sinh .................................................................................... 29
Bảng 3-13: Tương quan dinh dưỡng và thói quen ăn sáng ............................. 31
Bảng 3-14: Tương quan tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn bữa phụ....... 32
Bảng 3-15: Thói quen ăn quà vặt và thức ăn vặt thường xuyên ăn ................ 34
Bảng 3-16: Tương quan giữa tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn vặt....... 35
Bảng 3-17: Tương quan giữa tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn quà vặt 36
Bảng 3-18: Kiến thức của học sinh về các nhóm thực phẩm.......................... 36
Bảng 3-19: Thực hành vệ sinh của học sinh (n=278) ..................................... 38
Bảng 3-20: Hiểu biết về tình trạng dinh dưỡng của bản thân ......................... 38


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1: Tỉ lệ học sinh ở cùng cha mẹ ...................................................... 22
Biểu đồ 3.2: Người chuẩn bị thức ăn trong các nhóm dinh dưỡng ................. 29
Biểu đồ 3.3: Ăn sáng ở học sinh ..................................................................... 30
Biểu đồ 3.4: Ăn sáng ở 3 nhóm dinh dưỡng ................................................... 31
Biểu đồ 3.5: Ăn thêm bữa phụ ở học sinh....................................................... 32
Biểu đồ 3.6: Ăn kiêng ở học sinh .................................................................... 33
Biểu đồ 3.7: Tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn quà vặt ở học sinh ........ 34
Biểu đồ 3.8: Tình trạng dinh dưỡng với uống bổ sung sữa ở học sinh ........... 35
Biểu đồ 3.9: Kiến thức của học sinh về các vi chất dinh dưỡng..................... 37

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo Tổ chức y tế thế giới (WHO) lứa tuổi 10-19 tuổi là giai đoạn tuổi
vị thành niên. Vị thành niên là giai đoạn “cửa sổ cơ hội” cho sự tăng trưởng
và phát triển sau này[1]. Giai đoạn vị thành niên là giai đoạn chuyển tiếp từ
trẻ con thành người lớn, đánh dấu bởi sự thay đổi xen lẫn nhau về các mặt
như thể chất, tinh thần và các mối quan hệ xã hội chuyển dần từ đơn giản sang
phức tạp. Lứa tuổi vị thành niên là thời kì trẻ thích làm theo sở thích của bản
thân mình, thích tự chăm sóc, tự ăn uống, biết làm đẹp và thích tự khẳng định
mình đã trưởng thành.
Tuổi vị thành niên là lứa tuổi chuyển tiếp rất quan trọng về tâm sinh lý
và thể chất, chuẩn bị cho sự phát triển đầy đủ của cơ thể, hoàn thiện cho các
cơ quan, đảm bảo cho việc thực hiện chức năng tốt nhất và nhất là để phát
triển được chiều cao một cách tốt nhất. Sự khác biệt về giới trong chăm sóc
dinh dưỡng càng trở nên khác biệt ở tuổi vị thành niên. Những tác động của
dinh dưỡng yếu kém có thể đặc biệt nghiêm trọng nhất là với các bé gái đó là
vấn đề thiếu máu[2]. Thiếu dinh dưỡng ảnh hưởng đến tiềm lực sức khỏe, sự
phát triển của nãobộ và tư duy.
Xã Đông Các huyện Đông Hưng tỉnh Thái Bình nơi có tỉ lệ dân cư sống
xa gia đình, đi làm ăn xa cao, đặc biệt là các đối tượng trong độ tuổi lao động
20 – 49 tuổi là những ông bố, bà mẹ trong các gia đình. Do vậy, việc dành
thời gian chăm sóc cho con cái chắc chắn sẽ ít đi, nhất là đối với những trẻ ở
độ tuổi vị thành niên là điều không tránh khỏi.
Với mong muốn khảo sát được tình hình dinh dưỡng của đối tượng và xác
định được một số yếu tố liên quan, trên cơ sở đó có những khuyến nghị với
nhà trường, gia đình để chăm sóc tốt hơn cho con em mình. Chúng tôi đã tiến

2

hành đề tài nghiên cứu “Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến dinh
dưỡng của học sinh trường trung học cơ sở xã Đông Các - Đông Hưng Thái Bình năm 2015” được thực hiện trên địa bàn này với 2 mục tiêu:
1. Mô tả thực trạng dinh dưỡng của học sinh trung học cơ sở xã Đông Các
huyện Đông Hưng tỉnh Thái Bình năm 2015.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến thực trạng dinh dưỡng của học
sinh trung học cơ sở xã Đông Các huyện Đông Hưng tỉnh Thái Bình
năm 2015.


3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE
Dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự
sống, nghĩa là thực hiện các hoạt động sống như:sinh trưởng, phát triển, vận
động. Khoa học về dinh dưỡng là nghiên cứu mối quan hệ giữa cá thể và thức
ăn, chế độ ăn, sinh lý nuôi dưỡng, biến đổi bệnh lý[3].Khoa học dinh dưỡng
giúp chúng ta hiểu được con người cần gì ở thức ăn và từ đó xây dựng các chế
độ ăn hợp lý cho từng lứa tuổi, từng trạng thái sinh lí, bệnh lí.
Theo từng giai đoạn phát tiển của cuộc đời. Đứa bé sơ sinh sau khi ra
đời đã có phản xạ bú. Sữa mẹ là thức ăn đầu tiên và có giá trị hoàn chỉnh nhất
đối với trẻ. Tiếp đến tuỳ theo từng giai đoạn phát triển, cơ thể có nhu cầu dinh
dưỡng khác nhau nên cần có các chế độ ăn khác nhau. Về già răng rụng tiêu
hoá kém, cần có chế độ ăn thích hợp để không bị thiếu dinh dưỡng.
Dinh dưỡng hợp lý nâng cao sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật.
Những đứa trẻ bị suy dinh dưỡng dễ mắc các bệnh ỉa chảy, viêm nhiễm đường
hô hấp và khi mắc bệnh thường nặng hơn, có tỷ lệ tử vong cao hơn.Thiếu

vitamin A gây bệnh khô mắt dẫn tới mù loà, thiếu vitamin D gây bệnh còi
xương, thiếu vitamin B1 gây bệnh tê phù. Thiếu các vi khoáng như thiếu iốt
gây bệnh biếu cổ và rối loạn phát triển trí tuệ, thiếu sắt gây bệnh thiếu máu
dinh dưỡng. Suy dinh dưỡng trẻ em gây nên tình trạng chậm tăng trưởng và
phát triển (thấp bé, nhẹ cân). Nguyên nhân do chế độ ăn thiếu protein và năng
lượng cùng với nhiều chất dinh dưỡng khác [3].
Nhưng không phải chỉ cần ăn no đủ, thoả thích là không còn vấn đề
dinh dưỡng gì đáng lo nữa. Thực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm không
kém thiếu ăn. Thừa ăn nghĩa là ăn quá nhu cầu - gây tăng cân dẫn tới béo phì.
Trẻ em thừa cân khi lớn lên dễ trở thành người béo. Những người béo dễ mắc


4

các bệnh mãn tính như tăng huyết áp, tiểu đường và nhiều bệnh khác. Ởnước
ta hiện nay bên cạnh các bệnh do thiếu dinh dưỡng còn phổ biến, đã bắt đầu
có sự gia tăng các bệnh béo chệ, tăng huyết áp, tiểu đường... Chăm sóc y tế
cho các bệnh này rất tốn kém, do đó cần thực hiện chiến lược dự phòng trước
hết thông qua chế độ ăn hợp lý.

1.2 SINH LÍ VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG TUỔI VỊ THÀNH NIÊN
Tuổi vị thành niên sớm được xác định trong khoảng từ 11 - 15 tuổi.
Đây là giai đoạn có nhiều thay đổi cả về tâm sinh lý và xã hội dẫn đến những
biến đổi sâu sắc về mặt tâm lý, nhân cách. Giai đoạn tuổi vị thành niên sớm
thường được gắn với những cách gọi như "tuổi bất trị","khủng hoảng tuổi
thiếu niên". Việc nắm được những đặc điểm tâm lý của lứa tuổi này là rất cần
thiết để các bậc cha mẹ có cách đối xử tác động tới con phù hợp.
1.2.1 Sự phát triển sinh lí của cơ thể.
Giai đoạn này cơ thể đang diễn ra quá trình cải tổ hình thái sinh lý một
cách mạnh mẽ và mang tính chất không cân đối.

 Về chiều cao: đây là thời kỳ nhẩy vọt về tầm vóc, xương tay chân dài ra
nhưng xương ngón tay, ngón chân lại phát triển chậm.
 Về hệ cơ: chứa nhiều nước, chưa phát triển hết. Ở cuối giai đoạn này, khối
lượng cơ và lực cơ phát triển mạnh đặc biệt là ở các em trai.
 Về hệ xương: xương sống và xương tứ chi phát triển mạnh nhưng xương
lồng ngực phát triển chậm vì thế làm cho các em có vẻ gầy còm, không
cân đối.
 Về hoạt động tim mạch: sự phát triển của hệ thống tim mạch cũng không
cân đối. Thể tích của tim tăng rất nhanh, hoạt động của tim mạnh mẽ hơn,
nhưng kích thước của mạch máu lại phát triển chậm.


5

 Sự trưởng thành về mặt sinh dục: đây là yếu tố quan trọng của sự phát
triển thể chất, trong giai đoạn này gây nhiều ảnh hưởng đến tâm lý các em.
Đặc điểm giới tính bộc lộ rõ nét và tuyến sinh dục bắt đầu hoạt động.Biểu
hiện bất thường về giới trước 10 tuổi đối với bé trai, và trước 9 tuổi đối
với bé gái. Những biểu hiện đó thường là:
+ Trẻ gái: có tuyến vú, có lông sinh dục và bắt đầu có thể có kinh
nguyệt.
+ Trẻ trai: cơ bắp phát triển, giọng nói trầm ồm, có ria mép, dương vật
dài ra, có lông sinh dục và có thể xuất tinh (đôi khi trẻ còn thủ dâm).
1.2.2 Nhu cầu dinh dưỡng trẻ vị thành niên
Sự tăng trưởng phi thường xảy ra ở tuổi niên thiếu, chỉ đứng thứ hai
trong năm đầu tiên của cuộc sống,tạo ra nhu cầu gia tăng về năng lượng và
chất dinh dưỡng.Tuổi vị thành niên hơn bất kỳ thời điểm nào trong vòng đời
thì dinh dưỡng và phát triển thể chất là gắn liên quan; dinh dưỡng tối ưu là
một điều kiện tiên quyết để đạt được tiềm năng phát triển đầy đủ.Thất bại
trong việc tiêu thụ một cách đầy đủ chế độ ăn uống tại thời điểm này có thể

dẫn đến sự trưởng thành muộn về mặt tình dục và có thể làm giảm đi tầm phát
triển cơ thể con người. Dinh dưỡng cũng rất quan trọng trong thời gian này để
giúp ngăn ngừa các bệnh mãn tính dành cho người lớn liên quan đến chế độ
dinh dưỡng, chẳng hạn như bệnh tim mạch, ung thư và loãng xương.
Trước khi đến tuổi dậy thì, nhu cầu dinh dưỡng tương tự như cho trẻ em
trai và trẻ em gái. Sang đến tuổi dậy thì nhu cầu ấy lại có sự khác biệt chút ít. Nhu
cầu dinh dưỡng cho cả nam giới và nữ giới tăng mạnh trong thời niên thiếu.
 lượng kcalo 1 ngày
Lượng kcal một ngày theo khuyến nghị ở trẻ gái vị thành niên ở nhóm
10-12 tuổi là 2010 kcal, từ 13-15 tuổi là 2200 kcal; Ở trẻ trai vị thành niên
nhu cầu ở tuổi 10-12 là 2110 kcal, và 13-15 tuổi là 2650kcal [4][5].


6

 Nhu cầu carbohydrate
Carbohydrate là nguồn năng lượng chính trong khẩu phần của trẻ. Thừa
carbohydrate trong khẩu phần gây hạ thấp sử dụng các chất dinh dưỡng khác,
ảnh hưởng không có lợi đến sức khoẻ của trẻ. Một số tác giả cho rằng nhu cầu
trẻ em hàng ngày về carbohydrate nên khoảng 10 – 15 g/kg cân nặng. Ở trẻ
em 13-15 tuổi hoạt động chân tay nhiều nên có khoảng 16 g/kg cân nặng.
Năng lượng do carbohydrate đưa vào khẩu phần nên ít nhất vào khoảng 50%
tổng số năng lượng của khẩu phần [6][4].
 Nhu cầu protein
Protein thức ăn là thành phần tạo hình chính. Nhu cầu protein thay đổi
theo tuổi, trẻ càng bé nhu cầu protein tính theo cân nặng càng cao. Theo FAO,
nhu cầu protein cho trẻ em từ 1 - 3 tuổi là 4 g/kg cân nặng. Ở các lứa tuổi
khác cũng có sự tương tự [5][4].
 Nhu cầu lipid
Nhu cầu lipid được tính theo tuổi, tuổi càng bé nhu cầu lipid tính theo

trọng lượng cơ thể càng cao. Theo tiêu chuẩn của Viện Dinh Dưỡng Liên Xô,
hàm lượng lipid và protein nên ngang nhau trong khẩu phần trẻ em và thanh
thiếu niên. Nữ thiếu niên cần khoảng 78 gram chất béo và nam thiếu niên cần
ít nhất 97 gam chất béo [4].
 Nhu cầu vitamin
Vitamin là thành phần chính trong khẩu phần của trẻ. Do nhu cầu phát
triển và chuyển hoá vật chất cao nên nhu cầu vitamin ở trẻ em tính theo trọng
lượng cao hơn đối với người lớn. Ở chế độ ăn của trẻ, cần cung cấp đầy đủ
vitamin A và C. Nếu các nguồn thức ăn không đầy đủ các thành phần này, có
thể cho các vitamin dưới dạng chế phẩm tổng hợp hoặc thông qua vitamin hoá


7

thực phẩm. Đối với nữ thiếu niên thì cần 700 microgram vitamin A và nam
cần khoảng 900 microgram vitamin A. Một số các thực phẩm giàu vitamin A
là trứng, dưa đỏ, cà rốt, củ cải và bí ngô. Trẻ em vị thành niên cũng cần
vitamin D,B6, niacin, riboflavin và thiamin [4].
 Nhu cầu chất khoáng
Các chất khoáng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể đang phát
triển.Có rất nhiều loại khoáng chất khác nhau, nó cần thiết cho sự phát triển
và dinh dưỡng của cơ thể Calci tham gia vào quá trình cốt hoá, khi thiếu calci
trẻ em ngừng lớn, răng phát triển không bình thường. Magnesium là cần thiết
cho các chức năng thần kinh và cơ bắp phát triển. Sắt, canxi, phốt pho và kali
là một số các khoáng chất cần thiết khác.[5][7]

1.3 THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ VỊ THÀNH NIÊN HIỆN
NAY
1.3.1 Trên thế giới
1.3.1.1 Tình trạng thiếu cân

Ở các nước đang và kém phát triển, tỉ lệ thiếu dinh dưỡng ở trẻ em học
đường vẫn khá cao đặc biệt là trẻ em ở vùng nông thôn nghèo [8]. Lứa tuổi
học đường ít gặp tình trạng thiếu dinh dưỡng nặng trừ khi có nạn đói. Nghiên
cứu cách 10 năm có chỉ ra rằng tình trạng dinh dưỡng kém ở trẻ vị thành niên
12-18 tuổi theo chỉ số BMI là khá phổ biến. Như ở Nepal là 36%, ở Ấn Độ là
33%. Theo một nghiên cứu mới, đây được Unicef công bố thiếu dinh dưỡng ở
trẻ nữ (10-19) tuổi chưa kết hôn ở Ai Cập là 3%, ở nam tỉ lệ này là 5%[8].
Một nghiên cứu chỉ ra rằng, tại Ấn Độ tỉ lệ suy dinh dưỡng cao nhất ở
các khu vực ven đô thị (30,2% và 53,2% theo tiêu chí Ấn Độ và quốc tế). Tại
các khu vực đô thị và đô thị cao, tỷ lệ suy dinh dưỡng, là 14,1% và 9,8%,


8

tương ứng theo các tiêu chí Ấn Độ, và 27,1% và 19,2%, tương ứng, theo tiêu
chuẩn quốc tế của nhóm trẻ 10-19 tuổi[9] .
Theo một cuộc điều tra của Điều tra dinh dưỡng quốc gia (NSS) tại
Philippines năm 2013 cho thấy, tình trạng trẻ ở độ tuổi từ 10-19 tuổi bị thiếu
dinh dưỡng của hai mốc thời gian là năm 2008 và năm 2013 lần lượt là 12,4%
và 12,4%[10].
Vấn đề thiếu dinh dưỡng vẫn là nỗi lo của các nước đang và kém phát
triển. Kèm theo đó là hậu quả của việc thiếu năng lượng trường diễn, ảnh
hưởng đến sức khỏe sinh sản, sức khỏe tâm thần…
1.3.1.2 Thừa cân béo phì
Trên thế giới, thừa cân và béo phì là yếu tố nguy cơ thứ 5 gây tử vong
với gần 2.8 triệu người trưởng thành tử vong hàng năm. Bên cạnh đó, 44% bị
béo phì, 23% thiếu máu cục bộ ở tim và từ 7% đến 41% mắc một số bệnh ung
thư có nguyên nhân từ thừa cân và béo phì. Trong 3 thập kỷ qua (1980 –2010)
số ca béo phì đã tăng gấp đôi trên toàn thế giới [11].
Ở Mỹ có nhiều nghiên cứu về vấn đề thừa cân béo phì, báo cáo số liệu

cho thấy gần 13 triệu (16,9%) của trẻ em Mỹ tuổi từ 2-19 bị béo phì.Gần một
phần ba (31,8%) trẻ em Mỹ lứa tuổi 2-19 bị thừa cân hoặc béo phì. Hơn một
phần ba (35%) người Mỹ trưởng thành bị béo phì (hơn 78 triệu người trưởng
thành)[12].Thực trạng thừa cân- béo phì ở độ tuổi từ 2-19 tuổi theo một
nghiên cứu của cho thấy rằng tỉ lệ béo phì có sự khác nhau ở nam và nữ,
chiếm một tỉ lệ khá cao trong quần thể: nam(27,7%), nữ (33,7%)[12][13].
Tại quốc gia Ai Cập, đi cùng với thiếu cân, thừa cân béo phì cũng là
một vấn đề đáng quan tâm. Số liệu thống kê năm 2014 cho thấy rằng từ năm
2006 đến năm 2014 tỉ lệ thừa cân ở nữ tăng từ 25,6% đến 32,45%, ở nam chỉ
số này lần lượt là 25,6% và 30,7%. Tỉ lệ béo phì cũng khác nhau ở hai nhóm:


9

nữ là 7,4% và 7,0%; ở nam là 8,2% và 6,8% tương ứng với hai mốc thời gian
là 2006 và 2014.[14]
Tại Hồng Kông(Trung Quốc) Số trẻ em béo phì đã tăng gấp đôi trong
13 năm qua. Kết quả nghiên cứu của trường Đại học Trung Văn (Hông Kông)
được tiến hành tại một số khu vực ở Hông Kông từ năm 2001-2006 về chiều
cao và cân nặng đối với 30000 em từ 6-18 tuổi, cho thấy tỷ lệ trẻ em quá cân
năm 2006 là 16,8% đối với các em gái và 22,5% đối với các em trai, so với
con số 8,9% và 11,3% trong năm 1993 [15].
Nếu tính theo tiêu chuẩn hiện tại về đánh giá tình trạng béo phì ở trẻ em
(những em có trọng lượng nặng hơn 20% so với trọng lượng trung bình ở
những em cùng chiều cao và giới tính), tỷ lệ trẻ em Hông Kông béo phì hiện
nay là 12,4% ở các em gái và 15,6% ở các em trai, đều tăng khoảng 40% so
với năm 1993.[15]
1.3.2 Ở Việt Nam
1.3.2.1 Tình hình thiếu cân
Trong giai đoạn từ 1985 đến nay, đã quan sát thấy khuynh hướng tăng

trưởng thế tục dương tính về chiều cao và cân nặng ở trẻ em bao gồm cả trẻ
sơ sinh và trẻ 1 đến 15 tuổi, phản ánh tình trạng kinh tế xã hội và dinh dưỡng
của Việt Nam được cải thiện rõ rệt sau 20 năm đổi mới. Khuynh hướng thế
tục này xuất hiện ở mọi lứa tuổi của trẻ em đặc biệt ở tuổi vị thành niên (10 –
15 tuổi) có gia tốc tăng trưởng cả về chiều cao và cân nặng cao hơn các lứa
tuổi nhỏ. Kết quả nghiên cứu cả chiều dọc và nghiên cứu cắt ngang cho thấy
trẻ em Hà Nội trong các thời điểm nghiên cứu đều có chiều cao và cân nặng
cao hơn so với số liệu toàn quốc và tốc độ tăng trưởng thế tục cũng nhanh hơn
(tăng khoảng 1.5 đến 2 cm/1 thập kỷ). Kết quả nghiên cứu chiều dọc tại Hà
Nội cũng cho thấy bên cạnh những can thiệp dinh dưỡng và sức khoẻ giai
đoạn trẻ nhỏ có nguy cơ suy dinh dưỡng cao thì giai đoạn tiền dậy thì và dậy


10

thì cũng là cơ hội tốt để giúp cho trẻ tăng tốc về chiều cao đặc biệt đối với trẻ
bị chậm phát triển khi nhỏ. Một nghiên cứu ở Tân quang (Hưng Yên) và
Thanh lương (Hà Nội) cho thấy chiều cao của người trưởng thành cũng được
cải thiện: bình quân sau một thập kỷ (10 năm) chiều cao người trưởng
thành tăng khoảng từ 1-1.5 cm[16]
Những năm trước đây, thời kì dinh dưỡng giai đoạn chuyển tiếp thì vẫn
còn 32,8% tổng số học sinh trung học cơ sở trong cả nước bị gầy còm và
2,2% bị quá cân. Số trẻ gầy tập trung nhiều ở nông thôn (34,2%) và số trẻ béo
phì (6,6%) tập trung ở thành phố. Lứa tuổi dậy thì phổ biến ở các em gái hiện
nay là 11 tuổi + 5 tháng và ở em trai là 13 tuổi + 2 tháng[17]
Đến năm 2004, một nghiên cứu của 2 tác giả Lê Nguyễn Bảo Khanh và
Nguyễn Công Khẩn đã chỉ ra rằng: Tình trạng nhân trắc dinh dưỡng thấp hơn
nhiều so với quần thể NCHS; 21,1% gầy còm; 33,7% thấp còi. Các tỷ lệ này
tăng cao hơn trong nhóm vị thành niên sớm; tỉ lệ thừa cân không đáng kể
(0,4%) [18].

Đến năm 2009, tác giả Nguyễn Quang Dũng, Nguyễn Lân, Nguyễn
Công Khẩn có chỉ ra rằng tỉ lệ thấp còi ở Phổ Yên Thái Nguyên dao động từ
31,9-43,0% (nam) và 37,8-48,4% (nữ); tỉ lệ nhẹ cân dao động 27,5-46,0%
(nam) và 30,4-36,2% (nữ). Từ 11 tới 13 tuổi, tỉ lệ thấp còi tăng 5,6%/năm
(nam) và 5,3%/năm (nữ). Tỉ lệ thiếu máu trên học sinh nữ là 27,9%, cao nhất
ở lứa 13 tuổi, chiếm 43,9% [19].
Vấn đề thiếu dinh dưỡng hiện nay đang phổ biến tại các cộng đồng có
điều kiện kinh tế khó khăn, vùng sâu vùng xa, vùng đồng bào dân tộc thiểu số
(tỉ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi ở Quảng Trị thể nhẹ cân: 16%; thấp


11

còi: 29,8%; gày còm: 6,6%; Quảng Nam, nhẹ cân: 14,8%; thấp còi: 28,6%;
gày còm: 5,8%).
Năm 2012, tác giả Trần Thị Minh Hạnh và cộng sự của mình trình bày
một nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng học sinh trung học cơ sở thành phố
Hồ Chí Minh, nghiên cứu đã đưa ra tỉ lệ suy dinh dưỡng thấp còi và gầy lần
lượt là 6,6% và 7,4% [22].
1.3.2.2 Thừa cân béo phì
Năm 2003 tại Cần Thơ, Lê Thị Thúy Loan nghiên cứu trên 6064 học
sinh 7-11 tuổi tại các trường Tiểu học thành phố Cần Thơ tỷ lệ béo phì là
8,8%. Khảo sát năm 2005 tại một huyện duyên hải miền Trung-Việt Nam là
huyện Phù Cát tỉnh Bình Định với tổng số học sinh 41268 Tiểu học và Trung
học cơ sở, tỷ lệ thừa cân-béo phì là 0.12% [20][21]
Nghiên cứu của Hà Văn Thiệu năm 2008 tỷ lệ thừa cân-béo phì học
sinh từ 6-15 tuổi thành phố Biên Hòa-Đồng Nai chiếm tỉ lệ 7,22%, trong đó tỷ
lệ nam thừa cân-béo phì là 70,6% và nữ là 29,84% (nam/nữ=2,4). [20][21]
Năm 2012, tác giả Trần Thị Minh Hạnh và cộng sự của mình trình bày
một nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng học sinh trung học cơ sở thành phố

Hồ Chí Minh, nghiên cứu đã đưa ra tỉ lệ thừa cân-béo phì là 22,5% (15,7%
thừa cân và 6,8% béo phì) [22].

1.4 MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN DINH DƯỠNG CỦA HỌC
SINH
1.4.1 Yếu tố kinh tế xã hội
Theo tác giả Nguyễn Quốc Khoa: Số liệu được sử dụng để phân tích là
số liệu chéo từ Tổng cục thống kê và UNICEF năm 2006. Kết quả phân tích
cho thấy các yếu tố kinh tế xã hội ảnh hưởng đến tình trạng suy dinh dưỡng


12

trẻ em là: trình độ giáo dục của người mẹ, vị trí của người mẹ trong gia đình,
thu nhập của hộ gia đình, khu vực sinh sống, hệ thống bảo vệ sức khỏe người
dân và hạ tầng thông tin. Từ 48 tháng tuổi trở đi, tỷ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng
có chiều hướng giảm. Ngoài ra, đề tài còn cho thấy sức khỏe của trẻ cũng chịu
tác động của các đặc tính không đồng nhất không quan sát được ở cấp độ gia
đình và cấp độ cộng đồng[23].
1.4.2 Chế độ ăn
Ngay từ thời xa xưa, các nhà y học cổ đại đã biết được vai trò của dinh
dưỡng trong phòng và điều trị bệnh. Hyporcat khuyên rằng tùy theo tuổi tác,
công việc, thời tiết nên ăn ít hay nhiều, ít ăn một lúc hay rải rác nhiều bữa.
Trong việc điều trị ông viết: ‘Thức ăn cho bệnh nhân là một phương tiện điều
trị đó là các chất dinh dưỡng”, “hạn chế ăn một số chất nguy hiểm đối với
người mắc các bệnh mãn tính” [24].
Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản nhất
cho sự tăng trưởng và phát triển. Năng lượng protein, chất béo, vitamin và các yếu
tố vi lượng được cung cấp đầy đủ và cân đối để trẻ em, nhất là lứa tuổi vị thành
niên phát triển đầy đủ và tăng cường dự trữ các chất trong cơ thể [21].

1.4.3 Kiến thức thực hành vệ sinh dinh dưỡng của trẻ
Ở lứa tuổi này, các em cũng có năng lực và ý thức tự chăm lo cho sức
khỏe của bản thân mình, không phải lúc nào cũng là bố mẹ hay người lớn
giám sát. Các em có khát khao và cảm thấy vui vẻ khi tự chăm lo cho mình.
Chính vì vậy có thể những hiểu biết khác nhau về dinh dưỡng hay thói quen,
nó có thể đúng, cũng có thể sai vẫn được các em áp dụng cho chăm sóc bản
thân mình. Những hiểu biết về thói quen dinh dưỡng của trẻ ảnh hưởng đến
việc chọn thực phẩm từ đó ảnh hưởng đến khẩu phần ăn, những thói quen,
hay sở thích ăn uống được trẻ làm thường xuyên hơn, nên dinh dưỡng có thể


13

cân đối hoặc không cân đối. Tất cả những yếu tố ấy đều ảnh hưởng đến tình
trạng dinh dưỡng của trẻ.
Một số nghiên cứu chỉ ra rằng tập tính ăn uống của trẻ ảnh hưởng đến
tình trạng dinh dưỡng. Những trẻ hay ăn nhiều đồ ngọt, thức ăn giàu chất béo
hay ăn snack vào ban đêm thường có giấu hiệu thừa cân, béo phì. Ngược lại
những trẻ kén ăn, ăn kiêng, bỏ bữa sang thường bị thiếu dinh dưỡng.

1.5 ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VỊ THÀNH NIÊN
1.5.1 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng vị thành niên
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thông
tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các
thông tin số liệu đó. Người ta dùng hai phương pháp là phương pháp định tính
và phương pháp định lượng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng.
 Phương pháp định lượng
Nhân trắc học; Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống; Các thăm
khám thực thể/ dấu hiệu lâm sàng, đặc biệt chú ý tới các triệu chứng thiếu
dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng; Các xét nghiệm cận lâm sàng chủ yếu là hoá

sinh ở dịch thể và các chất bài tiết (máu, nước tiểu...) để phát hiện mức bão
hoà chất dinh dưỡng; Các kiểm nghiệm chức phận để xác định các rối loạn
chức phận do thiếu hụt dinh dưỡng; Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong; Sử
dụng các thống kê y tế để tìm hiểu mối liên quan giữa tình hình bệnh tật và
tình trạng dinh dưỡng; Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng
dinh dưỡng và sức khoẻ.
 Gần đây, một số phương pháp định tính cũng đã được sử dụng trong đánh
giá tình trạng dinh dưỡng.


14

Trong nghiên cứu tiến hành đánh giá dinh dưỡng dựa theo chỉ số
BMI.Trẻ vị thành niên được tính cho lứa tuổi từ 10-19 tuổi, từ năm 1995, theo
qui ước của Tổ chức Y tế thế giới, đối với trẻ vị thành niên, dùng chỉ số khối
cơ thể BMI.
Công thức tính chỉ số BMI =

Do đặc điểm của lứa tuổi nầy là cơ thể đang phát triển, chiều cao chưa ổn
định nên không thể dùng một ngưỡng BMI như người trưởng thành mà BMI
được tính theo giới và tuổi của trẻ.
1.5.2 Cách phân loại tình trạng dinh dưỡng
Phân loại theo chỉ số BMI.
- Dưới 5 percentile: được sử dụng để phân loại trẻ gầy hoặc thiếu dinh
dưỡng.
- Từ 5%- 85 percentile: là bình thường.
- Từ 85-90 percentile: là thừa cân.


15

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNGVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu là học sinh học ở trường trung học cơ sở xã Đông Các
 Tiêu chuẩn lưạ chọn:
Học sinh học ở trường trung học cơ sở xã Đông Các có đồng ý tham gia
nghiên cứu. Không có bất thường về hình thái ảnh hưởng tới nhân trắc.
 Tiêu chuẩn loại trừ:
Những học sinh mắc các bệnh bẩm sinh, bệnh mạn tính và có bất thường về
hình thái ảnh hưởng tới nhân trắc. Tất cả các đối tượng nghiên cứu tham gia
muốn bỏ cuộc có thể dừng lại bất kì thời điểm nào.

2.2 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
 Nghiên cứu được tiến hành tại trường trung học cơ sở xã Đông Các huyện
Đông Hưng, tỉnh Thái Bình.
 Thời gian nghiên cứu từ tháng 3 đến tháng 5/2015.

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1 Thiết kế nghiên cứu
Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả, cắt ngang.
2.3.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
 Cỡ mẫu: chọn mẫu toàn bộ
 Chọn trường theo mục đích nghiên cứu là trường trung học cơ sở xã Đông
Các huyện Đông Hưng tỉnh Thái Bình.
 Chọn học sinh vào nghiên cứu:
Chọn toàn bộ số học sinh trong trường vào nghiên cứu là 278 học sinh.


16

2.4 PHƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU
 Sử dụng bộ câu hỏi được thiết kế sẵn để phỏng vấn trực tiếp thu thập
thông tin về đặc điểm đối tượng cũng như các vấn đề liên quan đến tình
trạng dinh dưỡng của học sinh.
 Cân đo nhân trắc: để thu thập số liệu về chiều cao,cân nặng của học sinh.
Đo chiều cao bằng thước gỗ không co giãn có độ chia chính xác tới 0.1
cm.Cân nặng sử dụng cân SECA có độ chính xác tới 0.1 kg.
 Các kỹ thuật sử dụng
 Đo chiều cao đứng:
Để thước đo theo chiều thẳng đứng vuông góc với mặt đất nằm ngang,
(chia mm). Chiều cao được ghi theo cm và 1 số lẻ. Người được đo bỏ guốc
dép, đi chân không, đứng thẳng quay lưng vào thước đo. Gót chân, mông,
vai và đầu theo một chiều thẳng đứng, mắt nhìn thẳng ra phía trước theo
đường thẳng nằm ngang, bỏ xuôi hai tay theo 2 bên mình. Dùng thước
vuông áp sát đỉnh đầu vuông góc với thước. Kéo chặn đầu của thước từ
trên xuống cho tới khi áp sát đến đỉnh đầu nhìn vào thước đọc kết quả theo
cm với 1 số lẻ.
 Đo cân nặng: Dùng cân seca có độ chính xác đến 0,1kg. Cân được đặt ở vị
trí ổn định và bằng phẳng. Cân được kiểm tra và chỉnh trước khi cân. Kết
quả được ghi theo kg với 1 số lẻ. Đối tượng chỉ mặc quần áo mỏng, đi
chân đất, đứng ở giữa bàn cân, không được cử động, mắt nhìn thẳng.
 Phỏng vấn qua bộ câu hỏi
 Các vấn đề liên quan đến tình trạng dinh dưỡng như: chế độ ăn, lối sống,
kiến thức, thái độ và một số yếu tố ảnh hưởng khác của đối tượng được thu
thập thông qua bộ câu hỏi có cấu trúc đã được thiết kế sẵn.
 Tần suất tiêu thụ lương thực, thực phẩm: được thu thập bằng bộ câu hỏi
được thiết kế sẵn, liệt kê danh sách những thực phẩm cần nghiên cứu. Đối


17

tượng trả lời theo tần xuất của từng loại thực phẩm mà họ đã sử dụng theo
một trong những đơn vị thời gian. Bộ câu hỏi đã được thử test trước khi
triển khai.
 Trước khi phát vấn, chúng tôi giải thích rõ mục đích, chỉ muốn biết thực
chất để có thể bổ sung kiến thức cho các em học sinh. Chúng tôi hướng
dẫn đầy đủ các câu hỏi và các cách trả lời vào các câu hỏi.

2.5 BIẾN SỐ VÀ CHỈ SỐ NGHIÊN CỨU
Nhóm biến số

biến số khái quát

chỉ số

Mục tiêu 1: Mô tả thực

 Cân nặng

Chỉ số BMI

trạng dinh dưỡng của

 Chiều cao

học sinh trung học cơ sở  Tuổi
xã Đông Các huyện

 Giới

Đông Hưng tỉnh Thái
Bình năm 2015.

Mục tiêu 2: Mô tả một

 Thành phần gia đình

số yếu tố liên quan đến

 Khẩu phần lương

thực trạng dinh dưỡng

thực /tháng

của học sinh trung học

 Thói quen dinh

cơ sở xã Đông Các
huyện Đông Hưng tỉnh
Thái Bình năm 2015

dưỡng
 kiến thức về dinh
dưỡng

2.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU
 Nhập số liệu bằng chương trình epidata 3.1

 tần suất lương thực
/tháng
 tỉ lệ hiểu đúng kiến
thức về vấn đề dinh
dưỡng
 tỉ lệ thói quen dinh
dưỡng đúng