BÀI TIỂU LUẬN luật thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN
Môn: LUẬT THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang

Nhóm 14
1.Nguyễn Thị Hà……….2022150022
2.Nguyễn Ngọc Thi…….2022150101
3.Trương Thị Mỹ Hà........2022150003
4.Phạm Thị Hoài Xinh….2022150117

Tp. HCM, ngày 5 tháng 11, năm 2017


I.KẾ HOẠCH THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ
ĐẠT YÊU CẦU VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Kế hoạch thiết kế, bố trí nhà xưởng, thiết bị đạt yêu cầu về an toàn vệ sinh thực
phẩm theo quy định của


Luật thực phẩm tại Việt Nam



Thông tư số 15/2012/TT-BYT: Quy định về điều kiện chung bảo đảm an

toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

1.Thiết kế, bố trí nhà xưởng
- Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản xuất thiết kế
của cơ sở công năng thiết kế.
- Bố trí quy trình sản xuất theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho
đến sản phẩm cuối cùng.
- Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế
biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu
vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt. Nguyên liệu, thành phẩm thực
phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải được phân luồng riêng.
- Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnh thoát
nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên
- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm
2. Kết cấu nhà xưởng
- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy
trình công nghệ sản xuất thực phẩm.
- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt nhẵn, không
thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bào mòn bởi các chất
tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng.
- Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không bị
dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh.
- Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt, không


thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh.
- Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳng thuận
tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập.
- Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn, dễ làm vệ
sinh và bố trí ở vị trí thích hợp.
- Hệ thống thông gió: dễ bảo dưỡng làm vệ sinh, hướng không được thổi từ khu
vực nhiễm bẫn sang khu vực sạch.

- Hệ thống chiếu sáng: các bóng đèn phải được che chắn bằng hộp, lưới để tránh bị
vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
- Hệ thống cung cấp nước
+ Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với QCVN số 01/2009/BYT
+ Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở phù hợp với
QCVN số 02/2009/BYT
+ Các nguồn nước phải được kiểm tra ít nhất 6 tháng/lần theo quy định.
- Hơi nước và khí nén: nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy,
chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống màu riêng.
- Hệ thống xử lý chất thải, rác thải:
+ Có đủ dụng cụ thu gom; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng dễ phân biệt,
bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong trường hợp cần thiết.
+ Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất thải đạt
các yêu cầu về bảo vệ môi trường
- Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động
+ Bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm, cửa nhà vệ sinh không được
mở thông với khu vực sản xuất.
+ Hệ thống thông gió phù hợp đảm bảo không được thổi từ nhà vệ sinh sang khu
vực sản xuất
+ Có phòng thay đồ bảo hộ lao động trước và sau khi lao động.
3. Yêu cầu đối với trang, thiết bị
 Trang thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: được thiết kế chế tạo bảo đảm


an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm, phù hợp với yêu
cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng bảo dưỡng. Đối với trang thiết bị,
dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh.
 Phương tiện rửa và khử trùng tay
- Có đủ trang thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giày, dép trước khi vào khu vực
sản xuất thưc phẩm

- Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng , khăn hoặc giấy lau
tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay.
- Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay cho công nhân sử dụng
trước và sau khi sản xuất thực phẩm
 Thiết bị, dụng cụ sản xuất
- Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói sản phẩm
- Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị bào mòn, không han gỉ, không thôi
nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi vị lạ hay làm biến đổi thực
phẩm.
- Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng, không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn,
mảnh vụn kim loại
- Phương tiện trang thiết bị của dây chuyền sản xuât phải có quy trình vệ sinh, quy
trình vận hành.
 Phòng cống côn trùng và động vật gây hại
- Thiết bị phải được làm bằng vật liệu không gỉ, dễ tháo rời khi vệ sinh, thiết kế
phù hợp. đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại
- Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại
trong khu vực sản xuất thực phẩm.
 Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường
- Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng an toàn sản phẩm và phải đánh
giá được các chỉ tiêu chất lượng an toàn sản phẩm chủ yếu của thực phẩm.
- Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm tra


định kỳ theo quy định.
 Chất tẩy rửa và sát trùng
- Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế
- Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không được
để trong nơi sản xuất thực phẩm

II. TRÌNH TỰ, THỦ TỤC, HỒ SƠ XIN CẤP GIẤY CHỨNG
NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
Trình tự, thủ tục và hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực
phẩm được xây dựng dựa theo
 Thông tư số 58/2014/TT–BCT: Quy định cấp, thu hồi giấy chứng nhận cơ
sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Công
thương
 Nghị định số 38/2012/NĐ-CP: Quy định chi tiết thi hành một số điều của
Luật an toàn thực phẩm
 Luật thực phẩm tại Việt Nam.
Giả sử công suất thiết kế của nhà máy là 3.600 tấn sản phẩm/năm
Sở Công thương Tp. HCM
Tiếp nhận kiểm tra tính hợp lệ của
Trong vòng 5 ngày kể từ lúc tiếp nhận
hồ sơ
Sở Công thương Tp. HCM
Thành lập Đoàn thẩm định thực tế
Trong vòng 15 ngày, dựa vào kết quả kết
tại cơ sở
quả hồ sơ đầy đủ, hợp lệ
Đối chiếu thông tin với hồ sơ gốc lưu tại
Thẩm định thực tế tại cơ sở
cơ sở
Dựa vào kết quả thẩm định: “Đạt”
Cấp giấy Chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện an toàn thực phẩm


Trong vòng 7 ngày có kết quả
Giấy Chứng nhận bị mất hoặc bị hỏng,..

Cấp lại giấy Chứng nhận cơ sở đủ
10 ngày
điều kiện an toàn thực
phẩmtừ lúc nhận đơn đề nghị hợp lệ
1. Trình tự, thủ tục xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực
phẩm đối với sản phẩm bánh bích quy mặn
Theo Thông tư số 58/2014/TT-BCT quy định trình tự thủ tục xin cấp giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
a. Đối với trường hợp cấp lần đầu
Bước 1: Cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm thực phẩm hoàn thiện hồ sơ và nộp
tại Bộ phận Tiếp nhận và trả kết quả của Sở Công thương Tp. HCM, nhận giấy
biên nhận hồ sơ theo quy định.
Bước 2: Sở Công thương Tp. HCM tiếp nhận và kiểm tra tính hợp lệ của hồ sơ.
Trong thời gian 05 (năm) ngày làm việc kể từ ngày tiếp nhận hồ sơ, cơ quan có
thẩm quyền có trách nhiệm tổ chức kiểm tra tính hợp lệ của hồ sơ; trường hợp hồ
sơ không hợp lệ, Sở Công thương Tp. HCM phải có văn bản thông báo và yêu cầu
cơ sở bổ sung hồ sơ. Quá 30 (ba mươi) ngày làm việc kể từ ngày Sở Công thương
Tp. HCM gửi thông báo yêu cầu bổ sung hồ sơ mà cơ sở không có phản hồi, thì Sở
Công thương tp. HCM có quyền hủy hồ sơ.
Bước 3: Thành lập Đoàn thẩm định thực tế tại cơ sở.
Trong thời gian 15 (mười lăm) ngày làm việc, kể từ ngày có kết quả kiểm tra hồ sơ
đầy đủ, hợp lệ, Sở Công thương Tp. HCM thẩm định thực tế tại cơ sở. Trường hợp
cơ quan có thẩm quyền cấp trên ủy quyền thẩm định thực tế tại cơ sở cho cơ quan
có thẩm quyền cấp dưới phải có văn bản ủy quyền. Sau khi thẩm định, cơ quan có
thẩm quyền cấp dưới phải gửi kết quả thẩm định về cho cơ quan có thẩm quyền
cấp trên để làm căn cứ cấp Giấy chứng nhận.
Đoàn thẩm định thực tế tại cơ sở do cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận
hoặc cơ quan được ủy quyền thẩm định ban hành quyết định thành lập. Đoàn thẩm
định gồm từ 03 (ba) đến 05 (năm) thành viên, trong đó phải có ít nhất 2/3 (hai

phần ba) số thành viên làm công tác chuyên môn hoặc quản lý về an toàn thực
phẩm (đoàn thẩm định, thực tế tại cơ sở được mời chuyên gia độc lập có chuyên
môn phù hợp tham gia). Trưởng đoàn thẩm định chịu trách nhiệm về kết quả thẩm
định thực tế tại cơ sở.
Bước 4: Nội dung thẩm định thực tế tại cơ sở
Đối chiếu thông tin và kiểm tra tính pháp lý của hồ sơ đăng ký cấp Giấy chứng
nhận gửi Sở Công thương Tp. HCM với hồ sơ gốc lưu tại cơ sở.
Bước 5: Kết quả thẩm định thực tế tại cơ sở
Kết quả thẩm định phải ghi rõ “Đạt” hoặc “Không đạt” hoặc “Chờ hoàn thiện” vào
Biên bản thẩm định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở
sản xuất thực phẩm hoặc Biên bản thẩm định điều kiện an toàn thực phẩm đối với
cơ sở kinh doanh thực phẩm.
Trường hợp “Không đạt” hoặc “Chờ hoàn thiện” phải ghi rõ lý do trong Biên bản
thẩm định. Trường hợp“Chờ hoàn thiện”, thời hạn khắc phục tối đa là 60 (sáu
mươi) ngày. Sau khi đã khắc phục theo yêu cầu của Đoàn thẩm định, cơ sở phải
nộp báo cáo kết quả khắc phục về Sở Công thương Tp. HCM để tổ chức thẩm định
lại. Thời hạn thẩm định lại tối đa là 15 (mười lăm) ngày làm việc tính từ khi cơ
quan có thẩm quyền nhận được báo cáo khắc phục.
Nếu kết quả thẩm định lại vẫn “Không đạt”, Bộ Công thương thông báo bằng văn
bản tới cơ quan quản lý địa phương để giám sát và yêu cầu cơ sở không được hoạt
động cho đến khi được cấp Giấy chứng nhận.
Biên bản thẩm định thực tế tại cơ sở được lập thành 02 (hai) bản có giá trị như
nhau, Đoàn thẩm định, giữ 01 (một) bản và cơ sở giữ 01 (một) bản.
Bước 6: Cấp Giấy chứng nhận
Trong vòng 07 (bảy) ngày làm việc kể từ khi có kết quả thẩm định thực tế tại cơ sở
là “Đạt”, Bộ Công thương cấp Giấy chứng nhận cho cơ sở.
Đối với trường hợp do Giấy chứng nhận bị mất hoặc bị hỏng

Trong thời hạn 10 ngày kể từ ngày nhận được Đơn đề nghị hợp lệ, căn cứ hồ sơ
lưu, Bộ Công thương đã cấp giấy chứng nhận, xem xét và cấp lại, trường hợp từ
chối cấp lại, phải có văn bản thông báo nêu rõ lý do.
Đối với trường hợp do cơ sở thay đồi vị trí địa lý của địa điểm sản xuất, kinh
doanh; thay đổi, bổ sung quy trình sản xuất, mặt hàng kinh doanh và khi
Giấy chứng nhận hết hiệu lực: thủ tục giống lần đầu
Đối với trường hợp do cơ sở thay đổi tên cơ sở, chủ cơ sở hoặc người được ủy
quyền, địa chỉ nhưng không thay đổi vị trí địa lý và toàn bộ quy trình sản
xuất, mặt hàng kinh doanh: thủ tục giống trong trường hợp Giấy chứng nhận bị
mất hoặc bị hỏng.
2. Hồ sơ xin cấp Giấy Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an to àn thực phẩm đối
với sản phẩm bánh bích quy mặn
Đối với trường hợp cấp lần đầu
 Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận:
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
-------------Tp. Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 11 năm 2017
ĐƠN ĐỀ NGHỊ(1)
Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
Kính gửi: Sở Công Thương thành phố Hồ Chí Minh
Cơ sở sản xuất (tên giao dịch hợp pháp): Công ty TNHH Hải Châu
Địa chỉ tại: 147/36/4 Tân Kỳ Tân Quý – Tân Sơn Nhì – Tân Phú
Điện thoại:(04) 3744 80 80
Fax: (04) 3545 60 82
Giấy phép kinh doanh số 234 ngày cấp:14/04/2017 đơn vị cấp: Phòng đăng ký
kinh doanh TP. HCM
Ngành nghề sản xuất (tên sản phẩm): BÁNH BÍCH QUY MẶN


Công suất thiết kế: 3.600 tấn sản phẩm/năm

Doanh thu dự kiến: 64,8 tỷ đồng/năm
Số lượng công nhân viên: 200 (trực tiếp: 120; gián tiếp:80)
Nay nộp hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho
cơ sở Công ty TNHH Hải Châu
Chúng tôi cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm cho cơ sở trên và chịu hoàn toàn
trách nhiệm về những vi phạm theo quy định của pháp luật.
Trân trọng cảm ơn./.

Hồ sơ gửi kèm gồm:
- Bản sao Giấy đăng ký kinh doanh (xác
nhận của cơ sở
- Bản thuyết minh về cơ sở vật chất
- Bản sao Giấy xác nhận đủ sức khỏe để
sản xuất thực phẩm của chủ cơ sở và
người trực tiếp sản xuất (có xác nhận
của cơ sở)
- Bản sao Giấy xác nhận kiến thức về an
toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người
trực tiếp sản xuất (có xác nhận của cơ
sở).

ĐẠI DIỆN CƠ SỞ
(Ký tên, đóng dấu)

 Bản sao giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (bản sao có xác nhận của cơ
sở)
 Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ đảm bảo điều
kiện vệ sinh ATTP theo quy định của cơ quan Nhà nước có thẩm quyền
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

-------------BẢN THUYẾT MINH
CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ SẢN XUẤT THỰC
PHẨM
I. THÔNG TIN CHUNG
- Cơ sở: Công ty TNHH Hải Châu
- Đại diện cơ sở: Nguyễn Thành Tâm


- Địa chỉ văn phòng: 152 Tân Kỳ Tân Quý – Tân Sơn Nhì – Tân Phú
- Địa chỉ cơ sở sản xuất: 147/36/4 Tân Kỳ Tân Quý – Tân Sơn Nhì – Tân Phú
- Địa chỉ kho: 147/36/4 Tân Kỳ Tân Quý – Tân Sơn Nhì – Tân Phú
- Điện thoại: (04) 3744 80 80 Fax: (04) 3545 60 82
- Giấy phép kinh doanh số: 234 Ngày cấp: 14/04/2017 Nơi cấp: Phòng đăng ký
kinh doanh TP. HCM
- Mặt hàng sản xuất: BÁNH BÍCH QUY MẶN
- Công suất thiết kế: 3.600 tấn sản phẩm/năm
- Tổng số công nhân viên: 200
- Tổng số công nhân viên trực tiếp sản xuất: 120
- Tổng số công nhân viên đã được xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm:121
- Tổng số công nhân viên đã khám sức khỏe định kỳ theo quy định: 200
II. THỰC TRẠNG CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
1. Cơ sở vật chất
- Diện tích mặt bằng sản xuất 12000 m2, trong đó diện tích nhà xưởng sản xuất 756
m2.
- Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất:


- Kết cấu nhà xưởng:
Kích thước: Dài x Rộng x Cao= 42 x 18 x 6 (m)
Số tầng: 1. Ta chọn giải pháp xây dựng phân xưởng sản xuất bánh quy là nhà

khung thép để rút ngắn thời gian thi công sớm đưa công trình vào sử dụng.
Phân xưởng có:
+ Nhịp nhà: 8
+ Bước cột: 6m
+ Cột: Cột thép chữ I có kích thước: Dài x Rộng = 335 x 220 mm.
+ Móng: Chọn loại móng bê tông cốt thép đơn có kích thước: Dài x Rộng x Cao=
1500 x 1500 x 300 mm
+ Mái: Mái lợp tôn sơn phản quang, dốc 10%. Bên dưới mái tôn lợp một lớp xốp
cách nhiệt.
+ Xà gồ đỡ mái: dùng xà gồ Z200 và C200.
+ Cửa sổ: Chọn cửa chớp lật, kích th ước 3 x 2,5 m, cách nền nhà 1m.
+ Cửa ra vào: Chọn 6 cửa có kích thước 3 x 3,5 m bố trí ở gần 2 đầu phân x ưởng
để thuận tiện cho việc vận chuyển nguy ên liệu và thành phẩm
+ Tường bao che: Xây tường gạch dày: 220mm.
+ Nền: Gồm các lớp sau: 68  Gạch lát nhám mặt dày: 20 mm.  Bê tông gạch vỡ
dày 150 mm.  Lớp chống thấm PVC dày 100 mm.  2 lớp đất nện dày 200 mm. 
Đất tự nhiên đầm chặt.
- Nguồn nước phục vụ sản xuất đạt TCCL: Hệ thống cấp nước cho nhà máy do
công ty Hanel chịu trách nhiệm. Hanel có thể cung cấp 10000m3 nước đạt tiêu
chuẩn Việt Nam cho quá trình sản xuất. Hanel cũng sẽ cung cấp nước sạch đến
ranh giới các lô đất theo hợp đồng kí giữa Hanel và chủ thuê đất.
- Nguồn điện cung cấp và hệ thống đèn chiếu sáng
+ Hệ thống đèn chiếu sáng: kết hợp chiếu sáng tự nhiên và chiếu sáng nhân tạo
phù hợp cho công nhân không bị giảm thị lực và nhằm tăng năng suất lao động


+ Nguồn điện cung cấp đủ để phù hợp với công suất thiết kế của nhà máy
- Hệ thống vệ sinh nhà xưởng
+ Có đủ khăn trắng để kiểm tra bề mặt tiếp xúc của thiết bị
+ Trang bị đầy đủ chất tẩy rửa, dung dịch Chlorin 100 ppm dùng để làm sạch thiết

bị và nhà xưởng trước khi sản xuất
- Hệ thống xử lý môi trường
+ Các thiết bị thông gió để hạn chế các bức xạ của thiết bị nhiệt làm ảnh hưởng
đến công nhân
+ Trồng cây xanh chỗ bãi đất trống để chống bụi và khí độc
- Hệ thống phòng cháy, chữa cháy
+ Thành lập đội phòng cháy chữa cháy, đội ngũ này được huấn luyện về thao tác
và kiến thức phòng cháy chữa cháy
+ Trang bị đủ thiết bị để sử dụng cho công tác phòng cháy chữa cháy
2. Trang thiết bị, dụng cụ sản xuất
TT

Tên trang, thiết bị
(ghi theo thứ tự quy trình
công nghệ)

Số
lượng

Năm Thực trạng hoạt động Ghi chú
sản
của trang thiết bị,
xuất
dụng cụ
Tốt

Trung
bình

I Trang, thiết bị, dụng cụ hiện có

1 Cân

1

2016

×

2 Máy nhào bột gián đoạn

1

2010

×

3 Máy tạo hình

1

2010

×

4 Lò nướng

1

2015

×

5 Băng tải làm nguội

1

2010

×

6 Bàn lựa chọn, bao gói, đóng
thùng

8

2010

×

Kém


7 Bồn rửa tay

4

2010

×

120

2010

×

9 Hệ thống cung cấp nước

1

2015

10 Hệ thống thông gió

1

2010

8 Trang phục bảo hộ lao động

II

×
×

Trang thiết bị, dụng cụ dự kiến bổ sung

1 Máy nhào bột liên tục

1

2016

×

III. ĐÁNH GIÁ CHUNG
Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị hiện có của cơ sở đã đáp ứng yêu cầu an
toàn thực phẩm để sản xuất thực phẩm theo quy định của thực phẩm. Tuy nhiên,
thiết bị nhào bột gián đọan cho ra năng suất thấp và có phần hư hao nên ta sẽ bổ
sung thêm mua thêm máy nhào bột liên tục vì thiết bị này giúp cho sản phẩm có
chất lượng ổn định, không cần nhiều nhân công. Tuy nhiên, quá trình lắp đặt lại
khá phức tạp..
Cam kết của cơ sở:
1. Cam đoan các thông tin nêu trong bản thuyết minh là đúng sự thật và chịu trách
nhiệm hoàn toàn về những thông tin đã đăng ký.
2. Cam kết: Chấp hành nghiêm các quy định về an toàn thực phẩm theo quy định./.

Tp. HCM, ngày 05 tháng 11 năm, 2017
ĐẠI DIỆN CƠ SỞ
(Ký tên, đóng dấu)
 Giấy xác nhận đủ sức khỏe của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất,
kinh doanh thực phẩm do cơ sở ý tế cấp huyện trở lên cấp (bản sao có xác
nhận của cơ sở)
 Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm
của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất kinh doanh theo quy định của Bộ


trưởng Bộ Công thương (bản sao có xác nhận của cơ sở)
b. Đối với trường hợp cấp lại do Giấy chứng nhận bị mất hoặc bị hỏng
Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận gửi tới Bộ Công thương đã cấp Giấy chứng

nhận trước đó để được xem xét lại.
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
-------------Tp. HCM, ngày 05 tháng 11, năm 2017

ĐƠN ĐỀ NGHỊ CẤP LẠI GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN
AN TOÀN THỰC PHẨM
Kính gửi: Sở Công thương tp. HCM
Tên cơ sở Công ty TNHH Hải Châu đề nghị Quý cơ quan cấp lại Giấy
chứng nhận cơ sở đủ điền kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất hoặc kinh
doanh (tên sản phẩm), cụ thể như sau:
Giấy chứng nhận cũ đã được cấp số 234, ngày cấp: 14/04/2017
Lý do xin cấp lại Giấy chứng nhận (ghi cụ thể trường hợp xin cấp lại theo
quy định tại các Khoản 2, 3, 4 Điều 4 của Thông tư này): Giấy chứng nhận lần đầu
đã bị hỏng.
Đề nghị Quý cơ quan xem xét chấp thuận./.

ĐẠI DIỆN CƠ SỞ
(Ký tên, đống dấu)
c. Trường hợp cấp lại do cơ sở thay đổi vị trí địa lý của địa điểm sản xuất,
kinh doanh; thay đổi, bổ sung quy trình sản xuất, mặt hàng kinh doanh và
khi Giấy chứng nhận hết hiệu lực


- Đơn đề nghị cấp lại Giấy chứng nhận
- Bản sao giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh
- Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Công thương
- Giấy xác nhận đủ sức khỏe của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh
thực phẩm do cơ sở ý tế cấp huyện trở lên cấp (bản sao có xác nhận của cơ sở).

- Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của chủ
cơ sở và người trực tiếp sản xuất kinh doanh theo quy định của Bộ trưởng Bộ
Công thương (bản sao có xác nhận của cơ sở).
d. Trường hợp cấp lại do cơ sở có thay đổi tên cơ sở, chủ cơ sở hoặc người
được ủy quyền, địa chỉ nhưng không thay đổi vị trí địa lý và toàn bộ quy
trình sản xuất, mặt hàng kinh doanh
- Đơn đề nghị cấp lại Giấy chứng nhận
- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đã được cấp (bản sao có
xác nhận của cơ sở).
- Văn bản, tài liệu chứng minh sự thay đổi (bản sao có chứng thực của cơ quan
có thẩm quyền)
3. Thời hạn hiệu lực của Giấy chứng nhận cở sở đủ điều kiện an toàn thực
phẩm
- 03 năm. Trong trường hợp tiếp tục sản xuất, trước 6 tháng kể từ lúc Giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hết hạn, thì phải nộp hồ sơ xin cấp lại
Giấy chứng nhận.
- Trường hợp giấy chứng nhận được cấp lại do bị mất hoặc bị hỏng hay do cơ sở
có thay đổi tên cơ sở, chủ cơ sở hoặc người được ủy quyền, địa chỉ nhưng không
thay đổi vị trí địa lý và toàn bộ quy trình sản xuất, mặt hàng kinh doanh thì hiệu
lực Giấy chứng nhận được tính theo Giấy chứng nhận được cấp trước đó.


- Trường hợp cấp lại do cơ sở thay đổi vị trí địa lý của địa điểm sản xuất, kinh
doanh; thay đổi, bổ sung quy trình sản xuất, mặt hàng kinh doanh và khi Giấy
chứng nhận hết hiệu lực thì hiệu lực Giấy chứng nhận được tính từ ngày ký kết lại
4. Kiểm tra sau cấp Giấy chứng nhận
- Sở Công thương tp. HCM thực hiện kiểm tra sau cấp Giấy chứng nhận.
- Cơ quan có thẩm quyền cấp trên có quyền kiểm tra cơ sở do cơ quan có thẩm
quyền cấp dưới cấp Giấy chứng nhận.
- Số lần kiểm tra không quá 01 (một) lần/năm đối với cơ sở đã được cấp Giấy

chứng nhận và có chứng nhận GMP, HACCP, ISO 22000 và tương đương của cơ
quan, tổ chức có thẩm quyền cấp.
- Số lần kiểm tra không quá 02 (hai) lần/năm đối với cơ sở đã được cấp Giấy
chứng nhận
III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM BÁNH
BÍCH QUY MẶN
Được xây dựng dựa theo Thông tư số 21/2007/TT-BKHCN: Hướng dẫn về xây
dựng và áp dụng tiêu chuẩn
1. Trình tự, thủ tục xây dựng, thẩm định và công bố tiêu chuẩn quốc gia
Trình tự, thủ tục xây dựng, thẩm định, công bố tiêu chuẩn quốc gia đối với dự thảo
tiêu chuẩn quốc gia do các Bộ, ngành (không bao gồm Bộ Khoa học và Công
nghệ) tổ chức xây dựng.
Bộ, ngành chỉ định cơ quan, tổ chức khoa học và công nghệ trực thuộc hoặc thành
lập ban kỹ thuật tiêu chuẩn chuyên ngành (sau đây gọi tắt là Tổ chức biên soạn) để
thực hiện việc biên soạn dự thảo tiêu chuẩn quốc gia theo các bước sau:
Bước 1: Biên soạn dự thảo tiêu chuẩn quốc gia
- Tổ chức biên soạn thực hiện việc biên soạn dự thảo và viết thuyết minh cho dự
thảo tiêu chuẩn quốc gia.
Bước 2: Lấy ý kiến và hoàn thành dự thảo


- Bộ, ngành gửi dự thảo tiêu chuẩn quốc gia lấy ý kiến của các cơ quan, tổ chức, cá
nhân có liên quan, thông báo về việc lấy ý kiến trên trang tin điện tử (website) của
Bộ, ngành và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng. Thời gian lấy ý kiến về
dự thảo ít nhất là sáu mươi ngày, kể từ ngày gửi dự thảo.
- Bộ, ngành tổ chức hội nghị chuyên đề với sự tham gia của các bên có liên quan
để thảo luận và góp ý cho dự thảo.
- Tổ chức biên soạn thực hiện việc tổng hợp, xử lý các ý kiến góp ý để hoàn chỉnh
dự thảo tiêu chuẩn quốc gia, lập hồ sơ dự thảo tiêu chuẩn quốc gia theo quy định
tại khoản 1 Điều 5 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày01/8/2007 của Chính phủ

quy định chi tiết thi hành một số điều của Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật (sau
đây viết tắt là Nghị định số 127/2007/NĐ-CP) và gửi Bộ, ngành để tổ chức thẩm
tra.
- Bộ, nghành tổ chức việc thẩm tra dự thảo tiêu chuẩn quốc gia và chuyển hồ sơ dự
thảo tiêu chuẩn quốc gia đến Bộ Khoa học và Công nghệ để tổ chức thẩm định.
Bước 3: Thẩm định hồ sơ dự thảo tiêu chuẩn quốc gia
- Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng tổ chức xem xét hồ sơ dự thảo tiêu
chuẩn quốc gia do các Bộ, ngành đề nghị thẩm định. Trường hợp hồ sơ dự thảo
tiêu chuẩn quốc gia đề nghị thẩm định không đáp ứng yêu cầu theo quy định
tại khoản 1 Điều 5 của Nghị định số 127/2007/NĐ-CP, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo
lường Chất lượng đề nghị Bộ, ngành liên quan hoàn thiện hồ sơ.
- Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thành lập Hội đồng thẩm định để
thẩm định dự thảo tiêu chuẩn quốc gia theo nội dung quy định tại Điều 18 Luật
Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật.
Thành phần Hội đồng thẩm định bao gồm đại diện các cơ quan, tổ chức, ban kỹ
thuật tiêu chuẩn quốc gia có liên quan và các chuyên gia khác. Hội đồng thẩm định
làm việc theo nguyên tắc tập thể, biểu quyết theo đa số và phải có ít nhất hai phần
ba (2/3) số thành viên Hội đồng có mặt.


- Hội đồng thẩm định lập biên bản thẩm định đối với dự thảo tiêu chuẩn quốc gia
có kết luận và kiến nghị cụ thể, chuyển cho Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất
lượng.
Bước 4: Công bố tiêu chuẩn quốc gia
- Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng tổ chức xem xét kết quả thẩm định
và lập hồ sơ dự thảo tiêu chuẩn quốc gia trình duyệt.
+ Trường hợp dự thảo tiêu chuẩn quốc gia đáp ứng yêu cầu theo nội dung thẩm
định, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng trình Bộ trưởng Bộ Khoa học và
Công nghệ xem xét, công bố.
+ Trường hợp dự thảo tiêu chuẩn quốc gia không đáp ứng yêu cầu theo nội dung

thẩm định, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng chuyển hồ sơ dự thảo tiêu
chuẩn quốc gia đến Bộ, ngành liên quan để tổ chức xử lý, hoàn chỉnh dự thảo tiêu
chuẩn quốc gia.
- Bộ Khoa học và Công nghệ báo cáo Thủ tướng Chính phủ xem xét, quyết định
trong trường hợp Bộ, ngành không nhất trí với ý kiến thẩm định.
2. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm bánh bích quy mặn theo tiêu chuẩn
quốc gia
2.1. Tiêu chuẩn về nguyên liệu
 Bột mì
Bảng 1: Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mỳ sản xuất bánh quy (TCVN 439: 86)
Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Thông số

Độ ẩm

%

˂15

Độ pH

5,8 – 6,3

Hàm lượng tro bột hảo hạng

%

˂0,55

Hàm lượng tro bột hạng 1

%

˂0,75

Hàm lượng tro bột hạng 2

%

˂1,25

Hàm lượng tro bột hạng 3

%

˂1,9

Độ dãn dài gluten

cm/phút

0,3


Hàm lượng tro không tan

%

0,22

mg/kg

< 2- 3

trong HCl
Tạp chất sắt

 Đường
Là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đồng thời có tác dụng điều
chỉnh độ ngọt và hương thơm của sản phẩm.
Bảng 2: Tiêu chuẩn kĩ thuật của đường TCVN – 72
Chỉ tiêu

Đơn vị

Thông số

Độ ẩm

%

0,05

Đường khử

%

≤0,03

Độ tinh khiết

%

99,8

Tỷ lệ tro

%

≤0,03

Màu sắc

IC

100 – 150

 Nước
Nước sử dụng phải thõa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực
phẩm. cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:
Bảng 3: tiêu chuẩn nước sinh hoạt ( TCVN 5501-1991)
Thông số

Đơn vị

Tiêu chuẩn

pH

Mg/l

6.5-8.5

Cl-

Mg/l

300

SO42-

Mg/l

250

Ca

Mg/l

75

Mg

Mg/l

50

Na

Mg/l

-

K

Mg/l

-

Al

Mg/l

0.2

Cặn khô

Mg/l

1000

Nitrat

Mg NO3/l

50

Nitrit

Mg NO2/l

0.1

Amoni

Mg NH4/l

3

Fe

Mg/l

0.3

Mn

Mg/l

0.1

F

Mg/l

-

Ba

Mg/l

-

As

µg/l

-

Hg

µg/l

10

Ni

µg/l

10

Pb

µg/l

100

 Trứng
Trứng được sử dụng trong làm bánh là trứng gà. Lòng đỏ có hàm lượng protein và
chất béo cao, có chứa vitamin A, B2, B1,D.
Bảng 4: chỉ tiêu chất lượng của trứng gà ( TCVN 1858-86)
Chỉ tiêu
Cảm quan

Trạng thái

Vỏ sạch, rắn, đồng
đều, không bị dập nát

Màu sắc

Lòng trắng đồng đều,
trong, lòng đỏ đồng
đều, không vỡ

Mùi vị

Không có mùi lạ, mùi
ôi

Tạp chất

Vỏ không bị dính
phân, đất, cát, không
vỡ.

Lòng đỏ

Khi xoay không lệch
tâm quả trứng

Lòng trắng

Trong, đặc sền sệt.


 Muối
Muối là một nguyên liệu quan trọng, nó làm tăng mùi vị cho sản phẩm. vì tỷ lệ sử
dụng của muối trong bột nhào rất thấp, cho nên kích thước hạt muối không quan
trọng bởi vì tất cả muối sẽ hòa tan nhanh chóng trong nước bột nhào.
Bảng 4: chỉ tiêu chất lượng muối ăn ( TCVN 3974 – 84)

Tên chỉ tiêu
Cảm quan

Hóa học

Trạng thái

Mức chất lượng

Màu sắc

Trắng trong, trắng

Mùi vị

Không mùi, có vị
mặn thuần khiết,
không có vị lạ

Dạng bên ngoài và cỡ
hạt

Khô ráo, tơi đều,
trắng sạch
Cỡ hạt 1-1.5mm

Hàm lượng NaCl(%
khối lượng khô)

>95%

Hàm lượng chất
không tan trong nước
(% khối lượng chất
khô)

<0.25%

Độ ẩm(%)

<6

Ca

0.6

Mg

0.1

Na2SO4

0.5

 Bột nở
Chất làm tăng độ nở cho bánh chủ yếu là muối vô cơ. Khi thêm vào bột nhào, dưới
tác dụng của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân do sự phát triển
của cấu trúc trong suốt quá trình nướng, nhờ vậy, bánh sẽ giòn, tăng giá trị cảm
quan.
Công thức phân tử:
 NaHCO3 (natri bicarbonat)


Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm. tan trong nước, không tan trong
cồn.
Trong quá trình nướng, nó phân hủy tạo ra khí CO2 làm tăng thể tích và độ xốp của
bánh.
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2
Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng đến chất lượng
bánh.
 (NH4)2CO3 (amoni cacbonat)
Có khả năng tạo khí lớn (82%) nhưng tạo nhiều NH3 gây mùi khai cho sản phẩm,
do đó chỉ nên sử dụng một lượng nhỏ.
Thường ở trạng thái tinh thể màu trắng, được hòa tan trong nước trước khi thêm

vào bột nhào
(NH4)2CO3→ 2NH3 + H2O + CO2
STT

Các chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Cảm quan

Hạt mịn, đồng
nhất, màu trắng,
không lẫn tạp
chất

2

Độ tinh khiết

≥ 90%

2.2.Yêu cầu kỹ thuật về sản phẩm bánh bích quy mặn
 Các chỉ tiêu vi sinh vật: theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày
19/12/2007
TT
1
2
3

4
5
6
7

Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
CFU/g
Coliforms
MPN/g
Escherichia coli
MPN/g
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh
MPN/g
Nấm mốc sinh độc tố
MPN/g
Clostridium perfringens
CFU/g
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc CFU/g

 Hàm lượng độc tố vi nấm: Theo QCVN 8-1:2011/BYT

Mức tối đa
Không có
102
Không có
Không có
Không có
Không có

102


STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức tối đa

1

Aflatoxin tổng (B1,B2,G1,G2)

μg/kg

4

2

Ochratoxin A

μg/kg

3

 Hàm lượng hóa chất không mong muốn: dư lượng thuốc thú y, dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật và các hợp chất khác phù hợp theo Quyết định số
46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế và các quy định hiện hành.

 Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng bên ngoài

Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu,.
bánh không bị biến dạng, dập nát.
Không có bánh sống

Mùi vị

Bánh có mùi thơm đặc trưng

Trạng thái

Dòn, xốp, mịn mặt

Màu sắc

Màu đặc trưng của bánh, không có
vết cháy đen

Tạp chất lạ

Không có

 Các chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ ẩm(%)

≤4

Hàm lượng protein (%)

≥3,7

Hàm lượng chất béo(%)

≥20

Hàm lượng đường toàn phần(%)

≥15

Hàm lượng tro không tan trong acid
HCl 10%

≤0.1

Độ kiềm (0)

≤2


IV.TRÌNH TỰ, THỦ TỤC, HỒ SƠ CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY

ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM
BẤNH BÍCH QUY MẶN
Trình tự, thủ tục và hồ sơ công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm được xây
dựng dựa theo
 Thông tư số 19/2012/TT–BYT: Hướng dẫn việc công bố hợp quy và công
bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm.
 Nghị định số 38/2012/NĐ-CP: Quy định chi tiết thi hành một số điều của
Luật an toàn thực phẩm

Kiểm nghiệm sản phẩm tại phòng kiểm
nghiệm
Đánh giá phù hợp quy định ATTP
Đánh giá phù hợp quy định ATTP dựa
trên kết quả kiểm nghiệm

hồ sơ
nộp hồ sơ đến Chi cục An
Đăng ký bản công Lập
bố phù
hợpvàquy
định ATTP
toàn vệ sinh thực phẩm

cục
Anquy
toàn vệ sinh thực phẩm
Cấp Giấy Xác nhậnChi
phù
hợp
định ATTP

Trong vòng 15 ngày kể từ khi tiếp nhận


Định kỳ 3 năm
Cấp lại Giấy Xác nhận phù hợp
Định kỳ 5 năm đối với cơ sở có chứng
quy định ATTP
chỉ HACCP, ISO 22000
1. Trình tự, thủ tục công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản
phẩm bánh quy
Theo Thông tư số 19/2012/TT–BYT, Chương I, Điều 5, Khoản 1, quy định trình tự
công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm.
Bước 1: Đánh giá phù hợp quy định an toàn thực phẩm
Tổ chức, cá nhân thực hiện kiểm nghiệm sản phẩm tại phòng kiểm được chỉ định
hoặc phòng kiểm nghiệm độc lập được công nhận hoặc phòng kiểm nghiệm được
thừa nhận; đánh giá phù hợp quy định an toàn thực phẩm dựa trên kết quả kiểm
nghiệm và theo nội dung đánh giá phù hợp quy định an toàn thực phẩm áp dụng
cho từng loại sản phẩm dựa theo các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm theo quy định
của pháp luật về an toàn thực phẩm. Trong trường hợp Việt Nam chưa có quy định
thì áp dụng theo quy định của Codex.
Bước 2: Đăng ký bản công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm
Tổ chức, cá nhân công bố sản phẩm lập và nộp hồ sơ công bố phù hợp quy định an
toàn thực phẩm đến các cơ quan tiếp nhận đăng ký là Chi cục An toàn vệ sinh thực
phẩm.
2. Hồ sơ công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm bánh
quy
Theo Thông tư số 19/2012/TT–BYT, Chương I, Điều 5, Khoản 2 và Nghị định số
38/2012/NĐ–CP, Chương I, Điều 6 và Điều 7, quy định định hồ sơ công bố phù
hợp quy định an toàn thực phẩm.
Các giấy tờ và tài liệu: được quy định tại Chương I, Điều 6 và Điều 7 của

Nghị định số 38/2012/NĐ-CP, bao gồm:
Bản công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm