Nghiên cứu quy trình sản xuất trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi nấm linh chi

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ MALT TÚI
LỌC KẾT HỢP SINH KHỐI HỆ SỢI NẤM LINH CHI”

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S Lê Quang Thái

Sinh viên thực hiện :

Nguyễn Anh Việt

Lớp:

K20 - 1302

Hà Nội-2017


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ
Sinh học – Viện Đại Học Mở Hà Nội đã tận tình truyền đạt những kến thức
quý báu trong suốt quá trình em học tập tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của Th.S Lê Quang
Thái, cùng các cán bộ công tác tại Viện Ứng dụng Công nghệ - Bộ Khoa học
và Công nghệ để em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.

Em xin chân thành cảm ơn sự động viên của gia đình, bạn bè trong suốt
quá trình học tập cũng như hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn !
Hà nội, tháng 05 năm 2017
Sinh viên

Nguyễn Anh Việt


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ NẤM LINH CHI ....................................................... 3
1.1.1. Đặc tính sinh học [3,4,8]....................................................................... 3
1.1.2. Giá trị của Nấm Linh Chi ..................................................................... 4
1.1.2.1. Thành phần hóa học và đặc tính dược lý của nấm Linh Chi
(GANODERMA LUCIDUM) [8,9]................................................................ 4
1.1.2.2. Khả năng chữa bệnh của nấm Linh Chi [9] ...................................... 7
1.1.3. Kỹ thuật nuôi trồng quả thể ................................................................ 14
1.1.3.1. Nguyên liệu để trồng nấm linh chi [8] ............................................. 14
1.1.3.2. Phương pháp xử lý nguyên liệu ....................................................... 17
1.1.3.3. Phương pháp thanh trùng ................................................................. 17
1.1.3.4. Phương pháp cấy giống [4,5] ........................................................... 17
1.1.3.5. Phương pháp ươm túi [8] ................................................................. 18
1.1.3.6. Phương pháp chăm sóc, chuẩn bị các điều kiện............................... 19
1.1.4. Xu hướng kỹ thuật sản xuất sinh khối [6,13,15] ................................. 19
1.2. TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC ........................................................ 21
1.2.1. Quy trình chung .................................................................................. 21
1.2.2. Tình hình sản xuất trà túi lọc [10] ....................................................... 22
1.2.2.1. Trên thế giới ................................................................................... 22

1.2.2.2. Tại Việt Nam .................................................................................. 24
1.2.3. Trà túi lọc nấm dược liệu [14] ............................................................ 25
1.3. Cơ sở khoa học việc sản xuất trà mail kết hợp sinh khối nấm ................ 27
PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................. 29
2.1. PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ GIỐNG NẤM........................................ 29
2.2. PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MALT [2] ............................................. 30
2.3. PHƯƠNG PHÁP CẤY GIỐNG NẤM VÀO MALT ............................. 31


2.4. NGHIÊN CƯU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT ĐẾN
TRÀ MALT TÚI LỌC KẾT HỢP SINH KHI HỆ SỢI NẤM LINH CHI .... 31
2.3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm Malt ................................................................ 31
2.3.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men ....................................................... 32
2.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy malt........................................................ 32
2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan[1,7] ..................................................... 32
PHẦN 3: KẾT QUẢ ................................................................................... 36
3.1. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM MALT ................................................... 36
3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GIỐNG .................................................... 36
3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ SỢI ............................................. 37
3.4. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY MALT ..................................... 38
3.5 . QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT TRÀ MALT TÚI LỌC KẾT
HỢP SINH KHỐI HỆ SỢI NẤM LINH CHI ............................................... 39
PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 40
4.1. Kết luận ................................................................................................ 40
4.2. Kiến nghị ................................................................................................ 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 41


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. các thành phần hóa dược tổng quát của nấm Linh chi..................... 5

Bảng 1.2. Các hoạt chất sinh học và dẫn xuất trong nấm Linh chi (G noderma
lucidum) ......................................................................................................... 6
Bảng 1.3. Tác dụng dược lí của nấm Linh chi theo sắc màu (Lý Thời Trân,
1590). ............................................................................................................. 8
Bảng 1.4. Hàm lượng các chất có trong mùn cưa ......................................... 14
Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng trong cám ............................................... 15
Bảng 2.1. Sáu mức đánh giá và cho điểm theo TCVN 3215 – 79 [16] .......... 33
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu (TCVN 3218-1993) [17] .......... 34
Bảng 2.3. Bảng điểm và xếp loại sản phẩm (TCVN 3218-1993) .................. 34
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm malt ......................................................... 36
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống ........................................................... 36
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian ủ sợi...................................................... 37
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy malt ................................................. 38


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Hình thái giải phẫu thể quả nấm Linh chi [3] .................................. 4
Hình 1.2. Sản phẩm trà linh chi túi lọc [14] .................................................. 26
Hình 1.3. Sản phẩm trà túi lọc Đông Trùng Hạ Thảo [15] ............................ 26
Hình 1.4. Sơ đồ quy trình tạo giống cấp I ..................................................... 29


MỞ ĐẦU
Trà là một loại đồ uống rất quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là
người Á Đông. Trà không chỉ được thưởng thức như một thú vui tao nhã mà
còn mang nhiều công dụng cho sức khỏe. Ở Việt Nam chè được xem là thức
uống không thể thiêu khi tiêp khách hoặc dùng sau mỗi bữa ăn. Cuộc sống
ngày nay bận rộn, thật khó để chúng ta chuẩn bị cho mình một tách trà theo
đúng cách truyền thống. Trà túi lọc là một giải pháp được hầu hết mọi người
lựa chọn.

Trên thị trường hiện nay, trà túi lọc có thể được làm từ lá chè hoặc các
loại cây thảo dược, nhìn chung rất phong phú. Trong đó, thời gian gần đây
phải kể đến các loại trà khá đặc biệt đó là: trà túi lọc nấm dược liệu: mà nấm
Linh Chi là một cái tên rất quen thuộc.
Quá trình từ lúc bắt đầu trồng đến khi thu hoạch nấm Linh Chi mất
khoảng 5-6 tháng. Nấm Linh Chi dùng làm dược phẩm ở dạng quả thể, nhưng
theo nhiều nghiên cứu thì hệ sợi cũng chứa đầy đủ về số lượng và chất lượng
các hoạt tính sinh học, dinh dưỡng và hương vị tương tự như quả thể . Nuôi
cấy lấy hệ sợi nấm Linh Chi rút ngắn được thời gian, không đòi hòi khắt khe
về điều kiện nhiệt độ như nuôi trồng lấy quả thể, vì nuôi trồng lấy quả thể phụ
thuộc vào điều kiện thời tiết, nhiệt độ.
Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa
16 – 18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản,
dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc
biệt là hệ enzim phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Malt cung cấp
toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) thích hợp để cho nấm linh
chi phát triển.
Vì vậy chúng tôi tiên hành đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà
Malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi Nấm Linh Chi” với mục tiêu: Xây dựng

1


quy trình công nghệ sản xuất trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi Linh Chi
quy mô nhỏ; cùng với các nội dung sau:
• Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm Malt
• Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giống
• Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ sợi
• Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy malt

2


PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 . TỔNG QUAN VỀ NẤM LINH CHI
1.1.1. Đặc tính sinh học [3,4,8]
Nấm linh chi, tên khoa học là Ganoderma lucidum, thuộc họ Nấm
lim (Ganodermataceae). Nấm linh chi còn có những tên khác như Tiên
thảo, Nấm trường thọ, Vạn niên nhung.
Nấm Linh chi là một dược liệu mà con người từ xa xưa đã biết dùng
làm thuốc. Trong "Thần nông bản thảo" xếp Linh chi vào loại siêu thượng
phẩm hơn cả nhân sâm; trong "Bản thảo cương mục" coi Linh chi là loại
thuốc quý, có tác dụng bảo can (bảo vệ gan), giải độc, cường tâm, kiện não
(bổ óc), tiêu đờm, lợi niệu, ích vị (bổ dạ dày); gần đây các nhà khoa
học Trung Quốc và Nhật phát hiện nấm linh chi còn có tác dụng phòng và
chống ung thư, chống lão hóa làm tăng tuổi thọ.
Nấm Linh Chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm
(phần phiến đối điện với mũ nấm).
Cuống nấm dài hoặc ngắn, ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong
queo, đính bên có hình trụ với đường kính từ 0,5-3cm. Lớp vỏ cuống được
phủ đều lên mặt tán bằng màu nâu đỏ, nâu đen, bóng và không có lông.
Mũ nấm khi non có hình trứng, phát triển thành hình quạt. Trên mặt mũ
nấm có vân gạch đồng tâm có màu sắc được chuyển từ vàng chanh sang vàng
nghệ, vàng nâu, vàng cam rồi đỏ nâu và cuối cùng là màu nâu tím nhẵn bóng
như láng một lớp vecni. Đường kính của mũ nấm từ 2-15cm, dày từ 0,81,2cm, phần đính cuống gồ lên hoặc hơi lõm xuống. Khi đến tuổi trưởng
thành, nấm sẽ phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm. [3], [4]

3

Hình 1.1: Hình thái giải phẫu thể quả nấm Linh chi [3]
Nhiệt độ thích hợp:
Giai đoạn nuôi sợi: 20oC - 30oC
Giai đoạn nuôi quả thể: 22oC - 28oC
Độ ẩm:
Độ ẩm cơ chất: 60% - 62%
Độ ẩm không khí: 90% - 95%
Độ thong thoáng:
trong suốt trình nuôi sợi và phát triển quả thể, nấm Linh Chi đều cần độ
thông thoáng tốt
Ánh sáng
Giai đoạn nuôi sợi: không cần ánh sáng.
Giai đoạn phát triển quả thể: cần ánh sáng tán xạ (ánh sáng đọc được).
Cường độ ánh sáng cân đối từ mọi phía.
Độ pH:
Linh Chi thích nghi trong môi trường trung tính đến axit yếu (pH 5,5 – 7).
Dinh dưỡng:
Sử dụng trực tiếp nguồn xenluloza.
1.1.2. Giá trị của Nấm Linh Chi
1.1.2.1. Thành phần hóa học và đặc tính dược lý của nấm Linh Chi
(GANODERMA LUCIDUM) [8,9]
Các phân tích của G-Bing Lin đã chứng minh các thành phần hóa dược
tổng quát của nấm Linh chi như sau:
4


Bảng 1.1. các thành phần hóa dược tổng quát của nấm Linh chi
12 – 13%
Nước
Cellulose

54 – 56%

Lignine

13 – 14%

Lipid

1.9 – 2.0%

Monosaccharide

4.5 – 5.0%

Polysaccharide

1.0 – 1.2% (chống hoạt động khối u,
tăng sức đề kháng và hệ miễn dịch cho
cơ thể)

Sterol

0.14 – 0.16%

Protein

0.08 – 0.12%

Thành phần khác

K, Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yếu,
nhiều vitamin, amino acid, enzyme và
hợp chất alkaloid

Từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại: phổ kế
UV (tử ngoại), IR (hồng ngoại), phổ kế khối lượng - sắc ký khí (GC – MS),
phổ cộng hưởng từ hạt nhân và đặc biệt là kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp
(HPLC) cùng phổ kế plasma (ICP), đã xác định chính xác gần 100 hoạt chất
và dẫn xuất trong nấm Linh chi.

5


Bảng 1.2. Các hoạt chất sinh học và dẫn xuất trong nấm Linh chi
(G noderma lucidum)
Thành

phần

hoạt

chất

Loại
Nhóm chất

Hoạt tính dược lý

mô

nấm

Kích thích hệ miễn dịch
ARN

Nucleic acid

Chống virút

Bào tử

**(Không xác định)

Alkaloid

Bổ tim

Quả thể

**

Glycoprotein

Ức chế khối u

Quả thể

Tăng sự lưu thông máu
Thư giản cơ, giảm đau

Adenosine

Nucleotide

Chống khối u

Quả thể

Kích thích hệ miễn dịch
Giảm lượng đường huyết
Bổ tim
Beta – D – glucas

Polysaccharide Chống dị ứng

Quả thể

Bảo vệ gan
Ức chế tổng hợp
Ganoderic Acids

Triterpenoid

Cholesterol

Quả thể

Giảm huyết áp
Ganodermadiol

Triterpenoid

Ức chế ACE

Quả thể

Tăng sự lưu thông máu
Adenosine

Nucleotide

Thư giản cơ, Giảm đau

6

Hệ sợi nấm


Chống khối u
Beta - D – glucans

Polysacchari Kích thích hệ miễn
de

dịch
Tăng sản xuất kháng

Uridine, Uracil

Nucleoside

Cyclooctasulpher
Ling Zhi – 8

Protein

thể

Hệ sợi nấm

Phục hồi sự dẻo dai

Hệ sợi nấm

Chống dị ứng

Hệ sợi nấm

Chống dị ứng quang Hệ sợi nấm
phổ
Điều hoà huyết áp

Ganodosterone

Steroid

Bảo vệ gan

Hệ sợi nấm

Ganoderic Acids

Triterpenoid

Bảo vệ gan

Hệ sợi nấm

Ganodermic Acid

Triterpenoid

ức

T–O
Oleic Acid

chế

tổng

hợp Hệ sợi nấm

cholesterol
Acid béo

Chống dị ứng

Hệ sợi nấm

1.1.2.2. Khả năng chữa bệnh của nấm Linh Chi [9]
Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở
Trung Quốc. Chưa thấy có tư liệu về tác dụng xấu, độc tính của Linh chi
(ngoại trừ các nghiên cứu về khả năng tồn tại các dị ứng nguyên trên bề mặt
bào tử một số loài Ganoderma – điều rất phổ biến trong nấm).
Linh chi là một loại nấm đặc biệt, Linh chi có tính bình, vị đắng, có tác
dụng tăng co bóp cơ tim, tăng tuần hoàn, trị chứng tắc nghẽn, khó chịu, tăng
trí lực, kéo dài tuổi thọ.

7


Bảng 1.3. Tác dụng dược lí của nấm Linh chi theo sắc màu (Lý Thời
Trân, 1590).
Tên

Màu

Tác dụng dược lí

Thanh chi: Còn có Xanh Vị chua, Toàn bình, không độc. Chủ trị sáng
tên là Long chi

mắt, bổ can khí, an thần, tăng trí nhớ.

Hồng chi còn có tên Đỏ

Vị đắng, tính bình, không độc. Chủ trị xung

là Xích chi hay Đơn

trung kết (tức ngực) ích tâm khí, bổ trung, tăng

chi

trí nhớ, tăng trí tuệ.

Hoàng chi còn có Vàng Cam (ngọt) bình, không độc. Chủ trị ích trùng
tên là Kim chi

khí, an thần.

Bạch chi còn có tên Trắng Cay, bình, không độc. Chủ trị ích phế khí, làm
là Ngọc chi

thông miệng, mũi, an thần.

Hắc chi còn có tên Đen

Mặn, bình, không độc. Chủ trị ù tai, lợi khớp,

gọi là Huyền chi

bảo thần (bảo vệ công năng của hệ thần kinh)
ích tinh khí, làm dai gân cốt.

Tử chi còn có tên Tím

Ngọt, ôn, không độc. Chủ trị lợi thủy đạo (lợi

gọi là Mộc chi

tiểu), ích thận khí.

Tất cả các nhà y học cổ xưa của Trung Quốc đều dùng Linh chi như
một thượng dược, với ý nghĩa không độc, không tác dụng phụ dù dùng liều
cao và trong một thời gian dài. Tại Trung Quốc, Linh chi được xem là một
loại thuốc trị bách bệnh trong dân gian, trị tất cả các loại bệnh. Công hiệu của
Linh chi ghi trong “Thần nông bản thảo kinh” hiện nay hoàn toàn được chứng
minh đồng thời còn phát hiện các hoạt tính dược lý và trị liệu đa phương của
Linh chi. Lý do là Linh chi có khả năng nâng cao sức đề kháng của cơ thể,
chính vì vậy mà phòng trừ được các chứng bệnh sinh ra do sức đề kháng của
cơ thể yếu.
Linh chi có công dụng nâng cao thể chất, nâng cao khả năng thích ứng
của cơ thể, điều chỉnh cân bằng sinh lý, nâng cao khả năng kháng bệnh, khả
8


năng phục hồi sức khỏe. Linh cho có công hiệu phòng trị tốt đối với nhiều
loại bệnh, từ ung bướu đến cao huyết áp, mỡ trong máu cao, ứ máu, tắc mạch
máu, bệnh mạch vành, chảy máu não, nhồi máu cơ tim; từ bệnh trĩ đến viêm
tuyến tiền liệt; từ bệnh suy nhược thần kinh đến bệnh hen suyễn đều có thể
dùng Linh chi để phòng ngừa và điều trị bệnh. Ngoài ra Linh chi còn có tác
dụng làm trì hoãn quá trình lão hóa của cơ thể, nâng cao khả năng kháng
bệnh.
Linh chi chứa khá đầy đủ thành phần khoáng vi lượng mà các khoáng
tố này là nhân tố quan trọng trong rất nhiều phản ứng chống ung thư, dị ứng,
chống lão hoá, xơ vữa, chống kết dính tiểu cầu…điều chỉnh dẫn truyền luồng
thần kinh. Do đó Linh chi được xem như biện pháp phòng trị cơ bản.
Theo BS Lương Lễ Hoàng (Cộng hoà liên bang Đức) thì “… Linh chi

có tác dụng gián tiếp theo cơ chế đòn bẩy, thanh lọc cơ thể toàn diện qua chức
năng lợi tiểu và lợi mật, một mặt kích thích nhiều chuỗi phản ứng sinh hoá
trong cơ thể để từ đó điều chỉnh các rối loạn chức năng, làm lành ác tổn
thương cơ quan, phục hồi hệ miễn nhiễm. Một khi hội đủ ba điều kiện trên thì
cơ thể khó bệnh, con người khó già trước tuổi. Nếu biết cách áp dụng Linh chi
sẽ là một trong các phương tiện hữu hiệu và an toàn để tăng cường sức đề
kháng cơ thể trong cuộc sống đầy căng thẳng và ô nhiễm môi trường của thế
kỷ 21…”
Linh chi đóng một vai trò quan trọng trong y học cổ truyền Trung Quốc
dù dùng độc vị hay phối hợp với các thảo dược khác.
Đối với bệnh ung bướu:
Theo “Linh chi phòng trị bệnh” thì “Linh chi có tác dụng nâng cao khả
năng miễn dịch cơ t��n giá trị cảm quan của trà túi lọc với các
mức sau đây: 60, 70, 80%. Thí nghiệm sử dụng tỷ lệ giống 10%, lên men 15
ngày, sấy thành phẩm 70oC.
2.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống
Tỷ lệ giống và nguyên liệu liên quan tới tốc độ lên men. Thí nghiệm
nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ giống với các tỷ lệ sau: 5, 10, 15% (w/w). Độ ẩm
31


nguyên liệu sử dụng kết quả thí nghiệm trước, thời gian lên men 15 ngày, sấy
thành phẩm 70oC.
2.3.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men
Thời gian lên men tới quá trình chuyển hóa các chất trong malt dưới tác
nhân nấm dược liệu. Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian lên men ở các
mốc: 10, 15, 20 ngày. Độ ẩm nguyên liệu, tỷ lện giống sử dụng kết quả thí
nghiệm trước, nhiệt độ sấy thành phẩm 70oC
2.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy malt
Thí nghiệm tiến haành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới malt

(sau khi lên men) tại các mức: 75, 85,95oC. Độ ẩm nguyên liệu, tỷ lệ giống,
thời gian lên men sử dụng kết quả từ các thí nghiệm trước.
2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan[1,7]
Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử
dụng đầu tiên trong việc kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm. Bởi vì các
tiểu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành một phần
không thể tách rồi của một chương trình kiểm tra chất lượng.
Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79.
Trong phương pháp này, các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá cho
điểm dựa theo một số thang điểm quy định.
Có thể có nhiều thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có
những thang điểm khác nhau. Trên thế giới có trên 30 hệ điểm khác nhau, từ
5, 10, 20… đến trên 100 điểm. Ở nước ta, phương pháp này được quy định
trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79.
Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất
lượng thực phẩm. Ngoài việc áp dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
chung hoặc riêng biệt từng cái chỉ tiêu: mùi, vị, trạng thái,… Phương pháp
cho điểm còn được áp dụng để xác định mức chất lượng của một số tiêu chí
khác của sản phẩm.

32


Tiêu chuẩn Việt Nam được sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một
thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 – 5) và 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 2.1 mô tả
dưới đây.
Bảng 2.1. Sáu mức đánh giá và cho điểm theo TCVN 3215 – 79 [16]
Bậc đánh

Điểm chưa có

giá

trọng lượng

Cơ sở đánh giá
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt

1

2

3

5

đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm
không có sai lỗi và khuyết tật nào.

4

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ
hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm đó

3

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả
hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai

lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu
chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả
hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai

4

2

lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn
khả năng bán được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ

5

6

1

0

trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính
của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị
coi là «hỏng». Sản phẩm đó không thể bán
được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có
thể sử dụng được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất
trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng và không

sử dụng được nữa.

33


Dựa trên kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất
lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79, thang điểm từ 0 – 5 (Hà DuyênTư,
2000), đồng thời dựa trên các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc và mùi vị theo
TCVN 3218-1993 cho sản phẩm trà malt túi lọc, làm cơ sở trong việc cho
điểm của các thành viên hội đồng đánh giá, từ đó lựa chọn công thức phối
trộn thích hợp, các thông số công nghệ thích hợp. Hội đồng đánh giá cảm
quan bao gồm 05 thành viên, mỗi thành viên được nhận 01 phiếu cho điểm và
01 bảng hướng dẫn cho điểm. Dựa vào điểm các chỉ tiêu của mỗi hành viên
để tính tổng điểm chất lượng
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu (TCVN 3218-1993) [17]
STT

Tên chỉ
tiêu

1
2
4

trọng

Ngoại

1,0

hình

3

Hệ số quan

0,6
Mầu

1,2

nước pha

1,2

Mùi
Vị
Để phân cấp chất lượng thường sử dụng điểm có trọng lượng. tiêu
chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản
phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng
đối với một số chỉ tiêu tương ứng với bảng sau:
Bảng 2.3. Bảng điểm và xếp loại sản phẩm (TCVN 3218-1993)
TT

Xếp hạng chất lượng

Điểm số

1

Tốt

18,2 – 20

2

Khá

15,2 - 18,1

34


3

Đạt

11,2 - 15,1

4

Kém

7,2 - 11,2

5

Hỏng

0 - 7,2

Cách tiến hành đánh giá:
Xác định mà sắc: Pha nước vào cốc thủy tinh chứa túi trà (100ml
nước/1 túi), đặt cốc thủy tinh đối diện với nguồn sáng, quan sát dưới ánh sáng
tự nhiên.
Xác định về mùi: Pha nước vào cốc thủy tinh chứa túi trà (100ml
nước/1 túi), và đậy bằng miệng kính sạch sau 5 phút xác định mùi, được tiến
hành ở nơi thoáng không có mùi lạ.
Xác định về vị: yêu cầu trước khi thử 2h cảm quan viên không được
dùng chất kích thích, không được hút thuốc lá và trước mỗi lần xác định phải
súc miệng bằng nước đun sôi để nguội. Khi tiến hành xác định vị cảm quan
viên uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm. Ghi nhận và cho
điểm
Xác định về trạng thái: Đặt cốc mẫu giữa nguồn sáng và mắt quan sát
độ trong. Ghi nhận và cho kết quả.

35


PHẦN 3: KẾT QUẢ
3.1. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM MALT
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm malt
CHỈ

TIÊU

CHẤT ĐỘ ẨM MALT (%)

LƯỢNG

60

70

80

Ngoại hình

5

5

5

Màu nước

2

2.8

2.6

Mùi

4.3

5.2

4.1

Vị

4.2

4.8

4.3

Tổn g điểm

15,5

17,8

16

Mức chất lượng

Khá

Khá

Khá

Từ bảng 3.1 cho thấy ảnh hưởng của độ ẩm malt, mức đánh giá ngoại
hình ở 3 độ ẩm malt là 60, 70, 80% là ngang nhau ở mức điểm 5. Đánh giá
với các chỉ số khác như màu nước. mùi, vị thì mức độ ẩm malt 70% nhận
được đánh giá cao nhất trong 3 mức độ ẩm. Có thể thấy ở 3 mức độ ẩm malt
thì tổng điểm chất lượng không chênh lệch nhau là mấy.
3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GIỐNG

Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống
CHỈ

TIÊU

CHẤT TỶ LỆ GIỐNG (%)

LƯỢNG

5

10

15

Ngoại hình

5

5

4,2

Màu nước

3

2,7

2,8

Mùi

5,1

5,2

3,8

Vị

5,3

4,5

3,2

Tổng điểm

18,4

17,4

14

Mức chất lượng

Tốt

Khá

Đạt

36


Từ bảng 3.2 cho thấy số lượng tỷ lệ giống lại tỷ lệ nghịch với số điểm
được đánh giá. Ở đây, mức tỷ lệ giống 5% đạt tổng điểm cao nhất. trong khi
đó mức tỷ lệ giống 15% lại đạt tổng điểm kém nhất.
Nguyên nhân ở đây do cấy nhiều giống, hệ sợi phát triển mạnh hơn,
gây nên vị đắng sẽ áp đi vị ngọt của matl, mùi vị vì thế sẽ kém đi. Mà mùi vị
lại là chỉ tiêu có hệ số quan trọng cao nhất.
3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ SỢI
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian ủ sợi
CHỈ

TIÊU

CHẤT THỜI GIAN Ủ SỢI (Ngày)

LƯỢNG

10

15

20

Ngoại hình

5

5

5

Màu nước

2

2.8

2.8

Mùi

5

5.2

3.7

Vị

5.1

5.2

3.5

Tổng điểm

17,1

18,2

15

Mức chất lượng

Khá

Tốt

Đạt

Thời gian ủ sợi liên quan tới quá trình chuyển hóa cơ chất trong malt
dưới tác nhân hệ sợi nấm. Từ bảng 3.3 cho thấy mức đánh giá thời gian ủ sợi
ở 20 ngày là kém nhất trong 3 mức thời gian. Nấm linh chi có vị đặc thù là vị
đắng, chính vì vậy khi nuôi lâu nó cũng đắng. Chính vì vậy nên điểm đánh giá
sẽ kém hơn nhiều so với điểm đánh giá ở thời gian ủ sợi 10, 15 ngày.

37


3.4. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY MALT
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy malt
NHIỆT ĐỘ SẤY (t◦)

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

75

85

95

Ngoại hình

5

5

4.5

Màu nước

2.8

2.6

2.9

Mùi

5.1

5.2

4.5

Vị

5.0

5.2

4.1

Tổng điểm

17,9

18

16

Mức chất lượng

Khá

Khá

Khá

Từ bảng 3.4 cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ sấy malt tới tổng điểm
đánh giá chất lượng. Nhiệt độ sấy malt quá cao gây cháy, biến tính cách hoạt
chất trng malt. Nhiệt đố sấy thấp gây mất thời gian. Tại nghiên cứu này chúng
tôi nghiên cứu sấy malt dưới mức thông thường, tránh gây biến tính hoạt chất.
Nhiệt độ sấy đóng vai trò quan trọng vì nó sẽ quyết định đến màu sắc

cuối cùng của sản phẩm. Khi nhiệt độ sấy đạt 95oC, sản phẩm sấy có màu
vàng đậm đến đen. Ở 75oC sản phẩm có màu vàng tươi, còn ở 85oC sản phẩm
có màu vàng đậm. Ngoài màu sắc sản phẩm, thì nhiệt độ sấy còn ảnh hưởng
đến hương vị sản phẩm cũng bị ảnh hưởng nhiều. Cụ thể, khi sấy ở 95oC làm
cho sản phẩm có thêm vị đắng cháy của malt. Chính vì vậy điểm đánh giá
chất lượng khi sấy ở 95oC cho mức tổng điểm kém nhất trong 3 mức nhiệt độ
sấy là 75, 85oC.

38


3.5 QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT TRÀ MALT TÚI LỌC
KẾT HỢP SINH KHỐI HỆ SỢI NẤM LINH CHI
Sơ đồ quy trình sản xuất trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi nấm
linh chi:

39


PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Để tối ưu quy trình sản xuất Trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi
nấm linh chi được sản xuất cần chú ý những thông số sau:
Độ ẩm malt: 70%
Tỷ lệ giống nấm: 5%
Thời gian ủ sợi: 15 ngày
Nhiệt độ sấy: 75oC
4.2. Kiến nghị

- Nghiên cứu thêm để bổ sung mùi vị cho sản phẩm

- Nghiên cứu sâu chế độ sấy để giữ hàm lượng dược chất

40


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
1. Hà Duyên Tư. 2000. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB
khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
2. Hoàng Đình Hòa. 2002. công nghệ sản xuất malt và bia. NXB khoa
học và kỹ thuật Hà Nội.
3. Ngô Thị Thanh Vân. 2010. nghiên cứu kỹ thuật nuôi trồng nấm linh
chi đỏ (ganaderma lucidum), khóa luận tốt nghiệp.
4. Kỹ thuật nuôi trồng nấm linh chi . 2015.Trần Lập Kim –Trung tâm
Thông tin-Ứng dụng tiến bộ KHCN.
5. Linh Bùi. 2014. kỹ thuật nuôi trồng nấm linh chi
6. Đưa nấm linh chi vào cuộc sống. Bản tin Đại học Quốc gia Hà Nội.
Số 277 – 2014.
7. Dương Đức Điệp. 2016. Xây dựng quy trình chế biến bột quế để sản
xuất trà túi lọc và nước uống. Khóa luận tốt ngiệp.
8. Th.S Nguyễn Minh Khanh. 2010. bài giảng công nghệ nuôi trồng
nấm.
9. Nguyễn Vũ Duy Khanh. 2013. Xây dựng quy trình sản xuất sinh
khối sợi nấm Ganoderma lucidum. Khóa luận tốt nghiệp.
10. Mai Thị Hiền. 2014. Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc
chùm ngây và hoa cúc. Khóa luận tốt nghiệp
Tài liệu tiếng anh
11. J Ginseng Res . 2013. The bioavailability of red ginseng extract
fermented by Phellinus linteus
12. ZHU Kai;XU Yao;QIU Ye. 2014. Application of medicinal fungi

bi- directional solid fermentation based on bioconversion technology in the in
the development of traditional Chinese medicine

41