Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất giống nấm sò dạng khô tạo thế chủ động trong quản lý sản xuất

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: LÊ QUANG THÁI

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:

“GHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
GIỐNG NẤM SÒ DẠNG KHÔ TẠO THẾ CHỦ ĐỘNG
TRONG QUẢN LÝ SẢN XUẤT”

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S Lê Quang Thái

Sinh viên thực hiện :

Nguyễn Tiến Huy

Lớp:

K20 - 1302

Hà Nội-2017
SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: LÊ QUANG THÁI
LỜI CẢM ƠN

Em xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình quý báu của các thầy cô giáo
trong khoa Công nghệ Sinh học – Viện Đại Học Mở Hà Nội đã truyền đạt
kiến thức bổ ích giúp em hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp của mình
Em xin chân thành cảm ơn ThầyLê Quang Thái, cùng các anh chị tại
Viện Ứng dụng Công nghệ - Bộ Khoa học và Công nghệ đã hướng dẫn em
hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Em xin cảm ơn tập thể công nhân viên Hợp tác xã trông Nấm Sáng
Thiện – Sóc Sơn – Hà Nội đã tạo điều kiện cho em tìm hiểu sâu hơn về quy
trình công nghệ nuôi trồng nấm.
Em xin cảm ơn gia đình bạn bè đã động viên và tạo điều kiện đểem
hoàn thành khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn !

Hà nội, tháng 05 năm 2017
Sinh viên

Nguyễn Tiến Huy

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: LÊ QUANG THÁI
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH VẼ
DANH MỤC SƠ ĐỒ
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
PHẦN I. TỔNG QUAN ................................................................................. 3
1.1.

Tổng quan về nấm sò ......................................................................... 3

1.1.1. Đặc tính sinh học ............................................................................... 3
1.1.1.1. Phân bố ........................................................................................... 3
1.1.1.2. Các nguồn dinh dưỡng cho nấm sò ................................................... 5
1.1.1.3. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển
của nấm sò ..................................................................................................... 6
1.1.1.4. Hình thái học của mấn sò ................................................................... 8
1.1.2. Gía trị của Nấm Sò .............................................................................. 11
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ........................................................ 21
1.2.1. Trên thế giới ........................................................................................ 21
1.2.2. Tại Việt Nam ...................................................................................... 22
1.2.2.1. Chủng loại, năng suất, sản lượng ............................................ 22
1.2.2.2. Thị trường tiêu thụ nấm .......................................................... 23
1.2.2.3. Các hình thức tổ chức sản xuất nấm ....................................... 24
1.2.2.4. Chính sách hỗ trợ của một số địa phương ............................... 26
PHẦN II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 28
2.1. Vật liệu và thiết bị ................................................................................. 28
2.2. Phương pháp phân lập ........................................................................... 28
2.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy giống ...................................................... 32
2.4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm cơ chất. ............................................................ 32

2.4.3. Ảnh hưởng của độ tuổi giống. ............................................................. 32
2.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của đặc điểm cơ chất đến khả năng phát triển của
giống nấm ..................................................................................................... 32
SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: LÊ QUANG THÁI

2.6. Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện nhiệt độ môi trường đến khả năng phát
triển của giống nấm ....................................................................................... 33
PHẦN III.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................... 34
3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến khả năng phát triển
của giống nấm. .............................................................................................. 34
3.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy giống ...................................................... 34
3.1.2. Ảnh hưởng của độ tuổi giống .............................................................. 35
3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm cơ chất ............................................................... 36
3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của đặc điểm cơ chất đến khả năng phát triển của
giống nấm ..................................................................................................... 38
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện nhiệt độ môi trường đến khả năng phát
triển của giống nấm ....................................................................................... 40
PHẦN IV:KẾT LUẬN ................................................................................. 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 43

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: LÊ QUANG THÁI

DANH MỤC BẢNG
Nội dung

Trang

Bảng 1. Thành phần một số Vitamin trong nấm bào ngư

12

Bảng 2. Thành phần nguyên tố vi lượng có trong nấm bào ngư

12

Bảng 3 Thành phần hóa học các loại nấm ăn

13

Bảng 4. Tỉ lệ % so với chất khô của nấm sò với trứng và các loại

14

nấm ăn khác
Bảng 5 Hàm lượng vitamin và chất khoáng của nấm sò với trứng và

14

các loại nấm ăn khác
Bảng 6. Thành phần axit amin (amino acid của nấm sò với trứng và

15

các loại nấm ăn khác
Bảng 7: Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sự sinh trưởng và

34

phát triển của hệ sợi
Bảng 8: Ảnh hưởng của tuổi giống đến sự sinh trưởng của hệ sợi

35

Bảng 9: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự sinh trưởng của hệ sợi

36

Bảng 10: Ảnh hưởng của đặc điểm cơ chất đến sự sinh trưởng của

38

hệ sợi
Bảng 11: Ảnh hưởng của đặc điểm cơ chất đến sự sinh trưởng của

39

hệ sợi khi trồng bằng giống thường
Bảng 12: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới sự sinh trưởng và phát triển
của hệ sợi nấm sò trắng

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

41


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: LÊ QUANG THÁI

DANH MỤC HÌNH VẼ
Nội dung

Trang

Hình 1: Nấm sò trắng

03

Hình 2: Đặc điểm hình thái của nấm sò

08

Hình 3: Nấm sò trắng

09

Hình 4:Nấm sò tím

09

Hình 5:Nấm sò hồng

09

Hình 6:Nấm sò đùi gà

09

Hình 7:Chu trình phát triển của nấm sò

10

Hình 8:Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm sò

11

Hình 9: Khả năng phát triển của hệ sợi nấm trong các độ ẩm

37

nguyên liệu khác nhau ở ngày thứ 20

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: LÊ QUANG THÁI

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Nội dung

Trang

Sơ đồ 1: Quy trình ủ - đảo nguyên liệu sản xuất nấm sò

18

Sơ đồ 2: Quy trình tạo giống nấm

31

Sơ đồ3: Quy trình tạo giống nấm Sò dạng khô

42

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Nội dung

Trang

Biểu đồ 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự sinh trưởng của hệ

34

sợi
Biển đồ 2: Ảnh hưởng của tuổi giống đến sự sinh trưởng của hệ

35

sợi
Biểu đồ 3: Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sự sinh trưởng

37

của hệ sợi
Biểu đồ 4: Ảnh hưởng của đặc điểm cơ chất đến sự sinh trưởng

39

của hệ sợi khi trồng bằng giống thường
Biểu đồ 5: So sánh sụ sinh trưởng và phát triển của giống khô với

40

giống thông thường
Biểu đồ 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới sự sinh trưởng và phát
triển của hệ sợi nấm sò trắng

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

41


MỞ ĐẦU
Nấm từ lâu đã được xem như một loại rau sạch cao cấp đã được con
người sử dụng rộng rãi như là thực phẩm và dược liệu. Nấm sò trắng là một
trong những loài nấm được ưa chuộng nhất ở Việt Nam. Không chỉ là một
thức ăn lý tưởng mang lại các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể người như
chứa nhiều protide, chất khoáng, vitamin, ít chất béo. Nấm sò trăng có rất

nhiều giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều protide, vitamin và các axit amin có
nguồn gốc thực vật, dễ hấp thụ bởi cơ thể con người. Đặc biệt với hàm lượng
protide chiếm tới 33 – 43%, Nấm sò hoàn toàn có thể thay thế lượng đạm từ
thịt, cá… có nguồn gốc từ động vật. Do đó, nấm sò còn được gọi là “thịt
chay”, “thịt sạch” khi được sử dụng như nguồn cung cấp protide chủ yếu qua
các bữa ăn. Ngoài ra, nấm sò trắng có các chất dinh dưỡng và vi chất có lợi
cho sức khỏe con người dễ dàng được chuyển hóa thành năng lượng cho cơ
thể, phù hợp với các giải pháp “ăn kiêng” dành cho các bệnh nhân tiểu đường,
gút, mỡ máu… cũng như người có thói quen ăn.
Hiện nay, trước sự phát triển tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật.
Nhất là sinh học phân tử, công nghệ thông tin, kỹ thuật vô trùng… đã giúp
chúng ta hiểu rõ hơn về ngành Nấm Học từ đó kỹ thuật nuôi trồng nấm cũng
trở nên khoa học, hiện đại và dễ dàng hơn. Tuy nhiên lãnh thổ Việt Nam nằm
trọn trong vùng nhiệt đới ẩm gió mùa nên thường xuyên xảy ra thiên tai như:
Bão, lũ, hạn hán, mưa dài ngày, dịch bệnh… có ảnh hưởng rất lớn đến quá
trình sản xuất nấm của bà con nông dân. Viêc khôi phục sản xuất sau các trận
thiên tai của các hộ sản xuất gặp rất nhiều khó khăn như: dịch bệnh, môi
trường ô nhiễm, nguyên liệu sản xuất… Một trong những khó khăn chính mà
khiến các hộ sản xuất không thể tiến hành sản xuất nấm lại ngay đó là giống
nấm.
Để đóng góp một phần nhỏ vào nỗ lực trên, chúng tôi tiến hành nghiên
cứu đề tài “Nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất giống nấm sò dạng

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 1


khô tạo thế chủ động trong việc quản lý sản xuất” với mục tiêu: Xây dựng
quy trình sản xuất giống nấm sò dạng khô; cùng các nội dung sau:

Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm cơ chất
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ giống
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy giống
Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tuổi sấy giống

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 2


PHẦN I. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nấm sò
1.1.1. Đặc tính sinh học
1.1.1.1. Phân bố
Nấm sò hay Nấm bào ngư (danh pháp haiphần: Pleurotus ostreatus) là
một loài nấm ăn được thuộc họ Pleurotaceae. Chi nấm bào ngư hay nấm sò
được tìm thấy trong vùng khí hậu nhiệt đới và ôn đới trên toàn thế giới. Hầu
hết các loài nấm Pleurotus sống hoang dại trên thân cây gổ đã chết còn cứng
hay trên gỗ đã hoai mục. Nó được trồng lần đầu ở Đức để ăn trong thế chiến
thứ nhất. nhưng mãi cho đến năm 1970nấm bào ngư mới được nuôi trồng đại
trà khắp thế giới, việc trồng được ghi chép trong tài liệu đầu tiên bởi
Kaufert.[15][16]

Hình 1:Nấm sò trắng( nguồn: standardfood.vn)
Nấm sò là loài nấm dễ trồng, cho năng suất cao, phẩm chất ngon, có
nhiều đặc tính. Tính về thành phần dinh dưỡng, nấm sò có nhiều chất đường
cao hơn nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Nấm sò cũng chứa nhiều hàm
lượng đạm, chất khoáng. Ngoài ra, kết quả của các nhà nghiên cứu cho thấy
trong nấm sò có chất kháng sinh là pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn
gram dương. Nấm sò còn chứa hai polisacarit có hoạt tính kháng ung bướu,

đồng thời, nấm còn chứa nhiều axit folic, rất cần cho những người bị thiếu
máu .
Tên khoa học: Pleurotus ostreatus

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 3


Tên tiếng Anh: Oyster Mushroom
Tên khác: Nấm tai lệch, nấm bào ngư, nấm bèo, nấm xòe, nấm dai, nấm
bò, nấm đùi gà (nấm bào ngư vua).
Hiện nay có 10 loại nấm bào ngư được nuôi trồng phổ biến là:
-

Nấm bào ngư màu hồng đào (Pink Oyster Mushroom) –Pleurotus

salmoneostamineus
-

Nấm bào ngư hoàng bạch (Branched Oyter Fungus) – Pleurotus

Cornucopiae
-

Nấm bào ngư kim đỉnh (Citrin Pleurotus) – Pleurotus

citrinopileatus
-

Nấm bào ngư A nguy (Ferule Mushroom) _ Pleurotus ferulae

-

Nấm bào ngư tím (Oyter Mushroom) _ Pleurotus ostreatus

-

Nấm bào ngư phiến hồng, đỏ pháo (Pink Gill Oyter Mushroom) –

Pleurotus rhodophyllus
-

Nấm bào ngư cuống dài, nấm bào ngư màu tro ( long-stalked

Pleurotus) –Pleurotus spodoleucus
-

Nấm bào ngư Đài Loan, nấm ưa nóng (Cystidi ate Pleurotus,

Abalone Pleurotus) –Pleurotus cystidiosus
-

Nấm bào ngư viên bào (Angles Wings) –Pleurotus porrigens

-

Nấm bào ngư phượng vĩ, nấm có vòng, nấm bào ngư Himalaya,

nấm bào ngư Ấn Độ (Phoenix-tail Mushroom) –Pleurotus sajor –caju

Nấm bào ngư được trồng rộng rãi và được sử dụng ở Kerala , Ấn Độ,
Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc… nơi có nhiều món ăn được chế biến từ nấm.
Ngoài thu hái trong tự nhiên, hiện nay nấm bào ngư chủ yếu được trồng trong
các túi nhựa với nguyên liệu là mạt cưa, bột gỗ, rơm, rạ...
Hiện nay rất nhiều nước trên thế giới mở rộng công nghệ trồng nấm bào
ngư vì đây là những loài nấm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ trồng và sản phẩm
đẹp phù hợp với các siêu thị.

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 4


1.1.1.2. Các nguồn dinh dưỡng cho nấm sò
Nấm nói chung và các loại nấ m ăn nói riêng chủ yếu sống dị dưỡng
nhờ có hệ men phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử d ụng các
dạng thức ăn phức tạp như chất xơ, chất đường, bột, chất xellulo... Với cấu
trúc dạng sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ chất (rơm rạ, mùn cưa, gỗ…)
hấp thụ thức ăn để nuôi toàn bộ cơ thể nấm.
-

Chất đường

Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, nấm cần nguồn đường, bột
rất lớn, thường bổ sung các chất cho nấm sò dưới dạng bột bắp, cám gạo.
Nấm sử dụng chất đường, bột để tổng hợp sinh khối, bao gồm các
thành phần cấu tạo nên sợi nấm và các h ợp chất liên quan đến hoạt động
sống. Nói chung nấm cần chất đường, bột như là yếu tố bắt buộc không thể
thiếu, nếu không có nó nấm không thể sinh trưởng và phát triển được.
-

Chất đạm

Chất đạm cũng là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được ở nấm.
o Nguồn đạm hữu cơ bổ sung trong trồng nấm sò ở các dạng như
bánh dầu, bã đậu nành.
o Nguồn đạm vô cơ dùng trong trồng nấm nh ư phân urê, phân
sunphat amôn (SA), diamôn phốt phát (DAP)
-

Chất khoáng và vitamin

Các vitamin để hệ sợi nấm phát triển:
• Vitamin B1
• Vitamin B6
• Vitamin H.
Các chất khoáng đa lượng: Nấm cần được cung cấp một số nguyên tố
khoáng đa lượng như phốt pho (P), kali (K), canxi (Ca), lưu huỳnh (S), magie
(Mg)… Ví dụ như: phân lân cung cấp phốt pho, phân kali cung cấp nguyên tố
kali, hoặc phân hỗn hợp NPK cung cấp cả đạm, phốt pho và kali.

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 5


Các nguyên tố vi lượng như: sắt (Fe), kẽm (Zn), mangan (Mn),
bo (B)… Nấm sò cần thành phần các nguyên tố vi lượng với một tỷ lệ rất nhỏ
nhưng không thể thiếu được.
-

Nước

Nấm sò cần nước rất lớn trong quá trình sinh trưởng và phát triển, nước
chiếm 80 – 85% tổng trọng lượng. Nếu thiếu nước, quả thể sẽ cằn cỗi, thậm
chí teo cứng lại, nhẹ cân và rất dai. Nếu thừa nước, quả thể sẽ vàng nhũn và
rũ xuống.
Nguồn nước tưới phải sạch, nếu nước quá bẩn sẽ lây nhiễm các mầm
bệnh cho nấm, làm ức chế sự phát triển của quả thể, thậm chí làm chết quả
thể.Nguồn nước tưới không bị nhiễm phèn hoặc nhiễm mặn. nếu không quả
thể hình thành sẽ bị dị dạng như bông cải, teo đầu, khô cứng hoặc bị chết
non.Nếu dùng nước máy thì phải để bay hết mùi clo.
1.1.1.3. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát
triển của nấm sò
-

Nhiệt độ

Ánh sáng chỉ cần thiết cho việc tạo nụ nấm. Ánh sáng tốt nhất là
khoảng 2000 lux, cường độ ánh sáng quá mạnh sẽ ngăn cản việc hình thành
nụ nấm, còn ánh sáng yếu làm chân nấm dài ra, mũ hẹp.
o

Nhóm nấm sò chịu lạnh thích hợp ở nhiệt độ từ 13 – 20oC

o

Nhóm nấm sò chịu nhiệt thích hợp ở nhiệt độ từ 24 – 28oC

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 6


-

Độ ẩm

Độ ẩm cơ chất: Nấm sò yêu cầu độ ẩm cơ chất (giá thể) khoảng 60 –
70%, nếu độ ẩm trên 70% hoặc dưới 30% không có lợi cho sinh trưởng hệ sợi
và hình thành quả thể nấm.
Độẩm cũng rất quan trọng đối với sự phát triển của quả thể. Trong thời
kỳ tưới đón nấm, độẩm không khí không được dưới 70%, tốt nhất ở 7095%.Độ ẩm thấp hơn 70% quả thể bị vàng và khô mép. Ở độ ẩm 50%, nấm
ngừng phát triển và chết, dạng bán cầu lệch và dạng lá lục bình bị khô mặt và
cháy vàng ở bìa mép mũ nấm. Ngược lại, độ ẩm cao (95%) chưa hẳn đã tốt
cho nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
-

Độ pH

Đối với nấm bào ngư khả năng chịu đựng sự dao động của pH tương
đối tốt, pH môi trường có thể giảm xuống 4.4 hoặc tăng lên 9, sợi tơ nấm vẫn
mọc được.
pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm sò trong khoảng 6,0 – 7,0.
Nếu pH thấp thì quả thể nấm không hình thành được và ngược lại, pH quá
kiềm thì quả thể nấm bị dị hình.
-

Ánh sáng

Ở các giai đoạn khác nhau trong chu kỳ sống, nấm sò yêu cầu ánh sáng
khác nhau.
o

Giai đoạn sinh trưởng hệ sợi không cần ánh sáng

o

Giai đoạn hình thành quả thể cần ánh sáng khuếch tán với cường

độ trung bình 200lux, cường độ ánh sáng quá mạnh sẽ ngăn cản việc hình
thành nụ nấm, còn ánh sáng yếu làm chân nấm dài ra, mũ hẹp.
-

Độ thông thoáng

Giai đoạn sinh trưởng: nồng độ CO2 trong khoảng 15 – 20% hệsợi nấm
vẫn có thể sinh trưởng được, nếu vượt lên khoảng 30% sự sinh trưởng của hệ
sợi giảm mạnh.
SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 7


Giai đoạn hình thành quả thể: nấm cần độ lưu thông không khí
mạnh,nồng độ CO2 phải giảm và lượng oxy tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ
hẹp lại trong khi chân dài ra, dẫn đến tai nấm bị dị hình.[3]
1.1.1.4. Hình thái học của mấn sò
Nấm sò là tên dùng chung cho các loài nấm ăn thuộc giống Pleurotus.
Ở Việt Nam, nấm sò còn có các tên gọi khác như: nấm tai lệch, nấm xoè, nấm

bào ngư, nấm bèo, nấmdai… Nấm sò có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu
lệch, mọc thành cụm tập trung, mỗi cánh nấm bao gồm 3 phần: mũ, phiến và
cuống.

Hình 2. Đặc điểm hình thái của nấm
1. Mũ nấm

2.Phiến nấm

3.Cuống nấm

4. Hệ sợi nấm

(Nguồn: namlinhchihanoi.com)
-

Nấm sò được chia làm hai nhóm:
Nhóm chịu lạnh: hình thành quả thể ở nhiệt độ 10 –200C
Nhóm ưa nhiệt: hình thành quả thể ở nhiệt độ 25 –30oC

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 8


Hình 3. Nấm sò trắng

Hình 4. Nấm sò tím

(Nguồn: namlinhchihanoi.com)

(Nguồn: namlinhchihanoi.com)

Hình 5. Nấm sò hồng

Hình 6. Nấm sò đùi gà

(Nguồn: namlinhchihanoi.com)

(Nguồn: namlinhchihanoi.com)

Có đến 50 loài nấm sò, nhưng cho đến nay chỉa có 10 loại nấm sò được
trồng phổ biến. Ở Việt Nam, chủ yếu trồng các loại nấm sò ưa nhiệt như: nấm
sò xám, nấm sò trắng. Vì vậy, nước ta có thể trồng nấm sò quanh năm nhưng
thuận lợi nhất từ tháng 9 đến tháng 4 (dương lịch) nămsau.
- Chu trình sống của nấm sò
Khi trưởng thành, nấm sò sẽ phát tán bào tử, gặp điều kiện môi trường
thích hợp bào tử sẽ nảy mầm hình thành hệ sợi sơ cấp.Hệ sợi sơ cấp phát triển

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 9


đầy đủ tạo nên hệ sợi thứ cấp, sau đó xảy ra sự kết hợp của hệ sợi nấm thứ
cấp và hình thành quả thể nấm hoàn chỉnh.

Hình 7:Chu trình phát triển của nấm sò
(Nguồn: nghenong.com)
Quả thể nấm sò phát triển qua các giai đoạn như sau:

Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm.
Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát
triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không sai
khác nhau nhiều.
Dạng phễu: mũ mở rộng, cuống nằm ở giữa.
Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với
vị trí trung tâm của mũ.
Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục
phát triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng.

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 10


a. Dạng san hô, b. Dạng dùi trống, c. Dạng phễu,
d. Dạng bán cầu lệch, e. Dạng lá lục bình
Hình 8:Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm sò
(Nguồn: namlinhchihanoi.com)
1.1.2. Gía trị của Nấm Sò
Hầu hết những loài nấm được nuôi trồng và sử dụng rộng rãi hiện nay
được xem là “rau sạch, thịt sạch” bởi ngoài đặc điểm ăn ngon, còn chứa nhiều
chất đạm, đường và nhất là các nguyên tố khoáng và vitamin.
Nấm chứa một hàm lượng đạm thấp hơn thịt, cá, nhưng lại cao hơn bất
kỳ một loại rau quả nào khác. Đặc biệt, có sự hiện diện của gần như đủ các
loại axit amin, trong đó có 9 loại axit amin cần thiết cho con người. Nấm rất
giàu leucin và lysin là 2 loại axit amin ít có trong ngũ cốc. Do đó, xét về chất
lượng thì đạm ở nấm không thua gì đạm ở động vật. Thường lượng đạm trong
nấm cũng thay đổi theo loài, thấp nhất là nấm mèo (4- 9%) và cao nhất là nấm
mỡ (24 - 44%). Nấm chứa ít chất đường với hàm lượng thay đổi từ 03- 28%

khối lượng tươi. Ở nấm rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển
từ nút sang kéo dài, nhưng lại giảm khi trưởng thành. Đặc biệt, nấm có nguồn
đường dự trữ dưới dạng glycogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở
thực vật).
Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như B, C, K, A, D, E,... Trong đó
nhiều nhất là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, B3, B5,... Nếu rau rất nghèo
vitamin B12, thì chỉ cần ăn 3 gam nấm tươi đủ cung cấp lượng vitamin B12 cho
nhu cầu mỗi ngày.
SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 11


Bảng 1. Thành phần một số Vitamin trong nấm bào ngư
Nấm bào ngư

Vitamin
(mg/100g nấm khô)

P.sajor-caju

P.floridanus

VitaminC

111

113

VitaminB1

1,75

1,36

Acid nicotinic

60,0

72,9

VitaminB2

6,66

7,88

Acid pantotenic

21,1

29,4

Acid folic

1278

1412

Tương tự hầu hết các loại rau, nấm là nguồn khoáng rất lớn. Nấm rơm

được ghi nhận rất giàu K, Na, P, Mg, chiếm từ 56-70% lượng tro tổng cộng.
Photphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể trưởng thành
thì lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca, Mg giữ nguyên. Ăn nấm bảo đảm
bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày. [14]
Bảng 2. Thành phần nguyên tố vi lượng có trong nấm bào Ngư
Nguyên tố vi lượng (mg/100g nấm khô)
Nấm bào ngư

Na

Mg

P

Fe

Cu

Zn

Mn

P.ostreatus

11

174

1406

5,0

1,6

9,1

0,0013

P.comucopiae

28

209

1840

21,4

1,0

9,9

0,0010

P.porrigens

89

94

985

12,4

3,6

7,8

0,0014

Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm còn góp phần bồi bổ
cơ thể nhờ vào sự dồi dào về khoáng và vitamin.
Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn như sau:

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 12


Bảng 3 Thành phần hóa học các loại nấm (Nguồn FAO (1972)
Thành phần

Loại nấm

(tính trên 100g nấm khô) Nấm rơm Nấm mèo

Nấm bào ngư Nấm hương Nấm mỡ

Độ ẩm (*)

90,10

87,10

90,80

91,80

88,70

Protein thô

21,2

7,7

30,4

13,4

23,9

Cacbohydrate(g)

58,6

87,6

57,6

78,0

60,1

Lipid (g)

10,1

0,8

2,2

4,9

8,0

Xơ (g)

11,1

14,0

9,8

7,3

8,0

Tro (g)

10,1

3,9

9,8

3,7

8,0

Calci (mg)

71,0

239

33

98

71,0

Phospho (mg)

677

256

1348

476

912

Sắt (mg)

17,1

64,5

15,2

8,5

8,8

Natri (mg)

374

72

837

61

106

Kali (mg)

3455

984

3793

-

2850

Vitamin B1 (mg)

1,2

0,2

4,8

7,8

8,9

Vitamin B2 (mg)

3,3

0,6

4,7

4,9

3,7

Vitamin PP (mg)

91,9

4,7

108,7

54,9

42,5

Vitamin C (mg)

20,2

0

0

0

26,5

Năng lượng (Kcal)

39,6

347

345

392

381

(*): Tính trên 100g nấm tươi

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 13


Bảng 4. Tỉ lệ % so với chất khô của nấm sò với trứng và các loại nấm ăn
khác
Chủng loại

Độ ẩm

Protein Lipit

Hydrat cacbon Tro

Calo

Trứng

74

13

11

1

0

156

Nấm mỡ

89

24

8

60

8

381

Nấm hương

92

13

5

78

7

392

Nấm sò

91

30

2

58

9

345

Nấm rơm

90

21

10

59

11

369

Bảng 5. Hàm lượng vitamin và chất khoáng của nấm Sò với Trứng và các
loại nấm ăn khác
Đơn vị tính: mg/100g chất khô
Chủng loại

Axit
nicotinic

Ribolavin Thiamin

Axit
ascobic

Iron

Canxi Phospho

Trứng

0,1

0,31

0,4

0

2,5

50

210

Nấm mỡ

42,5

3,7

8,9

26,5

8,8

71

912

Nấm hương

54,9

4,9

7,8

0

4,5

12

171

Nấm sò

108,7

4,7

4,8

0

15,2

33

1348

Nấm rơm

91,9

3,3

1,2

20,2

17,2

71

677

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 14


Bảng 6. Thành phần axit amin (amino acid) của nấm Sò với Trứng và các
loại nấm ăn khác
Đơn vị tính: mg/100g chất khô
Chủng loại

Lizin Histidin Arginin Threonin Valin Methionin Isolơxin Lơxin

Trứng

913

295

790

616

859

406

703

1193

Nấm mỡ

527

179

446

366

420

126

366

580

Nấm hương

174

87

348

261

261

87

218

348

Nấm sò

321

87

306

264

390

90

266

390

Nấm rơm

384

187

366

375

607

80

491

312

Ngoài ra kết quả của các nhà nghiên cứu cho thấy trong nấm bào ngư
có chất kháng sinh là pleurotin, ức chế họat động của vi khuẩn Gram dương.

Bên cạnh đó, Yoshioka và cộng sự (1975) cũng tìm thấy polysaccharide có
tính kháng ung bướu. Cả hai đều có nguồn gốc là glucose. Trong đó chất được
biết nhiều nhất, bao gồm có 69% β (1-3) Glucan, 13% Galactose, 6%
Mannose, 13% Uronic acid.[1][7]
1.1.3. Kỹ thuật nuôi trồng
1.1.3.1. Các điều kiện phù hợp cho nấm Sò
- Nhiệt độ thích hợp nhất:
Đối với nấm chịu lạnh là 13-200C
Đối với nấm chịu nhiệt độ cao hơn là 24-280C.
- Độ ẩm cơ chất (giá thể trồng) từ 65-70%, độ ẩm không khí ≥ 80%
- Độ pH = 7 ( trung tính)
- Ánh sáng: Không cần thiết trong giai đoạn nuôi sợi (pha sợi). Khi
nấm hình thành quả thể cần ánh sáng khuyếch tán (ánh sáng phòng- có thể
đọc sách được).

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 15


- Độ thông gió: Cần thiết trong giai đoạn nuôi sợi. Khi nấm lên cần độ
thông thoáng vừa phải.
- Dinh dưỡng: Sử dụng trực tiếp nguồn xenlulô, có thể bổ sung thêm
các phụ gia giàu chất đạm, vitamin trong giai đoạn xử lý nguyên liệu.[3][12]
1.1.3.2. Công nghệ trồng nấm sò
- Tạo giống
Meo giống gốc bao gồm tất cả các dạng trung gian, chứa đựng sinh
khối của loài nấm dự định nuôi trồng. Trong thực tế nhiều khi không có meo
giống người ta vẫn thu hái được nấm. Nguồn giống như vậy có sẵn trong tự
nhiên, bao gồm các bào tử nấm, do gió hoặc côn trùng, kể cả nước mang đến.

Giống trong nuôi trồng còn có thể do nguyên liệu sử dụng đã nhiễm sẵn tơ nấm.
Tuy nhiên cách làm trên thường nặng tính may rủi và dễ dẫn đến thất bại.
Kỹ thuật làm meo giống phát triển mạnh sau khi phương pháp nuôi cấy
mô tế bào ra đời. Quá trình làm meo giống được thực hiện trong điều kiện vô
trùng tương đối nghiêm ngặt, gồm các khâu: tạo giống gốc, chế biến cơ chất
dinh dưỡng , cấy chuyền…
o Tạo giống gốc
Nguồn giống để phân lập có thể là tơ nấm, bào tử nấm hoặc mô thịt
nấm. Hiện nay, người ta thường dùng mô thịt nấm hơn vì thao tác dễ làm và
đặc tính giống ít bị biến đổi (nhân vô tính ). Việc phân lập đạt yêu cầu khi
trên môi trường nuôi cấy chỉ mọc duy nhất một loại tơ nấm định làm giống,
không hiện diện một loài vi sinh vật nào khác.
o Chế biến môi trường dinh dưỡng
Môi trường dùng nuôi cấy nấm phải được thanh trùng kĩ càng. Mỗi môi
trường co ý nghĩa riêng trong các khâu làm giống như môi trường thạch, hạt,
cọng, giá môi… nhưng đều có chung các
Đặc điểm môi trường:
• Cung cấp đủ dinh dưỡng cho nấm

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 16


• Không ảnh hưởng đến sinh lí và biến dưỡng của nấm, như pH môi
trường, sự tích lũy các chất độc…
• Không làm thay đổi đặc tính nấm như mau già, mau lão hóa…
• Dễ thực hiện và tiện dụng: giống thạch để quan sát chọn lựa, meo hạt
gíup phân bố nhanh nguồn giống , meo cọng thao tác nhanh trong cấy chuyền
, meo giá môi giúp nấm làm quen với nguyên liệu trong môi trường nuôi

cấy…
o Cấy chuyền – nhân giống
Quá trình sản xuất meo giống qua rất nhiều giai đoạn , vì vậy phải qua
nhiều lần cấy chuyền. Mỗi lần cấy chuyền thì số lượng lại tăng lên nên còn
đuợc gọi là quá trình nhân giống . Thao tác và qui trình thực hiện phải đặc
biệt chú ý đến vấn đề vô trùng. Đồng thời ở từng giai đoạn phải thường xuyên
kiểm tra giống mọc không bị nhiễm tạp.[3][11]
- Xử lý nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu phổ biến nhất là: Rơm rạ, bông phế thải, mùn
cưa. Có hai phương pháp xử lý các loại nguyên liệu trên:
o Phương pháp 1
Ủ nguyên liệu thành đống với khối lượng đủ lớn để tăng nhiệt độ trong
đống ủ đạt 60-700C, thời gian kéo dài 6-7 ngày. Trung bình một đống ủ đảm
bảo có khối lượng tối thiểu từ 300kg trở lên.
Đối với bông phế thải theo phương pháp 1:Ngâm bông nhanh trong
dung dịch nước vôi (theo tỷ lệ ở phần trên), vắt nhẹ, ủ lại thành đống, che kín
bằng tấm bao dứa hoặc nylon. Thời gian ủ 12-24 giờ. Xử lý theo phương pháp
này cóthể làm số lượng ít nhưng vẫn đảm bảo. Khi trồng nấm cần làm thật tơi
nguyên liệu bằng cách dùng tay hoặc cào sắt xé bông vụn.
Đối với rơm rạ, theo phương pháp 1:Rơm rạ khô được làm ướt bằng
nước vôi theo tỷ lệ: 3,5 kg vôi đã tôi hoà tan với 1.000 lít nước. Ủ rơm rạ
được 3 ngày (không cần phối trộn thêm hoá chất), đảo đống; ủ tiếp 3 ngày;
đảo lần 2 ủ tiếp 2 ngày là được. Trong khi đảo, chỉnh độ ẩm thật chuẩn. Phía
SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 17


ngoài đống ủ nên dùng nylon hoặc bao dứa quây xung quanh để nhiệt độ đống ủ
lên cao (không che kín đỉnh đống ủ). Quá trình này được thể hiện theo sơ đồ sau.

Sơ đồ 1. Quy trình ủ - đảo nguyên liệu sản xuất nấm rơm.[12]

Rơm rạ đã ủ được 6-8 ngày đảm bảo yêu cầu:
Độ ẩm đạt 65% ( vắt chặt, chỉ có nước ướt vân tay). Nếu quá ẩm
hoặc quá khô cần chỉnh lại bằng cách phơi hay bổ sung thêm nước, ủ lại 1-2
ngày sau mới trồng
Rơm rạ có mùi dễ chịu, màu vàng sáng mềm. Thời gian ủ 8 hoặc 9
ngày phụ thuộc theo tính chất rơm rạ. Rơm rạ cứng ủ 9 ngày, rơm rạ mềm ủ 8
ngày. Tiếp tục băm rơm rạ thành từng đoạn 15-20cm, hoặc nhỏ hơn càng tốt
để chuẩn bị cấy giống.
o Phương pháp 2
Khử trùng nguyên liệu trong hơi nước ở nhiệt độ 100- 1250C kéo dài từ
90-180 phút.
Xử lý rơm rạ, bông và mùn cưa theo phương pháp 2: Rơm rạ chặt ngắn
10-15cm, ngâm trong nước vôi 15-20 phút, vớt ra để ráo nước 1-2 ngày. Bông
phế thải làm ướt, ủ lại 4-6 ngày. Các phối liệu này sau khi kiểm tra đủ độ ẩm,
phối trộn thêm với 5-10% bột cám hoặc ngô. Cho nguyên liệu vào túi nylon
chịu nhiệt, trọng lượng túi 1,5-2 kg/túi ( kích cỡ túi rộng 20cm, dài 40cm), nút
cổ túi bằng ống nhựa và bông không thấm nước rồi đưa vào thanh trùng ở các
chế độ nhiệt độ khác nhau:Hấp trong thùng phuy (hấp cách thuỷ) khi nhiệt độ
trong giữa túi đạt 950C thì bắt đầu tính giờ, kéo dài 10-12 giờ. Lấy nguyên
liệu ra, để nguội, cấy giống trong tủ và phòng vô trùng

SVTH: NGUYỄN TIẾN HUY

Page 18