CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH SÓC TRĂNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ
***************

GIÁO TRÌNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
Mã số: MĐ35
NGHỀ: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Trình độ: Cao đẳng nghề
Ban hành kèm theo Quyết định số……/ QĐ- TCĐN
ngày…..tháng….năm 2015 của trường Cao Đẳng Nghề Sóc Trăng

Sóc Trăng, năm 2015
-0-


Tuyên bố bản quyền
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với những mục đích
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

-1-


LỜI GIỚI THIỆU
Tốc độ phát triển của ngành thực phẩm trong mấy thập kỉ vừa qua hết sức
nhanh chóng, quá trình phát triển vẫn còn đang tiếp tục càng ngày càng
nhanh hơn do thực phẩm là một trong những nhu cầu không thể thiếu được trong

việc đảm bảo sự tồn tại và phát triển của con người. Nhu cầu ăn uống của con
người ngày càng cao, đòi hỏi không chỉ ăn no mà còn phải ngon, đẹp, hợp vệ
sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, qúa trình chế biến thực
phẩm càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những sản phẩm có chất
lượng ngày càng cao, thời gian bảo quản dài đáp ứng nhu cầu con người trong
thời kỳ công nghiệp.
Bên cạnh đó xuất phát từ đòi hỏi thực tế và nhu cầu ngày càng cao của thị
trường là các sản phẩm đồ uống phải có nguồn gốc thiên nhiên, giàu năng lượng,
có lợi cho sức khoẻ và giá thành kinh tế , chúng tôi xin đề xuất nghiên cứu sản
xuất 1 sản phẩm mới rượu trái cây
Mô đun công sản xuất rượu nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đến các
sản phẩm đồ uống theo một hệ thống. Bắt đầu từ nguyên liệu, các quá trình chế
biến đến sản phẩm hoàn thiện.
Mô đun công sản xuất rượu có tính nguyên tắc, khoa học nhằm trang bị cho
học sinh, sinh viên chuyên ngành “ Chế biến thực phẩm” kiến thức về chế biến
rượu một cách tổng quát nhất. Ngoài ra, giáo trình còn làm tài liệu tham khảo
cho học sinh - sinh viên và những người làm công tác nghiên cứu, sản xuất và
chế biến trong ngành thực phẩm nói chung.
Do còn nhiều khó khăn và hạn chế nhất định, giáo trình không tránh khỏi
những thiếu sót, do vậy chúng tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến của bạn
đọc, nhằm làm cho giáo trình ngày càng hoàn chỉnh và cập nhật được kiến thức,
phục vụ tốt công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học.
Chúng tôi xin chân thành cám ơn!
Chủ biên

-2-


MỤC LỤC

Tuyên bố bản quyền
Lời nói đầu
Mục lục
Chương trình môn học
Chương 1: Các khái niệm cơ bản
1. Khái niệm chung
1.1 Nguyên liệu sản xuất rượu
1.2 Vi sinh vật
1.3 Tình hình sản xuất rượu
1.4 Phân loại rượu
2. Rượu vang
2.1 Truyền thuyết rượu vang
2.2. Sự phát triển của rượu vang
2.3 Khái niệm rượu vang
2.4 Rượu vang và sức khỏe
2.5. Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới và Việt Nam
3. Rượu chưng cất
3.1 Quá trình chưng cất
3.2 Sơ đồ thiết bị và tiến hành chưng cất
3.3 Qui trình sản xuất rượu chưng cất
Chương 2: Quy trình sản xuất rượu vang
1. Nguyên liệu
1.1. Trái cây
1.2. Vi sinh vật
1.3. Các phụ gia
2. Một số loại rượu vang
Chương 3: Quy trình sản xuất rượu chưng cất
1. Quy trình chung
1.1. Quy trình một số loại rượu khai vị
1.2. Rượu Brandy

1.3. Rượu Liguer
1.4. Rượu Port
1.5. Rượu Sherry
2. Quy trình một số loại rượu mạnh
2.1. Rượu Cognar
2.2. Rượu Armanac
2.3. Rượu Gin
2.4. Rượu Rum
2.5. Rượu Vodka
2.6. Rượu Wisky
Chương 4: Quy trình sản xuất rượu có gas
1. Đặc điểm của sản phẩm
-3-

1
2
3
5
9
9
9
10
15
16
16
16
16
16
17
18

19
19
21
23
24
27
27
28
30
32
34
34
43
44
46
46
46
46
46
49
50
50
54
55
61
61


2. Yêu cầu của nguyên liệu
3. Quy trình sản xuất

Tài liệu tham khảo

62
64
75

-4-


CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
Mã số môn học: MH 35
Thời gian môn học: 75 giờ;

(Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành: 45 giờ)

I. Vị trí, tính chất môn học:
-Vị trí: Là môn học chuyên nghành được học sau khi học xong các môn kỹ thuật
cơ sở;
- Tính chất: Là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành.
II. Mục tiêu của môn học:
- Giúp cho người học hiểu được các khái niệm, các quy trình sản xuất rượu, các
dạng nguyên liệu chủ yếu dùng cho sản xuất rượu;
- Cung cấp cho người học các thông số kỹ thuật cơ bản, các loại sản phẩm rượu
được dùng trên thế giới.
- Rèn luyện kỹ năng thao tác của người học trên dây chuyền sản xuất.
III. Nội dung của môn học:
1.Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:
STT

Tên chương, mục

Thời gian (giờ)
Tổng
số

Lý
thuyết

Thực
hành
Bài tập

Kiểm tra
(LT hoặc
TH)

I

Các khái niệm cơ bản

4

3

II

Quy trình sản xuất rượu vang

15

6

8

1

III

Quy trình sản xuất rượu chưng
cất

40

14

25

1

IV

Quy trình sản xuất rượu có ga

16

5

10

1

75

28

43

4

Cộng

1

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra
thực hành được tính bằng giờ thực hành.
2. Nội dung chi tiết:
Chương 1: Các khái niệm cơ bản
Mục tiêu:
+ Biết được các khái niệm trong sản xuất rượu;
-5-


+ Hiểu được khái niệm và rượu vang, rượu chưng cất.
1. Khái niệm chung

Thời gian: 1giờ

2. Rượu vang

Thời gian: 1giờ

3. Rượu chưng cất

Thời gian: 1giờ

Kiểm tra

Thời gian: 1 giờ

Chương 2: Quy trình sản xuất rượu vang
Mục tiêu:
+ Biết được các loại nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu vang;
+ Nhận biết được một số loại rượu vang.
1. Nguyên liệu

Thời gian: 5 giờ

1.1. Trái cây
1.2. Vi sinh vật
1.3. Các phụ gia
2. Một số loại rượu vang

Thời gian: 1 giờ

3. Thực hành

Thời gian: 8 giờ

Kiểm tra

Thời gian: 1 giờ

Chương 3: Quy trình sản xuất rượu chưng cất
Mục tiêu;
+ Biết được quy trình sản xuất chung;
+ Hiểu được quy trình sản xuất một số loại rượu mạnh.
1. Quy trình chung

Thời gian: 8 giờ

1.1. Quy trình một số loại rượu khai vị
1.2. Rượu Brandy
1.3. Rượu Liguer
1.4. Rượu Port
1.5. Rượu Sherry
2. Quy trình một số loại rượu mạnh

Thời gian: 6 giờ

2.1. Rượu Cognar
2.2. Rượu Armanac
2.3. Rượu Gin
2.4. Rượu Rum
2.5. Rượu Vodka
2.6. Rượu Wisky
-6-


3. Thực hành

Thời gian: 25giờ

Kiểm tra

Thời gian: 1 giờ
Chương 4: Quy trình sản xuất rượu có gas

Mục tiêu:
+ Biết được yêu cầu của nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu có ga;
+ Hiểu được quy trình sản xuất rượu có ga.
1. Đặc điểm của sản phẩm

Thời gian: 1 giờ

2. Yêu cầu của nguyên liệu

Thời gian: 1 giờ

3. Quy trình sản xuất

Thời gian: 3 giờ

3. Thực hành

Thời gian: 10giờ

Kiểm tra

Thời gian: 1 giờ

IV. Điều kiện thực hiện môn học:
- Vật liệu:
+ Tài liệu, sách vở, giấy bút ghi chép;
- Dụng cụ và trang thiết bị:
+ Các dụng cụ trong phòng thí nghiệm;
+ Máy chiếu projector, máy tính;
+ Các trang thiết bị phục vụ giảng dạy.
-Học liệu:
+ Tài liệu hướng dẫn học tập;
+ Các băng đĩa video liên quan đến môn học;
+ Tài liệu tham khảo liên quan đến môn học.
- Nguồn lực khác:
+ Xưởng thực hành chuyên môn;
+ Cán bộ phòng thí nghiệm;
+ Các thiết bị phụ trợ;
+ Tài liệu tham khảo.
V. Phương pháp và nội dung đánh giá:
- Kiến thức:
+ Quy trình sản xuất rượu vang;
+ Quy trình sản xuất rượu chưng cất;
+ Quy trình sản xuất rượu có gas.
- Kỹ năng:
-7-


+ Thực hiện được các thao tác trong sản xuất rượu vang;
+ Thực hiện được các thao tác trong sản xuất rượu chưng cất;
+ Thực hiện được các thao tác trong sản xuất rượu có ga.
- Thái độ:

+ Tham gia học tập đạt trên 80% thời gian học lý thuyết, 100% thời gian
thực hành.
- Phương pháp đánh giá:
+ Thi, kiểm tra tự luận, trắc nghiệm sau khi học môn học và làm bài tập thực
hành trên phòng thí nghiệm và xưởng sản xuất;
+ Thang điểm 10/10.
VI. Hướng dẫn thực hiện môn học :
1. Phạm vi áp dụng chương trình:
- Chương trình môn học được sử dụng đào tạo trình độ Cao đẳng nghề chế biến
Thực phẩm.
2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:
- Đối với giảng dạy lý thuyết sẽ áp dụng phương pháp diễn giảng là chính bên
cạnh đó kết hợp với một số phương tiện dạy học hiện đại như: máy chiếu
projector, thảo luận theo nhóm về một số chủ đề đã giảng dạy;
- Giáo viên trước khi giảng dạy cần căn cứ nội dung của từng bài học chuẩn bị
đầy đủ các điều kiện thực hiện bài học đảm bảo chất lượng giảng dạy;
- Đối với thực hành: giáo viên hướng dẫn những nội dung cần thực hành và các
thao tác thực hành trên các dụng cụ thí nghiệm hay thiết bị sản xuất với quy mô
nhỏ. Sau đó người học được thao tác cụ thể trong phòng thí nghiệm và xưởng
thực hành.
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:
- Quy trình sản xuất rượu vang;
- Quy trình sản xuất rượu chưng cất;
- Quy trình sản xuất rượu có gas.
4. Tài liệu tham khảo:
- PGS.PTS Nguyễn Đình Thưởng, PTS Nguyễn Thanh Hằng – Công nghệ sản
xuất cồn - NXB Khoa học kỹ thuật – Năm - 2000;
- Quản Văn Thịnh – Kỹ thuật sản xuất cồn etylic - ĐH Bách khoa Hà Nội –
1968.

-8-


CHƯƠNG 1: CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN
******

Mục tiêu:
- Biết được các khái niệm trong sản xuất rượu
- Hiểu được khái niệm và rượu vang, rượu chưng cất.
- Ý thức được vai trò của các loại rượu trong đời sống
Nội dung
1. KHÁI NIỆM CHUNG
Mục tiêu:
- Biết được các nguyên liệu cần thiết trong sản xuất rượu
- Hiểu được cách xử lý nguyên liệu khi sản xuất rượu
- Ý thức được vai trò của nguyên liệu trong sản xuất rượu
Nội dung:
Rượu là thức uống có độ cồn (etylic). Có thể sử dụng tất cả các loại
nguyên liệu chứa đường lên men được, hoặc nguyên liệu chứa gluxit có thể
chuyển hóa thành đường lên men được để sản xuất rượu.
1.1 Nguyên liệu sản xuất rượu:
- Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột (gạo, ngô, khoai, sắn, lúa mì, đại
mạch,…)
Bảng 1.1 Thành phần của một số loại nguyên liệu chứa tinh bột
Thành
phần

Nước

Protit

Chất béo

Gluxit

Xenlulo Tro

Ngô

14.0

10.0

4.6

67.9

2.2

1.3

Thóc

12.0

6.7

1.9

63.8

10.4

5.2

Đại mạch

14.0

10.5

2.0

66.4

4.5

2.5

Lúa mì mềm

14.0

12.0

1.7

68.2

2.0

1.6

Sắn tươi

70.25

1.12

0.41

26.58

1.11

0.54

Sắn khô

13.12

0.21

0.41

74.74

1.11

1.69

Khoai tây tươi

74.9

1.99

0.15

20.8

0.98

1.09

Khoai lang tươi

68.1

1.60

0.50

27.9

0.90

1.00

Khoai lang khô

12.9

6.10

0.50

76.7

1.40

2.40

Loại

- Nguyên liệu chứa đường (rỉ đường, nước mía, trái cây chín,…)
-9-


Rỉ đường (mật rỉ) là phế liệu chứa đựng nhiều đường không kết tinh trong
sản xuất đường từ mía hoặc củ cải đường. Thông thường tỉ lệ rỉ đường trong sản
xuất đường mía chiếm khoảng 3 ÷3.5% trọng lượng mía. Tùy thuộc vào giống
mía, điều kiện trồng trọt, công nghệ sản xuất đường,… thành phần rỉ đường dao
động như sau:
Nước:15 ÷ 20%, chất khô 80 ÷ 85%
Trong đó, có 60% là đường (40% là đường sacaroza, 20% là fructoza và
glucoza) 40% là chất phi đường.
Mặt khác, trong rỉ đường luôn có mặt vi sinh vật với mật độ rất lớn,
thường gặp nhất là những vi sinh vật gây màng và gây chua, dẫn tới làm giảm
chất lượng của rỉ đường. Vì trong sản xuất ta hay dùng fluosilicate natri 2% 00 so

với trọng lượng mật rỉ để bảo quản.
Ưu điểm của việc sử dụng rỉ đường để sản xuất cồn etylic so với những
nguyên liệu khác
+ Giá rẻ.
+ Khối lượng lớn, dồi dào.
+ Sử dụng tiện lợi
+ Nguồn cung cấp khá phổ biến
+ Đặc biệt ở nước ta không phạm đến chính sách lương thực
1.2 Vi sinh vật
1.2.1 Mốc (mold)
Là loại vi sinh vật cung cấp các loại enzyme amylaze phục vụ cho quá
trình đường hóa tinh bột thành đường.
Nấm mốc có cấu tạo sợi, chúng thuộc loại thực vật hạ đẳng, có bào tử,
không có diệp lục tố, không có khả năng tổng hợp các chất hữu cơ từ khí
cacbonic mà sử dụng trực tiếp chất hữu cơ có sẵn để sinh sống.
Mốc mọc tốt trong môi trường có nhiều không khí. Vì vậy chúng thường
phát triển trên bề mặt cơ chất, dưới dạng những lớp hình sợi lú phún, lớp mạng
nhện hay khối bông. Trong cơ chất chúng sinh trưởng trong các khoang rỗng
chứa không khí. Nhiều loại nấm có giá trị lớn trong công nghiệp nhưng cũng có
loại có hại trong công nghiệp.
a. Cấu tạo của nấm
1. Asp - oryzae
2. Asp - niger
3. Penicillium
4. Mucor
a. Khuẩn ti (mixen)
- 10 -


b. Bào tử đính

c. Cuống và bào tử

Hình 1.1: Nấm mốc
Đa số nấm có hình sợi phân nhánh, đan kết lại với nhau thành khối sợi.
Từng sợi riêng rẽ gọi là sợi nấm (khuẩn ti, mixen), và toàn bộ các sợi gọi là hệ
sợi nấm (khuẩn ti thể, mycelium). Từ những sợi nấm sẽ mọc ra các bào tử và trở
thành cơ quan sinh sản sau này. Có 2 loại sợi nấm: sợi nấm có màng ngăn ngang
và sợi nấm không có màng ngăn ngang. Trong trường hợp sau toàn bộ hệ sợi
nấm chỉ là một tế bào phân nhánh phức tạp. Chiều rộng của sợi nấm thay đổi từ
5 - 50µm.
Một số sợi nấm sinh trưởng bằng cách đâm sâu vào trong cơ chất và hút
các chất dinh dưỡng ở trong đó (khuẩn ty cơ chất). Trong khi đó một phần hệ sợi
nấm phát triển trên bề mặt cơ chất (khuẩn ty ký sinh). Phần sợi nấm nằm ngoài
này nhiều hay ít tùy theo loài và môi trường. Ở nhiều loài các sợi của hệ sợi nấm
nằm bên ngòai cơ chất là cơ quan sinh sản. Ở một số nấm khác, sợi nấm đang
kết lại dày đặc với nhau và tạo thành quả thể.
b. Sinh sản của nấm
Mốc có nhiều hình thể sinh sản và nhiều loại cơ quan sinh sản. Nấm sinh
sản chủ yếu bằng bào tử, từ bào tử mộc ra sợi nấm và sợi đó sẽ phát triển thành
hệ sợi nấm. Bất cứ một đoạn sợi nấm hoặc một mảnh nào của hệ sợi nấm cũng
có thể dùng để sinh sản được, các đoạn này khi rơi trên môi trường dinh dưỡng
thì phát triển và tạo thành một hệ sợi nấm mới. Trong thí nghiệm người ta
thường dùng phương pháp này để nhân giống và phân lập.
Một số nấm sinh sản bằng bào tử. Trong trường hợp này sợi nấm bị cắt ra
thành từng phần nhỏ đơn bào và mỗi một tế bào đó có thể phát triển thành một
hệ sợi nấm. Sợi nấm bị cắt ra từ ngọn xuống và hiện tượng đó có thể tiến hành
trên toàn bộ hệ sợi nấm
1. Khởi đầu phát triển của bào tử
2. Bắt đầu mọc nhiều sợi
3. Hệ sợi nấm

Hình 1.2: Sự sinh sản (phát triển ) của nấm mốc
Trong sinh sản vô tính của mốc có 2 loại bào tử: Ngoại bào tử (exospore)
và nội bào tử (endospore). Bào tử ngoại còn gọi là hạt đính (đính bào tử) và sợi
- 11 -


nấm mang các hạt đính gọi là cuống hạt đính. Cuống hạt đính bị thắt lại và sinh
ra hạt đính, hoặc có các tế bào đặc biệt nằm ở đầu cuống phân chia sinh ra các
hạt đính. Hạt đính nằm đơn độc trên cuống hoặc tụ lại thành nhóm hay thành
chuỗi.
Ở các loài nấm mốc khác, bào tử lại được hình thành trong các tế bào
riêng biệt nằm ở đầu sợi nấm. Những bào tử đó thường có kích thước lớn, hình
cầu, gọi là bọc bào tử. Cuống bọc bào tử thường phát triển vào bọc bào tử thành
một trụ có nhiều hình dạng khác nhau gọi là lõi hay nang trụ.
Trong sinh sản hữu tính, nấm tạo ra nang mang bào tử và đảm mang đảm bào tử.
Đó là những cơ quan sinh sản đặc biệt.
Đôi khi nang và đảm xếp đơn độc trên sợi nấm, nhưng làm thành từng
nhóm hoặc từng lớp trong quả thể. Hình dạng, màu sắc và hình dạng và cấu tạo
của quả thể thường rất khác nhau. Một loài nấm thường có thể sinh sản cả vô
tính lẫn hữu tính. Một số không có khả năng sinh sản hữu tính đó là những nấm
bất toàn.
c Những loài nấm mốc thường dùng
Rhizopus: Có nhiều loài như: Rhizopus japonicus, Rhizopus oryzae,
Rhizopus peka II, Rhizopus tonkinensis,...
Rizopus có đặc điểm sinh sản bằng giả chi để lan rộng trên bề mặt. Ở
những điểm tiếp xúc với môi trường đặc, thành ống nghiệm có chùm rễ giả. Ở
chỗ có giả căn, thân bò tiếp xúc phát triển và sinh ra các cuống tử nang trụ tiếp
xúc với vách nang, do đó khi soi kính, nữa dưới của nang lộn ngược như cái ô.
Lúc non, bào tử nang trắng, lúc già màu đen, bên trong có nhiều bào tử. Bào tử

hình trứng hay bán cầu, mặt thường có nếp nhăn, kích thước 5 - 8 µm. Nhiệt độ
tối thích là 32 - 340C.
Rhizopus sinh sản hữu tính bằng cách tiếp hợp nhưng ít gặp, chủ yếu sinh
sản dinh dưỡng bằng hậu bào tử, khuẩn ty. Sinh sản vô tính bằng bào tử nội sinh.
Nhìn bề ngoài dễ nhầm lẫn Rhizopus và Absidi. Chúng khác nhau ở chỗ: bào tử
nang hình quả lê và giả căn mọc ở giữa thân bò, không cùng gốc bào tử nang.
Rhizopus, Absidi thường thấy trên củ, hạt ẩm, bánh mì, cơm, xôi,... để
trong không khí vài ngày. Bằng mắt thường khuẩn ty của nó như những tấm
mạng nhện, bào tử nang lúc nhỏ còn trắng, lúc già đen nhạt, có những chấm nhỏ.
Bào tử dễ bay trong không khí, gặp điều kiện thuận lợi sẽ nảy mầm.
Rhizopus thường được nuôi cấy và phát triển trên môi trường dịch thể
giàu dinh dưỡng và có thông khí. Hệ enzyme amylaza tương đối hoàn chỉnh, nên
thường được dùng trong sản xuất rượu theo phương pháp amylo và nuôi cấy
nấm mốc lỏng ( phương pháp bề sâu).
1.2.2 Men (Yeast)
Quá trình lên men rượu được thực hiện nhờ loài Saccharomyces, lòai này
có tính kỵ khí không bắt buộc, chúng có khả năng hô hấp và lên men, khả năng
lên men của chúng là rất khác nhau. Sinh trưởng kỵ khí nghiêm ngặt ở
- 12 -


Saccharomyces cerevisiae chỉ xảy ra một vài thế hệ, bởi vì sự tổng hợp Sterol
cần cho việc tạo cấu trúc màng tế bào phải có oxy. Nếu Sterol và các acid chưa
no được cung cấp thì nấm men có thể sinh trưởng trong điều kiện kỵ khí nghiệm
ngặc trong tự nhiên như: trong đất, thực phẩm, rau quả,... nấm men nha bào khi
môi trường quá nghèo dinh dưỡng hoặc trong điều kiện nuôi cấy không thuận
lợi.
a Cấu tạo
Tế bào nấm men có hình thái và kích thước khác nhau. Tùy loại, tùy
giống, chúng có thể hình cầu, hình bầu dục, hình trứng, hình quả chanh, hình

ống. Kích thước của tế bào nấm men khác nhau rất nhiều, tùy theo loại giống,
điều kiện sinh trưởng có thể thay đổi trong khoảng 1.5 - 5.3 µm hay có khi dài
hơn nữa, các loại nấm men thường dùng trong sản xuất rượu có kích thước
khoảng 4 - 7 µm.
Tế bào nấm men có cấu tạo giải phẩu học tương đối phức tạp, khi quan sát
tế bào nấm men dưới kính hiển vi điện tử có thể phân biệt các thành phần như
sau: màng tế bào, nguyên sinh chất (Protoplasma Cytolasma), nhân (hạch).
1. Màng ngoài tế bào
2. Màng trong tế bào
3. Xitoplasma
4. Valutin
5. Nhân tế bào
6. Vỏ nhân tế bào
7. Không bào

Hình 1.3: Cấu tạo tế bào nấm men

8. Mitokhondrin
9. Riboxom
Màng của tế bào trẻ rất mỏng. Ở tế bào già thấy rõ đường viền của màng
tế bào, màng tế bào có hai nét. Màng tế bào có tác dụng giữ cho hình dạng tế
bào ít bị thay đổi và là màng bán thấm chọn lọc. Khi màng tế bào mất đi, chỉ còn
là Protoplasma, tế bào sẽ bị phân hủy. Trong điều kiện môi trưòng nghèo chất
dinh dưỡng, độ acid và nhiệt độ cao, màng tế bào bị co lại, tế bào trở nên bé.Đối
với tế bào đang trẻ, muốn quan sát màng tế bào, tốt nhất là cho thẩm thấu qua
màng tế bào dung dịch acid Osimic 1%.
Protoplasma của tế bào trẻ là một khối trong suốt đồng nhất và nhày. Ở tế
bào trưởng thành nó biểu hiện ở trạng thái hạt. Nấm men già Protoplasma là
những hạt lớn. Sự vón cục của Protoplasma là đặc trưng của tế bào chết hoặc
biến chất, đôi khi nó tụ lại thành cục ở trung tâm của tế bào. Những hạt

Protoplasma là biểu hiện của sự phát triển không bình thường ( nhiệt độ cao, độ
acid cao, thừa muối, thiếu dinh dưỡng, môi trường nhiễm khuẩn).

- 13 -


Nhân có thể nằm sát màng tế bào hoặc ở giữa Protoplasma. Nó đóng vai
trò quan trọng, bậc nhất đối với sự phát triển của tế bào nấm men khi nảy chồi.
Nhân được phân chia thành hai phần. Muốn quan sát được nhân của tế bào phải
dùng phương pháp nhuộm màu với dung dịch Hematoxilin 1% (1g Hematoxilin
trong 10ml cồn 90ml nước cất) hoặc đỏ Êozin.
Các chất dự trữ phụ vào chất béo, glycogen và volutin qua kính hiển vi
chúng ta có thể thấy được những giọt chất béo ở các tế bào nấm men già hoặc tế
bào nấm men lớn (tế bào phải được nhuộm màu bằng dung dịch acid osimic 1%
hoặc dung dịch xudan III 0.5% cho màu đỏ hồng). Các tế bào trẻ thường không
có chất béo, các tế bào trưởng thành có thể có những giọt mỡ rất bé. Các tế bào
già chứa các hạt chất béo to, khúc xạ ánh sánh mạnh hơn, có thể nhìn thất qua
kính hiển vi.
Glycogen được tích lũy khi nấm men được nuôi cấy trong môi trường
thừa đường. Thiếu đường nấm men sử dụng lại glycogen nên khi đó thành phần
này biến mất rất nhanh. Trong tế bào nấm men còn trẻ glycogen không bị tụ lại
và có thể tìm thấy chỉ trong các tế bào riêng biệt. Trong các tế bào nấm men
trưởng thành bình thường lượng glycogen nhiều hơn. Ở tế bào nấm men già ,
glycogen biến mất khi nhuộm màu với dung dịch lugol, glycogen sẽ cho màu
sẫm. Nhờ đó người ta có thể nhận biết được tế bào nấm men già hay trẻ, trong
điều kiện thừa hay thiếu đường.
Volutin là chất đạm dẫn suất của acid nucleic. Nó có quan hệ đến sự phát
triển của nấm men và biểu hiện thời kỳ nảy mầm hoặc hình thành bào tử trong tế
bào. Volutin có trong không bào dạng khối tương đối lớn. Muốn nhận biết
volutin phải nhuộm màu bằng dung dịch xanh mêtylen.

Không bào ở tế bào trẻ không được nhìn thấy. Nó là những hạt không bào
rất nhỏ chứa đầy dịch tế bào chất, tế bào trưởng thành sẽ có từ một đến hai
không bào. Tế bào già thì không bào rất lớn, đôi khi không bào chiếm hết toàn
bộ tế bào ( do trong không bào tồn tại các chất điện ly và phát triển gây áp lực
tương đối lớn so với áp suất khí quyển, đẩy Protoplasma ra sát màng tế bào).
Không bào là một tổ chức quan trọng, nơi mà các quá trình tạo thành enzyme
được phục hồi, tạo ra những sản phẩm của sự sống và thải ra những cặn bã của
tế bào.
Trong thực tế sản xuất, theo kinh nghiệm có thể nhận biết được tế bào
nấm men trẻ, trưởng thành hay già qua kính hiển vi có kết hợp với nhuộm màu.
Nấm men dùng cho lên men tốt nhất là ở giai đoạn trưởng thành. Thường dễ
quan sát, người ta hay nhuộm màu tế bào nấm men bằng xanh mêtylen. Trên
kính hiển vi, tế bào trẻ thì không bắt màu, trong sáng, tế bào già bắt màu xanh
nhạt, màu phân bố đều là nguyên sinh chất đến màng tế bào, tế bào chết bắt màu
xanh đậm và màng tế bào rõ nét hơn.
b. Dinh dưỡng của nấm men
Nấm men tiếp nhận thức ăn bằng con đường hấp thụ chọn lọc trên bề mặt
của tế bào và sau đó khuếch tán vào bên trong. Màng và lớp bao bọc nguyên
- 14 -


sinh chất của tế bào trong trường hợp này đóng vai trò là màng bán thấm ngăn
cách, điều khiển tiếp nhận các chất dinh dưỡng vào tế bào và thải ra môi trường
xung quanh những sản phẩm của hoạt động sống. Để cho tế bào dễ hấp thụ, các
chất dinh dưỡng phải là những chất có phân tử lượng thấp và hòa tan trong
nước, một phần các chất dinh dưỡng chuyển hóa các hợp chất cao phân tử
(protid, glucid, lipid,...) trong tế bào và xây dựng thành tế bào mới. Chúng ta
muốn biết nấm men cần những chất dinh dưỡng (thức ăn gì) phải xét xem thành
phần hóa học của tế bào nấm men.
Nấm men sinh sản trong môi trường nước đường, lọc tách men, rửa, ép bỏ

nước sẽ được men " bánh" hay gọi là " men ép". Nước trong nấm men gồm hai
dạng, dạng tự do bám ở ngoài màng tế bào khoảng 28% và nước dạng kết hợp
trong tế bào 47%. Thành phần các chất không phụ thuộc vào giống nấm men
(yeast).
Nấm men cũng như các cơ thể thực vật khác cần oxy, hydro, carbon, nitơ,
phospho, kali, magiê,... trong đó:
a. Oxy, hydro, carbon:
Oxy và hydro cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường. Nguồn cung cấp
carbon là các loại đường khác nhau. Ở những giai đoạn nhất định, nấm men còn
sử dụng nguồn carbon của acid amin.
b. Nitơ: Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, cho nên
không thể phân cắt albumin của môi trường thành chất có khả năng đồng hóa mà
phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan. Có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu
cơ thường được dùng là acid amin, pepton, amid, ure. Đạm vô cơ là các muối
amon khử nitrat, sulfat.
c. Các sinh tố gồm:
Sinh tố B1 (Thiamin)
Sinh tố B2 (Riboflavin)
Sinh tố B3 (Acid pantotenic)
Sinh tố B5 (PP - acid nicotic)...
d. Chất khoáng: Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của
nấm men. Trước hết là phospho, có trong thành phần nucleoprotein,
polyphosphat của nhiều enzyme và của sản phẩm trung gian của quá trình lên
men rượu chúng tạo ra mối liên kết năng lượng lớn. Lưu huỳnh tham gia vào
thành phần một acid amin, albumin, sinh tố và enzyme, một số nguyên tố vi
lượng như magiê, sắt có ảnh hưởng đến các quá trình sinh lý, sinh hóa của nấm
men. Magiê tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men. Sắt tham
gia vào các thành phần enzyme sự hô hấp và các quá trình khác. Nấm men chứa
nhiều kali, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, tham gia vào sự lên men
rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic. Mangan đóng vai

trò tương tự như magiê.
- 15 -


1.3 Tình hình sản xuất rượu
Vì nhu cầu con người ngày càng tăng, điều kiện kỹ thuật, cơ sở vật chất
ngày càng phát triển và tác dụng đa dạng của rượu. Nên tình hình sản xuất rượu
trong những năm gần đây phát triển mạnh mẽ và ồ ạt. Chưa có một ai có thể
thống kê hết được các loại rượu cùng với số lượng, các chỉ tiêu chất lượng cụ
thể của từng loại ( trên Thế Giới và Việt Nam cũng vậy).
Bộ Công Nghiệp ban hành Quyết định 18/2007/QĐ - BCN vào ngày
8/5/2007 về việc quy hoạch tổng thể phát triển ngành rượu Việt Nam. Theo đó
xây dựng ngành rượu thành một ngành kinh tế mạnh; phấn đấu hạ giá thành,
nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và đẩy mạnh xuất
khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới.
Quy hoạch phát triển sản phẩm là tập trung đầu tư các nhà máy có công
suất lớn, thiết bị, công nghệ hiện đại, sản xuất kinh doanh có hiệu quả, đáp ứng
yêu cầu về môi trường, các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP),
đảm bảo chất lượng và giá thành được người tiêu dùng chấp nhận.
1.4 Phân loại rượu
- Rượu vang
- Rượu chưng cất
- Rượu có gas
2. RƯỢU VANG
Mục tiêu:
- Biết được lịch sử phát triển của rượu vang
- Phân loại được các rượu vang trên thị trường
- Ý thức được vai trò của rượu vang trong cuộc sống
Nội dung:
2.1 Truyền thuyết rượu vang

Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm nho trong một vại sành, trên nắp
có đề chử “độc dược’.Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ , đã quyết định tự sát
, bà tìm thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược và lấy nước nho ra uống.Vậy là
rượu vang ra đời từ đó.
2.2. Sự phát triển của rượu vang
Khoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu vang đã có ở Ai Cập
Sau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho và làm
rượu.Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã
Đến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên ,cây nho xuất hiên ở vùng địa Trung
Hải thuộc Pháp bây giờ. Và chính nhưng người Pháp đã tìm ra việc nuôi rượu
vang trong thùng gỗ. Làm diện tích trồng nho tăng lên rất nhanh.
- 16 -


2.3 Khái niệm rượu vang
Là một loại rượu chế từ nước quả, do lên men tự nhiên mà thành
Đây là loại rượu chủ yếu trên thế giới: độ cồn không quá cao, là sản phẩm
tự nhiên, nguồn gốc từ quả, có giá trị dinh dưỡng cao, không có hóa chất độc hại
nên phổ biến rộng rãi
Cồn: là thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Độ cồn tự nhiên chỉ do
lên men mà có từ 7- 10o. Cồn êtylic có mùi thơm.
Độ cồn phổ biến của rượu vang là 10-12o. Dưới 10o, rượu hơi lạt, 13-14o,
độ cồn hơi cao. Nếu độ cồn quá thấp có thể thêm cồn êtylic tinh khiết.
Đường:hàm lượng đường ở vang nho đỏ là 2-3g/l, chỉ ở những loại vang
trắng đặc biệt mới lên đến 70-80g/l
Đừơng trong rượu vang chủ yếu là fructose, glucose, một ít glalactose.
Rượu vang còn nhiều đường khử, đặc biệt khi độ cồn thấp rất dễ bị nhiều
loại khuẩn yếm khí cũng như háo khí phá hủy đường chuyển thành axit lactic,
dấm, rượu sẽ mất mùi vị.
Axit: rượu vang là đồ uống có độ chua cao (axit tổng số tới 4-5g/l, pH

2.9-3.9) nhưng dễ uống vì vị chua của axit được cân đối bởi vị ngọt của
glycerin, vị chát của polyfenola, vị mặn của các chất muối.
Axit hữu cơ trong rượu vang có tác dụng ngăn cản hoạt động của các
khuẩn làm hỏng rượu.
Những axit chính là: tatric (1.5-4g/l), malic (0-4g/l), xitric (0-0.5g/l),
oxalic (0-0.06g/l). Ngoài ra còn có nhưng axit gây hại: fomic, propionic,
butyric…
Tro và các chất muối: có nhiều chất khoáng trong rượu vang, phổ biến
nhất là P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, … mặc dù lượng rất thấp.
Trong 1l rượu vang chỉ có 1.5-3g tro nhưng các chất muối trong tro giữ
một vai trò quan trọng: làm tăng hương vị của rượu, tăng giá trị dinh dưỡng, nếu
những chất này nhiều sẽ gây kết tủa làm rượu đục
Chất gây mùi thơm: chưa phát hiện hết, có thể từ quả hoặc do con men tạo
ra trong quá trình lên men
Vitamin: Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pyridoxin (B6), Nicotinamit
(PP), Biotin (H), Cholin…
Polyfenola: hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả, rất ít trong vang trắng
và nhiều trong vang đỏ
2.4 Rượu vang và sức khỏe
2.4.1. Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão hóa

- 17 -


- Theo tạp chí khoa học “Tự nhiên”,việc dùng vang đỏ điều độ sẽ tăng
tuổi thọ
- Chất Resveratrol và polyphenol có trong rượu vang đỏ,cho phép tăng
Enzyme SIR2( được coi là tố chất làm trẻ hóa và ổn định DNA trong cơ thể)
2.4.2. Rượu vang có lợi cho tim
- Theo thống kê của các nhà khoa học thì tỷ lệ người bị bênh tim mạch ở

đối tượng uống rượu vang điều độ thấp hơn rất nhiều so với những người
chưa bao giờ uống rượu vang.
- Các công trình nghiên cứu khoa học về bệnh di truyền việc uống rượu
vang đỏ điều độ(1- 3 ly/ ngày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim mạch
- Hiên tượng này được lý giải bởi trong rượu vang đỏ có chứa chất chống
lão hóa và chất chát
2.4.3. Rượu vang chống vi trùng
• Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh rằng uống rượu vang giúp chống
lại các vi trùng lỵ nguy hiểm như Salmonelles trong dạ dày.(*)
• Nguyên nhân là do trong rượu vang có nhiều axit chua có tác dụng diệt
khuẩn
2.4.4. Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững chắc chống ung thư
• Rượu vang khi tiếp xúc với gỗ sồi không chỉ đem lại hương vị thơm ngon
mà còn tạo ra tố chất Acutissimin A( là một tố chất chống ung thư rất hiệu
nghiêm)
• Trong bình thí nghiệm vô trùng, tố chất Acutissimin A có hiệu quả gấp
200 lần một loại thống chống ung thư hiện nay ,thuốc Etopisode VP16.
2.5. Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới và Việt Nam
2.5.1- Thị trường rượu vang
Bảng 1.2: (theo số liệu thống kê 2001)
Pháp

41,7%

Italy

17,2%

Spain

9,2%

Úc

4,8%

Bồ Đào Nha

4,3%

Đức

4,3%

- Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam
- Rượu vang Đà Lạt (Công ty Ladofoods)
- 18 -


- Công ty liên doanh Việt-Đức (Van-Gres)
2.5.2- Khó khăn – tiềm năng phát triển
a. Khó khăn
- Nho vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu chất lượng cao.
- Nhiệt độ môi trường cao có ảnh hưởng không tốt đến nấm men vang.
- Thị trường tiêu thụ chưa mạnh.
- Thuế rượu nhập khẩu có xu hướng ngày càng giảm.
b. Tiềm năng phát triển
Việt Nam là một quốc gia đông dân, vì thế sức tiêu thụ rất lớn.
Việt Nam không lạ lẫm với rượu vang bởi ảnh hưởng khá đậm nét của văn
hoá châu Âu, châu Mỹ, nhất là văn hóa Pháp.

Việt Nam đang là nước rất có tiềm năng trong thu hút khách du lịch quốc
tế.
3. RƯỢU CHƯNG CẤT
Mục tiêu:
- Biết được sự hình thành của rượu chưng cất
- Phân loại được các rượu chưng cất trên thị trường
- Ý thức được vai trò của rượu vang trong cuộc sống
Nội dung:
Rượu chưng cất là sản phẩm được chế biến từ các loại nguyên liệu chứa
đường lên men được, hoặc nguyên liệu chứa gluxit có thể chuyển hóa thành
đường lên men được sau đđó thực hiện quá trình chưng cất để sản xuất rượu.
3.1 Quá trình chưng cất
Chưng cất là quá trình phân tách những thành phần riêng biệt một hỗn
hợp chất lỏng có nhiệt độ sôi khác nhau.
Dấm chín bao gồm các chất dễ bay hơi như: rượu, este, aldehyt và một số
alcol có số cacbon lớn hơn hai (ta quen gọi là rượu cao phân tử hay rượu bậc
cao, các chất hòa tan không bay hơi như destrin, protein, các chất vô cơ,… cùng
một ít đường maltoza (maltose) chưa lên men và các chất hòa tan không như vỏ
trấu, xác nấm men. Do đó, dấm chín là một hỗn hợp nhiều cấu tử. Nhưng hiện
nay, lý thuyết về chưng cất mới chỉ nghiên cứu hệ hai cấu tử, mặt khác thành
phần chủ yếu trong dấm chín là nước và rượu etylic. Vì vậy, ta xem dấm chín
như là một hỗn hợp hai cấu tử rượu etylic và nước để nghiên cứu.
Khi nghiên cứu về chưng cất hỗn hợp rượu – nước, ở điều kiện đẳng
nhiệt, Cônôvalôp và Vrepski đưa ra các định luật sau:
Định luật 1: Ở trạng thái cân bằng giữa pha lỏng và pha hơi, cấu tử dễ bay
hơi ở pha hơi thường chứa một lượng nhiều hơn ở thể lỏng. Nếu thêm cấu tử dễ
- 19 -


bốc hơi vào dung dịch ở nhiệt độ không đổi thì áp suất hơi bão hòa chung sẽ

tăng hay nhiệt độ sôi sẽ giảm.

Áp suất hơi bão hòa
cầu

Để chứng minh cho định luật này, ta xét sơ đồ biễu diễn áp suất hơi bão
hòa của dung dịch rượu – nước ở nhiệt độ không đổi

a

0

100%
100

C Rượu nước

Hình 1.4: Sơ đồ biểu diển mối quan hệ giữa áp suất hơi bão hòa với nồng độ rượu

Qua đường biểu diễn (hình 1.4) chứng tỏ rằng, áp suất hơi bão hòa tăng
cùng với nồng độ rượu ở thể lỏng và tăng tới điểm cực đại a trên đường cong áp
suất hơi bão hòa ứng với nồng độ rượu là C. Nếu tiếp tục tăng nữa, áp suất hơi
bão hòa sẽ giảm. Do đó định luật thứ 1 của Cônôvalôp chỉ đúng trong khoảng
nồng độ từ 0 đến C, nghĩa là nồng độ rượu ở thể hơi lớn hơn nồng độ rượu ở thể
lỏng và trong khoảng nồng độ từ C đến 100% thì nồng độ rượu ở thể hơi nhỏ
hơn nồng độ rượu ở thể lỏng.
Điểm a của đường cong áp suất hơi bão hòa gọi là điểm cực đại, và từ đó
ta đi tới định luật 2.
Định luật 2:

a

80
60
40
20
0

x%
20

40

60

80

100

cầu

100

Rượu ở thể hơi theo% trọng lượng

Trên đường cong áp suất hơi bão hòa, điểm cao nhất hay điểm sôi chung
của hỗn hợp rượu – nước có thành phần ở thể lỏng bằng thành phần ở thể hơi.
Do đó nồng độ C sẽ là nồng độ của hỗn hợp đẳng phí.
y%
b

95,5% trọng lượng (97,2%v)
Hình 1.5: Đường cong cân bằng của hỗn hợp rượu - nước ở áp suất thường
Khi thành phần của dung dịch rượu – nước không đạt tới điểm cực đại,
việc chưng cất sẽ tiến hành theo định luật 1 của Cônôvalôp. Khi tới điểm cực đại
tiến hành theo định luật 2 của Cônôvalôp.
- 20 -


Định luật thứ 2 của Cônôvalôp được biểu diễn bởi đường cong cân bằng
của hỗn hợp rượu – nước ở áp suất thường (hình 1.5)
Điểm đẳng phí là giao điểm của đường cong cân bằng với đường chéo ob.
Từ điểm a, kẻ thẳng góc xuống trục hoành là hàm lượng rượu của hỗn hợp đẳng
phí bằng 95,5% theo khối lượng hay 97,2% theo thể tích. Do đó rượu thường
chưng cất ở áp suất thường (760mm Hg), không bao giờ cất được rượu có nồng
độ lớn hơn 95,5% theo khối lượng.
Khi nghiên cứu hỗn hợp rượu – nước. Vrepski cho biết, thành phần hơi
nước thoát ra từ dung dịch nào đó đều phụ thuộc vào áp suất bên ngoài. Khi tăng
áp suất của hệ thống hai cấu tử, cấu tử nào khi bay hơi đòi hỏi nhiều năng lượng
thì hàm lượng tương đối của nó sẽ tăng trong hỗn hợp đẳng phí. Đối với hỗn hợp
rượu – nước, nếu tiến hành chưng cất ở áp suất cao hơn áp suất khí quyển thì %
nước trong hỗn hợp đẳng phí sẽ nhiều hơn, còn nồng độ rượu trong hỗn hợp sẽ
thấp hơn 97,2% V. Ngược lại nếu chưng cất trong điều kiện chân không thì nồng
độ rượu trong hỗn hợp đẳng phí sẽ cao hơn 97,2%V và phụ thuộc độ chân
không. Sự phụ thuộc này có thể thấy ở bảng 1.3
Bảng1.3 : Sự phụ thuộc của áp suất, nhiệt độ sôi của rượu

Ap suất, mm Hg

Nhiệt độ sôi, 0C

Nhiệt độ rượu, % khối lượng

70,0

27,97

100

100

33,35

99,56

129,7

39,2

98,7

198,4

47,6

97,3

404,6

63,04

96,25

760,0

78,15

95,57

1175,4

87,12

95,35

1451,3

95,35

95,25

Qua bảng 1.3 ta thấy, ở áp suất thường (760 mm Hg), hỗn hợp rượu –
nước đẳng phí có nhiệt độ sôi 78,15 0C có hàm lượng rượu 95,57% theo khối
lượng. Khi ở áp suất 70 mm Hg thì nhiệt độ sôi của hỗn hợp rượu – nước là
27,970C và hỗn hợp đẳng phí không còn nữa.
3.2 Sơ đồ thiết bị và tiến hành chưng cất
3.2..1 Tiến hành chưng cất
Dịch đường sau khi lên men rượu xong đem đi chưng cất gọi là dấm chín.
Dấm chín là một hỗn hợp rất phức tạp, gồm nhiều thành phần, trong đó có chất
rắn không hòa tan, nước, etanol và các tạp chất dễ bay hơi. Thành phần của dấm

chín phụ thuộc nhiều ở nguyên liệu ban đầu. Khi sản xuất etanol từ nguyên liệu
ngũ cốc, trong dấm chín có nhiều vỏ trấu, do đó sự chuyển động trong các mâm
- 21 -


và ống chảy truyền của thiết bị rất khó khăn. Hàm lượng rượu trong dấm chín
dao động phụ thuộc vào loại nguyên liệu và phương pháp công nghệ, thông
thường từ mật rỉ có thể đạt tới 7-10% (thể tích), từ tinh bột khoảng 6-10% (thể
tích).
Dấm chín từ thùng lên men nhờ bơm đưa lên thùng tạm chứa, rồi từ đây
sẽ đưa vào tháp chưng cất. Rượu etylic và toàn bộ các tạp chất bay hơi của dấm
chín bốc thành hơi và ngưng tụ thành cồn thô, phần còn lại chứa các chất rắn và
huyền phù gọi chung là bã rượu. Trong bã rượu có chứa các chất khô phụ thuộc
vào loại nguyên liệu, như hàm lượng chất khô trong bã rượu từ khoai tây là
4,5%, từ bắp là 6,8% và từ rỉ đường là 5,5%.
3.2..2 Sơ đồ thiết bị
a- Sơ đồ thiết bị chưng cất (Hình1.6)
Giải thích sơ đồ
Dấm chín từ (1) qua thiết bị ngưng tụ (hâm dấm) (3) và được nhiệt ngưng
tụ của hơi rượu – nước hâm nóng đến 75 0C, theo đướng ống đi vào đĩa trên cùng
của tháp dấm chín (B). Chất lỏng ngưng tụ từ đĩa trên cùng của tháp rượu (A)
cũng từ từ chảy xuống. Dấm chín chảy từ đĩa trên cùng của tháp (B) xuống tới
bộ phận bốc hơi. Hơi rượu – nước từ tháp dấm chín bốc hơi cô đặc gần 30% và
qua tháp rượu tiếp tục được cô đặc. Phần trên cùng của tháp rượu có nồng độ
cừng 88  90% thể tích. Hơi rượu qua thiết bị ngưng tụ phần lớn ngưng tụ thành
thể lỏng và chảy hoàn lưu về đĩa trên cùng của tháp rượu (A). Rượu có nồng độ
càng cao thì lượng hồi lưu vào thiết bị càng nhiều. Tỷ số giữa lượng rượu hồi
lưu và lượng rượu cất ra gọi là hệ số hồi lưu. Khi nồng độ rượu 88% theo thể
tích thì hệ số hồi lưu là 2,5. Phần rượu sau khi qua bình ngưng tụ (3) mà chưa
được ngưng tụ, sẽ tiếp tục đi qua bình làm lạnh (4) để tiếp tục ngưng tụ thành

sản phẩm lỏng. Sản phẩm cất được ban đầu gọi là cồn thô sẽ qua bầu quan sát
(5), để kiểm tra độ rượu, rồi chảy qua bộ phận đong rượu ở bồn chứa sản phẩm
(15).

Hình 1.6: Sơ đồ làm viec của hệ thống thiết bị chưng cất
- 22 -


1-Bơm dầu chín; 2- Bầu hơi; 3- Bình ngưng tụ (hâm dấm); 4- Bình làm lạnh; 5bầu quan sát rượu; 6- Bộ phận điều chỉnh tháo bã rượu; 7- thùng chứa bã; 8Bơm bã rượu; 9- Bình ngưng tụ rượu sót; 10- Bầu quan sát rượu; 11- Ap kế; 12Ong cái dẫn nước; 13- Bộ phận điều chỉnh hơi nóng; 14- Bộ phận chân không;
15- Chứa sản phẩm
Ở phía dưới của tháp dấm chín (B) hơi nóng được vào tháp qua bộ phận
điều chỉnh hơi (13), bã rượu từ bộ phận bốc hơi của tháp qua bộ phận tháo bã tự
động (6) tháo vào thùng chứa bã (7) rồi nhờ bơm (8) bơm đi. Hơi của bã từ bộ
phận tháo bã tự động (6) bốc ra được ngưng tụ và làm lạnh nhờ bộ phận ngưng
tụ kiểm tra (9), qua bầu quan sát (10) để kiểm tra độ rượu sót trong bã. Lượng
rượu còn sót lại trong bã tháo ra thường là 0,015  0,018% theo thể tích.
- Có hai phương pháp chưng cất:
+ Dùng nồi chưng cất
+ Dùng cột chưng cất liên tục
- Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là:
Chưng cất bằng nồi : rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơm
nhưng hơi gắt, cần ủ để dịu hơn. Thời gian ủ tối thiểu thường hai năm trong
những thùng gỗ sồi. Các thùng này khá đắt và phải làm bằng thủ công có hơ lửa
mặt trong. Rượu sẽ ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị thơm ngon.
Chưng cất bằng cột : rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng
thiếu mùi vị đặc trưng. Phương pháp này rất kinh tế và được dùng sản xuất ở
quy mô lớn.
3.3 Qui trình sản xuất rượu chưng cất
Nấm men

Nguyên liệu
Chai

Chưng cất

Lên men
Rửa, sát trùng

Làm khô

Chiết chai
Xuất xưởng thành phẩm

Hình 1.2: Qui trình công nghệ sản xuất rượu lên men qua chưng cất
Câu hỏi ôn tập
1. Anh (chị) hãy cho biết tình hình sản xuất rượu tại Việt Nam hiện trong
những năm gần đây?
2. Nguyên liệu cơ bản để sản xuất ra rượu?
3. Nêu các loại rượu có mặt trên thị trường hiện nay?
- 23 -


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
*****

Mục tiêu:
+ Biết được các loại nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu vang;
+ Nhận biết được một số loại rượu vang.
Nội dung
Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất rượu vang

Tiếp nhận nguyên liệu

Xử lý sơ bộ

Cuống, hột nho

Ép nước

SO2 ,(NaHSO3)

Nước nho

Bã

Sulfit hóa

Ép bã
Nước nho

Lắng trong

SO2, (NaHSO3)

Nước nho trong

Men giống

Sulfit hóa
Lắng trong
Nước nho trong

Lên men
(18220C)

Men giống
Men sữa đặc

bã

Lắng trong

Men sữa đặc
Tồn trữ

Lên men
(18220C)

Lắng trong
Tồn trữ
Rượu vang
nguyên liệu

Rượu vang khô

Hình 2.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất rượu vang

Dựa vào sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất rượu vang, ta có thể chia quá
trình sản xuất rượu vang thành những công đoạn lớn sau:
* Xử lý nguyên liệu
-Lựa chọn nguyên liệu

- 24 -