Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm filo và phân tích những cơ hội sản xuất sạch hơn cho quy trình sản xuất

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

LỜI NÓI ĐẦU
Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thủy sản, với bờ biển
dài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản
phong phú ở nước ta. Thủy sản Việt nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá, trong đó
khoản 40 loài có giá trị kinh tế, trên khoảng 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh
tế, mực có khoảng 100 loài và có khoảng 30 loài được khai thác. Biết tận dụng những
ưu điểm đó, nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản
để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển. Muốn phát triển ngành
chế biến thủy sản đòi hỏi phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được
các quy trình công nghệ tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài. Các sản phẩm thủy sản được
chế biến từ cá, tôm, mực đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong và ngoài
nước. Không chỉ các sản phẩm thủy sản tươi được ưa chuộng mà các sản phẩm giá trị
gia tăng cũng được rất nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước chọn lựa. Và với
nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng thì các nhà sản xuất cũng tạo ra nhiều sản phẩm mới
lạ để phù hợp hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Một trong số đó là tôm filo, một
sản phẩm không chỉ có giá trị cao về dinh dưỡng mà còn có giá trị sử dụng cao. Tôm
filo không chỉ cung cấp một lượng lớn protein, vitamin B12, chất sắt mà còn cung cấp
cho ta tinh bột từ lớp bánh tráng bên ngoài. Là một sinh viên ngành công nghệ chế
biến thủy sản thì không thể thiếu kiến thức về các sản phẩm giá trị gia tăng. Chính vì
vậy em đã chọn đề tài ” tìm hiêu quy trình sản xuất tôm filo và phân tích những cơ hội
sản xuất sạch hơn cho quy trình sản xuất” để làm đề tài đố án của mình, và để hiểu biết
thêm về quy trình sản xuất tôm filo để có thêm kiến thức làm hành trang sau này.

SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

1

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

MỤC LỤC

SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

2

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Tôm sú.................................................................................................... 16
Hình 1.2. Tôm bạc................................................................................................. 17
Hình 1.3. Tôm thẻ................................................................................................ 17
Hình 1.4. Tôm chì................................................................................................ 18
Hình 1.5. Sản phẩm tôm filo................................................................................. 19
Hình 1.6. Tôm tứ sắc tẩm bột................................................................................ 20
Hình 1.7. Ghẹ sấy ngủ cốc ăn liền ......................................................................... 20
Hình 1.8. Cá tra xiên que rau củ tẩm gia vị ........................................................... 21
Hình 1.9. Bạch tuộc cắt khúc ................................................................................ 21
Hình 1.10. Mực cắt khúc....................................................................................... 22
Hình 2.1. Tôm thẻ................................................................................................. 27
Hình 3.1. Rửa nguyên liệu .................................................................................... 30

Hình 3.2. Công đoạn xử lý ngyên liệu................................................................... 31
Hình 3.3. Công đoạn xử lý PTO ............................................................................ 32
Hình 3.4. Máy hút chân không.............................................................................. 35
Hình 3.5. Tủ cấp đông gió ..................................................................................... 36
Hình 3.6. Máy dò kim loại trong thủy sản ............................................................. 37

SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

3


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 3.1. Những công đoạn gây lãng phí, ảnh hưởng đến môi trường và nguyên nhân
gây lãng phí.......................................................................................................... 41
Bảng 3.2. Đề xuất các cơ hội sản xuất sạch hơn cho các công đo ạn gây lãng phí...
43
Bảng 3.3. Bảng phân tích tính kinh tế, kỹ thuật, môi trường .................................44
Bảng 3.4. Tổng kết tính khả thi của các cơ hội sản xất sạch hơn........................... 46
Bảng 3.5. Kế hoach thực hiện các giải pháp sản xuất sạch hơn .............................48

SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

4


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.1.

Tổng quan về ngành thủy sản

Thuỷ sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam, có giá trị
ngoại tệ xuất khẩu đứng hàng thứ tư trong các ngành kinh tế quốc dân ( sau dầu, gạo,
và hàng may mặc) trước năm 2001 và đã vươn lên hàng thứ ba vào năm 2001 .Thuỷ
sản đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho nhân loại. Thực phẩm
thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho sự phát triển của con người. Không
những thế nó còn là một ngành kinh tế tạo công ăn việc làm cho nhiều cộng đồng dân
cư đặc biệt ở những vùng nông thôn và ven biển. Ở Việt Nam, nghề khai thác và nuôi
trồng thuỷ sản cung cấp công ăn việc làm thường xuyên cho khoảng 1,1 triệu người,
tương ứng với 2,9 % lực lượng lao động có công ăn việc làm. Thuỷ sản cũng có những
đóng góp đáng kể cho sự khởi động và tăng trưởng kinh tế nói chung của nhiều nước.
Không những là nguồn thực phẩm, thuỷ sản còn là nguồn thu nhập trực tiếp và gián
tiếp cho một bộ phận dân cư làm nghề khai thác, nuôi trồng, chế biến và tiêu thụ cũng
như các ngành dịch vụ cho nghề cá như : Cảng, bến, đóng sửa tàu thuyền, sản xuất
nước đá, cung cấp dầu nhớt, cung cấp các thiết bị nuôi, cung cấp bao bì ... và sản xuất
hàng tiêu dùng cho ngư dân. Theo ước tính có tới 150 triệu người trên thế giới sống
phụ thuộc hoàn toàn hay một phần vào ngành thuỷ sản. Đồ trang sức được làm từ ngọc
trai rất được ưa truộng trên thế giới với giá trị cũng rất cao. Thậm chí từ những con ốc
nhỏ người ta cũng có thể làm ra những món hàng độc đáo ngộ nghĩnh thu hút sự quan
tâm của mọi người .
Thuỷ sản là ngành xuất khẩu mạnh của Việt Nam. Hoạt động xuất khẩu thuỷ
sản hàng năm đã mang về cho ngân sách nhà nước một khoản ngoại tệ lớn, rất quan

trọng trong việc xây dựng và phát triển đất nước. Các sản phẩm được xuất khẩu ra
nhiều nước trong khu vực và trên thế giới, góp phần nâng cao vị trí của Việt Nam nói
chung và ngành thuỷ sản Việt Nam nói riêng trên trường quốc tế .
Với những vai trò hết sức to lớn như trên và những thuận lợi, tiềm năng vô
cùng dồi dào của Việt Nam cả về điều kiện tự nhiên và con người, phát triển nghề nuôi
trồng, khai thác và chế biến thuỷ sản phục vụ tiêu dùng trong nước và hoạt động xuất
khẩu là một trong những mục tiêu sống còn của nền kinh tế Việt Nam

SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

5


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

1.1.1. Tình hình nuôi trồng, khai thác thủy sản
Phân bố ngư ngiệp
Vùng phát triển ngư nghiệp mạnh nhất ở Việt Nam là vùng ven biển từ Bình
Thuận trở vào, trong đó mạnh hơn cả là các tỉnh : Bà Rịa – Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến
Tre, Trà Vinh, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, với giá trị hàng năm trên 20 tỷ đồng .
Những vùng đánh cá biển mạnh nhất là Kiên Giang (trên 100 nghìn tấn / năm),
sau đó là Bà Rịa – Vũng Tàu và Bình Thuận (50 – 60 nghìn tấn/ năm).
Nghề nuôi trồng và đánh bắt cá nước ngọt mạnh nhất là Bạc Liêu , Sóc Trăng
thành phố Hồ Chí Minh ( từ 10 – 20 nghìn tấn / năm ) . Riêng tôm thì tập trung cao
nhất ở Cà Mau với sản lượng hàng năm trên 25 nghìn tấn, chiếm 70 % sản lượng tôm
cả nước .
Các vùng trọng điểm ngư nghiệp là Đà Nẵng, Nha Trang, Bình Thuận, Vũng
Tàu, Kiên Giang, Cà Mau.

Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển và phân bố ngư ngiệp
 Nhóm các yếu tố tự nhiên
Nước ta có 3,2 nghìn km bờ biển với gần 1 triệu km 2 thềm lục địa bao gồm mặt
nước trong vũng, vịnh ven bờ , hơn 3 nghìn đảo và quần đảo. Nhiệt độ vùng biển
tương đối ấm và ổn định quanh năm, thích hợp cho sự sinh trưởng của các loài thuỷ
sản nước mặn nước , nước lợ .
Biển Việt Nam có trữ lượng cá lớn và đặc sản biển phong phú. Hàng chục vạn
ha diện tích mặt nước trên đất liền ( bao gồm 39 vạn ha hồ lớn, 54 vạn ha vùng ngập
nước, 5,7 vạn ha ao và 44 vạn km sông và kênh rạch ) có thể nuôi tôm, cá và các thuỷ
sản khác. Do đó, ngành nuôi thuỷ sản của nước ta, kể cả thuỷ sản nước mặn, nước lợ,
nước ngọt có thể trở thành ngành sản xuất chính.
Vùng biển nước ta có nhiều loài cá và đặc sản quí với hàng nghìn loài cá biển, 3
trăm loài cua biển, 40 loài tôm he, gần 3 trăm loài trai ốc hến, 1 trăm loài tôm, trên 3
trăm loài rong biển. Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuất khẩu cao, được ưa
chuộng trên thị trường quốc tế .
SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

6


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

Tổng trữ lượng cá trong vùng biển Việt Nam khoảng 3 triệu tấn, trong đó gần
1,6 triệu tấn cá đáy và 1,4 triệu tấn cá nổi. Với trữ lượng cá trên, có thể đánh bắt từ 1,3
đến 1,4 triệu tấn / năm.
 Nhóm yếu tố kinh tế – xã hội
Tiềm năng của biển nước ta lớn, nhưng hiện nay sản lượng cá đánh bắt và các
đặc sản biển, sản lượng đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản nước lợ, nước ngọt còn thấp.

Có nhiều nguyên nhân hạn chế khai thác tiềm năng của biển trong đó nguyên nhân
quan trọng là chưa đầu tư đúng mức lao động, nhất là lao động kỹ thuật cho nghề đánh
bắt nuôi trồng thuỷ và hải sản .
Cơ sở vật chất kỹ thuật của ngành đã và đang được chú trọng phát triển. Ngoài
các xí nghiệp đánh bắt cá quốc doanh trung ương, hàng loạt cơ sở đánh bắt cá quốc
doanh địa phương, các hợp tác xã nghề cá ... đã và đang được xây dựng ở các huyện,
tỉnh ven biển, đi đôi với những cơ sở hậu cần, chế biến tạo điều kiện cho ngành đánh
bắt và chế biến cá biển nước ta phát triển mạnh mẽ. Đồng thời, nhiều cơ sở quốc
doanh và tập thể, tư nhân đánh bắt cá nuôi trồng và chế biến thuỷ sản nước mặn, nước
lợ, nước ngọt được phát triển mở rộng ở nhiều vùng, khu vực trên phạm vi cả nước ...
Tuy nhiên, đội tàu đánh cá hiện nay với 32 nghìn chiếc hầu hết là tàu thuyền nhỏ, chưa
được trang bị hiện đại để đánh bắt ở những vùng biển sâu và biển xa ... đã hạn chế sự
phát triển của ngành.
1.1.1.1. Tình hình nuôi trồng thủy sản
Nuôi trồng thuỷ sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng. Theo điều tra sơ bộ
của ngành thuỷ sản, riêng cá nước ngọt có 544 loài, cá nước lợ, nước mặn cũng có 186
loài. Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuất khẩu cao, được ưa chuộng trên thị
trường quốc tế. Phương thức nuôi trồng cũng rất đa dạng tạo cho sản phẩm thêm
phong phú .
Nuôi trồng thuỷ sản thời gian qua phát triển với tốc độ khá nhanh, thu được
hiệu quả kinh tế – xã hội đáng kể, từng bước góp phần thay đổi cơ cấu kinh tế ở các
vùng ven biển, nông thôn và góp phần giải quyết việc làm, tăng thu nhập và xoá đói,
giảm nghèo.
Theo điều tra và quy hoạch của bộ thuỷ sản, đến tháng 8 năm 2001 tổng diện
tích nuôi trồng ở nước ta là 1,19 triệu ha.
Theo báo cáo của Tổng cục Thủy sản, sản lượng nuôi trồng thủy sản trong
tháng 5 năm 2016 ước đạt 366,3 nghìn tấn, giảm 0,8% so với cùng kỳ năm trước, lũy
SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

7

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

kế tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản 5 tháng đầu năm 2016 có mức tăng thấp ở mức
0,5%, ước đạt 1,15 triệu tấn. Trong đó, sản lượng tôm nước lợ 5 tháng đầu năm ước
đạt hơn 119 nghìn tấn, bằng 87,1% so với cùng kỳ năm ngoái.
Hệ thống sản xuất giống
Hệ thống sản xuất giống thuỷ sản nước ngọt: Các loài cá nước ngọt truyền
thống hầu hết đã được sản xuất nhân tạo trong thời gian qua. Vấn đề cung cấp giống
cho nuôi trồng các đối tượng này tương đối ổn định. Số cơ sở sản xuất cá giống nhân
tạo trên toàn quốc hiện nay khoảng 354 cơ sở, hàng năm có khả năng sản xuất khoảng
trên 4 tỷ cá giống cung cấp kịp thời vụ cho nhu cầu nuôi trên cả nước. Tuy nhiên, giá
cá giống nhất là các loại đặc sản còn cao, chưa đảm bảo chất lượng giống đúng yêu
cầu và chưa được kiểm soát chặt chẽ .
Hệ thống sản xuất giống tôm: Giống tôm về cơ bản đã cho nhân giống thành
công ở cả 3 miền Bắc, Trung, Nam, nhưng sản lượng còn thấp. Vấn đề nuôi vỗ tôm bố
mẹ thành thục chưa đáp ứng được yêu cầu cả về số lượng lẫn chất lượng dẫn đến tình
trạng khan hiếm nguồn tôm bố mẹ trên cả nước, đặc biệt là vào vụ sản xuất chính. Đến
nay trên toàn quốc đã có 2.125 trại sản xuất và ươm tôm giống, hàng năm sản xuất
được khoảng 5 tỷ tôm P15, bước đầu đã đáp ứng một phần nhu cầu tôm giống cho
nhân dân .
Hạn chế chủ yếu trong sản xuất giống là sự phân bố không đồng đều của các
trại giống theo khu vực địa lý đã dẫn đến tình trạng phải vận chuyển con giống đi xa,
vừa làm tăng thêm giá thành vừa làm giảm chất lượng con giống, chưa có sự phù hợp
trong sản xuất giống theo mùa đối với các loài nuôi phổ biến nhất và thiếu các công
nghệ hoàn chỉnh để sản xuất giống sạch bệnh .
Tình hính sản xuất thức ăn

Theo thống kê hiện nay trên toàn quốc có khoảng 24 cơ sở sản xuất thức ăn
nhân tạo với tổng công suất 47.640 tấn / năm, sản lượng thức ăn đạt được chưa đáp
ứng nhu cầu cả và số lượng lẫn chất lượng . Giá thành cao do chi phí đầu vào chưa hợp
lý ảnh hưởng đến sức tiêu thụ . Với một số mô hình nuôi bán thâm canh ( nuôi tôm )
và thâm canh ( nuôi cá lồng ) thì thức ăn được nhập từ nước ngoài và phải chi trả một
lượng ngoại tệ tương đối lớn .
1.1.1.2. Khai thác thủy sản
Khai thác luôn giữ vai trò quan trọng trong ngành thủy sản và bảo vệ an ninh
chủ quyền trên biển. Ở Việt Nam, khai thác thuỷ sản mang tính nhân dân rõ nét. Nghề
SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

8


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

cá ở khu vực nhân dân chiếm 99 % số lượng lao động và 99,5 % sản lượng khai thác
thuỷ sản .
Tàu thuyền : Trong giai đoạn 1991 – 2000 số lượng tàu thuyền máy tăng nhanh,
ngược lại tàu thuyền thủ công giảm dần. Năm 1991 tàu thuyền máy có 44.347 chiếc,
chiếm 59,6 %; thuyền thủ công 30.284 chiếc, chiếm 40,4 % , đến cuối năm 1998 tổng
số thuyền máy là 71.767 chiếc, chiếm 82,4 % , tổng số thuyền thủ công là 15.337 chiếc
chiếm 17,6 % tổng số thuyền đánh cá .
Lao động khai thác : Hiện nay lực lượng lao động khai thác còn khá dư thừa kể
cả lực lượng lao động kỹ thuật và lực lượng lao động đến tuổi được bổ sung hàng năm.
Nhìn chung lực lượng lao động thành thạo nghề nhưng trình độ văn hoá thấp gây ảnh
hưởng nhiều đến việc khai thác .
Do có sự phát triển về số lượng tàu thuyền, công cụ và kinh ngiệm khai thác mà

tổng sản lượng hải sản khai thác trong 10 năm gần đây tăng liên tục (khoảng 6,6 % /
năm ). Riêng trong giai đoạn 1991 - 1995 tăng với tốc độ 7,5 % / năm ; giai đoạn 1996
– 2000 tăng bình quân 5,9%/năm. Cơ cấu sản phẩm khai thác có nhiều thay đổi: ngư
dân đã chú trọng khai thác các sản phẩm có giá trị thương mại cao như tôm, mực, cá
mập, cá song, cá hồng, góp phần tăng kim nghạch xuất khẩu. Bên cạnh đó cá nước
ngọt cũng được chú ý khai thác.
Theo báo cáo của Tổng cục Thủy sản, sản lượng khai thác thủy sản trong tháng
5 năm 2016 ước đạt 248,5 nghìn tấn, tăng 1,6% so với cùng kỳ năm 2015. Trong đó,
khai thác biển đạt 233,6 nghìn tấn, tăng 1,7%, khai thác nội địa đạt 14,9 nghìn tấn,
bằng 99,2% so với cùng kỳ. Lũy kế 5 tháng đầu năm 2016, sản lượng khai thác thủy
sản đạt 1.303,4 nghìn tấn, tăng 3,1% so với cùng kỳ năm 2015. Trong đó sản lượng
khai thác hải sản ước đạt 1.240,2 nghìn tấn, tăng 3,3% so với cùng kỳ. Sản lượng khai
thác cá ngừ đại dương 5 tháng đầu năm 2016 tăng 7,1% so với cùng kỳ, ước đạt 9.605
tấn.
1.1.1.3. Chế biến thủy sản
Chế biến thuỷ sản là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, kinh doanh
thuỷ sản bao gồm nuôi trồng – khai thác – chế biến và tiêu thụ. Những hoạt động chế
biến trong 15 năm qua được đánh giá là có hiệu quả, nó đã góp phần tạo nên sự khởi
sắc của ngành thuỷ sản.
Do tổng sản lượng thuỷ sản tăng mạnh và công nghệ chế biến, thói quen tiêu
dùng cũng có nhiều thay đổi nên lượng nguyên liệu được đưa vào chế biến ngày càng
nhiều. Năm 1991 chỉ có khoảng 130.000 tấn nguyên liệu được đưa vào chế biến xuất
SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

9


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

khẩu chiếm khoảng 15 % và khoảng xấp xỉ 30 % lượng nguyên liệu được đưa vào chế
biến cho tiêu dùng nội địa còn lại dùng dưới dạng tươi sống thì đến năm 1998 đã có
khoảng 400.000 tấn nguyên liệu được đưa vào chế biến xuất khẩu, chiếm khoảng
24,3% tổng sản lượng thuỷ sản và khoảng 41% nguyên liệu được chế biến cho tiêu
dùng nội địa và như vậy chỉ còn khoảng 35 % nguyên liệu được dùng dưới dạng tươi
sống.
Các mặt hàng chế biến thuỷ sản :


Các mặt hàng đông lạnh ( HĐL ): Mực và các mặt hàng cá đông lạnh cũng có
tốc độ tăng trưởng rất mạnh. Các loại đông lạnh khác chủ yếu là các loại ghẹ, ốc, cua ,
sò , điệp ... có tốc độ tăng trưởng rất nhanh cùng với sự tăng trưởng của các mặt hàng
có giá trị gia tăng . Xu hướng tăng của sản phẩm nay còn rất lớn .



Mặt hàng tươi sống : gần đây cũng rất phát triển , chủ yếu dùng cho xuất khẩu , bao
gồm các loại cua , cá , tôm còn sống hoặc còn tươi như cá ngừ đại dương .



Mặt hàng khô : Dạng sản phẩm này được sản xuất khá phổ biến vì đơn giản về thiết bị,
công nghệ , các loại sản phẩm chính là mực khô , cá khô , tôm khô , rông câu khô , các
loại khô tẩm gia vị .



Các mặt hàng khác : Bên cạnh các mặt hàng trên còn có các mặt hàng đồ hộp, bột cá
gia súc, các sản phẩm lên men và các sản phẩm dùng cho xuất khẩu như vây , bong,

cước cá hay dùng cho nội địa như ngọc trai , arga , dầu gan cá ...

1.1.2. Tình hình tiêu thụ
Mức tiêu thụ đã tăng nhanh hơn so với tốc độ tăng trưởng dân số trong 5 thập
kỷ qua, với tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm là 3,2% trong giai đoạn 19612013, tăng gấp đôi so với tốc độ tăng trưởng dân số. Tiêu thụ thủy sản bình quân đầu
người toàn cầu đạt mức 9,9 kg năm 1960 lên 14,4 kg năm 1990 và 19,7 kg năm 2013.
Ngoài việc tăng sản lượng, các yếu tố khác góp phần làm tiêu thụ tăng bao gồm giảm
chi phí, cải thiện các kênh phân phối và nhu cầu tăng do dân số tăng, thu nhập tăng và
quá trình đô thị hóa. Thương mại quốc tế cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đa
dạng hóa sự lựa chọn cho người tiêu dùng.
Không chỉ tiêu dùng trong nước thủy sản nước ta còn xuất khẩu ra các thị
trường trên thế giới. Ba thị trường chính là EU, Mỹ và Nhật Bản và đang có những thị
SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

10


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

trường tiềm năng như Trung Quốc và ASEAN, ngoài ra ta còn có n hững thị trường
khác là Nga, một số nước Đông Âu và một số nước châu Mỹ.
Tình hình xuất khẩu thủy sản có dấu hiệu tích cực khi tăng 5% trong tháng 3 và
tiếp tục tăng trong tháng 4 ở mức 5,7%. Sự tăng trưởng khả quan này chủ yếu do kết
quả xuất khẩu của những mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực đều có xu hướng tăng
trưởng từ đầu năm đến nay, đặc biệt là mặt hàng tôm. 4 tháng đầu năm 2016, giá trị
xuất khẩu tôm đạt gần 856 triệu USD, tăng 7,8% so với cùng kỳ. Giá trị xuất khẩu 5
tháng đầu năm 2016 ước đạt 2,6 tỷ USD, tăng 5,6% so với cùng kỳ năm 2015.
Thị trường tiêu thụ thủy sản của Việt Nam

Thị trường tiêu thụ nội địa Thị trường nội địa hiện đang chiếm tỷ trọng rất nhỏ
trong cơ cấu doanh thu của hầu hết các doanh nghiệp thủy sản (chưa tới 5%). Trong
đó, phần lớn là doanh thu từ bán phụ phẩm (dầu cá, bột cá…). Dù đạt mức tăng trưởng
cao ở một vài doanh nghiệp thời gian qua, nhưng hầu hết các doanh nghiệp thủy sản
đều không chú trọng phát triển, mở rộng thị trường nội địa. Điều này là do giá bán ở
thị trường nội địa thường thấp hơn giá xuất khẩu, trong khi các chi phí sản xuất, vận
chuyển, bảo quản, quảng bá… vẫn khá cao. Ngoài ra, thói quen tiêu thụ thủy sản của
người Việt Nam là các sản phẩm tươi sống từ các chợ lẻ, trong khi thế mạnh của hầu
hết các doanh nghiệp thủy sản là các sản phẩm chế biến đông lạnh. Với loại sản phẩm
tươi sống, các đầu nậu, tư thương có lợi thế hơn các doanh nghiệp xuất khẩu do tổ
chức được hệ thống bán lẻ chặt chẽ. Theo dự báo của Trung tâm Tư vấn và Quy hoạch
phát triển thủy sản, giai đoạn 2011 - 2020, giá trị thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa sẽ
tăng bình quân 5,37%/năm. Mức tiêu thụ trong nước năm 2015 được dự báo là
790.000 tấn, năm 2020 là 940.000 tấn. Trong đó, sản phẩm thủy sản đông lạnh chiếm
trên 30%.
Thị trường tiêu thụ xuất khẩu
Tổng quan xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Hoạt động xuất khẩu thủy sản của
Việt Nam đã có những bước tiến vượt bậc trong gần 20 năm qua. Kim ngạch xuất khẩu
thủy sản từ mức thấp 550 triệu năm 1995 đã có những bước tăng trưởng mạnh mẽ qua
từng năm với mức tăng trưởng bình quân 15,6%/năm và đã đạt 6,13 tỷ USD năm
2012. Quá trình tăng trưởng này đã đưa Việt Nam trở thành một trong năm nước xuất
khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, giữ vai trò chủ đạo cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu.

SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

11


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

Với đặc trưng bờ biển trải dài và có hệ sống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt,
hoạt động nuôi trồng, đánh bắt thủy sản ở Việt Nam diễn ra khá sôi động, các mặt hàng
thủy sản xuất khẩu cũng khá đa dạng về chủng loại sản phẩm, với các sản phẩm từ
nuôi trồng chiếm tỷ trọng ngày càng lớn (hiện đã chiếm hơn 60%). Tôm vẫn tiếp tục
duy trì vị trí dẫn đầu trong các mặt hàng thủy sản với kim ngạch 2,24 tỷ USD năm
2012. Trong đó, tôm sú đạt kim ngạch xuất khẩu 1,25 tỷ USD, giảm 12,6% so với năm
2011, điều này là do dịch bệnh EMS hoành hành mạnh trong năm 2012, khiến sản
lượng tôm sú suy giảm mạnh, trong khi tôm chân trắng đạt 741 triệu USD, tăng 5,3%
do xu hướng chuyển dịch sang nuôi tôm chân trắng nhằm hạn chế sự ảnh hưởng của
dịch bệnh EMS. Cá tra vẫn tiếp tục giữ vị trí thứ 2 với kim ngạch xuất khẩu 1,74 tỷ
USD năm 2012, giảm nhẹ 3,4% so với năm 2011. Xuất khẩu cá ngừ đạt kết quả khả
quan nhất trong năm 2012 với kim ngạch đạt 569 triệu USD, tăng 50,1% so với 2011.
Xuất khẩu các loài cá khác cũng tăng khá tích cực 21,1% so với 2011, đạt 887
triệu USD. Xuất khẩu và bạch tuột năm 2012 đạt 502 triệu USD, giảm 3,5%. Xuất
khẩu nhuyễn thể hai vỏ giảm 4,8%, đạt thấp 78 triệu USD. Xuất khẩu cua ghẹ, giáp
xác duy trì tăng nhẹ 5,9%, đạt 116 triệu USD.
Kim ngạch xuất khẩu các loại thủy sản năm 2012 (triệu USD) Nguồn: Vasep và
FPTS tổng hợp Trong năm 2012, Việt Nam xuất khẩu thủy sản sang 156 thị trường với
tổng giá trị là 6,13 tỷ USD. Trong đó, 5 thị trường chủ lực là Mỹ, EU, Nhật, Hàn
Quốc, Trung Quốc đã chiểm 70% kim ngạch xuất khẩu. Xuất khẩu sang hầu hết các thị
trường đều tăng trưởng chậm lại (trừ Trung Quốc vẫn duy trì tăng trưởng cao 20,5%),
Đặc biệt, thị trường chủ lực EU bị suy giảm mạnh 14,6% do khó khăn kinh tế tác động
mạnh đến nhu cầu tiêu thụ thủy sản của người dân khu vực này.
Tình hình xuất khẩu thủy sản có dấu hiệu tích cực khi tăng 5% trong tháng 3 và
tiếp tục tăng trong tháng 4 ở mức 5,7%. Sự tăng trưởng khả quan này chủ yếu do kết
quả xuất khẩu của những mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực đều có xu hướng tăng
trưởng từ đầu năm đến nay, đặc biệt là mặt hàng tôm. 4 tháng đầu năm 2016, giá trị
xuất khẩu tôm đạt gần 856 triệu USD, tăng 7,8% so với cùng kỳ. Giá trị xuất khẩu 5

tháng đầu năm 2016 ước đạt 2,6 tỷ USD, tăng 5,6% so với cùng kỳ năm 2015.
Tình hình nhập khẩu thủy sản
Trong 12 năm qua, các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản đã tận dụng tối đa
nguồn nguyên liệu thủy sản trong nước để chế biến xuất khẩu, tạo công ăn việc làm
cho người lao động. Tuy nhiên, sự bất ổn định nguồn nguyên liệu, nhất là nguồn lợi
SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

12


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

khai thác ngày càng cạn kiệt, khiến các doanh nghiệp phải tìm giải pháp nhập khẩu
thêm nguyên liệu từ các nước khác để chế biến xuất khẩu, giữ vững thị trường và duy
trì sản xuất và lợi nhuận, tăng doanh số xuất khẩu.
Ước tính, giá trị xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu nhập khẩu chiếm trung bình
11-14% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản hàng năm.
Đặc biệt, từ năm 2011 đến nay, nhập khẩu nguyên liệu tăng mạnh, với giá trị
nhập khẩu trung bình 50 - 60 triệu USD/tháng. Trong những năm gần đây, các mặt
hàng nhập khẩu không chỉ dừng lại ở các loại hải sản như cá ngừ, mực, bạch tuộc, các
loại cá biển…mà các doanh nghiệp còn đẩy mạnh nhập khẩu tôm từ các nước khác
như Ấn Độ, Thái Lan…
Năm 2016, Việt Nam vẫn duy trì mức nhập khẩu thủy sản với giá trị trên 1,1 tỷ
USD, tăng 3,6% so với năm 2015. Trong đó, tôm chiếm tỷ trọng lớn nhất 34% giá trị
376 triệu USD, cá ngừ chiếm gần 20% với 217 triệu USD, mực, bạch tuộc 5,5% với
61 triệu USD, còn lại là các loại cá biển chiếm gần 36%.
Vì Việt Nam nhập khẩu thủy sản phục vụ chủ yếu làm nguyên liệu chế biến
xuất khẩu nên sản phẩm nhập khẩu dạng tươi, đông lạnh chiếm tới 80%. Tôm chân

trắng sống, tươi, đông lạnh được nhập khẩu nhiều nhất, chiếm 25,4% với 281 triệu
USD, cá ngừ tươi, đông lạnh chiếm 18% với 194 triệu USD, mực, bạch tuộc đông lạnh
4,5% với gần 60 triệu USD, nhập khẩu các loại cá biển khác tươi, đông lạnh chiếm
28% với 312 triệu USD. Năm 2016 các công ty thủy sản tăng mạnh nhập khẩu mực,
bạch tuộc và cá ngừ, cá biển khác, trong khi giảm nhập khẩu tôm.

1.2.

Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

1.2.1. Tổng quan về nguyên liệu tôm
Tôm là đối tượng quan trọng của ngành vì nó chiếm 70%÷90% kim ngạch xuất
khẩu toàn ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, mùi vị thơm
ngon dễ tiêu hóa. Nghề chế biến tôm, đặc biệt là tôm lạnh đông và các dẫn xuất từ tôm
đã và đang là ngành mũi nhọn.
Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm phân bố xa bờ, gần bờ và thủy vực trong nội
địa. Vùng biển Việt Nam xác định được 39 loài thuộc 22 giống trong 8 họ. Trong đó
họ tôm he Penaeidae chiếm tới 26 loài, họ tôm vỗ Scyllaridae có 4 loài, họ tôm rồng
Palinuridae có 2 loài, họ tôm hùm Homaridae 1 loài, các loài còn lại có giá trị kinh tế
thấp.
Khu vực nhiều tôm là:
SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

13


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

Khu vực vịnh Bắc Bộ, tập trung ở các sông lớn như: Sông Hồng, sông Thái Bình,
sông Đà,sông Mã…đối tượng chính là tôm rão, tôm bạc. Tôm xuất hiện quanh năm
nhưng tập trung vào tháng 3÷5 và tháng 7÷10.

Khu vực từ Quảng Bình đến Khánh Hoà, đối tượng khai thác là tôm vỗ, tôm bạc,


tôm rồng, tôm hùm…Mùa vụ từ tháng 5÷9 nhưng cao điểm là tháng 6÷7.
 Khu vực nam Hoàng Sa chủ yếu là tôm hùm, rồng.

Khu vực Côn Sơn có tôm vỗ và các loài thuộc họ Pandalidae, mùa vụ chính từ
tháng 11÷1 và tháng 5÷7.

Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm vỗ, tôm rão, tôm bạc, tôm hùm… Mùa vụ
chính là tháng 1÷3, mùa vụ phụ là tháng 5÷9. Hiện tại đây là khu vực cung cấp nguyên
liệu tôm nhiều nhất nước.
Hiện nay nhu cầu về tôm ngày càng cao, sàn luợng đánh bắt cò hạn nên nghề
nuôi tôm ra đời. Ở Miền Nam đối tượng nuôi quan trọng là tôm sú và tôm càng xanh.
Những năm vừa qua, nuôi tôm là một nghề siêu lợi nhuận, lãi suất có lúc đạt 200%.
Một số loài tôm trong họ tôm he:
 Tôm sú
Tên tiếng anh: Giant tiger prawn
Tên khoa học: Penaeusmonodon
Thuộc họ tôm he (penaeidae) còn gọi là tôm cỏ là loài tôm có kích thước lớn,
khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang (tôm ở biển có vằn trắng nâu hoặc trắng
xanh xen kẽ, ở đầm đìa nước lợ tôm có vằn màu xanh đen). Tôm sú phân bố rộng từ
đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10÷25 m. Tôm có
quanh năm, nhưng mùa vụ chính từ tháng 2÷4 và tháng 7÷10. Tôm có chiều dài khai
thác 150÷250 mm với khối lượng từ 50÷150 gram. Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc,
thơm có giá trị kinh tế cao (chỉ sau tôm he).

Hình 1.1. Tôm sú
SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

14


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

 Tôm he mùa
Tên tiếng anh: Banana prawn
Tên khoa học: Penaeus merguiensis
Thuộc họ tôm he (penaeidae), còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp nơi nhưng tập
trung nhiều ở miền Nam và Trung Bộ như VũngTàu, Rạch Giá, vịnh Thái Lan. Tôm
bạc mình dẹp đầu có răng cưa, đuôi dài không có gai màu vàng nhạt, phớt xanh, có
nhiều đốm đen đỏ. Thân tôm có màu vàng xanh. Tôm ở biển đi thành đàn lớn, mùa
khô tôm vào sống ở gần bờ và mùa mưa thì ra biển sâu. Mùa vụ từ tháng 11÷2 năm
sau và từ tháng 5÷9. Tôm có chiều dài khai thác khoảng 140÷200 mm, khối luợng từ
25÷80 gram.

Hình 1.2. Tôm bạc
 Tôm thẻ
Tên khoa học:Penaeus semisulcatus
Tên tiếng anh: Green tiger prawn
Thuộc họ tôm he (penaeidae) còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có màu đặc trưng
xanh thẫm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt. Tôm phân bố từ nông ra
sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở độ sâu 20÷40 m. Tôm có nhiều nơi ở Trung Bộ,
tập trung nhiều ở Phú Yên, Nghĩa Bình. Tôm có mùa vụ từ tháng 2÷4 và tháng 7÷9,

chiều dài khai thác khoảng 120÷250 mm, với khối luợng 40÷145 gram.

SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

15


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

Hình 1.3. Tôm thẻ
 Tôm rảo
Tên tiếng anh: Greasybock shrimp
Tên khoa học: Metapennaeus ensis
Thuộc họ tôm he (penaeidae), còn gọi là tôm chì. Tôm rảo có màu vàng nhạt
thân có nhiều chấm nâu, hình dáng gần giống tôm bạc nhưng mình tròn, săn chắc và
dày võ. Có khi tôm có màu trắng xanh hay xanh xám. Tôm rão sống ở nước lợ, lúc lớn
đi ra xa bờ. Tôm có nhiều ở vùng biển Nam Trung Bộ. Mùa vụ từ tháng 12÷2 năm sau
và từ tháng 6÷8. Tôm có kích thước trung bình, chiều dài khai thác từ 100÷180 mm,
khối luợng 20÷50 gram.

Hình 1.4. Tôm chì

1.2.2. Tổng quan về sản phẩm tôm filo
Tôm filo, một món ăn vô cùng hấp dẫn và giàu dinh dưỡng. Bên ngoài sản
phẩm được bao bọc bởi một lớp bánh tráng được làm từ bột mì, bên trong có phủ một
SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

16

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

lớp bate được làm từ thịt cá xay nhuyễn và trong cùng là tôm PTO. Sản phẩm không
chỉ cung cấp cho người sử dụng một lượng protein dồi dào, chất sắt, vitamin B12 có
trong tôm mà sản phẩm còn cung cấp một lượng cao tinh bột do lớp bánh tráng bên
ngoài cung cấp. Với sản phẩm tôm filo người tiêu dùng thỏa sức chế biến tạo ra những
món ăn hấp dẫn như hấp, chiên, có thể thay đổi cách chế biến để không tạo ra cảm
giác ngán. Không chỉ như vậy khi chiên tôm filo sẽ hút một lượng dầu rất ít như thế sẽ
không gây ra cảm giác ngán khi ăn.
Hiện tại có rất nhiều công ty sản suất và cung cấp sản phẩm tôm filo như: công
ty TNHH hai thành viên Gallant Dachan Seafoof co.,LTD; công ty TNHH Kim Anh;
công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam…

Hình 1.5. Sản phẩm tôm filo
Quy cách đóng gói sản phẩm: 10g, 15g, 20g.

1.3.

Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng

Sản phẩm giá trị gia tăng là dạng sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu thô,
nguyên liệu có giá trị kinh té thấp, qua quá trình chế biến và phối trộn với các thành
phần khác như các chất phụ gia, các nguyên liệu khác, các loại gia vị,…tạo ra các sản
phẩm có chất lượng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì đó được gọi là sản phẩm giá
trị gia tăng.

SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

17


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

Trong môi trường cạnh tranh hiện nay, các nhà sản xuất và chế biến thủy sản
thường tập trung nhiều hơn vào các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng. Một số thị
trường trên thé gới như: EU, Mỹ, Nhật… đang có khuynh hướng sử dụng nhiều sản
phẩm giá trị gia tăng. Trong khi đó Việt Nam lại có nguồn lợi phong phú về hải sản cả
về số lượng lẫn chủng loài, vì vậy các dòng sản phẩm giá trị gia tăng phát triển rất đa
dạng. Một số dòng sản phẩm giá trị gia tăng hiện nay như:
-

Các sản phẩm giá trị gia tăng từ giáp xác (tôm, ghẹ, cua): tôm tẩm bột, tôm nobashi,
tôm viên chiên, chả hải sản..

Hình 1.6. Tôm tứ sắc tẩm bột

SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

18


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

-

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

Hình 1.7. Ghẹ sấy ngủ cốc ăn liền
Các sản phẩm giá trị ga tăng từ cá: xúc xích cá, sản phẩm mô phỏng surimi từ
cá…

Hình
-

1.8. Cá tra xiên que rau củ tẩm gia vị
Các sản phẩm giá trị gia tăng từ nhuyễn thể chân đầu: lẩu thập cẩm, mực chiên giòn,
bánh nhân bạch tuộc…

SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

19


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

Hình 1.9. Bạch tuộc cắt khúc

Hình 1.10. Mực cắt khúc

1.4.

Tổng quan về sản xuất sạch hơn

1.4.1. Định nghĩa
Theo chương trình môi trường LHQ ( UNEP, 1994): sản xuất sạch hơn là sự áp
dụng liên tục một chiến lược phòng ngừa tổng hợp đối với các quà trình sản xuất, các
sản phẩm và dịch vụ nhằm làm giảm tác động xấu đến con người và môi trường.
SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

20


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

Đối với các quá trình sản xuất, sản xuất sạch hơn bao gồm việc bảo toàn
nguyên liệu, nước và năng lượng, loại trừ các nguyên tố độc hại và làm giảm khối
lượng, độc tính của các chất thải vào nước và khí quển.
Đối với các sản phẩm, chiến lược sản xuất sạch hơn làm giảm tất cả các tác
động đến môi trường trong toàn bộ vòng đời của sản phẩm, từ câu khai thác nguyên
liệu đến khâu thải bảo cuối cùng.
Đối với các dịch vụ, sản xuất sạch hơn là lồng ghép các mối quan tâm về môi
trường vào trong việc thiết kế và cung cấp các dịch vụ.
Như vậy, sản xuất sạch hơn không ngăn cảng sự phát triển, sản xuất sạch hơn
chỉ yêu cầu rằng sự phát triển phải bền vững về mặt môi trường sinh thái. Không nên
cho rằn sản xuất sạch hơn chỉ là một chiến lược về môi trường bởi nó cũng liên quan
đến lợi ích kinh tế.

1.4.2. Những lợi ích của sản xuất sạch hơn
-

-

-

-

Cải thiện hiệu suất sản xuất: hiệu quả và năng suất của một công ty có thể được cải
thiện bằng nhiều cách thông qua ứng dụng sản xuất sạch hơn do sử dụng có hiệu quả
hơn các nguồn nhân, tài, vật, lực, cải tiến điều kiện làm việc, giảm bớt các điều kiện
pháp lý.
Sử dụng nguyên vật liệu, nước, năng lượng có hiệu quả hơn
Giảm chi phí sản xuất, chi phí xử lý thải bỏ chất thải hạ giá thành sản phẩm: sản xuất
sạch hơn giúp làm giảm mức phát sinh chất thải, mức tiêu thụ nguyên vật liệu năng
lượng và nước. Vì thế các chi phí cũng giảm đi đáng kể. các hoạt động bảo vệ môi
trường không còn là những chi phí bổ sung như trước. Nếu tính toán một cach cách
tổng thể thì sản xuất sạc hơn giúp làm giảm các chi phí này nhờ việc giảm bớt các chi
phí đầu vào như chi phí cho nguyên liệu, năng lượng, chi phí để xử lý chất thải.
Tái sử dụng phần lớn bán thành phẩm, phụ phẩm để sản xuất sản phẩm có lợi ích
Giảm thiểu gây ô nhiễm môi trường, cải thiện tình trạng môi trường: sản xuất sạch
hơn giúp tăng hiệu quả của việc sử dụng nước hoặc năng lượng, giảm thiểu lượng chất
thải, lượng nguyên vật liệu độc hại được đưa vào sử dụng, mức sử dụng các nguồn tài
nguyên, giảm mức ô nhiễm do hiệu ứng nhà kính, duy trì chất lượng đất trồng. sản
xuất sạch hơn còn giúp cải thiện điều kiện làm việc và bảo vệ tốt hơn chất lượng nước
và không khí.
Cải thiện điều kiện, môi trường làm việc tốt hơn: Việc nhận thức ra môi trường làm
việc sạch và an toàn đang ngày một gia tăng trong số các công nhân. Bằng cách đảm
SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

21

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

-

-

-

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

bảo các điều kiện làm việc thích hợp thông qua sản xuất sạch hơn có thể làm tăng ý
thức của cáng bộ đồng thời xây dựng ý thức kiếm soát chất thải. các hoạt động như
vậy sẽ giúp cho các doanh nghiệp đạt được sự cạnh tranh.
Tiếp cận các nguồn tài chính dễ dàng: các cơ quan xí nghiệp ngày càng nhận thức rõ
được sự nhiêm trọng của việc hủy hoại môi trường và hiện đang nghiên cứu các dự
thảo, dự án mở rộng hoặc hiện đại hóa mà trong đó các khoảng vay đề được nhìn nhận
từ gốc độ môi trường. Các kế hoạch, hành động về sản xuất sạch hơn sẽ đem lại hình
ảnh môi trường có lợi cho doanh nghiệp, do đó sẽ tạo điều kiện dễ dàng hơn với các
nguồn hỗ trợ tài chính.
Tạo nên hình ảnh công ty tốt: Sản xuất sạch hơn phản ánh và cải thiện hình ảnh
chung về doanh nghiệp, một công ty với hình ảnh ‘ xanh’ xẽ được xã hội và các cơ
quan chấp hận dễ dàng hơn
Tuân thủ các quy định tốt
Tạo ra nhiều cơ hội trong việc tiếp cận thị trường

1.4.3. Những cơ hội sản xuất sạch hơn trong chế biến thủy sản
1.4.3.1. Quản lý nội vi tốt
- Kiểm tra và bảo dưỡng thiết bị thường xuyên
- Khóa chặt các van, kiểm tra đường ống nhằm tránh rõ rỉ

- Khắc phục ngay các sự cố rò rỉ khi phát hiện
- Thu gom chất thải rắn trước khi cọ, rửa, vệ sinh
- Láp đặt lưới chắc tại các hố gaz để ngăn chất thải rắn đi vào dòng thải
- Kiểm tra việc tắc điện khi không sử dụng
- Đào tạo, năng cao nhận thức cho công nhân
-

1.4.3.2. Kiểm soát dây chuyền sản xuất tốt hơn
Tối ưu hóa cho quy trình sản xuất, xử lý sản phẩm, từ đó giảm các khâu trung gian.
Rút ngắn thời gian chế biến.
- Kiểm soát định mức tới từng công đoạn
- Duy trì nhiệt độ tối ưu của kh lạnh bảo quản
- Tối ưu quá trình đốt trong lò hơi
- Tối ưu hía điều kiện làm việc (to, thời gian) của thiết bị và thanh trùng đối với
sản phẩm đồ hộp
- Xác định chế độ bảo quản nguyên liệu phù hợp
- Bảo ôn đừng ống, thiết kế hệ thống phân phối hơi hợp lý
1.4.3.3. Thay đổi nguyên vật liệu
- Thay đá ta bằng đá vảy, đá tuyết
- Thay đổi chất lượng nguyên liệu đầu vào
- Kích cở nguyên liệu
SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

22


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

-

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

Nồng độ chất khử trùng vừa đủ
Thay tác nhân lạnh CFC bằng tác nhân lạnh ít độc, ít gây ô nhiễm hơn

1.4.3.4. Cải tiến máy móc, thiết bị
- Thay thế các van nước bằng loại phù hợp
- Sử dụng vòi phun áp lực cao, vòi có van khóa tự động
- Trang thiết bị rửa chuyên dụng ps lực cao
- Sử dụng chổi gạt, thanh gạt cao su nhằm thu gôm triệt để chất thải rắn trước khi
đi vào dòng thải
- Lắp đặt toilet có 2 nút xả ( giảm tiêu hao từ 66 lít nước/người/ngày)
- Kho lạnh nên thiết kế nhiều buồng và có hành lang lạnh
- Tối ưu hóa kích thước của kho lạnh
- Sử dụng gá nóng để xã tuyết cho dàn lạnh trong kho và tủ đông
- Sử dụng nước lạnh cấp cho các máy đá vảy
1.4.3.5. Thay đổi công nghệ
- Thay đổi sản phẩm trong khây ở thiết bị cấp đông gió bằng thiết bị cấp đông
tiếp xúc
- Lột vỏ, bỏ dầu tôm không dùng nước
- Làm lạnh bằng phương pháp ngước dòng đối với sản phẩm sau khi luộc
- Kết hợp lột da và đánh vảy (nếu cá lột da thì không cần đánh vảy)
- Cắt tiết cá trước khi fillet
- Làm vệ sinh khô trước khi vệ sinh nước
- Tháo nước cho chất bẩn bong ra trước khi cọ rửa lần cuối
1.4.3.6. Thu hồi và tái sử dụng trong nhà máy
- Tái sử dụng nước làm mát sản phẩm trước khi luộc, hấp
- Thu hồi nước ngưng để dùng lại cho nồi hơi
- Tận dụng nhiệt thải ra từ các hệ thống sinh nhệt
- Tái sử dụng nươc mạ băng, tách khuôn

- Tận dụng triệt để các chất thải rắn có thể sản xuất phụ phẩm
- Tận dụng nước thải clorine trong rửa dụng cụ để vệ sinh sàn nhà
1.4.3.7. Sản xuất các sản phẩm phụ có ích
- Xương, nội tạng chế biến thức ăn gia súc
- Thu gom mỡ chế biến để bán cho dân, sản xuất dầu bio-diesel
- Đối với một số loài thủy sản có thể thu vây, ruột, da để chế biến một số loại
thuốc có giá trị
- Tân dụng nước luộc tôm, nghêu để sản xuất nước chấm
- Da cá trích sản xuất da giày
- Thu hồi nước rửa xurimi để bổ sung vào nước mắm

SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

23


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

1.4.3.8. Cải tiến sản phẩm
- Phân loại sản phẩm có cùng kích thước
- Sản xuất sản phẩm thích hợp theo kích cỡ

1.4.4. Những cơ hội sản xuất sạch hơn điển hình trong các quá trình sản xuất
-

Quá trình bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ ản phẩm tươi sống
Quá trình sản xuất các sản phẩm thủy sản tươi sống
Quá trình sản xuất đồ hợp thủy sản

Quá trình sản xuất bột cá dầu cá
Quá trình sản xuất surimi
Quá trính sản xuất nước mắm

SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

24


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
2.1. Đối tượng
Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm filo là tôm thẻ nguyên con hoặc cũng có thể
là những sản phẩm tôm PTO, PTO Nobashi bị lỗi trong quá trình sản xuất và một
thành phần nữa cũng không kém phần quan trọng đó là bánh tráng, lớp vỏ bên ngoài
của sản phẩm.

Hình 2.1. Tôm thẻ
Tên khoa học:Penaeus semisulcatus
Tên tiếng anh: Green tiger prawn
Thuộc họ tôm he (penaeidae) còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có màu đặc trưng
xanh thẫm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt. Tôm phân bố từ nông ra
sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở độ sâu 20÷40 m. Tôm có nhiều nơi ở Trung Bộ,
tập trung nhiều ở Phú Yên, Nghĩa Bình. Tôm có mùa vụ từ tháng 2÷4 và tháng 7÷9,
chiều dài khai thác khoảng 120÷250 mm, với khối luợng 40÷145 gram.

2.2. Phương pháp thực hiện

Sau khi nhận đề tài em đã tiến hành tiềm kiến tài liệu trên mạng internet, trên
sách, báo. Tham khảo các giáo trình như: bài giảng nguyên liệu thủy sản và công nghệ
sau thu hoạch, bài giảng sản xuất sạch hơn trong chế biến thủy sản, sản xuất sản phẩm
có giá trị gia tăng, tập 1,2 , Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản. Sau khi tìm được
những tài liệu có liên quan đến đề tài thì tiếp tục đọc và sàn lọc ra những ý chính để
SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN

25