LUẬN văn LUẬT HÀNH CHÍNH QUẢN lý NHÀ nước về AN TOÀN vệ SINH THỰC PHẨM lấy THỰC TIỄN từ TỈNH VĨNH LONG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA LUẬT
BỘ MÔN HÀNH CHÍNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN LUẬT NIÊN KHÓA
2007 - 2011

Đề tài: QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
LẤY THỰC TIỄN TỪ TỈNH VĨNH LONG

Giáo viên hướng dẫn:
Th.s Võ Duy Nam

Sinh viên thực hiện:
Tô Tuấn An
Mssv : 5075242
Lớp: Luật Hành Chính, khóa 33

Cần Thơ, Tháng
11- 2010


Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm – Lấy thực tiễn tỉnh Vĩnh Long
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU

Trang

1.Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................1
2. Lịch sử nghiên cứu của đề tài ..............................................................................1

3. Mục đích nghiên cứu đề tài .................................................................................2
4. Phạm vi nghiên cứu đề tài ...................................................................................2
5. Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................3
6. Bố cục của luận văn ..............................................................................................3
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG
1.1. Khái niệm ...........................................................................................................4
1.1.1. Thực phẩm là ..................................................................................................4
1.1.2. An toàn thực phẩm .........................................................................................5
1.2. Một số khái niệm liên quan an toàn vệ sinh thực phẩm ..................................5
1.2.1. Các loại thực phẩm .........................................................................................5
1.2.1.1. Thực phẩm bao gói sẵn .................................................................................5
1.2.1.2. Thực phẩm biến đổi gen ...............................................................................6
1.2.1.3. Thực phẩm đã qua chiếu xạ ...........................................................................6
1.2.1.4. Thực phẩm có nguy cơ cao ............................................................................7
1.2.1.5. Thức ăn đường phố ........................................................................................7
1.2.2. Các khái niệm liên quan đến thực phẩm trang ...............................................8
1.2.2.1. Ngộ độc thực phẩm .......................................................................................8
1.2.2.2. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm ...................................................................9
1.2.2.3. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ........................................................10
1.2.2.4. Sự cố về an toàn thực phẩm ........................................................................11
1.2.2.5. Phụ gia thực phẩm ......................................................................................11
1.2.2.6. Vi chất dinh dưỡng và vitamin .....................................................................12
1.2.3. Một số khái niệm mới chỉ được quy định trong Luật an toàn vệ sinh thực
phẩm năm 2010 ........................................................................................................12
1.2.3.1. Thực phẩm chức năng .................................................................................12
1.2.3.2. Kiểm nghiêm thực phẩm .............................................................................13
GVHD: Ths. Võ Duy Nam

SVTH: Tô Tuấn An

Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm – Lấy thực tiễn tỉnh Vĩnh Long
1.2.3.3. Thời hạn sử dụng thực phẩm ........................................................................13
1.3. Vai trò, ý nghĩa của an toàn vệ sinh thực phẩm ...........................................13
1.3.1 Vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm ..........................................................13
1.3.2. Ý nghĩa của việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sự phát triển
kinh tế - xã hội, an ninh quốc phòng .......................................................................14
1.4. Vai trò, trách nhiệm của người tiêu dùng ......................................................15
1.4.1.Vai trò người tiêu dùng ..................................................................................15
1.4.2. Nhiệm vụ người tiêu dùng .............................................................................16
1.4.3. Vai trò của Nhà nước …………………………………………………... .……..17
1.5. Một số hành vi bị cấm và sẽ bị cấm về an toàn vệ sinh thực phẩm ..............17
1.5.1 Các hành vi bị cấm .........................................................................................17
1.5.1.1. Trong sản xuất - kinh doanh thực phẩm ......................................................17
1.5.1.2. Trong chế biến thực phẩm ............................................................................18
1.5.1.3. Trong vận chuyển thực phẩm .......................................................................19
1.5.1.4. Nhóm nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm .....................................................19
1.5.1.5. Nhóm quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm ........................................................20
1.5.2. Các hành vi sẽ bị cấm ...................................................................................21
Chương 2: CƠ SỞ PHÁP LÝ VÀ THỰC TIỄN VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM
Cơ sở pháp lý
2.1. Tình hình xây dựng pháp luật, công tác chỉ đạo điều hành và chính sách của
nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm ..............................................................23
2.1.1. Tình hình xây dựng pháp luật .....................................................................23
2.1.2.1 Công tác ban hành Luật ..............................................................................23
2.1.2.2 Các văn Bản khác .........................................................................................24
2.1.2.3. Một số văn bản quan trọng của Chính Phủ ................................................25
2.1.2. Công tác ban hành và áp dụng tiêu chuẩn kỹ thuật ....................................26
2.1.2.1. Công tác ban hành tiêu chuẩn ....................................................................26

2.1.2.2. Áp dụng tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật .....................................................27
2.1.2.3. Công tác chỉ đạo điều hành .........................................................................28
2.2. Tổ chức bộ máy quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ................29
GVHD: Ths. Võ Duy Nam

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm – Lấy thực tiễn tỉnh Vĩnh Long
2.2.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý ......................................................................29
2.2.2. Tổ chức cơ quan quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm cấp trung
Ương .......................................................................................................................31
2.2.2.1. Bộ Y Tế và Cục An toàn vệ sinh thực phẩm ................................................31
2.2.2.2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ...................................................31
2.2.2.3. Bộ công thương ..........................................................................................32
2.2.2.4. Bộ Khoa học và Công nghệ .........................................................................33
2.2.2.5. Bộ Tài nguyên và Môi trường ......................................................................33
2.2.3. Tổ chức cơ quan quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm cấp địa
phương ....................................................................................................................33
2.2.3.1. Ủy ban nhân dân cấp tỉnh ...........................................................................34
2.2.3.2. Sở Y tế .......................................................................................................34
2.2.3.3. Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ....................................................36
2.2.3.4. Các Sở có liên quan .....................................................................................36
* Sở Công thương ....................................................................................................36
* Sở Khoa học và Công nghệ ...................................................................................36
* Sở Tài nguyên và Môi trường ................................................................................36
2.2.3.5. Cấp Huyện ...................................................................................................37
2.2.3.6. Cấp xã .........................................................................................................37
2.2.4. Nguồn nhân lực tham gia quản lý và hệ thống trang thiết bị kiểm nghiệm an
toàn vệ sinh thực phẩm ...........................................................................................37

2.2.4.1. Nguồn nhân lực tham gia quản lý ................................................................37
2.2.4.2. Thiết lập hệ thống và trang thiết bị kiểm nghiệm ........................................38
2.3. Pháp luật về Thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm .....................................39
2.3.1. Thanh tra, kiểm tra ......................................................................................39
2.3.1.1. Thanh tra cục ..............................................................................................39
2.3.1.2. Thanh tra Chi cục ........................................................................................40
2.3.2. Xử lý vi phạm .................................................................................................41
2.3.2.1. Vi phạm Hành chính ....................................................................................41
2.3.2.2. Vi phạm Pháp luật hình sự .........................................................................44
Mục 2: Thực tiễn công tác quản lý
2.4. Tình hình chung và công tác tổ chức quản lý ................................................45
GVHD: Ths. Võ Duy Nam

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm – Lấy thực tiễn tỉnh Vĩnh Long
2.4.1. Đặc điểm tình hình ......................................................................................42
2.4.2. Bộ máy tổ chức và biên chế ..........................................................................45
2.4.3. Chức năng nhiệm vụ ....................................................................................47
2.4.4. Công tác chỉ đạo và tổ chức hoạt động tuyên truyền của tỉnh Vĩnh Long . 47
2.4.4.1. Công tác chỉ đạo ........................................................................................47
2.4.4.2. Tuyên truyền giáo dục .................................................................................48
* Hoạt động tuyên truyền giáo dục năm 2009 ..........................................................49
* Hoạt động tuyên truyền giáo dục 9 tháng đầu năm 2010 .....................................51
2.5. Công tác kiểm tra , thanh tra và xử lý vi phạm ............................................52
2.5.1. công tác thanh tra ..........................................................................................52
2.5.1.1. Tổng số đoàn thanh tra, kiểm tra ...............................................................52
2.5.1.2. Kết quả thanh tra, kiểm tra .........................................................................53
2.5.2. Xử lý các cơ sở vi phạm .................................................................................54

2.5.2.1. Xử lý vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2009 ..............................54
2.5.2.2. Xử lý vi phạm về an toàn vệ sinh thực phẩm trong tám tháng đầu năm 2010
56
2.6. Thực trạng ngộ độc thực phẩm .....................................................................57
2.6.1. Trong năm 2009 ...........................................................................................57
2.6.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong 9 tháng đầu năm 2010 .......................58
2.7. Kinh phí, hoạt động chứng nhận và công bố tiêu chuẩn quảng cáo, Công tác
xã hội hóa quản lý và bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ............59
2.7.1. Kinh phí hoạt động của tỉnh .........................................................................59
2.7.2. Hoạt động chứng nhận và công bố tiêu chuẩn quảng cáo .........................60
2.7.3. Xã hội hóa công tác quản lý và bảo đảm chất lượng VSATTP ....................61
Kết quả ....................................................................................................................62
CHƯƠNG 3: NHỮNG THUẬN LỢI, KHÓ KHĂN VÀ GIẢI PHẢI HOÀN
THIỆN
3.2. Thuận lợi và Khó khăn ...............................................................................…64
3.2.1. Thuận lợi ......................................................................................................64
3.2.2. Khó khăn, hạn chế ........................................................................................64

GVHD: Ths. Võ Duy Nam

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm – Lấy thực tiễn tỉnh Vĩnh Long
* Khó khăn chung ...................................................................................................64
* Khó khăn của tỉnh .................................................................................................65
3.3. Nguyên nhân ....................................................................................................66
3.3.1. Nguyên nhân chủ quan .................................................................................66
3.3.2. Nguyên nhân khách quan .............................................................................67
3.4. Giải pháp và kiến nghị ...................................................................................68

3.4.1. Giải pháp ......................................................................................................68
3.4.2. Kiến nghị ......................................................................................................70
* Về mặt pháp luật .................................................................................................70
* Về mặt tổ chức quản lý ........................................................................................71
* Tuyên truyền giáo dục ý thức của công dân .......................................................72
* Phương hướng cuối năm 2010 của tỉnh Vĩnh Long

........................................73

Kết Luận ...............................................................................................................75

GVHD: Ths. Võ Duy Nam

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm – Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh
Long
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
…….............................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................

….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
…….............................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
…….............................................................................................................................................
..……...........................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
…..........................................................................

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................

GVHD: Ths. Võ Duy Nam

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm – Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh
Long
….................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
…….............................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................

….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
…...............................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….................................................................................................................................................
….......................................................................

GVHD: Ths. Võ Duy Nam

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

LỜI NÓI ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Theo chúng ta được biết khi xã hội ngày càng phát triển dân số càng tăng như
hiện nay thì tất cả mọi nhu cầu của người dân đều tăng cao như là ăn, mặc, ở, sinh
hoạt, vui chơi, giải trí, ... và nhiều nhu cầu khác, đều cần phải được đáp ứng một cách
đầy đủ. Nhưng trong các nhu cầu đó vấn đề ăn uống là một vấn đề được đặt lên hàng

đầu trong các vấn đề cần thiết, cấp bách nói trên và hiện nay ở Việt nam vấn đề an
toàn vệ sinh thực phẩm được xem là một trong các mục tiêu quốc gia. Và làm thế nào
để đáp ứng được đầy đủ nhu cầu ăn uống của con người đã là một cái khó, nhưng
ngoài việc đáp ứng đầy đủ về số lượng cho nhu cầu sử dụng thì việc đảm bảo về chất
lượng của thực phẩm để đạt chất lượng và an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng
lại là một việc không dễ. Theo thống kê từ báo cáo của Ủy ban thưởng vụ Quốc hội
thì “trong giai đoạn 2004 -2008 nước ta xảy ra 2.160 vụ ngộ độc thực phẩm, trung
bình có 432 vụ/năm, riêng năm 2008 có 468 vụ với 8.656 người mắc, số ngừoi chết là
89 người1”. Trong năm 2009 có 152 vụ ngộ độc với hơn 5.200 người mắc trong đó có
35 người bị tử vong2. Do tình hình ngộ độc thực phẩm trở nên trầm trọng và ít được
quan tâm,mặt khác trong quá trình hội nhập kinh tế thì lượng hàng hóa lưu thông
ngày càng nhiều và đa dạng khó có thể kiểm soát hết, chính vì vậy mà hiện nay chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề đang được quan tâm
nhất hiện nay của toàn xã hội vì nó gắn liền và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của
tất cả mọi người, sự tồn tại của thế hệ đương đại và sự phát triển của thế hệ tương lai,
ảnh hưởng đến sự phát triển của xã hội loài người và nó cần sớm được giải quyết một
cách nhanh chóng để đảm bảo tính mạng sức khỏe cho con người.
2. Lịch sử nghiên cứu của đề tài
Liên quan đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đã có Tác giả Nguyễn Thúy Vân
sinh viên khóa 32 khoa Luật trường Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu đề tài về “ Quản
lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm- Lấy thực tiễn tỉnh Kiên Giang. Nhưng tác
giả chủ yếu chỉ đi sâu vào vấn đề xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn
vệ sinh thực phẩm chứ không chuyên sâu vào quản lý nhà nước nên vẫn còn nhiều
bất cập trong công tác quản lý, chính vì lý do đó mà tác giả muốn nghiên cứu bổ sung
1 . Báo cáo số 225/BC-UBTVQH12 “ Báo cáo kết quả giám sát việc thực hiện chính sách pháp luật

về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”
2 . truy cập

ngày 6.11.2010

GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 1

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

để hoàn thiện những thiếu xót về mặt quản lý của nhà nước, nhằm đóng góp vào
phương thức quản lý của cả nước nói chung và tỉnh Vĩnh Long nói riêng.
3. Mục đích nghiên cứu đề tài
Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay mặc dù đã được quan tâm đến,
nhưng sự quan tâm đó vẫn chưa được thể hiện một cách sâu sắc và thực hiện triệt để.
Và trong việc quản lý vấn đề này hiện nay ở Việt Nam vẫn còn nhiều bất cập chưa
được tháo gỡ từ khâu tổ chức các cơ quan quản lý nhà nước đến thực tiễn quản lý an
toàn vệ sinh thực phẩm, làm cho việc quản lý không đạt được hiệu quả như mong
muốn. Và sức khỏe của người dân không những không được đảm bảo mà ngày càng
trong nguy cơ bị ảnh hưởng xấu đi. Căn cứ vào tình hình thực tiễn đó mà tác giả
nghiên cứu đề tài này với việc tìm hiểu những khó khăn, bất cập mắc phải trong quá
trình quản lý của nhà nước và đề xuất về phương hướng và cách thức giải quyết,
nhằm mục đích đóng góp phần nào vào phương hướng xây dựng và hoàn thiện bộ
máy quản lý và hệ thống văn bản quy phạm pháp luật điều chỉnh về an toàn vệ sinh
thực phẩm có thể giải quyết khó khăn trong quá trình quản lý của các cơ quan chức
năng để đảm bảo sức khỏe cho người dân một cách tốt nhất.
4. Phạm vi nghiên cứu đề tài
Trong quá trình nghiên cứu do thời gian có hạn nên tác giả sẽ giới hạn đề tài
bằng cách xoay quanh một số vấn đề cốt lõi của đề tài. Đưa ra một số vấn đề lý luận
chung về khái niệm, đặc điểm, tính thời sự của việc vệ sinh an toàn thực phẩm trong

tình hình hiện nay, nêu ra và phân tích một số quy định pháp luật hiện hành điều
chỉnh vấn đề trên. Tập trung nghiên cứu về công tác thực thi việc quản lý an toàn vệ
sinh thực phẩm của các Bộ, ngành có liên quan, đặc biệt chú trọng công tác quản lý
của cơ quan chức năng trực tiếp và gián tiếp quản lý và việc ý thức của người dân về
an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn tỉnh Vĩnh Long. Mặt khác phân tích , đánh giá
một các loại hình mua bán thức ăn phổ biến hiện nay trên địa bàn cần được quan tâm,
trên cơ sở đó tác giả sẽ chỉ ra một số vướng mắt khó khăn về thực tiển của việc áp
dụng các quy định nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn tỉnh Vĩnh
Long hiện nay, và đưa ra phương hướng hoàn thiện pháp luật cũng như áp dụng thực
tiễn về cách thức áp dụng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm đảm bảo sức
khỏe cho người dân một cách tốt hơn.
5. Phương pháp nghiên cứu
Trong quá trình nghiên cứu đề tài tác giả đã sử dụng kết hợp nhiều phương pháp
nghiên cứu khoa học khác nhau, trong đó tác giả đặt biệt coi trọng phương pháp luận
GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 2

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

của Chủ nghĩa duy vật biện chứng. Đồng thời sử dụng phổ biến các phân tích luật
viết, phương pháp so sánh đối chiếu, phương pháp thống kê, phương pháp biện
chứng, kết hợp thực tiễn, ...nhằm để phân tích, lý giải, chứng minh các vấn đề được
nêu ra, trong đó có tổng hợp các bài viết, bài báo cáo khoa học, các công trình nghiên
cứu khoa học của các nhà nghiên cứu, các cơ sở nghiên cứu và sử dụng một số tài
liệu có liên quan để thực hiện bài viết.
6. Bố cục của luận văn

Ngoài các phần danh mục từ viết tắt, mục lục, tài liệu tham khảo, thì bố cục nội
dung chính của Luận văn gồm có 3 chương và phần kết luận:
Chương1: Cơ sở lý luận chung về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Chương 2: Cơ sở pháp lý và thực tiễn về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Chương 3: Những thuận lợi, khó khăn và giải pháp hoàn thiện.
Kết Luận

GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 3

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

Chương 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
1.1. Khái niệm
1.1.1. Thực phẩm là
Theo chúng ta được biết thì thực phẩm là hai từ ngữ được sử dụng từ rất lâu, và
nó được hiểu là những gì có thể ăn hay uống được và mang lại chất dinh dưỡng giúp
con người phát triển, khái niệm đầu tiên về thực phẩm đã xuất hiện năm 1999 là:
“Thực phẩm là những đồ ăn, uống của con người ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong sản
xuất, chế biến thực phẩm3.”
Khái niệm này đã khái quát được thực phẩm là gì trong giai đoạn này, nhưng về
sau nó không còn phù hợp nữa vì sự bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm là bao gồm cả
thuốc dùng để chữa bệnh mà đây thì không được xem là thực phẩm, mặc dù vậy
nhưng nó đã phần nào khẳng định bước đầu hình thành nền pháp lý về ATTP ở Việt

Nam. Và để loại bỏ những sai xót trên nó đã được thay thế bởi một khái niệm tương
đối hoàn chỉnh hơn trong một văn bản có giá trị pháp lý cao hơn và ở đây thực phẩm
được định nghĩa là :
“Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc
đã qua chế biến, bảo quản4.”
Và đây là một khái niệm khá đầy đủ được sử dụng trong khoảng thời gian qua,
nhưng do xã hội ngày càng phát triển thực phẩm cũng trở nên đa dạng và phong phú
nên nó vẫn chưa được thể hiện một cách đầy đủ nhất, mà nó sẽ được thay thế bởi một
khái niệm đầy đủ và có giá trị pháp lý cao hơn trong thời gian tới đây là Luật
ATVSTP trong đó:
“Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Khái niệm thực phẩm này không bao gồm thuốc dùng
cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá5”.
Qua khái niệm trên đã khái quát một cách đầy đủ và khắc phục những hạn chế,
thiếu xót mà các văn bản trước đó mắc phải. Từ đây ta có thể nhận thấy rằng vấn đề
thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng và là một vấn đề cấp thiết hiện nay, nó cần
3 . Trích trong Quy định về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số

4196/1999/QĐ-BYT ngày 29 tháng 12 năm 1999 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
4 . Trích trong “Pháp lệnh số 12” của Ủy Ban thường vụ Quốc hội ban hành ngày 27 tháng 6 năm

2003.
5. Trích Luật an toàn vệ sinh thực phẩm Luật số: 55/2010/QH12 Hà Nội, ngày 17 tháng 6 năm 2010.

GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 4

SVTH: Tô Tuấn An

Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

phải được giải quyết một cách tốt hơn.
1.1.2. An toàn thực phẩm
Trước tình hình sức khỏe người dân đang bị đe dọa bởi việc thực phẩm mất vệ sinh,
kém chất lượng ngày càng tràn lan làm ảnh hưởng đến sức khỏe hiện nay thì việc giữ
gìn ATVSTP là một đều hết sức cần thiết, vì vậy nên đảm bảo an toàn thực phẩm.
“An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và
tính mạng con người”.
An toàn thực phẩm được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối
với con người nói chung. An toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây
hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo quản thực phẩm không bị hỏng,
không chứa các tác nhân vật lý , hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho
phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức
khỏe của con người.
Nói tóm lại An toàn thực phẩm là làm sao cho thực phẩm khi sử dụng không còn
chứa mầm bệnh và chất độc hại cho cơ thể người sử dụng. Nhưng để làm được
chuyện đó thì thật không đơn giản chút nào, vì nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho
thực phẩm không được đảm bảo vấn đề đó. Có thể là do trong quá trình chế biến
không loại bỏ được hết tác nhân gây hại, và phần lớn là mua thực phẩm không đảm
bảo độ an toàn thực phẩm, vì do nhu cầu sử dụng thực phẩm hằng ngày của con
người là rất lớn nên việc đáp ứng đủ đã là một vấn đề, còn chuyện giữ cho chúng
được vệ sinh an to thì lại là một vấn đề khác, mặc khác do lợi nhuận mà người sản
xuất sẵn sàng thu hoạch khi còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hay người kinh
doanh sử dụng nhiều chất bảo quản gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy để
người tiêu dùng lựa chọn được thực phẩm an toàn là rất khó, và đảm bảo tất cả mọi
người đều được sử dụng thực phẩm an toàn lại càng khó hơn. Chính vì lẽ đó mà việc
đảm bảo an toàn là hết sức cần thiết trong tình hình hiện nay, để bảo vệ sức khỏe
được tốt hơn.

1.2. Một số khái niệm liên quan an toàn vệ sinh thực phẩm
1.2.1. Các loại thực phẩm
1.2.1.1. Thực phẩm bao gói sẵn
Là “thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp
cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay”. Ngày nay với tốc độ phát triển
ngày càng nhanh của xã hội thì ngoài nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh đường phố ra
thì thực phẩm bao gói sẵn cũng là một trong những loại thực phẩm phù hợp với
GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 5

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

những người có công việc bận rộn hay ít có quỹ thời gian rảnh, có rất nhiều loại thực
phẩm bao gói sẵn, có thứ có thể ăn ngay được như các loại bánh,..., có loại phải qua
chế biến nhưng phần lớn nếu sử dụng chúng thì tiết kiệm được thời gian rất nhiều mà
vẫn đảm bảo được chất dinh dưỡng. Ngày nay thực phẩm bao gói sẵn có rất nhiều
dạng và chủng loại của nhiều công ty, cơ sở sản xuất khác nhau cho người sử dụng
lựa chọn, nhưng ngoài mặt thuận tiện và lợi ích thì nó cũng không kém phần nguy hại
cho sức khỏe người sử dụng. Vì vậy mặc dầu việc sử dụng thực phẩm bao gói sẵn là
một nhu cầu không thể thiếu nhưng người tiêu dùng nên cận thận với loại hàng hóa
này để bảo vệ sức khỏe.
1.2.1.2. Thực phẩm biến đổi gen
Theo quy định ban hành kèm theo Quyết định của Bộ y tế năm 1999 thì được
gọi là thực phẩm sử dụng công nghệ gen “là những thực phẩm được chế biến từ
những thực phẩm nguyên liệu đã bị biến đổi do áp dụng công nghệ gen và bao gồm
các chất phụ gia thực phẩm và chất hổ trợ chế biến thực phẩm”.

Theo Pháp Lệnh số 12 năm 2003 của UBTVQH thì gọi là thực phẩm có gen bị biến
đổi “là thực phẩm có nguồn gốc từ sinh vật có gen đã bị biến đổi do sử dụng công
nghệ gen”.
Theo luật An toàn vệ sinh thực phẩm năm 2010 thì “Thực phẩm có một hoặc nhiều
thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen”.
1.2.1.3. Thực phẩm đã qua chiếu xạ
Theo quy định ban hành kèm theo Quyết định của Bộ y tế năm 1999 thì “thực
phẩm chiếu xạ là thực phẩm sử dụng các chất có hoạt tính phóng xạ nhằm bảo quản
và ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm”
Theo Pháp Lệnh số 12 năm 2003 của UBTVQH không gọi là thực phẩm chiếu
xạ mà gọi là thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ “là thực phẩm
được chiếu xạ bằng các nguồn có hoạt tính phóng xạ để bảo quản và ngăn ngừa sự
biến chất của thực phẩm”.
Theo luật ATVSTP năm 2010 thì gọi là thực phẩm đã qua chiếu xạ “là thực đã
được chiếu xạ bằng các nguồn phóng xạ để xử lý và ngăn ngừa sự biến chất của thực
phẩm”. Mặc dù tên gọi thực phẩm liên quan đến vấn đề chiếu xạ có khác nhau nhưng
cuối cùng thì việc sử dụng phương pháp chiếu xạ cũng là nhằm mục đích ngăn ngừa
sự biến chất của thực phẩm làm cho thực phẩm giữ được giá trị dinh dưỡng của nó.
1.2.1.4. Thực phẩm có nguy cơ cao
Theo quy định ban hành kèm theo Quyết định của Bộ y tế năm 1999 không đề
GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 6

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

cập đến vấn đề này nên nó trở thành một điểm mới trong Pháp lệnh số 12 năm 2003

Theo Pháp Lệnh số 12 năm 2003 của UBTVQH thì “Thực phẩm có nguy cơ cao
là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân sinh học, hóa học, lý học xâm nhập
gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dung”. Và dường như loại thực phẩm này đã
được giải quyết tốt bằng một phương pháp khác nên nó cũng không được nhắc đến
trong Luật An toàn vệ sinh thực phẩm năm 2010
1.2.1.5. Thức ăn đường phố
Xã hội ngày càng phát triển và từ đó nhu cầu ăn uống cũng tăng theo, mặc khác
là do nhu cầu tạo cần phải tạo thêm thu nhập của những người có hoàn cảnh khó
khăn, từ đó mà thức ăn đường phố xuất hiện và ngày một phát triển như hiện nay. Và
chính sự phát triển ngày càng tăng đó nên nó cũng trở thành một vấn đề cần được sự
quan tâm và quản lý của nhà nước. Để tạo hành lang pháp lý điều chỉnh kịp thời vấn
đề này Bộ y tế đã đưa ra Quyết định 4196 trong đó thức ăn đường phố là:
“Thực phẩm đường phố là những thức ăn, đồ uống, kể cả rau, hoa quả tươi có
thể ăn ngay được bày bán trên đường phố hoặc nơi công cộng”
Từ đây cho thấy được thức ăn đường phố là một loại thức ăn có rất nhiều ưu
điểm như là người ta có thể sử dụng ngay, mặc dù vậy nhưng nó cũng có mặc tiêu
cực cần phải giải quyết chính từ việc bày bán trên đường phố đó có thể làm cho nó
không đảm bảo vệ sinh. Nhưng khi Pháp lệnh số 12 năm 2003 của ủy Ban Thường vụ
Quốc hội ra đời thì dường như vấn đề này lại không được đề cập đến mà chỉ quy định
chung để đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Đến năm tháng 6 năm 2010 khi Luật an
toàn vệ sinh thực phẩm được ban hành thì thức ăn đường phố được định nghĩa nhu
sau:
“Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong
thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi
công cộng hoặc những nơi tương tự”.
Có thể chia thức ăn đường phố làm 3 loại: bán trong cửa hàng cố định, bán
trên hè phố và bán rong. Hiện nay, cả 3 loại hình này đang phát triển mạnh nhất là các
cửa hàng ăn uống cố định mọc lên ở khắp nơi, việc phát triển các loại hình thức ăn
đường phố trên là một nhu cầu tất yếu của cuộc sống, của xã hội, với việc đem lại
nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng.

1.2.2. Các khái niệm liên quan đến thực phẩm
1.2.2.1. Ngộ độc thực phẩm
Trước đây mặc dù ngộ độc thực phẩm đã từng diễn ra trên thực tế, nhưng vẫn
GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 7

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

chưa có một văn bản pháp lý nào điều chỉnh vấn đề này, khi Pháp Lệnh số 12 năm
2003 ra đời thì ngộ độc thực phẩm được hiểu là:
"Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có
chứa chất độc." nhưng hiện nay khái niệm này đã được Luật an toàn vệ sinh thực
phẩm thể hiện một cách chính xác hơn là: “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý,
xảy ra đột ngột, do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc6”.
Ngộ độc thực phẩm là bệnh mắc phải sau khi ăn những thức ăn không còn
thích hợp, do Thức ăn nhiễm vi sinh vật hay độc tố của vi sinh vật, do virus, nấm mốc
độc, thức ăn bị biến chất, ôi thiu, hoặc trong bản thân thực phẩm có chất độc : cóc, cá
nóc, nấm độc, khoai tây mọc mầm. Thức ăn nhiễm các chất hóa học: kim loại nặng,
thuốc bảo vệ thực vật, các loại thuốc thú y (thuốc kích thích tăng trưởng, tăng
trọng...), các loại hóa chất bảo quản thực phẩm, phẩm màu độc, hoặc thức ăn chế biến
sẵn cũng có thể gây ngộ độc khi không được bảo quản tốt. Sau khi chế biến không
che đậy, vi khuẩn xâm nhập từ không khí, bụi, ruồi... và sinh sôi rất nhanh, đặc biệt là
các món ăn giàu dinh dưỡng như thịt, cá, trứng, sữa có nguy cơ gây ngộ độc rất cao,
hoặc do quá trình chế biến thức ăn không kỹ và không đúng nên gây ngộ độc... NĐTP
là một vấn đề nghiêm trọng đến sức khỏe nó có thể gây tử vong cho con người. Hiện
nay tình trạng NĐTP ở nước ta rất đáng báo động, và càng nguy hại hơn là trong

tháng an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn có nhiều người bị ngộ độc thực phẩm.
Tình hình chung cho thấy khả năng giám sát về an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ
quan chức năng vẫn còn nhiều thiếu xót và chưa quản lý chặt nỗi vấn đề này. Cụ thể
có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm không tìm ra nguyên nhân.
Vì vậy để tránh bị ngộ độc thực phẩm chúng ta cần phải thực hiện đúng các
nguyên tắc sau để đảm bảo ATVSTP. Đó là: Chọn thực phẩm tươi, sạch; Ăn chín,
uống sôi, ngâm kỹ và rửa sạch rau quả khi ăn sống; Ăn ngay thức ăn khi nấu vừa
xong; Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín; Đun kỹ thức ăn trước khi
dùng lại; Thức ăn sống, chín phải để riêng, không dùng lẫn dụng cụ chế biến; Rửa tay
trước khi chế biến và trước khi ăn; Giữ dụng cụ và nơi chế biến luôn khô sạch;
Không ăn thức ăn ôi thiu; Chế biến thức ăn bằng nước sạch7.
1.2.2.2. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm
“ Sản xuất thực phẩm, kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số
hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến,
6 . Khoản 11 Điều 2 Luật Vệ sinh an toàn thực phẩm.
7. />
GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 8

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

bao gói, bảo quản, vận chuyển, buôn bán thực phẩm.8”
Sản xuất thực phẩm là một quá trình bao gồm nhiều công đoạn như phải trồng
trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt để có được nguồn thực phẩm ban đầu. Từ nguồn
thực phẩm ban đầu này đưa qua quá trình sơ chế, chế biến mới có thể sử dụng được
còn đối với những nơi không trực tiếp sản xuất ra thực phẩm nên phải sử dụng thực

phẩm từ nơi sản xuất được đem đến thì cần phải có thêm một giai đoạn nữa là vận
chuyển và thông qua buôn bán mới đến được người sử dụng. Hiện nay Luật an toàn
vệ sinh thực phẩm đã được ban hành với nhiều tiến bộ hơn rất nhiều trong đó việc
định nghĩa về sản xuất thực phẩm và kinh doanh thực phẩm được cụ thể và tách riêng
biệt nhau.
“Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động
trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra
sản phẩm thực phẩm”.
“Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động
giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm”
Nói cho cùng thì việc sản xuất thực phẩm là việc tạo ra nguồn thực phẩm cho con
người sử dụng bằng cách thực hiện các hoạt động trên nhưng ở đây việc sản xuất
không bao gồm khâu vận chuyển mà nó chỉ dừng lại ở giai đoạn thực phẩm đã được
tạo ra. Tóm lại sản xuất thực phẩm là một hoạt động duy nhất để tạo ra nguồn thực
phẩm cho con người sử dụng vì vậy để nuôi sống con người và đảm bảo sự phát triển
bền vững của xã hội vì vậy mỗi con người trong xã hội đều phải tham gia vào hoạt
động này dù gián tiếp hay trực tiếp dưới sự quản lý của nhà nước để góp phần thức
đẩy xã hội phát triển và sự phồn vinh của đất nước. Còn kinh doanh thực phẩm là quá
trình chuyển tiếp của sản xuất thực phẩm và phải qua nhiều giai đoạn nữa như là: bảo
quản và vận chuyển đến nơi cần bán để bán, hay nói khác hơn đây là một việc làm tạo
ra lợi nhuận từ thực phẩm.
1.2.2.3. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
Như chúng ta được biết điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là các tiêu chuẩn
về thực phẩm và các tiêu chuẩn đó là “ những văn bản kỹ thuật về thực phẩm do cơ
quan nhà nước có thẩm quyền ban hành9”, những tiêu chuẩn này là cơ sở để người tạo
ra thực phẩm phải làm theo để đảm bảo cho thực phẩm được đảm bảo vệ sinh. Khi
8. Trích Pháp lệnh số 12/2003/PL-UBTVQH11ngày 26 tháng 7 năm 2003 về an toàn vệ sinh thực

phẩm.
9 . Trích điều 3 của quy định kèm theo quyết định 4196 của Bộ y tế.

GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 9

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

Luật An toàn vệ sinh thực phẩm ra đời tiêu chuẩn này đã thay đổi khá nhiều, “ Điều
kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định
khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất,
kinh doanh thực phẩm, do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm
mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng
thực phẩm10”.
Theo đó ta có thể hiểu như sau, điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là ngoài
những điều kiện mà người tạo ra thực phẩm phải đáp ứng khi làm ra thực phẩm thì
còn có những điều kiện đối với thực phẩm hay là các điều kiện về kỹ thuật, môi
trường trong quá trình tạo ra thực phẩm và còn có cả điều kiện về vận chuyển, kinh
doanh... cũng phải được đảm bảo vệ sinh sạch sẽ. Ví dụ: Việc kinh doanh thức ăn
trong các nhà hàng khách sạn phải tuân theo các điều kiện tối thiểu về mặt không
gian như : Phải xa cống rãnh, bãi rác và các nguồn gây ô nhiễm; vệ sinh dụng cụ chứa
đựng trước khi sử dụng; có phương tiện che chắn nắng, mưa, bụi bẩn và côn trùng…
Hay là trong sản xuất chế biến thì nghiêm cấm các loại hóa chất bị cấm sử dụng hay
ngoài danh mục được phép sử dụng; sử dụng phương tiện bị ô nhiễm không đảm bảo
vệ sinh, phương tiện đã vận chuyển các chất độc hại để vận chuyển thực phẩm… tất
cả những điều kiện này là do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành để đảm bảo
cho thực phẩm được vệ sinh an toàn, sạch sẽ và bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.
1.2.2.4. Sự cố về an toàn thực phẩm

“Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống ảnh hưởng tới sức khỏe, tính mạng
con người xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình
huống khác phát sinh từ thực phẩm11”.
Điều đó có nghĩa là khi con người sử dụng phải thực phẩm không đảm bảo vệ
sinh sẽ xảy ra hai trường hợp. Một là gây NĐTP hoặc mầm bệnh sẽ từ thức ăn xâm
nhập vào cơ thể người và gây bệnh, hai là những chất độc hại sẽ tích tụ trong cơ thể
người từ lượng nhỏ đến lớn và gây ra các bệnh nguy hiểm đến sức khỏe và tính
mạng. Hiện nay các vụ ngộ độc thực phẩm hay các bệnh truyền qua đường ăn uống là
tình trạng rất phổ biến, nó diễn ra hằng ngày, hàng giờ và là một mối nguy hại cho
sức khỏe người dân và sự phát triển của cộng đồng.
Thực tế có rất nhiều nguyên nhân gây ra tình trạng này, theo Bộ Y tế thống kê
thì các nguyên nhân sau là chủ yếu: Thứ nhất là do ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn
(chiếm 33-49%). Thứ hai là do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất (chiếm từ 11-27%).
10 . Trích khoản 6 điều 2 Luật an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2010.
11 . Luật an toàn vệ sinh thực phẩm 2010.

GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 10

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

Thứ ba là bị đầu độc qua: nước, thức ăn, không khí...chiếm tỷ lệ rất thấp. Thứ tư là
các loại thực phẩm vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên (chiếm 6 - 37,5%) sẵn có
nhiều trong sắn, măng; trong khoai tây đã mọc mầm; hay nấm mốc; thức ăn ôi thiu;
Nấm độc, cá nóc, thịt cóc.... Ngoài ra còn có rất nhiều loại khác, chúng sẽ gây hại cho
cơ thể nếu người sử dụng không biết mà dùng phải chúng, để tránh khỏi bị nhiễm độc

tốt nhất nên lựa chọn các loại thức ăn còn tươi sống và phải lưu ý kỹ đến khâu chế
biến và bảo quản để tránh xảy ra các sự cố về ATTP
1.2.2.5. Phụ gia thực phẩm
Theo quy định ban hành kèm theo Quyết định của Bộ y tế năm 1999 không có
đề cập đến vấn đề này
Theo Pháp Lệnh số 12 năm 2003 của Ủy ban thường Vụ Quốc hội “ Phụ gia
thực phẩm là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào thành phần
thực phẩm trong qua trình chế biến , xử lý, bao gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ
nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm”.
Theo luật An toàn vệ sinh thực phẩm năm 2010 hiệu lực ngày 1.7.2011 thì “
Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ định đưa
vào thành phần của thực phẩm trong quá trình sản xuất nhằm giữ nguyên hoặc cải
thiện đặc tính của sản phẩm thực phẩm”. Nói tóm lại phụ gia thực phẩm là được
thêm vào thực phẩm nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính ban đầu của sản phẩm
thực phẩm.
1.2.2.6. Vi chất dinh dưỡng và vitamin
Theo quy định ban hành kèm theo Quyết định của Bộ y tế năm 1999 thì vi chất
dinh dưỡng và vitamin lại không được đề cập đến
Theo Pháp Lệnh số 12 năm 2003 của Ủy ban thường Vụ Quốc hội thì vi chất
dinh dưỡng và vitamin “ là vitamin, chất khoáng có hàm lượng thấp cần thiết cho sự
tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống của cơ thể người”. Đây là một trong những
loại chất quan trọng mà con người khi ăn thức ăn cũng chỉ để hấp thụ, lấy nó cho cơ
thể.
Theo luật An toàn vệ sinh thực phẩm năm 2010 hiệu lực ngày 1.7.2011 thì được
gọi là Thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng “ là thực phẩm được bổ sung thêm các
vitamin, khoáng chất hoặc các thành phần được phép khác nhằm cải thiện giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm đó”. Với cách gọi này người ta sẽ phân biệt được thế nào là vi
chất dinh dưỡng và thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, vì thực phẩm bổ sung vi
chất dinh dưỡng là khi người tạo ra thực phẩm này hoặc đã thêm vitamin hoặc chất
GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 11

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

dinh dưỡng vào thực phẩm một lượng cần thiết nhất định, để khi sử dụng cơ thể sẽ
hấp thụ nó.
1.2.3. Một số khái niệm mới chỉ được quy định trong Luật an toàn vệ sinh
thực phẩm năm 2010
1.2.3.1. Thực phẩm chức năng:
Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hổ trợ một hoặc nhiều chức năng
của cơ thể người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm nguy
cơ mắc bệnh, bao gồm: thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm
dinh dưỡng y học.
Thực phẩm tươi sống: là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá,
thủy hải sản, rau, củ, hoa quả tươi và các thực phẩm chưa qua chế biến khác, trừ thực
phẩm đông lạnh.
Lô sản phẩm thực phẩm: là các sản phẩm có cùng tên, nhãn hiệu, cơ sở sản
xuất, hạn sử dụng hoặc ngày sản xuất.
1.2.3.2. Kiểm nghiêm thực phẩm:
“Là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp
với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực
phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ,
vật liệu chứa đựng thực phẩm”.
1.2.3.3. Thời hạn sử dụng thực phẩm
Là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm
an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản

xuất. Tùy theo loại sản phẩm thực phẩm, thời hạn sử dụng an toàn bao gồm: “ ngày
hết hạn sử dụng”, “ thờ hạn sử dụng cuối cùng”, “ thời hạn sử dụng tốt nhất trước
ngày”. Sao đó sản phẩm không được đưa vào lưu thông trên thị trường”. Với việc quy
định thời hạn sử dụng và ghi thời hạn sử dụng đối với sản phẩm thực phẩm là một
điều hết sức cần thiết, vì khi thực phẩm đã hết thời gian sử dụng sẽ không đảm bảo an
toàn cho người sử dụng và gây nguy hại đến sức khỏe tính mạng của người tiêu dùng.
1.3. Vai trò, ý nghĩa của an toàn vệ sinh thực phẩm
1.3.1 Vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm
Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của việc sử dụng thực phẩm,
đó là nhu cầu hàng ngày, rất cấp bách và phải đáp ứng. Vì ăn uống sẽ mang lại chất
dinh dưỡng nuôi cơ thể lớn và cung cấp năng lượng cho chúng ta hoạt động, vì vậy
nhu cầu sử dụng thực phẩm là rất cần thiết. Ngoài việc cung cấp đầy đủ thức ăn cho
GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 12

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

nhu cầu sử dụng hằng ngày thì việc giữ VSATTP cũng là một việc cần thiết không
kém. Nhưng nếu chúng ta sử dụng thức ăn không đảm bảo vệ sinh thì nguồn nguy hại
đó sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe của chúng ta, và bệnh có thể vào từ "miệng". Thức
ǎn sẽ không còn giá trị cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể nếu không bảo đảm vệ
sinh an toàn. Khi ǎn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn hoặc các chất độc hại với
lượng quá cao, sẽ gây ngộ độc thực phẩm cấp tính và nếu nặng có thể dẫn đến tử
vong. Thực phẩm kém vệ sinh an toàn không chỉ gây nên ngộ độc cấp tính một cách ồ
ạt dễ nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mãn tính gây suy kiệt sức khỏe do
nhiễm và tích lũy các chất độc hại như chì, thủy ngân, thuốc bảo vệ động thực vật,

phẩm màu độc với lượng nhỏ nhưng kéo dài thời gian sử dụng, đặc biệt là các độc tố
như vi nấm trong ngô, đậu, lạc mốc... có thể gây ung thư gan. Nói tóm lại an toàn vệ
sinh thực phẩm nó làm ảnh hưởng đến sức khỏe và làm thúc đẩy hay kiềm hảm sự
phát triển của cộng đồng người, nếu như sức khỏe con người không được đảm bảo thì
ngoài việc phải chi một khoản tiền để khắc phục hậu quả do sử dụng thực phẩm
không an toàn gây ra, thì phải sử một quỹ thời gian để khôi phục lại sức khỏe, vì vậy
sẽ làm cho các giai đoạn của quá trình phát triển bị đình trệ. Nói cho cùng việc đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là một vấn đề hết sức cần thiết và cấp bách hiện nay,
muốn đảm bảo được sự sống và phát triển mạnh khỏe thì phải đảm bảo được an toàn
vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng, có thể nói sức khỏe đóng vai trò quan trọng
đối với con người bao nhiêu thì an toàn vệ sinh thực phẩm đóng vai trò bấy nhiêu đối
với việc đảm bảo sức khỏe, vì chỉ có sử dụng thực phẩm sạch thì mới có được sức
khỏe tốt để thực hiện hoài bảo ước mơ trong cuộc sống.
1.3.2. Ý nghĩa của việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sự phát
triển kinh tế - xã hội, an ninh quốc phòng
Thực phẩm là một loại thức ăn mà con người phải sử dụng hằng ngày để có thể
duy trì sự sống, làm việc và phát triển. Việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm có ý
nghĩa hết sức quan trọng trong việc giữ gìn sức khỏe con người, nâng cao chất lượng
cuộc sống hiện tại cũng như đối với phát triển nòi giống; chỉ khi con người có thể tồn
tại và phát triển một cách mạnh khỏe, thì mới có thể bảo đảm cho sự phát triển của
giống nòi sau này được bền vững và tốt hơn. ATVSTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp
đến sức khỏe chúng ta mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, chất lượng lao động,
hiệu quả sản xuất, kinh doanh; tác động trực tiếp đến nguồn lực và môi trường đầu tư
phát triển kinh tế - văn hóa, đảm bảo an sinh xã hội, xóa đói, giảm nghèo của cả một
thế hệ tương lai nếu như không đảm bảo tốt ATVSTP. Chính vì vậy nếu thực phẩm sử
GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 13

SVTH: Tô Tuấn An

Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

dụng hằng ngày đều được đảm bảo thì sẽ giúp cho người sử dụng nó mạnh khỏe, phát
triển tốt về năng lực, trí lực tạo ra một nguồn nguồn lao động dồi dào cho đất nước
cho xã hội. Và chính nguồn lực này sẽ lao động và tạo ra của cải cho xã hội, giúp cho
nền kinh tế của quốc gia phát triển, góp phần ổn định kinh tế thế giới. Tạo cho con
người một cuộc sống ấm no, đầy đủ thoát được đói nghèo, vương tới cuộc sống tốt
đẹp. Đồng thời nó cũng tạo ra được một nguồn tài chính dồi dào có thể đầu tư để duy
trì và phát triển văn hóa, giáo dục, an sinh xã hội, xóa đói giảm nghèo và bảo vệ môi
trường một cách tốt hơn. Và cũng chỉ có sự phát triển về năng lực trí lực đó mới cung
cấp một tiềm lực quân sự mạnh mẽ, tinh nhuệ có thể đảm bảo được an ninh quốc
phòng, lợi ích quốc gia và sự phát triển bền vững của của quốc gia đó. Chính vì lẽ đó
mà việc đảm bảo ATVSTP có một ý nghĩa hết sức to lớn đối với sự phát triển kinh tế xã hội và an ninh quốc phòng, nói tóm lại muốn phát triển kinh tế xã hội, đảm bảo an
ninh quốc phòng lợi ích quốc gia dân tộc thì phải phát triển nguồn lực con người, và
muốn phát triển nguồn lực con người thì phải đảm bảo ATVSTP vì nó là điều kiện để
phát triển nguồn lực con người, hiện nay vấn đề này cũng đã trở thành mục tiêu quốc
gia và là một trong những mối quan tâm trọng yếu của thế giới
1.4. Vai trò, trách nhiệm của người tiêu dùng và Nhà nước
1.4.1.Vai trò người tiêu dùng
Ngoài việc quản lý của nhà nước bằng các biện pháp thanh, kiểm tra, giám sát
và xử lý các hành vi vi phạm thì người tiêu dùng cũng là một nhân tố hết sức quan
trọng trong việc đảm bảo ATVSTP. Vì người tiêu dùng là người trực tiếp sử dụng
thực phẩm, nếu người tiêu dùng nhận thức được vai trò của mình là đảm bảo tốt vấn
đề ATVSTP không để xảy ra tình trạng NĐTP thì sẽ góp phần giúp nhà nước quản lý
tốt vấn đề này, đồng thời bảo vệ được sức khỏe người tiêu dùng, mặt khác sẽ góp
phần nuôi dưỡng, bảo vệ sức khỏe cho thế hệ tương lai được tốt hơn. Và nếu không
xảy ra NĐTP hay các vấn đề ảnh hưởng đến sức khỏe liên quan đến thực phẩm thì
nhà nước hay người tiêu dùng sẽ không phải chi ra một khoảng chi phí để khắc phục

sự cố, thì sẽ giúp tiết kiệm được ngân sách nhà nước mặt khác giúp người tiêu dùng
có thể tiết kiệm được một phần chi phí đáng kể trong cuộc sống, dùng phần chi phí đó
làm công việc khác giúp cuộc sống tốt hơn. Mặt khác nếu người tiêu dùng biết lựa
chọn sử dụng sản phẩm một cách thông minh đảm bảo an toàn cho sức khỏe, thì sẽ
hạn chế được một tiêu cực từ nhà sản xuất là họ sẽ không dám làm hàng hóa giả hay
kém chất lượng vì sẽ không buôn bán được. Mặt khác giúp cho sự cạnh tranh hàng
hóa theo xu hướng chất lượng giữa các cơ sở sản xuất khác nhau, làm cho hàng hóa
GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 14

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

ngày càng đảm bảo chất lượng giúp cho danh nghiệp không ngừng tiến bộ trong công
tác sản xuất của mình, hạn chế vi phạm pháp luật. Và do yếu tố trực tiếp sử dụng, tiêu
dùng các sản phẩm thực phẩm nên khi có xảy ra vi phạm thì người được biết trước là
người tiêu dùng, cho nên dưới sự giúp đỡ và chung tay của họ sẽ giúp nhà nước quản
lý về ATVSTP tốt hơn.
1.4.2 Nhiệm vụ người tiêu dùng
Hiện nay vấn đề quan trọng là làm sao để cả cộng đồng cùng tham gia hưởng
ứng, thực hiện tốt, đảm bảo ATVSTP, bởi đó là trách nhiệm không của riêng ai. Bằng
những biện pháp đồng bộ, từ các cơ quan chức năng cho đến người sản xuất và cuối
cùng là người tiêu dùng, đều phải đồng tâm hiệp lực, thực hiện với mục tiêu giữ gìn
sức khỏe cho thế hệ chúng ta hôm nay cũng chính là cho thế hệ con cháu mai sau.
Trong đó quan trọng nhất là người tiêu dùng cần phải biết “tự bảo vệ mình”. Trong
việc sử dụng thực phẩm, đặc biệt hạn chế sử dụng thức ăn bày bán ở những nơi
không đảm bảo về ATVSTP...Thực hiện tốt quy định của pháp luật về ATVSTP, tuân

thủ các nguyên tắc trong việc tiêu dùng sản phẩm thực phẩm, phối hợp với cơ quan
nhà nước quản lý về ATVSTP.
Để làm được đều đó người tiêu dùng phải làm những việc sau: Cần hiểu rõ quyền
lợi và nghĩa vụ của người tiêu dùng trong việc thực hiện các quy định về đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm; nhất là về các nội dung “ 10 nguyên tắc vàng chế biến thực
phẩm an toàn”, “ 5 chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn”; tuân thủ đầy đủ các quy
định, hướng dẫn về an toàn thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh về vận chuyển,
lưu giữ, bảo quản và sử dụng thực phẩm an toàn; mặt khác tuyên truyền giúp đỡ
người khác cùng hiểu và làm theo pháp luật. Tuân thủ các quy định của pháp luật về
môi trường trong quá trình sử dụng thực phẩm; đấu tranh với các hành vi vi phạm về
ATVSTP; kịp thời cung cáp thông tin khi phát hiện nguy cơ gây mất an toàn thực
phẩm, khai báo khi bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Để giúp
Nhà nước quản lý tốt hơn, chặt chẽ hơn và có thể đảm bảo an toàn sức khỏe cho
người dân.
1.4.3. Vai trò của Nhà nước
Có thể nói trong suốt chuổi thực phẩm, từ sản xuất, vận chuyển, bảo quản, buôn
bán cho đến tiêu dùng. Thì nhà nước không trực tiếp làm bất kỳ một khâu nào, nhưng
với cương vị là người quản lý nhà nước đóng một vai trò hết sức quan trọng trong
chuổi thực phẩm đó, là làm thế nào để chuổi thực phẩm đó được được vận hành một
cách chắc chắn và an toàn để tạo ra các sản phẩm sạch và đảm bảo vệ sinh cho người
GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 15

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

tiêu dùng hay có thể nói Nhà nước là chất xúc tác trong chuổi thực phẩm đó. Trong

đó nhà nước ban hành văn bản quy phạm pháp luật, kịp thời điều chỉnh về vệ sinh an
toàn thực phẩm; ban hành các quy chuẩn về kỹ thuật, chất lượng và các quy chuẩn
cần thiết cho công việc sản xuất thực phẩm an toàn; quy định các hình thức kỷ luật,
xử phạt, khen thưởng... hợp lý làm cơ sở cho người dân thực hiện, cho nhà sản xuất
làm theo, đồng thời tạo ra một hành lang pháp lý vững chắc để quản lý cho công tác
quản lý. Ngoài ra nhà nước còn xây dựng đội ngũ cán bộ chuyên môn kỹ thuật cao,
đã phân công nhiệm vụ cho các cơ quan, đơn vị có liên quan để thực hiện nhiệm vụ
quản lý, xây dựng cơ sở vật chất để thực hiện công tác quản lý như xây dựng phòng
thí nghiệm, xét nghiệm để thực hiện việc quản lý của mình. Thanh tra, kiểm tra, giám
sát xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, xuất khẩu,
nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý để đảm bảo
an toàn cho người tiêu dùng, có hình thức xử phạt khen thưởng, kỹ luật.. nhằm tạo
niềm tin cho nhân dân. Đồng thời tổ chức thực hiện công tác tuyên truyền, giáo dục
pháp luật về an toàn thực phẩm cho người dân nâng cao vốn hiểu biết và cách phòng
tránh; xây dựng và tổ chức thực hiện quy hoạch vùng, cơ sở sản xuất thực phẩm an
toàn để bảo đảm rằng các sản phẩm thực phẩm được tạo ra là an toàn vệ sinh, không
gây hại cho người sử dụng.
1.5. Một số hành vi bị cấm và sẽ bị cấm về an toàn vệ sinh thực phẩm:
1.5.1 Các hành vi bị cấm
1.5.1.1. Trong sản xuất - kinh doanh thực phẩm
Sản xuất thực phẩm là một hoạt động tất yếu của cuộc sống, nếu không sản
xuất thì sẽ không có để tiêu dùng. Nhưng vấn đề quan trọng ở đây là sản xuất như thế
nào để thực phẩm được bảo đảm an toàn cho người sử dụng, đó cũng là mục tiêu
quan trọng hiện nay nhằm mục đích đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Quá trình
sản xuất thực phẩm luôn tiềm ẩn nhiều nguy cơ về sức khỏe, vì vậy đảm bảo an toàn
cho con người là mối quan tâm chính. Hiện nay Nhà nước cấm không được sản xuất,
kinh doanh các loại thực phẩm sau: Thực phẩm đã bị thiu, thối, biến chất, nhiễm bẩn
có thể gây hại cho tính mạng, sức khỏe của con người; Thực phẩm có chứa chất độc
hoặc nhiễm chất độc; Thực phẩm có ký sinh trùng gây bệnh, vi sinh vật gây bệnh
hoặc vi sinh vật vượt quá mức quy định; Thịt hoặc sản phẩm chế biến từ thịt chưa qua

kiểm tra thú y hoặc kiểm tra không đạt yêu cầu; Gia súc, gia cầm, thuỷ sản chết do bị
bệnh, bị ngộ độc hoặc chết không rõ nguyên nhân; sản phẩm chế biến từ gia súc, gia
cầm, thuỷ sản chết do bị bệnh, bị ngộ độc hoặc chết không rõ nguyên nhân; Thực
GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 16

SVTH: Tô Tuấn An


Quản lý nhà nước về An toàn vệ sinh thực phẩm - Lấy thực tiễn từ tỉnh Vĩnh Long

phẩm nhiễm bẩn do bao gói, đồ chứa đựng không sạch, bị vỡ, rách trong quá trình
vận chuyển; Thực phẩm quá hạn sử dụng; Sản xuất, kinh doanh động vật, thực vật có
chứa mầm bệnh có thể lây truyền sang người, động vật, thực vật; Sản xuất, kinh
doanh thực phẩm từ nguyên liệu không phải là thực phẩm hoặc hóa chất ngoài danh
mục được phép sử dụng; phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất
dinh dưỡng, thực phẩm chức năng, thực phẩm có nguy cơ cao, thực phẩm được bảo
quản bằng phương pháp chiếu xạ, thực phẩm có gen đã bị biến đổi chưa được cơ
quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cho phép; cấm kinh doanh thực phẩm không rõ
nguồn gốc, xuất xứ12.
Suy cho cùng vấn đề ở đây là để sản xuất thực phẩm cung ứng cho người tiêu
dùng thì phải sản xuất thực phẩm an toàn theo những quy định của nhà nước, nếu
không sẽ vi phạm pháp luật về ATVSTP.
1.5.1.2. Trong chế biến thực phẩm
Để có một chế độ dinh dưỡng tốt ngoài việc xác định các loại thực phẩm giàu
dinh dưỡng để cung cấp, bổ sung các chất cần thiết cho cơ thể, còn bao gồm cả cách
chế biến và giữ vệ sinh, an toàn đối với thực phẩm cũng như dụng cụ chế biến. Nhằm
đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến nhà nước nghiêm cấm một số hành vi sau.
Cấm sử dụng các loại thực phẩm bị ôi thiu, trầy xước, có mùi lạ, có chứa hoá chất,

nhiễm chì, chất bảo quản hay thực phẩm có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá
giới hạn cho phép; sử dụng các dụng cụ chứa đựng, gắp, múc, chế biến thực phẩm
không bảo đảm vệ sinh...Cơ sở chế biến thực phẩm phải thực hiện mọi biện pháp để
thực phẩm không bị nhiễm bẩn, nhiễm mầm bệnh có thể lây truyền sang người, động
vật, thực vật; phải bảo đảm quy trình chế biến phù hợp với quy định của pháp luật về
ATVSTP; chỉ được phép sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,
vi chất dinh dưỡng trong danh mục được phép sử dụng và sử dụng đúng liều lượng,
giới hạn quy định; Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân trong quá trình chế biến thực phẩm
có trách nhiệm: Sử dụng thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
được chế tạo bằng vật liệu bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm; sử dụng đồ
chứa đựng, bao gói, dụng cụ, thiết bị bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn, không gây ô
nhiễm thực phẩm; sử dụng nước để chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn quy định; dùng
chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất tiêu độc an toàn không ảnh hưởng xấu đến sức
khỏe, tính mạng của con người và không gây ô nhiễm môi trường, đó là những yêu
cầu cần thiết khi chế biến thực phẩm.
12 . Ttrích điều 8 pháp lệnh an toàn vệ sinh thực phẩm.

GVHD: Ths. Võ Duy Nam

trang 17

SVTH: Tô Tuấn An