Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên (Luận văn thạc sĩ)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ THANH DUNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE
TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN
THỊ XÃ PHỔ YÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC MÔI TRƯỜNG

Thái Nguyên - 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ THANH DUNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE
TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN
THỊ XÃ PHỔ YÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN
Chuyên ngành: Khoa học môi trường
Mã số: 60 44 03 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC MÔI TRƯỜNG

Người hướng dẫn khoa học: TS. Trần Thị Phả

Thái Nguyên - 2017

i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân, được xuất
phát từ yêu cầu thực tế để từ đó hình thành lên hướng nghiên cứu cho luận
văn thạc sĩ dưới sự hướng dẫn trực tiếp của cô giáo TS. Trần Thị Phả. Các số
liệu có nguồn gốc rõ ràng tuân thủ đúng quy định và kết quả trình bày trong
luận văn là trung thực, chưa từng được ai công bố trước đây.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm với lời cam đoan của mình!
Thái Nguyên, ngày 06 tháng 10 năm 2017
Học viên

Lê Thị Thanh Dung


ii
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài luận văn, tôi đã nhận
được sự giúp đỡ nhiệt tình và những lời chỉ bảo ân cần của tập thể, cá nhân,
các cơ quan trong và ngoài trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên.
Trước tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo TS. Trần Thị Phả
đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tôi về mọi mặt để hoàn thành luận văn thạc
sĩ khoa học môi trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông lâm
Thái Nguyên, Phòng Đào tạo - Đào tạo sau đại học, tập thể các thầy, cô giáo
Khoa khoa học môi trường cùng bạn bè đã giúp đỡ tôi về thời gian cũng như
vật chất để tôi hoàn thành quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ sự giúp đỡ của các học viên lớp cao học Khoa học Môi
trường khóa 23 và thân nhân trong gia đình trong những năm qua đã động
viên và chia sẻ cùng tôi những khó khăn về mặt vật chất cũng như tinh thần

để tôi vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành luận văn thạc sĩ Khoa học Môi
trường này.
Do thời gian có hạn, cũng như năng lực của bản thân còn nhiều hạn chế
nên trong khóa luận không thể tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận
được sự giúp đỡ của các thầy cô cùng toàn thể các bạn đóng góp ý kiến để
khóa luận của tôi hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 06 tháng 10 năm 2017
Học viên

Lê Thị Thanh Dung


iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH .............................................................................. viii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................... vi
MỤC LỤC ........................................................................................................ iii
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................ 1
2. Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................. 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn................................................................... 2
3.1. Ý nghĩa khoa học ............................................................................... 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................ 3
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 4
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài ngiên cứu ..................................................... 4
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản ................................................................. 4

1.1.2. Phụ gia thực phẩm ........................................................................... 4
1.2. Cơ sở pháp lý ......................................................................................... 9
1.3. Cơ sở thực tiễn ..................................................................................... 11
1.3.1. Tổng quan về hàn the và tác hại của hàn the ................................ 11
1.3.2. Thực trạng sử dụng hàn the trên thế giới và Việt Nam................. 16
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ............................................................................................... 20
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu....................................................... 20
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................... 20
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu....................................................................... 20
2.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ........................................................... 20


iv
2.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................ 20
2.4. Phương pháp nghiên cứu...................................................................... 20
2.4.1. Phương pháp thu thập tài liệu, số liệu, thông tin thứ cấp ............. 20
2.4.2. Phương pháp điều tra, phỏng vấn người dân về hiện trạng sử
dụng thực phẩm chứa hàn the ................................................................. 21
2.4.3. Phương pháp tổng hợp và so sánh ................................................ 21
2.4.4. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu ....................................... 21
2.4.5. Phương pháp kiểm tra nhanh nhanh các mẫu thực phẩm có
nghi ngờ chứa hàn the ............................................................................. 22
2.4.6. Phương pháp xử lý số liệu............................................................. 23
Chương 3. KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC ............................................................. 24
3.1. Khái quát về địa bàn thị xã Phổ Yên.................................................... 24
3.1.1. Vị trí địa lý .................................................................................... 24
3.1.2. Kinh tế - xã hội.............................................................................. 24
3.2. Thực trạng sử dụng hàn the trong các loại thực phẩm tại một số
chợ trên địa bàn thị xã Phổ Yên .................................................................. 25

3.2.1. Kết quả kiểm tra hàm lượng hàn the trong các loại thực
phẩm làm từ thịt ..................................................................................... 26
3.2.2. Kết quả kiểm tra hàm lượng hàn the trong các loại thực
phẩm làm từ cá ....................................................................................... 30
3.2.3. Kết quả phân tích hàm lượng hàn the trong các loại thực
phẩm làm từ tinh bột.............................................................................. 32
3.2.4. Đánh giá chung về thực trạng sử dụng hàn the trong các loại
thực phẩm tại một số chợ trên địa bàn thị xã Phổ Yên - tỉnh Thái
Nguyên .................................................................................................... 35
3.3. Tìm hiểu kiến thức hiểu biết và thực hành của người chế biến kinh doanh thực phẩm nghi có chứa hàn the .............................................. 37


v
3.3.1. Thực trạng kiến thức hiểu biết, thực hành của người chế biến
- kinh doanh thực phẩm có sử dụng hàn the ........................................... 38
3.3.2. Thực trạng hiểu biết về kiến thức và thực hành sử dụng hàn the
trong thực phẩm của người tiêu dùng thực phẩm ở các chợ tại thị xã
Phổ Yên.................................................................................................... 41
3.4. Một số giải pháp nhằm đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và vấn đề
sử dụng hàn the trong thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên ................... 44
3.4.1. Giải pháp về quản lý ..................................................................... 45
3.4.2. Các giải pháp kinh tế ..................................................................... 45
3.4.3. Giải pháp về giáo dục, tuyên truyền ............................................. 45
3.4.4. Giải pháp về thể chế và chính sách ............................................... 46
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 48
1. Kết luận ................................................................................................... 48
2. Kiến nghị ................................................................................................. 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 50
PHỤ LỤC

vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
BYT

Bộ Y tế

CAC

Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm)

CB- KD

Chế biến- kinh doanh

FAO

Food Agriculture Organization (Tổ chức Nông nghiệp và Thực
phẩm thế giới)

KAP

Knowledge, Attitudes, Practices (Kiến thức, Thái độ, Thực hành)

KT

Kiến thức

LD 50

Lethal Dose 50%: (Liều gây chết trung bình)

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

PGTP

Phụ gia thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng
WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

XN

Xét nghiệm

vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Các chợ trên địa bàn thị xã Phổ Yên .............................................. 25
Bảng 3.2. Các loại hình cơ sở thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên .......... 26
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra hàn the đối với các loại thực phẩm làm từ thịt ... 27
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra hàn the đối với các loại thực phẩm làm từ cá ..... 30
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra hàn the đối với các loại thực phẩm làm từ tinh bột ..... 32
Bảng 3.6. Tổng hợp thực trạng sử dụng hàn the tại các đợt trên các chợ
trong địa bàn thị xã Phổ Yên .......................................................... 35
Bảng 3.7. Mức độ tiếp cận thông tin về thực phẩm chứa hàn the của
người kinh doanh, chế biến thực phẩm ........................................... 38
Bảng 3.8. Kiến thức hiểu biết về hàn the đối với người kinh doanh, chế
biến thực phẩm chứa hàn the .......................................................... 39
Bảng 3.9. Hành vi sử dụng hàn the đối với người kinh doanh, chế biến
thực phẩm chứa hàn the .................................................................. 40
Bảng 3.10. Kiến thức về hàn the đối với người tiêu dùng thực phẩm chứa
hàn the ............................................................................................. 42
Bảng 3.11. Thực hành về hàn the đối với người tiêu dùng thực phẩm
chứa hàn the .................................................................................... 43


viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1. Kết quả kiểm tra hàn the đối với các loại thực phẩm làm từ thịt ... 28
Hình 3.2. Kết quả kiểm tra hàn the đối với các loại thực phẩm làm từ cá ..... 31
Hình 3.3. Kết quả kiểm tra hàn the đối với các loại thực phẩm làm từ tinh bột ...33


1
MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài
Thực phẩm là nhu cầu cầu thiết yếu của con người, vì vậy việc đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề cần được quan tâm và chú trọng. Tuy
nhiên, trong tình hình thực tế những năm gần đây vì lợi nhuận, vì các mục
đích khác nhau nên đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc, phát hiện chất cấm chứa
trong thực phẩm,…thậm chí quay lưng lại với nhu cầu thiết yếu này và ảnh
hưởng trực tiếp đến người dân. Một trong những nguyên nhân gây mất vệ
sinh an toàn thực phẩm là việc sử dụng các chất phụ gia trong chế biến.
Ngày nay, phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi và giữ vai trò quan
trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản phẩm
phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng,
của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản xuất, chế
biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường, kéo dài
thời gian sử dụng của thực phẩm . Hàn the là một loại chất phụ gia được dùng
trong thực phẩm như giò, chả, các loại bánh, bún,… nhằm kéo dài thời gian
bảo quản, làm cho các loại thực phẩm dai hơn, chính vì vậy mà các cơ sở sản
xuất, các nhà kinh doanh thường lạm dụng hàn the vào trong các sản phẩm
của mình. Mọi người ai cũng thấy những lợi ích đó của hàn the và cũng một
phần biết được nó cũng gây hại cho sức khỏe con người nhưng rất ít người
biết nó độc như thế nào và hậu quả ra sao nếu sử dụng nhiều sản phẩm chứa
hàn the trong cuộc sống hằng ngày.
Hàn the là chất độc có tính tích lũy lâu dài trong cơ thể người. Hàn the
khi ăn vào cơ thể chỉ có 85% được đào thải ra ngoài, còn 15% tích tụ trong
mô mỡ, thần kinh, có thể gây tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh sản. Với
phụ nữ mang thai, hàn the được đào thải qua sữa, qua nhau thai, ảnh hưởng
không tốt tới thai nhi. Mặt khác, hàn the làm cản trở quá trình hấp thụ Protein,
Gluxit, đãn đến biểu hiện khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi,…Nếu sử dụng thực


2

phẩm chứa hàn the lâu ngày làm ảnh hưởng đến sự phát triển, đặc biệt là với
trẻ em [19].
Tỉnh Thái Nguyên nói chung và thị xã Phổ Yên nói riêng có nhiều cơ sở
chế biến bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, xu xê, giò lụa, chả và nhiều thức
ăn khác, cung cấp cho thị trường trên địa bàn trong và ngoài thị xã. Tuy nhiên,
việc chế biến và kinh doanh các loại thực phẩm này mang tính manh mún, nhỏ lẻ
nên chất lượng chưa được kiểm soát chặt chẽ. Vì vậy việc nghiên cứu, phân tích
và đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm trên địa bàn xã là rất cần
thiết, từ đó đưa ra một số giải pháp nhằm cải thiện thực trạng đó, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm trên thị xã.
Từ vấn đề thực tế, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá thực trạng sử
dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh
Thái Nguyên”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát và đánh giá được tình hình sử dụng hàn the trong các loại
thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên.
- Đánh giá nhận thức về việc sử dụng hàn the của người kinh doanh và
người tiêu dùng thực phẩm trên địa bàn Thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên.
- Đề ra một số giải pháp nhằm cấm việc sử dụng hàn the trong thực
phẩm nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khỏe người dân trên
địa bàn thị xã.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Nâng cao khả năng tự học tập. tự nghiên cứu và tìm tài liệu.
- Nâng cao kiến thức, kỹ năng và rút ra kinh nghiệm thực tế phục vụ cho
công tác nghiên cứu sau này
- Bổ sung tư liệu cho học tập.


3

- Cung cấp cơ sở khoa học phục vụ cho việc đánh giá chất lượng một số
loại thực phẩm có chứa hàn the, từ đó đề ra giải pháp nhằm hạn chế việc lạm
dụng hàn the trong thực phẩm nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và
sức khỏe người dân trên địa bàn thị xã.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả của việc đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại
thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên sẽ góp phần giúp
các cơ quan có thẩm quyền có được phương pháp khả thi và đạt hiệu quả cao
hơn trong quản lý.
- Đưa ra giải pháp nhằm hạn chế việc lạm dụng hàn the trong thực phẩm
nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khỏe người dân trên địa bàn
thị xã Phổ Yên nói riêng và huyện, thành phố khác trên cả nước nói chung.


4
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài ngiên cứu
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản
* Thực phẩm ?
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [14].
* Chất lượng thực phẩm ?
Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và sau
đó là quá trình lưu thông phân phối và sử dụng. Sản phẩm thực phẩm bao
gồm những thuộc tính lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học. Bên cạnh đó là
thuộc tính cảm quan, hình thức. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa
đến người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các
quá trình sống [3].

* An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người [14].
* Ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất
độc [14]. Vi khuẩn, virus và ký sinh trùng hoặc độc tố của chúng là những
nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm [17].
1.1.2. Phụ gia thực phẩm
1.1.2.1. Khái niệm phụ gia thực phẩm
Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào sản phẩm
với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng
để cải thiện chất cảm quan, mùi vị, cũng như bảo quản thực phẩm.


5
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực
phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị
dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực
phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm
hoặc axit của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng
gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
Theo bộ y tế Việt Nam: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi
là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có
giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng
yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận
chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô
nhiễm hoặc chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm.
1.1.2.2. Phân loại phụ gia thực phẩm
Có nhiều cách để phân loại phụ gia thực phẩm khác nhau.

* Phân loại theo tính chất công nghệ bao gồm:
- Chất bảo quản
- Chất cung cấp dinh dưỡng
- Chất màu
- Chất tạo mùi
- Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm
- Các chất dùng trong chế biến thực phẩm
- Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm
- Các chất điều khiển độ pH của sản phẩm
- Các chất khác (Chất thủy phân, chất gia vị, các chất khí)
* Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính
Theo độc tính có thể phân loại các chất phụ gia làm 3 nhóm chính:


6
- Nhóm A là các chất có tính độc chủ yếu bao gồm 9 nhóm phân tử:
hydrocacbon no mạch thẳng, đường và các polysacharid, mỡ và các loại acid
béo, các muối vô cơ và hữu cơ vủa acidd béo, các muối hữu cơ của kim loại
kiềm (Na, K) và kim loại kiềm thổ (Mg, Ca).
- Nhóm B là các chất phụ gia có chứa nhóm chức mang độc tính cao. Có
khoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thường chứa nguyên
tử halogen (Không kể muối), các hệ thống dị vòng 3 vị trí ….- lacton không
bão hòa.
- Nhóm C là các chất phụ gia có độc tính trung gian giữa 2 nhóm trên [9].
1.1.2.3. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia thực phẩm
Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày
càng hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia được sử dụng trong công
nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực
phẩm. Phụ gia có vai trò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, cụ
thể là:

- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực
phẩm, giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm được phân
phối trên toàn thế giới.
- Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ sung thực
phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,…của
sản phẩm.
- Làm thỏa mãn thị hiếu này càng cao của người tiêu dùng. Do nhu cầu
ăn kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các loại thực phẩm
ít năng lượng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại
đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipit có trong thực phẩm.
- Góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện
của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm


7
thay thế khác cũng ra đời và phát triển để nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống
ngày càng đa dạng của con người.
- Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị
làm gia tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
- Làm đơn giản hóa các công đoạn. Việc sử dụng các hóa chất bóc vỏ
trong chế biến các loại củ giúp rút ngắn thời gian bóc vỏ trong chế biến.
- Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà
máy [9].
1.1.2.4. Một số nguy hại khi sử dụng phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là
những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho
sức khỏe:
- Gây độc cấp tính nếu dùng quá liều cho phép
- Gây độc mãn tính: Dù liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục một số
phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Thí dụ: Khi

sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiều 81%,
qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô
thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa aminoit, gây ra
hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc,
suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
- Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá hủy chất dinh
dưỡng, vitamin,…[21].
1.1.2.5. Nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm
- Tất cả các phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng đều được phải xem xét
cẩn thận bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, liều lượng tối đa
được sử dụng.


8
- Chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo quy
định và không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều mới được
sử dụng.
- Các phụ gia thực phẩm phải được theo dõi liên tục, đánh giá về độc
tính và phải có bằng chứng về khoa học.
- Các phụ gia thực phẩm phải đạt yêu cầu kỹ thuật, tính đồng nhất và độ
tinh khiết theo quy định.
- Chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi: không làm thay đổi chất
lượng dinh dưỡng, độ ổn định của thực phẩm hoặc thuộc tính cảm quan của
chúng; để duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hoặc làm giảm có
chủ định chất lượng của thực phẩm, tạo ra thực phẩm dùng cho nhóm người
ăn kiêng đặc biệt,…[21].
1.1.2.6. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
- Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam

các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp
tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế
biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo
“Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:
+ Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an
toàn cho phép.
+ Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất
phụ gia.
+ Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
- Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị
trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.


9
- Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng
một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
+ Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không ?
+ Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử
dụng hay không?
+ Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao
nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)
+ Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các
quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện
hành không?
1.2. Cơ sở pháp lý
- Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12;
- Nghị định 38/2012/NĐ-CP của Chính Phủ quy định chi tiết thi hành
một số điều của Luật An toàn thực phẩm;

- Nghị định số 63/2012/NĐ-CP ngày 31 tháng 8 năm 2012 của Chính
phủ về Quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ
Y tế;
- Chỉ thị số 13/CT-TTg ngày 09/05/2016 của thủ tướng Chính phủ về
việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm;
- Nghị định 178/2013/NĐ - CP ngày 14/11/2013 quy định xử phạt vi
phạm hành chính về an toàn thực phẩm;
- Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày
9/4/2014. Thông tư liên tịch hướng dẫn việc phân công, phối hợp giữa 3
ngành trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm;
- Kế hoạch 160/KH-BCĐTƯVSATTP ngày 16/02/2017 của Ban chỉ đạo
liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm về việc triển khai công
tác thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm năm 2017;


10
- Thông tư số 02/VBHN-BYT về việc hướng dẫn việc quản lý phụ gia
thực phẩm;
- Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11 tháng 5 năm 2015 của Bộ
trưởng Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung một số quy định của Thông tư số
27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế hướng
dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm (sau đây gọi tắt là Thông tư số
08/2015/TT-BYT), có hiệu lực kể từ ngày 01 tháng 7 năm 2015;
- Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ
trưởng Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, có hiệu lực kể từ
ngày 01 tháng 02 năm 2013;
- Thông tư số 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm
an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực thuẩn;
- Thông tư 27/2012/TT-BYT ban hành ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế
Hướng dẫn về quản lý phụ gia thực phẩm;

- Thông tư 01/2011/TT-BYT về việc Ban hành các quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với phụ gia thực phẩm ngày 13/01/2011 của Bộ Y tế;
- Thông tư 44/2010/TT-BYT về việc ban hành các quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với phụ gia thực phẩm ngày 27/12/2010 của Bộ Y tế;
- Thông tư số 26/2012/TT-BYT ban hành ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế
quy định phồ sơ, thủ tục, thẩm quyền cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm bao gồm:
thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng; phụ gia
thực phẩm; thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế;
- Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Y
tế ban hành quy định yêu cầu kiến thức về ATVSTP đối với người trực tiếp
sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
- Quyết định số 928/2002/QĐ-BYT ngày 21/3/2002. Về việc ban hành
Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh,
sử dụng phụ gia thực phẩm;


11
- Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 về quy
định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm;
- Quyết định số 343/2006/QĐ-BYT về việc cho phép lưu hành 12 bộ Kit
kiểm tra nhanh ATVSTP;
- Công văn số 859/UBND - KGVX ngày 13/3/2017 của UBND tỉnh Thái
Nguyên về việc thực hiện kế hoạch công tác thanh tra, kiểm tra về an toàn
thực phẩm 2017;
- Chỉ thị số 21-CT/TU ngày 7/3/2017 của Ban thường vụ thị ủy Phổ Yên
về việc tăng cường sự lãnh đạo của Đảng đối với công tác đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm;
- Công văn số 268/UBND-YT ngày 20 tháng 3 năm 2017 của UBND thị
xã Phổ Yên về việc tăng cường các biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm và

phòng chống ngộ độc rượu;
- Kế hoạch số 71/KH-BCĐ ngày 13/4/2017 của ban chỉ đạo ATTP thị xã
về việc triển khai công tác kiểm tra an toàn thực phẩm 2017.
1.3. Cơ sở thực tiễn
Thời gian qua, việc vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm được khuyến cáo
đến mức báo động. Nhưng vì lợi ích cá nhân, những người sản xuất, chế biến
vẫn ngang nhiên dưới nhiều hình thức đã sử dụng nhiều chất phụ gia, chất độc
hại đưa vào trong thực phẩm, trong đó có hàn the. Thực phẩm chứa hàn the
tuy không biểu hiện độc hại ngay ra bên ngoài khi sử dụng nhưng về lâu dài
nó tích tụ trong cơ thể và gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người.
1.3.1. Tổng quan về hàn the và tác hại của hàn the
1.3.1.1. Hàn the là gì ?
Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và ôxy,
là muối của acid boric (H3Bo3) có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium
tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate hay gọi ngắn gọn là Borax.
Tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch, tên hoá học đầy


12
đủ là Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học là
Na2B4O7.10H2O. Borax có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy
các hồ nước mặn (salt lakes) sau khi các hồ này bị khô ráo [6].
Trên thị trường, hàn the được sử dụng khá rộng rãi, ví dụ như dùng làm
chất kháng khuẩn, bột giặt, chất tẩy rửa, hạn chế bào mòn, sử dụng trong công
nghiệp men sứ, thủy tinh chịu nhiệt; đôi khi hàn the được sử dụng như một
chất kháng khuẩn, chất bảo quản thực phẩm, nhưng nếu sử dụng với hàm
lượng cao thì rất độc hại với sức khỏe con người [26].
* Một số nhóm thực phẩm chứa hàn the
- Nhóm thực phẩm chế biến từ thịt (Giò lụa, chả, nem,…): đây là nhóm
thực phẩm hay được người chế biến hay thêm hàn the nhất vào trong sản phẩm

nhằm tăng độ dai, độ giòn và sự hấp dẫn khẩu vị của người tiêu dùng [18].
- Nhóm thực phẩm chế biến từ cá (Các loại chả cá, cá khô,…): cá là loại
thực phẩm chứa nhiều khoáng chất, vitamin, protein tốt cho sức khỏe, đặc biệt
là cá và các sản phẩm từ cá ít chất béo nên được người tiêu dùng ưu chuộng
sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, giống như các sản phẩm từ
thịt, thì các sản phẩm từ cá cũng được người sản xuất đưa hàn the vào trong
sản phẩm nhằm bảo quản lâu hơn, thực phẩm dai và giòn hơn.
- Nhóm thực phẩm chế biến từ tinh bột (Bún, bánh, mì sợ, bánh phở,…):
các sản phẩm này có mặt trên thị trường Việt Nam rất đa dạng về cả số lượng và
chủng loại. Nhằm tăng lợi nhuận, làm cho các loại thực phẩm này ngon hơn, bắt
mắt và bảo quản lâu hơn mà người sản xuất đã bất chấp những tác hại của việc
sử dụng hàn the mà đưa chúng vào trong sản phẩm của mình rồi đưa ra ngoài
bán cho người tiêu dùng.
- Nhóm thực phẩm chế biến từ rau, dưa, củ, quả [12].
1.3.1.2. Mục đích của việc đưa hàn the vào trong thực phẩm
Do hàn the không màu, không mùi, không vị, có tác dụng kìm khuẩn
nhẹ và khi có mặt trong thực phầm hàn the tăng cường liên kết cấu trúc


13
mạng của tinh bột và Protein, làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn của các
loại thực phẩm được chế biến từ bột ngũ cốc hoặc từ thịt gia súc, gia cầm,
cải thiện trạng thái cảm quản của sản phẩm, phù hợp với khẩu vị của người
tiêu dùng; mặt khác còn giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn và duy trì
màu sắc thịt tươi hơn nên từ năm 1920 đến 1953 các nước công nghiệp đã
cho phép sử dụng boric và acid boric làm chất bảo quản trong thực phẩm
(sữa, thịt,…) với nồng độ 0,2 - 0,5%. Sau những năm 1960 các nhà khoa
học của Anh, Pháp, Đức, Hà Lan,… phát hiện Bo tích lũy nhiều trong cơ
thể cà đã có nhiều công trình công bố độc tính của Bo. Sau năm 1990 rất
nhiều nước đã cấm tuyệt đối sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm

(EU, Canada, Nhật, Anh, Việt Nam,…).
Khi cho hàn the vào các loại tinh bột như bún, miến, bánh tráng, phở,
bánh,… hàn the sẽ làm cho tinh bột có độ đặc cao (tăng cường liên kết cấu
trúc mạng). Chính vì tính chất này mà nhiều người thích sử dụng để tăng tính
dai, giòn của các loại thực phẩm; hay sử dụng nó để pha trộn thêm bột cho
vào giò, chả, thịt, cá các loại để giảm giá thành sản phẩm.
Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều Protein như thịt, cá,… lượng nước
tồn tại khá lớn (65 - 80%) ở dạng tự do hay liên kết. Vì vậy khi sử dụng hàn
the thì sự liên kết này càng bền chặt, cấu trúc Protein càng vững chắc, tức là
thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước ở mức tối đa nên
cân nặng hơn. Điều này giải thích tại sao một số trường hợp không thể đo
được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn nhất của dụng cụ đo.
Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều người lợi dụng tính
chất này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ thực phẩm lâu mà không lo bị
hư hỏng dù không cần lạnh [26].
1.3.1.3. Tác hại của hàn the trong thực phẩm đối với sức khỏe con người
Hàn the không có trong danh mục các chất được Bộ y tế cho phép dùng
chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó. Hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể,
tùy liều lượng có thể gây nên những triệu chứng cấp tính và mạn tính.


14
Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích
tụ đủ lớn sẽ gây bệnh mạn tính.
- Với tiêu hóa, ngộ độc hàn the gây nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy; với da
thì gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy.
- Về thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm hoặc kích thích
màng não, thay đổi nhiệt độ cơ thể.
- Với đường tiết niệu, nó gây hư hại đặc biệt cho thận và toàn thân, gây
rối loạn chức năng, yếu ớt, bất lực, rối loạn kinh nguyệt, rụng tóc.

Tuy nhiên, tác động của hàn the chủ yếu là mãn tính. Thường gặp là các
ca nhiễm độc trường diễn do tích luỹ hàn the qua nhiều lần ăn thực phẩm
chứa chất này. Tác hại đặc biệt nghiêm trọng đối với thai nhi và trẻ em [27].
1.3.1.4. Ảnh hưởng của hàn the đối với môi trường
Hàn the có hoạt tính mạnh trong đất và không thay đổi trong những biến
đổi của đất theo thời gian mà phụ thuộc vào tính axit của đất và lượng mưa.
Trung bình tích lũy là một năm hoặc lâu hơn.
Với nồng độ cao hàn the có thể gây là chất độc cho nhiều vi sinh vật
trong đất.
Đối với thực vật, hàn the và những chất boron khác có nồng độ cao có
thể tiêu diệt nhiều loài thực vật.
Đối với động vật, hàn the gây độc với một số loài trên cạn và dưới nước.
Liều chết 50 (LD50) của hàn the đường uống trên chuột là 5,66 g/kg; LD50
của acid boric đường uống trên chuột 2,66g/kg [14].
1.3.1.5. Quản lý sử dụng hàn the
Nguy cơ với sức khỏe cộng đồng và cá nhân của hàn the là rất cao. Do
đó, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 ,
không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại
Việt Nam, đồng thời đã ban hành Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành
"Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric
trong thực phẩm" và Quyết định 343/2006/QĐ-BYT về việc cho phép lưu


15
hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về ATVSTP [10] làm cơ sở cho các cơ quan
chức năng và các ban, ngành hữu quan thực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra
về ATVSTP. Cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm đã đẩy mạnh tuyên
truyền sâu rộng tới toàn xã hội các vấn đề về tác hại của hàn the cũng như các
hóa chất độc hại trong thực phẩm; quy định về việc sử dụng phụ gia thực
phẩm và các chế tài xử phạt khi phát hiện vi phạm; tăng cường công tác kiểm

tra, thanh tra, giám sát việc sử dụng hàn the. Tuy nhiên, việc kinh doanh, sử
dụng hàn the vẫn xảy ra rất phổ biến là vấn đề rất đáng quan tâm.
Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tác
dụng nhũ hóa, ổn định, làm dày, giữ được độ dai, giòn, tươi của thực phẩm để
thay thế cho hàn the, như: natri cacboxy metyl xenluloza (sodium
carboxymethyl cellulose), natri polyphosphat (sodium polyphosphate) :
- Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm
chất độn, nhũ hóa, ổn định, làm dày thực phẩm, có hệ thống đánh số quốc
tế (INS) là 466. Natri cacboxy metyl xenluloza được cho phép sử dụng với
9 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế
biến từ thịt, với giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm (ML) là 15.000
mg/kg thực phẩm.
- Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng để điều chỉnh độ
acid, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ô xy hóa, tạo
phức kim loại, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm
dày. Natri polyphosphat có INS là 452i, lượng tối đa ăn vào hàng ngày
(MTDI) là 70 mg/người/ngày, được cho phép sử dụng với 35 nhóm thực
phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, các
sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc. ML với thịt và các sản phẩm được chế
biến từ thịt là 1.540 mg/kg thực phẩm, ML cho các sản phẩm được chế biến
từ ngũ cốc là 1.300 mg/kg thực phẩm [1].