Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại của tỉnh Thái Nguyên (Khóa luận tốt nghiệp)

I H C THÁI NGUYÊN
TR

NG

I H C NÔNG LÂM

-----------

-----------

LÝ TH TRANG

NGHIÊN C U TRI TH C B N

AV S

D NG CÁC LO I CÂY

LÀM PH M MÀU TH C PH M T I C A T NH THÁI NGUYÊN

KHÓA LU N T T NGHI P
H

ào t o

IH C

: Chính quy

Chuyên ngành

: Qu n lý tài nguyên r ng

Khoa

: Lâm nghi p

Khóa h c

: 2011 - 2015

Gi ng viên h

ng d n

Khoa Lâm nghi p - Tr

: ThS. La Quang
ng

Thái Nguyên - 2015

i h c Nông Lâm


i

L I CAM OAN

Tôi xin cam oan ây là

tài nghiên c u c a riêng tôi. Các s li u, k t

qu nghiên c u trong khóa lu n là trung th c. Các lo i s li u, b ng bi u
k th a, i u tra d

i s cho phép c a c quan có th m quy n ch ng nh n.

Gi ng viên h

ng d n

Xác nh n c a H i

Sinh viên

ng ph n bi n

c


ii

L IC M
Th c t p t t nghi p là m t b

N

c r t quan tr ng c a sinh viên cu i khóa.

Trong th i gian th c t p t t nghi p sinh viên có nhi u c h i áp d ng nh ng
ki n th c ã h c vào th c t ,

ng th i t o i u ki n cho sinh viên có kh n ng

t mình nghiên c u, trau d i và b sung thêm nh ng ki n th c chuyên môn, rèn
luy n t cách

o

c, ph m ch t, tác phong c a ng

i cán b lâm nghiêp.

Xu t phát t nhu c u th c t và nhu c u b n thân ,
ý c a Ban giám hi u tr

ng

ng th i

cs

ng

i h c Nông Lâm Thái Nguyên, Ban ch nhi m

Khoa Lâm Nghi p, tôi ti n hành th c hi n

tài: “Nghiên c u tri th c b n

a v s d ng các lo i cây làm ph m màu th c ph m t i c a t nh Thái
Nguyên”.
Tôi xin chân thành c m n các th y cô giáo trong Khoa Lâm Nghi p nói
riêng, các th y cô giáo tr

ng

i h c Nông Lâm Thái Nguyên nói chung ã

h

ng d n, truy n

t ki n th c cho tôi trong su t th i gian h c t p t i nhà

tr

ng và t o i u ki n cho tôi nghiên c u

thành c m n th y giáo ThS. La Quang
h

tài này.

c bi t tôi xin chân

ã giành nhi u th i gian ch b o,

ng d n tôi trong su t quá trình th c hi n và hoàn thành

tài. Qua ây tôi

c ng xin g i l i c m n chân thành t i:
Lãnh

o xã

ng

t, huy n Phú L ng, t nh Thái Nguyên và ng

Lãnh

o xã Trung H i, huy n

Lãnh

o xã Minh Ti n, huy n

nh Hóa, t nh Thái Nguyên và ng
i T , t nh Thái Nguyên và ng

i dân
i dân
i dân

Do th i gian và n ng l c c a b n thân còn nhi u h n ch nên khóa lu n
c a tôi không tránh

c nh ng thi u sót. Vì v y tôi r t mong nh n

óng góp ý ki n c a các th y cô giáo

tài c a tôi

cs

c hoàn thi n h n.

Tôi xin chân thành c m n!
Thái Nguyên n m 2015
Sinh viên

Lý Th Trang


iii

DANH M C CÁC B NG
Trang
B ng 2.1.

Danh m c các ch t màu th c ph m

c phép s d ng Vi t Nam11

B ng 4.1:

K t qu

B ng 4.2:

B ng t l các loài cây cho màu nhu m th c ph m .................... 22

B ng 4.3:

Ki n th c b n

i u tra thành ph n loài cây nhu m màu th c ph m .... 20

a trong s d ng các loài cây nhu m màu th c

ph m ........................................................................................... 23
B ng 4.4:

T l các b ph n

c s d ng c a cây nhu m màu th c ph m ....27

B ng 4.5:

Tình hình ch m sóc, thu hái và

a i m gây tr ng cây nhu m

màu th c ph m ........................................................................... 32
B ng 4.6:

B ng t l ngu n g c các loài cây nhu m màu th c ph m bi u

t l ngu n g c các lo i cây nhu m màu th c ph m: ................. 36

B ng 4.7:

B ng so sánh s khác nhau trong vi c s d ng loài cây nhu m
màu th c ph m gi a các khu v c. .............................................. 38

B ng 4.8:

B ng so sánh s khác nhau trong cách ch bi n c a cùng m t
loài cây nhu m màu th c ph m.................................................. 40


iv

DANH M C CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1: Bi u

t l các loài cây cho màu nhu m th c ph m .................... 22

Hình 4.2: Bi u

t l các b ph n s d ng làm ph m màu th c ph m ........ 28

Hình 4.3: Bi u

t l ngu n g c các lo i cây nhu m màu th c ph m ......... 36

v

M CL C
Trang
Ph n 1: M
1.1.

U.............................................................................................. 1

tv n

................................................................................................... 1

1.2. M c tiêu nghiên c u................................................................................... 3
1.3. Ý ngh a c a

tài ....................................................................................... 3

1.3.1.Ý ngh a trong h c t p và nghiên c u khoa h c ....................................... 3
1.3.2. Ý ngh a trong th c ti n ........................................................................... 3
Ph n 2: T NG QUAN TÀI LI U .................................................................... 5
2.1. C s khoa h c ........................................................................................... 5
2.2. Tình hình nghiên c u và s d ng cây nhu m màu th c ph m trên th gi i
và Vi t Nam ...................................................................................................... 6
2.2.1. Th gi i ................................................................................................... 6
2.2.2.

Vi t Nam ............................................................................................. 9

2.3. T ng quan v khu v c nghiên c u ........................................................... 13

2.3.1. Khái quát i u ki n t nhiên - kinh t - xã h i huy n Phú L
2.3.2. Khái quát i u ki n t nhiên – kinh t - xã h i xã

ng

ng ....... 13

t ............... 14

2.3.3. Khái quát i u ki n t nhiên – kinh t - xã h i xã Trung H i .............. 15
2.3.4. Khái quát i u ki n t nhiên – kinh t - xã h i xã Minh Ti n .............. 16
Ph n 3:

IT

NG, N I DUNG VÀ PH

NG PHÁP NGHIÊN C U . 17

3.1.

it

ng và ph m vi nghiên c u............................................................ 17

3.2.

a i m và th i gian ti n hành ............................................................... 17

3.3. N i dung nghiên c u ................................................................................ 17

3.4. Ph

ng pháp và k thu t i u tra............................................................. 18

PH N 4: K T QU NGHIÊN C U ............................................................. 20
4.1.
L

i u tra, thu th p các loài cây nhu m màu th c ph m t i huy n, Phú
ng,

nh Hóa,

i T , t nh Thái Nguyên................................................. 20


vi

4.1.1. Các loài cây s d ng
nh Hóa,

nhu m màu th c ph m t i huy n Phú L

ng,

i T , t nh Thái Nguyên. ............................................................ 20

4.1.2. K t qu nghiên c u tri th c b n

a trong s d ng cây nhu m màu th c

ph m ................................................................................................................ 23
4.1.3. Cách ch m sóc, thu hái và

a i m gây tr ng các loài cây nhu m màu

th c ph m t i huy n Phú L

nh Hóa,

4.2. So sánh tri th c b n

ng,

i T , t nh Thái Nguyên. ...... 32

a trong s d ng và ch bi n màu nhu m th c ph m

gi a t nh Thái Nguyên v i t nh Yên Bái ......................................................... 37
4.3.

suât m t s bi n pháp b o t n và phát tri n tri th c b n

các loài cây nhu m màu th c ph m t i huy n Phú L

ng,

a v s d ng

nh Hóa,

iT

t nh Thái Nguyên............................................................................................. 42
Ph n 5: K T LU N VÀ KI N NGH ........................................................... 44
5.1. K t lu n .................................................................................................... 44
5.2. Ki n ngh .................................................................................................. 46
TÀI LI U THAM KH O ............................................................................... 48


1

PH N 1
M
1.1.

U

tv n
T r t xa x a, ông bà ta ã bi t dùng nhi u lo i cây có trong t nhiên

ch a các b nh hi m nghèo,
n, v a t ng giá tr dinh d

nhu m màu trong th c ph m v a làm

ng. Ngoài ra, các ch t nhu m màu trong l nh v c

này không gây mùi l và làm thay
Ngày nay, khi

m và v n

giá tr dinh d

an toàn cho ng

quan cao v ph

i ch t l

i s ng c a ng

ph m không ch d ng

p món

ng th c ph m.

i dân phát tri n thì giá tr c a th c
ng mà nó còn bao hàm c giá tr th m

i s d ng.

t o cho th c ph m có tính c m

ng di n màu s c, hi n nay nhu c u s d ng v ch t nhu m

màu th c ph m r t l n và không ng ng t ng lên, ngành công ngh th c ph m
ch y u s d ng ch t màu t ng h p mà ít quan tâm, t n d ng các ch t màu

s n có trong t nhiên.
Ph m m u công nghi p là ch t ph gia th c ph m

c s d ng trong

ch bi n th c ph m. Nó là m t trong 5 ch tiêu ánh giá ch t l

ng c m quan

th c ph m và góp ph n làm t ng c m giác ngon mi ng, kích thích s thèm n,
m c dù nó không ph i là th c ph m có giá tr dinh d

ng. D a trên các công

trình nghiên c u khoa h c, kh o sát v

c tính tr

phân hu c a các ch t,
danh sách các ch t

c tính c p,

tinh khi t...mà các n

c trên th gi i ã

a ra

c phép s d ng làm ph gia trong quá trình ch bi n

th c ph m. T i Vi t Nam, trong "Danh m c tiêu chu n v sinh
th c, th c ph m" ban hành kèm theo Quy t
4/4/1998 c a B tr

ng di n, s

ng B Y t , quy

10 ph m màu t ng h p)

c phép s

nh s 867/Q

iv il

ng

- BYT, ngày

nh: (21 ch t: 11 ph m màu t nhiên,
d ng làm ph m màu th c ph m.

Nh ng th c n có ch a ph m màu trong danh m c

c phép s d ng làm


2

ph gia th c ph m c a B Y t , d
không gây nh h

ng

i m c gi i h n d l

c h i cho s c kho ng

ng cho phép thì

i tiêu dùng. Tuy nhiên n u

quá l m d ng ph m màu, ho c ch y theo l i nhu n, s d ng các ph m màu
ngoài danh m c cho phép s d ng
ph m màu t ng h p) s r t có h i

ch bi n th c ph m ( c bi t là các
n s c kho , có th gây ng

c c p tính

và s d ng lâu dài tích lu cao có th gây ung th nguy h i t i tính m ng con
ng

i. Theo tác gi Nguy n V n Chinh (2002), ngoài ch t màu, các ch t màu

th c ph m t nhiên còn ch a các thành ph n ho t tính sinh h c khác nh : các
vitamin, các axit h u c , glycozit, các ch t th m, các nguyên t vi l

v y, khi s d ng ch t màu t nhiên

ng. Do

nhu m màu không ch c i thi n

hình th c bên ngoài mà còn làm t ng giá tr

inh d

c

ng c a th c ph m. Thêm

n a, m t s lo i cây nhu m màu còn có ch c n ng d

c lý và ch a b nh nh

cây c m (Peristrophe bilvavis) , cây dành dành (Gardenia Jasminoides Ellis),
và cây gai (Boehmeria nivea)
Vì v y nghiên c u cây nhu m m u th c ph m và các ch t m u t
chúng có ý ngh a r t l n

i v i kinh t xã h i c a

tn

c ta.

Nhu m màu th c ph m b ng th c v t là tri th c và kinh nghi m truy n

th ng lâu

i c a các dân t c Vi t Nam, nh t là

ng bào các dân t c thi u s .

H n th , v i phong t c t p quán khác nhau, c trú trên các vùng lãnh th có
i u ki n t nhiên riêng bi t, m i dân t c có kinh nghi m và tri th c
mang tính b n

c áo

a và truy n th ng.

Xu t ph t t nhu c u s d ng ch t màu ó trong th c ph m chúng tôi
ch n

tài “ Nghiên c u tri th c b n

a v s d ng các lo i cây làm ph m

màu th c ph m t i t nh Thái Nguyên” nh m ng d ng r ng dãi h n n a ch t
màu t nhiên trong th c ph m và góp ph n ph t tri n các loài cây này
ta.

n

c

3

1.2. M c tiêu nghiên c u
- Tìm hi u

c tri th c b n

a trong s d ng các loài cây nhu m màu

th c ph m.
- Xác

nh

c m c ích s d ng, b ph n s d ng, cách s d ng

c ng nh t p quán tr ng các cây nhu m màu th c ph m trên
nh Hóa, Phú L
-

ng và

xu t

a bàn 03 huy n

i T c a t nh Thái Nguyên.

c bi n pháp b o t n và phát tri n các ki n th c b n

av

s d ng loài cây nhu m màu th c ph m c a t nh Thái Nguyên nói riêng và
c a các t nh mi n núi phía b c nói chung.
1.3. Ý ngh a c a

tài

1.3.1.Ý ngh a trong h c t p và nghiên c u khoa h c

- T o c h i cho sinh viên ti p c n ph
gi i quy t v n
-

ng pháp nghiên c u khoa h c,

khoa h c ngoài th c ti n.

tài góp ph n t o i u ki n cho sinh viên tham gia nghiên c u khoa

h c, t o ra s n ph m ph c v phát tri n kinh t - xã h i.
- Giúp cho sinh viên có i u ki n v n d ng nh ng ki n th c ã h c vào
th c t .
- K t qu th c hi n

tài có th làm c s cho gi ng viên, sinh viên

ti p t c nghiên c u s n xu t ch t nhu m màu th c ph m có ngu n g c th c
v t

qui mô công nghi p.
- Ngu n gen cây nhu m màu th c ph m l u gi s là ngân hàng cho

các nghiên c u v

a d ng sinh h c và các nghiên c u khác trong công ngh

sinh h c.
1.3.2. Ý ngh a trong th c ti n

- Góp ph n

y m nh và phát tri n s n xu t cây nhu m màu th c

ph m, l u gi , b o t n và phát huy v n ki n th c b n

a c a ng

i dân vùng


4

núi phía B c nói chung và ng

i dân huy n, Phú L

ng,

nh Hóa,

iT

t nh Thái Nguyên nói riêng.
- T k t qu nghiên c u

tài s góp ph n quan tr ng cho công nghi p

th c ph m trong vi c t o ngu n cung c p b n v ng v ph m màu th c ph m
an toàn, gia t ng ch t l

ng các s n ph m th c ph m trong công nghi p ch

bi n th c ph m.
- a d ng hóa các s n ph m hàng hóa t cây tr ng b n

a.

- Góp ph n xóa ói gi m nghèo và phát tri n kinh t xã h i c a t nh
Thái Nguyên nói riêng và các t nh mi n núi phía B c nói chung.


5

Ph n 2
T NG QUAN TÀI LI U
2.1. C s khoa h c
Theo
thi n

nh ngh a c a t ch c UNESCO, tri th c b n

a là tri th c hoàn

c duy trì, t n t i và phát tri n trong m t th i gian dài v i s t

tác qua l i g n g i gi a con ng
mi ng t

i này sang

i v i môi tr

i khác và r t ít khi

ng t nhiên nó

ng

c truy n

c ghi chép l i. Tri th c b n a là

ngu n tài nguyên qu c gia giúp ích r t nhi u cho quá trình phát tri n theo nh ng
ph

ng sách ít t n kém, có s tham gia c a ng

i dân và

Các d án phát tri n d a trên c s tri th c b n
dân tham gia, vì nó h p v i suy ngh c a ng
th nào. ó chính là c s c a s thành công.
b n a là luôn thích ng v i s thay
Tri th c b n
nh ng ng

i dân

c s b n v ng.

a s lôi kéo

c nhi u ng

c i m quan tr ng c a tri th c

i c a môi tr

ng.

a nói m t cách r ng rãi, là tri th c
a ph

i

i dân, dân bi t làm gì và làm nh

c s d ng b i

ng trong cu c s ng c a m t môi tr

Langil và Landon (1998). Nh v y tri th c b n
tr

t

ng nh t

nh

a có th bao g m, môi

ng truy n th ng, tri th c sinh thái, tri th c nông thôn và tri th c

ph

ng…
Tri th c b n

a là tri th c c a c ng

nh t

nh phát tri n v

b n

a

ng dân c trong m t c ng

c hình thành d a vào kinh nghi m, th

ng và bi n

ng

t th i gian và liên t c phát tri n (IIRR, 1999). Tri th c
ng xuyên ki m nghi m

trong quá trình s d ng, thích h p v i v n hoá và môi tr
n ng

a

ng

a ph

ng,

i.

T s a t i nay trong ch bi n th c ph m, màu s c c a th c ph m góp
ph n làm cho món n tr nên

p m t, ngon mi ng và phong phú h n chính vì

th mà màu s c c a th c ph m luôn óng vai trò quan tr ng trong vi c t o

nên giá tr c m quan c a th c ph m. Trong tình hình hi n nay s ng

i b ng


6

c th c ph m do l m d ng ch t màu t ng h p ngày càng gia t ng, làm nh
h

ng x u t i s c kho c a con ng
Vì v y mà xu h

i.

ng chung c a th gi i là tìm ki m và chi t tách các ch t

màu t nhiên có th s d ng trong công nghi p th c ph m t nguyên li u th c
v t. Trong quá trình i u tra tri th c và kinh nghi m s d ng các cây nhu m
màu th c ph m

n

c ta, L u

àm C và c ng s cho bi t, h th c v t Vi t

Nam có ti m n ng l n v các loài cây dùng

nhu m màu cho th c ph m.

2.2. Tình hình nghiên c u và s d ng cây nhu m màu th c ph m trên
th gi i và Vi t Nam
2.2.1. Th gi i
Hi n nay, nghiên c u các ch t nhu m màu cho th c ph m trên th gi i
c t p trung vào các h

ng ch y u sau ây:

i u tra, phát hi n và nghiên c u chi t tách các ch t nhu m màu th c
ph m t nguyên li u t nhiên nh ng ch y u t th c v t. ây là h ng nghiên
c u

c

c bi t quan tâm b i ch t màu thu

c th ng có tính an toàn cao, giá

thành h .
Nghiên c u bán t ng h p ch t nhu m màu t các h p ch t thu nh n t th c
v t. ây là h ng nghiên c u có nhi u tri n v ng, có th s n xu t nhi u ch t màu
khác nhau. Tuy nhiên giá thành s n ph m cao và òi h i công ngh ph c t p.
Nghiên c u s n xu t ch t nhu m màu th c ph m b ng công ngh sinh
h c, ây là h

ng nghiên c u ang

c tri n khai

m ts n

c có trình

k thu t cao.
T ng h p các ch t vô c không có
ây là h

ng nghiên c u

c tính

nhu m màu cho th c ph m.

c ti n hành t lâu nh ng các ch t vô c có th s

d ng cho th c ph m còn r t h n ch . Hi n nay các ch t vô c

c phép dùng

trong th c ph m m i ch có m t s ch t: FeO.Fe2O3… Xu h ng hi n nay c a th


7

gi i là h n ch s d ng các ch t nhu m màu có ngu n g c vô c trong công
nghi p th c ph m.
Do nh ng tiêu chu n ch t ch v m c

an toàn, cho t i nay th gi i

m i ch th a nh n 73 h p ch t (ho c d ch chi t, ph c ch t) là ch t nhu m
màu cho th c ph m. Trong s này m t s h p ch t ch
trong m t s qu c gia nh t

c phép s d ng

nh.

Hi n nay có m t s lo i cây cho ch t nhu m màu th c ph m
tr ng và khai thác v i s l

ng l n

m ts n

chi t s y khô c a cây Acacia catechu. L

c. Ví d nh Cutch - n

m t s n

c

ng s n xu t hàng n m trên th gi i

c a Cutch kho ng 6.000 – 9.000 t n/n m, trong ó l
kh u gi a các n

c

c kho ng 1.500 t n/n m. N

ng

c xu t - nh p

c s n xu t chính là

c khác c ng s n xu t nh ng v i s l

nÐ ,

ng ít h n nh Pakistan,

Bangladesh, Myanmar và Thái Lan. Ngoài Cutch ra, còn có m t s n ph m t
nhiên khác c ng

c s n xu t và s d ng v i s l

c l y t cây Ði u nhu m - Bixa orellana. L
hàng n m kho ng 10.000 t n, l
7.000 t n. N
n

ng l n, ó là Annatto -

ng s n ph m trên th gi i

ng s n ph m tham gia m u d ch kho ng

c xu t kh u chính các s n ph m Annatto là Peru và Kenya, các

c nh p kh u chính là M , Nh t và m t s n

c ông Âu.

Bên c nh vi c s d ng các ch t màu thu
th ng thì ngày nay ng

c b ng các cách truy n

i ta còn áp d ng các k thu t hi n

i

t ng nhanh

quá trình t ng h p t nhiên. Trên th gi i trong nh ng n m g n ây, nhi u
nghiên c u m i ã áp d ng công ngh sinh h c trong vi c nâng cao s n l
t ng h p các ch t màu t nhiên. Các ph

ng pháp m i ch y u d a vào vi c

nuôi c y t bào các loài th c v t, vi sinh v t ã xác
s ct

ng

c trong công nghi p th c ph m, d

nh là có các thành ph n

c ph m và m ph m.

N m 1995, Ajinomoto [10] ã cho ra m t ph

ng pháp i u ch màu

t nhiên b ng cách nuôi cây mô s n c a các cây thu c chi Aralia (loài cho k t


8

qu t t nh t là Aralia cordata). Ch t màu này
ch t màu

c ti t ra môi tr

N m 1995, Kondo T

c t ng h p trong bóng t i,

ng nuôi c y.
a ra ph

ng pháp s n xu t anthraquinone t m t

s cây thu c h cà phê (Rubiaceae).
N m 1991 Narisu-Keshohin

cách nuôi c y mô c a lá cây O i h
Ph

a ra ph

ng pháp s n xu t ch t màu b ng

ng (Lavandula angustifolia).

ng pháp s n xu t màu

hoa rum b ng nuôi tr ng mô s n H ng

hoa (Carthamus tinctorius), Mitsui - Eng. Màu
b ng cách nuôi mô s n hoa rum trong môi tr
vào môi tr
n

hoa rum

c

i u ch

ng ki m, ch t màu

c ti t

ng nuôi c y. Ch t màu này là màu t nhiên, có màu s c

p và

nh [17].
S d ng các ch t màu th c ph m do có quan h tr c ti p

tính m ng con ng

i. Vì v y

n s c kho và

nhi u qu c gia và vùng lãnh th

ã ban hành

lu t v s d ng ch t màu trong th c ph m. Trong các B lu t v ch t màu th c
ph m, các ch t màu có ngu n g c là s c t th c v t (ch t m u t nhiên)

c

quy nh u tiên.
Danh m c các ch t nhu m màu th c ph m trên th gi i
ch t ch v mã s và gi i h n s d ng. Theo quy

n E172.

ây là quy

c s d ng r ng rãi trên th gi i. Tuy nhiên, Australia và m t vài n

thu c khu v c Thái Bình D
nh ng ít

ng s d ng h th ng mã s v i ch cái

c

u là A

c s d ng.

Lu t s d ng ch t màu th c ph m
ph m màu

nh

nh c a Liên minh Châu

Âu (EU), các ch t màu th c ph m có mã s t E100
ch

c quy

châu Âu c ng quy

nh rõ các s n

c s d ng trong ch bi n th c ph m. Tuy v y, m i qu c gia có

th quy

nh riêng cho t ng ch t c th . Vì th , có m t s ch t màu

không

c s d ng trên t t c các n

c trong c ng

ây

ng châu Âu (E128 red

2F, E129 allura red, E133 brilliant blue FCF, E154 brown FK, E155 brown


9

HT), ho c
có

c s d ng nh ng h n ch .

a ra danh sách các th c ph m

d ng ch t màu th c ph m

c c ng nh m t s n

c khác

c s d ng ch t màu. Trong lu t s

châu Âu, các ph c l c t II – V có

a ra chi ti t

v các th c ph m ó.
Tóm l i, hi n nay nghiên c u ch t màu th c ph m trên th gi i
quan tâm r t l n
các h

ng nghiên c u m i. Trong

ng nghiên c u ó, tìm ki m và chi t tách ch t màu t th c v t v n

c u tiên hàng
2.2.2.

nhi u qu c gia v i nhi u h

c

u trong các nghiên c u.

Vi t Nam

Kinh nghi m s d ng tài nguyên th c v t c a nhân dân ta r t phong phú
và a d ng d

i nhi u hình th c vào các m c ích khác nhau nh : làm l

th c, th c ph m, xây d ng, ch m sóc s c kho , làm c nh.
n m c ích nhu m màu th c ph m, các cây dùng
dùng tr c ti p ho c

ng

c bi t ph i k

nhu m màu có th

c ch bi n thành các s n ph m dùng

nhu m màu

cho các lo i th c ph m
T lâu, các nhà khoa h c ã ti n hành chi t tách các ch t nhu m màu
th c ph m t th c v t. Tuy nhiên hi n v n còn ph i s d ng nhi u ch t màu
c t ng h p b ng con

ng hoá h c. Khi ch t màu nhu m công nghi p

c em vào s d ng r ng rãi trong sinh ho t c a nhân dân thì ng
phát hi n ra các nh

c i m c a s n ph m ch t màu công nghi p vì chúng có

th gây nên các tác d ng. Vì v y trong nh ng n m g n ây con ng
th y

i ta ã

i càng

c tính u vi t c a các s n ph m t nhiên và ã quan tâm nghiên c u

các ch t nhu m màu có ngu n g c th c v t
ngành công nghi p th c ph m, d

s d ng chúng nh t là trong

c ph m, m ph m[11].

Ch t nhu m màu có ngu n g c th c v t thu c nhi u nhóm c u trúc hoá
h c khác nhau, m t s có th nhìn th y b ng tr c giác, m t s khác ch bi u
hi n màu qua quá trình x lý (thu phân,...). Do v y, nghiên c u các loài cây


10

cho màu nhu m trong h th c v t Vi t Nam là v n

c n

c nghiên c u có

h th ng c hi n t i và lâu dài.
n
ph

c ta trong nh ng n m tr

ng ti n nên v n

này ch a

c ây, do khó kh n v

i u ki n và

c nghiên c u nhi u. M t s công trình

còn s sài v i quy mô h p, h u h t các s li u, thông tin v cây nhu m màu
th c ph m
V

u trích d n t tài li u n

i u tra c b n mang tính li t kê các loài th c v t cho màu nhu m

m i ch có 2 công trình
L u

c ngoài, nên ít có kh n ng ng d ng.

c ti n hành:

àm C , và cs (1995)[4]. ã s l

nói chung th

ng g p

n

c ánh giá các cây nhu m màu

c ta, và ghi nh n

Vi t Nam có trên 200 loài cây

cho ch t nhu m màu thu c 57 chi, thu c 28 h .
G n ây, L u

àm C (2002)[5].

c ho c có th s d ng
v t

ã i u tra phát hi n 114 loài cây

nhu m màu th c ph m

Vi t Nam a d ng và phong phú (

Vi t Nam. V i h th c

c tính có kho ng 11.000

n 12.000

loài) ch c ch n ây s là ngu n nguyên li u cho ch t nhu m màu a d ng và
phong phú v ch ng loài, vì v y ây m i ch là b

c nghiên c u kh i

u.

V nghiên c u k thu t và công ngh chi t tách ch t màu t th c v t,
áng l u ý là công trình “Xây d ng quy trình công ngh chi t tách và t ng
h p ch t màu th c ph m” (Nguy n Th Thu n, 1995), “Xây d ng quy trình
công ngh chi t tách cumarin t c ngh ” (Ph m ình T , 2001), “Kh chi t
tách ch t màu th c ph m t cây M t mông” (Nguy n Th Ph

ng Th o, L u

àm C , 2003). Ngoài ra, ã có m t s công b v thành ph n hóa h c c a
d ch chi t t cây Lá di n và h t Dành dành (Giang Th S n và c ng s , 2001).
Các công trình nói trên ã thu

c nh ng k t qu r t kh quan, ch ng

minh m t cách khoa h c v kh n ng th c t có th s n xu t ch t nhu m màu
th c ph m t nguyên li u th c v t c a n
ch nghiên c u

m ts

it

c ta. Tuy nhiên các công trình m i

ng c th , th

ng g n v i các nghiên c u làm


11

thu c ch a b nh, do v y ch a th y h t ti m n ng các ch t nhu m màu th c
ph m trong c h th c v t. H n n a, do tính ch t
trung nghiên c u m t s ch t nhu m màu
y u cung c p cho ngành Y- D
ph c v

c bi t (curcumin t cây ngh ch

c) nên giá thành r t cao, ch a th

nhu m màu cho th c ph m

ol

ng ch t l

Vi t Nam

ng, hi n nay t t c các ch t

u ph i nh p kh u t n

Do yêu c u v an toàn v sinh th c ph m, b Y t n
và s d ng ch t màu th c ph m v i s l

Tên ch t
Beta- apro- Carotenal
Beta-Carotene (Synthetic)
Canthaxanthine
Caramel I – Plain
Caramel III - Ammonia process

7
8
9
10

Caramel IV- Ammonia sulfit
process
Carmines
Azorubine (Carmoisine)
Carotenes (Natural extract)
Annatto Extract

11

Grape skin extract

12
13

14

Chlorophyll
Chlorophyll Copper Complex
Chlorophyll Copper Complex,
Sodium and Potassium salts
Brilliant Black PN

15

c ngoài.

c ta ch cho phép nh p

ng h n ch .

B ng 2.1. Danh m c các ch t màu th c ph m

6

a vào

i s ng hàng ngày c a nhân dân.

Theo T ng c c Tiêu chu n -

STT
1
2
3

4
5

tài các công trình t p

c phép s d ng Vi t Nam

Màu và nhóm ch t
Da cam, H caroten
Da cam, H caroten
, H caroten
Nâu, X lý nhi t t
ng
Nâu, X lý nhi t t
ng
Nâu, X lý nhi t t
ng
, nhóm Anthraquinon
, nhóm Monoazo
Da cam, H Caroten
, chi t xu t t
i u
nhu m
Tím, Chi t xu t t v
qu nho
Xanh, nhóm Porphirin
Xanh, nhóm Porphirin
Xanh, nhóm Porphirin
en, nhóm Bisazo

Ngu n g c
T ng h p
T ng h p
T nhiên
T ng h p
T ng h p
T ng h p
T
T
T
T

nhiên
ng h p
nhiên
nhiên

T
v
T
T
T

nhiên (t
qu nho)
nhiên
nhiên
nhiên

T ng h p

12

16

Red 2 G

, nhóm Monoazo

T ng h p

17

Allura AC

, nhóm Monoazo

T ng h p

18

Amaranth

, nhóm Monoazo

T ng h p

19
20

Ponceau 4R
Beta-apro-8-carotenic acid,
Methyl or Ethyl Ester

, nhóm Monoazo
Da cam, h caroten

T ng h p
T ng h p

21
22

Indigotin
Titan dioxide

Xanh chàm, h indigo
Tr ng, TiO2

T nhiên
T ng h p

23

Nâu HT

Nâu, nhóm Bisazo

T ng h p

24

Iron oxide, red

25

Iron oxide, black

26
27

Iron oxide, yellow
Curcumin

28

Erythosin

29

Quinoline yellow

Vàng, nhóm
Quinophtalone

T ng h p

30

Riboflavin (lactoflavin)

Vàng, nhóm isoalloxazine

T nhiên

31
32

Sunset Yellow FCF
Tartrazine

Vàng, nhóm Monoazo
Vàng, nhóm Monoazo

T ng h p
T ng h p

33

Brilliant FCF

Xanh, nhóm
Triarylmethane

T ng h p

34

Fast Green FCF

Xanh, nhóm
Triarylmethane

T ng h p

35

Green S

Xanh, nhóm
Triarylmethane

T ng h p

, FeO(OH).x H2O
en, FeO.Fe2O3

t , 2001)

T ng h p

Vàng, FeO(OH).xH2O
Vàng, nhóm cumarin

T ng h p
T nhiên

, nhóm Xanthense

T ng h p

(Ngu n: Trích trong “Danh m c các ch t ph gia
trong th c ph m”. C c Qu n lý ch t l

T ng h p

c phép s d ng

ng v sinh an toàn th c ph m, B Y


13

Nh v y, trong s 35 ch t
Nam m i ch có 10 ch t

c phép s d ng cho th c ph m

Vi t

c chi t xu t t th c v t (nguyên th y ho c ph c

ch t) và hoàn toàn ph i nh p t n

c ngoài.

Có th nói r ng các nghiên c u v cây nhu m màu th c ph m hi n nay
ch t p trung vào vi c s d ng cây nhu m màu th c ph m, ch a chú ý

n

nghiên c u b o t n và phát tri n. Do v y ngu n gen cây nhu m màu th c
ph m ang b

e d a do khai thác quá m c b i các cá nhân, doanh nghi p.

Vi c nghiên c u nh m b o t n và s d ng b n v ng ngu n gen cây nhu m
màu th c ph m là c n thi t, tr
v y, vi c

u t kinh phí

c khi chúng b c n ki t và tuy t ch ng. Vì

b o t n và l u gi ngu n gen cây nhu m màu

th c ph m là c n thi t.
2.3. T ng quan v khu v c nghiên c u
2.3.1. Khái quát i u ki n t nhiên - kinh t - xã h i huy n Phú L
* V trí

ng

a lý

Phú L

ng là m t huy n n m

phía Nam c a t nh Thái Nguyên, cách trung

tâm t nh 25 km.
+ Phía ông giáp v i huy n
+ Phía Tây B c giáp huy n

ng H .
nh Hóa.

+ Phía Tây Nam giáp v i huy n

iT .

+ Phía Nam giáp v i thành ph Thái Nguyên.
+ Phía ông B c giáp v i huy n Ch M i.

* Khí h u – th y v n
- Khí h u: Phú L
nóng, l nh rõ r t. Nhi t
kho ng 8.0000c. Nhi t

ng mang tính ch t nhi t

i gió mùa v i hai mùa

trung bình trong n m kho ng 220c, t ng tích nhi t
bình quân cao nh t trong mùa nóng 27,20c (cao nh t

là tháng 7 có n m lên t i 280c – 290c).

14

- Th y v n: có m t
cao, phân b t

ng

sông, su i bình quân 0,2km/km2, tr lu ng n

i

u

các xã trong huy n,

n

c

c cung c p cho s n

xu t và sinh ho t c a dân c toàn huy n.
*

a hình
a hình Phú L

n

c bi n t 100 m

núi cao,

ng t

ng

i ph c t p,

n 400m. Các xã

cao trung bình t 300 m

tính ch t c a vùng trung du nhi u
* Tình hình dân s - lao

cao trung bình so v i m t

vùng b c và tây b c huy n có nhi u
n 400 m.

ây là vùng

a hình mang

i, ít ru ng.

ng

Dân s huy n n m 2014 có 305.152 ng

i. T l t ng dân s trung bình

hàng n m x p x 1%.
S ng i tronng
nghi p là 4.916 (84%); lao

tu i lao

ng: 5.849 ng

ng TTCN, CN là 244 (4,3); th

là 502 (8,5%); s nhân l c ang trong
ph

i, trong ó: lao

tu i lao

ng nông

ng nghi p, d ch v

ng i làm vi c ngoài

a

ng là 187 (3,2%).

2.3.2. Khái quát i u ki n t nhiên – kinh t - xã h i xã
* V trí

ng

t

a lý:
ng

t là m t xã mi n núi thu c huy n Phú L

ng có v trí

a lý:

+ Phía ông giáp v i xã Yên L c
+ Phía Tây giáp v i xã Ph Lý, H p Thành c a huy n Phú L
L

ng,

cL

ng huy n

ng, xã Phúc

iT

+ Phía Nam giáp v i Th tr n u, xã Ph n M
+ Phía B c giáp v i xã Yên
*

a hình,

a m o:

Là m t xã có nhi u
nên m t

a hình t

ng

i núi n m r i rác trên toàn b
i ph c t p.

xu ng Nam và T Tây sang ông.

a hình c a xã, t o

a hình c a xã nói chung d c d n t B c


15

* Khí h u:
Xã n m trong vùng khí h u nhi t

i gió mùa, th i ti t chia làm b n mùa,

song ch y u là hai màu chính: mùa m a và mùa khô. Mùa m a t tháng 4 t i
tháng 10, mùa khô t tháng 11 t i tháng 3 n m sau.
* Th y v n:
Su i Khe Nác ch y d c t B c xu ng Nam i qua a bàn xã dài 10,4km nh p
sông u ch y d c t phía Tây Nam xu ng phía Nam qua a bàn xã dài 3,8km

* Tình hình dân s , lao

ng, vi c làm và thu nh p

Theo i u tra dân s và nhà
s c a toàn xã là 13.363 ng
M t

tính

n 0 gi ngày 01/04/2014 t ng dân

i, v i t ng s h là 3.612 h

dân s là 359,8 ng

i /km

2.3.3. Khái quát i u ki n t nhiên – kinh t - xã h i xã Trung H i
* V trí

a lý:

- Ph m vi ranh gi i: Xã Trung H i n m
Hóa. Có

a gi i hành chính

c xác

phía Nam c a huy n

nh

nh nh sau:

+ Phía B c giáp xã Trung H i.
+ phía Nam giáp xã B c Nhiêu và xã Phú Ti n.
+ Phía ông giáp xã Ph
+ phía Tây giáp xã

ng Ti n và xã Yên Tr ch, huy n Phú L

ng.

ng Th nh.

* Khí h u:

- Khí h u mang
m a và khô rõ r t. L

m a phân b không
%l

c i m chung c a khí h u mi n B c b , có 2 mùa
ng m a trung bình 1.710mm/n m, tuy nhiên l
u, m a t p trung vào t tháng 6

ng

n tháng 9 chi m 90

ng m a c n m

* Th y v n:

- Thu v n: M ng l i th y v n c a xã Trung H i a d ng bao g m h th ng
sông su i khe

p khá dày

c nên mùa m a d x y ra l l t c c b t i khu v c

xung quanh su i, tuy nhiên v n áp ng yêu c u t

i tiêu cho s n xu t


16

* Lao

ng:

- S lao
ng

ng trong

i. C c u lao

tu i tham gia trong các ngành kinh t : 2750

ng (%) theo ngành:

+ Nông nghi p:

72,28 %;

+ Công nghi p, d ch v :

27,72 %.

2.3.4. Khái quát i u ki n t nhiên – kinh t - xã h i xã Minh Ti n
* V trí

a lý

Minh Ti n là m t xã thu c huy n
hành chính

c xác

i T , t nh Thái Nguyên. Có

a gi i

nh nh sau:

+ Phía B c giáp v i hai xã Phú ình và Bình Thành thu c huy n
+ Phía ông giáp v i xã Phúc L
+ Phía Nam giáp v i xã Phúc C

ng và xã

cL

nh Hóa

ng

ng

+ Phía Tây Nam giáp v i xã Yên Lãng

* Khí h u – th y v n
- Khí h u mang
và khô rõ r t.

c i m chung c a khí h u mi n B c b , có 2 mùa m a

m trung bình t 70 - 80% , nhi t

- 270C là mi n nhi t

phù h p cho nhi u lo i cây tr ng phát tri n.

- Thu v n: M ng l
sông su i, khe,

trung bình hàng n m t 22

i th y v n c a xã ch y u là h th ng h th ng

p, h th ng các su i, khe nh su i La B ng, Quân Chu….

* Tình hình dân s , lao

ng, vi c làm và thu nh p

Xã Minh Ti n có di n tích 26,13 km², dân s là 6028 ng
trú

t 160 ng
S ng

i, m t

i/km². Có 16 xóm trong xã

i trong

tu i lao

Thu nh p bình quân

u ng

ng kho ng 3.600 ng
i

t 14 tri u

i

ng/ ng

i/ n m.

c


17

Ph n 3
IT
3.1.
*

it
it

NG, N I DUNG VÀ PH

NG PHÁP NGHIÊN C U

ng và ph m vi nghiên c u
ng nghiên c u

Các loài cây s d ng
ng

t huy n Phú L

huy n

nhu m màu th c ph m trên

ng, xã Trung H i huy n

a bàn 03 xã

nh Hóa, xã Minh Ti n

iT .

* Ph m vi nghiên c u
Thành ph n loài cây s d ng
Tri th c b n
d ng

nhu m màu th c ph m.

a v cách ch m sóc, thu hái và gây tr ng các loài cây s

nhu m màu th c ph m i u tra
Tri th c b n

c.

a v cách s d ng c ng nh ch bi n cây nhu m màu

th c ph m.
tài ch ti n hành t i 3 xã
các huy n Phú L
3.2.

ng,

nh Hóa,

t, Trung H i, Minh Ti n thu c

i T t nh Thái Nguyên.

a i m và th i gian ti n hành
-

a i m: Xã

ng

Hóa, xã Minh Ti n huy n

t huy n Phú L

ng, xã Trung H i huy n

nh

iT

- Th i gian ti n hành:
2014

ng

tài

c th c hi n t ngày 20 tháng 08 n m

n ngày 30 tháng 11 n m 2014.

3.3. N i dung nghiên c u
- Nghiên c u tri th c b n
ph m t i huy n Phú L

a v s d ng các loài cây nhu m màu th c

ng, huy n

nh Hóa, huy n

i T c a t nh Thái

Nguyên.
+ i u tra, thu th p các loài cây s d ng
+ Cách ch bi n các loài cây s d ng

nhu m màu th c ph m.
nhu m màu th c ph m.


18

+ K thu t gây tr ng, ch m sóc và thu hái các loài cây nhu m màu th c
ph m.
+ So sánh tri th c b n

a trong s d ng và ch bi n màu nhu m th c

ph m gi a, t nh Thái Nguyên v i t nh Yên Bái
-

xu t bi n pháp b o t n và l u gi các loài cây nhu m màu th c

ph m.
3.4. Ph
* Ph

ng pháp và k thu t i u tra

ng pháp i u tra
- Ph

ng pháp thu th p t ng h p:

tài s d ng tài li u th c p là các

báo cáo khoa h c và tài li u h i th o, các báo cáo v tình hình và hi n tr ng
nghiên c u, s d ng cây nhu m màu th c ph m b n

a, s li u th ng kê c a

các ban ngành và c quan; sách, báo, t p chí, các tác ph m ã xu t b n có liên
quan

n n i dung c a
- Ph
+ Ph

tin v

tài.

ng pháp i u tra th c t
ng pháp ánh giá nhanh nông thôn (RRA): nh m tìm hi u thông

i u ki n t nhiên, kinh t xã h i và các tài li u có liên quan

dung nghiên c u c a

nn i

tài.

* K thu t i u tra
- Xây d ng h th ng câu h i theo n i dung nghiên c u nh m thu th p
thông tin v nh ng kinh nghi m c a

ng bào các dân t c trong ho t

ng s n

xu t th c ph m truy n th ng, nh ng kinh nghi m trong canh tác, qu n lý và
s d ng cây nhu m màu th c ph m…
ph

i t

ng pháp k t h p gi a ch n ng u nhiên và ph

ng i u tra

c ch n theo

ng pháp ch n có ch

- C c u m u i u tra nh sau: Vi c i u tra kh o sát

nh

c ti n hành t i 03

huy n, m i huy n ch n 01 xã, m i xã ch n 01 thôn i n hình còn gi
khá nguyên v n b n s c v n hoá, phong t c t p quán liên quan

nv n

c
s

d ng cây nhu m màu th c ph m có ngu n g c t t nhiên trong vi c nhu m