SẢN XUẤT RƯỢU BIA ngk

SẢN XUẤT RƯU
BIA-NƯỚC GIẢI
KHÁT
Chương 1: Giới thiệu rượu bia, nước giải
khát
Chương 2: Nguyên liệu trong sản xuất rượu
–bia – nước giải khát
Chương 3: Đường hóa trong sản xuất rượu
bia
Chương 4: Quá trình lên men rượu bia
Chương 5: Công nghệ sản xuất một số
loại rượu
Chương 6: Kỹ thuật sản xuất rượu pha chế
và nước giải khát
Chương 7: Kỹ thuật sản xuất bia


1. VAI TRÒ CỦA RƯU - BIA- NƯỚC
GIẢI KHÁT
1.1 Vai trò và nhu cầu của nước
trong cơ thể








Nước chiếm từ 60-70% trọng lượng cơ
thể, trong đó khoảng 50% nước chứa

trong các tế bào còn khoảng 20% nước
chứa trong máu và các dòch ngoại bào.
Nước còn là môi trường không thể
thiếu cho các quá trình: lý, hóa, sinh học
xảy ra trong cơ thể
Nhu cầu nước trung bình đối với người
bình thường 2÷3 lít/ngày. Đối với người
lao động nặng nhọc nhu cầu nước có
thể ≥ 4 -5 lít/ngày
Khi cơ thể mất đi ≥ 20÷ 25% nước có thể
dẫn đến tử vong


1.2 Vai trò của rượu - bia
- nước giải khát


Bỗ sung nước và giải nhiệt cho cơ thể



Bỗ sung các chất dinh dưỡng, muối
khoáng, các chất sinh năng lượng, các
chất có tác dụng dược lý,… cho cơ thể


2. Phân loại rượu - bia
- nước giải khát
2.1 Rượu
- Rượu pha chế

- Rượu lên men
+ Rượu lên men chưng cất
+ Rượu lên men không chưng cất
2.2 Bia
- Bia vàng:
- Bia đen


2. Phân loại rượu - bia
- nước giải khát
2.3 Nước giải khát
- Nước giải khát pha chế
+ Nước bão hòa CO2 hay còn gọi
“Nước Soda”
+ Nước giải khát pha chế các loại
có gaz (khí CO2)
+ Nước giải khát pha chế các loại
không có gaz
+ Nước giải khát pha chế chữa bệnh
+ Nước giải khát pha chế dinh dưỡng
- Nước giải khát lên men


2.4 Tình hình sản xuất
rượu - bia - nước giải
khát.
Mục tiêu cụ thể đến năm 2010


sản xuất 3.500 triệu lít bia



145 triệu lít rượu



1.650 triệu lít nước giải khát
các loại.


3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯU – BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT
3.1 Qui trình công nghệ sản xuất
rượu
3.1.1 Qui trình công nghệ sản xuất rượu pha
Đườ
Nấu
Lọc trong
chế
ng
Nướ
c
Cồn

xirô
Xử lý,
làm sạch
Pha loãng
cồn

xirô

Phối
trộn
Lọc

Chai

Rửa,
sát
trùng

Làm
khô

Chiết
chai
Thành phẩm

Chất
màu
Chất
mùi


nghệ sản xuất rượu
lên men
a. Chưng cất (Nguyên liệu chứa tinh bột)
Nấm

men
Nguyên
liệu
Chai

Chưng
cất

Lên
men
Rửa, sát
trùng

Làm
khô

Chiết
chai

Thành phẩm


nghệ sản xuất rượu
lên men
b. Không chưng cất (Nguyên liệu chứa
đường)
Nấm
men

Nguyên

liệu
Chai

Đườn
g

Lọc

Lên
men
Rửa, sát
trùng

Làm
khô

Bã

Chiết
chai

Thành phẩm


3.2 Qui trình công nghệ
sản xuất bia

Gạo
Nước
Malt

Chai

Nấu
cháo
Xử lý,
làm sạch

Bã (malt,
gạo)
Lọc

Nấu
cháo

Rửa, sát
trùng

Phụ
Dòch
nha
Lên
men
Lọc

Làm
khô

Chiết
chai

Thành

gia
Houblon
Nấm
men
Bột trợ
lọc


3.3 Qui trình công
nghệ sản xuất nước
giải khát
3.3.1 Phương pháp trực tiếp
Xử lý, khử
trùng

Nướ
c
Nấu
xirô

Đườn
g
CO2
Chai

Lọc trong
xirô

Xử lý, tách
tạp chất
Rửa, sát
Làm
trùng
khô

Làm lạnh,
bài khí
Chất
Phối
màu
trộn
Chất
mùi
Làm lạnh, bão
hòa CO2
Chiết
chai
Thành
phẩm


3.3.2 Phương pháp
gián tiếp
Nướ
Xửc lý, khử
trùng
Làm lạnh,
bài khí

Bão hòa
CO2
Chiết
chai
Đóng nút,
dán nhãn

Acid
TP

Đườ
ng Nấu
xirô

CO2
Xử lý, tách
tạp chất

Lọc trong
xirô
Chất
Pha chế
màu
xirô bán
Chất
thành
mùi
phẩm
Rửa, sát
Làm

trùng
khô
Thành
phẩm

Chai


Chương 2: NGUYÊN LIỆU
TRONG SẢN XUẤT RƯU- BIA
NƯỚC GIẢI KHÁT
1 Nước
Nhiệm vụ của nước trong công nghệ
sản xuất rượu –bia – nước giải
khát

Là nguồn nguyên liệu không thể
thay thế: nấu nguyên liệu, pha
loãng dung dòch,…

Để xử lý nguyên liệu, vận
chuyển nguyên liệu, làm nguội
bán thành phẩm, vệ sinh thiết
bò, cấp nước cho lò hơi,…


1.1. Thành phần, tính
chất và các chỉ
tiêu của nước
Thành phần, tính chất của nước

phụ thuộc vào nguồn cấp
nước:




Nước mạch chứa nhiều muối và
chất hữu cơ
Nước mưa
Nước đầm chứa nhiều khí.
hồ, …
chứa nhiều hợp chất
hữu cơ, vi sinh vật,…


1.1.1 Thông thường
hàm lượng có trong
nước như sau
+ Cặn
khô

200 ÷ 500
mg/l

+Cl (dạng liên 10 ÷ 40
kết)
mg/l

+ CaO

80 ÷ 100
mg/l

+ SiO2

5 ÷ 16 mg/l

+ MgO

20 ÷ 40
mg/l

+ N2O5

≤ 10 mg/l

+SO3

5 ÷ 80 mg/l

+ Các chất
hữu cơ

≤ 2 mg/l


Độ cứng của nước
* Các muối Ca2+, Mg2+ là nguyên nhân gây
nên độ cứng của nước
* Phân loại độ cứng của nước:

+Độ cứng tạm thời (hay còn gọi là độ
cứng cacbonat) gây nên do sự có mặt
của bicacbonat và cacbonat canxi và magiê
có trong nước
+ Độ cứng vónh cửu (hay còn gọi là độ
cứng sunfat) gây nên do các muối khác:
ion Canxi và magie kết hợp với gốc muối
của các axit vô cơ mạnh.
+ Độ cứng chung là tổng độ cứng tạm


Đơn vò xác đònh độ
cứng


10 cứng tương đương 10mg CaO hay 7.19mg
MgO/1lít nước



1mg đương lượng (E) tương đương với:
20.04mg ion Canxi hay 12.46 mg ion
Magie/1lít nước.
* Qui đổi đơn vò đo độ cứng của nước




1mg –E/lít = 2.80
10 = 0.356 mg – E/lít

Phân loại nước dựa
vào độ cứng










Nước mềm
Nước rất
mềm
Nước cứng
trung bình
Nước tương
đối cứng
Nước cứng
Nước rất
cứng

4 ÷ 80 D
hay
0 ÷ 40 D
hay
8 ÷ 120D

hay
12 ÷ 180D hay
18 ÷ 300D hay
300D
hay

1.4 ÷ 2.8 mg – E/lít
0 ÷ 1.4 mg – E/lít
2.8 ÷ 4.2 mg – E/lít
4.2 ÷ 6.4 mg – E/lít
6.4 ÷ 10.7 mg – E/lít
10.7 mg – E/lít


1.1.2 Độ cặn toàn
phần


Là tổng các chất vô cơ, hữu cơ (hòa tan
hay không hòa tan), không kể các chất
khí có trong nước. Được biểu thò bằng
mg/l.



Phân loại cặn: cặn hòa tan và cặn
không hòa tan


Phương pháp xác

đònh cặn




Nước → Đun cho bốc hơi hết → Sấy 105 ÷
1100C đến khi trọng lượng không đổi:
cặn toàn phần
Nước → Loại bỏ cặn không hòa tan →
Đun cho bốc hơi hết nước → sấy 105 ÷
1100C đến khi trọng lượng không đổi:
cặn hòa tan.


1.1.3 Độ pH


Được đặc trưng bởi nồng độ H+ có trong
nước (pH = -lg[H+]) nó thể hiện các tính
acid, kiềm hay trung hòa của nước.



Trong sản xuất rượu - bia - nước giải khát,
khi sản xuất rượu – bia –nước giải khát
chỉ dùng nước có pH < 7 (5 ÷ 6)


1.1.4 Một số thành
phần và các chỉ

số khác của nước
a. Độ màu: Màu do các chất gumid,
* c.
d.
Chỉ
số
sinh
học:
Đặc
trưng
cho
Nồng
độ
sắt:
Thường
tồn
tại
b.
và
vò:
Vò
của
nước
có
các Mùi
hợp chất
keo
của
sắt và
sự phát

3+.
thể
có:
mặn,
chua,
hơi
ngọt
hay
triển
của
một
vi
sinh
vật,
thực
vật
sự
xâm
nhập
phát
triển
của
dưới
dạng
Fe2+số
,và
Fe
Sắt
là
(như rong,

tảo
gây
nên)nước có thể
cay
nhẹ.
Mùi
của
các loạinhân
vi sinhchủ
vật,yếu
thựcgây
vậtnên
nguyên
do các mùi tự nhiên tạo nên
(phù
du,
rong
tảo,…)
có
trong
các
ảnh
hưởng
xấu
như
tạo
( như mùi bùn đất, vi sinh vật,
nước.
màu,
tanh dại,

khó chòu,
phù mùi
du, cỏ
hay xác sinh
đục,...cho
nướccác mùi nhân tạo
vật,...) hoặc
khác như mùi clo, phenol,... khi khai
thác và xử lý nước gây nên.





Tiêu chuẩn nước
cho sinh hoạt








 Hàm
Mùi
vò lượng
(200C)Clo ≤ 0.5mg/lKhông
 Axit
80mg/l 100

Sulfuric
Độ
màu
( Flatin ≤Colat)
5mg/l
 [As]
≤ 0.05mg/l
Độ
đục (cặn)
pH
≤ 0.1mg/l6.5 ÷ 8.5
[Pd]
 [F]
≤ 3mg/l 0.3 mg/l
[Fe]
 [Zn]
≤ 5mg/l 0.2mg/l
[Mn]
0 Đức
12

≤ 3mg/l
[Cu]
Độ
cứng (max. cho
0Đức)
 Độ oxy
phép:
20hóa
≤ 2mg O2/l

)


lượng của nước trong sản
xuất rượu - bia - nước giải
khát
1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng của nước
trong
sản xuất rượu

Hàm lượng muối không được
quá
yêukhông
cầu sau

 Độ
cứng
quá≤7mg
đương
Cl ≤ 0.5mg/l
[Zn]
5 mg/l
lượng-E/lít, phảitrong
2+ suốt, không
 SO 2- ≤ 80mg/l
Cu ≤ 3 mg/l
4
màu, không mùi.
 [Fe] ≤ 0.3 mg/l
 [As] ≤ 0.05mg/l

 Vi sinh vật hầu như không có.
 NO - ≤ 40 mg/l
 [Pb] ≤ 0.1mg/l
 E.coli < 20 tế bào / 3
lít.
 [F] ≤ 3 mg/l


1.2.2. Tiêu chuẩn
chất lượng của nước
nấu bia
Chỉ tiêu
cảm
quan:
trong
suốt,
Chỉ
tiêu
sinh
học:Vi
sinh
vật
Chỉ
tiêu
hóa
lý:
không màu, không mùi.
hầu như không có. E.coli < 3 tế

Hàm lượng Mn = 0.2 – 0.5 mg/lít

bào / lít.

Hàm lượng Sắt < 0.3mg/lít

NH3 không cho phép






pH =5-6
Ion Na+: 15 - 20mg/lít