Báo cáo kiến tập NHÀ MÁY SỮA YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỒNG ÁNH

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY SỮA YAKULT VIỆT NAM
NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM
NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG
SVTH : NGUYỄN HẠ PHƯƠNG UYÊN
Lớp
: 06DHDB2
MSSV : 2022150186
GVHD : LÊ THỊ HỒNG ÁNH

TP. HỒ CHÍ MINH, 10/2017


MỤC LỤC
MỤC LỤC.................................................................................................................. i
DANH MỤC HÌNH..................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG................................................................................................iii
1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM......................................2
2 . BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY HEINEKEN VIỆT NAM..............................12
3 .BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG...................................31
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................56

i

DANH MỤC HÌNH
NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM

NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM

NHÀ MÁY BIBBICA MIỀN ĐÔNG

ii


DANH MỤC BẢNG
NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM

NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG

iii


MỞ ĐẦU

Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn tới khoa công nghệ thực phẩm của trường đại
học công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, trung tâm hỗ trợ học sinh, sinh
viên - SAC của TP.Hồ Chí Minh, các công ty sản xuất thực phẩm, đã tạo mọi điều kiện
tổ chức đi tham quan nhà máy để chúng em có thể hoàn thành học phần kiến tập này.
Trong tương lai, chúng em sẽ là một kĩ sư về lĩnh vực thực phẩm ngoài việc tiếp
thu kiến thức về mặt lý thuyết cũng nhưng những tiết thực hành và bây giờ chúng em
còn được trải nghiệm thực tế qua những chuyến tham quan đến với các công ty sản
xuất liên quan đến đến lĩnh vực thực phẩm.
Chúng em thật may mắn khi được đến dây chuyền sản xuất với nhũng trang thiết

bị hiện đại như của nhà máy Bia Heineken có hệ thống xử lý nước thải và khu nghỉ
dưỡng cho nhân viên, nhà máy sữa Yakult có hệ thống làm việc tự động từ khâu đầu
vào đến đóng gói thành phẩm và công ty bánh kẹo BiBiCa Miền Đông có rất đa dạng
sản phẩm từ bánh kẹo đến các loại nước uống khác nhau,... Từ những chuyến đi đó đã
giúp chúng em hiểu sâu thêm những kiến thức mà chúng em đã từng học, hiểu được
phần nào về các quy trình được ứng dụng trong việc sản xuất thực tế, khi bước vào
công việc chúng ta không những phải nắm vũng kiến thức chuyên môn mà còn qua
nhiều thời gian để có được kinh nghiệm nghề nghiệp , kĩ năng làm việc,...từ đó củng
cố thêm kiến thức đã được học ở trường, dần thích nghi với công việc trong tương lai.
Đến với các công ty sản xuất chúng em được hướng dẫn viên nhiệt huyết cung cấp các
thông tin về công ty, về sản phẩm, quy trình sản xuất và kiếm soát chất lượng sản
phẩm, quy trình đóng gói sản phẩm, quy mô xử lí nước thải, đào tạo nhân lực và tuyển
dụng,...
Bài báo cáo kiến tập này chúng em xin trình bày những thu hoạch đã đạt được
trong ba chuyến tham quan tại ba nhà máy.

1


1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM
1.1

Giới thiệu về nhà máy của công ty Yakult Honsha

1.1.1 Công ty Yakult Honsha
Tập đoàn Yakult đưc giáo sư Minoru Shirota thành lập vào năm 1935 tại Nhật
Bản. Ông là người đã có công phát hiện và nuôi thành công loại vi khuẩn
Lactobacillus casei Shirota – một chủng khuẩn rất có lợi cho hệ tiêu hóa của con
người. Ngày nay Yakult đã trở thành một tập đoàn lớn mạnh có mặt ở hơn 32 quốc gia
và vùng lãnh thổ. Mỗi ngày hơn 30 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên toàn thế giới.

Yakult Honsha có 2 viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt tại Nhật Bản và Bỉ. Viện
nghiên cứu vi sinh trung tâm Yakult thông qua cam kết của mình để khám phá và phát
huy một phong cách sống lành mạnh, có nhiều năm nghiên cứu việc sử dụng các vi
khuẩn đường ruột như là một yếu tố trong việc duy trì sức khỏe, tiến hành một loạt các
nghiên cứu về lợi ích của vi sinh vật.

Hình 1. 1: Toàn cảnh công ty Yakult Honsha tại Nhật bản.
Yakult Honsha đang kinh doanh ba dòng sản phẩm chính: Thực phẩm và thức
uống, dược phẩm, mỹ phẩm.

2


Hiện nay, mỗi ngày có khoảng hơn 250 nhà nghiên cứu đang tích cực theo đuổi
nghiên cứu nhằm áp dụng vi khuẩn có lợi một cách có hiệu quả trong việc phòng và
điều trị bệnh. Ngoài ra, Yakult hợp tác chặt chẽ với các cộng đồng khoa học và y tế, tổ
chức hội nghị hội thảo và nghiên cứu, tất cả chỉ để nâng cao hiểu biết về vai trò của vi
khuẩn có lợi cho sức khỏe như thế nào.
1.1.2 Giới thiệu về nhà máy sữa Yakult việt Nam
Yakul Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên
400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%) và tập
đoàn Danone của Pháp ( 20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 8 năm
2007. Hiện sản phẩm của yakult đã có mặt hầu hết các siêu thị và cửa hàng bán lẻ khắp
các tỉnh thành việt nam. Ngoài ra yakult còn được phân bố trực tiếp đến tận nhà của
khách hàng trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng,.. qua hệ thống
gia hàng Yakult Lady.

Hình 1. 2: Quá trình Yakult đến tay người tiêu dùng.
Nhà máy Yakult Việt Nam được đặt tại khu công nghiệp Việt Nam Singapore –
huyện Thuận An, tính Bình Dương, với tổng diện tích 24000 m 2. Nhà máy Yakult

chính thức bắt đầu đi vào hoạt động tháng 04 năm 2008. Nhà máy Yakult đã đạt được
tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000:2005, ISO 14001:2004, OHSAS 18001:2007. Sản
phẩm được sản xuất từ nguyên liệu có chất lượng cao trên thế giới, đã được chọn lọc
cẩn thận và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến của Nhật Bản.

3


Hình 1. 3: Nhà máy Yakult tại Việt Nam.
Nhà máy yakult luôn duy trì quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn chất lượng cao
nhất giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật bản. Quá trình sản xuất Yakult áp
dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% ( điều đó
có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất
ít chất thải được thải ra bên ngoài).
Với triết lí Yakul “ đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn
thế giới” . Yakult tin rằng việc bản vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhất
trong việc vận hành sản xuất nhằm hoà hợp với cuộc sống và xã hội.
Bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện các Hệ thống Quản Lí chất lượng
HACCP, ISO 22000, Hệ thống Quản lí môi trường ,...công ty Yakult còn cam kết về
việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản lí để đưa ra các hoạt động sản xuất
vận hành đảm báo sức khỏe an toàn nơi làm việc cho người lao động và thiên nhiên
đối với môi trường.

4


Hình 1. 4: Các chứng nhận của công ty Yakult Honsha.
1.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
-

Năm 1930, Giáo sư Minoru Shirota trở thành người đầu tiên phân lập và nuôi

-

cấy thành công chuẩn khuẩn có tên gọi là Lactobacillus casei Shirota.
Năm 1935, sản phẩm Yaklt đầu tiên được ra đời.
Năm 1955, Công ty Yakult Honsha thành lập. Trung tâm nghiên cứu được thành

-

lập ở Tokyo.
Năm 1963, Yakult triển khai hệ thống Yakult ladies – hệ thống giao hàng tậ nhà

-

tại Nhật Bản.
Năm 1967, Thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult tại Kunitachi – Nhật

-

Bản.
Năm 1968, Yakul được giới thiệu trên thị trường tỏng dạng chai nhựa mới.
Năm 1989, chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu

-

tiên của Sở chứng khoán Tokyo.
Năm 1998, Yakult được Bộ Y Tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng

-

nhận FOSHU.
Năm 2005, chi nhánh trung tân nghiên cứu vi sinh được thành lập lại Châu Âu

-

(Bỉ).
Năm 2006, Yakult Viện Nam được thành lập.
Năm 2007, Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh.
Năm 2008, Yakult nhận giải thưởng Good Design Long Life Design Award (GMark).

1.1.4 Các sản phẩm của công ty

Hình 1. 5: Ba dòng kinh doanh của công ty Yakult Honsha.
5


Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota. Khi dùng Yakult hàng ngày,
khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa
các bệnh truyền nhiễm.

Hình 1. 6: Sữa uống
Hình
lên1.men
7: Chuyến
Yakult. đi thực tế tại nhà máy.

Lợi ích của khuẩn Lactobacillus

casei Shirota đối với cơ thể chúng ta:

 Làm tăng vi khuẩn có lợi và làm giảm vi khuẩn có hại trong đường ruột
Theo như nghiên cứu của R. Tanaka (1994) số lượng vi khuẩn trong 1gram phân là:
trước khi dùng Yakult, số khuẩn có lợi là 5 tỉ, số khuẩn có hại là 30 triệu. Còn sau khi
dùng Yakult thì số khuẩn có lợi là 15 tỉ, số khuẩn có hại là 6 triệu. Như vậy, ta có thể
thấy nhờ vào khuẩn L.casei Shirota số lượng khuẩn có lợi gia tăng (tăng gấp 3 lần),
còn số lượng khuẩn có hại giảm đáng kể (giảm 5 lần).
 Giảm sự hình thành các độc tố trong đường ruột:
Theo như nghiên cứu của R. Tanaka (1981), sau khi bắt đầu sử dụng lợi khuẩn
L.casei Shirota thì hàm lượng các chất gây hại có trong nước tiểu cũng giảm.
 Giúp ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón:
Theo như nghiên cứu của Yakult Honsha Co., Ltd. (1992), L.casei Shirota có những
tác dụng nhằm cải thiện bệnh tiêu chảy và táo bón.
 Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể chống lại sự nhiễm trùng và ngăn
ngừa ung thư:
6


Theo như nghiên cứu của F. Nagao (2000), khi dừng bổ sung L.casei shirota thì sự gia
tăng hoạt tính tế bào NK trở lại như mức ban đầu, còn tiếp tục dùng là yếu tố quan
trọng để duy trì được sức khỏe của hệ miễn dịch.
Như vậy, Không giống như hầu hết những chủng khuẩn bình thường khác trong
yogurt, khuẩn L.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và dịch vị mật,
tiến đến ruột vẫn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột.
1.2

Quy trình công nghệ sản xuất sữa Yakult

1.2.1 Nguyên liệu chế biến sữa Yakult
Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trăng,
nước và chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota. Mỗi chai Yakult thì chứa

hơn 6.5 tỷ khuẩn. Không giống như hầu hết các chủng bình thường khác trong các loại
sữa chua khác, mà khuẩn Lactobacillus casei Shirota còn có khả năng sống xót trong
dịch vị dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột là vẫn sống, hỗ trợ phục hồi hệ cân bằng vi
sinh vật đường ruột. Khi tiêu thụ yakult mỗi ngày, khuẩn Lactobacillus casei Shirota
cải thiện tiêu hoá, điều hoà hệ miễn dịch và ngăn ngừ các bệnh ung thư.
1.2.2 Quy trình sản xuất sữa Yakult
Quy trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng đòi
hỏi phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt
để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Điều quan trọng nhất
của quá trình sản xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác bởi vì sản
phẩm dễ bị ảnh hưởng bới sự phát triển của chúng.
Hơn nữa, cần phải duy trì khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính
có lợi của chúng cho sức khoẻ người sử dụng. Đó là lý do mà tại sao Yakult được sản
xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện đại sau đây:
1, 2, 3: Trộn sữa bột gầy, đường và nước, lọc vô trùng và chứa trong bồn lớn.
4, 5 : Cấy men Yakult vào và chờ lên men.

7

Hình 1. 8: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa Yakult.


6, 7 : Sữa lên men được đồng hoá và chứa trong bồn có dung dịch đường tiệt
trùng.
8, 9, 10: Hoà tan sữa đặc với nước tiệt trùng.
11 : Sữa bán thành phẩm.
12, 13, 14, 15: Sản xuất chai Yakult.
16 : Rót vào chai và đóng nắp nhôm.
17, 18: Đóng gói 5 chai thành 1 lốc và hoàn chỉnh lốc sữa.
19 : Bảo quản trong kho lạnh.

20 : Vận chuyển và phân phối
1.2.2.1 Sơ đồ khối quá trình sản xuất sữa Yakult
Sữa bột gầy, đường và nước

Phối trộn

Vô trùng

Lên men

Đồng hoá

Bồn lưu trữ

Bồn phối trộn

Tạo chai

In nhãn

Chiết rót sản phẩm

8
Đóng gói

Bảo quản ở trong kho lạnh

5°C trong 1 ngày
Sữa Yakult
Hình 1. 9: Sơ đồ khối quá trình sản xuất sữa Yakult

1.2.3

Thuyết minh quy trình
Phối trộn: Trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường và nước, sau đó lọc vô
trùng trong bồn lớn
Vô trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao
trong một thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện
trong sữa. Sau đó, dung dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và
valve đến bồn lên men.
Lên men: chủng Lactobacillus casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm
trong phong thí nghiệm, được cho vào bồn lên men. Sau thời gian lên men,
trong bồn men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này trong bồn là đặc sệt.
Sau đó, hỗn hợp này được đống hoá.
Bồn lưu trữ: Sản phẩm sau khi đồng hoá sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa
dung dịch đường. Mục đích của gia đoạn này là để trung hoà vị chua của sản
phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn
Lactobacillus casei Shirota sống trong thời hạ sử dụng.
Bồn phối trộn: Hỗn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng( đã được
xử lý bằng tia UV).
Tạo chai: Các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy
tạo chai. Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn chai Yakult.
Sau đó, chúng được chuyền qua bồn chưa lớn vô trùng cho các công đoạn
tiếp theo.
In nhãn tên: Tên Yakult cũng như nhũng thông tin quan trọng khác, bao gồm
cả thành phần dinh dưỡng được in lên chai.
Chiết rót sản phẩm: mỗi chai sẽ được làm đày với 65ml Yakult. Sau đó chai
sẽ được đạy nắp với giấy nhôm đỏ bạc. Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp
mà sau đó được đóng vào chai.

Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 lốc trong 1 lớp nhựa mỏng
polypropylene. Và 10 lốc được đóng gói thành 1 case.
Bảo quản: thành phẩm cuối cung sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5°C và sản
phẩm được lưu tại kho một ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi
phân phối đến tay người tiêu dùng.

9


Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao
gồm tất cả các công đoạn của quy trinhg sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng. Kiểm tra số lượng chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota,
kiểm tra có sư hiện diện các chất gây hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi
sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như là thành phần,
độ acid, hương vị,... Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất
phải được sự kiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công cộng. Sản
phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn TCVN 7030:2009. Và việc kiểm soát được
thực hiện cho đến khi sản phẩm hêt hạn.
Phân phối sản phẩm: Sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó được
phân phối đến các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng với
chất lượng tốt nhất.
1.3

Nhận xét – đề xuất cải tiến về nhà máy sữa Yakult

1.3.1 Nhận xét về nhà máy sữa Yakult
Qua chuyến tham quan thực tế tại nhà máy chúng em thấy rằng quy trình sản
xuất sữa Yakult là một quy trình khép kín,với trang thiết bị rất hiện đại và tiên tiến,
khép kín từ khâu đầu vào là nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Đặc biệt là về
khâu kiểm soát chất lượng sản phảm rất nghiêm ngặt và đảm bảo đúng thời gian từu

khi lấy mẫu đến khi tiến hành kiểm ra chất lượng để có thể đảm bảo an toàn vệ sinh
cho người tiêu dùng sản phẩm.
Xử lí chất thải và quá trình lên men được kiểm tra trong điều kiện nghiêm ngặt,
công nhân làm việc chuyên nghiệp. Điểm nổi bật của công ty là có kênh phân phối
giao hàng tận nhà ( Yakult lady ), với kênh phân phối này giúp sản phẩm đến tận người
tiêu dùng, rất tiện lợi.
Ngoài ra chúng em còn được thưởng thức sữa Yakult do công ty chuẩn bị, hiểu được
rất nhiều lợi ích từ việc dùng sữa Yakult qua những câu hỏi nhỏ và khi trả lời đúng thì
nhận được món quà kỷ niệm của công ty. Chúng em còn được học cách chào nhau
bằng tiếng Nhật cũng như đó là thói quen của nhân viên khi gặp nhau, chúng em được
gặp Giám đốc của công ty là người Nhật cực kỳ thân thiện luôn nở nụ cười trên môi.
1.3.2 Đề xuất cải tiến nhà máy sữa yakult

10


Nhà máy chỉ sản xuất một dòng sản phẩm sữa lên men nên đưa them ra nhiều
dòng sản phẩm giúp cho nhà máy có sự đa dạng về từng dòng sản phẩm. Thiết kế dung
tích chai lớn hơn để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng.
Nếu như công ty có thể tặng quà mang về cho chúng em bằng một vài hộp sữa để
chúng em có thể giới thiệu cho người thân và bạn bè cùng thưởng thức sản phẩm của
công ty thì rất tuyệt ạ.
Chúng em thật sự thấy chuyến tham quan này rất vui và hữu ích. Chúng em chân
thành cảm ơn công ty đã đón tiếp thật nhiệt tình. Chúng em cũng rất mong một ngày
không xa có thể thở thành thành viên của công ty.

11


2 . BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY HEINEKEN VIỆT NAM

2.1
2.1.1

Giới thiệu về nhà máy Heineken
Giới thiệu chung:

HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương sở hữu hơn 50 thương hiệu bia nổi tiếng bao
gồm Heineken, Tiger, Anchor, ABC Extra Stout, Desperados, Sol và Baron’s Strong
Brew. Cùng với các thương hiệu địa phương khác trong khu vực như Bintang tại
Indonesia, Gold Crown tại Campuchia, SP Lager tại Papua New Guinea, Tui tại New
Zealand và Larue tại Việt Nam.
Hình 2. 1: Toàn cảnh nhà máy bia Việt Nam.

Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam)
được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn
(SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) - nay là Công ty Heineken
Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).
Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP. Hồ Chí
Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay.
Trong nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là một trong
những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat động sản xuất kinh
doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí Minh. Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và
tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam. Nhà Máy Bia

12


Heineken Việt Nam luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn
nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường.
Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các Nhà

Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang. Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt
Nam là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal,
Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và Bivina tại Việt Nam.
2.1.2

Lịch sử phát triển của công ty:

Lịch sử bắt đầu từ năm 1931, khi Heineken NV (Hà Lan) và Fraser & Neave Limited
(F & N) thành lập Công ty Liên doanh Malayan Breweries Limited (MBL) đặt tại
Singapore. Cũng trong năm 1931, MBL xây dựng nhà máy bia đầu tiên và một năm
sau ra mắt nhãn hiệu bia Tiger - một thương hiệu bia biểu tượng của Châu Á giành
nhiều giải thưởng uy tín toàn cầu. Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công ty trên
toàn khu vực, MBL được đổi tên thành Asia Pacific Breweries Limited (APB) vào năm
1989.
Trong năm 2012, APB đã trở thành một phần của Công ty HEINEKEN. Cùng với
Công ty Heineken Asia Pacific Pte Ltd hiện tại, APB giữ vai trò là trung tâm của khu
vực Châu Á Thái Bình Dương và sau đó đổi tên thành Heineken Asia Pacific Pte. Ltd.
(HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương) vào cuối năm 2013.
- Ngày 9/12/1991: VBL được cấp giấy phép đầu tư và khởi công xây dựng nhà máy tại
Việt Nam.
- 1993: VBL khánh thành nhà máy bia quận 12 thành phố Hồ Chí Minh và sản xuất mẻ
bia Tiger đầu tiên.
- 1994: sản xuất mẻ bia Heineken đầu tiên.
- 1995: VBL mở rộng công xuất lần thứ nhất.
- 1997: VBL hoàn thành công trình mở rộng công suất lần 1 và giới thiệu mẻ bia
bivina đầu tiên.
-2005: Khởi công dự án mở rộng lần thứ 2.
- 2006: Khánh thành dự án mở rộng công suất lần 2.
- 2007: VBL ký hợp đồng liên doanh với công ty xây lắp điện Quảng Nam và thành
lập công ty TNHH VBL Quảng Nam.

13


- 2007: VBL mua lại tập đoàn FOSTERS Việt Nam và thành lập công ty TNHH VBLà
Nẵng, công ty TNHH VBL Tiền Giang.
- 2008: VBL giới thiệu sản phẩm Bia Tiger Crystal ra thị trường.
- 2009: VBL khánh thành dây chuyền đóng lon 90000lon/giờ.
- Hiện tại: VBL hoàn thành dự án mở rộng công suất lần 3.
2.1.3 Các sản phẩm của công ty chủ yếu:

Hình 2. 2: Các dòng sản phẩm của công ty.
Tiger

Hình 2. 3: Sản phẩm của Tiger.

14

Hình 2. 4: Dòng bia mới của Tiger.


Heineken

Hình 2. 5: Nhãn bia Heineken.

Hình 2. 6: Phòng đón khách của nhà máy bia Heineken.

15

Hình 2. 7: Nhãn bia Larue và BGI

Hình 2. 8: Nhãn bia Bivina và Desperados

16


Hình 2. 9: Nhãn bia Afligem và Strongbow Cider
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia

Hình 2. 10: Quy trình sản xuất bia

17


2.2.1 Nguyên liệu:
- Malt: được chế biến từ đại mạch qua quá trình nẩy mầm và sấy khô, sử dụng loại
Malt tốt nhất được nhập khẩu từ châu Âu theo tiêu chuẩn tập đoàn Heineken.
Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo. Hạt đại mạch được

Hình 2. 11: Malt
ngâm trong nước, sau đó được tạo môi trường ẩm để thích hợp cho việc nảy mầm. Quá
trình nảy mầm, một lượng lớn enzyme xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch: enzyme
amylase, enzyme protease. Các enzyme này là nhân tố thực hiện việc chuyển hóa các
chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men sử dụng đẻ tạo
thành bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm người ta đem sấy khô ở nhiệt độ cao, trong
thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà thu được loại đại mạch khác nhau:
Malt vàng: sấy ở 80°C
Malt socola: sấy ở 100°C
Malt được chọn để sản xuất bia phải chứa ít protein, làm ướt đến 42- 48 %, nảy mầm ở

nhiệt độ 13-18 , phải thông gió tốt. Trong điều kiện này, hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme,
tiêu hao đạm và tinh bột, đường được tích tụ với số lượng vừa đủ.
Quá trình sấy được thực hiện nhanh trong 24h. Sau đó mầm được loại bỏ vì mầm có
thể mang lại vị lạ cho bia. Không dùng malt vừa sấy xong để làm bia mà phải qua một
quá trình bảo quản, vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm, thực hiện một số phản
ứng lý hóa ngược với lúc sấy. Tất cả các biến đổi sẽ có một sản phẩm hoàn chỉnh đó là
malt chín tới.
Vai trò:

18


 Cung cấp glucid (chủ yếu là tinh bột) để chuyển hóa thành đường, từ đường
chuyển hóa thành cồn và các hợp chất khác. Có thể sử dụng ngũ cốc làm thế
liệu để giảm giá thành cho sản phẩm.
 Malt chứa đầy đủ enzyme amylase để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế
liệu nhiều thì lượng enzyme không đủ và buộc phải bổ sung từ bên ngoài,
chủ yếu là từ vi sinh vật.
 Malt cũng cung cấp protein và có chứa hệ enzyme protease để thủy phân
chúng tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO 2 tốt, tạo vị đặc trung cho
bia .
Bảng 2. 1: Chỉ tiêu chất lượng cảm quan Malt
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu
Với malt vàng

Màu sắc

Vàng hơi tươi, óng ánh

Với mat đen
Vàng hơi đậm và óng
ánh

Ngọt dịu nhẹ, thơm Ngọt mạnh, thơm mùi
Vị và mùi

đặc trưng, không có vị cà phê đặc trưng,
mùi vị lạ

không có mùi vị lạ

Tỉ lệ hạt nguyên

>=99.5% số hạt

>=99.5% số hạt

Số hạt bị bệnh

<=1.0% số hạt

<=1.0% số hạt

Hạt không nảy mầm

<= 5.0% số hạt

<= 5.0% số hạt

Tạp chất hạt

Không có

Không có

Bảng 2. 2: Thành phần malt bia
19


Thành phần

Tỉ lệ phân bố (%)

Tinh bột

58

Lipid

2.5

Đường khử

4

Protein

10

Pentoza

8

Saccharose

5

Cellulose

6

Chất khoáng

2.5

Malt bia được nhà máy nhập từ nước ngoài. Đối với sản phẩm bia Heineken thì sử
dụng 100% malt làm nguyên liệu, Tiger sử dụng 75% malt và 25% gạo.
Ngoài ra để sản xuất ra bia Tiger và bia Vina, công ty sử dụng một lượng gạo mua
trong nước để thay thế cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm.
- Hoa houblon (hoa bia): ở Việt Nam không có hoa này nên sẽ được nhập về dưới dạng
đã được chiết xuất.

Hình 2. 12: Hoa bia( Houblon).

Hoa Houblon có tên khoa học là Humulus lupulus là một loài thân leo thuộc hàng
Urticacee’, hok Morace. Hoa Houblon sống lâu năm 30-40 năm, có chiều cao trung
bình 10-15m.

20


Hoa Houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùn để sản xuất bia, hoa Houblon góp phần
tạo nên mùi vị đặc trung của bia, ngoài ra nó còn được dùng như một chất bảo quản,
làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính giữ bọt. Yếu tố quan trọng nhất của hoa
Houblon trong sản xuất bia là nhựa hoa và tinh dầu. Nhựa hoa tạo nên vị đắng của bia,
còn các tinh dầu tạo ra hương thơm cho bia.
Hoa bia được sử dụng để sản xuất bia là hoa cái.
Bảng 2. 3: Thành phần của hoa bia
Thành phần

Tỉ lệ

Chất đắng

19

Tanin

4

Cellulose

14

Protein

20

Tro

5-10

Khoáng

8

Tinh dầu

1.5

Chất hòa tan không chứa

28

 Chất đắng: là thành phần thiết yếu và đặc trung của hoa Houblon, gồm acid
đắng và nhựa đắng. Trung bình trong hoa bia chứa 16- 19 % chấtmđắng,
acid đắng 9-11%, nhựa đắng 7-8%.
 Lupulin và các đồng phân của nó: tạo ra 85-95 % chất đắng trong bia, có
tính tạo bọt và giữ bọt
 Tanin: C22H24O4 là kết tủa protein kém bền vũng, tăng tính ổn định trong
bia
 Tinh dầu: có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Tinh dầu quyết định
mùi thơm đặc trung của bia.
Hiện nay hoa bia trong công nghệ sản xuất bia ở nhiều dạng khác nhau:
 Hoa khô: sau khi thu hái hoa được sấy khô và chế biến để giữ chất hoa
21