Thực trạng giết mổ và mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ (Luận văn thạc sĩ)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG MẠNH THÔNG

THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM
MỘT SỐ VI SINH VẬT TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN
TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LÂM THAO,
TỈNH PHÚ THỌ

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG MẠNH THÔNG

THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM
MỘT SỐ VI SINH VẬT TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN
TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LÂM THAO,
TỈNH PHÚ THỌ
Ngành: Thú y
Mã ngành: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y
Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. Nguyễn Thị Kim Lan

THÁI NGUYÊN - 2017

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu
và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa từng được ai
công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ
nguồn gốc.
Tác giả

Hoàng Mạnh Thông


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian nghiên cứu, thực hiện đề tài, tôi đã nhận được sự quan tâm,
chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè và
sự động viên khích lệ của gia đình.
Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới người hướng dẫn
khoa học: GS. TS. Nguyễn Thị Kim Lan đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết
sức tận tình trong quá trình nghiên cứu, thực hiện đề tài này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Phòng Đào tạo, Ban chủ
nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y- Trường Đại học Nông lâm
- Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Cơ quan Chẩn đoán Thú y Trung
ương, Chi cục Thú y tỉnh Phú Thọ và Trạm thú y huyện Lâm Thao đã giúp đỡ tôi

trong quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao
đã tích cực phối hợp, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ
của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Thái Nguyên, tháng 9 năm 2017.
Tác giả

Hoàng Mạnh Thông


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ...........................................................................................................................iii
DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT .................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU...............................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ ..........................................................................................viii
MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .......................................................................... 1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.................................................................................... 3
3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI......................................................................................... 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 4
1.1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (NĐTP) ..................................................................... 4
1.1.1. Khái niệm .......................................................................................................... 4
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ............................................................... 6
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật .................................................................... 6

1.2. CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT ............................ 7
1.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ................................................. 7
1.2.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước...................................................................... 8
1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất ........................................................................................... 9
1.2.4. Nhiễm khuẩn từ không khí .............................................................................. 10
1.2.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản ......................... 11
1.2.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia quá trình giết mổ .................................. 11
1.2.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác .................................................... 11
1.3. MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM .................................. 11
1.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ............................................................................... 12
1.3.2. Coliforms ......................................................................................................... 12
1.3.3. Salmonella ....................................................................................................... 12
1.3.4. Escherichia coli ............................................................................................... 15
1.3.5. Staphylococcus aureus .................................................................................... 18


iv

1.4. THỊT TƯƠI VÀ CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT .................................... 22
1.4.1. Thịt tươi ........................................................................................................... 22
1.4.2. Các dạng hư hỏng của thịt ............................................................................... 23
1.5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN ......................... 23
Chương 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 26
2.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ................................ 26
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 26
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ....................................................................................... 26
2.1.3. Thời gian nghiên cứu ...................................................................................... 26
2.2. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ............................................................................... 26
2.2.1. Điều tra thực trạng giết mổ ............................................................................. 26
2.2.2. Xác định mức độ nhiễm khuẩn thông qua lấy mẫu phân tích ......................... 26

2.2.3. Môi trường nuôi cấy vi khuẩn ......................................................................... 27
2.2.4. Thiết bị, máy móc, dụng cụ và hóa chất dùng trong thí nghiệm..................... 27
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .............................................................................. 27
2.3.1 Thực trạng hoạt động chăn nuôi, giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm
Thao, tỉnh Phú Thọ. ................................................................................................... 27
2.3.2. Xác định mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ
sở giết mổ .................................................................................................................. 28
2.3.3. Đánh giá vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn tại các CSGM ....... 28
2.3.4. Xác định mức độ ô nhiễm một số loại VSV trong không khí tại một số cơ
sở giết mổ lợn ............................................................................................................ 28
2.3.5. Nguyên nhân và giải pháp khắc phục tình trạng mất vệ sinh tại các cơ sở
giết mổ lợn hiện nay .................................................................................................. 28
2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................... 28
2.4.1. Phương pháp lấy mẫu ...................................................................................... 28
2.4.2. Phương pháp xác định vi khuẩn ...................................................................... 29
2.4.3. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 34
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ....................................... 35
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................................ 35


v

3.1.1. Đánh giá chung về tình hình chăn nuôi lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao. ... 35
3.1.2. Đánh giá tình hình sử dụng thịt lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ................ 39
3.3. Thực trạng tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ................................ 40
3.1.3. Đánh giá chung về tình hình giết mổ lợn ........................................................ 42
3.1.4. Đánh giá tình trạng VSTY của nước sử dụng trong giết mổ lợn .................... 55
3.1.5. Đánh giá mức độ ô nhiễm VSV trong không khí tại một số cơ sở giết mổ
trên địa bàn huyện Lâm Thao.................................................................................... 58
3.2. Nguyên nhân và giải pháp khắc phục tình trạng không đảm bảo vệ sinh thú

y tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ........................................ 68
3.2.1. Nguyên nhân ................................................................................................... 68
3.2.2. Giải pháp khắc phục ........................................................................................ 69
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................................. 70
1. KẾT LUẬN ........................................................................................................... 70
2. ĐỀ NGHỊ .............................................................................................................. 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 71


vi

DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT
Tr:

Trang

ºC:

Độ C

VK:

Vi khuẩn

VKHK:

Vi khuẩn hiếu khí

E. coli:

Escherichia coli

S. aureus:

Staphylococcus aureus

B. cereus:

Bacillus cereus

C. perfringens:

Clostridium perfringens

C. botulinum:

Clostridium botulinum

%:

Phần trăm

g:

Gram

pp:

page

VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Cs:

Cộng sự

FAO:

Food and Agricultural Organization

NĐTP:

Ngộ độc thực phẩm

Nxb:

Nhà xuất bản

CSGM:

Cơ sở giết mổ

VSTY:

Vệ sinh thú y

TT:

Thứ tự

TX:

Thị xã

TP:

Thành phố

TDMNPB:

Trung du miền núi phía bắc

QCKT:

Quy chuẩn kỹ thuật


vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (Từ năm 2006 đến
năm 2016) ................................................................................................... 4
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Romannovxki, 1984) ......... 10
Bảng 1.3: Độc lực của các chủng E. coli .................................................................. 16
Bảng 1.4: Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [33] .......... 22
Bảng 1.5: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046: 2002) [45] ....................... 23
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn tươi ................................................... 30
Bảng 3.1. Kết quả chăn nuôi lợn tại huyện Lâm Thao. ............................................ 35

Bảng 3.2. Phương thức và quy mô chăn nuôi lợn của huyện Lâm Thao. ................. 37
Bảng 3.3. Thực trạng tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ....................... 39
Bảng 3.4. Tình hình giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ............................... 42
Bảng 3.5. Số lượng và công suất của các CSGM lợn trên địa bàn huyện
Lâm Thao .................................................................................................. 45
Bảng 3.6. Địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn tại các địa bàn điều tra ........... 47
Bảng 3.7. Điều kiện cơ sở vật chất cơ sở giết mổ lợn tại huyện Lâm Thao ............. 49
Bảng 3.8. Điều kiện vệ sinh các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Lâm Thao ................. 51
Bảng 3.9. Nguồn nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn ........................................ 53
Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử
dụng để giết mổ lợn .................................................................................. 55
Bảng 3.11. Đánh giá vệ sinh không khí tại một số cơ sở giết mổ lợn ...................... 58
Bảng 3.12. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại một số
cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ....................................... 60
Bảng 3.13. Kết quả xác định tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong
thịt tại một số CSGM lợn huyện Lâm Thao ............................................... 63
Bảng 3.14. Kết quả xác định tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn Salmonella
trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ huyện Lâm Thao ......................... 66
Bảng 3.15. Kết quả xác định tỷ lệ và cường độ nhiễm vi khuẩn S. aureus
trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ lợn tại huyện Lâm Thao .............. 68


viii

DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ
Hình 3.1: Biểu đồ cơ cấu phương thức chăn nuôi lợn của các xã trên địa bàn
huyện Lâm Thao ....................................................................................... 38
Hình 3.2: Biểu đồ cơ cấu phương thức chăn nuôi trên địa bàn huyện Lâm Thao ............ 38
Hình 3.3: Biểu đồ tỷ lệ tiêu thụ thịt lợn và các loại thịt khác trên địa bàn
huyện Lâm Thao ....................................................................................... 41

Hình 3.4. Biểu đồ khả năng sản xuất và tiêu thụ thịt lợn của huyện Lâm Thao ....... 41
Hinh 3.5: Biểu đồ thực trạng chăn nuôi và thực trạng giết mổ trên địa bàn
huyện Lâm Thao ....................................................................................... 43
Hình 3.6: Biểu đồ tỷ lệ cơ sở giết mổ lợn theo diện tích mặt bằng tại huyện
Lâm Thao .................................................................................................. 46
Hình 3.7: Biểu đồ cơ cấu công suất giết mổ tại các CSGM lợn trên địa bàn
huyện Lâm Thao ....................................................................................... 46
Hình 3.8: Biểu đồ tỷ lệ các cơ sở giết mổ lợn đáp ứng tốt điều kiện VSTY
trên địa bàn huyện Lâm Thao ................................................................... 52
Hình 3.9: Biểu đồ tình hình sử dụng nước máy và nước giếng khoan tại các
CSGM lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ................................................ 54
Hình 3.10: Biểu đồ tỷ lệ CSGM trên địa bàn huyện Lâm Thao sử dụng nước
đảm bảo tiêu chuẩn về mức độ nhễm VKHK........................................... 57
Hình 3.11: Biểu đồ tổng số VKHK trong 1 g thịt lợn tại một số CSGM trên địa
bàn huyện Lâm Thao ................................................................................. 61
Hình 3.12: Biểu đồ tỷ lệ nhiểm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại một số
CSGM Trên địa bàn huyện Lâm Thao ..................................................... 63


1

MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, bởi
vậy thực phẩm có tầm quan trọng vô cùng to lớn đến sức khỏe con người. Khi chúng
ta sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh sẽ là nguồn gây bệnh, về lâu dài sẽ ảnh
hưởng đến nòi giống của dân tộc.
Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp
tính với các triệu chứng rõ rệt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự
tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể, sau một thời gian mới phát

bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động sâu sắc đến phát triển kinh tế - xã
hội của đất nước. Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực
thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính
trị, xã hội rất quan trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên
thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên trường quốc tế, thực phẩm không những cần
được sản xuất, chế biến, bảo quản tốt, tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không
được chứa các chất hóa học vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế
hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Những năm gần đây, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề hết sức
quan trọng ngày càng được Đảng, Nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc
biệt quan tâm. Trong những năm qua, công tác quản lý nhằm đảm bảo VSATTP đã có
nhiều chuyển biến tích cực, song vẫn tồn tại nhiều bất cập ở các khâu chăn nuôi, giết
mổ, sơ chế và chế biến. Đặc biệt do quá trình giết mổ, tiêu thụ sản phẩm các tư thương
chỉ quan tâm tới lợi nhuận mà bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm nên
thực phẩm thịt tươi sống luôn tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất VSATTP, gây ảnh hưởng lớn
tới chất lượng cuộc sống và sức khỏe người tiêu dùng.
Thực tế hiện nay, thực phẩm có nguồn gốc động vật chưa đảm bảo chất lượng: thịt
bị nhiễm bụi bẩn, nhiễm vi khuẩn do quá trình giết mổ, vận chuyển, bày bán ở chợ. Theo
số liệu thống kê của tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và tổ chức Y tế thế giới
(WHO), trong số các bệnh nhân ngộ độc thịt có đến gần 90% do thịt bị nhiễm bẩn và


2

nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bị bệnh. Điều đó
chứng tỏ rằng, quá trình giết mổ và chế biến thịt còn rất nhiều sai phạm. Qua đó lý giải
vì sao hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên
nhân chính gây ngộ độc thực phẩm là do nhiễm vi sinh vật và các độc tố của chúng
sinh ra trong thịt. Theo Cynthia A. Roberts (2001) [57] cho biết, có một số vi sinh vật

có khả năng gây ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm, gây tỉ lệ tử vong cao như:
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera,
Salmonella spp., Campylobacterer, Yersinia enterocolitica…
Phú Thọ là tỉnh nằm ở vị trí trung tâm vùng TDMNPB và là cửa ngõ phía Tây
Bắc của Thủ đô Hà Nội, nằm trên trục hành lang kinh tế Hải Phòng – Hà Nội – Côn
Minh (Trung Quốc), liền kề vùng Kinh tế Trọng điểm Bắc Bộ, cách sân bay quốc tế
Nội Bài 50 km và Trung tâm thành phố Hà Nội 80 km, có đường cao tốc Nội Bài - Lào
Cai và là nơi hợp lưu của ba con sông lớn: sông Hồng, sông Đà và sông Lô. Bởi vậy,
tỉnh Phú Thọ có nhiều điều kiện thuận lợi trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm chăn
nuôi, cùng với 1,3 triệu dân số và có hàng triệu lượt khách trong và ngoài nước đến
thăm các dịp Lễ Hội Đền Hùng, Đền Mẫu Âu Cơ… nên vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với tỉnh Phú Thọ ngày càng trở nên cấp thiết. Bên cạnh đó, Phú Thọ có tiềm
năng lớn để phát triển chăn nuôi tập trung, chăn nuôi trang trại; bước đầu đã hình
thành mối liên kết giữa người chăn nuôi với các doanh nghiệp, giữa sản xuất với tiêu
thụ sản phẩm, đã có 24 doanh nghiệp thuộc các công ty, tập đoàn lớn như Dabaco, CP,
RTD, ĐTK, Hòa Phát… đã và đang đầu tư vào phát triển chăn nuôi. Hiệu quả mô hình
chăn nuôi đạt kết quả cao, đã tạo ra lượng hàng hóa tập trung, tạo bước chuyển dịch cơ
cấu trong kinh tế nông nghiệp, nông thôn theo hướng bền vững, nâng cao giá trị gia
tăng trong sản xuất.
Tuy nhiên, qui mô chăn nuôi của tỉnh hiện nay chủ yếu vẫn là chăn nuôi nông hộ
nhỏ lẻ nên chưa tạo ra vùng sản phẩm hàng hóa lớn, khó khăn triển khai các giải pháp
để tạo ra chuỗi liên kết sản xuất - chế biến - tiêu thụ và xử lý chất thải để tạo ra sản
phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm. Tuy công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đã được
Tỉnh ủy, UBND tỉnh Phú Thọ đặc biệt quan tâm, chỉ đạo các ngành Nông nghiệp – Y
tế - Công thương phối hợp với UBND các huyện, thành phố, thị xã tăng cường thực
hiện nhưng kết quả của các hoạt động này còn nhiều hạn chế, VSATTP vẫn là vấn đề
nan giải chưa được giải quyết triệt để.


3

Xuất phát từ thực tiễn nói trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Thực trạng giết mổ
và mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện
Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ”.
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Đánh giá thực trạng cơ sở vật chất, tình hình hoạt động của các cơ sở giết mổ
lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ.
- Đánh giá thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trong trong không khí, trong
nước sử dụng và trong thịt lợn tươi ở một số CSGM lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao,
tỉnh Phú Thọ.
- Đề xuất các biện pháp góp phần đảm bảo vệ sinh ATTP tại các CSGM lợn.
3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
- Kết quả của đề tài đánh giá một cách tổng quan, trung thực về số lượng và thực
trạng hoạt động của các CSGM lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao. Từ đó cung cấp cho
các cơ quan nhà nước hệ thống cơ sở dữ liệu nhằm tăng cường công tác quản lý, cải
thiện môi trường và đảm bảo VSATTP.
- Đề tài phản ánh trung thực tình trạng nhiễm VSV trên thịt lợn, cảnh báo nguy
cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, giúp người tiêu dùng nâng cao ý thức
tự bảo vệ bản thân, gia đình khi sử dụng thực phẩm tươi sống.
- Đề xuất các giải pháp khắc phục những hạn chế trong thực hiện giết mổ lợn,
đồng thời đề xuất giải pháp nâng cao năng lực quản lý nhà nước trong kiểm soát giết
mổ, đảm bảo vệ sinh thú y và VSATTP.


4

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (NĐTP)
1.1.1. Khái niệm

Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải những thức ăn có
chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng không phải là các
dịch bệnh do nhiễm khuẩn), người bị ngộ độc có những triệu chứng của một bệnh cấp
tính như nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì lại bị táo bón) và
các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại độc tố.
Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, tình trạng ngộ độc
thực phẩm ở Việt Nam xảy ra liên tục và có diễn biến phức tạp. Từ năm 2006 đến
2016 cả nước đã xảy ra 1.914 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 62.818 ca mắc, trong đó có
425 ca tử vong [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13], [14], [15], [16], [17]. Số liệu các vụ
ngộ độc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(Từ năm 2006 đến năm 2016)
Năm

Số vụ
ngộ độc

Số người mắc

Số người
tử vong

Tỷ lệ tử vong
(%)

2006
2007
2008

165

248
205

7000
7329
7828

57
55
61

0,81
0,75

2009

152

5212

35

2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016

175
148
168
160
193
171
129

5664
4700
5541
5238
5202
4965
4139

51
27
34
28
42
23
12

0,67
0,90
0,57

Tính chung

1.914

62.818

425

(Nguồn: Bộ Y tế - Cục vệ sinh an toàn thực phẩm)

0,78

0,61
0,53
0,81
0,46
0,29
0,68


5

Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13], [14],
[15], [16], [17] cho biết: năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với
5.212 người mắc và 35 người chết; năm 2010, số vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên 175
vụ với 5.664 người mắc và 51 người chết; năm 2011, số vụ NĐTP có xu hướng giảm
nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người mắc và 27 người chết. Tuy nhiên đến năm 2012,
2013, 2014 tình trạng NĐTP có xu hướng tăng trở lại. Năm 2012, cả nước xảy ra 168
vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết. Năm 2013, xảy ra 160 vụ NĐTP trên
cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử vong. So với năm 2013, trong năm 2014
số người mắc và đi viện do NĐTP giảm, nhưng số vụ tăng hơn 13% với 189 vụ ghi
nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong. Năm 2015 và 2016 số vụ NĐTP, số

ca mắc và ca tử vong có chiều hướng giảm so với các năm trước, đặc biệt năm 2016
tình trạng NĐTP giảm thấp nhất trong vòng 10 năm qua với số vụ NĐTP là 129 vụ, số
ca mắc là 4.139 trường hợp và số ca tử vong là 12 trường hợp.
Những số liệu trên cho thấy: Tuy tình trạng mất an toàn thực phẩm có chiều
hướng giảm trong những năm gần đây, song hàng năm vẫn còn nhiều người tử vong
do ngộ độc thực phẩm, kết quả phòng ngừa ngộ độc thực phẩm ở nước ta chưa thực sự
bền vững và số vụ ngộ độc vẫn xảy ra ở mức cao.
Qua ghi nhận kết quả điều tra các trường hợp ngộ độc thực phẩm điển hình của
các cơ quan y tế cho thấy ngộ độc thực phẩm thường xảy ra tại các bếp ăn tập thể, khu
công nghiệp, trường học, can tin ... hoặc do tổ chức ăn uống tập thể như ma chay, cưới
hỏi… nguyên nhân do thực phẩm bị ô nhiễm VSV hoặc do đồ uống có chứa hóa chất
độc hại.
Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm ở
Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải
nhập viện và 5.000 ca tử vong. Trong đó, vi khuẩn Salmonella được cho là một trong
những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí nghiệm
(Centers for Disease Control and Prevention, 2006 [53]).
Nyachuba D. G. (2010) [69] cho biết: ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh
ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ.
Theo Biggerstaff G. K. (2014) [52] cho biết: mỗi năm bệnh do thực phẩm (FBD)
ảnh hưởng đến khoảng 1 trong 6 người Mỹ, kết quả là 128.000 người phải nhập viện
và 3.000 ca tử vong.


6

Crim S. M. và cs. (2014) [55] cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn
đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp
phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.
Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) [75] đã thu thập 600 mẫu sản

phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna - Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi
sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L. monocytogenes, 1,3%
dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp.
Vally H. và cs. (2014) [78] tiến hành xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực
phẩm trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm
Clostridium perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes
là 98%, Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%.
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm bẩn,
sơ chế, chế biến, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm VSV như vi khuẩn, virus,
ký sinh trùng, nấm mốc hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm
hai loại: Nhiễm độc do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật.
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Cuiwei Zhao và cs. (2001) [56] cho biết, ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm vi
sinh vật và độc tố của nó hiện đang là mối quan tâm hàng đầu của con người thậm chí
cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản, ….
Theo Wall và cs. (1998) [80], trong thời gian từ năm 1992 - 1996, tại Anh và xứ
Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho 26.711
người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Ông cũng
cho biết, theo thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm do
Salmonella.
Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã làm
6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (trích dẫn theo Lê Minh Sơn,
2003 [37]).
Priyanka singh và Alka Prakash (2008) [72] đã nghiên cứu sự ô nhiễm
Escherichia coli, Staphylococcus aureus và Listeria monocytogenes trong các sản
phẩm sữa bán tại các cửa hàng trong khu vực Agra, Ấn Độ. Trong số 116 mẫu vi
khuẩn phân lập từ phô mai, 15 mẫu dương tính với E. coli, 12 mẫu dương tính với S.

7

aureus và hai mẫu dương tính với L. monocytogenes. Trong 58 mẫu phân lập từ kem
sữa có 5 mẫu dương tính với E. coli, 11 mẫu dương tính với L. monocytogenes và
không mẫu nào dương tính với S. aureus.
Tại Addis Ababa, Ethiopia, Mengesha D. và cs. (2009) [67] đã xác định có
189/711 mẫu thực phẩm thu thập từ các siêu thị và cửa hàng dương tính với Listeria
spp.. Tỷ lệ nhiễm trong từng loại thực phẩm là: thịt lợn 62,5%, thịt bò 47,7%, thịt gà
16,0%; kem 42,7%...
Meloni D. và cs. (2013) [66] đã thu thập 171 mẫu thịt ở các lò giết mổ lợn tại
Sardinia, Italia để xác định tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes. Kết quả cho thấy có
33% số mẫu dương tính.
Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) [75] đã thu thập 600 mẫu sản
phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna, Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi
sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L. monocytogenes, 1,3%
dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp.
Crim S. M. và cs. (2014) [62] cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn
đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp
phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.
Vally H. và cs. (2014) [78] đã xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm trong
năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium
perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%,
Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%.
1.2. CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
1.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loại vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp, hệ
tiêu hóa. Số lượng vi sinh vật nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng của con vật và
điều kiện vệ sinh thú y trong quá trình nuôi dưỡng, giết mổ, sơ chế, chế biến và bảo quản.
Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [32] cho biết, những giống vi khuẩn đó chủ yếu là
Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Streptococccus faecali,….Nếu động vật giết

mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô
nhiễm vào thịt. Lợn trước khi đưa vào giết mổ được tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các
vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt.


8

Trong đường tiêu hóa của lợn khoẻ mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi sinh vật. Phân lợn
có từ 107 - 1012 vi khuẩn /gram gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm khí. Khi lợn bị tiêu
chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hóa và vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và độc
lực. Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng nhiều con đường khác nhau
và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh.
Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không đảm
bảo, chế độ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên nhân lây
nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt.
Ngoài ra, nguyên nhân nhiễm khuẩn còn từ cơ thể động vật mắc bệnh hoặc do
quá trình giết mổ, sơ chế, chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh. Vì vậy, trong quá
trình giết mổ người ta cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống nước nhằm giảm chất
chứa trong đường tiêu hóa tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết mổ treo.
1.2.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước.
Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [32] cho rằng, nước tự nhiên không những chứa hệ
sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước
tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu đồng ruộng,…hoặc động vật
bơi lội dưới nước.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng, nước ở độ sâu thì
ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc qua lớp đất
nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử lý
lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn nước
khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996 [22]).

Để đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn vi
khuẩn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức độ
ô nhiễm của nước với chất thải của người và động vật và vì những vi khuẩn này tồn tại
lâu ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ phát hiện trong phòng thí nghiệm.
Nhóm Coliforms đã được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá vệ
sinh nguồn nước (Gyles C. I., 1994 [60]). Nhóm vi khuẩn Cloliforms gồm các loài: E.
coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên trong
đất, phân người và gia súc.


9

E. coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu là ở ruột
già. C. perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh khí H2S cũng được coi là một chỉ tiêu vệ
sinh vì thường được phát hiện trong phân người và động vật vì ngoài khả năng sinh
hơi nó còn có độc tố tác động đến thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố gây dung
huyết dẫn đến tử vong. Vì thế sự có mặt của nó trong nước là điều nguy hiểm cho
người và vật nuôi.
Hiện nay chưa có tiêu chuẩn quy định độ sạch của nước dùng trong giết mổ. Căn
cứ theo Theo quy định tại Thông tư số 09/2016/TT - BNN & PTNT ngày 01 tháng 6
năm 2016 của Bộ Nông nghiệp và PTNT Quy định về kiểm soát giết mổ và kiểm tra
vệ sinh thú y: đối với các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ có nguồn nước cung cấp cho tất cả các
hoạt động giết mổ như làm sạch và vệ sinh phải đủ về số lượng; nước sử dụng cho các
hoạt động giết mổ và làm sạch được lấy từ nguồn nước máy hoặc giếng đào, giếng
khoan. Giếng phải bảo đảm: không bị ngập lụt vào mùa mưa, thành giếng cao hơn mặt
đất ít nhất 0,5m, có nắp đậy; giếng khoan cách xa nguồn gây ô nhiễm như chuồng nuôi
động vật, bãi chôn lấp rác, nơi xử lý phân gia súc, gia cầm. Để đánh giá chất lượng của
nước đối với các cơ sở giết mổ tập trung ta có thể áp dụng theo QCVN 02 : 2009/BYT
[34] (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt).
Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là trong

quá trình chăn nuôi và giết mổ động vật. Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải
sử dụng đến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt. Chất lượng của nước
liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ. Nếu nước dùng trong
giết mổ bị ô nhiễm (không đảm bảo vệ sinh) sẽ làm giảm chất lượng thịt, đồng thời làm
tăng nguy cơ gây ô nhiễm vi sinh vật và tạp chất vào thịt. Ngoài ra, nước thải trong quá
trình giết mổ cũng có thể gây ô nhiễm nguồn nước, ô nhiễm vào đất và tái nhiễm vào thực
phẩm. Hiện nay Bộ Nông nghiệp và PTNT đã ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia số
01:25/2010 để quản lý chất thải đối với CSGM gia súc, gia cầm.
1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất
Đất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật gây hại cho con người và động vật; nguồn gây
nhiễm VSV có thể từ nhiều nguồn khác nhau như từ nước, phân, các chất thải chăn nuôi...
Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật trong quá trình chăn nuôi trong chuồng
mà ít được vệ sinh tiêu độc khử trùng hoặc vệ sinh tiêu độc khử trùng không đúng yêu


10

cầu. Trước khi gia súc được đưa vào giết mổ nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì những vi
sinh vật này rất có khả năng nhiễm vào thân thịt.
1.2.4. Nhiễm khuẩn từ không khí
Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh vật
này là từ đất, nước, từ con người, từ động vật, thực vật theo gió, theo bụi phát tán đi
khắp nơi trong không khí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là những vi
sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí. Nếu đó là những vi sinh vật
gây bệnh thì đó là nguồn gây bệnh có trong không khí.
Không khí tại nơi giết mổ lợn ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm vi sinh vật
vào thịt và sản phẩm của thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt cũng dễ bị ô
nhiễm. Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E. coli, Staphylococcus, Streptococcus,
Salmonella…
Nhà vi khuẩn học Ginoskova sau nhiều năm nghiên cứu đã đưa ra đánh giá:

- Không khí sạch: trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5 khuẩn lạc
(tương đương 360 vi sinh vật/ 1 m3 không khí).
- Không khí trung bình: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có 20 - 25 khuẩn lạc
(khoảng 1500 vi sinh vật/ 1 m3 không khí).
- Không khí kém: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có > 25 khuẩn lạc (khoảng >
1500 vi sinh vật/ 1 m3 không khí).
Cục thú y đã ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ
động vật” năm 1998 cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không khí khu giết mổ là
4.103 vi khuẩn/m3 không khí. Đây là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với
cơ sơ giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Romannovxki, 1984)
(dẫn theo Phùng Văn Mịch, 2008 [28])
Loại không
khí
Rất tốt
Tốt
Khá
Xấu

Cơ sở sản xuất thực phẩm
Tổng số vi khuẩn trong một đĩa thạch thường đặt 10 phút
Vi khuẩn
Nấm mốc
< 20
0
20 - 50
2
50 - 70
> 70

5
5


11

1.2.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản
Bản thân thịt gia súc khoẻ mạnh không chứa hay chứa ít vi sinh vật. Nếu trong
quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật từ trang thiết bị
phục vụ cho giết mổ không đảm bảo vệ sinh, như làm bằng các vật liệu han rỉ, thấm
nước nên khó vệ sinh tiêu độc. Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại
động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi giết mổ,
dễ dàng vệ sinh. Trước và sau khi giết mổ, trang thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh
sạch sẽ, tiêu độc khử trùng nhằm loại bỏ vi khuẩn và tạp khuẩn lây nhiễm.
1.2.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia quá trình giết mổ
Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, đầu tóc,
chân tay,... Nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thân thịt và
các sản phẩm chế biến.
Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu
khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng động vật
hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể từ người
công nhân mang bệnh.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ
tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6
tháng 1 lần.
1.2.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác
Quá trình đóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bày bán không
đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản
phẩm thịt.
1.3. MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Theo Đỗ Bích Duệ (2012) [18], khi vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm thì trong quá
trình trao đổi chất sản sinh ra yếu tố gây hại. Một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm
gây ngộ độc, có thể chia làm 2 dạng:
- Ngộ độc thực phẩm xảy ra trong các trường hợp thức ăn nhiễm các vi khuẩn
tổng hợp ngoại độc tố như S. aureus, C. botulinum, B. cereus… Các vi khuẩn này sinh
trưởng, phát triển trong thức ăn và giải phóng ra một lượng độc tố gây ngộ độc cấp
tính cho người khi ăn thực phẩm bị nhiễm loại vi khuẩn này.


12

- Ngộ độc thực phẩm gây ra bởi một số vi khuẩn như: Listeria, Salmonella, E.
coli, Shigella, Campylobacter nhiễm trong thực phẩm, khi xâm nhập vào cơ thể chúng
không những gây nên các triệu chứng ngộ độc mà còn làm tổn thương nghiêm trọng
các cơ quan nội tạng.
1.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Việc xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong môi trường, nước dùng trong giết
mổ là phương pháp tốt để đánh giá nguy cơ gây nhiễm VSV vào thực phẩm. Hệ vi
khuẩn hiếu khí có nhiệt độ thích hợp để phát triển từ 12 - 42oC. Tuy nhiên, một số
chủng đột biến có thể phát triển ngoài khoảng nhiệt độ này. Trong bảo quản thực phẩm
khoảng nhiệt độ vi khuẩn có thể phát triển được gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm.
1.3.2. Coliforms
Coliforms là những vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí không bắt buộc, lên men đường
lactose trong môi trường canh thang lactose (màu mật bò xanh dương) trong vòng 48
giờ ở 35oC. Các Coliforms có nguồn gốc từ rác thải hữu cơ của thực vật và động vật.
Sự có mặt của các thành viên thuộc nhóm Coliforms trong thực phẩm phản ánh
tình trạng vệ sinh của thực phẩm, chúng chỉ ra khả năng có mặt của các yếu tố gây bệnh
khác ẩn trong thực phẩm. Một số nhà nghiên cứu cho rằng các mẫu thực phẩm nhiễm
Coliforms với số lượng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây bệnh lớn. Yếu tố
chỉ điểm này có liên quan tới tác nhân gây bệnh hay không đang còn là vấn đề tranh

luận của các nhà khoa học. Nhưng nhiều nhà khoa học cho rằng sự có mặt của
Coliforms với số lượng lớn cảnh báo tình trạng vệ sinh thực phẩm kém.
1.3.3. Salmonella
Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith là
Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên Salmonella (Quinn P. J.
và cs., 1994 [73]). Đến nay đã phát hiện hơn 2.000 serotype Salmonella khác nhau, có
khả năng gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật. Gây bệnh ở
người: S. typhi (gây bệnh thương hàn), S. paratyphi và S. schottmuelleri (gây bệnh phó
thương hàn). S. enteritidis, S. typhimurium gây ngộ độc thực phẩm.
1.3.3.1. Hình thái và tính chất bắt màu
Trực khuẩn Salmonella có dạng hình gậy ngắn, kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3 µm,
không có giáp mô, không sản sinh nha bào, di động được do có lông, tỷ lệ 7 - 12 lông
(trừ S. pullorum và S. gallinarum là không có lông), vi khuẩn bắt màu Gram âm
(Cuiwei Zhao và cs., 2001 [56]).


13

1.3.3.2. Tính chất nuôi cấy và sức đề kháng
Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi
cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp 37oC (sống được ở nhiệt độ từ 7 - 45oC), pH =
7,2 - 7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0).
Salmonella tồn tại trong đường tiêu hóa của cả động vật máu nóng và máu lạnh (các
loài cá, động vật thủy sản), trong môi trường tự nhiên, phân, đất, nước thải, đặc biệt trong
thực phẩm có nguồn gốc động vật như bột thịt xương, bột trứng, bột cá… tồn tại được 9
tháng hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt ướp muối 29% được 4 - 8 tháng ở nhiệt độ
6 - 12oC.
- Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 50oC bị diệt sau 1h, 70oC trong 20
phút, sôi 100 oC sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp Pasteur cũng diệt được vi khuẩn.
- Ánh sáng mặt trời diệt khuẩn trong môi trường nước, sau 5h ở nước trong và 9h

ở nước đục.
- Các chất sát trùng thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng: Axit phenic 5%, formol
0,5% diệt khuẩn sau 15 - 20 phút.
1.3.3.3. Độc tố và cơ chế gây bệnh
Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi (gia súc, gia cầm và loài chim). Bình
thường vi khuẩn có thể được phát hiện trong đường ruột của người và gia súc khoẻ
mạnh (lợn nái…). Khi sức đề kháng của vật chủ giảm sút sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho
Salmonella tác động gây bệnh.
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào...Đối
với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất 3 loại độc tố chính đó là độc tố đường
ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin). Trong đó độc tố
đường ruột (Enterotoxin) có vai trò trong ngộ độc thực phẩm.
NĐTP xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm Salmonella, thường do thức ăn không
được bảo quản trong tủ lạnh. Các loài Salmonella gây nhiễm độc thức ăn thường gặp ở
nước ta là Salmonella typhimurium và Salmon ella enteritidis.
Tác giả cũng cho biết: Một số loài Salmonella chỉ gây nhiễm khuẩn nhiễm độc
thức ăn ở người lớn lại có thể gây ra tình trạng bệnh lý rất nặng ở trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh
như nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não, viêm xương.


14

1.3.3.4. Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella
Theo Korsak N. và cs. (2003) [63], tỷ lệ nhiễm cao của Salmonella đối với thân
thịt cho thấy sự ô nhiễm trong các giai đoạn sau của chuỗi giết mổ là rất cao, điều này
có thể do sự khu trú của vi khuẩn trong môi trường, sự lây nhiễm chéo đối với các sản
phẩm thịt chưa chế biến hoặc chế biến chưa đủ.
Le Bas C. và cs. (2006) [64] tiến hành khảo sát tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. ở lợn
tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ tại Hà Nội, Việt Nam. Kết quả cho thấy, trên 50% số mẫu
thân thịt và 62% số mẫu nước sử dụng giết mổ dương tính. Các tác giả cũng cho biết vi

khuẩn có thể tồn tại trong đất và nước lên đến vài tuần, thậm chí 6 tháng trong các mẫu
nước thu thập từ các bể chứa nước trong lò mổ.
Nguyễn Viết Không và cs. (2012) [25] cho biết: tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn
Salmonella spp. trên thân thịt gà là 40,6%.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các mẫu lau hậu môn, manh tràng, nền chuồng chờ
giết mổ, lau sàn giết mổ và mẫu lau thân thịt lần lượt là 59,72%; 48,26%; 37,50% và
60,00%. (Phạm Thị Ngọc và cs., (2013) [30])
Cầm Ngọc Hoàng và cs. (2014) [21] cho biết: tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi sinh
vật cao nhất đối với vi khuẩn Salmonella (90,24%), tiếp theo là E. coli (76,83%) và
thấp nhất là chỉ tiêu S. aureus (68,29%).
Từ 7/2007 đến 8/2008 Yu T. và cs. (2014) [79] đã thu thập 638 mẫu thực phẩm
(bao gồm thịt, hải sản, rau, thịt nấu chín) tại tỉnh Hà Nam của Trung Quốc để xác định
sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella. Kết quả cho thấy, có 9,7% số mẫu dương tính.
Korsak N. và cs. (2003) [63] cho biết: tỷ lệ nhiễm cao của Salmonella đối với
thân thịt cho thấy sự ô nhiễm trong các giai đoạn sau của chuỗi giết mổ là rất cao, điều
này có thể do sự khu trú của vi khuẩn trong môi trường, sự lây nhiễm chéo đối với các
sản phẩm thịt chưa chế biến hoặc chế biến chưa đủ.
Từ tháng 11/2008 đến tháng 7/2010 Jamali H. và cs. (2014) [61] đã thu thập 471
mẫu ruột vịt và ngỗng (291 mẫu ruột vịt và 180 ruột ngỗng). Kết quả cho thấy có 58
mẫu dương tính với Listeria spp., 107 mẫu dương tính Salmonella spp. và 80 mẫu
dương tính với Yersinia spp.. Tác giả còn cho biết 48,3% số chủng Listeria, 63,6% số
chủng Salmonella phân lập được đã kháng lại tetracycline.


15

Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [53] đã thu thập 53 mẫu thịt gà và 46 mẫu
thịt gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ nhiễm E. coli và
Salmonella spp.. Kết quả cho thấy, có 32,1% số mẫu thịt gà và 34,8% số mẫu thịt gà
tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà và 39,1% số mẫu thịt gà tây

nhiễm vi khuẩn E. coli.
Nimri L. và cs. (2014) [68] đã đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trên bánh mỳ kẹp
thịt (sandwiches) đã được tiến hành tại miền bắc Jordan. Kết quả cho thấy, 28,3% số
mẫu dương tính với Escherichia coli (28,3%); 25,5% dương tính với Salmonella spp.;
15,9% dương tính với Citrobacter freundii và 8,3% dương tính với Staphylococcus
aureus. Tỷ lệ nhiễm khuẩn cao hơn ở các mẫu sandwiches gà. Đa số các loài vi khuẩn
phân lập được có hiện tượng kháng kháng sinh, đặc biệt là tetracycline và
streptomycin.
1.3.4. Escherichia coli
Năm 1885 nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã phân lập E. coli từ
phân trẻ em bị bệnh (Bertschinger H.U. và cs., 1992 [51]). Sau này, vi khuẩn được
mang tên tác giả, tên “Coli” có nguồn gốc tiếng Hilap “kôlon” nghĩa là “ruột” thường
có trong phân người và động vật. Năm 1971, người ta xếp chúng vào nhóm các vi sinh
vật gây bệnh trong thực phẩm và hiện nay hầu hết các thực phẩm đều dùng chỉ tiêu
này để đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm.
1.3.4.1. Hình thái và tính chất bắt mầu
E. coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, chúng di động được nhờ có lông, vi khuẩn
không sinh nha bào, có thể có giáp mô đường kính ngang tế bào dưới 1µm, chiều dài
thay đổi, kích thước trung bình tỷ lệ 0,3 - 0,6 x 2 – 3 µm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970 [28]).
Vi khuẩn bắt mầu Gram âm có thể bắt mầu đều hoặc sẫm ở hai đầu. Nhuộm vi
khuẩn có thể thấy giáp mô, khi soi tươi không nhìn thấy được.
1.3.4.2. Tính chất nuôi cấy và sức đề kháng
E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể sinh
trưởng và phát triển được nhiệt độ 4 – 45oC, pH tỷ lệ 5,5 - 8, thích hợp ở nhiệt độ
37oC; pH 7,2 - 7,4 (Tô Liên Thu, 2006 [40]).
E. coli không chịu được nhiệt độ: ở 55oC/1h, 60oC/30 phút, đun sôi 100oC E. coli
bị chết ngay.