Giáo án rượu bia, nước giải khát
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (916.42 KB, 68 trang )
GIÁO ÁN SỐ:1
Thời gian thực hiện: 90 phút
Tên chương: Giới thiệu rượu – Bia –
Thực hiện từ ngày
Nước giải khát
4/11/2010
Tên chương 1:
GIỚI THIỆU RƯU - BIA - NƯỚC GIẢI KHÁT
MỤC TIÊU CỦA BÀI : Sau khi học xong chương này người học có khả năng:
- Trình bày được vai trò, nhu cầu của nước trong cơ thể và qui trình tổng quát trong ngành sản xuất
rượu bia, nước giải khát.
- Phân loại được các sản phẩm rượu bia, nước giải khát.
ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
Bảng phấn, máy chiếu, bài giảng và giáo án
I. ỔN ĐỊNH LỚP
Thời gian: 3 phút
Số học sinh vắng:
Tên: ................................................... Lý do.....................................................
..........................................................................................................................................................................
II. THỰC HIỆN BÀI HỌC:
TT
Nội dung
1
Dẫn nhập
- Giới thiệu nội dung môn học “
Sản xuất rượu bia –nước giải
khát”
- Giới thiệu rượu bia –nước giải
khát
Phương pháp giảng dạy
Hoạt động Giáo Viên
Hoạt động
HS
-Câu hỏi:
-Trả lời câu
Anh (chò) cho biết tại Việt Nam hiện hỏi, lắng
nay có bao nhiêu loại rượu? Bia? Nước nghe
giải khát?
-Hướng dẫn học sinh trả lời:
Nhận xét câu trả lời của học sinh
-1-
Thời
gian
(phút)
10
và chuyển ý vào bài giảng
2
Giảng bài mới
1. Vai trò của rượu - bianước giải khát
1.1 Vai trò và nhu cầu của
nước trong cơ thể
Nước chiếm từ 60-70% trọng
lượng cơ the å
-Câu hỏi:
Dựa vào các môn học trước anh
(chò) cho biết nước chiếm bao nhiêu
% trọng lượng cơ thể? Và giữ vai trò
gì đối với cơ thể con người?
-Hướng dẫn học sinh trả lời:
-Nhận xét câu trả lời
-Câu hỏi:
Anh (chò) cho biết cơ thể đạt được lợi
1.2 Vai trò của rượu - bia - nước ích gì khi sử dụng rượu bia nước giải
giải khát
khát ?
- Bỗ sung nước và giải nhiệt
-Hướng dẫn học sinh trả lời:
cho cơ thể
-Nhận xét câu trả lời
2.
Phân loại rượu - bia nước giải khát
2.1 Rượu
- Rượu pha chế
- Rượu lên men
+ Rượu lên men chưng cất
+ Rượu lên men không chưng
cất
2.2 Bia
- Bia vàng:
- Bia đen
2.3 Nước giải khát
- Nước giải khát pha chế
- Nước giải khát lên men
- Câu hỏi:
Anh (chò) cho biết tại Việt Nam
nay có bao nhiêu loại rượu?
- Hướng dẫn học sinh trả lời:
- Nhận xét câu trả lời
- Câu hỏi:
Anh (chò) cho biết tại Việt Nam
nay có bao nhiêu loại Bia?
- Hướng dẫn học sinh trả lời:
- Nhận xét câu trả lời
- Câu hỏi:
Anh (chò) cho biết tại Việt Nam
nay có bao nhiêu loại nước
khát?
- Hướng dẫn học sinh trả lời:
- Nhận xét câu trả lời
-2-
Trả lời,
lắng nghe,
ghi bài
Trả lời,
lắng nghe,
ghi bài
Trả lời,
hiện lắng nghe,
ghi bài
10
5
5
5
hiện Trả lời,
lắng nghe,
ghi bài
5
hiện
giải Trả lời,
lắng nghe,
ghi bài
Diễn giải
- Câu hỏi:
2.4 Tình hình sản xuất rượu - bia - Anh (chò) cho biết tình hình sản xuất
nước giải khát.
rượu - bia - nước giải khát. tại Việt Trả lời,
Nam hiện trong những năm gần đây lắng nghe,
- Hướng dẫn học sinh trả lời:
ghi bài
- Nhận xét câu trả lời
3 Qui trình công nghệ sản
xuất rượu – bia – nước giải
khát
3.1 Qui trình công nghệ sản - Chiếu slide: Qui trình công nghệ sản HS Quan sát,
xuất rượu
xuất rượu pha chế
lắng nghe
3.1.1 Qui trình công nghệ sản - Diễn giải nội dung:
và ghi bài
xuất rượu pha chế
- Chiếu slide: Qui trình công nghệ sản
xuất rượu lên men qua chưng cất ,
HS Quan sát,
3.1.2 Qui trình công nghệ sản không qua chưng cất
lắng nghe
xuất rượu lên men (nguyên liệu - Diễn giải nội dung:
và ghi bài
chứa tinh bột, nguyên liệu - Chiếu slide: Qui trình công nghệ sản
chứa đường)
xuất bia
HS Quan sát,
3.2 Qui trình công nghệ sản - Diễn giải nội dung:
lắng nghe
xuất bia
- Chiếu slide: Qui trình công nghệ sản và ghi bài
xuất nước giải khát
HS Quan sát,
3.3 Qui trình công nghệ sản - Diễn giải nội dung:
lắng nghe
xuất nước giải khát
và ghi bài
3.3.1 Phương pháp trực tiếp
3.3.2 Phương pháp gián tiếp
3
Củng cố kiến thức và
Diễn giải
kết thúc bài
Trả lời, lắng
nghe, ghi bài
1. Anh (chò) nêu vai trò của
rượu bia –nước giải khát.
2. Anh chò hãy phân loại rượu
bia – nước giải khát
3 Anh (chò) hãy kể qui trình tổng
quát sản xuất rượu bia – nước
-3-
5
10
10
10
6
giải khát
4
Hướng dẫn tự học
Nguồn tài liệu tham khảo
1. Anh (chò) hãy diễn giải qui trình tổng quát sản
xuất rượu
2. Anh (chò) hãy diễn giải qui trình tổng quát sản
xuất bia
3.Anh (chò) hãy diễn giải qui trình tổng quát sản
xuất nước giải khát
6
[1]. Bùi ái - Công nghệ lên men ứng dụng
trong công nghệ thực phẩm – NXB Đại Học
Quốc gia TP. HCM-2005
[2]. Diệp Thò Ngọc Thà – Bài giảng “ Sản xuất
rượu, bia, nước giải khát” – Trường Cao Đẳng
Nghề Sóc Trăng
[3]. Nguyễn Đình Thưởng – Công nghệ sản
xuất và kiểm tra cồn etylic – NXB khoa học và
kỹ thuật-2005
Ngày 29 tháng 10 năm 2010
GIÁO VIÊN
TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG BỘ MÔN
Diệp Thò Ngọc Thà
-4-
GIÁO ÁN SỐ 2
Thời gian thực hiện: 450 phút
Tên chương: Nguyên liệu trong sản
xuất rượu –bia –
nước giải khát
Thực hiện ngày 4/11/10 , 11/11/10 và
12/11/10
Tên chương 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT RƯU –BIA – NƯỚC GIẢI
KHÁT
******
MỤC TIÊU CỦA BÀI : Sau khi học xong chương này người học có khả năng:
- Trình bày các nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất rượu bia, nước giải khát.
- Phân biệt được các yêu cầu kỹ thuật của từng nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu bia, nước
giải khát, đạt độ chính xác 95% theo yêu cầu kỹ thuật .
ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
Bảng phấn, máy chiếu, bài giảng và giáo án
I. ỔN ĐỊNH LỚP
Thời gian: 5 phút
Số học sinh vắng:
Tên: ................................................... Lý do.....................................................
..........................................................................................................................................................................
II. THỰC HIỆN BÀI HỌC:
TT
1
Nội dung
Dẫn nhập
Chương 2: Nguyên liệu trong sản xuất
Phương pháp giảng dạy
Hoạt động Giáo Viên
Hoạt động
HS
- Câu hỏi
-Trả lời câu
-5-
Thời
gian
(phút)
10
rượu –bia – nước giải khát
2
Giảng bài mới
1 Nước
- Nhiệm vụ của nước trong công nghệ
sản xuất rượu –bia – nước giải khát
+ Là nguồn nguyên liệu không thể
thay thế: nấu nguyên liệu, pha loãng
dung dòch,…
+ Để xử lý nguyên liệu, vận chuyển
nguyên liệu, làm nguội bán thành
phẩm, vệ sinh thiết bò, cấp nước cho
lò hơi,…
1.1. Thành phần, tính chất và các
chỉ tiêu của nước
- Thành phần, tính chất của nước phụ
thuộc vào nguồn cấp nước:
+ Nước mạch chứa nhiều muối và
chất hữu cơ
+ Nước mưa chứa nhiều khí.
+ Nước đầm hồ, … chứa nhiều hợp
chất hữu cơ, vi sinh vật,…
1.1.1 Thông thường hàm lượng có
trong nước như sau
Anh (chò) hãy cho biết rượu –bia – hỏi
nước giải khát sử dụng nguyên
liệu gì để sản xuất?
- Nhận xét câu trả lời của học
sinh và chuyển ý vào bài giảng
- Câu hỏi
Hs trả lời,
Anh (chò) hãy cho biết nước giữ lắng nghe, ghi
nhiệm vụ gì trong công nghệ sản bài.
xuất rượu –bia – nước giải khát?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của học
sinh
5
5
- Câu hỏi
Hs trả lời,
Anh (chò) hãy cho biết nước sử lắng nghe, ghi
dụng chia làm mấy loại? Kể ra.
bài.
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của học
sinh
5
- Câu hỏi
Anh (chò) hãy cho biết trong các
loại nước sử dụng chứa những
thành phần gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
Chiếu slide: Bảng 2.1
- Câu hỏi
Anh (chò) hãy cho biết nguyên
- Độ cứng của nước
nhân nào làm cho nước cứng?
2+
2+
Các muối Ca , Mg là nguyên nhân - Hướng dẫn học sinh trả lời
gây nên độ cứng của nước
- Nhận xét câu trả lời của học
-6-
Hs trả lời,
quan sát lắng
nghe, ghi bài.
5
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài.
5
sinh
Diễn giải
- Phân loại độ cứng của nước
+ Độ cứng tạm thời
+ Độ cứng vónh cửu
+ Độ cứng chung
- Đơn vò xác đònh độ cứng
- Qui đổi đơn vò đo độ cứng của nước
- Phân loại nước theo độ cứng
Lắng nghe,
ghi bài.
- Câu hỏi
Hs trả lời,
Anh (chò) hãy cho biết dùng đơn lắng nghe, ghi
vò gì để xác đònh được độ cứng bài.
của nước?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của học
sinh
-7-
5
1.1.2 Độ cặn toàn phần
- Khái niệm
- Phân loại
- Phương pháp xác đònh cặn
- Câu hỏi
Anh (chò) hãy cho biết trong nước
có cặn do những nguyên nhân
nào?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
1.1.3 Độ pH
- Nhận xét câu trả lời của học
- Trong sản xuất rượu - bia - nước giải sinh
khát, khi sản xuất rượu – bia –nước - Câu hỏi
giải khát chỉ dùng nước có pH < 7 (5 Dựa vào kiến thức phổ thông,
÷ 6)
anh (chò) cho biết độ pH dùng để
xác đònh nồng độ nào trong
nước?
1.1.4 Độ kiềm
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của học
1.1.5 Độ oxy hóa (chỉ số oxy hóa)
sinh
Diễn giải
1.1.6 Một số thành phần và các chỉ
số khác của nước
Diễn giải
a. Độ màu
b. Mùi và vò
- Câu hỏi
c. Nồng độ sắt
Anh (chò) hãy cho biết nước tự
i. Chỉ số sinh học
nhiên có màu, mùi vò do những
nguyên nhân nào?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của học
sinh
-8-
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
10
10
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
5
Lắng nghe, ghi
bài
5
10
Lắng nghe, ghi
bài
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
1.2 Các tiêu chuẩn chất lượng của
nước trong sản xuất rượu - bia - nước
giải khát
1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng của nước
trong sản xuất rượu
- Độ cứng không quá 7mg đương
lượng-E/lít, phải trong suốt, không
màu, không mùi. Hàm lượng muối
không được quá yêu cầu
- Vi sinh vật hầu như không có.
- E.coli < 20 tế bào / lít.
1.2.2. Tiêu chuẩn chất lượng của
nước nấu bia
- Chỉ tiêu cảm quan
- Chỉ tiêu hóa lý
- Chỉ số sinh học
1.2.3.Tiêu chuẩn chất lượng nước
dùng trong nước giải khát
- Chỉ tiêu cảm quan
- Chỉ tiêu hóa lý
- Chỉ số sinh học
- Câu hỏi
Hs trả lời,
Anh (chò) hãy cho biết để đánh lắng nghe, ghi
giá chất lượng nước cần quan bài
tâm đến chỉ tiêu gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của học
sinh
10
10
Lắng nghe, ghi
bài
Diễn giải
10
Chiếu slide: Bảng 2.5
-9-
Hs quan sát,
lắng nghe, ghi
bài
1.3. Các phương pháp xử lý, cải
thiện chất lượng nước
1.3.1 Lắng trong và lọc
- Là quá trình tách các hạt cặn lắng
và các hạt lơ lửng ra khỏi nước.
- Các nguyên liệu lọc thường là: cát,
sỏi, đá và cả các cặn của nước
đã lắng lại.
1.3.2 Làm mềm nước: loại bỏ các ion
gây độ cứng cho nước
1.3.2.1. Phương pháp nhiệt
Dùng nhiệt làm giảm độ cứng tạm
thời.
1.3.2.2. Phương pháp nguội
Sử dụng Hydroxyt Canxi (Ca(OH)2) để
chuyển Bicacbonat Ca, Mg về các
Cacbonat tương ứng và dùng CaCl2 hay
CaSO4 để loại MgCO3
1.3.2.3. Phương pháp vôi soda
Cùng một lúc cho vào nước Ca(OH) 2
và Na2CO3, Ca(OH)2 sẽ loại bỏ
Bicacbonat Ca, Mg còn Na2CO3 sẽ loại
bỏ các muối gây nên độ cứng vónh
cửu: (A: Ca, Mg)
1.3.2.4. Phương pháp dùng acid + đun
sôi (nhiệt độ)
Thường dùng acid lactic (acid thực
phẩm) và nhiệt độ sẽ chuyển các
bicacbonat và các dạng lactat tương
ứng.
1.3.2.4. Phương pháp trao đổi ion
- Dùng để làm mềm nước có độ
cứng không lớn lắm
- Câu hỏi
1. Anh (chò) cho biết lắng, lọc
nước nhằm mục đích gì?
2. Dân gian sử dụng phương pháp
gì để lắng lọc nước?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của học
sinh
- Câu hỏi
1. Anh (chò) cho biết làm mềm
nước để làm gì?
2. Dân gian sử dụng phương pháp
gì để làm mềm nước?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của học
sinh
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
Diễn giải
Hs lắng nghe,
ghi bài
10
15
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
5
10
Diễn giải
Hs lắng nghe,
ghi bài
15
Chiếu slide: Hình 2.4 ; 2.5 ; 2.6
Diễn giải
Chiếu slide: Hình 2.8
Diễn giải
- 10 -
Hs quan sát,
lắng nghe, ghi
bài
Hs quan sát,
lắng nghe, ghi
bài
15
3. Vi sinh vật trong sản xuất rượu - - Câu hỏi
bia - nước giải khát
Anh (chò) cho biết để sản xuất
Nấm mốc, nấm men
rượu con người phải dùng vi sinh
vật gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
3.1 Mốc (mold)
- Nhận xét câu trả lời của học
Cung cấp các loại enzyme amylaze phục sinh
vụ cho quá trình đường hóa tinh bột Chiếu slide: Hình 2.11
thành đường.
Diễn giải
3.1.1. Cấu tạo của nấm
3.1.2. Sinh sản của nấm
- Nấm sinh sản chủ yếu bằng bào - Câu hỏi
tử
Dựa vào môn vi sinh, anh (chò) cho
3.1.3 Những loài nấm mốc thường biết nấm sinh sản từ đâu?
dùng
- Hướng dẫn học sinh trả lời
Rhizopus:
- Nhận xét câu trả lời của học
sinh
Diễn giải
3.2. Men (Yeast)
Chiếu: Hình 2.12
3.2.1 Cấu tạo
Diễn giải
- Các thành phần trong tế bào: màng
tế bào, nguyên sinh chất (Protoplasma
Cytolasma), nhân (hạch).
Diễn giải
3.2.2. Dinh dưỡng của nấm men
- Một phần các chất dinh dưỡng
chuyển hóa các hợp chất cao phân
tử (protid, glucid, lipid,...) trong tế bào - Câu hỏi
và xây dựng thành tế bào mới.
Anh (chò) hãy kể một vài loại
3.2.3 Một số nấm men trong sản xuất nấm men sản xuất rượu trên thò
rượu -bia - nước giải khát
trường?
3.2.3.1 Nấm men trong sản xuất rượu - Hướng dẫn học sinh trả lời
từ tinh bột:
- Nhận xét câu trả lời của học
+ Saccharomyces Cerevisiae Rasse II
sinh
+ Saccharomyces Cerevisiae Rasse XII
+ R211
Diễn giải
- 11 -
Trả lời câu
hỏi, lắng
nghe, ghi bài
5
10
Hs quan sát,
lắng nghe, ghi
bài
10
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
10
Hs trả lời
quan sát,
lắng nghe, ghi
bài
5
5
Hs lắng nghe,
ghi bài
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
5
4. Các thành phần khác dùng
trong rượu – bia – nước giải khát
4.1. Hoa houblon.
- Hoa houblon làm cho bia có vò đắng
dòu, hương thơm rất đặc trưng, làm
tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm
tăng độ bền keo và ổn đònh thành
phần sinh học của sản phẩm.
- Chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ
phấn.
- Câu hỏi
Anh (chò) cho biết bia, rượu có vò
cai và đắng là do nguyên nhân
gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của học
sinh
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
5
10
10
- Câu hỏi
Anh (chò) cho biết để có được hoa
cái chưa thụ phấn ta phải làm gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của học
- Cấu tạo hoa houblon
sinh
Chiếu: Hình 2.15
- Bảo quản sau thu họach:
Diễn giải
- Câu hỏi
Anh (chò) cho biết nông sản để
bảo quản lâu, ta thường sử
dụng phương pháp nào?
- Chỉ tiêu chất lượng của hoa houblon
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của học
4.2. Đường sacaroza
sinh
- Hàm lượng đường trong nước giải Chiếu: Bảng 2.8
khát chiếm 8÷10% trọng lượng.
Diễn giải
- Câu hỏi
Anh (chò) cho biết nguyên liệu
sản xuất rượu, nước giải khát
ngòai nước, nấm còn có thành
phần gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của học
sinh
- 12 -
Hs trả
lời,quan sát,
lắng nghe ghi
bài
5
5
Hs quan sát,
lắng nghe ghi
bài
Hs trả lời,
lắng nghe ghi
bài
Hs quan sát,
lắng nghe ghi
bài
Hs trả lời,
lắng nghe ghi
bài
5
10
4.3. Axit thực phẩm
-Câu hỏi:
- Tạo cho nước uống vò chua dòu hấp Khi ở gia đình muốn tạo nước
dẫn.
uống có vò chua anh (chò ) bỗ
sung thêm thành phần gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
-Nhận xét câu trả lời của học
4.3.1. Axit Xitric (axit chanh): C6H8O7.H2O
sinh
- Xitric tự nhiên có nhiều trong các - Câu hỏi:
loại quả có múi (chanh, cam,…)
Anh (chò) cho biết Axit Xitric có
- Các phương pháp thu nhận axit xitric:
nguồn gốc từ đâu?
4.3.2.
Axit
tactric:
C4H6O6
(HOOC. - Hướng dẫn học sinh trả lời
(CHOH)2.COOH)
- Nhận xét câu trả lời của học
- Có nhiều trong nho, nên còn gọi là sinh
axit nho
4.3.3. Axit lactic: CH3CHOH.COOH (C3H6O3)
- Câu hỏi:
- Là loại axit lỏng, trong suốt, màu hơi Anh (chò) cho biết vò chua của
vàng hay vàng đậm.
dấm sử dụng trong gia đình là axit
gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
4.4 Các chất phụ gia dùng trong nước - Nhận xét câu trả lời của học
giải khát
sinh
4.4.1. Các chất thơm
- Câu hỏi
- Tạo cho nước ngọt có hương ngát Anh (chò) cho biết trong nước giải
dòu, mùi thơm đặc trưng.
khát ngoài thành phần chính là
- Phân loại
nước, đường ta cần phải bỗ sung
4.4.2. Các chất màu
thêm thành phần gì?
- Được sử dụng để tạo cho nước ngọt - Hướng dẫn học sinh trả lời
có các màu sắc đẹp, hấp dẫn
-Nhận xét câu trả lời của học
4.4.2.1 Chất màu tự nhiên
sinh
- Trích ly từ vỏ quả, rễ cây và đường Diễn giải
cháy (caramel)
4.4.2.2. Chất màu nhân tạo (tổng hợp
hóa học)
- 13 -
Hs trả lời,
lắng nghe ghi
bài
15
10
Hs trả lời,
lắng nghe ghi
bài
5
Hs trả lời,
lắng nghe ghi
bài
15
Hs trả lời,
lắng nghe ghi
bài
10
- Liều lượng dùng 0.03% là tối đa.
4.4.3.Các chất phụ gia khác
Dùng để bảo quản
4.5. Khí cacbonic dùng trong nước giải
khát
- Tùy theo áp suất và nhiệt độ có
thể tồn tại ở ba dạng: Khí- Lỏng –
Rắn.
4.5.1 Các phương pháp sản xuất CO2
- Thu nhận CO2 từ khói các lò, lò hơi
hay lò nhiệt điện, lò nung vôi.
- Thu nhận từ nước khoáng được bão
hòa CO2 tự nhiên.
- Thu nhận từ các quá trình lên men
đường ở các nhà máy rượu bia và
nấu men,…
4.5.2 Giới thiệu phương pháp thu nhận
CO2 từ lên men
- CO2 thu hồi từ lên men nói chung là
sạch và có giá trò thực phẩm cao hơn
khi thu nhận từ các phương pháp
khác.
- Trong điều kiện lên men kín khí thoát
ra chứa 99 – 99.5% là CO2
- Phương pháp thu nhận CO2 từ lên men
+ Nén tới áp suất 60 – 70at
+ Hạ nhiệt độ xuống 12 – 15 0C để
biến CO2 thành dạng lỏng
- Sử dụng CO2 thu hồi tại chỗ
3
Hs trả lời,
lắng nghe ghi
bài
- Câu hỏi
Anh (chò) cho biết trong nước giải
khát có gas ngoài các thành
phần vừa nên trên ta cần phải
bỗ sung thêm thành phần gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
-Nhận xét câu trả lời của học
sinh
- Câu hỏi
Anh (chò) cho biết CO2 có nguồn
gốc từ đâu?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
-Nhận xét câu trả lời của học
sinh
- Câu hỏi
Dựa vào công thức hóa học ở
phổ thông, anh (chò) cho biết
trong quá trình lên men ngoài
việc tạo ra rượu còn tạo ra thành
phần nào?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
-Nhận xét câu trả lời của học
sinh
Chiếu slide: Hình 2.16;Hình 2.18;
Hình 2.19
Củng cố kiến thức và kết
- 14 -
10
10
thúc bài
Diễn giải
Hs lắng nghe,
ghi bài
1. Các tiêu chuẩn chất lượng nước
trong sản xuất rượu bia –nước giải
khát.
2. Các phương pháp xử lý nước.
3. Các nguyên liệu khác trong sản
xuất rượu bia –nước giải khát.
4
Hướng dẫn tự học
Nguồn tài liệu tham khảo
1. Anh (chò) cho biết các tiêu chuẩn của nguyên
liệu trong sản xuất rượu bia –nước giải khát.
2. Anh (chò) kể các phương pháp xử lý nước.
3. Anh (chò) hãy nêu các vi sinh vật sử dụng
trong sản xuất rượu bia –nước giải khát.
4. Anh (chò) giải thích mục đích sử dụng axit trong
sản xuất nước giải khát, rượu?
5. Anh (chò) giải thích mục đích sử dụng CO2 trong
sản xuất nước giải khát?
10
10
1]. Bùi ái - Công nghệ lên men ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm – NXB Đại Học Quốc gia TP.
HCM-2005
[2]. Diệp Thò Ngọc Thà – Bài giảng “ Sản xuất
rượu, bia, nước giải khát” – Trường Cao Đẳng
Nghề Sóc Trăng
[3]. Nguyễn Đình Thưởng – Công nghệ sản xuất
và kiểm tra cồn etylic – NXB khoa học và kỹ
thuật-2005
Ngày 26 tháng 10 năm 2010
GIÁO VIÊN
TRƯỞNG KHOA/TRƯỞNG BỘ MÔN
- 15 -
Dieọp Thũ Ngoùc Thaứ
- 16 -
GIÁO ÁN SỐ 3
Thời gian thực hiện: 450 phút
Tên chương: Đường hóa trong sản xuất rượu –
bia
Thực hiện ngày 12/11/10, 18/11/10 và 19/11/10
Chương 3: ĐƯỜNG HÓA TRONG SẢN XUẤT RƯU – BIA
Mục tiêu của bài: Sau khi học xong chương này người học có khả năng
- Trình bày được hệ enzyme amylase, những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa.
- Phân biệt được các sơ đồ thiết bò và thao tác khi đường hóa.
ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
Bảng phấn, máy chiếu, bài giảng và giáo án
I. ỔN ĐỊNH LỚP
Thời gian: 5 phút
Số học sinh vắng:
Tên: ................................................... Lý do.....................................................
II. THỰC HIỆN BÀI HỌC:
TT
1
Nội dung
Dẫn nhập
Chương 3: Đường hóa trong sản
xuất rượu – bia
Phương pháp giảng dạy
Hoạt động Giáo Viên
Hoạt động
HS
- Câu hỏi
-Trả lời câu
Dựa vào môn vi sinh, anh (chò) hỏi
hãy cho biết trong môi trường
yếm khí nấm men phát triển
bằng cách nào?
- Nhận xét câu trả lời của
học sinh và chuyển ý vào bài
giảng
- 17 -
Thời
gian
(phút)
5
2
Giảng bài mới
1. Bản chất của quá trình
đường hóa
* Khái niệm đường hóa
- Đường hóa là quá trình chuyển
hóa hóa học, biến tinh bột thành
đường lên men phục vụ cho quá
trình lên men, sản phẩm thu được
gọi là dòch đường hóa.
* Tính chất của nguyên liệu
* Các phương pháp đường hóa
- Đường hóa bằng phương pháp vi
sinh vật (nấm mốc - mold)
- Đường hoá bằng phương pháp
enzym (phương pháp malt).
Tóm lại dù sử dụng phương pháp
đường hóa nào thì việc sử dụng
nguồn enzym có sẵn trong nguyên
liệu (malt) hay được sản sinh từ vi
sinh vật là việc làm hết sức
quan trọng.
- Câu hỏi:
- Trả lời câu
Dựa vào môn hóa sinh, anh hỏi, lắng
(chò) hãy cho biết đường hóa nghe, ghi bài
là gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của
học sinh
- Trả lời câu
- Câu hỏi:
hỏi, lắng
Dựa vào các thành phần trong nghe, ghi bài
đại mạch và gạo, thóc. Anh
(chò) hãy cho biết những thành
phần nào có thể hòa tan được
trong nước?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của
học sinh
Diễn giải
2. Hệ enzym amylaza trong quá
trình đường hóa
- Câu hỏi:
- Hệ enzym là chức năng phá
Dựa vào môn hóa sinh, anh
hủy các mối liên kết hóa học (chò) cho biết enzym là nhiệm
trong các cơ chất.
vụ gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của
học sinh
2.1. - amylaza
Chiếu slide: Bảng 3.1
2.1.1. Đặc tính
2.1.2. Cơ chế tác dụng lên mạch Diễn giải
- Câu hỏi:
amylo và amylopectin
- Thủy phân amylo thành: 87% Dựa vào chương 2, anh (chò) cho
- 18 -
- Trả lời câu
hỏi, lắng
nghe, ghi bài
10
10
10
10
- Quan sát,
lắng nghe, ghi
bài
- Trả lời câu
hỏi, lắng
10
maltoz, 13% glucoz.
- Thủy phân amylopectin thành 72%
maltoz, 19% glucoz, dextrin phân tử
thấp và izomaltoz là 8%.
2.2. - amylaza
2.2.1. Đặc tính
- - amylaza chỉ phổ biến trong
thực vật, đặc biệt có nhiều trong
các hạt nẩy mầm.
2.2.2 Cơ chế tác dụng lên mạch
tinh bột
+ Phân giải 100% amyloza thành
maltoz
+ Phân giải 54 - 58% amylopectin
thành maltoz.
2.3. - amylaza
2.3.1. Đặc tính
- Có trong nấm mốc và một vài
loài vi khuẩn.
- Không bền với ion kim loại nặng:
Cu2+, Hg2+……, rượu etylic, aceton
- Hoạt động tốt ở T0 = 500C
- pH tối thích pH = 3.5 -5.5
2.3.2. Cơ chế tác dụng lên amylo
và amylopectin
- Có khả năng xúc tác thủy
phân
cả liên kết -1,4;1,6 –
glucozit
Không thủy phân được các
dextrin vòng
2.4. Chú ý khi sử dụng hệ enzym
amylase trong sản xuất rượu - bia
Nguồn gốc của hệ enzyme
--
biết tinh bột có mấy mạch?
nghe, ghi bài
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của
học sinh
Diễn giải
Diễn giải
15
- Lắng nghe,
ghi bài
15
Diễn giải
- Lắng nghe,
ghi bài
10
- Câu hỏi:
- Trả lời câu
Dựa vào đặc tính, cơ chế tác hỏi, lắng
dụng của từng enzym, anh (chò) nghe, ghi bài
cho biết ta cần lưu ý gì khi sử
dụng hệ enzym amylase trong
sản xuất rượu - bia?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của
học sinh
- 19 -
amylase để biết được khoảng
nhiệt độ, pH thích hợp.
- Tùy nguyên liệu cụ thể có
thành phần amylo, amylopectin
khác nhau mà sử dụng loại enzym,
tỷ lệ enzym thích hợp, cân đối.
3. Những yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình đường hóa
3.1.Nồng độ enzym
- Nồng độ enzym tăng thì tốc độ
đường hóa tăng
- Câu hỏi.
Dựa vào đặc tính và cơ chế
của enzym , anh (chò) hãy cho
biết yếu tố nào có thể tác
động đến quá trình đường
hóa?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của
học sinh
- Câu hỏi.
Dựa vào kiến thức các môn
học trước, anh (chò) hãy cho
biết nhiệt độ tác động như
thế nào đến quá trình đường
hóa?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của
học sinh
3.2. Nhiệt độ
- Tốc độ phản ứng của các
enzym tăng khi nhiệt độ gia tăng.
Nhưng sự gia tăng nhiệt độ chỉ
trong giới hạn nhất đònh, thường
trong khoảng 55 ÷ 600C.
- Nếu vượt quá nhiệt độ tối thích
thì chúng sẽ bò biến tính và trở
nên trơ hơn đối với cơ chất.
- Tốt nhất là cho chúng hoạt
động ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt
độ tối thích 2÷30C.
3.3. Nồng độ ion H+ (pH và độ
chua)
- Nếu tăng hoặc giảm pH sẽ làm
giảm tác dụng thủy phân tinh Chiếu slide Hình 3.2
bột của amylaza.
Diễn giải
- pH tối thích của enzym amylaza
dao động trong khoảng 4.5 – 5.5.
- nh hưởng của pH đối với
enzym còn phụ thuộc vào nhiệt
độ.
- 20 -
Trả lời câu
hỏi
lắng nghe, ghi
bài
10
10
Trả lời câu
hỏi
lắng nghe, ghi
bài
10
Hs quan sát,
lắng nghe, ghi
bài
10
Hs trả lời,
3.4. nh hưởng của chất sát
trùng
- Chất sát trùng thường sử dụng
Na2SiF6, Formôn với nồng độ 0.02 –
1.25% khối lượng
- Chất sát trùng cao sẽ tiêu diệt
luôn cả mốc, men nhưng nó
không gây ức chế enzym
3.5. nh hưởng của nồng độ rượu
Quá trình thủy phân còn tiếp tục
đến khi kết thúc quá trình lên
men
3.6. Thời gian đường hóa
+ Thời gian đường hóa 15 – 150
phút ở 55 – 580C sẽ nâng cao
hàm lượng chất khô hòa tan và
nâng cao tính đệm của dung dòch.
+ Thời gian đường hóa > 150 phút
ở 55 – 580C sẽ làm giảm hoạt tính
của amylaza, khả năng nhiễm
khuẩn tăng, do vậy hiệu suất thu
hồi giảm.
3.7 nh hưởng của nồng độ dòch
đường hóa
+ Nồng độ dòch đường cao quá
sẽ kìm hãm các quá trình enzym
+ Nồng độ < 16% thì các quá trình
enzym bò đình trệ, nhất là với amylaza.
4. Quá trình đường hóa tinh
- Câu hỏi.
Anh (chò) hãy cho biết nguyên
nhân nào sinh ra chất sát
trùng? Chất sát trùng tác
động như thế nào đến quá
trình đường hóa?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của
học sinh
- Câu hỏi.
Anh (chò) hãy cho biết nguyên
nhân sinh ra rượu? Rượu tác
động như thế nào đến quá
trình đường hóa?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của
học sinh
Chiếu slide: Bảng 3.3
Diễn giải
lắng nghe, ghi
bài
10
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
Hs quan sát,
lắng nghe, ghi
bài
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
- Câu hỏi.
Anh (chò) hãy cho biết sự thay
đổi dòch đường trong quá trình
đường hóa?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của
học sinh
- 21 -
10
10
bột thành đường lên men
4.1 Nấu nguyên liệu
4.1.1. Mục đích
Nấu để phá vở tế bào tinh bột,
giúp cho quá trình tiếp xúc giữa
enzym và tế bào tinh bột được
dễ dàng.
4.1.2. Sự trương nở và hòa tan tinh
bột
-Sự trương nở của tinh bột là
hiện tượng tinh bột hút nước
trương lên tăng thể tích và khối
lượng của hạt.
- Điều kiện để tinh bột trương nở
và hòa tan
- Sự trương nở của một số loại
nguyên liệu.
- Câu hỏi.
Anh (chò) hãy cho biết gạo nấu
thành cơm để làm gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của
học sinh
- Câu hỏi.
Anh (chò) hãy cho biết để cho
quá trình trương nở tinh bột xảy
ra nhanh ta phải làm gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của
học sinh
- Câu hỏi.
Anh (chò) hãy sắp xếp thứ tự
các hạt lúa mì, lúa gạo, ngô
theo thứ tự trương nở tinh bột
giảm dần?
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
Diễn giải
Hs lắng nghe,
ghi bài
4.2. Các giai đoạn của quá trình
đường hóa
4.2.1.Giai đoạn dòch hóa
-Sự dòch hóa là sự phá hủy các
tập hợp tinh bột thành những
phân tử riêng biệt, rồi lại phân Diễn giải
ly tiếp tục thành các dextrin phức
tạp.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến sự
dòch hóa
- Phương pháp dòch hóa
4.2.2.Giai đoạn dextrin hóa
10
10
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
10
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
Hs thảo luận
trả lời, lắng
nghe, ghi bài
10
10
10
Hs lắng nghe,
ghi bài
- 22 -
- Các phân tử tinh bột sẽ bò
thủy phân ngắn dần. Phản ứng
của hồ tinh bột với Iod cũng thay
đổi từ màu xanh đến đỏ rồi nâu
và cuối cùng là không màu.
Tóm lại dextrin là một loại
polysaccharide trung gian giữa tinh
bột và maltoz, ứng với gam màu
tím đến xanh rồi không màu.
-, – amylaze là tác nhân gây ra
quá trình dextrin hóa.
4.2.3.Giai đoạn đường hóa
Là giai đoạn phân ly các dextrin
thành maltoz và glucoz .
10
- Câu hỏi.
Dựa vào môn hóa sinh, anh
(chò) hãy cho biết đường hóa
là gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của
học sinh
- Câu hỏi.
Dựa vào môn hóa sinh, anh
(chò) hãy cho biết enzym nào
tham gia vào phản ứng thủy
phân protein là gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
4.3. Thủy phân protein (trong sản - Nhận xét câu trả lời của
học sinh
xuất bia)
- Sự phân giải protein trong thời Diễn giải
gian đường hóa do tác động của
enzym proteaza
Protein albumoza polypeptit
pepton và axit amin
4.3.1.Hệ enzym và đặc điểm của
quá trình thủy phân protein
Phản ứng thủy phân protein bởi
enzym thực tế đã xảy ra ở giai
đoạn ươm mầm đại mạch, và giai
đoạn đường hóa
+ Giai đoạn ươm mầm đại mạch
sản phẩm tạo thành chủ yếu là Chiếu slide: Bảng 3.5
các hợp chất thấp phân tử dễ Diễn giải
hòa tan bền vững vào nước.
- 23 -
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
15
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
10
Hs lắng nghe,
ghi bài
15
Hs quan sát,
lắng nghe, ghi
bài
10
10
+ Giai đoạn đường hóa sản phẩm
tạo thành chủ yếu thuộc phân
tử trung bình: albumoza, pepton,
peptid bậc cao
4.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến
cơ cấu sản phẩm thủy phân
protein
4.3.2.1. Nhiệt độ
- ở 48 500C thu được sản phẩm
thủy phân protein bậc thấp
- ở 58 600C tro bia cần nhiều
albumoza
4.3.2.2. pH
Chiếu slide: Bảng 3.6 và 3.7
Diễn giải
- Câu hỏi.
Anh (chò) hãy cho biết ảnh
hưởng của sự thay dổi của
nồng độ đến phản ứng thủy
phân ?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
Diễn giải
Hs quan sát
lắng nghe, ghi
bài
Hs trả lời,
lắng nghe, ghi
bài
10
Hs lắng nghe,
ghi bài
4.3.2.3. Nồng độ của dung dòch
bột nguyên liệu
- Nồng độ càng tăng cường độ
quá trình thủy phân càng mạnh
4.4. Sự biến đổi của các chất
khác trong quá trình đường hóa
- Trong chế phẩm amylaza thu nhận
từ nấm mốc tạo ra pentoza không
tham gia vào phản ứng tạo rượu.
- Trong thóc mầm có enzym
proteinaza và peptidaza đủ đảm
bảo nguồn nitơ cho dinh dưỡng
của nấm men.
5. Động học của quá trình
đường hóa
Phản ứng thủy phân tinh bột
bằng enzym có thể biểu diễn như
sau
- Câu hỏi.
Hs trả lời,
Dựa vào các phần học trước, lắng nghe, ghi
anh (chò) hãy cho biết quá trình bài
đường hóa có sự tham gia của
các chất nào? Sản phẩm tạo
- 24 -
10
amylaza
Tinh bột + nước
sản
phẩm đường
- enzym amylaza đóng vai trò chất
xúc tác sinh hóa
- Tốc độ phản ứng tỷ lệ với
các thành phần tham gia phản
ứng và giảm đi theo thời gian.
+ Vận tốc phản ứng tỷ lệ với
nồng độ của tinh bột
+ Khi mức độ đường hóa trên
50%, hằng số vận tốc phản ứng
giảm xuống.
6. Sơ đồ thiết bò và thao tác
khi đường hóa
- Các bước thực hiện quá trình
đường hóa
+ Làm lạnh dòch cháo đến nhiệt
độ đường hóa.
+ Cho chế phẩm amylaza vào dòch
cháo và giữ ở nhiệt độ trên
trong thời gian xác đònh để
amylaza chuyển hóa tinh bột
thành đường.
+ Làm lạnh dòch đường hóa tới
nhiệt độ lên men.
6.1. Đường hóa liên tục
- Được tiến hành trong các thiết
bò khác nhau, dòch cháo và dòch
amylaza liên tục đi vào hệ thống,
dòch đường liên tục đi sang bộ
phận lên men.
- Ưu nhược điểm
ra của quá trình đường hóa là
gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của Hs lắng nghe,
học sinh
ghi bài
Diễn giải
- Câu hỏi.
Hs trả lời,
Dựa vào các phần học trước, lắng nghe, ghi
anh (chò) hãy cho biết quá trình bài
đường hóa xảy ra mấy bước?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trả lời của
học sinh
10
10
10
Chiếu: : Sơ đồ đường hóa liên
tục hai lần và một số thiết bò
đường hóa
Hs quan sát,
lắng nghe, ghi
bài
10
- Câu hỏi
Dựa vào phương pháp thực hiện Hs trả lời,
đường hóa liên tục, anh (chò)
lắng nghe, ghi
cho biết phương pháp này có
bài
ưu điểm gì?
- Hướng dẫn học sinh trả lời
- Nhận xét câu trảlời của học
- 25 -
10
