san xuat banh trang thu cong (1)

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH TRÁNG THỦ
CÔNG
 GVHD: Đặng Minh Nhật

 Nhóm thực hiện:
•
•
•
•
•
•
•
•

Hồ Thị Thanh Tâm
Đặng Thị Ngọc Mai
Trần Thị Thu Trang
Nguyễn Thanh Mai
Lê Thị Hạnh
Nguyễn Thị Thùy
Hồ Thị Khánh Trang
Nguyễn Xuân Tiến


Tổng quan

kỷ thuật sản xuất bánh tráng


I.Giới thiệu:

• Định nghĩa: Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử

dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng
giòn hoặc nhúng qua nước.

• Phân loại:
• Dựa vào nguyên liệu: gạo, bắp,khoai mì,..
• Dựa vào gia vị: ngọt, mặn, lạt
• Dựa vào độ dày: mỏng, dày,


II.Cở sở khoa học
• Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ
của bột, đó là khả năng tạo màng.
• Khả năng tạo màng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất
là cấu tạo và thành phần của tinh bột.
Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu:
Chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này
được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có
hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn.
Độ dai của sản phẩm: gạo tẻ >khoai tây >khoai lang > lúa mì.


Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng
• Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp
xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua
phân tử nước.
Tỷ lệ và thành phần tinh bột:
• Amilose làm sản phẩm cứng giòn
• Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt.

→ Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn
từ nguồn tinh bột giàu amylose.


III. Quy trình công nghệ:
Gạo

Rửa và ngâm

Tách nước

Nghiền

Lọc
Gia vị

Phối trộn
Tráng bánh
Hấp bánh
Phơi

Bao bì

Đóng gói

Sản phẩm

Tách bã

1.Ngâm:
Mục đích: -Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn.
-Gạo hút nước trương nở, hiệu suất cao hơn.
-Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như protein,

lipit,..để dễ dàng phân tán vào dunh dịch huyền phù sau này.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm:
• Thành phần nguyên liệu: hàm lượng amylopectin cao thì gạo hút nước nhiều.
• Lượng nước ngâm: gạo:nước= 1:2
• Thời gian ngâm: 3-6h (nước ấm)
• Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn
thất chất dinh dưỡng cao, tăng nguy
cơ nhiễm VSV


2.Nghiền:
 Mục đích:

• Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo, giải phóng các thành phần trong gạo.
• Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành
dung dịch huyền phù với nước thêm vào.

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền:
• Độ ẩm của nguyên liệu
• Kích thước của nguyên liệu
• Quá trình ngâm


3.Lọc:

 Mục đích:
- Loại bỏ những mảnh vỡ có kích thước lớn.
- Sau khi xay, dịch bột có thể lẫn những tạp chất gây khó khăn trong quá
trình tráng bánh, làm bề mặt kém mịn, giảm giá trị cảm quan

4.Phối trộn:
Mục đích:
• Làm đều hỗn hợp.
• Bổ sung:muối, đường, sữa, mè, dừa,…tạo vị đặc trưng cho từng vùn
miền.
• Tạo tính chất cảm quan cho sản phẩm.
• Thêm muối để tạo cấu trúc chắc chắn cho sản phẩm.
• Tạo sự đa dạng sản phẩm.

kỷ thuật sản xuất bánh tráng


5.Tráng bánh:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình hấp bánh, phân bố đều nguyên liệu trên
khuôn.

Các biến đổi
•
•
•
•

Có sự duỗi mạch do liên kết hydro.
Tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng của bánh.
Độ ẩm tăng

Vi sinh vật bị tiêu diệt.


6.Hấp bánh:
Những biến đổi trong quá trình hấp bánh:
• Tinh bột bị hồ hóa hoàn toàn.
• Protein bị biến tính.
• Phản ứng thủy phân tinh bột.
Điều kiện của quá trình hấp:
Nhiệt độ: 100-120oC
Thời gian: < 1 phút


7.Phơi khô:
Mục đích: bảo quản, giảm hàm ẩm xuống còn 12-14%
Biến đổi: -Khối lượng sản phẩm giảm.
- Hàm lượng chất khô tăng, hàm ẩm giảm
- vi sinh vật bị tiêu diệt
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi khô:
Độ chênh lệch ẩm
Thời gian và nhiệt độ phơi


IV. Sản Phẩm
Chỉ tiêu chất lượng bánh tráng:
•Chỉ tiêu vật lý:
Độ dày: 0.08 – 0.1mm.
Độ ẩm: 12-15%.

•Chỉ tiêu cảm quan:

Bánh mềm, dai, hơi giòn khi cuốn.
Màu trắng đục, nhiều bọt khí nhỏ li ti, có vị mặn.


kỷ thuật sản xuất bánh tráng


kỷ thuật sản xuất bánh tráng