Công nghệ quy trình sản xuất sữa đặc có đường hộp giấy

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH


DANH MỤC BẢNG


LỜI MỞ ĐẦU
Khi cuộc sống ngày càng phát triển thì nhu cầu con người cũng ngày càng
được nâng lên đáng kể. Ngày nay, một sản phẩm được khách hàng tin dùng phải
là một sản phẩm thỏa mãn nhiều yếu tố như ngon, bắt mắt, dinh dưỡng, vệ sinh
an toàn thực phẩm,… Sữa là một thực phẩm thiết yếu với thành phần dinh dưỡng
quan trọng đã được khoa học chứng minh. Công nghiệp sữa đang rất được chú
trọng để đáp ứng những nhu cầu đó của xã hội. Trên thực tế có rất nhiều sản
phẩm từ sữa đã và đang giữa vị trí không thể thiếu trong đời sống của con người.
Ai cũng biết sữa nước, sữa chua, sữa đặc có đường, phô mai… đều được làm từ
nguồn sữa bò nhưng làm thế nào để chế biến nguồn nguyên liệu thành các sản
phẩm là cả một quá trình và hơn nữa là quy trình công nghệ với những thông số
quan trọng để đảm bảo, kiểm soát chất lượng sữa. Vậy quy trình đó là như thế
nào ?, đây cũng chính là nội dung mà nhóm tiến hành tìm hiểu, cụ thể là quy
trình sản xuất sữa đặc có đường hộp giấy.
Tại sao nhóm chọn đề tài là sữa đặc có đường? Bởi vì trước đây, sữa đặc có
đường đã từng chiếm thị phần lớn trên thị trường sữa nhưng cuộc sống thay đổi,
người tiêu dùng với mong muốn sử dụng một sản phẩm ít đường hơn nhưng lại
có hàm lượng dinh dưỡng, các chất bổ sung thiết yếu nhiều hơn. Từ đó, nhu cầu
sữa đặc giảm đáng kể mà thay vào đó là sữa nước, sữa bột. Tuy nhiên, gần đây,
sữa đặc có đường đã phần nào trở lại với sự xuất hiện dày đặc trong các món ăn
như sinh tố, chè, các thức uống, món tráng miệng… Như vậy, sữa đặc có đường
vẫn còn có sức hút với người tiêu dùng và còn thúc đẩy ngành sữa đầu tư nghiên
cứu, cải tiến dòng sản phẩm này. Và những thay đổi đó đã được thể hiện như thế

nào trên thị trường là một vấn đề cần làm rõ trong phạm vi bài tiểu luận này.


Chương 1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
Giới thiệu

1.1.

Sữa cô đặc (condensed milk) là nhóm sản phẩm được chế biến từ sữa và có
hàm lượng chất khô rất cao (thường dao động 26,0 – 74,5). Hiện nay, sản phẩm
sữa cô đặc được chia thành hai nhóm:
-

Sữa đặc không có bổ sung thêm đường saccharose trong quá trình chế biến, được
gọi là “sữa đặc không ngọt” (unsweetened condensed milk)
Sữa đặc có bổ sung thêm đường saccharose trong quá trình chế biến, được gọi tắt
là “sữa đặc có đường” (sweetened condensed milk).
Sữa đặc có đường được sản xuất lần đầu tiên trên thế giới tại New York (Mỹ)
vào năm 1858 bởi G. Borden.
Sữa cô đặc có màu nạt, có mùi thơm tự nhiên, loại sản phẩm này được sử
dụng rộng rãi cho nhiều đối tượng với nhiều mục đích khác nhau. Đặc biệt ở
những nơi chưa đủ sữa tươi.
Hàm lượng đường trong sữa này cao làm tăng áp suất thẩm thấu của sữa tới
mức hầu hết các vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt.
Hàm lượng đường trong pha nước nhỏ hơn 64,5 % và lớn hơn 62,5%
Khi hàm lượng đường trong pha nước là 65,5% thì dung dịch đường trở nên
bão hòa và số đường sẽ kết tinh, lắng xuống.
Sữa đặc được sử dụng phổ biến do chúng có nhiều ưu điểm như:

1.2.

Thời gian bảo quản kéo dài, sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường.
Tiết kiệm được chi phí cho việc vận chuyển và kho chứa sản phẩm
Phục vụ cho đối tượng tiêu dùng ở xa nơi thu hoạch và chế biến sữa.
Ngoài ra, sữa cô đặc còn là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp sản xuất
thực phẩm khác.
Tiêu chuẩn sản phẩm
Sữa đặc có đường nói chung và sữa đặc có đường hộp giấy nói riêng phải
tuân thủ theo tiêu chuẩn quốc gia, cụ thể ở đây là TCVN 5539:2002 – Sữa đặc có
đường - Quy định kĩ thuật và có nội dung là

1.2.1. Nguyên phụ liệu
– Sữa tươi, sữa bột và các loại chất béo sữa, dầu thực vật;

– Đường tinh luyện, phù hợp với TCVN 6958: 2001;
4


– Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước
ăn uống”;
– Lactoza.
1.2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường

Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường
Tên chỉ tiêu

Đặc trưng của sữa đặc có đường

1. Màu sắc –
Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến

vàng kem đậm
–
Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu
2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
3. Trạng
Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường
thái
1.2.3. Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa đặc có đường

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa đặc có đường
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ
hơn
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ
hơn
3. Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ
hơn
4. Độ axit, oT, không lớn hơn

71,0

5. Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không
lớn hơn

5,0

5

6,5
43,0
50,0


1.2.4. Các chất nhiễm bẩn
1.2.4.1. Hàm lượng kim loại nặng của sữa đặc có đường
Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa đặc có đường
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Asen, mg/kg

0,5

2. Chì, mg/kg

0,5

3. Cadimi, mg/kg

1,0

4. Thuỷ ngân, mg/kg

0,05

1.2.4.2. Độc tố vi nấm của sữa đặc có đường :

Aflatoxin M1 : không lớn hơn 0,5 mg/kg.
1.2.4.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y:
Theo Quyết định 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về “Danh
mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
1.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đặc có đường

Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đặc có đường
Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm
2. Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

104
10

3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản
phẩm

0

6


6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm

10

1.2.5. Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày
31/8/2001 của Bộ Y tế.
1.2.6. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

Ghi nhãn: Quyết định 178/1999/QĐ – TTg “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu
thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.
Bao gói: Sữa đặc có đường được đựng trong các bao bì chuyên dùng cho
thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Bảo quản: Bảo quản sản phẩm sữa đặc có đường nơi khô, sạch, thoáng mát,
có mái che và tránh ánh nắng mặt trời. Thời gian bảo quản không quá 12 tháng
tính từ ngày sản xuất.
Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển sữa đặc có đường phải khô, sạch,
không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
1.3.

Thị trường sản phẩm sữa đặc có đường

Hình 1.1. Các dòng sữa đặc có đường trên thị trường

1.3.1. Thị phần sữa đặc trong nước
Hiện tại, thị trường sữa đặc Việt Nam đang nằm trong
tay 2 doanh nghiệp là Vinamilk và Friesland Campina VN. Trong đó, Vinamilk vẫn đang
7


chiếm thị phần áp đảo trên thị trường (trên 75%) với 2 nhãn hàng sữa Ông Thọ
và Ngôi Sao Phương Nam. Còn Friesland Campina Việt Nam chiếm khoảng 20%
thị phần sữa đặc với những nhãn hàng Dutch Lady, Cô Gái Hà Lan, Hoàn Hảo,
Trường Sinh.

Hình 1.2. Thị phần tiêu thụ sữa đặc năm 2014 [1]

1.3.2. Giai đoạn bão hòa
Ở thời kỳ đỉnh cao, lượng sữa đặc do các công ty trong nước sản xuất đạt 312
triệu hộp/năm, các công ty nước ngoài sản xuất tại Việt Nam đạt 92 triệu
hộp/năm, tốc độ tăng trưởng trung bình của dòng hàng sữa đặc là 10%/năm. Tuy
nhiên, trong giai đoạn 2009 - 2014, khảo sát từ công ty Chứng khoán Habubank
(Habubank Securities), thị trường sữa đặc có đường hiện nay đang bước vào giai
đoạn bão hòa, với CAGR (tỷ suất sinh lời) là 3%, một tỷ lệ quá thấp để hấp dẫn
Vinamilk và Dutch Lady tiếp tục đẩy mạnh đầu tư , ngoài việc đa dạng về mẫu
mã, kích cỡ hộp sản phẩm sữa đặc cho tiện dụng.
Lý do mà đơn vị này đưa ra là do người tiêu dùng, đặc biệt là người tiêu dùng
thành thị hạn chế các sản phẩm chứa nhiều đường, chuyển qua dùng sữa tươi
thay cho sữa đặc. Và hiện nay, sữa đặc chỉ phổ biến ở thị trường nông thôn.
Đánh giá này hoàn toàn có cơ sở, bởi theo báo cáo thường niên của Vinamilk,
những năm trở lại đây, đặc biệt nhất là năm 2013, sữa đặc có đường đã không
còn là cái tên nằm trong danh mục 21 sản phẩm cho thị trường nội địa và 3 sản
phẩm mới cho thị trường xuất khẩu. Sữa đặc cũng không nằm trong 8 sản phẩm
nằm trong chương trình quảng cáo và truyền thông về giáo dục của Vinamlik

trong năm 2014

8


Hình 1.3. Doanh số tiêu thụ sữa đặc [1]
Từ biểu đồ cũng cho thấy được doanh số bán hàng sữa đặc tăng lên không
đáng kể. Trong khi tỉ suất sinh lời thì giảm rõ rệt từ khoảng 6% (năm 2011)
xuống 3% (năm 2012) và giảm thấp nhất khoảng 2% (năm 2014). Tuy nhiên, mặt
hàng sữa đặc cũng chưa phải khai tử khỏi thị trường thông qua những số liệu dự
báo trong những năm tới.
1.3.3. Dấu hiệu khả quan của thị trường sữa đặc có đường
Đáng chú là ngày 13/1/2014, Vinamilk đã được Bộ Kế hoạch và Đầu tư trao
giấy phép đầu tư nhà máy sữa tại Campuchia cùng với đối tác là công ty Angkor
Dairy Products Company Limited (tại Đặc khu kinh tế Phnom Penh, với diện tích
gần 30.000m2 và vốn đầu tư 23 triệu USD). Vinamilk đóng góp 51% và đối tác
tại Campuchia đóng góp 49%. Khi đi vào hoạt động, nhà máy sẽ đạt công suất
một năm trên 19 triệu lít sữa nước, 64 triệu hũ sữa chua và 80 triệu hộp sữa đặc.
Có thể thấy, động thái của nhà sản xuất Vinamilk qua dự án này là giữ vững
thị phần đã có, thậm chí có thể sẽ mở rộng thêm thị phần khi Friesland Campina
Việt Nam buông lơi phân khúc sữa đặc có đường. Bởi, khi thị trường chỉ có hai
đối thủ cạnh tranh chính, ít tốn kém chi phí marketing , quảng cáo... thì điều chắc
chắn rằng vẫn có thể đạt lợi nhuận từ phân khúc này, đặc biệt là thị trường nông
thôn rộng lớn.
Bên cạnh đó, trong xu thế nhiều người tiêu dùng chuộng tự làm sữa chua thay
cho việc tiêu dùng sản phẩm sữa chua công nghiệp do lo ngại chất bảo quản.
Người dân sử dụng sữa đặc có đường trong các món tráng miệng, sinh tố cũng
đang khiến sữa đặc từ từ “nhích” thêm thị phần.[2]

9

Chương 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU
2.1. Nguyên liệu - Sữa tươi
Sữa tươi là một nguyên liệu rất cần thiết trong công nghệ sản xuất sữa đặc có
đường vì nó có thể quyết định được sản phẩm tốt hay xấu. Biết được tính chất
của sữa bò tươi sẽ giúp quá trình sản xuất đạt hiệu quả cao.
2.1.1. Tính chất vật lí
2.1.1.1. Tỷ trọng
Tỷ trọng của sữa là tỷ số giữa khối lượng sữa ở 20 0C và khối lượng nước ở
40C có cùng thể tích.
Phụ thuộc vào thành phần của sữa, tỷ trọng dao động trong khoảng từ 1,026 –
1,033 g/cm3 [3]. Một số thành phần làm tăng tỷ trọng của sữa như protein, glucid,
chất khoáng. Còn hàm lượng chất béo lại làm giảm tỷ trọng của sữa.
Bảng 2.1.Tỷ trọng một số thành phần của sữa
Thành phần
Chất béo
Casein
Muối
Tinh thể Lactose

Tinh thể nhỏ
Tinh thể lớn

Tỷ trọng
0,9250
1,2831
2,1555
1,5534
1,4759

Tỷ trọng của sữa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như thời gian mang thai,
điều kiện sống và giống gia súc. Sữa đầu chứa lượng protein lớn nên tỷ trọng có
thể đạt 1,040 thậm chí còn có thể cao hơn, về gia súc bị ốm thì tỷ trọng có giá trị
thấp hơn bình thường.
2.1.1.2. Độ nhớt
Độ nhớt của sữa thường được xác định theo tỷ số so với độ nhớt của nước và
gọi là độ nhớt tương đối. Giá trị trung bình 1,8 Cp.
Độ nhớt phụ thuộc vào thành phần hóa học của sữa, trước hết là protein còn
các muối lactose không ảnh hưởng tới độ nhớt. Hàm lượng chất béo càng cao thì
độ nhớt càng tăng.

10


Độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Khi nâng nhiệt độ đến 60 0C, độ
nhớt giảm rõ rệt, ở nhiệt độ cao hơn độ nhớt lại tăng. Độ nhớt giảm khi nhiệt độ
đun đến 600C là do tốc độ chuyển động của các phân tử (tính chất chung của
phần lớn các dung dịch). Còn khi đun trên 60 0C (thanh trùng, tiệt trùng,…) độ
nhớt lại tăng lên do sự thay đổi hóa lý của các protein khiến cho các phân tử của
chúng lớn lên.
Khi cô đặc sữa trong thiết bị cô đặc chân không, độ nhớt tăng gấp 2 -3 lần.
Đặc biệt sữa cô đặc có đường có độ nhớt đến 30- 40 poa. Sau khi bảo quản 2- 6
tháng ở 25 -280C, giá trị này tăng lên tới 100- 475 poa. Khi cô đặc, độ nhớt tăng
là do nồng độ chất khô, do tính chất lý hóa của protein thay đổi và đối với sữa
đặc có đường còn do đưa một lượng lớn đường vào.
2.1.1.3. Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng
Đối với sữa, áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình vào khoảng
6,6 at ở 00C. Áp suất thẩm thấu phụ thuộc nhiều vào hàm lượng lactose và muối
phân bố ở dạng phân tử và ion. Các chất protein ít ảnh hưởng, còn chất béo hầu

như không ảnh hưởng tới áp suất thẩm thấu.
Bảng 2.2. Áp suất thẩm thấu của một số thành phần của sữa
Thành phần
Lactose
Natri Clorua
Các muối khác
Tổng số

Khối lượng
phân tử
342
58.5
-

Hàm lượng
%
4,7
0,1
-

Áp suất thẩm
thấu, at
3,03
1,33
2,42
6,78

Phần trăm so với
tổng số áp suất
46

19
35
100

Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,555 0C, có thể dao động từ -0,540 đến
0,5900C. Nhiệt độ này tương đối ổn định nên có thể dùng để xác định độ thật của
sữa.
Giữa áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng có mối quan hệ chặt chẽ. Từ
nhiệt độ đóng băng ta có thể tính được áp suất thẩm thấu theo định luật Boyle –
Mariotte: 1 phân tử gam vật chất trong 1 lít dung dịch gây ra một áp suất 22,4 at.
Nhiệt độ đóng băng của dung dịch đó so với nước bị giảm đi 1,860C.
Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị thêm nước
hoặc khi lấy sữa từ gia súc bị ốm, từ gia súc có mang… Áp suất thẩm thấu của
sữa rất gần với áp suất thẩm thấu của các dung dịch sinh háo khác của gia súc
11


như máu, mật,… Do đó, nếu áp suất thẩm thấu của dung dịch trong cơ thể gia súc
ốm thay đổi thì áp suất thẩm thấu cảu sữa cũng thay đổi.
2.1.1.4. Sức căng bề mặt
Sức căng bề mặt của sữa không ổn định. Nó phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố
mà trước hết là thành phần hóa học, nhiệt độ và thời gian bảo quản. Sức căng bề
mặt ở ranh giới giữa không khí và plasma có ý nghĩa lớn đối với quá trình chế
biến sữa.
Sự tạo thành bọt trong quá trình cô đặc có mối liên quan với sức căng bề mặt
sữa. Sức căng bề mặt của sữa nguyên là 47,2 – 51,9 dyn/cm (của nước là 72,7
dyn/cm).

2.1.1.5. Độ dẫn điện
Sữa có khả năng dẫn điện do chúng có các ion tự do, các phân tử mang điện

tích và các phân tử trung hòa. Tất cả các thành phần này đều ảnh hưởng tới độ
dẫn điện của sữa với những mức độ khác nhau. Lactoza không đóng góp tích cực
vào độ dẫn điện bởi phân tử của nó không phân li thành ion và không có điện
tích. Casein và các protein khác có điện nhưng do kích thước lớn, các phân tử
chuyển động chậm, làm tăng ma sát bên trong của dung dịch và do đó làm giảm
độ dẫn điện. Các cầu mỡ cũng làm giảm độ dẫn điện.
Độ dẫn điện của sữa là 46.10-4 Ω (có thể dao động từ 38. 10-4 Ω đến 60. 10-4
Ω). Độ dẫn điện phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian có thai, giống gia súc,
bệnh tật.
2.1.1.6. Nhiệt dung
Nhiệt dung riêng được xác định bằng lượng nhiệt cần để đun nóng 1 đơn vị
khối lượng 1kg lên 10C.
Đơn vị kcal/kg. 0C
Đơn vị quốc tế J/kg.K
Khi hàm lượng chất béo tăng, nhiệt dung của sữa phải giảm vì nhiệt dung cảu
chất béo thấp hơn nhiệt dung của nước. Tuy nhiên, trong khoảng 10 - 20 0C thì
nhiệt dung tăng khi hàm lượng chất béo tăng. Điều đó có thể giải thích như sau:
Trong khoảng nhiệt độ này, một phần mỡ sữa ở dạng rắn nên một phần nhiệt phải
12


chi phí cho việc chuyển trạng thái từ rắn sang lỏng. Ở nhiệt độ cao hơn, khi toàn
bộ mỡ sữa ở trạng thái lỏng, nhiệt dung sẽ giảm khi hàm lượng chất béo tăng.
Bảng 2.3. Nhiệt dung của các loại sữa
Sản phẩm
Sữa gầy
Sữa nguyên
Cream
20%
40%

60%
Sữa đặc có đường

0
0,97
0,92

10
0,97
0,92

Nhiệt độ
20
0,98
0,95

0,90
0,85
0,6
-

0,92
0,98
0,96
-

1,02
1,06
1,14
0,54

30
0,98
0,94

40
0,98
0,94

0,90
0,84
0,82
-

0,89
0,77
0,70
-

2.1.1.7. Độ dẫn nhiệt
Độ dẫn nhiệt là lượng nhiệt đi qua một đơn vị mặt phẳng trong một đơn vị
thời gian khi chênh lệch nhiệt độ của các mặt phẳng vật chất đó là 1 0C.
Độ dẫn nhiệt của sữa chủ yếu phụ thuộc vào thành phần hóa học, cấu trúc sản
phẩm và nhiệt độ. Sữa có hàm lượng chất béo cao hơn thường dẫn nhiệt chậm
hơn.
Bảng 2.4.Độ dẫn nhiệt của các loại sữa
Sản phẩm
Sữa gầy
Sữa nguyên
Cream

Sữa đặc có đường

Xác định ở nhiệt độ
0-2C
18 - 200C
0,360
0,470
0,345
0,426
0,242
0,273
0,22 – 0,24

Hàm lượng chất
béo %
0,1
3,5
40,0
8,5

0

2.1.1.8. Hệ số dẫn nhiệt độ

13


Hệ số dẫn nhiệt độ (a) là tỷ số giữa độ dẫn nhiệt với nhiệt dung riêng và tỷ
trọng. Đơn vị của hệ số dẫn nhiệt theo đơn vị quốc tế là m 2/s. Hệ số dân nhiệt
càng cao thì quá trình đun nóng hoặc làm lạnh sản phẩm càng nhanh.

Bảng 2.5. Hệ số dẫn nhiệt của một số sản phẩm sữa
Sản phẩm

0

Nhiệt độ, C

Sữa gầy
Sữa nguyên
Sữa đặc có đường

15
15
-

a.106
m2/h
m2/s
410
0,14
440
0,122
333
0,092

2.1.2. Tính chất hóa học
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein
và các chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ
như các hợp chất chứa nitơ, phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí.
Hàm lượng các chất tron sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ

thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con
vật, điều kiện chăn nuôi,…

Bảng 2.6. Khoảng biến thiên hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) [4]
Các thành phần chính
Nước
Tổng các chất khô
- Lactose
- Protein
- Chất béo
- Khoáng

Khoảng biến thiên
85,5 – 89,5
10,5 – 14,5
3,6 – 5,5
2,9 – 5,0
2,5 – 6,0
0,6 – 0,9

Gía trị trung bình
87,5
13,0
4,8
3,4
3,9
0,8

Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng vai trò quan trọng, là
dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh

hóa. Hàm lượng nước trong sữa chiểm khoảng 87%. Phần lớn lượng nước ở
trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa
14


tươi nguyên liệu để chế biến thành sữa đặc là sản phẩm dễ vận chuyển, dễ bảo
quản hơn sữa tươi.
Tổng chất khô là hàm lượng các chất còn lại trong sữa sau quá trình bài khí
và làm bốc hơi toàn bộ lượng nước (dạng không liên kết) có trong sữa.
Bảng 2.7. Hàm lượng các chất trong một số loại sữa (%)
Động
vật
Ngườ
i
Ngựa
Bò
Trâu
Dê
Cừu

Protein
tổng

Casei
n

Protein huyết
thanh sữa

Chất

béo

Cacbonhydra
t

Chất
khoán
g

1,2

0,5

0,7

3,8

7,0

0,2

2,2
3,5
4,0
3,6
5,8

1,3
2,8
3,5

2,7
4,9

0,9
0,7
0,5
0,9
0,9

1,7
3,7
7,5
4,1
7,9

6,2
4,8
2,8
4,7
4,5

0,5
0,7
0,5
0,8
0,8

2.1.2.1. Đường Lactose
Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose
liên kết với nhau tạo thành. Trong sữa, đường lactose tồn tại dưới hai dạng:

-

Dạng α- lactose monohydrate C12H22O11. H2O (phân tử α- lactose ngậm
phân tử nước)

-

Dạng β- lactose anhydrous C12H22O11 (phân tử β- lactose khan)

một

Sữa động vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự nhiên. Ngoài lactose,
trong sữa bò còn có glucose (hàm lượng trung bình 70mg/l), galactose (20mg/l)
và các hợp chất glucid chứa nitơ như N-acetyl glucosamine, N-acetyl
galactosamine, acid N-acetyl neuraminic… Tuy nhiên, hàm lượng của chúng rất
thấp, chỉ ở dạng vết.
Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa,
một phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa đã khử trùng thường sẫm hơn
sữa chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của
protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm.
2.1.2.2. Các hợp chất có chứa nitơ
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)
15


Các hợp chất chứa nitơ
phi protein (5%)

Protein (95%)

Casein (75 – 85%)

Protein hòa tan (15 – 25%)

αs - casein

β – lactoglobulin

β – casein

α – lactalbumin

κ - casein

Proteose – albumin

γ - casein

Serum – albumin

Phân đoạn protein trong
micelle (đông tụ pH = 4,6)

Immunoglobulin
Phân đoạn protein hòa tan
(không đông tụ pH=4,6)

Hình 2.1. Thành phần các hợp chất nitơ trong sữa
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein. Các protein của
sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa có 18 loại acid

amin khác nhau, trong đó có đầy đủ 8 acid amin không thay thế được là valin,
lozin, isolozin, methynonin, treonyn, phenyalanin, triptophan và lyzyn.
Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: Casein chiếm khoảng 75 – 85%, α –
lactalbumin chiếm khoảng 12% và β – lactoglobulin chiếm khoảng 6% trong toàn
bộ lượng protein trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng
không đáng kể.

∗ Casein
Là thành phần protein chủ yếu trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng micelle.
Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng
16


(gồm calci, magie, phosphate và citrate). Trong sữa có nhiều loại casein khác
nhau.
∗ Protein hòa tan
β- lactoglobulin, α – lactalbumin, peptone – proteose, immunoglobulin. Ngoài
ra, trong sữa còn có các protein màng. Hàm lượng của chúng rất thấp. Protein
màng tạo nên một lớp màng mỏng bao xung quanh các hạt béo, góp phần làm ổn
định hệ nhũ tương trong sữa.
α – lactalbumin: còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng α – lactalbumin
trong sữa không nhiều, khoảng 0,5 – 1% tùy theo từng loại sữa. Trong sữa non có
nhiều α – lactalbumin hơn trong sữa thường. Dưới nhiệt độ cao α – lactalbumin
bị đông tụ. Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh
hơn. Các enzyme làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ α –
lactalbumin. Sau khi đông tụ, α – lactalbumin mất khả năng hòa tan lại trong
nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi.
β- lactoglobulin: còn gọi là globulin của sữa. Hàm lượng β- lactoglobulin ở
trong sữa khoảng 0,1 – 0,2% tùy từng loại sữa. β- lactoglobulin cũng có nhiều
trong sữa non dưới dạng hòa tan. Nó cũng bị đông tụ khi nhiệt độ tăng và không

bị đông tụ dưới tác dụng của enzyme làm đông tụ casein. Sau khi bị đông tụ, βlactoglobulin cũng mất khả năng hòa tan lại trong nước.
∗ Enzyme
Enzyme là những chất xúc tác phản ứng, có bản chất là protein. Sự có mặt
của các enzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của
sữa trong quá trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa.
Tuy nhiên, một số enzyme có trong sữa như lactoperoxydase, lysozyme có vai trò
kháng khuẩn. Chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trong quá
trình bảo quản trước khi chế biến. Hàm lượng vi sinh vật trong sữa càng cao thì
thành phần enzyme có trong sữa càng đa dạng và hoạt tính enzyme sẽ càng cao.
- Lactoperoxydase: enzyme này luôn có trong sữa động vật, do tuyến vú tiết
ra. Enzyme xúc tác phản ứng chuyển hóa oxy từ H 2O2 đến các chất oxy hóa khác.
Enzyme có pH tối thích là 6,8. Khi đun nóng sữa đến 80 0C trong vài giây,
lactoperoxydase sẽ bị vô hoạt.
- Catalase: Được tìm thấy trong protein màng bao xung quanh các hạt cầu
béo. Enzyme này xúc tác phản ứng phân hủy hydrogen peroxydase thành nước và
oxy tự do. Sữa bị nhiễm vi sinh vật thường có hoạt tính catalase rất cao. Catalase
bị vô hoạt ở 750C sau thời gian 1 phút hoặc vô hoạt ở 65 - 680C sau 30 phút.
17


- Lipase: người ta tìm thấy một hệ enzyme lipase trong sữa bò. Chúng xúc tác
thủy phân liên kết ester trong triglycerid và giải phóng ra các acid béo tự do. Sự
thủy phân triglycerid làm tích lũy các acid béo tự do trong sữa. Qúa trình phân
giải tiếp các acid béo này làm cho sữa có mùi ôi khét và mùi kim loại.
- Phosphotase: Các phosphotase tìm thấy trong sữa chủ yếu thuộc về nhóm
phosphomonoesterase. Chúng xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester giữa acid
phosphoric và glycerin. Có hai dạng phosphomonoesterase trong sữa:
phosphotase kiềm và phosphotase acid.
Phosphotase kiềm có Ph tối thích là 9,6. Một trong những tính chất đặc trưng
của phosphotase kiềm là khả năng tái hoạt hóa của nó. Sau quá trình thanh trùng,

nếu kiểm tra ngay mẫu sữa thì không phát hiện thấy hoạt tính phosphotase kiềm.
Tuy nhiên, sau một thời gian bảo quản, trong sữa sẽ xuất hiện trở lại hoạt tính
enzyme này. Đây là hiện tượng tái hoạt hóa của phosphotase kiềm.
Phosphotase acid: enzyme này có pH tối thích là 4,7 và là enzyme bền nhiệt
nhất trong sữa. Để vô hoạt nó hoàn toàn, ta cần gia nhiệt sữa đến 96 0C và giữ
nhiệt độ này trong thời gian tối thiểu là 5 phút. Phosphotase acid bị vô hoạt bởi
NaF.
- Lysozyme: đó là một glucosaminidase (muramidase) có phân tử lượng
khoảng 14000 – 18000 Da và là một enzyme bền nhiệt. Lysozyme xúc tác phản
ứng thủy phân liên kết β giữa acid muramic và glucosamine của
mucopolysaccharide trong màng tế bào vi khuẩn, từ đó gây phân hủy tế bào.
Lysozyme có pH tối ưu là 7,9.
- Protease: Theo Humber và Alasis thì có hai loại enzyme: protease acid và
protease kiềm được tiết ra từ tuyến vú. Chúng thường liên kết với casein và cũng
bị tủa ở pH=4,6 . Các enzyme protease xúc tác phản ứng thủy phân protein, tạo
thành các sản phẩm như proteose – peptone, peptide và các acid amin tự do. Các
protease acid có trong sữa có ppH tối thích là 4.0, còn protease kiềm hoạt động
mạnh nhất ở pH= 7,5 – 8. Chúng bị vô hoạt hoàn toàn ở 800C sau 10 phút.
2.1.2.3. Lipid
Bảng 2 .8. Thành phần lipid trong sữa bò [4]
Thành phần
Lipid đơn giản
- Triglyceride
- Diglyceride
- Monoglyceride

Hàm lượng (% so với
tổng khối lượng lipid)
98,5
95 - 96

2-3
0,1
18

Ghi chú


Cholesteride

0,03

Ceride

0,02

Lipid phức tạp
Các hợp chất tan trong
chất béo
- Cholesterol
- Acid béo tự do
- Hydrocarbon
- Vitamin A,D,E,K
- Rượu: phytol,
palmitic, stearic,
oleic,…

Là ester của acid béo
và cholesterol
Là ester của acid béo
và rượu cao phân tử

1,0
0,5
0,3
0,1
0,1
Vết
Vết

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng
chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng
3g trong 100 ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5 – 6 g trong 100ml sữa.
Đối với sữa bò hàm lượng béo trung bình là 3,9%.
Chất béo sữa dưới dạng hình cầu rất nhỏ. Kích thước của những hạt chất béo
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, thời gian khác nhau trong thời kì tiết
sữa… Các hạt chất béo kích thước lướn thì dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt
chất béo có kích thước nhỏ. Khi để yên sữa một thời gian, các hạt chất béo của
sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa.
Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó
2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số những acid béo trong
sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước.
Bảng 2.9. Thành phần các acid béo trong sữa
Tên acid béo
Acid bão hòa
A. butyric
A. caproic
A. caprylic
A. capric
A. lauric

Số nguyên
tử C
4
6
8
10
12

% so với tổng Nhiệt độ nóng
lượng acid béo
chảy (0C)
trong sữa
3,0 – 4,5
1,3 – 2,2
0,8 – 2,5
1,8 – 3,8
2,0 – 5,0
19

-7,9
-1,5
16,5
31,4
43,6

Trạng thái vật
lí ở nhiệt độ
phòng
Lỏng
Lỏng

Lỏng
Lỏng/ Rắn
Rắn


myristic
palmitic
stearic
arachidic
Acid không bão hòa
A. oleic
A. linoleic
A. linolenic
A.
A.
A.
A.

A. arachidonic

14
16
18
20

7,0 – 11,0
25,0 – 29,0
3,0 – 7,0
0,2

53,8
62,6
69,3
75,0

Rắn
Rắn
Rắn
Rắn

18
18
18

30 – 40
2,0 – 3,0
Không lớn
hơn 1
Không lớn
hơn 1

14
-5
-5

Lỏng
Lỏng
Lỏng

-49.5

Lỏng

20

Hàm lượng các acid béo không bão hòa trong sữa được xác định bởi chỉ số
iod của chất béo.
Nếu sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ cao thì lipid sữa sẽ có “cấu
trúc cứng”. Ngược lại, sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ thấp thì
lipid sữa sẽ có “cấu trúc mềm” hơn.
Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn có photphatit và một số chất
khác nhưng hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0,5 – 0,7 g trong một
lít sữa, trong đó chủ yếu là lecithin
Lipid phức tạp gồm: 2 nhóm chính:
Nhóm 1: hợp chất với glycerol
Nhóm 2: hợp chất với sphingosine
2.1.2.4. Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 – 10g/l. Các muối trong sữa
ở dạng hòa tan hoặc dung dịch keo (kết hợp casein).
Trong các nguyên tố khoáng có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là calci,
phosphore và magie. Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại
tồn tại dưới dạng muối hòa tan trong sữa.
Các nguyên tố khoáng khác như: kali, natri, clo… đóng vai trò là chất điện li
Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố khác như: Zn, Fe, I, Cu, Mo,…Chúng
cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người.

20


2.1.2.5. Vitamin

Sữa là thức uống có chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm
lượng các vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong
sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài,…

Bảng 2.10. Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò [4]
Vitamin

Hàm lượng

Vitamin

A
D
E
K

0,2 – 2,0 mg/l
0,375 – 0,5 µg/l
0,75 – 1 mg/l
80 µg/l

B1
B2
B3
B5
B6

Hàm lượng
(mg/l)
0,44

1,75
0,94
3,46
0,5

Vitamin
B12
C
Biotine
Acid folic

Hàm lượng
(µg/l)
4,3
20
30
2,8

2.1.2.6. Hormone
Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình
sinh trưởng của động vật. Trong sữa bò, ta có thể tìm thấy nhiều loại hormone.
Chúng được chia thành ba nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone
steoride.
2.1.2.7. Glucid
Glucid có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng
4,5 – 5,1% tùy theo từng loại sữa. Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường
khác.
Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen. Vì vật khi khử trùng sữa, một
phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm
hơn lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin

của protein sữa để tạo thành hợp chất melanodin có màu sẫm.
2.1.2.8. Các hợp chất khác
Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu CO 2, O2 và N2. Tổng hàm lượng
của chugns chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa. Các chất khí trong sữa thường tồn
21


tại ở ba dạng: dạng hòa tan, dạng liên kết hóa học với các chất khác và dạng phân
tán.
Khí ở dạng hòa tan hoặc phân tán thường gây ra một số khó khăn trong các
quy trình chế biến nên phải tiến hành bài khí.
2.1.3. Yêu cầu đối với sữa tươi nguyên liệu [5]
Sữa tươi nguyên liệu phải được lấy từ những con bò khỏe mạnh không chứa
vi khuẩn gây bệnh và có thành phần tự nhiên, đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu cảm
quan, hóa lí và vi sinh vật.
Chỉ tiêu cảm quan
-

Màu sắc: màu tự nhiên của sữa tươi nguyên liệu, từ trắng đục đến vàng ngà,
không có màu lạ.
Mùi: Thơm đặc trưng của sữa tươi, không có mùi lạ.
Vị: hơi ngọt, không có vị lạ.
Trạng thái: đồng nhất, không bị tách béo, không lợn cợn, không có tạp chất.
Chỉ tiêu vi sinh

-

-

Thời gian mất màu xanh Methylen: ≥ 90 phút

Thử lên men Lactic (pH = 4,0 – 5,0): đạt sau 3 giờ
Có nhiều vi sinh vật phát triển trong sữa, trong đó có các loại vi sinh vật làm
chua sữa, loại vi sinh vật làm cho sữa có màu, loại vi sinh vật làm sữa có mùi hôi,
ngoài ra còn có một số loại vi sinh trùng gây bệnh và một số loại nấm men.
Người ta thường đặt thành 3 nhóm chỉ tiêu vi sinh vật như sau:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 1ml sữa
Các loại vi trùng gây bệnh
Các loại nấm mốc
Để sơ bộ xác định và phân loại sữa, người ta thường dùng phương pháp kiểm
tra nhanh bằng cách dựa vào hoạt lực enzyme reductaza trong sữa. Phương pháp
này căn cứ vào mối quan hệ giữa số lượng vi khuẩn trong sữa và thời gian cần
thiết để làm mất màu xanh methylen bởi enzyme reductaza được vi khuẩn tạo
nên. Lượng vi khuẩn càng nhiều thì thời gian mất màu xanh của methylen càng
nhanh.

Bảng 2.11. Phân loại sữa bằng phương pháp thử hoạt lực enzyme reductaza [5]
Các chỉ tiêu

Loại I

Xếp loại sữa
Loại II
Loại III
22

Loại IV


Thời gian mất màu
xanh ethylen (giờ)

Số lượng vi khuẩn
(triệu con/ml)
Chất lượng sữa

> 5,5

Từ 2 – 5,5

Từ 0,5 – 2

< 1/3

< 0,5

Từ 0,5 – 1,0

Từ 4 – 20

> 20

Tốt

Trung bình

Xấu

Rất xấu

Ngoài ra dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật
phải theo đúng quy định của bộ y tế.

Hàm lượng kim loại nặng phải theo qui định chung
As ≤ 0,5 ppm

Pb ≤ 0,5 ppm

Cd ≤ 1,0 ppm

Hg ≤ 0,05 ppm

Sữa tươi nguyên liệu phải được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 6 0C và luôn luôn ổn
định ở nhiệt độ bảo quản.
Ngoài các chỉ tiêu trên thì sự ổn định của protein sữa và sự hiện diện của số
lượng bào tử vi sinh vật trong sữa nguyên liệu đóng vai trò hết sức quan trọng.
Nó ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm, trạng thái sản phẩm và thời gian bảo
quản cảu sản phẩm sau này.
Trong quá trình chế biến ta luôn sử dụng xử lí nhiệt lên sự ổn định của protein
với nhiệt càng bền càng tốt. Để tránh hiện tượng đông tụ protein. Sự ổn định của
protein sữa phụ thuộc vào sô lượng vi sinh vật trong sữa, hàm lượng các muối,
thành phần thức ăn và chu kì tiết sữa của động vật.
2.2. Phụ liệu
2.2.1. Bột sữa
Bột sữa là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất nhiều loại sản
phẩm từ sữa. Có hai loại bột sữa là: bột sữa gầy và bột sữa béo.
2.2.1.1. Bột sữa gầy
Là bột sữa thu được sau quá trình sấy khô sữa tươi nguyên liệu “đã tách
béo”. Tùy nguồn sữa, quá trình chiết tách mà thành phần cũng như chất lượng bột
sữa gầy sẽ khác nhau tùy từng loại, từng quốc gia, nguồn sản phẩm.
Whey là bột sữa thu được sau quá trình sấy khô sữa tươi nguyên liệu “chiết
tách phần lớn béo và đường lactose”.
Do nguồn sữa của nước ta còn ít, chưa thể tiến hành chiết tách làm các sản

phẩm bột gầy hay bột whey. Đa phần ta nhập các nguồn bột từ nước ngoài về.
23


Sau khi nhập về, nhân viên kiểm tra chất lượng sữa sẽ tiến hành kiểm tra các
chỉ tiêu như hóa lí, hóa sinh và vi sinh.
Bảng 2.12. Tiêu chuẩn chất lượng sữa bột gầy cao cấp ADMI (Hoa Kì)
STT
1
2
3
4
5
6

Hàm lượng
Chất béo
Độ ẩm
Độ acid (acid lactic)
Chỉ số không hòa tan
Tổng số vi sinh vật
Hạt bị cháy

Sấy phun
1,25%
4,00%
0,15%
1,25ml
50,00/g
15,0g

Sấy màng
1,25%
4,00%
0,15%
15ml
50,00/g
22,5g

Bảng 2.13. Các chủng loại sữa bột gầy sấy phun
Chủng loại
Extra – low heat
Low – heat powder (LH)
Medium – heat powder (MH)
Medium – high heat (HH)
High – heat
High – high heat stable (HHHS)

Nhiệt độ/ thời gian
< 700C
700C/15s
850C/20s
900C/30s
950C/30s
1240C/30s
1350C/30s
1350C/30s

WPNI (mg/g)
Không xác định

> 6,0
5,0 – 6,0
4,0 – 5,0
3,0 – 4,0
1,5 – 2,0
< 1,4
< 1,4

2.2.1.2. Bột sữa béo
Được sản xuất từ bột sữa đã chuẩn hóa chất béo, sau khi đã được chuẩn hóa
dịch sữa không nhất thiết phải đồng hóa nếu được khuấy trộn đều và không lẫn
khí trước khi bốc hơi, trong khi bốc hơi và sấy phun. Không như bột sữa gầy, bột
sữa béo không được phân loại. Sữa dùng trong chế biến bột sữa béo thường được
thanh trùng để ức chế sự hoạt động của các enzyme phân hủy chất béo ảnh hưởng
đến chất lượng bột sữa trong thời gian bảo quản.
Bảng 2.14. Thành phần của một số bột sữa
Các thành
phần
Nước

Sữa bột
nguyên chất
3,5

Sữa bột gầy

Cream bột

4,3

4,0
24

Butter milk
bột
3,1

Whey bột
7,1


Protein
Chất béo
Lactoza
Chất khoáng

25,2
26,2
38,1
7,0

35,0
1,0
51,9
7,8

21,5
40,0
29,5
5,0

33,4
2,3
54,7
6,5

12,0
1,2
71,5
8,2

Các chỉ tiêu chất lượng của sữa bột
-

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt.
Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, mùi dễ chịu, có vị hơi ngọt.
Trạng thái: ở dạng bột min, không vón cục
Chỉ tiêu hóa lí

-

Hàm lượng nước: 0,5 – 1%
Độ acid (độ chua) 180T
Độ hòa tan: 90 – 99%
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số tạp trùng 1000 – 10000 VSV/g sữa bột.
Các loài vi khuẩn gây bệnh như E.Coli, Coliform…) không được có.
2.2.2. Đường Saccharoza ( C12H22O11)
Đường được bổ sung vào sản phẩm nhằm mục đích tăng độ ngọt, tăng nồng

độ chất khô, giá trị dinh dưỡng, áp lực thẩm thấu, tăng thời gian bảo quản sản
phẩm và còn phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng.
Trong sản xuất sữa đặc có đường dùng đường RE với các chỉ tiêu sau:
Chỉ tiêu cảm quan

-

Màu sắc: trắng, óng ánh, trong suốt khi pha vào nước cất.
Mùi: không có mùi lạ.
Vị: ngọt, không có vị lạ ở dạng tinh thể hoặc dung dịch pha loãng
Trạng thái: hạt tương đối đồng đều, không lẫn tạp chất, không bị vón cục.
Chỉ tiêu hóa lý

-

Độ ẩm: ≤ 0,05%
Độ đường (Pol) ≥ 99,80Z
Đường khử: ≤ 0,03%
pH (dung dịch 10%) ≥ 6,0
Tro dẫn điện: ≤ 0,03%
Dư lượng SO2: ≤ 7 mg/kg
Tạp chất: ≤ 10mg/kg
Độ màu: ≤ 300ICUMSA
25